PROCESOS FERMENTATIVOS Y MADERAS ICT 291

Cuestionario No. 2
1.

Definicin de fermentacin
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el
producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
La fermentacin implica un proceso anaerbico propio del catabolismo (una parte del metabolismo) que
ofrece como resultado la conformacin de un compuesto orgnico. Se dice que este procedimiento es
anaerbico ya que no requiere de oxgeno.
Al producirse la fermentacin, el compuesto resultante obtiene energa pese a la falta de oxgeno (por eso
se califica al proceso como anaerbico). El pan, el vino y la cerveza son algunos de los productos de
consumo cotidiano que son creados a partir de la fermentacin.
Un protagonista clave en el desarrollo de la fermentacin es la levadura. Esta denominacin se otorga
a hongos unicelulares que, a travs de la fermentacin, logran descomponer hidratos de carbono, azcares
y otras sustancias para generar diversos compuestos.
La fermentacin son los cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin de las
enzimas, llamadas fermentos, que a su vez estn producidos por organismos diminutos tales como el moho,
las bacterias y la levadura.

2.

Describa algunas caractersticas de la fermentacin natural, cite ejemplos.

La fermentacin es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la
accin de diferentes actores y que se podra simplificar como un proceso de oxidacin incompleta. La
fermentacin es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohlicas, el
yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos qumicos que suplen
su accin.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de
los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles.
Fermentacin. Degradacin de sustancias orgnicas por enzimas microbianas, acompaada
frecuentemente de desprendimiento de gases. La fermentacin alcohlica transforma los jugos azucarados
del maguey en una bebida alcohlica.

3.

Describa detalladamente que es un fermentador y las caractersticas principales que posee.

El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa microbiana con la materia prima que se
va a fermentar. Pueden ser fermentadores de flujo continuo o discontinuo. En los de flujo continuo, como por
ejemplo, en la elaboracin de vinagre, el producto es retirado constantemente. En los fermentadores de flujo
discontinuo, que es el sistema ms utilizado, debe cargarse de materia prima. Seguidamente, es
transformada y despus se retira el producto del tanque de fermentacin. Por ello, la accin fermentativa de
los microorganismos se interrumpe en los momentos de llenado y vaciado del tanque.
Un fermentador es un recipiente de vidrio o acero inoxidable si el uso es farmacutico, o de material menos
noble, como acero al carbono, enel caso de aplicaciones menos exigentes en pureza. Por lo general, el
reservorio tiene una altura 2.5 a 4 veces superior a su dimetro, y enfuncin de la aplicacin, su volumen
vara entre 1000-10 000 lt en el caso de un producto farmacutico, a 1500000 lt, y ms en el caso de la
produccin de microorganismos como fuente de protena animal.
El diseo de un fermentador, aparte de asegurar que la operacin s desempee en formaasptica, debe
responder a tres requisitos principales: Mezcla adecuada, buena trasferencia deloxgeno del aire al
microorganismo y remocin del calor. Este ltimo imperativo explica que, apesar de las bajas temperaturas
a que operan los procesos biolgicos con respecto a la catlisisqumica; sea necesario considerar
superficiesimportantes de intercambio trmico dentrodel fermentador para mantener la temperatura de
crecimiento. Esto explica tambin en parte elinters que presentan los microorganismos termfilos,
capaces de trabajar a temperaturas mselevadas que otros microorganismos, lo cual reduce por una parte
los problemas de remocin decalor durante la fermentacin y, por otra parte, los riesgos de contaminacin
por los microorganismos mesfilos.

4.

Describa los siguientes trminos:

Levadura.- Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos
orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.Las
levaduras son pequeos microorganismos que existen en todas partes de la naturaleza. Pertenece a el
mundo de los fungi o hongos, y a la fecha se han catalogado unas 1,500 especies de levadura en la
naturaleza. Estos pequeos seres vivientes son unicelulares, y se reproducen por mitosis, que es cuando
una clula se convierte en dos iguales. Aunque hay miles de especies de levadura es una la especie
llamada saccharomycescerevisiae que se usa en la mayora de los procesos de fermentacin en el vino,
cerveza y destilados de todo el mundo. Esta especie de levadura tambin es la usada para fermentar el pan,
por lo que es probablemente una de las especies que ms se ha investigado.
Hongos.- Hongos, grupo diverso de organismos unicelulares o pluricelulares que se alimentanmediante la
absorcin directa de nutrientes. Los alimentos se disuelven mediante enzimas quesecretan los hongos;
despus se absorben a travs de la fina pared de la clula y se distribuyenpor difusin simple en el
protoplasma. Junto con las bacterias, los hongos son los causantes de laputrefaccin y descomposicin de
toda la materia orgnica.
Bacterias.- Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias. tales como: olor, sabor, la textura y el color de algunos productos que se hallan expuesto a la
fermentacin con ellos. La estructura de las levaduras son muy parecidas la clulas comunes por que
consta de las mismas partes de la clula animal.
Enzima.- son protenas que actan como aceleradores de las reacciones qumicas, de sntesis y
degradacin de compuestos. Una de las caractersticas ms sobresalientes de las enzimas es su elevada
especificidad. Esto quiere decir que cada tipo de enzima se une a un nico tipo de sustancia, el sustrato,
sobre el que acta.
Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se destaca la
alimenticia. En algunos casos, como la obtencin de yogur, o la produccin de cerveza o de vino, el proceso
de fermentacin se debe a las enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de
produccin.
Mohos.-

5.

