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Sar pol-fum,
risotto dhutres
Velout de chtaignes
aux langues doursins

Supplment au n 2871 ne peut tre vendu sparment - Commission paritaire N 0905 T 79916 ISSN : 1151 - 2601

Tatin de fenouil
et caramel de carottes

Lionel Levy,
Parfums dagrumes
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II

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L E S

P I C U R I E N N E S

D E

L H T E L L E R I E

Chef Marseille Une Table, au Sud

Lionel Levy
Pur produit Alain Ducasse, dans la ligne de lAtelier du matre, Lionel Levy sait parfaitement doser
cration et respect des bases de la cuisine traditionnelle franaise. Installe sur le port, ltage, comme pour
sloigner de toutes ces terrasses qui offrent aux touristes la seule bouillabaisse, Une Table, au Sud propose
dembrasser toute la Mditerrane. Cette visite seffectue travers les agrumes mls aux pices, guide par
quelques grains de folie dun chef qui ne manque pas dimagination.

VOUS TES RESTS PLUS DUN AN ET DEMI AUX CTS DALAIN DUCASSE AU

LA CUISINE AUTOUR DES AGRUMES EST LA MARQUE DE VOTRE TRAVAIL. DO

SPOON, AVEZ PARTICIP LOUVERTURE DE LA VERRIRE, DU POINCAR ET

VOUS VIENT CETTE ENVIE DE DCLINER CES FRUITS, ALORS QUE LA PLUPART

DE LA GRANDE CASCADE. COMMENT EST NE CETTE GRANDE AVENTURE DANS

DES CHEFS MARSEILLAIS MISENT SUR LE TERROIR

LE

SUD ?

Il y a quatre ans, Grard Garrigues de Toulouse est venu me

chercher. Ma prsent un de ses clients qui souhaitait ouvrir un
restaurant Quai du Port, au dessus dune brasserie. Il a amen le
capital et moi mon savoir-faire. Je possde aujourdhui avec mon
pouse 60 % de la socit, ce qui est trs rassurant pour travailler
de manire crative. Javais un besoin dexprimer ma cuisine qui
tait trop important et je commenais me sentir dans une impasse
en restant Paris.

Elle est ne au Spoon Paris sans que je men aperoive rellement, mais elle a vraiment explos ici, je me suis rendu compte
que jen mettais toujours un peu dans mes plats, des zestes dorange,
de cdrat, des pomelos et javais envie de travailler encore
plus sur ce thme. Jai fait de lhuile dolive, un sel puis un sucre
aux agrumes, actuellement je travaille sur une liqueur. Marseille
est une ville de contraste, avec un port, un melting-pot norme
et des changes, et lorsque lon sort de mon restaurant, on me dit :
enfin une table crative Marseille !
QUEST CE QUI
TOMBE

FAIT QUEN QUATRE ANS ICI, LTOILE MICHELIN NEST JAMAIS

Je suis all leur rencontre au mois de novembre 2003, ils mont

dit quils navaient pas eu le temps matriel de me voir (sic). Est- ce
que le GaultMillau en a trop fait et le Michelin pas assez, je lignore.
Moi, ce qui mimporte, cest dabord de faire plaisir aux clients et
ensuite de me faire plaisir.
EN PROPOSANT UNE AUTRE CUISINE QUE CELLE DU TERROIR, QUELLE CLIENTLE
ARRIVEZ VOUS CONQURIR

Lionel Levy en quelques dates :

Naissance Paris
le 24 dcembre 1972

Une clientle rgionale, des lus, quelques touristes, mais moi je

suis ferm en aot. Je mise vraiment sur le local et jattire avec le
port un peu de clientle trangre de passage.

La Verrire avec Frechon 1995-96

Passage au Bristol 1997
Grande Cascade 1998
Second au Spoon Paris 1998-99
Interview et conception PHILIPPE LAMBOLEY Les picuriennes sont une production Philippe Lamboley,
supplment papier de lHtellerie - Photographies des recettes et des portraits : PHILIPPE BARRET Mise en page : Guylaine Moi Directeur de la publication : Christian Bruneau 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 Imprimerie : Dulac 27120 Pacy-sur-Eure

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QUEST-CE

QUON TROUVE SUR LA CARTE DUNE TABLE, AU

SUD ?

