ANALISIS PROXIMAL DE LA LECHE

Determinacin del Calcio en la Leche entera, por mtodo gravimtrico

de precipitacin -Cuantificacin de Protenas en Leche entera mtodo
Kjeldahl.
Objetivos
Especifico
Cuantificar el Calcio y cuantificar protenas en la Leche entera,
General
Aplicar mtodo gravimtrico como fundamento terico,
Introducirnos en el mtodo Kjldahl como mtodo bioqumico para la
obtencin de protenas de la muestra.
Marco Terico
El calcio es el quinto elemento, en abundancia, en la corteza terrestre (3,6% en
peso). No se encuentra en forma metlica sino formando diversas sales
minerales, alguna de ellas bastante insolubles como el carbonato, el sulfato o
el oxalato...El calcio es un elemento esencial para la vida humana; tal es as
que en una persona adulta entre un 1,5 y un 2 % de su peso es calcio. El calcio
corporal se concentra casi en un 90 % en huesos y dientes. Adems, en el
organismo humano el calcio participa en numerosos procesos como la
coagulacin sangunea, la permeabilidad de las membranas, como regulador
nervioso y neuromuscular, modulando la contraccin muscular (incluida la
frecuencia cardiaca), la absorcin y secrecin intestinal y la liberacin de
hormonas. Se puede encontrar calcio en una gran variedad de alimentos. Los
productos lcteos, los frutos secos y semillas (almendras, semillas de ssamo),
las sardinas y las anchoas, los vegetales de hoja verde (espinaca, acelga,
brcoli) son buenas fuentes de calcio.
La mayora de las harinas estn fortificadas con carbonato de calcio, de modo
que los productos de panadera pueden ser una buena fuente de calcio.
Finalmente, el agua dura tambin aporta calcio. La leche es la fuente principal
de calcio en la dieta (un vaso aporta unos 250 mg) siendo, adems, la materia
prima principal para la elaboracin de diversos derivados lcteos ricos en calcio
como el queso o el yogur. Con un contenido aproximado de un 87 % de agua, la
leche es una mezcla homognea de diferentes sustancias, unas en emulsin,
como las grasas, y , otras, en disolucin como la lactosa, las vitaminas
hidrosolubles, protenas, sales, etc. Existen diferentes tcnicas para la
determinacin de calcio en alimentos, tales como la gravimetra, las
volumetras redox y de formacin de complejos, la cromatografa inica y la
espectrofotometra de absorcin atmica, la potencimetra directa, etc.
PROPIEDADES QUMICAS.
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra
propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que
suele ser de 0,15-0,16% de la leche. Las sustancias proteicas de la leche son
las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos:
protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las

protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas. La actividad

enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente
en todo el sistema de diversas formas.
Anlisis Proximal: es un anlisis de tipo preliminar que permite determinar,
en un alimento, el contenido de humedad, grasa, protena y cenizas. Estos
procedimientos qumicos revelan tambin el valor nutritivo de un producto. Es
tambin un excelente procedimiento para realizar control de calidad y
determinar si los productos terminados alcanzan los estndares establecidos
por los productores y consumidores.
Leche Pasteurizada: es el producto obtenido al someter la leche cruda,
termizada o recombinada a una adecuada relacin de temperatura y tiempo
para destruir su flora patgena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de
manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas. Las condiciones mnimas de pasteurizacin son aquellas que
tiene efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partcula a
72C - 76C por 15 segundos (pasteurizacin de flujo continuo) o 61 C a 63 C
por 30 minutos (pasteurizacin discontinua) seguido de enfriamiento inmediato
hasta temperatura de refrigeracin
MTODO GRAVIMTRICO
Los mtodos gravimtricos se basan en las
mediciones de masa. Hay dos tipos principales de mtodos gravimtricos:
mtodos de precipitacin y mtodos de volatilizacin
MTODO DE PRECIPITACIN En estos, el analito se convierte en un
precipitado poco soluble. Este precipitado se filtra, se lava para eliminar
las impurezas y se convierte en un producto de composicin conocida
mediante el tratamiento trmico adecuado y, finalmente, se pesa.
APLICACIONES DE LOS MTODOS GRAVIMTRICOS
Los mtodos
gravimtricos se han desarrollado para cuantificar aniones y cationes
inorgnicos, as como para especies neutras como agua, dixido de
azufre, dixido de carbono y yodo. Tambin pueden determinarse
fcilmente diversas sustancias orgnicas por estos mtodos
gravimtricos. Entre los ejemplos se incluyen lactosa en productos
lcteos, salicilatos en preparacin de frmacos, fenolftalena en laxantes,
nicotina en pesticidas, colesterol en cereales y benzaldehdo en
extractos de almendras. Pg,43-44
Materiales
Papel Filtro (3)
Probeta 50ml
Crisol
Papel indicador de pH
Vaso de precipitados 500ml 2
Equipo de filtrado al vaco (embudo Buchner)
Embudo de filtracin
Reactivos
cido Actico/ HCL 22% p/v
cido oxlico0.1 M