Qu son los sustratos?

Molcula sobre la que acta una enzima.
El sustrato tambin puede ser una especie qumica que est considerada como objeto de la accin de uno
o ms reactivos. Un compuesto transformado por la accin de un catalizador es un sustrato.
La bioqumica sostiene que un sustrato es una molcula sobre la acta una enzima. Dicho de otra forma,
las enzimas se encargan de catalizar las reacciones qumicas que involucran a un sustrato. La unin entre
la enzima y el sustrato forma un complejo.

6.

Explique las caractersticas principales de la fermentacin aerbica y anaerbica

A)Con aire, proceso aerbico: los azcares presentes son utilizados por las levaduras para nutricin y
reproduccin. Esto implica que en estas condiciones, los azcares son transformados en biomasa.
B) Sin aire, proceso anaerbico: los azcares presentes son sometidos a un proceso de fermentacin
mediante un proceso de gliclisis, en dnde participan una serie de enzimas que han de llevar al
monosacrido glucosa y/o fructosa a aldehdo pirvico y una oxidacin final lo transforma en alcohol etlico,
con un desprendimiento de calor, y de CO2, los cuales deben ser retirados del medio para que la reaccin
contine.

7.

El comportamiento de los microorganismos que participan de la fermentacin, estn

influenciados por efectores internos y externos. Describa cada uno de ellos y describa su importancia.
El comportamiento de un microorganismo en crecimiento es el resultado de la interaccin que se produce
entre el microorganismo y el medio ambiente en el reactor, y que en rigor es el resultado de los llamaos
efectores intra y extra celulares.
Los efectores internos estn representados por la dotacin gentica intrnseca del organismo considerado y
por sus mecanismos de regulacin metablica. Estos ltimos pueden ser modificados por alteraciones del
medio ambiente o ms precisamente por los efectores externos mientras que la existencia de un gen
depende de la especie del microorganismo considerado. Un gen est o no est, slo su expresin puede
modificarse. Con el fin de mejorarla productividad de un proceso de fermentacin las cepas empleadas
pueden someterse a tratamiento fsico o qumico de mutacin que al alterar algn sector del genoma logran
aumentar la produccin de un metabolito aunque tambin pueden disminuirla o incluso suprimirla.

8.

La fermentacin en escala industrial en general consta de cuatro etapas:

Propagacin del cultivo.- lo que se realiza en el laboratorio y que comienza generalmente en un tubo de
ensayo que contiene un repique reciente del microorganismo o un tubo liofilizado o congelado donde se
conserva la cepa de inters o de una colonia del microorganismo previamente seleccionada. Este material
microbiolgico seleccionado constituye el punto de partida con el cual se debe aumentar la cantidad del
mismo mediante sucesivos pasajes en frascos de volmenes crecientes que son generalmente operados en
agitadores de vaivn o rotatorios en cmaras de cultivo.

Fermentacin.- con el material obtenido anteriormente, se siembra el tanque de inoculo que puede tener un
volumen de 50, 500 1000 1 segn la escala industrial posterior. Del tanque de inoculo se pasa
posteriormente al fermentador industrial cuyo volumen, que vara de acuerdo al producto a obtener y a
suconcentracin, est comprendido comnmente entre 10.000 y 100.000 l. En algunos casos especiales,
como en la produccin de protena unicelular, los tanques de fermentacin pueden llegar hasta 1.000.000 l.
Un proceso esencial ligado a la produccin es la preparacin y esterilizacin de los medios que se lleva a
cabo tambin en esta etapa (previamente a la inoculacin) ya sea en el tanque de inculo o en el reactor
industrial.
Operaciones.- y proceso de separacin y purificacin de los productos; estas etapas comprenden en forma
general y sucesivamente:
Separacin de insolubles por filtracin, centrifugacin, o decantacin;
Separaciones primarias por extraccin, absorcin, adsorcin, ultrafiltracin;
Purificacin por extraccin lquido-lquido, o extraccin a dos fases acuosas, o cromatografa de afinidad, y
finalmente
Aislamiento del producto.
Tratamiento de efluentes.- si bien no tiene una relacin directa con el producto, que es la razn de ser de la
industria de fermentacin, representa una etapa imprescindible porque es fundamental controlar la calidad
del efluente que sale de la fbrica y que es enviado generalmente a un curso de agua, sea un canal, arroyo,

