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Tres caractersticas distinguen a los autnticos piscos peruanos de los aguardientes de uva
elaborados en otros pases. La primera es que son productos de la destilacin de mostos
frescos especialmente destinados a la elaboracin de pisco y no de mostos fermentados varios
meses antes o de vinos hechos. La segunda es que su destilacin se efecta en alambiques de
funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos que rectifican y eliminan muchos
elementos constitutivos del verdadero pisco. La tercera es que en ningn caso se les adiciona
agua para rebajar su grado alcohlico despus de la destilacin.
CAPITULO I
INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA
1.1
RAZN SOCIAL
El Instituto de Investigacin, Produccin y Extensin Agraria (INPREX); es un rgano
descentralizado creado por la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann de
Tacna.
1.2
1.3
LOCALIZACIN
Departamento
: Tacna
Provincia
: Tacna
Distrito
RAMA INDUSTRIAL
En INPREX actualmente se dedica a la produccin productos enolgicos como: vino,
pisco y licores as como a la produccin de especies frutcolas de alto valor gentico.
1.4
1.5
ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
La empresa para la buena marcha y para el logro de sus objetivos establece su
organizacin de acuerdo a sus necesidades.
GERENCIA
PROPAGACIN
SECRETARA
AGROINDUSTRIA
(Vinos, etc.)
REA DE
ADMINISTRACIN
REA DE
PLANIFICACIN
CONTROL
BIOLOGICO
LONBRICULTURA
PECUARIO
REA DE
INVESTIGACIN
REA DE
COMERCIALIZACIN
REA DE
TRANSFERENCIA
REA DE
PRODUCCIN
HIDROPONIA
FRUTICOLA
TECNOLGICA
U.I.P.
U.I.P.
U.I.P.
U.I.P.
U.I.P.
VILA-VILA
MAGOLLO
LA
AGRONMICA
DON
JORGE
COPARE
U.I.P.REA DE SECRETARA
U.I.P.
REA
REA
DE DE
U.I.P.
GERENCIA
REA
U.I.P. DE REA DE U.I.P.
REA DE
INVESTIGACIN
TRANSFERENCIA
COMERCIALIZACI
PLANIFICACIN
PRODUCCIN
ADMINISTRACIN
VILAMAGOLLO
LA
DON
COPARE
N
VILA
TECNOLGICA
AGRONMICA
JORGE
1.6
1.7
OBJETIVOS GENERALES
Evaluar el proceso en la elaboracin del pisco producido por el INPREX.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Evaluar y comparar resultados de las variables involucradas en el proceso de
fermentacin alcohlica de acuerdo al mtodo de elaboracin. Qu mtodo
Determinar las caractersticas fsico-qumicas por cuantificacin analtica de
vinos y piscos y comparar estos resultados, con los requisitos establecidos por la
Nueva Norma Tcnica Peruana de Bebidas Alcohlicas.
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRAFICA
2.1 ESTUDIO DE LA UVA
2.1.1 LA VID (VITIS VINIFERA)
Constituye el cultivo ms tpico de los climas mediterrneos cuyo fruto es la uva. De
las numerosas variedades de la vid, de uvas blancas o tintas, dan lugar a la gran
diversidad de vinos que se encuentran en el mercado ( Ruesta A. 1992).
Dentro del reino vegetal est clasificado como se muestra en cuadro N o 01.
: Fanergamas
SUB-TIPO
: Angiospermas
CLASE
: Dicotiledneas
SUB-CLASE
: Dialiptalas
ORDEN
: Ramnales
FAMILIA
: Vitaceae Ampelidceas
GENERO
: Vitis
ESPECIE
: Vinfera
SEGN KEHRIG
SALMONES ( % )
( %)
Pulpa
83,00
83,50
Hollejo
8,00
9,50
Pepitas
4, 00
3,50
Raspon
5, 00
3,50
100,00
100,00
PARTES DE LA UVA
TOTAL
Fuente: Noguera Pujol, Jos (1973) .
