INSTITUTO TECNOLOGICO DE ORIZABA

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
PRACTICA No. 10
FERMENTACIN ACTICA
I OBJETIVO
A partir del producto obtenido en la fermentacin alcohlica, el alumno trabajar
con organismos del gnero Acetobacter y Gluconobacterpara llevar a cabo la
fermentacin actica y obtener vinagre como producto principal.
II FUNDAMENTO
La produccin de vinagre implica una fermentacin anaerbica inicial para
convertir los carbohidratos a alcohol por Saccharomyces cerevisiae, seguida por
una transformacin oxidativa secundaria del alcohol a cido actico por
acetobacter y gluconobacter.
Puede definirse al vinagre como el condimento hecho a partir de sustancias
azucaradas
o feculentas, por fermentacin de azcar, seguida de la actica. La palabra
vinagre deriva del francs vinagre, que literalmente significa vino agrio. La
composicin del vinagre depende en parte de la naturaleza de la materia prima
fermentada y tambin de las condiciones de fabricacin, conservacin y
maduracin. Ninguna de las dos etapas es completa , por lo que de la primera
escapan pequeas cantidades de azcar y de la segunda, pequeas cantidades
de etanol. Las bacterias del cido actico, aerobias, son un grupo interesante de
eubacteria anaeobia acetognica. Las bacterias aerobias del cido actico difieren
de la mayor parte de aerobios en que no oxidan por completo sus fuentes de
energa hasta CO2 y agua
Generacin de ATP

CH3CH2OH

NAD+

CH3COH
Etanol

O2

NADH
NAD +
CH3COOH
Acetaldehido

NADH
cido actico

Fig. 11.1 Oxidacin de etano a cido ctrico

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As cuando se les proporciona alcohol etlico, lo oxidan solamente hasta cido
actico el cual se acumula en el medio. Las bacterias del cido actico son
bastante tolerantes a los cidos y no se mueren por la acidez que producen. Hay
una gran demanda de oxgeno durante el crecimiento y el problema principal en la
produccin de vinagre es asegurar una aireacin.
Se puede usar una gran variedad de materias primas como fuentes de
carbohidratos pueden ser de frutas como uvas, naranjas, manzanas, peras,
vegetales como patatas, cereales como: cebada, centeno, trigo, maz, jarabe de
glucosa de almidn sacarificado, sacarosa de niveles diferentes de pureza, jarabe
de caa de azcar con dos terceras partes de sacarosa convertida en azcar
invertido, melazas de azcar de caa, melazas de azcar de remolacha, miel de
abejas y jarabe maple.
La manufactura del vinagre requiere de dos procesos de fermentacin .El primero
transforma el azcar en alcohol por levaduras y el segundo cuando del lquido que
contienen el alcohol se acidifica, debido a que las bacterias oxidan el alcohol,
convirtindolo en cido actico . Ninguna de las dos etapas es completa, por lo
que de la primera escapan pequeas cantidades de azcar y de la segunda,
cantidades de etanol
La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxgeno del aire. La bacteria acetobacter aceti a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro
generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es
descrito generalmente por la ecuacin:
C 2 H 5 0H + O

+ Acetobacter aceti =

cido actico + agua

El nmero de bacterias acticas usualmente presente en el jugo fermentado es

pequeo, y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto debe ser
aadido un iniciador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y
producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad. El mejor
medio para prevenir el crecimiento de organismos indeseables es aadir vinagre
fuerte, no pasteurizado al jugo fermentado despus que se ha complementado la
fermentacin alcohlica.
La bacteria del vinagre crece en el lquido y en la superficie expuesta al aire. Ellas
puede formar una pelcula lisa, griscea, brillante, gelatinosa. La pelcula no
siempre se forma, algunas clases de organismos crecen solamente en el lquido y
no en la superficie. La rapidez de transformacin de alcohol a cido actico

