UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

TACNA.
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIA
ALIMENTARIA.

ELABORACIN DE VINO DE CIRUELA VARIEDAD SANTA ROSA (Prunus

domestica, Ehrh) MEDIANTE PROCESOS DE FERMENTACIN Y
DESTILACIN)

PRESENTADO POR:

ALUMNO :
DOCENTE:

Mgr..

ASIGNATURA: Metodologa de la investigacin.

Tacna - Per
2015
1

NDICE

INTRODUCCIN
3

CAPTULO 1:

3.1

1.1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Pg. 4

3.2

1.2.- FORMULACIN DEL PROBLEMA.

Pg. 5

3.3

1.2.1.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN.

3.3.1 1.2.1.1.- OBJETIVOS GENERALES.

3.3.2 1.2.1.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS.

3.3.3 1.3.- JUSTIFICACIN.

Pg. 6

INTRODUCCIN
El vino elaborado a partir de uva es probablemente la bebida de fruta fermentada
ms extendida a lo largo del planeta. Sin embargo, hay zonas, sobre todo
tropicales, en las que, debido a su climatologa, les dificulta o imposibilita el cultivo
de la vid (Vitis vinfera), y en cambio, les permite la produccin de otras frutas
fermentables.
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya
que dan un valor aadido a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los
beneficios econmicos. Adems, la elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas
garantiza la estabilidad del producto a temperatura ambiente reduciendo costes
(Cassano et al, 2003).
En los ltimos aos, se ha incrementado el inters por los estudios de plantas con
derivados fenlicos, debido principalmente a su estrecha relacin con propiedades
beneficiosas para la salud y a su elevado poder antioxidante.
Existen numerosos productos alimentarios que no han sido qumicamente
analizados y pese a su posible potencial no dejan de ser productos locales que no
traspasan fronteras.
En el caso de los vinos de ciruela (Prunus domestica, Ehrh) y en concreto de la
variedad Santa Rosa que es cultivada en el departamento de Tacna, segn la
Oficina de Informacin Agraria Tacna presenta una produccin de 297 TM.
La especie de ciruelo: Prunus domestica, Ehrh. Variedad Santa Rosa, es un fruto
oblongo de sabor dulce y de coloracin rojo oscuro.
En nuestro medio, se consume en forma natural, pero en pocas de
sobreproduccin se deteriora y por ello se presenta esta alternativa como mtodo
de conservacin para evitar prdidas por deterioro.
Una alternativa de uso de la ciruela es en la elaboracin de licor de ciruela. El
proyecto tiene como finalidad para la potenciacin y la optimizacin de la
produccin de vinos, desde un punto de vista tecnolgico, como la obtencin de
nuevos datos y ampliar su conocimiento, en concreto la caracterizacin de su color
y composicin fenlica de los vinos de ciruela.
3

CAPTULO I

1.1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

EL PROBLEMA.
El mercado del vino a nivel mundial es de gran importancia debido a su demanda
y exquisito sabor, adems por su particular uso para las celebraciones el disfrute
del mismo tiene sus orgenes durante el periodo neoltico.
Fue recin despus del descubrimiento de amrica cuando las plantas llegaron a
territorio Azteca que comenzaron a mostrarse productivas. De Mxico pasaron a
Per, segn presumen los expertos, por iniciativa de Hernando de Montenegro,
quien para 1551 obtuvo la primera cosecha importante de uvas.
Por lo general es muy fcil escuchar hablar sobre el vino de uva, un poco menos
de manzana, pero escuchar sobre el vino de pera es casi imposible, por lo que
suena interesante poder sacar un vino de este sabor.
Un fermentado de ciruela al modo de vino comienza a tomar popularidad entre las
bebidas. Producido en Berisso (Buenos Aires, Argentina) desde hace ms de 100
aos, hoy comienza a difundirse. En la Fiesta del Vino de la Costa la popularidad
del fermentado de ciruela fue creciendo. Esta bebida es producida de manera
casera con ciruelas de diversas y constituye uno de los productos emblemticos
de la zona de Berisso.
El fermentado de ciruela contiene unos 14 de alcohol, y su elaboracin es similar
a la de un vino. Una cosechada la ciruela, se acopia en la bodega y se muele, se
la pone en tanques al descubierto y se deja que hagan efecto las levaduras. Luego
se separan las cscaras y carozos, y el lquido se vuelca en otros tanques sin aire,
en donde completa la fermentacin.
El fermentado de ciruela se elabora al modo de un vino, y el producto final puede
compararse a un vino dulce natural. La fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. La
fermentacin alcohlica, comienza despus la degradacin de la glucosa en un
cido pyruvic. Este cido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol.
Los responsables de la fermentacin alcohlica de los vinos son las
Saccharomyces. Es una de las levaduras ms activas en la vinificacin. Fermenta
glucosa, sacarosa y maltosa y descompone los nutrientes en partes ms sencillas
que nuestro organismo asimila mejor. Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y
C, incluso B12. La fermentacin destruye parte del cido ftico de la corteza de los
cereales, el cual impide la absorcin de calcio, hierro y cinc. Ayudan a la
4

conservacin de los alimentos, permitiendo que se conserven ms tiempo. Est

asociado con la longevidad, pues contiene vitaminas como la A, C y varias del
complejo B entre otros. Sus propiedades antispticas son ms elevadas cuando el
vino es viejo. Es remedio teraputico en la ansiedad y la tensin emocional.
Es antialrgico, se opone a todo exceso de formacin de histaminas, que es
elemento responsable de los fenmenos alrgicos. Acelera la depuracin del
colesterol, pues facilitan y refuerzan la accin de la vitamina C, necesaria para
depurar el colesterol.
CUADRO 1. CANTIDAD DE NUTRIENTES EN 100 g. DE VINO TINTO Y DE CIRUELA

NUTRIENTES
VINO TINTO
VINO DE CIRUELA.
Caloras
70,72 kcal
48,10 kcal.
Grasa
0 g.
0,17 g.
Colesterol
0 mg.
0 mg.
Sodio
4 mg.
1,70 mg.
Carbohidratos
1,40 g.
10,20 g.
Fibra
0 g.
1,58 g.
Azcares
1,40 g.
10,20 g.
Protenas
0,10 g.
0,63 g.
Vitamina A
0,00 ug.
64,67 ug.
Vitamina C
0 mg.
5,40 mg.
Vitamina B12
0,01 ug.
0 ug.
Calcio
12 mg.
8,30 mg.
Hierro
0,95 mg.
0,26 mg.
Vitamina B3
0,07 mg.
1,31 mg.
Fuente: Wilver, Loayza (Jul. 2013).
http://alimentos.org.es/vino-rosado/comparar-propiedades-vino-tinto
1.2.- FORMULACIN DEL PROBLEMA.
Estudio tcnico del proceso de transformacin de la fruta para obtener el Vino de
ciruela como producto.
Ser posible fermentar la ciruela?
Luego de fermentar la ciruela se podr destilar?
Qu beneficios se logra obtener del proceso fermentativo de la cereza?

