CONSOMS

Dr. Jos Ma. Llamas O

Noviembre del 2006 2

INDICE
INTRODUCCIN Pg. 3
CONCEPTO Pg.5
APRECIACIONES SEMNTICAS Pg. 5
HISTORIA Pg.5
El fuego y la olla
El pollo
LA TECNOLOGA EN LOS ALIMENTOS Pg. 7
La deshidratacin
La liofilizacin
La granulacin
LOS INGREDIENTES Pg. 10
EL APORTE NUTRIMENTAL Pg. 11
POR QUE SE UTILIZA EL CONSOM Pg. 11
LOS CONSOMS EN EL MERCADO Pg. 12
RECOMENDACIONES PARA LACOMPRA Pg. 14
LOS CUIDADOS EN SU CONSUMO Pg. 15
FACTORES DE RIESGO Pg. 15
NORMATIVIDAD Pg.15
CONCLUSIONES Pg. 17 3

INTRODUCCIN
Puede hoy afirmarse, que no hay hogar en cuya cocina no se cuente
con consom, as como que ste, no sea usado varias veces al da,
como condimento complementario.
Sin embargo, investigadores, analistas y textos de bromatologa
desdean el ocuparse de un artculo alimentario, al parecer de poca
importancia, pero imprescindible en la cocina actual.
Se hace pues necesario revisar las percepciones, no tanto del pblico
consumidor como de los tratadistas, al categorizar los alimentos, sin
mejorar la comprensin y aceptacin, como parte de su cultura.
G. JOUNG, seala que la cultura esta integrada por:
Modelos ms o menos organizados y
persistentes de ideas, hbitos, actitudes y
valores que se transmiten de generacin
en generacin
Por otra parte, E. B. TAYLOR, la define como:
La compleja totalidad de conocimientos,
creencias, hbitos y costumbres adquiridos
por el hombre, como miembro de una
sociedad.
Lo que nos da pauta y oportunidad de establecer la cultura alimentaria
y revalorar el alimento.
Se entiende por Cultura alimentaria:
La forma como se establece la prioridad,
preferencia y consumo de alimentos, as
como su utilizacin y comercializacin. 4

El estudio de una cultura alimentaria es importante no slo como una

expresin acentuada de la realidad cultural de la poblacin, sino por
su contribucin al desarrollo de los distintos grupos que integran la
sociedad.
La tecnologa alimentaria, dista mucho de ser comprendida en su
cabal dimensin.
Que ello ocurra entre los legos en el tema, es lamentable pero
explicable: es signo de anlisis superficial y del miedo a lo
desconocido. La tecnologa alimentaria, suele evocar una nostlgica
prdida de lo natural.
La tecnologa alimentaria, como su nombre lo indica es la que sirve
para transformar alimentos y es fundamental reconocer que se
desarrolla en gran parte en el mbito culinario.
Una de las aplicaciones ms populares de la tecnologa alimentaria,
es la elaboracin de productos listos para su consumo, tal es el caso
del consom.
Los avances tecnolgicos han propiciado cambios en la conducta
personal y social, alterando las costumbres, hbitos y tradiciones.
Es as como el actual consom industrializado, ha desplazado y
sustituido al ancestral caldo de pollo y es tema de inters creciente en
la cultura alimentaria, objeto de publicaciones cientficas en los ltimos
aos. 5

CONCEPTO
Se entiende por consom:
Al producto culinario industrializado, que
tras una prolongada ebullicin, ha
consumido la mayor parte del agua, para
despus ser deshidratado, granulado y
sazonado, concentrando la sustancia de la
carne y vegetales que originalmente se
incluyeron. Es de intenso sabor y peculiar
olor, de mltiples aplicaciones.
APRECIACIONES SEMNTICAS
Tenemos la suerte de contar con un riqusimo idioma, amplio, culto y
verstil, que hay que cuidar en su manejo.
Hay algunas empresas que para comercializarlo, presentan un
producto culinario industrializado con el nombre en la etiqueta de
Caldo de pollo () .
Por definicin, consom es un slido granulado, en tanto que caldo es
un lquido obtenido cociendo productos alimenticios (Dicc.)
No son equiparables ambos vocablos, semnticamente bien
diferenciados, y es obvio que el producto que presentan envasado no
es un lquido.
Estas empresas bien pudieran en todo caso poner PARA HACER
CALDO DE POLLO
HISTORIA
Es poco lo que se puede decir de los antecedentes del consom, por
tratarse de una tecnologa alimentaria, que se comercializ apenas a
la mitad del pasado siglo XX (1958).
El primer antecedente, lo encontramos en el aos 1680, cuando un tal
MARTN, sugiri un procedimiento para lograr carne desecada 6

