Sunteți pe pagina 1din 30

Cuprins

Introducer

CALCULE TEHNOLOGICE

1. ELABORAREA PROGRAMULUI DE LUCRU AL NTREPRINDERII

1.1 Determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc

1.2 Determinarea numrului de bucate realizate pe zi

1.3 Elaborarea programului de producere

1.4 Elaborarea meniului

2.CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU NCPERILE DE DEPOZIT

11

2.1 Calcularea cantitii de materie prim pentru o zi de lucru.

11

2.2 Calcularea suprafeei utile i totale a fiecrei ncperi de deposit

15

3. CALCULAREA I ALEGEREA UTILAJULUI PENTRU NCPERILE DE DEPOZIT

22

CONCLUZIE

25

BIBLIOGRAFIE

26

Introducere
ModAlimentaia
Coala Nr. Document
public
Efectuat

Semnt.
Data ca una din ramurile de baz care se bucur de o mare aplicare n
este
prezentat

.00.000 ME

Litera

Coala

zilele noastre, ea se caracterizeaz prin aplicarea ei att n msuri individuale, adic prelucrarea i

Coli

Verificat

prepararea bucatelor in condiii casnice, ct i deservirea consumatorilor n ntreprinderi de


UTM FTMIA
Gr.TAP-122
Gr.TAP-121
alimentaiepublic.ntreprinderile de alimentaie public se caracterizeaz prin diversitatea
lor, prin

Contr.norm.
Aprobat

tipul icaracterul de deservire. Fiecare tip de ntreprindere corespunde contingentului sau de deservire
precumi nivelului su de organizare.Pentru soluionarea i crearea diferitor tipuri de ntreprindere se
folosete metoda de proiectare aunitilor de alimentaie public.
Proiect se numete un document complex care include n sine un text de lmurire,
calculetehnologice, caracteristica ramurei precum i proiectul tehnic (care include n sine proiectul
ntreprinderii), specificaii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmeaz a fi
folosit, precum i amplasarea corect a lui conform destinaiei sale. Pe baza acestor particulariti se
proiecteaz ntreprinderile de alimentaie public.O parte deosebit n proiectarea ntreprinderii o are
partea tehnologic. Ea include n sine calculetehnologice i schemele de planificare a ntreprinderii
cu indicarea punctelor de amplasare a utilajelor, precum i punctele de aprovizionare a sistemelor de
ap, canalizare, termice, de comunicare, precum igazificarea ntreprinderii n seciile care necesit
gazificare.
Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaie public
deoarece ea reprezint i formeaz aceast ramur, prin proiectarea noilor ntreprinderi, care
suntcaracterizate printr-un nivel nalt de dezvoltare, prin apartenena la o anumit ramur i specific
caracteristic fiecrei ntreprinderi .n acesast lucrare voi prezenta model de proiectare a ncperilor
de depozit a unui restaurant n stil naional moldovenesc cu 80 de locuri.Pe fondul dezvoltrii de
ansamblu a activitii de comer i turism, sectorul alimentaiei publice a cunoscut i cunoate n
continuare o cretere accentuat, iar n ultima perioad, transformri i mutaii semnificative, acest
lucru punnd i mai mult n eviden importana economic i social a acestuia.
Unitatea de alimentaie public reprezint un local public, n care se servesc preparate culinare,
produse de cofetrie-patiserie i buturi, caracterizndu-se prin aceea c n cadrul lui se mbin
activitatea de pregtire/preparare cu activitatea de comercializare, nsoit de servicii specifice care
asigur consumul acestora preponderent pe loc. (extras din Anexa nr. 2 la Hotrrea Guvernului nr.
1209 din 8 noiembrie 2007).
n Republica Moldova apar tot mai multe ntreprinderi de alimentaie public cu divers specific de
servire , sortiment de preparate specific unitilor respective. Astfel , pentru a putea face fa
cerinelor pieii , orice .A.P. trebuie s fie unic n felul su, s dispun de un specific propriu, s fie
permanent n dezvoltare pentru a atrage mai muli clieni i s satisfac nevoile consumatorilor.
Restaurantul care urmeaz a fi proiectat este un restaurant n stil naional, i anume n stil
moldovenesc. Avnd tema dat, scopul urmrit va fi promovarea buctriei naionale moldoveneti.
Buctria moldoveneasc se remarc prin tradiii i obiceiuri deosebite, care atrag ct cetenii rii ,
ct i turitii. Ea a influenat mult buctriile tradiionale ale altor popoare de pe teritoriul ei, i n
acelai timp s-a completat cu elemente din cea ucrainean, bulgar, gguz, rus, iar n secolele
trecute din buctriile greceasc i turceasc.
pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