1.2.1.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN.

1.2.1.1.- OBJETIVOS GENERALES.
El objetivo general de este trabajo es la elaboracin de vino de ciruela
(Prunus domestica, Ehrh), de la variedad Santa Rosa obteniendo un
producto de calidad y con las caractersticas propias de un vino.
1.2.1.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS.

Determinar los parmetros tecnolgicos de procesamiento para la

elaboracin de vino de ciruela.

Determinar las caractersticas fsico-qumicas del vino de ciruela.
Obtener un producto que cumpla con la Norma Tcnica Peruana para

Licores.
Determinar el rendimiento alcohlico bajo condiciones de fermentacin
controlada

1.3.- JUSTIFICACIN.
El presente proyecto se realiza con el deseo de indagar acerca del proceso de la
elaboracin de un licor, como se obtiene la fermentacin, que factores intervienen
en la fermentacin y que agentes la producen.
Se tiene como meta a realizar y desarrollar todos los pasos de un proyecto dirigido
a analizar y comprender las necesidades de la regin en cuanto al
aprovechamiento de los recursos agrcolas que se presentan con disponibilidad.
Existen diversos motivos por el cual se ha realizado este proyecto se muestra los
beneficios del estudio mediante la investigacin del mismo.

Ayuda al agricultor a desarrollarse econmicamente al vender su materia

prima.
Incentiva al agro para optimizar la materia prima y evitar el desperdicio de la

cosecha.
A nivel nacional existe el licor (Vino); es exportado se tiene gran ventaja
competitiva al elaborarlo localmente.

Caractersticas qumico-sensoriales del aceite de oliva

procedente de la variedad Arbequina de Tacna
RESUMEN
En Tacna, la variedad predominantes y de mayor proporcin es la aceituna Sevillana o
denominada en nuestro pas como criolla, sigue la Empeltre, Cornezuelo y otras, vienen
adaptndose muy bien variedades como la arbequina y manzanilla. El aceite de oliva
procedente de la variedad Arbequina de Tacna, es extrado mecnicamente del fruto del
Olivo (Olea europaea L.), se cosecha por ordeo, se hace la molturacin y prensado en
frio para la extraccin del aceite contenido en la pulpa del fruto, finalmente la
sedimentacin permite la separacin de los slidos del aceite; este aceite debe tener una
acidez menor o igual al 0,8% expresada en cido oleico y una puntuacin organolptica
menor o igual a 6,5 que se traducen en su nivel de amargor y picor que pueda presentar
como atributos, por lo cual es necesario determinar la calidad del aceite procedente de la
variedad arbequina de Tacna
El presente estudio tuvo como objetivo determinar las caractersticas qumico-sensoriales
del aceite de oliva procedente de la variedad Arbequina de Tacna y su perfil sensorial,
para su diferenciacin y reconocimiento como un aceite varietal
El ensayo se realiz en la temporada 2013-2014 y en la provincia de Tacna-Per. Las
muestras obtenidas fueron del INPREX, la evaluacin fue: Acidez libre % olico, K270,
ndice de perxidos.
De las evaluaciones sensoriales realizadas tenemos que el aceite procedente de
Arbequina presento en acidez libre 0.8 % de ac oleico, K270= 0.08825, ndice
de perxido 2.97, contenido de aceite: 24.9 %. Los cuales se encuentran en el
rango que establece la norma cuadro 2. Respecto a la calidad sensorial el
aceite obtuvo un puntaje de 7.5 en gusto(suave afrutado a almendra) y 6,5
en aroma ( a cascara de granada, hojas y hierba) siendo un aceite virgen
extra con su caracterstica varietal, basndose en la reglamentacin vigente (CE
N 1989/03, la norma COI Res-4/75-IV/96 ).
7

Palabras clave: Aceite de oliva (Olea europaea L.), variedad Arbequina, calidad,
evaluacin qumica-sensorial.

INTRODUCCIN
Dentro de los aceites de oliva vrgenes de calidad que se producen en Tacna se destacan
los de la variedad sevillana. Estos aceites son muy apreciados tanto a nivel nacional como
internacional por sus excelentes caractersticas organolpticas. En los ltimos aos, se
estn adaptando otras variedades de aceituna entre ellas la arbequina y la manzanilla y
se estn extendiendo por latino america (Peru chile Argentina Brasil) Se estudian las
caractersticas fsico-qumicas y sensoriales para definir y diferenciar caracterstica
varietal.
La produccin de aceite virgen extra de las mismas procede de la variedad Arbequina,
aproximadamente 8.000 tm, repartidas entre las D. O. Garrigues, en Lleida (5.000 tm) y
Siurana en Tarragona (3.000 tm). Estos aceites son muy apreciados en el mercado,
tanto a nivel nacional como internacional, por

sus excelentes caractersticas

organolpticas y, tradicionalmente, se exportan unas 3.000 tm a la UE (Italia) para

encabezar otros aceites de oliva.
En los ltimos aos, esta variedad se est extendiendo por otras regiones de Espaa
(Andaluca, Aragn, etc.) y otros pases del mundo (Argentina,
Francia, etc.).

Antecedentes
El consumidor desconoce que el aceite de oliva presenta caractersticas qumicas
y sensoriales en funcin a la variedad de la aceituna de la que procede, tambin
influye el ndice de madurez y la metodologa del proceso; encontramos en el
mercado slo aceites que se diferencian por su calidad Extra virgen y virgen e
inclusive hay desconocimiento del proceso y las norma que establece esta
clasificacin con su caracterstica individual por lo el consumidor

se limita a

consumir lo que est en anaquel perdiendo la oportunidad de degusta y adquirir

aceites varietales de mayor valor nutricional y sensorial.

Definicin del problema

No se conoce las caractersticas qumicas del aceite de oliva

procedente de la

variedad Arbequina que se viene adaptando en Tacna, pues la variedad

predominantes es la Sevillana o criolla.
La evaluacin sensorial que se realice al aceite a partir de esta variedad nos
permitir determinar e identificar los atributos que son propios de esta aceituna
con su perfil sensorial en comparacin con el aceite sevillana. Se podr
determinar las caractersticas qumico-sensoriales del aceite de oliva procedente
de la variedad Arbequina de Tacna?