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depende de la actividad del organismo, la cantidad de alcohol presente, la
temperatura y la cantidad de superficie expuesta por unidad de volumen.
En el vinagre se encuentran tambin otros constituyentes menores del jugo de la
fruta o el lquido fermentado, as como tambin productos de las reacciones
secundarias. Algunas de estas sustancias son: cidos distintos del actico,
azcares, cenizas, P2O5, etc. Adems del cido actico, el vinagre contiene cido
mlico, frmico y tartrico principalmente. Los constituyentes minerales no se
pierden a causa de las fermentaciones.
Para todos los tipos de vinagre se requiere un 4% de cido actico. El lmite
mnimo de slidos permitidos legalmente en vinagre es de 1.6%. en la moderna
fabricacin de vinagre hay que considerar especialmente los siguientes factores:
Seleccin del microorganismo
Naturaleza de la materia prima
Concentracin de esta, as como del vinagre aadido al principio para
acidificarlo
Cantidad de oxgeno suministrado.
Naturaleza del medio de fermentacin
Temperatura, etc.
Tericamente, la fermentacin de levadura produce una cantidad de alcohol igual
a la mitad de la cantidad de azcar fermentada. De la misma manera, la
conversin terica del alcohol en cido actico deber rendir menor cantidad de
cido actico que la cantidad de alcohol del sustrato. Parte del alcohol es utilizado
por la bacteria y otra parte se pierde por evaporacin. Puesto que la conversin de
etanol a cido actico no es ms que un proceso de oxidacin o bien una
deshidrogenacin en la que el oxgeno acta como aceptor de hidrgeno, el xito
de la fermentacin depender en gran parte de la presencia de cantidades
suficientes de oxgeno.
El grupo de bacterias acticas se caracteriza por el intervalo tan limitado de
temperaturas en que actan. Para temperaturas debajo de 12 a 15 C se
desarrollan lentamente y las clulas son cortas pero extraordinariamente anchas.
De 15 a34 C parecen desarrollarse en lo que podramos llamar normal creciendo
rpidamente y desplegando cadenas de clulas de distintos nmeros de unidades.
A temperaturas mayores se han observado unos filamentos largos como hebras.
En general la temperatura exacta depende tanto del organismo como del tipo de
proceso.
Antes de envasar el vinagre debe permitirse que se verifique completamente la
fermentacin para que tenga mxima fuerza. Durante la maduracin se mejora el
aroma y la limpidez especialmente en los vinagres hechos de vino. Aunque

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algunos vinagres pueden envasarse sin tratamientos, la mayor parte requieren una
clarificacin previa.
GENERALIDADES:
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero
de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol etlico en cido actico, la
sustancia caracterstica del vinagre. []La fermentacin actica del vino proporciona
el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es uno de los fallos del vino, un
proceso que degrada sus cualidades. La fermentacin actica es un rea de
estudio dentro de la cimologa.
Aunque es una fermentacin en el sentido original de la palabra, un proceso que
partiendo de un azcar produce cidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en
que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxigeno.
Estrictamente hablando la fermentacin actica no es una fermentacin, sino que
metablicamente es una oxidacin y las fermentaciones, tanto la alcohlica
como la lctica, se caracterizan por llevarse a cabo en condiciones de anabolia o
al
menos
de
baja
presin
parcial
de
oxgeno.
El sustrato de la fermentacin actica es el alcohol etlico, presente en el vino o la
sidra. Sin embargo, tambin se encuentra de forma natural en frutas y flores, que
emplean la volatilidad de este compuesto para atraer a sus polinizadores o
dispersores del fruto. La transformacin del alcohol etlico en cido actico se
lleva a cabo en la bacteria mediante una cadena de 3 enzimas.
Estequiometricamente hablando estas bacterias son capaces de producir un mol
de cido actico por cada mol de etanol presente en el medio, por lo que su
eficiencia
es
enorme.
El primer enzima, llamado alcohol deshidrogenasa tiene como sustrato el alcohol
etlico y lo transforma en acetaldehido. Durante este paso del metabolismo del
etanol se elimina un hidrgeno del etanol que pasa a reducir al NAD, una
molcula de almacenamiento de energa. De esta manera el alcohol, al perder un
hidrgeno se oxida, es decir, el balance oxgeno/ hidrgeno de la molcula tiende
al oxgeno. En este proceso el NAD queda reducido a NADH. Este paso supone
una vuelta atrs pues el paso de acetaldehdo a etanol forma parte de la
fermentacin
etlica
que
llevan
a
cabo
otras
bacterias.
En el segundo paso del metabolismo el acetaldehido es hidratado. Para ello la

