COMPONENETES PRACTICOS INDIVIDUAL

TECNOLOGIA DE LACTEOS

FERNANDO CASTRO: 11366707

TUTOR: NORMA BEATRIZ JURADO

GRUPO N. 301105_1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE INGENIERIA Y TECNOLOGIA INDUSTRIAL
MADRID CUNDINAMARCA
NOVIEMBRE 2015

1- Control de Calidad de la leche cruda: En este aparte se desarrollaran las

siguientes actividades:
Elaborar los Flujogramas de 5 pruebas que se realicen con el fin de determinar
la calidad de la leche cruda y su comportamiento durante el proceso.

Registrar para que es realizada dicha prueba y los parmetros normales a en

los que debe encontrarse la leche.

Sirve para la aceptacin o rechazo de leche

La leche tiene un peso especfico de 1,028 a 1,034 28 a 34 Q que

vara considerablemente con el contenido de grasa y de slidos totales;
as, la leche descremada tiene densidad mayor (1,034-1,036).

 Responder para cada prueba Si los resultados obtenidos nos dan por fuera
de parmetros que indica y que se puede hacer con la leche?

Registrar para que es realizada dicha prueba y los parmetros normales a en los
que debe encontrarse la leche.

Sirve para la aceptacin o rechazo de leche

La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez

potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la
titulacin liberan grupos H+ al medio y la leche cruda presenta una acidez titulable
resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la
acidez natural de la leche cruda y la cuarta reaccin corresponde a la acidez que se
va formando en la leche por accin de las bacterias contaminantes.

Responder para cada prueba Si los resultados obtenidos nos dan por fuera de
parmetros que indica y que se puede hacer con la leche?

Registrar para que es realizada dicha prueba y los parmetros normales a en los
que debe encontrarse la leche.
Responder para cada prueba Si los resultados obtenidos nos dan por fuera de
parmetros que indica y que se puede hacer con la leche.

Registrar para que es realizada dicha prueba y los parmetros normales a en los
que debe encontrarse la leche.
Responder para cada prueba Si los resultados obtenidos nos dan por fuera de
parmetros que indica y que se puede hacer con la leche.

Registrar para que es realizada dicha prueba y los parmetros normales a en los
que debe encontrarse la leche.
Responder para cada prueba Si los resultados obtenidos nos dan por fuera de
parmetros que indica y que se puede hacer con la leche.

2- Elaboracin de Bebidas Fermentadas: El estudiante realizar las siguientes

actividades:
Elaboracin de los Flujogramas para elaboracin de yogur y elaboracin de kumis.

 Relacin de los parmetros bsicos tales como temperaturas y tiempo de

pasteurizacin, temperatura de inoculacin del cultivo, tiempo de fermentacin,
acidez y PH finales de los productos, temperatura de inactivacin.
El tratamiento trmico que se emplea es comnmente a temperaturas altas de 85
95C durante 30 minutos pues es recomendable que se d una coagulacin parcial
de las protenas lo que induce a una buena textura del producto final y una
disminucin en el riesgo de sinresis; como tambin el efecto germicida es mayor
as es que las cepas inoculadas a travs del cultivo lctico no son inhibidas por
cepas extraas. La seleccin de la temperatura de y el tiempo de calentamiento,
debe estar ligada entonces a controlar los dos factores mencionados anteriormente:
reduccin de carga microbiana indeseable y coagulacin de la mayor cantidad de
protenas sricas y escasa precipitacin de la casena.
La leche es enfriada a temperatura de 42C y se adiciona en proporcin del 2 3%
del cultivo lctico.
La leche una vez que se ha inoculado se somete a incubacin a determinada
temperatura y tiempo de incubacin que para el caso del yogur es de 42C durante
un tiempo que oscila entre las 3 a 4hr. La temperatura de incubacin se mantiene
constante con el fin de regular el proceso de fermentacin acido lctica. En donde
el principal producto que se obtiene es el cido lctico y pequeas cantidades de
diacetilo y acetona y cidos voltiles como el cido actico y frmico que le dan
aroma al yogur. El contenido de acidez de un yogur depende de las necesidades del
mercado que tenga la empresa. Sin embargo, estos valores estn entre 0.80
0.95% de cido lctico. Otro indicador que se emplea bastante es el pH; el cual es
siempre el que corresponde a punto isoelctrico de la casena.
Una vez que haya finalizado el proceso de fermentacin, hay rompimiento lento
del coagulo formado y se inicia con el enfriamiento rpido del producto para frenar
el desarrollo de los microorganismos y obviar el incremento excesivo de acidez
posiblemente con separacin de fases y formacin de grumos. En ese sentido hay
que revisar muy bien el tiempo que se demora en enfriar el producto y si las
condiciones de enfriamiento son lentas hay que tratar de empezar a enfriar el yogur
sin agitacin (rompimiento de coagulo) antes de que se alcance el pH
correspondiente al punto isoelctrico de la casena. Como agentes calorficos para
la incubacin y refrigeracin se utilizan el vapor, agua y en algunos casos aire.
En la elaboracin del kumis; los microorganismos que intervienen en la
fermentacin de la leche son el Lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula lactis
que produce niveles de alcohol hasta del 2%. Es por esto que el producto es
espumoso, con un sabor predominante a levadura. Se tiene que el Lactobacillus
bulgaricus tiene una temperatura optima de crecimiento 38C y la Torula lactis a
una temperatura de 28C. En la actualidad los cultivos comerciales para la
produccin del kumis permiten incubar a temperatura de 22 26C durante 6 a 8
horas. El procedimiento es el mismo que se da en la elaboracin del yogur con la
variacin del tipo de cultivo, temperatura y tiempo de incubacin. Adems; a este