Descripcin del problema

Este proyecto est orientado al anlisis de los parmetros de calidad de un aceite
a partir de aceituna variedad

ARBEQUINA pues se deber identificar las

caractersticas qumicas (Acidez libre % olico, K270, ndice de perxidos, cidos

graso) y sensoriales, (Afrutado, Verde, Amargo, Picante. Dulce)

comparar y

corroborar con las normas, para conocer, identificar esta variedad Arbequina que
se est adaptando teniendo como parmetros fijos a su ndice de madurez y
mtodo de extraccin del aceite.
Las variables a estudiar son
Variables dependientes: caractersticas qumicas y sensoriales del aceite
Variables independiente: ndice de madurez y mtodo de extraccin
Indicadores: Anlisis qumicos como acidez libre, k 270, IP y cidos grasos
Indicadores: Calidad sensorial del aceite como afrutado, verde, amargo picante y
dulce
Objetivos de la Investigacin

Determinar las caractersticas qumico-sensoriales del aceite de oliva procedente

de la variedad Arbequina de Tacna para su diferenciacin y reconocimiento como
un varietal
Objetivos especficos
-

Determinar las caractersticas qumicas (Acidez libre (% olico),K270, ndice de

perxidos, cidos graso del aceite de oliva procedente de la variedad Arbequina de Tacna
Determinar las caractersticas sensoriales (Frutado, Verde, Amargo, Picante. Dulce) del

aceite de oliva procedente de la variedad Arbequina de Tacna.

Determinar el perfil sensorial del aceite de oliva variedad Arbequina

Hiptesis
El aceite procedente de la variedad Arbequina tiene caractersticas qumicas y
sensoriales particulares que lo identifica como un aceite varietal
Justificacin o importancia de la investigacin
En Tacna se ha incrementado la produccin de aceitunas y el porcentaje que se
destinaba para el procesamiento de aceite hoy supera el 40% y se han instalado
empresas con maquinarias especficas para dicho procesamiento logrando la
extraccin de aceite en forma ptima por ende aceites de oliva de calidad de la
variedad sevillana, aceites con mezclas de variedades de aceitunas, tambin
aceites con diferentes ndices de madurez, etc aunque con un proceso
estandarizado lo que permite aceites con caractersticas qumicas y sensoriales
dentro de la norma.
Los olivicultores hoy en da han incrementado no solo su produccin de aceituna
sino tambin estn introduciendo variedades aceitera y de mesa con
caractersticas propias como es la Arbequina y la manzanilla muy apreciadas en
Espaa, que se viene adaptando a esta zona por tener caractersticas de cultivo
similares a las que se dan en Tacna, y es importante conocer los resultados y
variabilidad en cuanto a sus caractersticas qumicas y sensoriales en la materia
prima como en el aceite. Sabiendo adems que esta aceituna la Arbequina es una
variedad

de doble uso, para mesa adecuada por su tamao, sabor textura

adems tiene un alto porcentaje de extraccin de aceite, es una planta resistente

al frio y sequa.
10

Determinacin del grado ptimo del tostado del caf verde (Coffea arabica) en
funcin al rendimiento en taza de las caractersticas organolpticas del caf
tostado.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.

Fundamentos

En el mercado mundial del caf, el factor primordial que determina la

decisin del cliente al momento de la compra es la calidad del grano, ello
asociado al aroma, sabor, cuerpo, acidez y consistencia del mismo. La calidad
se determina por el conjunto de caractersticas fsicas y organolpticas que
motivan a un comprador a pagar un precio diferenciado por el producto, lo que
representa un mejor ingreso y mayor rentabilidad para el agricultor. El
incumplimiento de los requisitos de calidad del caf, no slo afecta a los
caficultores en trminos de ingresos, sino que paralelamente, determina que
se afecte tambin a los diferentes eslabones de la cadena productiva de este
cultivo.
En condiciones de suelo, altitud y clima favorables y con un adecuado
manejo agronmico, la calidad del caf se genera en el campo, sin embargo;
por malas prcticas de proceso en la fase de pos cosecha, esta calidad puede
deteriorarse; con lo cual el trabajo y la inversin inicial en la produccin
agrcola no se traducirn en una mejora de la economa familiar.
Es as, que en nuestro pas hay un gran nmero de familias que derivan
su sustento a partir del negocio del caf, en donde el tostador como eslabn
final de la cadena productiva establece valores determinantes de variables
fundamentales de la calidad final del caf. De all la importancia de
implementar mecanismos de apoyo tcnico de fcil entendimiento para llevar a
cabo un ptimo trabajo pos cosecha que ayude a preservar la calidad del
grano obtenido.
1.2. Antecedentes
En el departamento de Tacna y en otros lugares del Per no existen
manuales ni trabajos a nivel de investigacin cientfica que hayan realizado una
evaluacin exacta de este trabajo de investigacin, la informacin necesaria se
obtiene principalmente de la bibliografa internacional.
Para el presente trabajo a desarrollar se tomar en cuenta los siguientes
trabajos de investigacin:
11