Des menus qui changent toutes les trois semaines et un menu du march servi uniquement le midi pour rpondre une clientle daffaires.
Sans oublier lincontournable bouillabaisse, mais depuis un an seulement. Cette spcialit ce nest pas ma cuisine, ce nest pas mon reflet,
mon identit. Jen ai une la carte mais on ne me la commande pas, je
ne suis pas Marseillais.
LA

CUISINE DE

LIONEL LEVY

PEUTELLE SE RSUMER AUX AGRUMES

Non, certainement pas. Cest dabord une histoire de spontanit, une

interprtation contemporaine de certains classiques. Jai un vrai leitmotiv : travailler le produit, le mettre en avant, et aller le chercher l o
il est le meilleur, ce qui prend parfois du temps. Jai dautres produits
ftiches comme les Saint-Jacques, les oursins, le sar
qui est un poisson qui a vraiment du temprament.
VOTRE

et je le laisse reposer 24 heures. On obtient ainsi un produit translucide

et vraiment exceptionnel. Mais je pratique une cuisine trs europenne
en fait, en opposant des poissons aux jus de viande par exemple. La
proximit de la Mditerrane est trs importante pour moi.
QUELLE

PLACE A LE VIN DANS VOTRE CUISINE

Il ne faut pas sacraliser, je crois, laccord des vins. Il est mieux pour un
plat et pour un vin de trouver un quilibre, mais de l ce quil soit parfait, je ny crois pas. Je mets un point dhonneur proposer des vins de
toutes les rgions de France, mais je nutilise jamais de vin dans mes
fonds de sauces.

TRAVAIL SEMBLE INFLUENC PAR LA CUISINE

TRANG RE , NOTAMMENT ASIATIQUE , COMMENT

Cest vrai que sur le travail du poisson et la dcoupe

des produits, jadhre vraiment la technique asiatique. Le denti, je le saigne comme le font les Japonais

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L E S

P I C U R I E N N E S

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D E

Velout de chtaignes
aux langues doursins

Lionel Levy

POUR 4

L H T E L L E R I E

PERSONNES

8 oursins, 250 g de chtaignes peles,

5 dl de crme fleurette, 30 g de beurre,
1 citron jaune, 1 chalote,
un petit bouquet de persil,
huile dolive,
sel, poivre et muscade.

Ouvrir dlicatement les oursins en rcuprant

les langues et le jus. Nettoyer les coques et les
rserver. Dtailler 8 chtaignes en brunoise.
Emincer lchalote puis la faire suer dans un
peu dhuile dolive, ajouter les chtaignes restantes puis le beurre. Dglacer avec le jus doursins, mouiller avec 4 dl de crme fleurette, laisser rduire dun quart puis mixer et passer au
chinois. Assaisonner avec le sel, le poivre et la
muscade, ainsi que le jus du citron. Faire suer
la brunoise de chtaignes, ajouter le persil cisel
et les langues doursins. Monter le dcilitre de
crme restant en chantilly non sucre assaisonne dune pointe de muscade et lincorporer
la brunoise. Dresser dans la coque le ragot
de langue et servir le velout part.
VIN CONSEILL :
COSTIRES DE NMES BLANC
CHTEAU DE BECK 2002
VAUVERT (30)

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VI

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L E S

P I C U R I E N N E S

D E

Presse de foie gras

aux agrumes confits

L H T E L L E R I E

Lionel Levy

POUR

UNE TERRINE DE

1,8

KG

2 kg de foie gras frais,

2 dl de Rivesaltes petits grains,
1 orange, 1 citron jaune,
1 citron vert,
1 pomelo, 1 mandarine.

Cette terrine se prpare deux jours lavance.

Prparer une marinade avec le Rivesaltes le sel
et le poivre. Faire mariner durant 24 heures les
lobes de foie gras dans le Rivesaltes. Prlever
les zestes des agrumes et les blanchir. Faire confire
les zestes durant trois heures dans un sirop 15 .
Monter la terrine en alternant les couches de
foie et les couches dagrumes confits. Cuire la
terrine au bain-marie 100 C pendant 1 heure.
Il est prfrable de rserver la presse 24 heures
au frais avant de la servir.
VIN CONSEILL :
PALETTE BLANC
CHTEAU SIMONE 2000
MEYREUIL (13)

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VII
POUR 4

PERSONNES

20 noix de Saint-Jacques, 1kg de cleri rave,

1 orange, 1 citron jaune, 1 citron vert,
1 pamplemousse, 1 l de lait,
2,5 dl de crme liquide, 2 jaunes dufs,
sel, poivre, cumin en poudre, 1 tte dail,
huile dolive.