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bacteria emplea una molcula de agua H2O. Convirtiendo el acetaldehido en
acetaldehdo
hidrato.
Finalmente el tercer paso para la obtencin de cido actico es una segunda
oxidacin sta se lleva a cabo mediante la enzima acetaldehdo
deshidrogenasa que libera otra molcula de hidrgeno que ser captada por otro
NAD
y
producir
una
molcula
de
cido
actico.
El oxgeno, que hemos dicho que era esencial para que las bacterias llevaran a
cabo la fermentacin del etanol. Las molculas de NADH que se han formado en
el primer y tercer paso de este proceso irn a la respiracin celular, que es
necesaria para el crecimiento de la clula. Para la degradacin de estas
molculas, para obtener la energa que almacenan, la bacteria las oxidar,
mediante el uso del oxgeno. Sin el oxgeno las molculas quedaran en su forma
reducida NADH y la transformacin del etanol no podra llevarse a cabo. Puedes
leer ms sobre las reacciones REDOX, que es como se denominan las reacciones
de
reduccin
y
oxidacin.

III MATERIALES Y MTODO

MATERIAL Y EQUIPO
Fermentador
Matraces Erlenmeyer
Probeta
Aremetro universal
Potencimetro
alcohlica

REACTIVOS
Agua destilada
Fenolftalena
NaOH 0.1 N
Fehling A y B
Fermentacin

1V DESARROLLO EXPERIMENTAL
TCNICA
1 Verter aproximadamente de 100 a 200 ml de un vino comercial en un recipiente
de superficie amplia y dejarlos a la interperie para que se desarrollen colonias
de acetobacter en la superficie (nata blanca de la superficie).
2 El acetobacter obtenido del medio ambiente lo propagamos en tubos de
ensaye con jugo estril, o bien con jugo obtenido de la fermentacin alcohlica.

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3 Dejar en incubacin de 24 a 48 horas en la estufa de cultivo o a temperatura
ambiente.
4 Hacer un frotis y observar al microscopio para comprobar la presencia de
bacterias acetobacter.
5 Con el microorganismo aislado y propagado se inocula al fermentador , que ya
contiene el mosto. Airear y homogenizar .
6 Realizar determinaciones cada 12 horas de :Temperatura y pH, acidez total,
grado alcohlico, densidad .
7 Dar por concluida la fermentacin actica cuando el cido actico presente un
valor de 3 a 4 %
8 Envasar y etiquetar.
Nota. Si se trabaja con melaza se efecta una destilacin para hacer la prueba de
grado alcohlico (alcoholmetro). Los grados G.L disminuyen conforme avanza el
proceso. fsicamente el olor a alcohol desaparece gradualmente para dar olor al
vinagre. Al determinar la densidad, se puede estimar la cantidad de alcohol que se
ha consumido. La densidad se calcula pesando un volumen de muestra medido
con exactitud (matraz aforado, empleando la formula d = m/ v. La masa de la
alcuota es la diferencia del matraz aforado con muestra menos la tara del mismo.
Con el valor obtenido se va a las tablas.
DATOS Y CLCULOS
FERMENTACIN ACTICA
FECHA
HORA
pH

TEMP.

ACIDEZ TOTAL

09-11-15
09-11-15
10-11-15
10-11-15
11-11-15
12-11-15
13-11-15
13-11-15
14-11-15
16-11-15
16-11-15
17-11-15
18-11-15
18-11-15
19-11-15
20-11-15
21-11-15
23-11-15
24-11-15

26
25
26
25
25
26
26
25
24
26
26
24
26
25
26
26
25
24
26

5
5
4.4
4.4
4.3
4.3
4.6
4.4
4.8
4.8
5.1
5.3
5.7
6.3
6.5
6.9
7.3
7.5
7.7

maana
Tarde
maana
Tarde
maana
maana
maana
Tarde
Maana
Maana
Tarde
Maana
Maana
tarde
maana
Maana
Maana
Maana
Maana

4
4
4
4
4
3.5
3.5
3.4
3.3
3.3
3.1
3.1
3.1
3.0
3.0
3.0
3.0
2.9
2.9

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24-11-15
25-11-15
25-11-15
26-11-15
26-11-15
27-11-15
27-11-15