en polvo, para uso culinario. Sin embargo, su iniciativa pas

inadvertida hasta que en 1779, se intent drsela al Ejrcito Francs,
que la rechaz rotundamente.
MARTIN LIGNAL, ya en el siglo XIX, logr lo que llam tabletas d
orzzy, comprimidos a partir de caldo desgrasado.
Fue en 1838 que CARL HEINRIC KNORR perfeccion un mtodo de
deshidratacin de alimentos e inici el desarrollo de los caldos
granulados.
El qumico B. J. LIEBING alrededor de 1845 estudi la posibilidad de
obtener un caldo de carne concentrado en forma ms sencilla y
rpida que el logrado en forma tradicional.
Y por fin, con 48 aos de diferencia, en 1880, JULIUS MICHEL
JOHANES MAGGI dio a conocer en Suiza, su caldo en cubitos como
un producto para dar un mejor sabor a las comidas.
As como el consom fue adquiriendo su forma actual, a partir de
hace 120 aos, su antecesor directo el caldo y los elementos que lo
hicieron posible (fuego, ollas etc.) son casi tan antiguos como el
hombre.
Aun cuando el fuego, lo descubri el hombre primitivo mucho antes,
aprendi a producirlo domesticarlo y manejarlo, al final del periodo
Pleistoceno, hace unos 10.000 aos.
Parece ser que ese hombre primitivo, advirti pronto que el terreno
alrededor de las primitivas fogatas, se endureca sensiblemente.
De ah pas a la idea de utilizar ese barro, moldendolo con la mano y
exponindolo al fuego.
Es as como en la prehistoria el hombre logr las primeras ollas de
barro.
Pronto se dio cuenta de que las carnes ms duras de los animales
cazados, se ablandaban y adquiran mejor sabor, al cocerlas con agua
en sus primitivas ollas, a las que iba aadiendo vegetales segn
descubra su utilidad. 7

Despus bebi el agradable agua resultante del cocimiento y as el

caldo se incorpor a la historia.
La Biblia nos cuenta que los hebreos en Egipto preparaban suculentos
caldos y refirindose a Gedeon, Juez de Israel nos dice y poso carne
en una olla e hizo caldo.
El Rey HARTHY mand colocar un caldero de caldo en la plaza mayor
y l personalmente lo reparta a fin de ganar aprecio de sus sbditos.
LUIS XIII saboreaba diariamente con fruicin, dos grandes platos de
caldo.
El tercer elemento que surge entre los antecedentes del caldo y el
consom en polvo, es el pollo.
Los historiadores lo sitan como original del Pakistn, hace 4.000
aos.
Su conocimiento pas despus a Persia y ms tarde, a travs de
romanos y germanos, se extendi a toda Europa. El pollo, result un
elemento esencial, en la cocina del medioevo.
El Arcipreste de Hita, en su Libro del Buen Amor en 1343 ya hace
referencia a recetas de pollo a la olla y en 1423, ENRIQUE DE
VILLENA, en su obra Arte Cisoria ofrece recetas para ese insistente
pollo en olla, forma que compartieron rabes y judos.
Con el caldo ya muy arraigado y el pollo en olla institucionalizado,
surgi el inters por concentrarlo y lograr su ms fcil manejo en la
cocina.
LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Es la aplicacin multidisciplinaria al proceso de la conservacin de los
alimentos, as como la optimizacin en su presentacin para una
mejor utilizacin. 8

La tecnologa alimentaria, implica la adecuada aplicacin de mtodos

y sistemas, para retirar el agua y reducir el tamao de las partculas.
La aplicacin de la tecnologa actualizada en los alimentos, garantiza
la estabilidad del producto y alarga su vida til.
La deshidratacin, la liofilizacin y la adecuada granulacin, son
algunas de las tcnicas actuales, utilizadas en la preparacin tcnica
del consom.
(La deshidratacin)
El diccionario afirma que es:
Eliminar de un cuerpo el agua que
contiene
Con la deshidratacin, al reducir el agua de los alimentos a menos de
un 13% del contenido original, se logra una concentracin del
producto.
La extraccin de humedad en los alimentos, garantiza su estabilidad
frente a microorganismos nocivos al mismo tiempo que evita
reacciones enzimticas no deseables y alarga la vida til del alimento.
Cuando slo se aspiraba a lograr una concentracin del producto, fue
en 1795 que se invent la cmara caliente de deshidratacin, que
actuaba sobre delgadas lminas de los vegetales.
La deshidratacin, constituye una de las partes del proceso
tecnolgico para lograr un consom comerciable.
(La liofilizacin)
La liofilizacin es una tcnica, a la que se someten alimentos y que
consiste bsicamente en lograr un congelamiento intenso del producto
con un sometimiento posterior, a una cmara al vaco, con 9