un ro o al mar. Es importante tener en cuenta que todas las etapas de un proceso de fermentacin deben
estar ntimamente ligadas e integradas ya que es indispensable que el proceso sea optimizado globalmente.
Cada etapa debe considerar la importancia e influencia de los procesos y operaciones anteriores y tambin
de los siguientes para poder cumplir con ese concepto de integracin. La calidad de una cepa de
microorganismo debe estar supeditada a su real capacidad de produccin en el fermentador. Pero adems
es necesario que esa cepa, altamente productora, no produzca, por ejemplo, dificultades en la etapa de
separacin y purificacin como es el caso de cepas de Penicilliumchrysogenumque no pueden utilizarse
porque producen pigmentos que encarecen las etapas de purificacin. Lo mismo sucede con el uso de
medios, basados en subproductos como el suero de queso, que pueden dar buenos rendimientos de un
producto pero que representan un inconveniente en la etapa de purificacin.
Adems, el reactor y las condiciones de operacin deben ser tales que aseguren la productividad mxima
del proceso y la calidad del producto, que en algunos casos depende de las condiciones de operacin
empleadas como sucede con algunos preparados enzimticos cuya composicin es regulada segn como
se opere en la etapa de la fermentacin y en la correspondiente a la separacin y purificacin.

9.

Describa detalladamente cada una de las etapas

Qu es la biotecnologa y cual su importancia en nuestros tiempos?
La biotecnologa es un rea multidisciplinaria, que emplea la biologa, qumica y procesos, con gran uso en
agricultura, farmacia, ciencia de los alimentos, ciencias forestales y medicina. Probablemente el primero que
us este trmino fue el ingeniero hngaro Karl Ereky, en 1919.
Una definicin de biotecnologa aceptada internacionalmente es la siguiente:
La biotecnologa se refiere a toda aplicacin tecnolgica que utilice sistemas biolgicos y organismos vivos
o sus derivados para la creacin o modificacin de productos o procesos para usos especficos
(ConventiononBiologicalDiversity, Article 2. Use of Terms, UnitedNations. 1992).
La biotecnologa ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos de la historia en actividades tales
como la preparacin del pan y de bebidas alcohlicas o el mejoramiento de cultivos y de animales
domsticos.
La biotecnologa moderna est compuesta por una variedad de tcnicas derivadas de la investigacin en
biologa celular y molecular, las cuales pueden ser utilizadas en cualquier industria que utilice
microorganismos o clulas vegetales o animales.
Podemos decir que la biotecnologa abarca desde la biotecnologa tradicional, muy conocida y establecida,
y por tanto utilizada, como por ejemplo la fermentacin de alimentos, hasta la biotecnologa moderna,
basada en la utilizacin de las nuevas tcnicas del DNA recombinante (ingeniera gentica), los anticuerpos
monoclonales y los nuevos mtodos de cultivo de clulas y tejidos.

10.

Qu son organismos genticamente modificados?

Un organismo genticamente modificado (abreviado OMG, OGM o GMO, este ltimo
del ingls Genetically Modified Organism) es cualquier organismo (capaz de reproducirse o de
transferirmaterial gentico, incluidas las entidades microbiolgicas celulares o no) cuyo material gentico ha
sido modificado de una manera que no se produce de forma natural en el apareamiento o en la
recombinacin natural.
En la actualidad, su creacin, uso y comercializacin se ha extendido a muchos pases y regiones, sin
embargo, existen fuertes controversias en cuanto a la seguridad y conveniencia (o no) de los mismos, en
especial en el caso de las plantas y animales.
Son organismos vivos cuyas caractersticas han sido cambiadas, usando tcnicas modernas en laboratorios
especializados, para introducir genes que proceden de otras especies.
Estas tcnicas permiten separar, modificar y transferir partes del ADN de un ser vivo (bacteria, virus,
vegetal, animal o humano) para introducirlo en el de otro.

11.

Qu es un proceso biotecnolgico y que etapas comprende?

LOS PROCESOS BIOTECNOLOGICOS: son las aplicacines de los principios de la ingeniera a procesos basados en
la utilizacin de clulas vivas o subcomponentes de tales clulas, sean stas silvestres o sometidas a manipulacin
gentica. Es as como los procesos biotecnolgicos se han incorporado a diversos mbitos industriales, tales como la
industria agro-alimentaria, farmacutica, minera, qumica, entre otras, con el consiguiente aumento en la productividad
y la mejora de los procesos productivos. Las principales etapas de un proceso biotecnolgico son:
1)
Propagacin de cultivos
2)
Fermentacin

3)
4)

12.