Escobajo(%)
Pulpa(%)
Hollejo (%)
Pepitas (%)
Italia
4,45
83,73
6,19
1,63
Albilla
4,48
82,68
10,31
2,63
Moscatel
4,90
84,33
8,02
2,85
Quebranta
3,16
86,56
8,73
1,55
Negra Corriente
5,78
82,74
8,00
3,48
Molla
4,11
87,37
5,96
2,57
PORCENTAJE (%)
Pulpa
78,00
Azcares
20,00
cidos orgnicos
1,50
cidos libres
0,25
Minerales
0,20
Aceites esenciales
Sustancias albuminoides
Sustancias mucilaginosas
Sustancias amilceas
TOTAL
0, 05
100,00
PORCENTAJE ( %)
Agua
64, 00 a 78, 00
Leoso
20, 00 a 32, 00
Tanino
0, 15 a 4, 23
cidos libres
1, 00 a 1, 30
Minerales
1, 00 a 2, 00
Bitartrato de potasio
0, 00 a 1, 00
TOTAL
100, 00
PORCENTAJE( % )
Agua
27, 00 a 39, 00
Leoso
45, 00 a 48, 00
Grasas
4, 00 a 10, 00
Taninos
0, 30 a 6, 80
cidos voltiles
0, 50 a 1, 00
Materias resinosas
1, 30 a 6, 60
Minerales
1, 30 a 2, 00
TOTAL
100, 00
PORCENTAJE
Agua
40, 00 a 80, 00
Leoso
15, 00 a 50, 00
Tanino
1, 00 a 3, 00
cidos libres
0,25 a
Materia resinosa
0, 70 a 1, 80
Minerales
1, 00 a 4, 00
Crmor trtaro
TOTAL
1, 20
0, 40 a 1, 25
100, 00
10
2.2 MOSTO
2.2.1 DEFINICIN.
Los mostos de uva son lquidos espesos, algo viscosos, ms densos que el agua,
siendo ella la que forma la mayor parte de los mismos (del 58 al 85 % en mostos
normales de uvas maduras). La densidad de los mostos es un dato muy importante
para la elaboracin de vino o pisco, pues es un tanto mayor cuanto ms azcar (y
otras sustancias disueltas) contenga, sirve para conocer aproximadamente el grado
de dulzor y a la vez el grado alcohlico que alcanzar aproximadamente al concluir la
fermentacin. La densidad de los mostos vara mucho segn su riqueza en azcar y
en otras sustancias no azucaradas. Los mostos naturales de uvas maduradas tienen
densidades comprendidas entre 1, 060 y 1, 150 g /ml. (Noguera J. 1974).
2.2.2 COMPOSICIN QUMICA DEL MOSTO
Segn AMERINE Y CRUESS, el zumo fresco de la uva ofrece en su composicin
qumica y sencilla el siguiente orden de componentes: (ver cuadro N 08).
11
% (PESO/PESO)
70 - 85
15 - 25
8,0 - 13
7,0 - 12
0,08 - 0,20
0,01 - 0,10
0,02 - 0,08
0,3 - 1,5
0,2 - 1,0
0,1 - 0,8
0,01 - 0,05
0,01 - 0,10
0,03 - 0,17
0,001 - 0,01
0,017 - 0,11
0,001 - 0,002
0,001 - 0,004
0,001 - 0,012
0,01 - 0,02
0,3 - 0,5
T
- 0,003
T
- 0,007
0,004 - 0,025
0,001 - 0,010
T
- 0,0003
T
- 0,003
0,01 - 0,025
T
- 0,0051
0,15 - 0,25
0,02 - 0,05
T
- 0,001
0,0002 - 0,005
T
- 0,020
0,003 - 0,035
T: indica trazas o huellas
12
2.3.1 DEFINICIN
Entendemos por vinificacin al proceso mediante el cual , y a travs de distintas
fases, el mosto se transforma el vino por el fenmeno bioqumico de fermentacin
alcohlica, debido a la actividad de las levaduras, donde los azcares del mosto se
convierten en alcohol y dixido de carbono, acompaado de otras reacciones
qumicas y actividades de otros microorganismos.
por
litro
para
C6 H 12 O6 2CO2 2C 2 H 5 OH
13
Filtros de placas, en los que el material filtrante no se arrastra, sino que est
colocado en placas prefabricadas situadas sobre bastidores o placas fijas de
aluminio anodizado o de aleaciones especiales de acero.
en la cubera de madera de
14
Tiene gran importancia la calidad de los vinos utilizados para rellenar. El vino de
relleno ha de ser igual a aquel con que ha de mezclarse, o ms viejo, bien
despojado y absolutamente sano.
Los rellenos con vinos ms nuevos o muy dispares pueden ocasionar
enturbiamientos.
2.4 EL PISCO
2.4.1 DEFINICIN
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por la destilacin de mostos frescos de
uvas pisqueras recientemente fermentados utilizando mtodos que mantengan el
principio tradicional de calidad establecidos en la zonas de produccin reconocidas
por D.S.NO001-91-ICTI/IND, Norma Tcnica Peruana(NTP) 211.001 2002INDECOPI.