lo que el producto pierde el agua por sublimacin, pasando el hielo

directamente a vapor.
Mediante sucesivos ciclos de congelacin sublimacin, se consigue
prcticamente eliminar toda el agua del producto.
sta operacin ya era empleada antes por los incas. El procedimiento
ancestral consista en dejar por la noche que los alimentos se
congelasen por la accin del fro de los Andes y gracias a los primeros
rayos del sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las
elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del agua que se
haba congelado, este proceso es conocido como liofilizacin natural.
La tcnica, tiene el antecedente remoto de que en 1856, GAIL
BORDEN consigui la evaporacin de leche, en una cmara al vaco.
La liofilizacin se logr en los primeros aos del siglo XX, pero no se
difundi hasta despus de la Segunda Guerra Mundial (1945-1950) y
se aplic al sector alimentario hasta 1958.
La liofilizacin tiene la ventaja de que al aadir finalmente agua, se
deshidrata el alimento recuperndo todas sus propiedades nutricias.
(Granulacin)
Es el proceso a que se somete el producto deshidratado liofilizado,
para convertirlo en un polvo de finsimas partculas que optimicen su
manejo.
La operacin es necesaria, para evitar los grumos o aglomerados en
el producto.
Los granos obtenidos deben de ser unicelulares.
La granulacin que se logra en un producto, con la adecuada tcnica,
mejora al disminuir su contenido de humedad hasta un 13%. 10

Con productos de una granulacin de tamao inferior a las 70 mallas y

una temperatura de 58C, se obtiene un rendimiento de un 62%,
cuando se logra realizar la operacin bajando la temperatura a 40C.
Despus de una primera granulacin satisfactoria, el producto se
tamiza, quedando en disposicin de ser empaquetado para su
comercializacin.
INGREDIENTES
El polvo finamente granulado que constituye el consom, tiene en su
composicin:
Protena vegetal hidrolizada
Carne de pollo, liofilizada
Grasa de res
Grasa de pollo
Fcula de maz
Protena de leche
Extracto de cebolla
Extracto de ajo
Extracto de levadura
Aceite vegetal
Azcar
Sal yodada
Dixido de silicn
Glutamato monosdico
Perejil
cido ctrico
Maltodextrina
Inosinato sdico
Especias
Saborizante artificial
Colorantes naturales (achiote y crcuma)
Colorante artificial (amarillo No. 5) 11

APORTE NUTRIMENTAL
Por porcin de 100 gramos
Prtidos 1.4 gms.
Lpidos (Grasas) 16.1 gms.
Glcidos (Cabohidratos) 6.2 gms.
Caloras 176
Por porcin de 12 gramos
Prtidos 0.17 gms.
Lpidos (Grasas) 1.90 gms.
Glcidos (Carbohidratos) 0.74 gms.
Caloras 2.1
1 cucharadita de consom (6 gramos)
ms agua = 1 taza (250 ml)
Prtidos 0.4 gms.
Lpidos (Grasas) 0.6 gms.
Glcidos (Carbohidratos) 1.5 gms.
Caloras 13
POR QUE SE UTILIZA EL CONSOM
En encuesta realizada, el pblico consumidor ha dicho:
En relacin con su empleo
Por su sabor a la comida 54.30%
Porque ahorra tiempo 13.57%
A manera de sal 13.56%
Por su sabor a sal 11.43%
En usos varios 7.14%
En relacin a la frecuencia
Uso diario 63.57%
Uso segn los platos a preparar 36.43% 12

En relacin a su compra
Cada 15 das 33.43%
Cada mes 31.43%
No tiene plazos 35.14%
En cuanto a precio
Es de precio regular 61.43%
Es barato 26.42%
Es caro 9.28%
No sabe 2.87%
En general se utiliza:
Para aumentar el sabor
Para impartir sabor a pollo
Por su sabor ms concentrado, que el consom tradicional
Por su equilibrio entre carne y vegetales
Por su pronta utilizacin (rehidrata rpido)
LOS CONSOMS EN EL MERCADO
Marca: MAGGI
Origen: Mxico
Envase: 275grms.
Ingredientes bsicos: Excelentes
Contenido en sales: Excelente
Evaluacin: Excelente
Marca: ROSA BLANCA
Origen: Mxico
Envase: 225 grms.
Ingredientes bsicos: Excelentes
Contenido en sales: Excelente
Evaluacin: Excelente 13