Tarde
Maana
Maana
Maana
Tarde
Maana
Tarde

2.7
2.7
2.7
2.7
2.5
2.4
2.4

26
25
26
24
26
24
25

8.1
8.5
9.3
9.7
10.2
10.5
11

% Azcares c/ glucosa = Cte. De azcar utilizado en la titulacin (glucosa)

p (ml gastados) (Factor de Fehling)
Cte de azcar = 0.05753
Factor Fehling = 0.6392
P = 1.030
% de Acidez = ml de NaOH (meq cido) (100)
ml de muestra
meq. = 0.060

ph del vinagre

Axis Title

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

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acidez vs ph
15
10
acides

5
0
2 2.5 3 3.5 4 4.5
ph

V CUESTIONARIO
1. Cual es el fundamento de la produccin del vinagre?

La produccin de alcohol y vinagre se realiza mediante tcnicas

biotecnolgicas que han sido utilizadas por la humanidad desde hace ms
de 6 .000 aos. La produccin de vinagre representa un procedimiento
biotecnolgico moderno en el que el elemento principal es la construccin
de un fermentador o biorreactor que trabaja alimentando vino de forma
continua. En el proceso intervienen bacterias, fundamentalmente del
gnero Acetobacter, las cuales llevan a cabo la oxidacin del etanol a
cido actico.

2. Como se puede definir el vinagre y de que depende su composicin .

El vinagre se define como el lquido apto para el consumo obtenido por doble fermentacin.
La variedad de materias primas para la obtencin de vinagres es muy amplia, desde
subproductos o excedentes agrcolas hasta sustratos de gran calidad para los vinagres ms
exclusivos y apreciados como el vinagre de Jerez. Esta norma de calidad define hasta diez
tipos de vinagres, entre los que se incluyen, el vinagre de vino, frutas, sidra, alcohol,
cereales, malta, malta destilado, balsmico (con adicin de mosto de uva), balsmico de sidra
y un apartado de otros vinagres en el que cabe cualquier otro sustrato de origen agrcola
como puede ser la miel o el arroz. Sin duda, el vinagre de vino es el ms caracterstico en los
pases mediterrneos, aunque las nuevas tendencias gastronmicas han tendido a ampliar
considerablemente la oferta en los ltimos aos.

3. Cual sera la ecuacin de la oxidaccin de etanol a acido-actico.

4. En que se basa el mtodo sumergido para la produccin del vinagre

Las ventajas de la obtencin de vinagre en acetificadores sin relleno, en cultivo
sumergido, son muchas. Son ms altos los rendimientos de la transformacin del alcohol
en actico (hasta el 94 %), mayor la velocidad a que se desarrolla el proceso (25-30

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horas) as como la uniformidad del producto y sobre todo, se puede lograr la
acetificacin de iguales volmenes de alcohol en mucho menor volumen de instalacin,
con el consiguiente ahorro de espacio, pudiendo trabajar con dispositivos automticos
que no slo regulen el control de la temperatura y de la aireacin, sino tambin los ciclos
de carga y descarga.
5. Que relacin presenta la proporcin de alcohol a cido actico
El vinagre contiene una concentracin que va del 3% al 5% de cido
actico

VI DIUJOS Y ESQUEMAS

VIII CONCLUSIONES:
IX BIBLIOGRAFA
Atlas Ronald M Microbiologa , 1990, Editorial Continental .S. A. de C.V. Mxico
Badui Dergal Salvador Qumica de los Alimentos ,1997 Editorial. Alambra
Mexicana , Mxico D.F
Fellows P Tecnologa del Procesado de los Alimentos ,1994 Editorial Acribia
S.A Zaragoza Espaa
Fox A.Brian Nutricin y Salud, 2002 Editorial Limusa Mxico D.F
Helen CharleyTecnologa de los alimentos , 1995 Editorial Limusa, Mxico D:F:
Holdsworth,S.D. Conservas de frutas y Hortalizas Editorial Acribia , S.A.
Desrosier , Norma W. Conservacin de los alimentos , 1991 Editorial CECSA.
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Potterr Norman La ciencia de los alimentos , 1997 Editorial Edutex, S.A