La caracterstica a los piscos peruanos de los aguardientes elaborados en otros
pases, reside en que son productos de la destilacin de mostos calientes, es decir,
de mostos que al ser llevados a equipo de funcionamiento discontinuo, sean
alambiques
15
2.4.3 EL ALAMBIQUE
Del rabe al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos = vaso. Es el sistema de
destilacin ms utilizado. Da mejores rendimientos tcnicos que la alquitara, con
calidades no inferiores y a veces superiores. Es una considerable mejora tcnica
sobre la alquitara, al separar las fases de vaporizacin y condensacin, lo que
permite un mayor control del proceso.
16
17
18
Pisco Puro:
Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido
solamente de uvas de la variedad no aromtica como son: quebranta, mollar
y negra corriente. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca
estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el
bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una
complejidad de sabores en la boca. Es el Pisco utilizado para la elaboracin
del Pisco Sour
Pisco Mosto Verde:
Altamente apreciado por los conocedores, obtenido de mostos frescos
incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han
terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto
antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que
requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el
producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho
cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una
sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual
no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el
alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa
cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular
aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la
boca.
Pisco Acholado:
Mayor fuerza y grado alcohlico. Proveniente de mostos frescos fermentados
y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un
ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" se acerca al
"blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez.
Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los
aromticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los
acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores
de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa
en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco
acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente
apreciado segn los entendidos.
19
Pisco Aromtico:
Elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de
variedades aromticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos
aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas,
confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e interesante,
que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos
ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser
un pisco aromtico.
Existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las normas tcnicas:
Pisco aromatizado:
Elaborado de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les
incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilacin. Para esto,
el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La
canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vnicos los que al
pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay
de limn, cereza, mandarina y otros sabores.
Piscos macerados:
Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como
elemento macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados suelen
hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su
preparacin basta tomar una "damajuana" de boca ancha, colocar la fruta
que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas.
2.4.5 DESTILACIN
20
Los mostos pueden ser considerados una mezcla que contiene agua (punto
de
ebullicin,
100C)
etanol
(punto
de
ebullicin,
78,5C),
C. Proceso Fisicoqumico
En la elaboracin del pisco se lleva a cabo un proceso de destilacin
SIMPLE O DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga.
21
P X .P 0
Donde:
P = presin de vapor de un componente en la mezcla.
X = fraccin molar de un componente.
P = presin de vapor de un componente puro.
El proceso de destilacin del pisco est ntimamente relacionado con la
volatilidad relativa. Se denomina volatilidad relativa de un componente en
una mezcla o disolucin, a la relacin entre su presin parcial de vapor y su
concentracin en la fase lquida, es decir:
p
x
v = Volatilidad
p = Presin parcial
x = Concentracin en la fase lquida
La destilacin del pisco es una destilacin DISCONTINUA o por cargas
debidas a que se hierve por algn tiempo (7 u 8 horas aproximadamente
dependiendo de la cantidad de alcohol producido) la mezcla lquida de
partida (jugo fermentado), se condensan los vapores y al final del tiempo de
destilacin se retiran los lquidos remanentes en el caldern como residuos.
22
23
24
CAPITULO III
DESARROLLO DE LA PRCTICA
3.1.1 rea
El rea de la planta cuenta con 180 m 2. La bodega actualmente est constituida por
la siguiente infraestructura:
Canales de drenaje.
A.
i.
25
ii.
se
botrytis y
oidium.
rea de fermentacin
La zona de fermentacin cuenta con dos filas paralelas de envases
de fermentacin (plstico, fibra de vidrio, acero inoxidable,
fermentadora de cemento) de 160, 800, 1500 y 4500 L de
capacidad y son abiertos de boca ancha; tanto para mostos
blancos y tintos. Esta como base 0.5 m de altura, el plstico es
ancho que facilita las diversas manipulaciones.
La capacidad de la planta es de aproximadamente de 9000 L,
adems, dispone de una cmara de refrigeracin y deposito de
agua.
cuentan
con
una
capacidad
de
60,
80,
180,
26
iii.
reactivos
productos
embotellados,
distribuidos
adecuadamente.
A.
Maquinaria
01 electro bomba de 0,5 y 1,0 HP; las cuales se usan para las
operaciones de vinificacin.