Separacin y purificacin
Tratamiento de efluentes

Describa brevemente como actan las levaduras en el proceso de fermentacin en la elaboracin

del alcohol etlico
Mediante la utilizacin de una cepa de levaduras denominadas
sacharomicescereviseae (ms comnmente conocida como levadura de pan), se
procede a fermentar mostos azucarados, los cuales tienen como materia prima la
melaza tipo C (o miel agotada despus de un tercer cocimiento para obtencin de
azcar) mezclada con jugo mixto de caa de azcar. La relacin de mezcla es la
suficiente como par que la suma de los azcares reductores totales puedan ser
transformados en alcoholes con una concentracin cercana a 8 8,5 % (v/v) de
alcohol en vino.
El proceso de reproduccin lleva su tiempo, segn cunta levadura inicial se utilice, ya
que podemos partir de una levadura, reproducirla en Laboratorio hasta alcanzar un
volumen suficiente como para continuar en los prefermentadores, o bienpartir de una
cantidad de levaduras como para obviar el tiempo que lleva lo anterior, o por ltimo
utilizar la cantidad de
levaduras que cada cuba de fermentacin necesita para el proceso de fermentacin.
En nuestro caso, lo hacemos utilizando una cantidad de 100 kg de levadura por cada
cuba fermentacin, cantidad sta que se hace reproducir en el prefermentador
siguiendo una tcnica determinada que resguarda a las mismas de la presin osmtica
excesiva, como as tambin de evitar reproducciones bacterianas indeseables. Una
vez que la levadura alcanza un volumen determinado en el prefermentador, se pasa a
la cuba de fermentacin, en dnde ahora s, comenzar el proceso de fermentacin,
aunque la reproduccin no se detendr debido a que siempre habr algo de aire
disuelto en los mostos, como causa de agitaciones, o por el mismo bombeo. Este aire
mnimo es requerido para que la reproduccin contine en la cuba de fermentacin,
ms all de que se est fermentando, proceso que lleva luego a disponer de una
cantidad de levaduras del orden del 7 10% v/v del volumen de vino fermentado,
condicin bsica para que los tiempos de fermentacin sean los mnimos posibles y
adems para que por presencia, la levadura evite la reproduccin de otras colonias
no deseadas para este proceso. Las levaduras se han de reproducir hasta alcanzar un
nmero determinado y que est en funcin del volumen disponible y se lo conoce
como Nmero de Brown y est en el orden de 100 millones de clulas por ml, clulas
cuyo tamao vara entre 5 a 10 micrones.
Una vez que la levadura est en la cuba de fermentacin, se cuida que el pH del
medio se mantenga en 5,0 5,5 utilizando para ello cido sulfrico que se agrega en
el prefermentador. La alimentacin del mosto azucarado se hace inicialmente con una
concentracin de azcares reductores totales mnimos para que paulatinamente a
travs de cada ciclo, la levadura se vaya acostumbrando a la concentracin del
alcohol etlico que se forma en el medio fermentativo (el alcohol etlico es un producto
de desecho de la misma). Por otro lado, la alimentacin se hace cuidadosamente,
tratando de ir restituyendo los azcares en la medida que son consumidos en el
medio, adems de cuidar la temperatura del medio mantenindola en 30 32 C
mediante distintitos sistemas de refrigeracin, en nuestro caso mediante el uso de
intercambiadores de calor a placas. Esto hace que la concentracin del medio se cuide
de no sobrepasar un valor determinado para evitar un estrs por la presin osmtica
excesiva. De esta manera la cuba de fermentacin se lleva hasta completar su
capacidad, tras lo cual se ha de esperar un tiempo hasta que la fermentacin consuma
todos los azcares presentes, momento en que la cuba atena y entonces est lista
para procesarla.

13.

Describa los procesos de elaboracin de etanol, con recuperacin de levaduras y sin

recuperacin de levaduras
El sistema utilizado de fermentacin es el denominado Melle Boinot, o sistema de recuperacin de levaduras. Este
sistema contempla el hecho de que las levaduras deben ser recuperadas, y as se lo hace utilizando unas mquinas
denominadas centrfugas, que en virtud de que las levaduras son las de mayor peso en el lquido que las contiene,
pueden ser separadas del mismo mediante la fuerza centrfuga. As de este modo, la mquina ha de separar por un
lado el vino (mosto fermentado, pero ahora sin levadura) y la levadura que retorna a los prefermentadores.
El vino sigue el proceso para la etapa siguiente y que es la destilacin, en tanto la levadura se enva a los
prefermentadores en dnde ahora ya no har falta que se reproduzca, sino que se har un tratamiento tendiente a
eliminar cualquier otro microorganismo que est presente, aprovechando otra de la cualidades de la levadura y que es
la alta resistencia a bajos pH. Por lo tanto en el prefermentador se agregar cido sulfrico hasta alcanzar un pH
entre 2,0 a 2,5 por espacio de una hora a hora media, tras lo cual vuelve a la cuba de fermentacin para inicia un
nuevo ciclo de fermentacin.
Se estudi la realcin entre la concentracin de levaduras en el medio de fermentacin y lasproductividades
volumtrica y especfica, la primera aumenta y la segunda disminuye amedida que se incrementa la concentracin de
microorganismos, ambas de manera no lineal.Ensayos de fermentacin en lotes con reutilizacin de levaduras
mostraron la dificultad demantener una poblacin superior a 300 x 10**6 lev/ml. La propagacin peridica (cada
13lotes) de las levaduras recuperadas demostr ser un mtodo sencillo y efectivo paramantener concentraciones altas
de microorganismos en el medio de fermentacin, lo que setraduce en una productividad mayor que la obtenida en el
proceso en lotes convencional conrecuperacin de levaduras.