La calidad en taza de mezclas de variedades de caf de la especie Coffea

arabica fue evaluada por PUERTA Q (2000), mediante pruebas sensoriales. Se
midi el aroma, la acidez, el amargor, el cuerpo y la impresin global y por
anlisis fisicoqumicos el pH, la acidez y los slidos de la bebida. Se utiliz caf
maduro de las variedades Colombia, Caturra, Borbn y Tpica procedente de
Chinchin, procesado mediante beneficio hmedo, fermentacin natural y
secado solar. No se encontraron diferencias para rangos medios de tostacin en
la calidad de las variedades no mezcladas. La intensidad de las propiedades
organolpticas vari con el grado de tostacin: a mayor grado se intensificaron el
amargo y el cuerpo y disminuy la acidez organolptica y titulada. Todas las
mezclas presentaron caractersticas muy buenas, equilibradas y suaves, propias
del caf colombiano. Se encontr mayor balance en la calidad de las mezclas
que en las variedades sin mezclar.
Las mejores propiedades sensoriales se presentaron para prdidas de peso de
tostacin de 14 % a 15%. Las variedades no mezcladas presentaron cualidades
especiales que pueden destacarse mediante la tostacin o balancearse por
medio de mezclas. Las mezclas que contenan variedad Colombia de fruto
amarillo se destacaron por su alta acidez. PUERTA Q (2000).
CHAVES ARDILA, L. G. El Caf Tostado y Molido: Caracterizacin de la
Industria Torrefactora Nacional (2009). El presente artculo muestra los
principales resultados de una investigacin que caracteriza a las empresas
integrantes de la Industria Torrefactora Nacional, sobre la ptica de la estructura
organizacional, que describe las premisas de su direccionamiento y las
condiciones ms relevantes que enmarcan el desempeo de las pequeas
empresas tostadoras del pas. Encontrar el perfil representativo de esta industria
facilita el diagnstico del mercado del caf procesado en Colombia, la percepcin
de oportunidades de crecimiento y las consecuentes estrategias para su logro. El
estudio se realiz sobre una muestra de 65 empresas. El modelo estructural
obtenido, enmarca un perfil de una organizacin familiar conformada por 7
personas, con unos canales tradicionales de distribucin locales y
especializados. El mercado de caf procesado en Colombia se encuentra
fuertemente concentrado en 10 empresas que abarcan ms del 90% del total de
ventas.
GUEVARA B., R. A.; CASTAO C., J. J. Caracterizacin granulomtrica del
caf colombiano tostado y molido (2005). Mediante el desarrollo de esta
investigacin se proporcionaron elementos de juicio para determinar las causas
de las fallas y mejorar la metodologa empleada por la Norma Tcnica
Colombiana 2441, concerniente al grado de molienda del caf. Utilizando la
tcnica de medicin por difraccin de rayos lser se encontr que el tamizado
recomendado en la Norma, no mide el tamao real de las partculas cuando
stas se someten a la molienda fina, puesto que se presenta entre otros
fenmenos, una obstruccin de los tamices, causada por problemas de limpieza
de los mismos, no contemplados en la metodologa. Se concluy, que hace falta
especificar un mtodo de toma de la muestra para analizar y adicionar al menos
dos tamices al conjunto utilizado. Se demostr que el modelo matemtico de
12

Rosin-Rammler, con el cual se ajusta la distribucin de partculas, no es el

responsable de los problemas de la Norma y por el contrario, su ajuste es
aceptable. Adicionalmente, se estudi la influencia de factores como el tipo de
caf y su grado de tostin en los resultados de la molienda, hallndose que el
tamao de las partculas producidas es mayor entre mayor es el tamao de los
granos y menor su grado de tostin.
Jimnez A., H. T.; Diezma, B.; Correa, E. C. Un Buen Caf: Una Simbiosis de
Color y Sabor (2011). El tostado es el paso ms importante en el procesamiento
del caf, responsable de los cambios qumicos, fsicos, estructurales y
organolpticos en el grano. Durante este proceso los granos verdes y secos son
sometidos a un tratamiento caracterizado por varias temperaturas aplicadas en
varias fases a lo largo del tiempo consignado, que determinar las caractersticas
finales del producto. El color es el parmetro ms empleado para establecer el
nivel de tostado del caf, aspecto relevante en el momento de evaluar la calidad
del producto final. Para la medicin del color en el caf, existe instrumentacin
especfica, colormetros comerciales desarrollados exclusivamente para esta
aplicacin. El presente trabajo presenta y compara la instrumentacin
comercialmente disponible para asistencia en el control de calidad del la industria
tostadora de caf, y propone otros equipos cuya aplicacin podra
potencialmente aumentar el nivel de control sobre la operacin de tostado
aportando informacin adicional y complementaria a la de la colorimetra, como
espectrofotmetros o tcnicas de anlisis de imagen.

1.3.

Formulacin del problema

La determinacin del grado ptimo del tostado del caf en funcin del tiempo
y temperatura obteniendo el mejor rendimiento en taza del caf.
Cul ser el efecto de la temperatura y tiempo durante el tostado del
caf en las caractersticas sensoriales del caf tostado?
Cul es el tono y nivel de intensidad ptimos de un caf tostado?
5
1.4.

Finalidad
La finalidad del presente estudio, es investigar la calidad sensorial de varias
muestras de cafs tostados de diferentes tiempos de tueste y de las principales
variedades de cafs cultivadas en Per, con el fin, de conocer el grado ptimo del
tueste del caf verde arbica segn la variedad del caf, obteniendo el mayor
rendimiento en taza con el mejor balance que haga potencial al caf tostado de
Per ms competitivo en el mercado de cafs especiales.
1.5.

Justificacin e importancia
En el mercado mundial del caf, el factor primordial que determina la
decisin del cliente al momento de la compra es la calidad del grano, ello asociado
al aroma, sabor, cuerpo, acidez y consistencia del mismo. La calidad se determina
13

por el conjunto de caractersticas fsicas y organolpticas que motivan a un

comprador a pagar un precio diferenciado por el producto, lo que representa un
mejor ingreso y mayor rentabilidad para el agricultor.
El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena productivo de este
cultivo. Hay quien sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye ms en
la calidad de una taza de caf, que la bondad de la mezcla escogida.
El tueste es una de las caractersticas ms destacadas y deseables de una
seleccin de caf. Un tueste puede maximizar la calidad de una cosecha de granos
para convertir una taza de caf en un exquisito deleite. Inclusive, una cosecha de
grano mediocre (de altura y cultivo inadecuados) pudiera rescatarse hasta cierta
medida con un tostado preconcebido y meticuloso.
Es por ello, la importancia de determinar el grado ptimo de tueste del caf
verde segn la variedad de caf, para obtener el mayor rendimiento en taza del
caf con el mejor balance que haga potencial al caf tostado de Per ms
competitivo en el mercado de cafs especiales.
1.6.

Definicin del problema

El presente estudio pretende analizar los distintos niveles o grados de
tostacin del caf verde en diferentes tiempos de tueste a nivel de laboratorio,
en donde se utilizarn muestras de variedades de cafs principalmente
cultivadas en Per procedentes de la provincia de La Convencin Cusco.
Mediante este anlisis nos permitir encontrar el grado ptimo de tueste del
caf verde en funcin al mayor rendimiento en taza de las caractersticas
organolpticas del caf tostado.
1.7.