01 conservadora de alimento industrial: 1,3x1,8 m, usado para refrigerar
mosto.
01 balanza de plataforma de 300 Kg de capacidad, usado para el pesado
de la materia prima.
B.
Equipos de instalacin
En los siguientes cuadros, se detalla los equipos de instalacin: tanques,
envases de fermentacin, conservacin y equipos usados.
27
DESCRIPCIN DE
ENVASES
Tanque de fibra de
CAPACIDAD
CAPACIDAD
INDIVIDUAL
TOTAL
(L)
(L)
03
800
2400
01
4500
4500
CANTIDAD
OBSERVACIN
Fermentacin aerobia
Fermentacin aerobia
cemento recubierto
con brea
Fermentacin aerobia
Tachos azules boca
03
160
480
Fermentacin aerobia
ancha
Tacho azul, boca
01
100
100
01
100
100
Fermentacin
ancha
Fermentadora de
sombrero sumergido
acero inoxidable
Tonel de madera,
Fermentacin
01
1500
1500
06
20
120
9200
trasvase
boca ancha y
cilndrico
Baldes
TOTAL
28
CUADRO N 10:
TANQUES,
TONELES
ENVASES
PARA
ALMACENADO,
CANTIDAD
CAPACIDAD
INDIVIDUAL
(L)
CAPACIDAD
TOTAL
(L)
OBSERVACIONES
Tanque de fibra de
vidrio, boca angosta
04
1000
4000
Tonel de madera
14
160
2240
Toneles de madera de
roble
01
1500
1500
Tonel de madera(chica)
01
30
30
01
220
220
07
80
560
Para almacenar
04
60
300
pisco y macerados
04
30
120
01
60
60
01
50
50
10
50
04
15
60
01
300
300
Bidn azul
Bidn azul
Bidn blanco
Bidn blanco
Damajuanas de vidrio
Damajuanas de vidrio
Tanque de fibra de
vidrio boca angosta
TOTAL
Fuente: Elaboracin propia.
9490
29
CUADRO N 11:
INSUMOS
CANTIDAD
UNIDAD
06
Kg
USO
INSUMOS DIRECTOS
Metabisulfito de potasio
Azcar blanca
04
Sacos
Bentonita
04
Kg
Encolado de vino
Sorbato de potasio
01
Kg
Estabilizacin de vinos
cido ctrico
01
Kg
Correccin de acidez.
Metabisulfito de sodio
08
Kg
Azufre en polvo
03
Kg
INSUMOS INDIRECTOS
vinarios
Cal
02
Kg
Cloro
06
Detergente
04
Kg
30
CUADRO
12:
INSUMOS
MATERIALES
PARA
EL
ACONDICIONAMIENTO
OPERATIVIDAD DE LA BODEGA
INSUMOS Y
CANTIDAD
UNIDAD
Brea
20
Kg
Parafina
07
Kg
Sellado de toneles
Resina ambarina
10
Kg
MATERIALES
USO
vinarios
Fibra de vidrio
03
Kg
Lija de agua
03
Pliegos
Lija de madera
03
Pliegos
Pintura anticorrosiva
01
Galn
Pintura blanca
01
Galn
Thiner
01
Tefln
08
Cartuchos
Manguera reforzado
20
20
Accesorios de tanques y
envases vinarios
Corchos ( No 15 y 20)
Fuente: Elaboracin propia
materiales vinarios.
25
31
C.
D.
32
A.
ii.
Destilado
Es vino es destilado aproximadamente 4 horas, controlndose desde
que empieza a salir el destilado.
Se aplica al vino una cantidad de calor constante. sta vaporiza, los
elementos ms voltiles, como el aldehdo etlico y estos pasan al
serpentn, donde se condensan a consecuencia del descenso de
temperatura por refrigeracin. Este condensado se separa en tres
etapas:
33
El rendimiento del pisco es de un 20% del volumen del vino base. Esta
depende tambin del grado alcohlico de este vino base.
iii.
Aejamiento
Se aeja el cuerpo o corazn en un tiempo de 3 a 6 meses con el
propsito de mejorar sus caractersticas organolpticas.
iv.
Filtrado
El filtrado se realiza con filtros de placas para separar las impurezas
que pueda tener el producto y estabilizar antes de ser envasado o
embotellado.
v.
Embotellado y etiquetado.
En primer lugar se realiza el lavado de las botellas pisqueras nuevas
de 750 mL, luego se enjuaga con pisco para el sellado se utiliza tapas
de aluminio, con ayuda de una selladora manual, se etiqueta el
producto con la etiqueta principal manualmente.