14.

15.

Cmo varia la preparacin del mosto en la fermentacin del etanol, cuando utilizamos
diferentes materias primas derivadas de la caa de azcar (jugo, miel, etc.)

Describa las caractersticas y las variables que se deben controlar en la fermentacin alcohlica
Variables de la fermentacin alcohlica y sus efectos sobre el proceso
Con el fin de obtener altos rendimientos en la fermentacin alcohlica es necesario considerar ciertos parmetros
y realizar un estudio sobre los efectos que en mayor o menor grado alteren la buena marcha del proceso.
1. Clase de microorganismo: Los microorganismos ms apropiados para la produccin de etanol a partir de
azcares son, como ya se dijo, las levaduras del gnero saccharomyces y kluyveromyces y las bacterias
zymomonasmobilis.
2. Concentracin del sustrato: El carbono es suministrado por los azcares contenidos en la materia prima,
siendo la concentracin de azcar un valor que se debe considerar ya que afecta la velocidad de la fermentacin,
el comportamiento y el desarrollo de las clulas de la levadura.
Suele ser satisfactoria una concentracin de azcar del 10 al 18%, el valor ms corriente es del 12%. Cuando se
trabaja con concentraciones de azcar muy altas, del orden de 22%, se observa una deficiencia respiratoria en la
levadura y un descenso de la velocidad de fermentacin; por el contrario, al trabajar con concentraciones muy
bajas, el proceso resulta antieconmico ya que requiere un mayor volumen para la fermentacin. Por esto se
utiliza como sustrato la melaza, que tiene de 10 - 15% de azcar.

3. Concentracin de Etanol: La levadura es afectada en alto grado por la concentracin de alcohol, una
concentracin alcohlica del 3% ya influye sobre el crecimiento; una concentracin de un 5% influye tanto sobre
el crecimiento como en la fermentacin. Cuando la concentracin es del 10%, el crecimiento sufre la paralizacin
total.
4. Temperatura: La seleccin de esta variable es influenciada tanto por factores fisiolgicos como por problemas
fsicos (prdidas debidas a la evaporacin de etanol al trabajar con temperatura elevada).
Se debe tener en cuenta que para cada levadura existe una temperatura ptima de desarrollo, en la cual se
muestra activa. Adems, se tiene una zona independiente de la temperatura ptima en la cual la levadura an
presenta actividad; a medida que se aleja de la temperatura ptima su actividad disminuye notablemente. Por
debajo de la temperatura sealada como mnima y por encima de la mxima, las levaduras continan viviendo en
estado latente, sin embargo, al exponer cualquier levadura a una temperatura de 55 C por un tiempo de 5
minutos se produce su muerte. En el caso de la saccharomycescerevisae se tiene un desarrollo ptimo entre 2835 C, recomendable 30 C.
5. pH: Este es un factor importante en la fermentacin, debido a su importancia en el control de la contaminacin
bacterial como tambin al efecto en el crecimiento de las levaduras, en la velocidad de fermentacin y en la
formacin de alcohol. Durante la fermentacin la levadura toma el nitrgeno de los aminocidos orgnicos,
perdiendo su carcter anftero y pasando a cidos, lo cual origina una disminucin del pH del medio. Cuanto ms
bajo el pH del medio, tanto menor el peligro de infeccin, pero si se trabaja con pH muy bajos la fermentacin es
muy lenta, ya que la levadura no se desarrolla de la forma conveniente. Segn estudios se hall que el pH ms
favorable para el crecimiento de la saccharomycescerevisiae se encuentra entre 4.4 - 5.0, con un pH de 4.5 para
su crecimiento ptimo.
6. Concentracin de nutrientes: Como ya se dijo, la presencia de sustancias nutritivas adecuadas es una
condicin necesaria para el crecimiento y desarrollo de la levadura, siendo su concentracin un factor primordial
en la actividad vital de la levadura. Las principales sustancias nutritivas y las ms influyentes son el nitrgeno,
fsforo, azufre, vitaminas y trazas de algunos elementos.
7. Aireacin: El aire es un factor decisivo en toda fermentacin, ya que su presencia hace ms vigoroso el
crecimiento de la levadura. Hay tres puntos de vista de gran importancia que favorecen el rendimiento debido a
una buena aireacin:
El libre y constante abastecimiento de oxgeno de cada clula en el sustrato.
La eliminacin rpida del CO2 , porque en concentraciones relativamente pequeas inhibe el crecimiento.
El mantener en suspensin las clulas de levadura, a fin de que en la tumultosidad de la mezcla se renueve
constantemente el contacto entre la membrana celular y el sustrato nutritivo.
Las cantidades de aire que se precisan para la produccin de levadura, varia entre 275 y 530 pies3/lb de levadura
con un contenido de 30% de materia seca. Al comenzar de la fermentacin se debe procurar que la aireacin no
sea muy intensa, porque el contenido alcohlico del medio es escaso y pueden proliferar fcilmente los mohos
que atacan a las levaduras del cultivo. Los efectos de la aireacin son ms crticos en la fermentacin en continuo
con respecto a la fermentacin por cochada, debido a la necesidad de mantener en crecimiento continuo la
levadura, como tambin una velocidad de fermentacin satisfactoria.
Ecuacin general de fermentacin
Una ecuacin general para el proceso de fermentacin se puede sintetizar como:
Microorganismo + sustrato ms microorganismo + productos metablicos