Cuire le cleri rave coup en ds dans le lait avec

la tte dail, le sel, le poivre et le cumin. Mixer
la chair pour obtenir une pure homogne.
Rectifier lassaisonnement et ajouter les zestes
des agrumes. Rserver la pure. Monter la crme
comme une chantilly mais non sucre. Ajouter
du sel, du poivre et du cumin ainsi que des zestes
dagrumes, puis les 2 jaunes dufs. Mlanger cette
crme la pure, et faire gratiner au four pendant 5 minutes. Faire cuire les noix de SaintJacques dans une pole anti-adhsive pendant
2 minutes sur chaque face. Dresser les noix
cuites et assaisonnes de sel, de poivre, de cumin
et dun trait dhuile dolive et les servir accompagnes du gratin.
VIN CONSEILL :
VIN DE PAYS BOUCHES-DU-RHNE BLANC
LE GRAND BLANC
DU CHTEAU REULETTE 2001
JONQUES (13)

Noix de Saint-Jacques rties

et gratin de cleri rave

Lionel Levy

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52

POUR 4

PERSONNES

4 rougets de 350 g chacun, 4 os moelle,

2 chalotes, 1 tte dail,
1 botte destragon, quelques branches de persil,
1 cl de cognac, 85 g de foie gras frais,
2 mini-baguettes, 1 orange,
100 g de beurre, bouillon de volaille,
2 canon de moelle pour le dcor.

Lever les rougets en filets en conservant la peau,

enlever les artes et prendre soin de rcuprer
les foies des poissons. Ciseler lchalote et le
persil, hacher lail. Dtailler en brunoise la moelle
de buf et le foie gras, ciseler lestragon et hacher
les foies de rougets. Mlanger tous les aromates,
les foies et la moelle jusqu lobtention dun
mlange homogne et onctueux. Assaisonner de
sel, de poivre et dun peu de cognac. Prlever
des zestes dorange et les ajouter cette farce.
Faire rduire le jus dorange de moiti, mouiller
avec le bouillon de volaille. Faire rduire et monter cette sauce au beurre, assaisonner. Colorer
la salamandre les mini-baguettes coupes
en deux, taler la farce de manire rgulire.
Poler les crostinis une minute de faon coaguler la surface, dtailler en lamelles deux canons
de moelle, les blanchir. Poler les filets de rougets assaisonns de sel dagrumes et de poivre
et dresser.

Assiette Vronique Ognar

VIN CONSEILL :
CASSIS BLANC
CLOS VAL BRUYRE BLANC 2002
CASSIS (13)

Crostinis de rougets
la moelle de buf

Lionel Levy

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L E S

D E

L H T E L L E R I E

Tatin de fenouil
et caramel de carottes

Lionel Levy

POUR 4

P I C U R I E N N E S

PERSONNES

4 bulbes de fenouil de taille moyenne,

125 g de pte brise, 250 g de sucre,
1 carotte, 4 anis toils, 2 btons de cannelle,
4 graines de cardamome, 1 clou de girofle,
1 cuillere soupe de grains de coriandre,
poivre du moulin.
Pour la glace : 1 l de lait, 250 g de sucre,
8 jaunes dufs, 10 anis toils.

La veille raliser la glace. Faire une crme anglaise

avec le lait infus danis toil, les jaunes dufs
et le sucre, puis turbiner. Laver soigneusement
les bulbes. Les couper en 4 ou 6 selon leur grosseur. Les blanchir deux fois. Prparer un sirop
avec le sucre et tous les pices. Confire les bulbes
dedans pendant 1 2 heures. Rserver un peu
de sirop et rduire le restant afin dobtenir un
caramel blond. Prchauffer le four 180C.
Dposer un peu de caramel dans des moules
tatin. Disposer les quartiers de fenouil en rosace
dans le fond des moules puis taler la pte sur ces
cercles. Enfourner 15 minutes. Cuire la carotte
dans le sirop restant et mixer. Servir la tatin
avec le caramel de carotte et la glace lanis
toil.