Tambin se envasa el pisco en botellas de plstico 750 mL y 1 L,
segn la exigencia del cliente.
0
Salida de
masa a
travs de
los lmites
del sistema
Generaci
n de masa
en el
sistema
0
Consumo
de masa
en el
sistema
Acumulaci
n de
masa en el
sistema
34
Debido a que la salida de masa (etanol) del sistema es continuo, por tanto hay
variacin de masa segn la ecuacin de balance global siguiente:
t t
(0 D)dt L
t t
L t
(2)
Aplicando los teoremas de valor medio del calculo diferencial e integral se tiene:
t t t D Z
t t t
dL
dt Z
(3)
D dL
(*)
dt
0 D Y dt LX
*
t t
LX t
(4)
DY d (dtLX )
*
(5)
dX
dL
dL *
X
Y L
dt
dt
dt
d ( LX )
se tiene:
dt
(6)
x dL LdX
dX
1
dL *
Y X
L
(7)
35
L0
dL
L L
XL
dX
X
XR
(8)
Ln
L0
XL
XR
dX
X
(9)
Donde:
Y* = Fraccin mol del componente ms voltil en el destilado en equilibrio con X
L0 = Masa de lquido cargado al destilador.
L = Moles de lquido residual en el destilador en cualquier momento.
XL = Fraccin mol del componente ms voltil en la fase lquida.
XR = Fraccin mol del componente voltil en el residuo y en cualquier tiempo.
Que viene a ser la ecuacin de Rayleigh entonces el cambio de la composicin
durante la destilacin por lotes de una mezcla binaria esta gobernada por la
ecuacin (9). Cuando se dispone de datos experimentales el mtodo ms simple y
general para evaluar esta integral, es el grfico en donde se asientan valores de
1
VsX y se determina el rea bajo la curva entre los limites X R y XL. La
Y X
*
ecuacin (9) no tiene ningn trmino por unidad de tiempo. El tiempo necesario
para le destilacin, es por tanto independiente de cualquier cantidad de alimento.
36
QS
QS
QS
QS
TV, dV, VV, CpV, V
Y
QS
QS
L,XR
QE
Donde:
QE = calor que entra al sistema, fuego directo (cal/h)
QS = calor que sale del sistema, a los alrededores (cal/h))
dL = densidad del vapor (Kg/m3)
dV = densidad del lquido (Kg/m3)
CpV = capacidad calorfica del vapor (Cal/KgC)
CpL = capacidad calorfica del Lquido (Cal/KgC)
VL = volumen del vino base (m3)
VV = volumen del vapor (m3)
TV = temperatura del vapor (C)
TL = temperatura del lquido (C)
L = masa del lquido residual en el alambique en cualquier momento (Kg)
XL = fraccin mol del componente ms voltil en la carga lquida.
Y = fraccin mol del componente ms voltil en el destilado, en equilibrio con X.
XR = fraccin mol del componente ms voltil en el residuo.
37
Q m.Cp.(T2 T1 )
Donde:
m = masa de la mezcla
Cp = calor especifico
T1 = Temperatura de entrada (fro) del vino base
T2 = Temperatura salida (caliente) del vino base
Caractersticas de la mezcla:
Volumen de carga del destilador = 200 L de vino base
Grado alcohlico = 13,6 GL a 20C.
De acuerdo con estos datos tenemos:
Volumen del alcohol = 27,2 L
Volumen del agua = 172,8 L
Donde:
d = densidad
m = masa
V = volumen
38
m dx
)A clculo de masa
24,47 Kg
172,29 Kg
)B Calculo de fraccin molar
n moles
m
PM
Donde:
m = masa
PM = peso molecular
Moles de H2O
mH 2 O
PMH 2 O
172,29 KG
18,0 Kg mol
9,57 mol
Moles de C2H5OH
mC 2 H 5 OH
PMC 2 H 5 OH
21,47 Kg
46,07 Kg mol
0,47 mol
mol
x100
mol..totales
39
XH 2 O
molH 2 O
9,57 mol
x100
x100 95,32%
moles..totales
10,04mol
XC 2 H 5 OH
molC 2 H 5 OH
0,47 mol
x100
x100 4,68%
moles..totales
10,04mol
m dxv
Donde:
d = densidad de la mezcla (agua-alcohol a 20C)
V = volumen de la mezcla = 200 L.