Limitaciones
La temporalidad y la comercializacin rpida de la materia prima en las
regiones productoras de caf como es en la provincia de La Convencin
Cusco y el escaso material bibliogrfico referido al estudio de los diferentes
grados de tostacin del caf verde en funcin al rendimiento en taza del caf
tostado, son las principales limitaciones a superar pero que no son
impedimento para el desarrollo de la investigacin.
En lo referente a trabajos de investigacin dedicados a los diferentes
grados de tostacin del caf verde en nuestro pas y que impliquen el mejor
rendimiento en taza, no se han encontrado bibliografa del tema especifico, tan
solo se tiene referencia de conceptos de tostacin de caf, anlisis sensorial del
caf que se puede encontrar en textos de internet y material bibliogrfico de otros
pases.
2.1. OBJETIVOS.
2.1.1. Objetivo General:
Determinar el grado ptimo del tueste del caf verde (Coffea arabica L.) en
funcin al mayor rendimiento en taza de las caractersticas organolpticas del
caf tostado.
2.1.2. Objetivos Especficos:
14

Evaluar el efecto de los diferentes tiempos y temperaturas en el tostado del

caf verde y la influencia en el rendimiento en taza de las caractersticas
organolpticas del caf tostado.
Evaluar el efecto de las muestras de caf verde procedentes de distintas
variedades de cafs cultivadas en la provincia de La Convencin Cusco, y utilizadas en la tostacin del caf en sus diferentes grados de
tueste.
Determinar las caractersticas organolpticas del caf en los diferentes
niveles de tueste, en relacin a la aroma, la acidez, el dulzor, el cuerpo y la
impresin global.
Definir el tiempo y la temperatura de tueste del caf con las mejores
caractersticas sensoriales.
2.2.VARIABLES
Las variables en estudio son:
2.2.1. Variables independientes
Tiempo.
Temperatura.

2.2.2. Variable dependiente (cuantitativa)

Evaluacin sensorial: fragancia, aroma, acidez, dulzor, cuerpo y la
impresin global.

15

Parmetros de elaboracin de un licor crema de cedrn (Aloysia

citrodora Palu) a base de pisco puro (Vitis vinfera) negra criolla a travs
de su aceptabilidad sensorial
6
6.1

CAPTULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Descripcin del problema

El consumo interno de pisco an es un beb en paales. As describe Jos

Moquillaza, ex director del Consejo Regulador de Pisco y profesor de Centrum, el
mercado domstico de nuestra bebida de bandera. Sin embargo, el experto
asegura que la preferencia por este producto en el Per ya dej de ser una
moda para
convertirse,
ahora,
en
un
hbito
de
consumo
(http://peru21.pe/noticia/482402/pisco-gana-preferencia-entre-consumidoresjovenes).
El presente trabajo de investigacin pretende desarrollar una alternativa de
consumo del pisco a travs de licor a base de pisco puro y cedrn; para tal efecto
en este trabajo se propone lo siguientes: determinar que combinacin de niveles
de concentracin de hojas frescas cedrn, goma xantan y Jarabe de goma
permitirn obtener un licor con la mayor aceptabilidad sensorial posible;
condiciones que sern considerados los parmetros ptimos de elaboracin del
licor y as poder proponer esta tcnica de elaboracin a los productores de pisco
como una alternativa de ofertar al consumidor otro producto al ya pisco, y
asimismo promover el cultivo del cedrn.
6.2 Formulacin del problema
Problema general
Cules sern los parmetros de elaboracin de un licor crema de cedrn
(Aloysia citrodora Palu) a base de pisco puro (Vitis vinfera) determinados a
travs de su aceptabilidad sensorial?
Problema especifico
i. Cul es el tiempo de extraccin de los compuestos solubles de las hojas
frescas del cedrn en el pisco puro de uva negra criolla?
ii.
Cules sern los niveles ptimos concentracin de hojas de cedrn en
pisco puro de uva negra criolla, goma arbiga y jarabe de goma en la y
aceptabilidad sensorial del licor crema de cedrn?

16

iii.

Cul ser el flujo de operaciones del licor crema de cedrn de mayor

aceptabilidad sensorial?

6.3

Delimitacin de la investigacin
El estudio involucrara solo el proceso de elaboracin de un licor crema de
cedrn (Aloysia triphylla) a base de pisco puro de uva negra criolla y su evaluacin
sensorial con el mtodo estadstico de superficie de respuesta. Este estudio se
desarrollar durante el ao en curso a partir de la aprobacin del proyecto de
tesis.
6.4 Justificacin
El obtener un Licor a partir de hojas frescas de cedrn representa desde un
punto de vista tecnolgico, una propuesta a ser aprovechado por los productores
de pisco puro de uva negra criolla, como un producto con valor agregado, que
maximizando sus cualidades sensoriales permitir ofertar tambin un nuevo
producto aparte del ya tradicional pisco.
6.5

Limitaciones
No se han identificado mayores limitaciones que impidan la ejecucin del
presente estudio.
7 CAPTULO II. OPERATIVIDAD TERICA
7.1 Objetivos
Objetivo general
Determinar los parmetros de elaboracin de un licor crema de cedrn
(Aloysia triphylla) en pisco puro (Vitis vinfera) a travs de su aceptabilidad
sensorial.
Objetivos especficos
i. Determinar el tiempo de extraccin de los compuestos solubles de las hojas
frescas del cedrn en el pisco puro de uva negra criolla.
ii.
Determinar los niveles ptimos de concentracin de hojas de cedrn en
pisco puro de uva negra criolla, goma arbiga y jarabe de goma a travs de
su aceptabilidad sensorial del licor crema.
iii.
Establecer el flujo de operaciones del licor crema de cedrn de mayor
aceptabilidad sensorial.
7.2

Variables
a) Variables dependientes
Hojas de cedrn
Goma xantan
Jarabe de goma
b) Variables independientes
Aceptabilidad sensorial: color, olor, sabor y consistencia

17

Parmetros de elaboracin de un producto instantneo en

polvo, a base de Quinua (Chenopodium quinoa), Oca (Oxalis
tuberosa), y Soya (Glycine max).

I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Fundamento
Actualmente nuestra nacin y todas nuestras regiones, tienen
la mira en el consumo de los productos andinos, por ello se
est pasando una etapa de cambios debido al gran inters por
el consumo de nuestros cereales y leguminosas, que segn el
ministerio

de

agricultura,

la

produccin

de

Quinua

(Chenopodium quinoa), Oca (Oxalis tuberosa), y Soya (Glycine

max)ha

aumentado,

teniendo

hasta

el

2007

datos

estadsticos; donde Tacna no tiene produccin de Quinua,

pero en Puno la produccin es de 25667 toneladas mtricas;
adems la produccin de Oca, en Tacna no se registra y en
puno es de 34917 toneladas mtricas; y la produccin de soya
en puno es de 36 toneladas mtricas, Tacna no produce, y
cusco tiene una produccin ms considerada siendo de 345
toneladas

mtricas.