Estos productos metablicos, tambin llamados metabolitos, son subproductos del crecimiento de los
microorganismos y constituyen los materiales de la fermentacin tiles al hombre.

16.

Cules son los principales nutrientes que se precisan controlar en la fermentacin alcohlica?
Para los enlogos el nitrgeno, que estimula la fermentacin llevada a cabo por las levaduras vnicas, es un nutriente
esencial para una buena fermentacin alcohlica (FA).

17.

Cite una breve definicin de malteado y cerveza

El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos se hacen germinar
sumergindolos en agua para luego secarlos rpidamente mediante aire caliente.El malteado consiste en
germinar los granos para provocar las transformaciones que la planta conoce de forma natural durante su
crecimiento y detener esta transformacin ms o menos rpidamente segn las caractersticas esperadas.
Se denomina cerveza (del celtolatn cerevisa1 ) a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que
se fabrica con granos de cebada u
otroscereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura (bsicamente Saccharomycescerevisiae o
S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas.

18.

Explique detalladamente el proceso de malteado de la cebada

La primera fase de la elaboracin de la cerveza es la elaboracin de la malta y suele hacerse en unas bodegas
especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboracin de la cerveza y es considerada de vital importancia
en su produccin, para ello se puede emplear cualquier tipo decereal, aunque en la actualidad est muy difundido en el
mundo occidental el uso de la cebada, en la antigedad por el contrario se empleaba trigo deespelta. El objetivo es
obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidn y las enzimas (la mayora de tipo a-amilasa y -amilasa)
que permiten convertirlo en azcares (maltosa). Para lograr esto se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en el
que el brote comienza a consumir el almidn del grano, en este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son las
siguientes:
1.

Seleccin del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que los granos
tengan una textura homognea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final.

2.

Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e
hinchar el grano por la absorcin del agua. Durante el primer remojo se suele aadir algo de cal con el objeto
de desinfectar y limpiar el cereal.

3.

Germinado: en este momento, de los granos sale un diminuto brote verde (plmula y la radcula) de unos
centmetros de longitud, en este momento (previo a la aparicin de la raz), la planta emite un enzima que
convierte el almidn en azcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso
se hace siempre removiendo para que la germinacin sea homognea en todos los granos. Esta fase suele
durar unos das.

4.

Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo dedicado
al secado puede variar dependiendo de la receta.

El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color depender del tiempo que
est secndose la malta en la ltima fase del malteado, la cerveza saldr ms oscura si se ha tomado ms tiempo en el
secado de la misma. Cuando se hace la malta con el centeno, hay que prevenir la inclusin del hongo
del cornezuelo ya que puede causar una enfermedad denominada ergotismo, este txico se desarrolla particularmente
durante el proceso de malteado.

19.