Para calcular la densidad de la mezcla a 20C con la ayuda de tablas
(densidades de mezclas de alcohol y agua a 20C).
Primero determinamos el porcentaje de alcohol en peso de la mezcla de la
siguiente manera:
m total = m H2O + m C2H5OH = 172,29Kg + 21,47Kg = 193,76Kg de mezcla.
%C 2 H 5 OH
21,47 Kg
x100 11,080%
193,76 Kg
40
Q m.Cp.(T2 T1 )
Calor de mezcla:
41
Qt Q1 Q2
Qt 14999,049 19137,129
Qt 34136,178cal
)H Calculo del poder calorfico del petrleo diesel (Qe):
De tabla:
138,000 BTU/gal x 5 gal (gastado) = 690,000 BTU
690,000 BTU x 252 cal/BTU
= 173880 cal
Q
Cpx(T2 T1 )
A.
Acidez Total
Acidez voltil
: menor a 1%
42
B.
C.
D.
Anlisis fsico-qumico.
-
Grado alcohlico : 28 Gl
Acidez total
Anlisis organolptico.
-
Aspecto
: Transparente y lmpido
Color
: incoloro-translcido
Olor
: caracterstico
Sabor
: caracterstico
Almacenamiento y Embotellado
Se conserva en bidones revestido de resina, adems se embotella.
Embotellado:
- Se verifica que no existen slidos que contaminen el producto.
- Se verifica el nivel del pisco y hermeticidad del producto para evitar fugas
y por consiguiente prdida de aroma y sabor.
43
enciende
mechas
de
azufre
para
eliminar
los
microorganismos
prevalecientes.
Destartarizar aquellas cubas que hallan contenido vino
anteriormente.
44
variedades de uva.
Control de la fermentacin durante el proceso de
(controlando en la destilacin el
actividades.
45
46
CAPITULO IV
CONCLUSIONES
1.
2.
3.
4.
47
CAPITULO V
SUGERENCIAS
1. Mejorar y ampliar las instalaciones de la bodega para incrementar el rea de produccin,
ya que el INPREX no cuenta con una bodega equipada.
3.
para la elaboracin de compos, debido a los buenos componentes de nitrgeno con los que
cuentan estos residuos.
y fisicoqumicas
5.
48
BIBLIOGRAFIA
49
ANEXOS I
FOTOGRAFIAS
50
51
52
53
54
55
ANEXO II
56
LEYENDA
AREA DE
FERMENTACION
AREA DE FERMENTACION Y
CONSERVACION DE
VINAGRE
AREA DE ALMACEN DR
MATERIA PRIMA
AREA DE FERMENTACIONY
CONSERVACION
AREA DE AEJAMIENTO
DE PISCO Y LICORES
AREA DE
AEJAMIENTO
AREA DE
PROCESO
AREA DE AEJAMIENTO
AREA DE
ENVASADO
ALAMCEN DE INSUMOS
1:400
PRESENTADO POR :
JUN 2006
LAMINA :
N 01
57
PRECOSECHA
VENDIMIA
ESTRUJADO Y
DESPALILLADO
CORRECCIN Y
ENCUBADO DE
MOSTOS
SULFITADO
15 a 40 g/Hl
MACERACIN Y
FERMENTACIN
TUMULTUOSA
DESCUBADO
ORUJO
PRENSADO
Despalillado y estrujado
(MAGISA)
Pisado de uva
Obtencin de mosto
PH: 3.5 a 3.8
AZCAR:
27 Brix para vino seco
30 Brix para vino semiseco
32 Brix para vino dulce
Densidad: 1080 1100 g/l
Temperatura: 25 a 29 C
PH: 3.5 a 3.8
Tiempo: 7 a 10 das
VINO DE YEMA
Separacin y hollejo y vino
Airear el vino
Eliminacin de hollejo
SULFITADO
10 - 15 g/Hl
VINO DE PRENSA
SULFITADO
15 g/Hl
ALMACENAMIENTO
DEL VINO
( )
58
( )
PRIMER TRASIEGO
FERMENTACIN
MALOLCTICA
ELIMINACIN
DE AROMA
SEGUNDO TRASIEGO
Y TERCER TRASIEGO
CLARIFICACIN
Y FILTRADO
AEJAMIENTO Y
CONSERVACIN
EMBOTELLADO O
ENVASADO
A los 8 y 15 das
Sin aireacin
Eliminacin de las borras
Segundo trasiego
Tercer trasiego 3 meses
Rellenar los toneles
Sulfitado para conservacin
Botella de vidrio
Vino lmpido
Botellas descartables
COMERCIALIZACIN
59
VINO BASE
VINO BASE
LLENADO DE
LLENADO DE
ALAMBIQUE
ALAMBIQUE
DESTILACIN
DESTILACIN
CABEZA
CABEZA
CUERPO
CUERPO
COLA
COLA
VINAZA
VINAZA
Grado Alcohlico = 14
PH= 3.5 3.9 l
Brix= 8
Tiempo: 30 minutos
Temperatura: 70-90
Cantidad: 3.5 l (1.75%)
GL = 64.7
Tiempo: 3horas
Temperatura: 90-110
Cantidad: 53 l (26.5%)
GL: 44.8
Porcentaje: (20-28%)
Tiempo: 3horas
Temperatura: mayor que 110
Cantidad: 4 l (2%)
GL: 11.1
Porcentaje: (1.5-3%)
Cantidad: 139.5
Porcentaje: 69.75%
Caractersticas: Viscosidad alta
MADURACIN
MADURACIN
FILTRADO
FILTRADO
EMBOTELLADO
EMBOTELLADO
COMERCIALIZACIN
COMERCIALIZACIN
3-6 meses
60
FECHA
CANTIDADE
UVA ACOPIADA
(Kg.)
