ACCIN DE LA LIPASA PANCRETICA SOBRE LA LECHE

HOMOGENIZADA
Revisin de conceptos:
Hidrlisis de lpidos
Pancreatina
El alumno debe revisar cmo se lleva a cabo la hidrlisis de lpidos, cuales son sus
productos y sus condiciones.
Este es un ejercicio muy sencillo, con el cual se demostrar la accin enzimtica de la
lipasa pancretica. Se deducir la hidrlisis de los lpidos y la existencia de productos
en forma titrimtica.
MAERIAL NECESARIO
5 tubos de ensaye 15 X 150
5 vasos de precipitados de 250 ml
1 gradilla
1 bureta para titulacin

Cada grupo se responsabilizar de traer a la practica

la leche homogenizada (leche de litro)
PROCEDIMIENTO
1. Coloque en su gradilla 5 tubos de ensaye de 15 X 150 y numrelos de alguna
forma para su identificacin
2. Aada 10 ml de leche homogenizada a cada uno de los 5 tubos
3. Aada 3.0 ml de pancreatina al 1% a cada uno de los 5 tubos y agtelos.
4. Inmediatamente vace el contenido del tubo 1 a un vaso de precipitados de 250
ml que ya contenga 25 ml de alcohol etlico de 95 grados.
5. Lleve los dems tubos a un bao de agua a 37 C anotado la hora exacta
6. Agite bien el contenido del primer vaso de precipitado. Adale 0.5 ml de
fenolftalena y titlelo con KOH al 0.05 N hasta un color rosa permanente.
7. A los 10 minutos saque el tubo 2 del bao, vace el contenido a otro vaso de
precipitado con 25 ml de alcohol etlico. Adale 0.5 ml de fenolftalena y
titlelo de la misma manera que el caso anterior.
8. A los 20 minutos saque el tubo nmero 3, a los 30 minutos el tubo nmero 4 y a
los 40 minutos el tubo nmero 5. Dles el mismo tratamiento que el tubo
nmero 1
9. El tubo nmero 1 es el testigo, por lo tanto para obtener los valores que va a
reportar tiene que restarle a todos los tubos, el valor obtenido en el tubo 1.
10. Calcule los ml de KOH consumidos en cada tubo.

DATOS EXPERIMENTAES
No de tubo

ml de KOH consumidos en
titulacin

ml de KOH despus de
restar el testigo

1
2
3
4
5

FUNDAMENTO DE LA REACCIN
Fundamento de la reaccin de la lipasa

Fundamento de la reaccin titrimtrica

CUESTIONARIO
1. por qu usar leche homogenizada en este ejercicio?
2. por qu el pH de la titulacin, aumenta en cantidad a medida que el tiempo de
incubacin es mayor?

LECTURA
Practica: Accin de la lipasa sobre leche homogenizada
Entre las clases de enzimas que catalizan la hidrlisis de diversos steres hay
diferencias entre las lipasas y las esterasas. Esta diferencia se basa en su especificidad
preferencial selectiva. Los sustratos naturales de las lipasas son aceites o grasas, o sea
triacilgliceroles de cidos grasos de cadena larga, mientras que los sustratos naturales de
las esterasas, son los steres de cidos grasos de bajo peso molecular. Las dos clases de
enzimas son sumamente inespecficas en cuanto a la naturaleza del cido graso o del
alcohol, que tienen efecto no en la especificidad, sino en la velocidad de reaccin.
La hidrlisis de los triacilgliceroles que consumen los animales superiores se
lleva a cabo principalmente en el intestino delgado, por medio de enzimas lipolticas
elaboradas en el pncreas. Las lipasas pancreticas existen en dos tipos: las especficas
para romper la unin ster en posicin alfa o alfa prima de los triacilgliceroles y las
especficas para las uniones beta. La hidrlisis completa de los triacilgliceroles procede
entonces por pasos. Primero se hidrolizan rpidamente las uniones alfa y alfa prima y
luego lentamente se rompen las uniones beta.
Estas reacciones se aceleran con las sales biliares como el taurocolato o
glucolato de sodio, que emulsifican y solubilizan a los lpidos. Las sales biliares se
producen en el hgado, se almacenan en la vescula biliar y al momento de las comidas
se vierten al intestino delgado inducidas por la hormona colesistoquinina, que se
sintetiza en el mismo intestino delgado.
La lipasa (E.C.3.1.1.3.) tiene el nombre tcnico de triacil glicerol acil hidrolasa.
Antiguamente se llamaba esteapsina. Se extrae de diferentes fuentes biolgicas.
Contiene siempre diversas fracciones proteicas de muy diversas fracciones proteicas de
muy diversas masas moleculares, que van desde 39,000 hasta 200,000 daltones, todas
ellas con actividad lipoltica.
Estas esterasas hidrolizan sustratos emulsificados y no atacan sustratos en
verdadera solucin. Se cree que esto se deba a que la enzima se adsorbe a su sustrato
emulsificado y la velocidad inicial de reaccin est en funcin del nmero de molculas
de enzima adsorbidas en la interfase.
Se le llama pancreatina a un extracto de pncreas con fuerte actividad lipoltica.
La actividad enzimtica se mide por titulacin de la cantidad de cidos grasos liberados
de los steres. Es necesario trabajar con emulsiones de los sustratos. Uno de los
emulsificantes ms comnmente empleados es el alcohol polivinlico (PVA), pero se
pueden usar otros emulsificantes como bentonita, goma arbiga, oleato de sodio, etc.
El uso de la leche homogenizada es fcil y da excelentes resultados para
demostrar la actividad de las lipasas, puesto que en la leche homogenizada ya estn las
grasas emulsificadas y vienen en glbulos finamente divididos. Consiguientemente en
este caso no habr necesidad de una emulsificacin ulterior.