Assiette Vronique Ognar

VIN CONSEILL :
MUSCAT DU CAP CORSE
DOMAINE GENTILE 2000
SAINT-FLORENT (20)

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55

POUR 4

PERSONNES

2 sars de 1,5 kg chacun, poivre des moines,

huile fume au bois de cdre, fumet de poisson,
un citron, une douzaine dhutres,
250 g de riz risotto (Arborio), 1 oignon,
1dl de vin blanc, 1 dl de crme, du fond blanc,
huile dolive.

Lever les filets des sars en conservant la peau et

les faire mariner dans lhuile fume. Assaisonner
de poivre des moines. Faire rduire le fumet
de poisson de moiti, ajouter le jus dun citron,
le jus dhutres, monter lensemble lhuile dolive
et rserver. Ciseler loignon et nacrer le riz.
Dglacer avec le vin blanc, mouiller de fond blanc
et cuire une douzaine de minutes. Ajouter dlicatement la crme monte. Hacher les hutres,
les incorporer au risotto, rectifier lassaisonnement et dresser dans les coquilles dhutres.
Disposer les filets de sar cuits 4 minutes ct peau.

Assiette Vronique Ognar

VIN CONSEILL :
BANDOL BLANC
DOMAINE DU GROS NORE 2000
LA CADIRE-DAZUR (83)

Lionel Levy

Sar pol fum,

risotto dhutres
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56
POUR 4

PERSONNES

1 denti de 2 kg, 1 orange, 1 citron jaune,

1 citron lime, 1 pomelo, 1 chalote,
1 gousse dail, 4 g de gingembre,
1 cl dhuile dolive aux agrumes,
sel, poivre du moulin.
Pour le crumble : 50 g de beurre,
5 cl de crme fleurette, 50 g de cassonade,
1 g de fcule, 100 g damandes concasses,
40 g dail, 6 g de gingembre.

Prparer le crumble la veille. Hacher finement

les 40 g dail et les 6 g de gingembre, les blanchir deux fois, puis les rserver. Faire bouillir le
beurre avec la crme fleurette, ajouter la cassonade, la fcule, les amandes, lail et le gingembre.
Rserver au froid pendant 24 heures. Lever
les filets de denti et enlever les artes. Dtailler
la chair en cubes dun demi-centimtre. Assaisonner le poisson avec lchalote finement cisele, la gousse dail hache et 4 g de gingembre
rp. Ajouter les zestes des agrumes slectionns
ainsi quun trait des diffrents jus dagrumes.
Terminer par le sel, le poivre et 1huile dolive
aux agrumes. Etaler le crumble sur une plaque
anti-adhsive sur une paisseur de 1,5 cm environ. Enfourner 130 C jusqu lobtention dune
belle coloration blond caramel. Egoutter le
crumble pour liminer lexcdent de gras et une
fois refroidi, le concasser lgrement. Disposer
le poisson dans un verre martini (80 g par
personne environ), le recouvrir du crumble.

Cuillre Vronique Ognar

VIN CONSEILL :
VIN DE PAYS BOUCHES-DU-RHNE BLANC
VIOGNIER DU CHTEAU 2002
LA GALINIRE
CHTEAUNEUF-LE-ROUGE (13)

Crumble de denti
aux agrumes et au gingembre

Lionel Levy

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L E S

P I C U R I E N N E S

D E

XIII

L H T E L L E R I E

Poitrine de palombe
au lard de Colonnate

Lionel Levy

POUR 4

PERSONNES

4 belles palombes, 200 g de lard, 2 chalotes,

une tte dail, 4 beaux salsifis, 1/4 de potiron,
4 tranches de pain, fond blanc, vin blanc,
amandes effiles, sel, poivre, cognac.