PESO
ESCOBAJO
(Kg.)
VOLUMEN
DE MOSTO A
FERMENTAR
(Lt)
VOLUMEN DE
VINO
DESCUBADO
(Lt)
VOLUMEN DE
BORRAS Y
ORUJO
(Lt)
MERMA 1er
TRASIEGO
(Lt)
MERMA 2do
TRASIEGO
(Lt)
VINO
BASE
PARA
DESTILAR
(Lt)
Borgoa blanca
Riesling
22/01/2008
17/04/2008
50,00
123,00
2,00
4,70
45,00
-
26,00
-
14,00
-
1,50
-
0,50
-
24,00
Sauvignon blanco
Pinot Blanco
Malaga Blanca
17/04/2008
17/04/2008
07/05/2008
15,00
41,50
104,25
0,50
1,50
3,80
163,50
95,00
97,00
56,00
41,00
23,00
4,00
2,50
2,00
1,50
91,00
Italia Blanca
Chenin
Semillon
Abril y Mayo
17/04/2008
14/05/2008
4912,50
115,00
60,00
187,00
4,25
2,20
4470,00
105,00
54,00
2600,00
62,00
32,00
1129,00
25,80
13,60
130,00
3,00
1,50
65,00
1,50
0,70
30,00
-
2375,00
57,50
29,80
142,50
71,20
30,00
2629,30
47,00
85,50
2183,00
64,00
297,00
2676,50
VARIEDAD
SALDO
31/07/2008
(Lt)
PISCO
OBS.
Vino Blanco
SUB - TOTAL
Vino Tinto
Cabernet Franck
Cabernet Nueva
Grenache Rosada
Malbeck Negra
Barbera Negra
Cabernet Sauvignon
Negra criolla
SUB - TOTAL
Vino base PISCO
Quebranta
Albilla blanca
Moscatel
Torontel
Italia Blanca
Shyrack
SUB - TOTAL
TOTAL
5421,25
2873,00
07/02/2008
Marzo
Abril
Abril
Abril
07/05/2008
07/05/2008
95,00
180,00
1745,00
1562,00
1549,00
132,00
604,00
5867,00
3,50
7,00
66,30
59,30
58,80
5,00
23,00
86,00
163,00
4418,00
120,00
549,60
50,00
93,00
2342,00
69,00
320,00
2874,00
21,80
41,50
1117,00
30,00
139,00
2,00
3,00
105,00
3,00
15,00
128,00
1,00
2,50
54,00
2,00
8,00
67,50
07/05/2008
07/05/2008
07/05/2008
07/05/2008
14/05/2008
07/05/2008
1265,00
281,25
129,00
147,75
350,00
120,00
2293,00
13581,25
48,00
10,50
4,90
5,50
13,00
4,50
1151,00
508,00
318,00
108,00
650,00
290,00
182,00
63,00
1185,00
303,60
134,00
84,00
25,00
3 Cargas
1 Carga
1 Carga
1 Carga
640,00
280,00
180,00
63,00
52,00
600,00
200,00
210,00
1010,00
40,00
80,00
70,00
63,00
253,00
61
NEGRA CRIOLLA
TIEMPO
Acumulado
0
19
43
51
67
91
114
140
164
190
216
264
360
Be Corregido
T C
Mosto
T C
Ambiente
14
14
14
14
13
10
8
6
4
2
1
0
0
23
22
23
24
25
27
27
27
27
26
25
24
20
22
21
21
24
22
22
22
23
22
24
24
24
19
62
CABERNET SUAVIGNON
Tiempo
(horas)
T mos
0
C
T amb
o
C
Densidad
g/l
0,00
17,75
41,20
66,10
97,70
115,85
137,00
167,20
185,00
209,70
233,20
259,70
23
19
20
24
25
25
25
25
22
21
18
20
23
19
19
19
23
21
18
23
17
18
18
20
1,11
1,10
1,10
1,08
1,06
1,04
1,03
1,02
1,00
1,00
1,00
1,00
63
TIEMPO
11:30
11.50
12:20
12:50
13:20
13:50
14:20
14:50
15:20
15:50
Minutos
T Muestra (C)
T Ambiente (C)
Observaciones
0
20
50
80
110
140
170
200
230
260
Gl
69
66
66
64
62
59,5
56
52,5
50
45
22
22
23
23
23
23
23,5
23
23
23,5
20
20
20
21
22
20
20,5
20,5
21
21,2
16:20
16:50
17:10
17:15
17:20
290
320
340
345
350
39
33
29
52
28
23,5
22
22,9
21,2
22,5
21
20,5
19,5
19,57
19,5
Mezcla
64
DEFECTOS
Gusto a aceite
CARACTERSTICAS
Gusto a humo
