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VI. CONCLUCIONES
El estado en la estructura del tejido influir directamente en la
velocidad del pardeamiento enzimtico; as aquellos tejidos
daados
mecnicamente
triturados
se
pardearan
ms
rpidamente.
La cantidad o rea del tejido expuesto tambin influenciaran en la
velocidad del pardeamineto enzimtico; al haber mayor rea
superficial. habr mayor cantidad de oxigeno que ligue la enzima
polifenoloxidasa.
Los adictivos cumple una funcin en la inactivacin en las enzimas
en el pardeamiento , pero el uso excesivo traer consigo
modificaciones en el alimento y producir algn malestar para el
consumidor.
La accin del calor depender del tiempo y la temperatura que se
expondr al alimento para no modificar las caractersticas
organolpticas, fsicas y qumicas.
VII. CUESTIONARIO
1 CUALES SON LAS ENZIMAS PRESENTES EN CADA DE LAS
MUESTRAS EMPLEADAS EN LA PRACTICA?
Haga un listado de las enzimas naturales que pueden encontrarse
en los alimentos.
Enzima de la manzana: polifenoloxidasas
Segn:badui libro de qumica de los alimentos
carbohidratos
proteasa
1.amilasas
2. pectinasas
3. inulinasas
4.lactasa
5. invertasa
Proteasa animal
1. Pepsina
2. Quimosina
3. Renina
OXIRREDUCTASA
TRANSFERASAS
lipasa
1. Lipasas
vegetales
2. Lipasas animal
ISOMERASAS
1. CATALASA
2. LIPOXIGENASAS
3. FENOLASA