Amoniaco 2M
PROCEDIMIENTO

TARA DE CRISOL
1. Lavar el crisol con agua y jabn. Enjuagar con agua regia.
2. Secar el crisol en la estufa durante 30 minutos a 105 110C 3.
3. Tarar el crisol a 800C en la mufla durante 15 minutos
4. Retirar el crisol con pinzas y enfriarlo en desecador durante 30 minutos.
5. Pesar el crisol en balanza analtica.
6. Repetir el procedimiento del paso 2 hasta el paso 6 hasta obtener el peso
constante, es decir hasta que entre la penltima y ltima pesada, el peso no
vare en 0.002 g. Anotar los pesos

PREPARACIN DEL ESTNDAR DE TRABAJO

1. Medir en una probeta 50 ml de muestra de Leche entera y transferirla a un

vaso de precipitados de 50ml
2. Adicionar 50 ml de cido actico Acido clorhidirco 22% p/v, y agitar
(observar precipitado/dos fases, El cido desnaturaliza las protenas lo que
conlleva a la precipitacin de todos los componentes excepto los minerales.)
3. Filtrar (papel filtro) .El filtrado contendr todos los minerales incluyendo el
calcio
4. Lavar el precipitado con agua destilada y recoger las aguas de lavado junto
con el filtrado en otro vaso de precipitados
5. Introducir los vasos de precipitados en un bao termosttico con una
temperatura de 80C durante 15 minutos
6. Retirar y dejar enfriar
7. Adicionar 30mL de cido oxlico 0.1 M (H 2C204)
8. Adicionar lentamente la cantidad necesaria de amoniaco 2M para alcanzar
un pH entre 8-9, verificando con papel indicador de pH. Observar la aparicin
de un precipitado de color blanco. (CaCO4. H20)
DIGESTIN, FILTRADO Y LAVADO DEL PRECIPITADO DE OXALATO DE
CALCIO. (12)
1.Agitar y mantener la suspensin por 30 minutos en bao termosttico,
reponiendo el amoniaco evaporado por el calor. (Temperatura 80C)
2. Retirar y enfriar la suspensin en un bao de hielo durante 15 minutos.
3. Filtrar (al vaco) con papel filtro previamente pesado, lavar el precipitado
con abndate agua destilada para descartar impurezas.
4. Transferir el papel filtro con el precipitado al crisol que previamente ha sido
tarado.
5. Calcinar el precipitado formado de oxalato de calcio a 800C durante 2 horas
aproximadamente.
6. Enfriar los crisoles en desecador durante 30 minutos y luego pesarlos en
balanza analtica.
7. Comprobar la obtencin de xido de calcio colocando una pequea cantidad
a la llama, observando una coloracin rojo-anaranjado.

FORMULAS

Frmulas para calcular la cantidad de calcio presente en las muestras de

leche

Formulas para considerar la cantidad de calcio en 100g de muestra de

leche

Contenido de Humedad
Durante el balanceo de la racin, es fundamental conocer el contenido de agua en cada
uno de los elementos que la compondrn; as mismo, es necesario vigilar la humedad en
el alimento preparado, ya que niveles superiores al 8% favorecen la presencia de insectos
y arriba del 14%, existe el riesgo de contaminacin por hongos y bacterias (Cockerell et
al., 1971). El mtodo se basa en el secado de una muestra en un horno y su
determinacin por diferencia de peso entre el material seco y humedo.
Aparatos

Horno de secado.

Desecadores.

Procedimiento
1. Pese alrededor de 510 g de la muestra previamente molida.
2. Coloque la muestra en un horno a 105C por un mnimo de 12 h.
3. Deje enfriar la muestra en un desecador.

4. Pese nuevamente cuidando de que el material no este expuesto al medio

ambiente.
Clculos
Contenido de humedad (%) = 100(((B-A) - (C-A))/(B-A))
Donde:
A = Peso de la charolilla seca y limpia (g)
B = Peso de la charolilla + muestra hmeda (g)
C = Peso de la charolilla + muestra seca (g)

Clculos realizados
Determinacin de la protena bruta por el mtodo de kjeldahl
proteina=

vol . 0,014 100 0,1 factor de coversion

V muestra

proteina=

vol . 0,014 100 0,1 6,38

V muestra

proteina=

16,1ml 0,014 100 0,1 6,38

5 ml

% protena= 2,761