producto no se le adicionan preparados de fruta, colorantes ni esencias sino que su

distribucin es de forma natural.
En algunos casos se utiliza un cultivo mesfilo mixto en donde se inocula en
proporcin del 2% del cultivo mesfilo mixto; se agita para incorporar aire, y
luego se incuba por un tiempo de 20 horas. Una vez alcanzado el pH
correspondiente al punto isoelctrico de la casena; se agita nuevamente para
incorporar aire, se enfra a 20C y se envasa. Finalmente se lleva a refrigeracin a
4C

Aditivos e insumos empleados, cantidades mximas de uso y su funcin en la

elaboracin.
El yogur puede considerarse como la bebida lctea fermentada de mayor
requerimiento en el mercado. Es as que la variedad de productos adicionados al
yogur hacen que se tenga a disposicin del consumidor una gran oferta de este
producto. Al respecto se tiene que el yogur utiliza edulcorantes que atenan el
sabor cido como la sacarosa (azcar comercial) que es adicionada al inicio del
tratamiento trmico con el fin de eliminar la posible carga de mohos y levaduras
susceptibles de encontrar en este alimento. La adicin de azcar, aumenta la
presin osmtica dentro de la leche y retarda un poco el desarrollo del cultivo. Para
productos dietticos se utiliza la sacarina.
Al yogur es comn adicionar frutos, colorantes y esencias con el fin de ampliar la
diversidad de sabores de un mismo producto. Los sabores que ms predominan en
el medio son fresa, mora, melocotn, guanbana, y pia aunque el mercado ofrece
una variedad de sabores y presentaciones al consumidor. En cuanto a este tema, es
importante destacar que la tecnologa ha avanzado y en este caso se menciona que
anteriormente, los preparados de frutas, colorantes y esencias se adicionaban por
lotes de sabor despus del rompimiento del coagulo y enfriamiento lo que trae
consigo bastante riesgo de contaminacin por manipulacin excesiva de estos
preparados y del yogur base. En la actualidad los volmenes de produccin de
yogur han aumentado y se preparan por baches aun en la marmita de produccin
sin que haya demasiada manipulacin pues de la marmita pasa directamente a la
seccin de empaque.

3- Elaboracin de Mantequilla y Helado de Crema: El estudiante realizar las

siguientes actividades:

 Elaboracin

de

los

Flujogramas

para

elaboracin

cada

uno

de

ellos

 Relacin de los parmetros bsicos tales como temperatura, tiempos, % de mezcla,

acidez, PH.
Mantequilla
Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una
temperatura entre los 40 a 45oC, es decir, superior al punto de fusin de la grasa
(35 C), puesto que si se centrfuga a una temperatura inferior se deja un contenido
importante en la leche, lo cual indica que la mquina centrifugadora se debe
calibrar de tal manera que la nata obtenida contenga un 30 - 40% de grasa. En caso
de que la leche de origen no ha sido pasterizada se recomienda someter la leche a
una pasterizacin baja (72 C por 15 segundos o 63 C, por 30 minutos).
La pasterizacin de la nata cumple con los siguientes objetivos: destruir los
grmenes patgenos; eliminacin de la mayor parte de la flora original para
obtener un medio estril en la siembra de los fermentos lcticos; inactivacin de
las lipasas que pueden ser causa de rancidez en la nata y formacin de productos
sulfurados que evitan la oxidacin de la grasa.
Sin embargo no es necesaria la pasterizacin alta para la destruccin de los
grmenes patgenos y la inactivacin de la fosfatasa. Despus de la pasterizacin
de la crema o nata se debe someter a una refrigeracin rpida para evitar la
aparicin de sabor a cocido y favorecer la cristalizacin de la materia grasa.
Maduracin fsica de la nata con control de temperatura
Para obtener la mantequilla se requiere de una grasa cristalizada y firme. Esto se
logra al someter la nata a un enfriamiento rpido a temperaturas de solidificacin
de la grasa lctea (8 22oC) seguida de un largo perodo de almacenamiento, con
el fin de madurar la nata.
Maduracin biolgica con bacterias Acidolcticas
Para la elaboracin de la mantequilla de nata cida adems de la maduracin fsica
de la nata se realiza una maduracin con bacterias acidolcticas, mediante la
adicin del cultivo que contienen dichas bacterias las cuales fermentan la lactosa
producindose el cido lctico y otros componentes que le proporcionan el aroma
y el sabor caracterstico.
Las cepas de fermentos lcticos para la siembra de las cremas son:
Estreptococcus lcticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de diacetilo
(Str. Diacetylactis).
Una mezcla de Estreptococcus heterofermentativos o Leuconostoc, productores de
aromas pero poco acidificantes y de streptococcus lcticos acidificantes.
Las especies productoras de aroma pueden producir en medio cido compuestos
como el acetilmetilcarbinol, el cual se puede oxidar a diacetilo o reducirse a
butanodiol, segn el pH del medio. Pero de estos tres componentes, slo el
diacetilo es aromtico y es el componente bsico del aroma de la mantequilla, por
lo que se requiere un medio cido, aireado para favorecer la formacin de este