Marca: KNORR SUIZA

Origen: Mxico
Envase: 225 gms.
Ingredientes bsicos: Bien
Contenido en sales: Excelente
Evaluacin: Excelente
Marca: SOLO
Origen: Mxico
Envase: 500 gms.
Ingredientes bsicos: Regular
Contenido en sales: Excelente
Evaluacin: Excelente
Marca: POLLO MEX
Origen: Mxico
Envase: 500 gms.
Ingredientes bsicos: Deficiente
Contenido en sales: Excelente
Evaluacin: Bien
Marca: ES
Origen: Mxico
Envase: 500 gms.
Ingredientes bsicos: Regular
Contenido en sales: Excelente
Evaluacin: Bien
Marca: PULET
Origen: Mxico
Envase: 450 gms.
Ingredientes bsicos: Bien
Contenido en sales: Excelente
Evaluacin: Bien 14

Marca: GIGANTE
Origen: Mxico
Envase: 1000 gms.
Ingredientes bsicos: Regular
Contenido en sales: Regular
Evaluacin: Regular
Consom de pollo, en cubitos:
Knorr Suiza
Comercial Mexicana
Gigante
Great Value
Consom de pollo, con tomate:
Maggi
Consomate
Knorr tomate
Consom de res:
Knorr
Consom de verduras:
Knorr
Consom de camarn:
Knorr
Bengala
RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA
- Verificar que el envase este bien cerrado.
- Asegurar el que la fecha de caducidad este vigente.
- Revisar calidad y precio.
- Evitar la compra de producto a granel.
15

CUIDADOS EN SU CONSUMO
- Usar slo la cantidad indicada en el instructivo de la etiqueta.
El exceso es nocivo para la salud.
- No utilizar el consom para sazonar ensaladas en fro.
- Conservar el producto en un lugar seco.
- Mantener el envase bien cerrado y preferentemente alejado de
la luz.
- Con anterioridad, el glutamato monosdico que en la frmula se
aade para mejorar el sabor, fue sealado como nocivo,
atribuyendo un poder cancergeno.
El Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin
(EUFIC) es inocuo a las dosis que se presenta.
FACTORES DE RIESGO
El consom tiene un alto contenido de sodio (21 gms. %), por lo que
su ingestin supone un riesgo a cuidar en pacientes con problemas de
hipertensin arterial, cardiopatas, neuropatas, arteriosclerosis que
requieren restriccin de sodio.
NORMATIVIDAD
El anlisis y la evaluacin de los productos incluidos en esta
investigacin se realizaron con base en la siguiente normatividad:
NMX-F-158-1986. Alimentos-Caldo de pollo. Especificaciones.
NMX-F-381-1986. Alimentos-Consom de pollo (granulados, polvo,
tabletas o cubos). Especificaciones.
NMX-F-375-1986. Alimentos Concentrado de tomate con pollo
(granulado, polvo, tabletas o cubos). Especificaciones.
NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto. Tolerancias y mtodos de
verificacin.
NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasadas. 16

Adems:
Ley Federal de Proteccin al Consumidor; Profeco.
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios,
Secretara de Salud.

CONCLUSIN
Se ha evidenciado, que el consom es un valiossimo auxiliar y eficaz
complemento en toda cocina occidental.
En contraste, lamentable e inexplicablemente, bromatlogos y
nutriologos lo han delegado despectivamente a un desvalorizado e
insignificante lugar, como simple saborizante.
Los profesionales de la cocina y las amas de casa, avalan su utilidad
(..ahorita te hago un consom calientito.no tengo sopa, pero en
un momento, te preparo un consom.) y respaldan su continuo y
verstil uso.
Tiene adems la ventaja de que su empleo, reporta escaso valor
calrico (slo 18 a 21 caloras por cucharada sopera de consom).
Para dar una idea de lo que el consom significa, bastar imaginar lo
que en las cocinas supondra, que el producto desapareciera del
mercado, brusca e irremediablemente.
Es de esperar que estas notas sobre el consom, no consuman el
tema.

CONCLUSIN
Se ha evidenciado, que el consom es un valiossimo auxiliar y eficaz
complemento en toda cocina occidental.
En contraste, lamentable e inexplicablemente, bromatlogos y
nutriologos lo han delegado despectivamente a un desvalorizado e
insignificante lugar, como simple saborizante.
Los profesionales de la cocina y las amas de casa, avalan su utilidad
(..ahorita te hago un consom calientito.no tengo sopa, pero en
un momento, te preparo un consom.) y respaldan su continuo y
verstil uso.
Tiene adems la ventaja de que su empleo, reporta escaso valor
calrico (slo 18 a 21 caloras por cucharada sopera de consom).
Para dar una idea de lo que el consom significa, bastar imaginar lo
que en las cocinas supondra, que el producto desapareciera del
mercado, brusca e irremediablemente.
Es de esperar que estas notas sobre el consom, no consuman el
tema.