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Mme ROIG
Source : http://www.vulgarismedical.com/upload/visuel-acetobacter
Source :
http://www.medicalorama.com/encyclopedie/3293
2. La fabrication du vinaigre
Le vinaigre joue un rle trs important dans la cuisine depuis des temps immmoriaux car, audel de la confection de vinaigrettes et de marinades et l'usage condimentaire, ses qualits
antiseptiques taient trs utiles avant l'apparition des rfrigrateurs pour la conservation des
aliments et notamment celle de la viande.
Sa production peut seffectuer dans un simple rcipient en grs :
Vinaigrier domestique
La mthode dOrlans : Le nom de cette mthode vient du fait qu'Orlans a longtemps t
la capitale franaise du vinaigre. La Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et
moutardiers d'Orlans y a t fonde en 1394 et reconnue officiellement par le roi de France
en 1594. Les vinaigriers utilisaient de grands tonneaux couchs l'horizontale et aux trois
quarts vides, contenant un mlange de vin et de vinaigre. Ce mlange tait peu peu complt
avec du vin puis, quand il s'acidifiait, on en prlevait une partie qu'on remplaait par du vin.
Le tonneau tait en permanence ouvert et ventil :
Source : http://www.nzdl.org
Vinaigre de miel
Le vinaigre de miel est fabriqu uniquement avec de l'eau et du miel. C'est un vinaigre doux
dont l'acidit ne dpasse pas 5. Sa fabrication domestique se fait dans un vinaigrier en grs
soit partir d'hydromel, soit de miel tendu d'eau (500 grammes pour 3 litres d'eau) auquel on
ajoute une mre vinaigre et que l'on laisse reposer dans une pice chaude, comme la cuisine.
Le Melfor est un vinaigre d'alcool assez doux aromatis au miel et aux plantes. Produit par la
socit Higy Mulhouse (Haut Rhin), il est trs utilis en Alsace et en Moselle pour
assaisonner les salades et les crudits.
Le Mielex, vinaigres typiquement Alsaciens mais issus de l'agriculture Bio, produits par la
socit Sprenger Hrdt (Bas Rhin) base soit de vinaigre d'alcool, de vin rouge ou de
vinaigre balsamique, toujours additionn de miel et d'infusion de plantes.
De nombreux vinaigres noirs sont produits en Asie, principalement en Chine, en Core et au
Japon : Les Japonais utilisent en cuisine le vinaigre de riz, le kurozu.
Acetobacter .
aceti