Plumer et vider les palombes, prendre soin de

rserver les foies et les curs. Lever les poitrines en bateaux. Rtir les cuisses et les carcasses,
dglacer dun trait de vin blanc, mouiller de 3 cl
de fond blanc et laisser rduire de moiti pour
raliser le jus de palombe. Eplucher les salsifis et les dtailler en cylindres de 8 cm. Eplucher
le potiron et le dtailler en 8 larmes. Assaisonner
ces larmes de poivre concass et de sel. Les poler
et terminer leur cuisson au four. Etuver les salsifis dans un peu de fond blanc. Larder les
poitrines avec de fines tranches de lard. Les rtir
pour quelles restent roses et rserver. Confectionner une farce rtie avec les foies et les
curs du gibier. Ajouter lchalote, le cognac et
le lard en brunoise. Faire une rtie et la poler.
Dresser la poitrine de palombe dessus, disposer
les lgumes et arroser du jus de palombe. Parsemer
damandes effiles et torrfies.
VIN CONSEILL :
VIN DE PAYS BOUCHES-DU-RHNE ROUGE
DOMAINE DE TRVALLON 1998
SAINT-ETIENNE DU GRS (13)

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59

POUR 4

PERSONNES

1kg de joues de porc fraches,

2 l de vin blanc sec, 8 carottes des sables,
quelques fines rattes, huile dolive.
Pour la garniture aromatique : carottes,
poireaux, oignons, chalotes, cleri branche,
thym, laurier, poivre en grains,
baies de genivre, cumin, ail.

Commencer la veille en dnervant les joues de

porc. Les faire mariner pendant 24 heures dans
le vin blanc avec tous les lments de la garniture aromatique. Le lendemain, goutter les
joues et les assaisonner de sel. Faire rissoler la
viande, ajouter les ingrdients de la garniture
et dglacer le fond avec le vin blanc. Laisser
rduire de moiti puis mouiller dun fond de veau
ajout dautant de fond blanc. Disposer les joues
dans un plat allant au four et les confire basse
temprature pendant 4 heures. Dtailler les
carottes en sifflets et plucher les rattes. Cuire
les carottes assaisonnes de cumin, de sel et dun
peu de sucre dans quelques centilitres de fond
blanc. Faire sauter les rattes lhuile dolive avec
du thym et de lail. Egoutter les joues, mettre
au point la sauce pour quelle nappe. Dresser les
joues et les lgumes en cocotte.
VIN CONSEILL :
BAUX-DE-PROVENCE ROUGE
CHTEAU ROMANIN 2000
SAINT-RMY-DE-PROVENCE (13)

Lionel Levy

Joues de porc braises

au cumin et genivre
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XVI
POUR 8

PERSONNES

1 queue de buf de 1,5 kg,

1 paleron de buf de 1,2 kg, 2 joues de buf,
6 carottes, 8 oignons, 5 poireaux, 3 oranges,
2 ttes dail, thym, laurier, 2 l de vin rouge,
3 branches de cleri, 12 chalotes,
miel doranger, vinaigre de Xrs,
quelques olives noires Taggiasches,
clou de girofle, 24 lamelles de truffes,
8 tranches de lard blanc sal,
sel, poivre du moulin.

La veille, faire mariner les joues dans le vin rouge

avec une garniture aromatique et trois oranges
coupes en quartiers. Le lendemain, confire
quelques corces doranges marines pour le dcor.
Cuire le paleron et la queue comme un potau-feu, puis rserver. Braiser les joues marines
avec le vin et du bouillon de buf pendant
3 ou 4 heures. Dtailler le paleron en rectangle
de 7 cm sur 3 cm. Poler les rectangles dans une
pole anti-adhsive et rserver. Emincer finement les chalotes et les faire suer dans un trait
dhuile dolive. Ajouter le miel et laisser caramliser. Dglacer avec du vinaigre de Xrs,
mouiller de vin rouge et laisse rduire de moiti. Ajouter les olives noires Taggiasches. Mouiller
de bouillon de buf et laisser cuire 3 ou 4 heures.
Dresser le paleron pol, habill dune tranche
de lard blanc et de trois lamelles de truffe, la joue
braise nappe dune fondue dchalote et dun
morceau dorange confite et la queue de buf
miette.
VIN CONSEILL :
CHTEAUNEUF-DU-PAPE ROUGE
LE CLOS DES PAPES 1997
CHTEAUNEUF-DU-PAPE (84)

Lionel Levy

Dclinaison
autour du buf
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L E S