3
Pag.

Pe lng acest element principal al unui restaurant , cum este meniul bine ales i structurat, un rol
deosebit n succesul restaurantului l are compartimentul proiectrii.Acest compartiment are
urmtoarele funcii :
1
2
3
4

Organizarea procesului tehnologic de producer;


Alegerea i amenajarea utilajului de producere, utilajului frigorific, termic,
Calculul necesarului de personal n sectorul de producere
Pe fondul dezvoltrii de ansamblu a activitii de comer i turism, sectorul alimentaiei publice a
cunoscut i cunoate n continuare o cretere accentuat, iar n ultima perioad, transformri i
mutaii semnificative, acest lucru punnd i mai mult n eviden importana economic i social a
acestuia.
Unitatea de alimentaie public reprezint un local public, n care se servesc preparate culinare,
produse de cofetrie-patiserie i buturi, caracterizndu-se prin aceea c n cadrul lui se mbin
activitatea de pregtire/preparare cu activitatea de comercializare, nsoit de servicii specifice care
asigur consumul acestora preponderent pe loc. (extras din Anexa nr. 2 la Hotrrea Guvernului nr.
1209 din 8 noiembrie 2007).
n Republica Moldova apar tot mai multe ntreprinderi de alimentaie public cu divers specific de
servire , sortiment de preparate specific unitilor respective. Astfel , pentru a putea face fa
cerinelor pieii , orice .A.P. trebuie s fie unic n felul su, s dispun de un specific propriu, s fie
permanent n dezvoltare pentru a atrage mai muli clieni i s satisfac nevoile consumatorilor.
Restaurantul care urmeaz a fi proiectat este un restaurant n stil naional, i anume n stil
moldovenesc. Avnd tema dat, scopul urmrit va fi promovarea buctriei naionale moldoveneti.
Buctria moldoveneasc se remarc prin tradiii i obiceiuri deosebite, care atrag ct cetenii rii ,
ct i turitii. Ea a influenat mult buctriile tradiionale ale altor popoare de pe teritoriul ei, i n
acelai timp s-a completat cu elemente din cea ucrainean, bulgar, gguz, rus, iar n secolele
trecute din buctriile greceasc i turceasc.
Pe lng acest element principal al unui restaurant , cum este meniul bine ales i structurat, un rol
deosebit n succesul restaurantului l are compartimentul proiectrii.Acest compartiment are
urmtoarele funcii :

5
6
7
8

Organizarea procesului tehnologic de producer;


Alegerea i amenajarea utilajului de producere, utilajului frigorific, termic,
Calculul necesarului de personal n sectorul de producere

Pe fondul dezvoltrii de ansamblu a activitii de comer i turism, sectorul alimentaiei publice a


cunoscut i cunoate n continuare o cretere accentuat, iar n ultima perioad, transformri i

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

4
Pag.

mutaii semnificative, acest lucru punnd i mai mult n eviden importana economic i social a
acestuia.
Unitatea de alimentaie public reprezint un local public, n care se servesc preparate culinare,
produse de cofetrie-patiserie i buturi, caracterizndu-se prin aceea c n cadrul lui se mbin
activitatea de pregtire/preparare cu activitatea de comercializare, nsoit de servicii specifice care
asigur consumul acestora preponderent pe loc. (extras din Anexa nr. 2 la Hotrrea Guvernului nr.
1209 din 8 noiembrie 2007).
n Republica Moldova apar tot mai multe ntreprinderi de alimentaie public cu divers specific de
servire , sortiment de preparate specific unitilor respective. Astfel , pentru a putea face fa
cerinelor pieii , orice .A.P. trebuie s fie unic n felul su, s dispun de un specific propriu, s fie
permanent n dezvoltare pentru a atrage mai muli clieni i s satisfac nevoile consumatorilor.
Restaurantul care urmeaz a fi proiectat este un restaurant n stil naional, i anume n stil
moldovenesc. Avnd tema dat, scopul urmrit va fi promovarea buctriei naionale moldoveneti.
Buctria moldoveneasc se remarc prin tradiii i obiceiuri deosebite, care atrag ct cetenii rii ,
ct i turitii. Ea a influenat mult buctriile tradiionale ale altor popoare de pe teritoriul ei, i n
acelai timp s-a completat cu elemente din cea ucrainean, bulgar, gguz, rus, iar n secolele
trecute din buctriile greceasc i turceasc.
Pe lng acest element principal al unui restaurant , cum este meniul bine ales i structurat, un rol
deosebit n succesul restaurantului l are compartimentul proiectrii.Acest compartiment are
urmtoarele funcii :
-