Este accidente se presenta cuando las barricas han sido mal lavadas.
sulfuroso
Color lechoso
abundante
agua,
este
toma
un
aspecto
lechoso,
debido
ala
Gusto quemado
65
A.
Del Personal
El trabajador que se desempee en la elaboracin de productos para consumo humano (bebidas)
deber cumplir las siguientes recomendaciones:
Ropa de trabajo limpia y en perfecto estado de conservacin (mamelucos, guantes, gorros,
mandiles, mscaras, botas de jebe, etc.)
Manos en buen estado de salud (sin afecciones ni heridas)
Uas cortas, limpias sin esmalte, sin hongos.
Constante lavado de manos (con agua y jabn), especialmente despus de hacer uso de los
servicios higinicos.
No usar joyas en las manos.
Usar gorros para evitar la cada de cabellos en el producto.
B.
De las Instalaciones
Este aspecto es muy importante ya que es fundamental que el rea de trabajo y produccin otorgue las
condiciones de higiene necesarias para la fabricacin de un buen producto.
Se debe cuidar la limpieza y desinfeccin de las instalaciones antes, durante y despus del proceso
de produccin.
Los equipos y dems ambientes debern estar colocados de tal manera que permitan una fcil
limpieza de toda el rea de trabajo.
Evitar permanentemente, la acumulacin de basura en todos los ambientes de al planta de
produccin.
Importante: no debe faltar un extintor en lugar accesible y un botiqun de primeros auxilios.
C.
De los Equipos
66
El material de estos debe ser el ms adecuado para una fcil limpieza (acero inoxidable de
preferencia).
Que no se impregne de olor del producto.
Que no sean txicos.
Que no sean porosos (no absorbentes).
Que no sean fcilmente oxidables y corrosibles.
Que sean resistentes a las continuas lavadas y desinfecciones.
D.
De la Bodega
En cuanto a la higiene de la bodega es necesario revisar dos conceptos: Limpiar y desinfectar.
Limpiar:
Operacin que consiste en eliminar las manchas utilizando uno o varios de los cuatro mtodos
siguientes:
Una corriente de aire: soplado
Una corriente de agua: lavado
Una corriente mecnica: cepillado, sobre presin
Una accin qumica de un detergente: Disolucin, dispersin, saponificacin, etc.
Desinfectar:
Operacin de resultado momentneo que permite eliminar o matar los microorganismos presentes en
el momento de la operacin con la ayuda de acciones fsicas (temperatura elevada, etc.) o de un
producto desinfectante (alcalino clorado, etc.)
E.
Regla de Higiene:
Desinfectar personal especfico y formando a las operaciones de limpieza y desinfeccin,
incluir en tiempo de limpieza en los planes de trabajo.
Elegir los productos en funcin a los materiales a tratar y de las manchas a eliminar con la
ayuda de especialistas.
Antes de limpiar enjuagar con agua.
67
68
ANEXOS III
NORMAS TECNICAS PERUANAS PARA EL PISCO
69