PRACTICA N4

ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDIA CHORIZO

OBJETIVOS
Hacer conocer al estudiante la fabricacin del chorizo considerando para los
parmetros de procedimiento.
FUNDAMENTO TEORICO
Los embutidos son productos de salchichera elaborados con carne, grasa,
condimentos, sangre, vsceras, despojos, etc. Los embutidos crudos se
caracterizan porque no pasan por un proceso de coccin en agua. Puede
consumirse en estado fresco o cocinado, despus de una maduracin. Segn la
capacidad de conservacin, los embutidos crudos pueden clasificarse en
embutidos de larga, media y corta duracin.
La carne que se utiliza en la fabricacin de los embutidos se clasifica en las
siguientes categoras.
- Primera: lomo filete costillar y tercio trasero.
-segunda: espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho.
-tercera: cabezas, patas, vsceras, despojos, carnes con tendones y cartlagos.
Materias primas
Carne (res o cerdo)
Debe ser de fibra consistente, cien coloreada y seca y en un pH entre 5.5 y6.2. Es
decir correctamente madurado.
Grasa
Debe de ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, la grasa debe
ser enfriada o mejor congelada a -10c al introducirla en la picadora.
Sal
Acta como generador de sabor y como reductor del contenido de agua en la
masa del embutido. Se aade en un 3%.
Tambin se utiliza mezclas curantes que contienen nitratos y nitritos. Adems, se
aaden azcar, sustancias coadyuvantes del curado y especias segn la frmula
de la elaboracin.
MATERIALEA Y EQUIPOS
Insumos y materiales finales de acuerdo a la formulacin.
Moledora de carne en discos de agujero de 5 y 8 mm.
Embutidos

 Ahumados
Cuchillos
Tablas de picado
PROCEDIMIENTO
a) La carne debe ser previamente enfriada para luego ser troceada en
fragmentos de 5 a 10cm.
b) La grasa despus de la separacin del cuero debe ser cortada en trozos o
cubitos de 2 a 3 cm.
c) Luego la carne se muele en la moledora de carne con Discos de agujeros
de 5mm de dimetro para la carne de res, y el disco de 8 a 10 mm para la
de cerdo.
d) La carne picada se mezcla con los dems ingredientes y esta masa se
muele con el disco de 8 mm.
e) Luego la masa crnica se deja
reposar y curar por 24 horas en
refrigeracin a 5c.
f) Transcurrido este tiempo, se vuelve a mezclar la masa durante 5 minutos
para uniformizar la pasta y los dems ingredientes.
g) Luego se embuten en tripas naturales o artificiales de tamao adecuado,
amarrando los embutidos en hilo, formando chorizos de 6 a 8 cm.
h) Luego los chorizos se cuelgan y se dejan a temperatura ambiente durante
dos girad para producir el escurrido de los mismos.
i) Seguidamente pueden ser ahumados a una temperatura de 60c por 4
horas aproximadamente con la descarga del ahumador cerrado.
RESULTADOS.

Peso

inicial carne: 4.00kg

Grasa sola:650g
Carne: 3.150
Cuero + hueso:950g

Peso grasa: 1.050kg

Cueros: 400g

Carne + grasa (molidos):3.750

INSUMOS:
Ajo:5g
Oregano.15g
Nuez moscada:10g
Sal de cura:4.72g
Humo liquido:1.28g
Sal: 120g

 Carne + insumos:4.550kg (quitarle el peso de la olla)

Olla: 680g
Ultimo peso despus del mezclado del mezclado: 4.180 (quitarle el peso
de la olla)

carne de cerdo
Grasa dura
Humo liquido
Sal de cura
Ajo molido
Aji panca
Oregano molino
Vino
Semilla de hinojo
Pimienta negra molida
Nuez moscada
sal

carne de cerdo
Grasa dura
Humo liquido
Sal de cura
Ajo molido
Aji panca
Oregano molino
Vino
Semilla de hinojo
Pimienta negra molida
Nuez moscada
sal

