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INTRODUCCIN
Muchos de las frutas como manzana, mango y pltano se someten a
importantes cambios durante la maduracin.
Cuando se trata de alimentos, el color y la apariencia son las primeras
impresiones ms importantes, incluso hasta que antes que el sentido olfativo se
despierte con un olor agradable.
Entre los desrdenes fisiolgicos ms frecuentes en la postcosecha de
manzanas, destacan los asociados a desbalances nutricionales, en donde bitter
pit y lenticelosis, son los con mayor impacto en la calidad y merma del precio
de venta de la fruta (descarte, salida de fro reembalajes o reclamos en
destino).
Otros como el corazn acuoso, es un desorden interno que generalmente no
altera la apariencia externa de la fruta, hasta que ocurre un quiebre severo del
tejido.
Los objetivos de este trabajo son observar y analizar algunas alteraciones
fisiolgicas, el porcentaje de cubrimiento relacionado al color y el porcentaje de
almidn contenido en las manzanas.
II.
REVISIN DE LITERATURA
Alteraciones fisiolgicas
Corazn acuoso
Este desorden usualmente est asociado con un problema vascular en
manzanas, relacionado con el sorbitol, carbohidrato de mayor translocacin en
manzanas el cual no puede ingresar a la clula; quedando en los espacios
intercelulares, donde el menor potencial osmtico retiene agua.
Como consecuencia, el dao causado por este desorden aparece como un
rea acuosa y traslcida. En casos severos, la medula adyacente al corazn y
todo el cortex tambin es afectado. El tejido afectado tiene un elevado
contenido de agua, disminuyen los niveles de azucares reductores y pectinas,
aumentan productos anaerobios, hay un mayor contenido de sorbitol que en
tejidos normales y en general existe un desequilibrio metablico con respecto a
manzanas normales.(S. Toledo y O.jorquera)
Bitter pit
Desorden que consiste en depresiones circulares de color marrn,
generalmente el dao se localiza en la zona calicinal del fruto (Foto 1 y 2),
pudiendo o no afectar la piel del mismo. Investigaciones muy tempranas han
relacionado este desorden con una deficiencia localizada de Calcio en la etapa
de divisin y elongacin celular del fruto, mientras ste se desarrolla en el
rbol. La induccin del dao se iniciara 4 a 6 semanas despus de cada de
ptalos, cuando la tasa de respiracin y produccin de etileno aumenta,
coincidiendo con el periodo de elongacin del fruto, alta produccin de
protenas y pectinas en l, y el inicio de la acumulacin de ceras cuticulares
Color
Color de piel
Sirve para determinar el grado de maduracin, y el deterioro en relacin a los
ciclos de transporte, almacenamiento, sabor y ciclo de eliminacin.
Almidn
En manzanas el nivel de almidn es elevado durante el crecimiento y
desarrollo, disminuyendo a medida que la fruta madura, para luego tornarse
casi nulo durante los procesos que involucran la senescencia. Este proceso es
explicado por la degradacin a azcares simples (glucosa, fructosa, xilosa,
galactosa, manosa, etc) lo cual produce un incremento proporcional de los
mismos a medida que aumenta la madurez. (A.Feippe).
Otros
Dao mecnico
Un parmetro de calidad primordial de los frutos (primordial manzana y pera)
es la ausencia de defectos externos e internos. Estos defectos causados por
daos mecnicos o fsicos que pueden producirse antes o despus de las
cosechas. En frutos todava en rbol, las lesiones pueden ser debidas a golpes
de ramas, viento, granizo, pjaros, etc. En la fase poscosecha, los daos se
van produciendo en cada una de las operaciones: transporte a la central,
tratamiento poscosecha, conservacin frigorfica, clasificacin, envasado y
transporte a los puntos de venta. (I. Vias 2013).
Los daos mecnicos producen alteraciones a nivel fisiolgico como el
aumento de la respiracin y por tanto una aceleracin de la senescencia.
Azcares totales
Los azcares tales como glucosa, fructosa y sucrosa y cidos orgnicos como
el mlico y ctrico, son los componentes ms importantes del sabor en
manzanas. El Sorbitol es el principal fotosintato translocado desde las hojas al
fruto y metabolizado en otros azcares luego de ser asimilado por la fruta
(Loescher, 1987).
En manzanas cosechadas con madurez comercial, la fructosa y glucosa fueron
identificadas como los principales monosacridos. En variedades de manzanas
el nivel de fructosa es casi siempre superior al de glucosa, siendo la sucrosa el
azcar presente en menor concentracin (Jihong Wu et al., 2007).
III.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales:
Manzanas Delicias y red
delicias
Vernier
Balanza digital
Penetrmetro
Tabla munsell
Extractora de jugos
Refractmetro
Vaso de precipitado
Probeta
Cuchillo
Colador
NaOH 0.1N
Agua destilada
Fenolftalena
lugol
Metodologa:
Tambin medimos la
fuerza con el penetrmetro
(Kg/fza).
IV.
V.
1
RESULTADOS
VI.
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VII.
Las
manzana
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X.
VIII.
MANZANA DELICIA
IX.
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DLXIV.
DLXVII.
DISCUSIONES
DLXVIII.
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DLXX.
Diametro (cm)
Manzana delicia
Las manzanas
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Terranosoniulus
Aguaymanto
0
Diametro polar
Axis Title
DLXXI.
DLXXII.
DLXXIII. CONCLUSIONES
DLXXIV.
Nosotros observamos que la manzana Delicias no se tio, es decir hay un 0%
de almidn. Cuanto mayor sea el rea no teida por la fruta mayor ser el estado de madurez
de la fruta.
DLXXV.
DLXXVI.
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