compuesto aromtico. El cido ctrico tambin contribuye a aumentar la cantidad

de diacetilo.
Helado
En el primer caso los ingredientes lquidos se agregan al tanque que est provista
de un sistema de calentamiento y balanza. All se agitan y se calientan y los
ingredientes en polvo se agregan a la mezcla antes de que la temperatura exceda
los 50oC
Pasterizacin alta. El calentamiento de la mezcla es a temperatura entre 70 85oC,
por 2 a 20 segundos. Este tratamiento es el que ms se aplica, debido a que se
obtiene mejores resultados en las caractersticas organolpticas y reolgicas del
helado y en el aspecto econmico, adems permite que el proceso se pueda
automatizar totalmente
La temperatura de homogenizacin influye notoriamente en las caractersticas
fsicas de la mezcla. Temperaturas inferiores a 63oC ayudan a la agregacin de los
glbulos grasos. Se acostumbra utilizar temperaturas entre 65 a 75oC. En la
maduracin la temperatura es entre -2 a -4 durante 4 a 24 horas antes de someterla
a la congelacin. Para que se realice por completo la hidratacin de las protenas y
estabilizantes, se cristalice la grasa y proporcione unas las propiedades fsicas
adecuadas a la mezcla.
Durante la congelacin la temperatura desciende hasta -5 a -6oC condiciones que
en una mezcla de composicin media, aproximadamente el 50% de agua se
convierte en hielo. Cuando la temperatura alcanza a -10oC el porcentaje de hielo
ser mayor del 70%.El resto del agua seguir ligado a las protenas y estabilizantes
o forman parte de un jarabe con un gran contenido en azcar y minerales. Despus
de que el helado sale del congelador se envasa y se somete de nuevo a
congelacin. En este proceso el porcentaje de agua que en un principio era de
aproximadamente un 50% aumenta en un 80 85%. En este caso lo ms
importante es que el endurecimiento sea bastante rpido y para ello se aconseja una
cmara de congelacin con una buena circulacin de aire y que pueda ajustarse a
temperaturas entre 35 40oC, de esta manera el endurecimiento del producto
ocurre en menos de 2 horas si el envase utilizado es de 1 litro
Aditivos e insumos empleados, cantidades mximas de uso y su funcin en la
elaboracin.
Normalmente la mezcla de un helado debe contener como mnimo:
Slidos totales (S.T.): 36% Entre estos componentes se encuentra en
mayor cantidad las protenas y la lactosa. Las protenas, adems de
contribuir a la dieta alimenticia como producto importante para la
nutricin, es un componente que tambin es responsable de darle la
textura caracterstica al helado y por tener grupos hidrfobos, estos
rodean las membranas de los glbulos grasos y conjuntamente con
los emulsificantes y estabilizantes, proporcionan las propiedades
reolgicas del helado.

La lactosa como azcar de la leche contribuye a darle el sabor dulce

de la leche, sin embargo no debe estar en exceso puesto que
deteriora la textura de la leche debido a la formacin de granos no
deseables en la textura. Se recomienda un 1012% de S.N.G para
obtener un helado de buena calidad y buena aceptabilidad por parte
del consumidor.
Materia grasa (M.G.) de leche: 10% Esta proporciona las caractersticas de sabor y
textura al helado. El contenido de grasa debe ser el adecuado, puesto que un
exceso de grasa, conduce a problemas en la etapa de batido del helado. La
actividad de la grasa en el proceso de formacin del producto depende del tamao
de los glbulos grasos y de la dispersin de la emulsin en la mezcla. Tambin
depender del contenido de S.N.G. (slidos no grasos) del equilibrio mineral, la
homogenizacin y el contenido y tipo de emulsificante utilizado.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
CURSO _301105_ TECNOLOGA DE LACTEOS
https://www.lucidchart.com/documents/edit/c5fecd4a-7bd9-42cc-834c13afaf55e742#?=undefined
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdepla
taforma1693.pdf

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_24_elaboracin_de_otros
_productos_fermentados.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_23_elaboracin_de_prod
uctos_fermentados__yogur.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin__27_elaboracin_de_man
tequilla.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_43_proceso_de_elabora
cin_de_helados.html