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D E

XVII

Variation
autour du pomelo

Lionel Levy

POUR 4

L H T E L L E R I E

PERSONNES

Pour le sorbet : 1 l deau, 250 g de sucre,

50 g de glucose, 4 pomelos, 50 g de Campari.
Pour le gratin : 3 pomelos,
un crmeux fait de 2,5 dl de jus de pomelo,
3 ufs et 125 g de sucre, un sabayon fait de
2,5 dl de jus de pomelo, 3 jaunes dufs,
50 g de sucre et 100 g de crme liquide.
Pour la mousseline : 5 dl de jus de pomelo,
4 jaunes dufs, 125 g de sucre, 90 g de farine,
50 g de crme liquide.

Pour le sorbet : faire bouillir leau, le sucre et le

glucose. Laisser refroidir. Ajouter le jus de pomelo
et le Campari. Maturer pendant 24 heures et turbiner. Pour le gratin : dans un cul de poule,
mettre les ufs, le sucre et le jus de pomelo. Cuire
au bain-marie jusqu ce que le mlange coagule et devienne crmeux. Pendant ce temps,
prparer le sabayon en mettant dans une casserole le jus de pomelo, les jaunes dufs et le sucre.
Monter le sabayon. Laisser refroidir puis ajouter la crme liquide monte en chantilly. Rserver
au frais. Dans un verre, placer le crmeux au fond,
ajouter des suprmes de pomelos et finir par le
sabayon. Gratiner avant de servir. Pour la mousseline : dans une casserole faire chauffer le jus
de pomelo. Mlanger dans un saladier les jaunes
dufs, le sucre et la farine, verser le jus de pomelo
chaud et cuire la crme. Dbarrasser et laisser
refroidir. Quand celle-ci est bien froide, ajouter
la crme liquide. Siphonner et remplir les
verres. Disposer des feuilles de coriandre cristallises et des zestes de pomelos confits au
moment de servir.

Assiette Vronique Ognar

VIN CONSEILL :
VIN DE LIQUEUR DE PROVENCE
VIN DORANGE DES DOMAINES BUNAN
LA CADIRE-DAZUR (83)

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XVIII

L E S

P I C U R I E N N E S

D E

L H T E L L E R I E

Colonne casse

Lionel Levy

de chocolat noir
et clmentines corses
POUR 4

PERSONNES

Pour les clmentines confites : 12 clmentines

corses, 1kg de sucre semoule, 1 l deau.
Pour la ganache au chocolat : 250 g de lait,
250 g de crme liquide, 8 jaunes dufs,
90 g de sucre semoule,
225 g de chocolat ptisser.
Pour le glaage : 130 g de chocolat noir,
110 g de crme liquide, 100 g deau,
75 g de sucre semoule, 30 g de cacao.
Pour la sauce : 2,5 dl de jus de clmentine,
100 g de sucre semoule.
Quelques copeaux de chocolat blanc pour
le dcor.

Bien laver les clmentines puis les tailler en quartiers en conservant leur corce. Les blanchir deux
fois. Confire les quartiers de clmentines dans
un sirop 30 pendant 2 heures. Pour la
ganache au chocolat, raliser une crme anglaise
avec les ufs, le sucre, le lait et la crme liquide
et la verser sur le chocolat. Mlanger jusqu ce
que le chocolat soit bien fondu et rserver au
frais. Pour le glaage, faire bouillir leau, le
sucre et le cacao. Faire chauffer la crme puis la
verser sur le chocolat. Runir les deux masses
et rserver dans un endroit tempr. Pour la
sauce, faire caramliser 100 g de sucre, dglacer
avec le jus de clmentines et faire rduire.
Sur un papier film, faonner un gros boudin de
ganache au chocolat. Mettre des clmentines
au centre et masquer avec de la ganache. Rouler
et rserver au frais une heure. Couper ce boudin en tronon de 8 cm de longueur et napper
avec le glaage. Tailler les tronons en trois et
les dresser sur une assiette avec la sauce au
caramel de clmentines, quelques quartiers de
clmentines confites ainsi que des copeaux de
chocolat blanc.

Assiette Vronique Ognar

VIN CONSEILL :
MAURY
MAS AMIEL VINTAGE 2001
MAURY (66)

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