(http://www.mpfn.gob.pe/CD/compendio_estadistico/cap11/
CAP11.PDF. 10 de noviembre 2010).
Gracias a esta informacin se cuenta con disponibilidad de
materia prima para la preparacin del producto instantneo
en polvo, procedente especialmente del departamento de Puno.
De la misma manera el aumento de valor de los productos
andinos ha hecho que se eleve el precio, debido a la demanda,
y a la falta de valor agregado de productos que de ellos
dependen,

debido

las

limitaciones

de

tcnicas

conocimientos adecuados para ampliar una lnea de productos

18

andinos, ha llevado a

tener un mayor conocimiento en el

manejo adecuado de tcnicas productivas.

El presente trabajo consiste en elaborar

determinar

parmetros en la elaboracin de un producto instantneo en

polvo a base de quinua (Chenopodium quinoa), oca (Oxalis
tuberosa) y soya (Glycine max), por ser productos con gran
demanda, en la regin de Tacna, Puno y todo el Per y por su
aporte nutritivo; la quinua, es considerada por la FAO Y LA
OMS como un alimento nico debido a su valor nutricional
(Ecovisiones, 2007).
Es por ello que a travs del presente proyecto se podr
brindar una alternativa

rica en nutrientes y de rpida

preparacin del producto instantneo en polvo consiguiendo

parmetros

adecuados

en

su

elaboracin

para

un

aprovechamiento ptimo de sus cualidades del producto,

siempre llevando un control estricto para la obtencin de un
producto instantneo en polvo de excelente calidad.
1.2. Antecedentes
En el Per se consume Kiwigen y Kiwi-Instantneo, hecho de
amaranto tostado, harina de quinua, cacao en polvo y azcar,
donde la elaboracin es a partir de harinas precocidas. As
tambin se estudi una mezcla chocolatada denominada
Chocomaca en base harina precocida de maca, cocoa, canela
en polvo y azcar (Tello et al., 1990 mencionado por Obregn,
1998).
Segn Valdez (1995) para la preparacin de una mezcla
instantnea y nutritiva debe cumplir con el aporte proteico
para el sector donde se dirige el producto, por ejemplo una
mezcla atomizada de soya y quinua (19.47 %), soyandina (31.2
%), leche en polvo desengrasada (37 %); y asimismo, es
recomendado por FAO/OMS (1972 - 1982), que la composicin
qumica de mezcla ptima para nios pre-escolares no debe
ser menor de 15 % de protena. Por ello en su investigacin
logro una mezcla nutritiva en base de quinua y cebada

19

malteadas siendo el aporte proteico de la mezcla de 17% en

100 g de muestra.
Tambin se ha desarrollado un trabajo de investigacin de una
bebida en polvo en base a maca (Lepidium meyenii Walp),
kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y cacao (Theobroma cacao
L.) por la Universidad Peruana Unin donde se obtuvieron
resultados de la formulacin de la bebida ptima en polvo en
base a maca, kiwicha y cacao con concentraciones de 10%,
30% y 10% respectivamente y una concentracin de azcar de
50%. Asimismo, present un cmputo qumico de 137.73%
con un valor calrico proteico de 33.68 kCal y un valor
energtico de 370.903 kCal. La bebida ptima en polvo tuvo
mayor

aceptabilidad

moderadamente,

con

con

un

un

normal

calificativo
grado

de

de

gusta

dulzor.

La

caracterizacin qumica de la bebida ptima en polvo, fue:

2.14%

de

humedad,

8.42%

de

protena,

81.31%

de

carbohidratos, 3.59% de grasa. Sin embargo, cumple con la

dieta de cereales de 8 a 10 % de protenas que satisfacen las
necesidades proteicas de los adultos (Fennema, 1993).
Se ha desarrollado una tesis de un desayuno instantneo a
base de arroz, caihua, soya, quinua, con concentraciones de
20%, 14%, 12%, 54% respectivamente, llevado mediante un
proceso de extrusin, dando como resultado un contenido
proteico total de 17.7 % en 100 g de muestra, ideal para los
nios en edad de 6 12 aos. Donde la FAO/OMS
recomienda, contenido proteico mayor a 15%. Se logra
comprobar que si es posible preparar desayunos de productos
andinos. (Flores, Katherine 2000)
Tambin se ha desarrollado una tesis envase a la mezcla
instantnea de soya y quinua malteada, teniendo como
resultado un contenido proteico total de 10.55%, lpidos
5.50%, carbohidratos 75.74%, adems la composicin qumica
proximal fue de 37.33%. Donde se comprob que es posible
obtener un producto de alto valor nutritivo y calidad

20

organolptica, a un costo por debajo de las protenas de origen

animal. (alvares, yohany. 2003)
Ante estos informes recopilados

pudiendo

tener

la

factibilidad de desarrollar nuevos productos alimenticios, se

propone destinar este trabajo de investigacin a una poblacin
infantil.
Actualmente se est recomendando el consumo de alimentos
vegetales por sus propiedades benficas a la salud. Por
consiguiente

debe

retornar

el

inters

del

consumo

de

productos andinos, como: quinua (Chenopodium quinoa), oca

(Oxalis tuberosa) y entre otros; pues estudios cientficos
realizados por la FAO/OMS, a nivel medicinal, nutricional,
indican un buen aporte de protenas, carbohidratos, minerales
y otros componentes importantes; por ello cabe la necesidad
de desarrollar nuevos productos alimenticios basados en los
cultivos andinos.
1.3. Formulacin del problema
La realidad nacional de los ciudadanos en pobreza y
extrema pobreza, en la actualidad, padecen de desnutricin en
diferentes

grados

de

riesgo,

esto

se

ve

ms

reflejada

especialmente en la poblacin infantil, siendo de acuerdo al

INEI al 2009 de 26,9 %

de la poblacin total de la Regin

Puno, teniendo como resultado un bajo rendimiento en su

centro de estudios, por ello se pretende elaborar y determinar
parmetros en la preparacin de un producto instantneo en
polvo, a partir de Quinua (Chenopodium quinoa), Oca (Oxalis
tuberosa), Soya (Glycine max), con caractersticas nutricionales
y organolpticas adecuadas para la poblacin, en comparacin
de otras fuentes nutricionales como el kiwigen.
1.4. Finalidad
Hacer posible el uso de una tcnica adecuada para la
formulacin de un producto instantneo en polvo, con
parmetros