Cantidad que se compro

4 kilos
1.050kg
250gr
500gr
50gr
50gr
30gr
1 vaso
1 sobresito
10 gr

Precio
44.00
12.00
8.20
4.60
2.10
2.30
1.30
2.20
2.00

Cantidad que se utilizo

4 kilos
1.050kg
1.28gr
4.72gr
5gr
25gr
15gr
1 vaso
10 gr
10gr
110gr

CARNE

GRASA

FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE CHORIZO

CURAR

MOLER
MOLER

MEZCLAR

EMBUTIR

CHORIZO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CHORIZO

MATERIA PRIMA

En fragmentos(carne y grasa) de
5 a 10 cm

TROZADO

PICADO Y MOLIDO

Carne con disco de 5 mm Grasa

con disco de 8 a 10 mm

Dems
ingredientes

M EZCLADO

MOLIDO

Se muele con disco de 8 mm

CURADO

T 5c x 24 hrs

MEZCLADO

Durante 5 minutos para

uniformizara

EMBUTIDO

SECADO Y
ECURRIDO
Ahumado t 60 x 4
hrs

REFRIGERACION

CONSUMO

Tripas naturales o artificiales

amarrando espacio 6 a 8 cm

Balance de Masa
CARNES
2800
gr.
Grasa
1200
gr.
Res

CARNE = 2800
gr.

GRASA = 1200
gr.

PROCESO DE MOLIDO

MERMA=

CONDIMENTOS
Sal
140 gr.
Emulsificante
52.4 gr.
Polvo Praga
16 gr.
Pimentn Dulce
154 gr.
Condimento para chorizo
26 gr.
Ajo
5.8 gr.
Azcar
100 gr.
Vino
5 gr.
TOTAL
499.20 gr.

PROCEDIMIENTO

CARNE + GRASA
MOLIDA

Seleccin de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja humedad

y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser

consistente y sustanciosa.
Lavado: Lavar la carne con agua potable.
Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las

carnes para evitar algn dao en el chorizo.

Seleccin: Se selecciona las carnes para evitar que pase algn

trozo de hueso.
Picado: Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en cubos.
Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa, se
adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una

masa homognea.
Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.
Reposo y Cura: se deja reposar la masa en refrigeracin durante
24 horas. En esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en

ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa.

Mezclado: Se realiza para unificar la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos
30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar.
Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho

de la tripa (10 mm)

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn
el aroma y color del humo, adems de mejorar su capacidad de

conservacin.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4
C, hasta el momento de su venta.

I.

RESULTADOS
Cuadro N 1: Insumos utilizados en el curado y elaboracin del Chorizo

Carne bovino
Carne porcino
Grasa Porcino (tocino dorsal
de pecho)
Sal
Emulsificante
Polvo Praga (Sal curante)
Pimentn molido dulce
Pimentn molido picante
Condimento para chorizo
Ajo en polvo

vino tinto
Azcar

Balance de Masa
CARNES
Res
900 gr.
Cerdo
2650
gr.
Grasa
1150
gr.
4700
gr.

CONDIMENTOS
Sal
140 gr.
Emulsificante
52.4 gr.
Polvo Praga
16 gr.
Pimentn Dulce
154 gr.
Condimento para chorizo
26 gr.
Ajo
5.8 gr.
Azcar
100 gr.
Vino
5 gr.
TOTAL
499.20 gr.

El total de chorizo que se obtuvo fue de 5.025 kg. Se inicio con

5.1392 Kg. De mezcla que incluye la carne y los condimentos.

II.

CONCLUSIONES
Se logr conocer obtener el chorizo mediante la realizacin de los pasos

anteriormente descritos.
Se obtuvo un 5.025 Kg de chorizo.
Debido a la falta de maquinaria o deficiencia de esta el tiempo de cura
solo se hizo 2 horas, en recomendable realizar el tiempo de cura 24
horas es decir de 1 da a otro para una mejor absorcin de los
condimentos.

III.

BIBLIOGRAFIA
Alimentacin. Org
FAO Carnes y Productos Crnicos
Wikiperdia.org
Carnes y Productos Crnicos Ed. Acribia.

CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Que objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeracin?
2. Como se encuentra ligada en la carne?
3. Que efecto tienen las temperaturas superiores a 20c en la maduracin delas
carnes.

Cual es el efecto del tiempo post morten en la capacidad de retencin de

agua( CRA) de las carnes?
BIBLIOGRAFA CONSULTADA