Cules son los principales factores que hacen que se produzcan gran variedad de tipos de
cerveza en el mercado?
Las cervezas varan mucho en sabor, color fuerza, y cada fase del proceso de elaboracin es susceptible de
alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con todo, hay una distincin bsica en la familia de las
cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes, es decir, aquellas que flotan en la
superficie del mosto en fermentacin, reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que
fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale fermentan ms rpido a
temperaturas entre los 15 y los 25 C, mientras que las tipo lager fermentan ms lentamente entre los 5 y los 9 C. Las
cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos das de finalizar la fermentacin; las tipo lager, por el contrario, deben
almacenarse a 0 C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso:
Lager significa "almacn" en alemn, y Lagerbeer significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre
servir las cervezas tipo ale ms calientes (entre los 12 y los 18 C) que las tipo lager (entre los 7 y 10 C). La cerveza
tipo ale precedi en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave de la ltima la ha convertido en el tipo de
cerveza que predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor ms comprometido ocupan
parcelas de mercado menos importantes.
Existe un gran nmero de tipos de cerveza a lo largo y ancho de nuestro planeta, unos 5.000. Cada pas tiene un sabor
caracterstico que nos permite con un poco de prctica, localizarlas geogrficamente. Por ejemplo, las cervezas
mexicanas son cervezas suaves, casi como las famosas claras de verano. Las belgas suelen ser dulzonas y, en un
gran nmero de casos, son de alta graduacin. Tambin son fcilmente reconocibles las alemanas, britnicas,
espaolas etc... Aunque realmente, existen sabores muy dispares dentro de una misma zona geogrfica.
Las cervezas se catalogan principalmente a partir se su sabor, aunque tambin se suelen catalogar a partir de su color,
fermentacin, ciudad de origen, ingredientes, etc... Muchas cervezas reciben el nombre de las ciudades que las vieron
nacer, como es el ejemplo de las Pilsen de la Repblica Checa, las Munchener de Alemania, las Burton ales de
Staffordshire (Inglaterra) etc...
La mayora de las cervezas tienen como componente principal la cebada, aunque las podemos encontrar de malta
o trigo (las cervezas de trigo, en algunos sitios se sirven junto a los sedimentos) o mezcladas con distintas frutas
silvestres.
La fermentacin tambin es importante. Dependiendo si durante la fermentacin la levadura queda en la superficie o en
el fondo se puede dividir en cervezas tipo ale o tipo lager, respectivamente. Las tipo ale fermentan ms rpido y a
mayor temperatura, adems se suele servir no demasiado fras (entre 10 y 20 C). Las lager, servidas ms fras (entre
6 y 10 C) deben permanecer de uno a tres meses almacenadas antes de poder consumirse.

20.

Qu son los adjuntos o grits?

Adjuntos (Grits)Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a
la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor
ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento .

21.

Explique las diferencias entre las fermentaciones tipo ale y lager en la fermentacin de la
cerveza.
Ales
En ales, las levaduras son denominadas altas, pues durante el proceso de fermentacin suben al a superficie junto con
la espuma que se crea. Con este tipo de levadura, se debe de fermentar entre los 15C (60F) a 24C (78F), pues es
en este rango de temperatura, que la levadura puede crecer y vivir. Esta fermentacin produce una cerveza con mucho

aroma y con sabores ms afrutados adems de terrenales y complicados. Se fermenta durante un periodo corto,
normalmente no ms de unas semanas.
Lagers
Los lagers, es la otra categora de cervezas. Estas tienen que dejarse fermentar entre los 6C (42C) y 13C (55C), y
se denominan levaduras bajas, por quedarse en la parte de debajo de los botes durante el proceso. El tiempo de
fermentacin es ms largo que los ales; normalmente son de semanas a meses, por la temperatura ms fra. Las
levaduras bajas tambin producen menos sub-productos de la fermentacin que son los que dan sabor. Por esto se
considera que los aromas y sabores de los lagers son ms limpios y frescos que los ales.

22.

Explique brevemente cada una de las fases del cocimiento en la elaboracin de la cerveza
-molienda.- consiste en destruir el grano, respetando la cascara la envoltura y
provocando la pulverizacin de la harina.
Se comprime entre dos cilindros pero evitando destruir la cascar lo menos posible
pues esta servir de lecho filtrante.
-proceso en pailas.- donde se estraen de la harina y eventualmente de los granos
crudos la mayor cantidad de extracto. La extraccin se logra principalmente por
hidrlisis enzimtica, solamente 10% de la extraccin es debida a una simple
disolucin qumica.
-sistemas de maceracin.- depende la materia prima y del tipo de cerveza que quiere
preparar.
Infusion.- donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente todo
en conjunto con el agitador de la paila funcionando.
Deccocion.- la elevacin de la temperatura se hace nicamente haciendo hervir
una de las partes del cocimiento y mezclado.
Doble masa o mixto.- para la utilizacin de adjuntos, siendo el mas empleado
en nuestro medio se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.
-proceso de filtracin.- separa el mosto de la parte insoluble llamado afrecho. La
operacin se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operacin de
lavado del extracto que contiene orujo o afrecho.
-ebullicion del mosto.- es estabilizar ensimatica y microbiolgicamente el mosto,
buscar la coagulacin de las protenas. La estabilizacin del mosto es obtenida por
simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramente acida, se agrega el lpulo en esta
etapa, estoy dura aproximadamente 90 minutos.