idneos,

que

permitan

mantener

las

caractersticas y cualidades de cada insumo e ingrediente

21

participante en la elaboracin del producto instantneo en

polvo, y no afectando el rendimiento y contenidos proteicos del
producto instantneo; como en el caso de elaborarlo a nivel
industrial pues perdera sus caractersticas organolpticas y
cualidades propias de un bebida instantnea, originado por
una friccin en el mezclado durante la elaboracin.
Este trabajo buscar hacer posible el acceso a una tcnica
sencilla, de formulacin de un producto instantneo en polvo,
con parmetros adecuados, que permitan su aceptabilidad en
el consumidor, manteniendo la calidad nutritiva del producto.
Basado en controles rpidos durante el proceso de elaboracin
del producto instantneo en polvo.
1.5. Justificacin e importancia
La elaboracin de un producto instantneo en polvo, a
partir de cereales andinos es vital puesto que actualmente no
se aprovecha de la manera ms eficiente estos productos, por
ello se presenta esta preparacin puesto que va ser vital en la
dieta

de todo ser humano, especialmente en nios en edad

escolar, justificando as el modo de actuar de las protenas en

nuestro organismo, mejorando la calidad de vida y salud,
bsicamente proyectado al sector estudiantil-infantil, para su
buen desempeo en sus estudios y

obtencin de buenos

resultados

almacenamiento

en

la

adquisicin

de

conocimientos vitales de vida.

A travs del presente proyecto se dar una solucin prctica y
eficaz

en la mejora de rendimiento

personal para su buen

desenvolvimiento, a un bajo costo, y siempre conservando

normas de higiene e inocuidad durante el proceso de
elaboracin

para

garantizar

nutritiva.
1.6. Definicin del problema

22

un

producto

de

calidad

En la actualidad nuestro pas, esta atravesando por una

etapa de auge, en la valoracin de nuestros productos andinos
nacionales. Debido a los medios de comunicacin, hoy la
tendencia alimenticia de los pobladores de nuestro pas, esta
avocado en productos andinos y en la bsqueda de productos
procesados nutritivos en base a productos nativos nacionales.
El uso de concentraciones en la formulacin y la
determinacin del efecto en el rendimiento en un proceso con
parmetros an no determinados, es el reto del presente
trabajo. Para ello se cuenta con bibliografa actualizada, donde
seala que el comportamiento de las concentraciones en una
formulacin cambia con los parmetros usados para los
diferentes

productos

en

polvo,

dando

caractersticas

sensoriales diferentes, tanto en el momento del proceso de

elaboracin, o en tiempo de vida en un envase por ello nuestro
estudio no solo implica obtener un producto en polvo, en
condiciones que nos permita evaluarlo; sino que ste se
mantenga

por

un

tiempo

igual,

manteniendo

las

caractersticas originales determinadas.

II.

OBJETIVOS
2.1. Objetivos generales
Determinar y evaluar los parmetros de elaboracin de un
producto

instantneo

en

polvo,

base

de

Quinua

(Chenopodium quinoa), Oca (Oxalis tuberosa), y Soya (Glycine

max).

2.2. Objetivos especficos

1. Determinar las caractersticas fsico-qumicas de las materias
primas Quinua (Chenopodium quinoa), Oca (Oxalis tuberosa), y
Soya (Glycine max).

23

2. Determinar el efecto en la formulacin en base a Quinua

(Chenopodium quinoa), Oca (Oxalis tuberosa), y Soya (Glycine
max) en la formulacin de un producto en polvo.
3. Evaluar granulomtricamente la finura del producto en polvo.
4. Evaluar la formulacin del producto en polvo reconstituido.
5. Determinar las caractersticas fsico-qumicas de las
formulaciones

ESTUDIO DE COMPONENTES ENOLGICOS Y SU INFLUENCIA EN LAS

CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS
Y
SENSORIALES
EN
LA
ELABORACIN DE VINO TINTO DE LA VARIEDAD NEGRA CRIOLLA DEL
VALLE VIEJO DE TACNA
I.
I.1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Fundamento
La resea histrica de la vid trata de que fue trada de Espaa, logrando adaptarse a
los medios climticos de la costa sur peruana por tener condiciones idneas para su
desarrollo, una de estas zonas es Tacna, que logra cultivar diferentes variedades de
esta especie, una de ellas es la variedad denominada negra criolla o tambin
llamada negra corriente con ello se logra la produccin de vinos, y este toma cada
ao mayor inters por parte de los consumidores, generando en los productos mayor
importancia y cuidado en cuanto a su procesamiento para la obtencin del vino.
Hace mucho tiempo atrs, hasta nuestros das, la produccin del vino y derivados
alcohlicos, ha experimentado cambios tanto en su elaboracin como en su
produccin, en todo el mundo, convirtiendo lo que antes fuera algo emprico, en lo
que es ahora, una actividad industrial, tecnolgicamente desarrollada y que cada vez
alcanza un nivel de calidad superior.
Elaborar vino tinto implica tomar en cuenta muchos factores, como la maduracin de
la uva para que rena las condiciones necesarias para la vinificacin, los
microorganismos que intervienen en el proceso de fermentacin, as como las
condiciones necesarias para su desarrollo; el contenido de azcares, la acidez del
mosto de uva, etc. Teniendo en consideracin todo esto se podr registrar el
comportamiento de la fermentacin, el cual nos permitir una buena conduccin y
asegurarnos del buen trabajo de las levaduras para una transformacin completa del
azcar.
1.2. Antecedentes

24

En la actualidad existen proyectos de investigacin en la cual se detallan el uso de

componentes enolgicos, como son; las levaduras seleccionadas, los nutrientes y las
enzimas, para un buen proceso de vinificacin.
1.3. Formulacin del problema
Actualmente, en nuestra regin Tacna, especialmente el lugar denominado Valle
Viejo, que corresponden a los distritos de Pocollay, Calana y Pacha, existe
produccin de uva, que en su mayora es de la variedad denominada negra criolla,
catalogada como uva pisquera, pero a su vez es producida como vino tinto por
muchas bodegas instaladas en la zona, y es aqu en donde algunas bodegas presentan
problemas en la elaboracin de estos vinos tintos donde se presentan algunas
deficiencias en cuanto al proceso de fermentacin la cual conlleva a un producto final
defectuoso. Esto debido a diferentes factores.
La presente investigacin, es un estudio de los componentes enolgicos especficos,
utilizando cepas de levaduras seleccionadas, bio-reguladores y nutrientes para las
levaduras enolgicas, y enzimas pectolticas, para la elaboracin de vino tinto
(variedad negra criolla), en tal sentido se presentar las siguientes interrogantes:
Cules sern las diferencias fisicoqumicas y sensoriales entre un vino elaborado
utilizando componentes enolgicos y otro sin ello?
Cules sern los porcentajes ptimos en la aplicacin de los componentes
enolgicos?
Cul es la influencia de estos productos en el proceso de vinificacin?
Cules sern las caractersticas del producto final?
Objetivo general
Aplicacin de componentes enolgicos y su influencia en las caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales en la elaboracin de vino tinto.
2.2) Objetivos especficos
Evaluar el desarrollo microbiolgico de las levaduras seleccionadas en la etapa de
fermentacin.
Comparar y reconocer el uso de enzimas pectolticas en el mosto.
Reconocer los nutrientes enolgicos para el desarrollo de las levaduras.
Determinar los porcentajes ptimos de cada componente.
Evaluacin de los atributos sensoriales del producto terminado.

