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-INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR SIMN

BOLVAR

TEMA: Fideos , Biscochos y Galletas

ASIGNATURA: Control de Calidad
PROFESORA: Alfaro
SEMESTRE: VI
TURNO: Diurno
ALUMNOS:
Checa Miranda Carla
Polo Pea Jos Manuel
Herrera Barahona Erick
Yupanqui Domnguez Renzo

2015

OBJETIVOS

ANALISIS DEL ACEITE

Medir el ndice de acidez de un aceite de oliva mediante una tcnica

Analtica llamada volumetra cido-base

Aprender a determinar la acidez en un aceite

La presente norma especfica tres mtodos (dos por titulacin y uno

potencio mtrico) para la determinacin de la acidez en las grasas y
aceites animales y vegetales.

Determinar el % del perxido en un aceite vegetal

Anlisis de la Harina

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de

pescado para consumo humano, elaborada con pescado
Determinar el % de humedad de la harina de pescado procesada

Introduccion
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Los aceites comestibles[3] provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una
manera de determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de
la planta usando ter petrleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una
cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos
presentes en este aceite. Tambin se puede determinar usando el reactivo de Janus o
Wiggs.
Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hgado de
bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se utilizan
aceites vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races.

PARTE TEORICA

Aceite
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Originalmente la palabra aceite se refera nicamente al aceite de oliva, y

leo se utilizaba para los dems, pero la palabra se generaliz para
denominar a aceites vegetales, animales o minerales sustituyendo a leo en
la mayora de sus acepciones.

La acidez: Qu significa?
Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites de oliva grado de
acidez no quiere decir sabor cido ni corresponde a gustos ms o menos
intensos. Tan slo constituye un coeficiente de laboratorio, que mide
la proporcin de cidos grasos libres que contiene una muestra determinada.
Un parmetro que se evala en grados y que dentro de mrgenes normales
no guarda relacin alguna con las caractersticas sensoriales de la muestra de
que se trate. Es una pauta que nicamente sirve para catalogar los aceites.

Harina de Pescado

La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de

dar y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del
cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn

La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de pescados,

eliminando su contenido de agua y aceite. El aceite de pescado es un importante
producto secundario.
Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su contenido de
energa es notablemente mayor que muchas otras protenas animales o vegetales ya que
proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad

MATERIALES
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Placa Petri
Esptula
Bageta
Vaso precipitado
Fiola de 100ml
Matraz Erlenmeyer
Soporte universal
Mariposa
Bureta
Pipeta volumtrica
Jeringa
Pisceta
escobilla

Reactivos

Fenolftalena
Hidrxido de sodio 0,1N
Cloroformo
cido actico glacial
almidn
IK
Tiosulfato de sodio

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

DETERMINACION DE % DE HUMEDAD DE HARINA

1. Desecar la placa Petri o pesa filtro con su tapa en la estufa a 105C +

1C por un periodo no menor de 2 horas, enfriar en el desecado y pesar
determinndose de esta manera la tara inicial.
2. en la placa previamente tarada, pesar exactamente 5 g de la muestra a
analizar.
3. colocar la capsula con la muestra en la estufa, a 103 C + 1 C hasta peso
constante por un periodo de 4 horas.
4. retira la capsula de la estufa, colocar en el desecador por 45 minutos y
pesar.
5. se seca por un periodo adicional de una hora. colocar en el desecador por
20 minutos y pesar hasta obtener un peso constante

DETERMINACION DE %ACIDEZ EN ACEITE

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1. Pesamos 7gr de aceite en un matraz Erlenmeyer

2. En un vaso precipitado colocamos 100ml de alcohol etlico, y 5 gotas de
fenolftalena y 1ml de NaOH procedemos a calentar

3. Se toma la muestra del matraz Erlenmeyer y se agrega 75 ml de la

solucin del vaso a calentar

4. Se le adiciona 2ml de fenolftalena y se procede a titular con tiosulfato

de sodio 0,1N hasta obtener una coloracin rosada
DETERMINACION DE % DE PERXIDO EN ACEITE

Clculos
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Tabla de datos:
DETERMINACION DE %ACIDEZ EN ACEITE
Analista

P(muestra)

Herrera
Barahona

7.0244gr

indicador

Vg (ml)

2ml

1.6m

DETERMINACION DE % PEROXIDO EN ACEITE

aceite
Analista

P(muestra)

Indicador
(almidn)

Checa
Miranda

5.0189 gr

0.5ml

Aceite % perxido

N X V ( G ) X 0.05
X 100
P(MUESTRA )

% I.P=

% I.P=

0.9012 N X 1.4 ml X 0.05

X 100
5.0189

% I.P= 1.25%

Aceite % ACIDEZ
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V (ml)
IK
0.5ML

Vg (ml)

1.4ml

% DE ACIDEZ=

% DE ACIDEZ =

N X V ( G ) X 0.05
X 100
P(MUESTRA )

0.9012 N X 1.6 ml X 0.05

X 100
7.0244

% DE ACIDEZ = 1.09%

DETERMINACION DE % DE HUMEDAD EN HARINAS

Dnde:
P1 = muestra inicial de la muestra en g
P2 = muestra final de la muestra en g
Primer anlisis

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CONCLUSIONES

Recomendaciones

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