23.

En qu consiste el lupulado, en qu momento se lo realiza y que aspectos se deben tomar en

cuenta para no afectar el proceso.
El inicio de fabricacin consiste en mezclar la cebada con agua cuidadosamente tratada en la paila de maceracin. Con
esa mezcla, el almidn de la cebada se transforma en azcar, a travs de la descomposicin por las enzimas de la
cebada. Esa mezcla pasa por un filtro, reteniendo el bagazo del liquido (llamado mosto) el cual es bombeado para la
paila de coccin. En esa paila, el mosto recibe el lpulo. La coccin tiene varias funciones, la mas importante es la
esterilizacin del mosto (accin bactericida). El lpulo es la materia prima que aporta parte del aroma y el amargo noble
de la cerveza. Luego el mosto es enfriado en un equipo llamado intercambiador, y bombeado para los tanques de
fermentacin. En esos tanques, el mosto recibe la levadura natural, que acta en tiempo determinado sobre los
azucares, dando origen al alcohol y al gas carbnico. A partir de aqu se pude llamar el lquido de cerveza.
Se agrega lpulo, que le da el amargor a la cerveza, generalmente esto es lo que diferencia las distintas marcas de
cervezas.

24.

Por qu los diversos tiempos y temperaturas de maceracin?

Macerar a mas de 65C

En este caso al macerar a mayor temperatura, esto puede ser entre 66 y 68 grados centgrados conseguiremos una
cerveza menos alcoholica pero con mayor cuerpo ya que se extraen azucares y compuestos no fermentables.
Macerar a menos de 65C
Si mantenemos la temperatura de maceracin entre 62 y 64 grados centgrados conseguiremos una cerveza con
menos cuerpo pero con mayor grado alcoholico. Esto recurpetira en el sabor tambin dndonos una cerveza mas ligera
y menos maltosa.
Al terminar la maceracin entre 60 y 90 minutos debemos hacer el mashout que consiste en subir la temperatura hasta
78C durate 15 minutos. Esto no permitir extraer el mximo rendimiento a la malta. Despus procederemos a hacer el
lavado del grano, hasta conseguir la densidad deseada.
Tiempo y temperatura
Se selecciona para optimizar mas la actividad ennzimatica y el perfil del mosto final
Tiempo: suficiente para dejar las enzimas terminar su trabajo.
Temperatura: distinta dependiendo del tipo de maceracin elegida:infusin simple, infusin escalonada, decoccin, uso
de adjuntos.

25.

Qu diferencias existen entre la filtracin del mosto, cuando se lo realiza en cuba filtro y filtro
prensa?
Cuba Filtro

La variacin de concentracin del orujo no implica directamente en el volumen de la

cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporcin de
adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de
filtracin es mayor.
Filtro Prensa

26.

Se puede filtrar un mosto ms denso, con una filtracin ms rpida y una proporcin
de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay
mayor cantidad de cidos grasos insaturados, y el trabajo es ms exigente.
Explique qu es y para qu sirve el proceso de maduracin en la elaboracin de la cerveza
La maduracin es entonces el perodo, ms o menos largo, durante el cual la cerveza
sufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un proceso fsico
de separacin y precipitacin de las aglomeraciones protenicas residuales de la
malta, los adjuntos y el lpulo conduciendo todo esto a la mejora de las condiciones
organolpticas del producto que ser entregado al consumidor final.
La maduracin se lleva a cabo en tanques metlicos similares a los de fermentacin
con la diferencia de que no tienen tan exigentes dispositivos de refrigeracin interna
porque en esta etapa del proceso ya no hay generacin de calor. Sin embargo para
contrarrestar el efecto de la temperatura ambiental debern estar confinados en
cavas o cuartos fros como en las cerveceras convencionales o integrados con
camisas de refrigeracin graduable como ocurre en los modernos sistemas integrados
de unitanques.
La cerveza procedente de los tanques de fermentacin es enfriada con mayor
intensidad hasta 0C y enviada mediante bombas a los tanques de maduracin en los
cuales tendr un reposo de entre 2 a 6 semanas dependiendo del grado de
maduracin programado y el esperado refinamiento del sabor que deseemos obtener
para el tipo de cerveza y el segmento poblacional para el cual estemos produciendo.
Una vez ms tenemos que decir en honor a la verdad que los apetitos econmicos y
financieros de los fabricantes han conducido a producir ms cantidades, a menores
costos y sin ningn tipo de inversin pero con cierto detrimento de los procesos y la
calidad de tal manera que es muy difcil encontrar hoy en el mercado cervezas
comerciales de produccin masiva maduradas con ms de 15 das de
reposo situndose el promedio alrededor de los 10 a 12 das.