INFLUENCIA DE LA PREMEZCLA EN LA CALIDAD DEL PANETN

25

Planteamiento del problema

I.1. Fundamentos
En la actualidad el panetn en nuestro pas es un
producto que en el 2009 tuvo una demanda de 24 millones
de panetones a fin de ao generalmente en vsperas y en
navidad. (1)
Este producto es producido y comercializado por grandes,
pequeas empresas y panaderas a nivel nacional.
Este producto se ha vuelto muy popular en nuestro medio
y debido a su masivo consumo anualmente en estas pocas
se vio conveniente realizar un estudio acerca de este
producto y las nuevas alternativas de insumos sustitutos
que se estn utilizando actualmente para su elaboracin.
I.2. Antecedentes
I.2.1. Antecedentes de la utilizacin de premezcla en
panetones
Es la base para la preparacin de panetones en
todos sus tamaos.
Entre
los
beneficios
que
brinda
para
los
panetones especficamente son los siguientes:
Frmula balanceada para un ptimo resultado
Brinda miga hmeda por ms tiempo
Permite ahorrar tiempo de produccin
Contiene un color exacto
Se obtiene mayor rendimiento (3)
En el Per las premezclas de panetn se vienen
ofertando desde hace casi dos dcadas, son usadas
mayormente por lo panificadores que no quieren
desaprovechar en ofrecer panetn a sus clientes
durante todo el ao. (6)

I.3. Formulacin del Problema

Cul ser la influencia de la premezcla en la calidad
del panetn?
I.4. Finalidad
Esta investigacin tiene por finalidad dar a conocer las
ventajas y desventajas comparativas de usar la premezcla
26

en vez del procedimiento tradicional de elaboracin del

panetn.
I.5. Justificacin e importancia
Esta investigacin se justifica por ser un producto que
se comercializa en nuestro medio y que ao tras ao se
incrementan nuevas marcas formales e informales debido a
su demanda. Es importante porque los resultados que se
obtendrn tendrn un respaldo en la utilizacin o no de
este nuevo sustituto de insumo para la elaboracin de
panetn.
I.6. Definicin del Problema
Su elaboracin consta de una serie de procedimientos e
insumos que hacen posible su obtencin.
Hace algunos aos, sali al mercado el producto llamado
premezcla que sustituye cierta cantidad de insumos en
la formulacin del panetn y a su vez se atribuye que
posee caractersticas que mejoran el producto final.
Este insumo debido a su costo y a la escasa informacin
con la que cuenta no es usado masivamente o en su
totalidad por todos los productores de panetn, dejando
as entre dudas si este insumo realmente aporta
caractersticas que mejoran la calidad del panetn.

EFECTO DE CINCO DISTANCIAMIENTOS SOBRE EL RENDIMIENTO DE

GRANO DE TRES VARIEDADES DE QUINUA (Chenopodium Quinoa Willd.)
EN PALMERAS II MAGOLLO TACNA 2014
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
La quinua Constituye un aporte de nuestra cultura para todo el mundo, segn
estudiosos, este cultivo viene cobrando cada vez mayor importancia por su
diversidad y utilidad en pases con fragilidad de sus ecosistemas, sumando a sus
bondades nutricionales que satisface las necesidades de alimentacin bsica
27

(seguridad alimentaria) del productor, adems generando ingresos econmicos

por la venta de sus excedentes de produccin. (Len, J. 2003).
La Quinua es una planta alimenticia muy antigua del rea andina. Segn Max
Hule, su cultivo data de los 5000 aos a.c, siendo los incas quienes reconocieron
su cultivo, por su alto valor nutricional.
La Quinua por ser un cultivo muy rustico se produce en un rango amplio de altitud
y latitud, encontrndose en el Per desde en nivel del mar hasta los 4000 msnm,
desde Tacna Hasta Piura, siendo de gran desarrollo en las zonas de Puna Alta y
Quechua, como es el caso de Puno, Cusco y en otros departamentos.
Es una planta tolerante a la salinidad, eficiente en el uso de agua, tolerante y
resistente a la falta de humedad del suelo obtenindose producciones aceptables
con precipitaciones de 100 a 200mm.

La gran adaptacin a las variaciones

climticas y su eficiente uso de agua convierten a la quinua en una excelente

alternativa del cultivo frente al cambio climtico que est alterando el calendario
agrcola y provocando cada vez temperaturas extremas.
El potencial de rendimiento de grano de la quinua alcanza a 11 t/ha sin embargo,
la produccin ms alta obtenida en condiciones ptimas de suelo, humedad,
temperatura y en forma comercial est alrededor de 6 t/ha, en promedio y con
adecuadas condiciones de cultivo (suelo, humedad, clima, fertilizacin y labores
culturales oportunas), se obtiene rendimientos de 3.5 t /ha. (Mujica, 1983).
Segn (FAO-2012), El rendimiento promedio nacional es apenas de 1.050 kilos
por hectrea, lo que tenemos que buscar por lo menos es duplicar o triplicar el
rendimiento que tiene este grano en el campo. La forma de hacerlo es crear
nuevas variedades de quinua y tambin mejorar las prcticas de su cultivo, tales
como uso de las de semilla de variedades adecuadas, siembra con
distanciamientos que permita el libre desarrollo de las panojas, suministro de
agua en cantidad adecuada, preparacin del terreno con incorporacin de la
28

materia orgnica, aplicacin de fertilizantes, control de malezas, adecuado control

de plagas y enfermedades y otros.
Por ello considero que el presente trabajo de investigacin EFECTO DE CINCO
DISTANCIAMIENTOS SOBRE EL RENDIMIENTO DE GRANO DE

TRES

VARIEDADES DE QUINUA (Chenopodium Quinoa Willd.) EN PALMERAS II

MAGOLLO TACNA 2014 Ser de suma importancia, a fin de contribuir con la
informacin que se quiere recabar producto del trabajo de investigacin, y de esta
forma el gran beneficiado tenga que ser el agricultor y consumidor de la regin.

29