Organizarea procesului tehnologic de producer;


Alegerea i amenajarea utilajului de producere, utilajului frigorific, termic,
Calculul necesarului de personal n sectorul de producere

Pe fondul dezvoltrii de ansamblu a activitii de comer i turism, sectorul alimentaiei publice


a cunoscut i cunoate n continuare o cretere accentuat, iar n ultima perioad, transformri i
mutaii semnificative, acest lucru punnd i mai mult n eviden importana economic i social a
acestuia.
pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

5
Pag.

Unitatea de alimentaie public reprezint un local public, n care se servesc preparate culinare,
produse de cofetrie-patiserie i buturi, caracterizndu-se prin aceea c n cadrul lui se mbin
activitatea de pregtire/preparare cu activitatea de comercializare, nsoit de servicii specifice care
asigur consumul acestora preponderent pe loc. (extras din Anexa nr. 2 la Hotrrea Guvernului nr.
1209 din 8 noiembrie 2007).
n Republica Moldova apar tot mai multe ntreprinderi de alimentaie public cu divers specific de
servire , sortiment de preparate specific unitilor respective. Astfel , pentru a putea face fa
cerinelor pieii , orice .A.P. trebuie s fie unic n felul su, s dispun de un specific propriu, s fie
permanent n dezvoltare pentru a atrage mai muli clieni i s satisfac nevoile consumatorilor.
Restaurantul care urmeaz a fi proiectat este un restaurant n stil naional, i anume n stil
moldovenesc. Avnd tema dat, scopul urmrit va fi promovarea buctriei naionale moldoveneti.
Buctria moldoveneasc se remarc prin tradiii i obiceiuri deosebite, care atrag ct cetenii rii
, ct i turitii. Ea a influenat mult buctriile tradiionale ale altor popoare de pe teritoriul ei, i n
acelai timp s-a completat cu elemente din cea ucrainean, bulgar, gguz, rus, iar n secolele
trecute din buctriile greceasc i turceasc.
Pe lng acest element principal al unui restaurant , cum este meniul bine ales i structurat, un rol
deosebit n succesul restaurantului l are compartimentul proiectrii.Acest compartiment are
urmtoarele funcii :
-

Organizarea procesului tehnologic de producer;


Alegerea i amenajarea utilajului de producere, utilajului frigorific, termic,

Calculul necesarului de personal n sectorul de producereCalcule tehnologice


1. Elaborarea programului de lucru al ntreprinderii
1.1 Determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc
Numrul de consumatori se determin dup formula:

N=

PX
100

unde: N-numrul de consumatori n ora dat;


P-numrul de locuri n sal;

-rotaia unui loc n ora dat;


X- procentul de completare a slii.
Tabel 1.1.1 Calculul numarului de consumatori pe zi
Orele de lucru

Rotaia unui loc din Procentul

de Numrul

de

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

6
Pag.

sal timp de o zi
12001300
130014 00
14001500
150016 00
160017 00
170018 00
18001900
19002000
20002100
21002200
00
00
22 23
230024 00
Total

completare a slii de consumatori


comer, X
0.6
72
0.8
96
0.9
108
0.5
60
0.4
48
0.7
28
0.9
36
0.9
36
0.8
32
0.7
28
0.4
16

1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
ntrerupere
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5

560

., .
p.165

1.2 Determinarea numrului de bucate realizate pe zi


Numrul de bucate realiazate pe zi se determin dup formula:

n= N*m ,
unde : n- numrul de bucate realizate pe zi;
N- numrul de consumatori pentru o zi;
m- coeficient de ntrebuinare a bucatelor; (pentru restaurante coeficientul de ntrebuinare a
bucatelor este m=3.5)
n = 560*3.5 = 1960 bucate /zi
Dup determinarea numrului de bucate realizate pe zi , realizm calcului programului de
producere.

1.3 Elaborarea programului de producere


Programul de producere al ntreprinderii include sortimentul de bucate comercializate pe zi. Se
efectueaz innd cont de meniu pe grupe de bucate conform datelor din : .,
. p.165
pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

7
Pag.

Tabel 1.1.2 Realizarea programului de producere


Denumirea grupelor

Repartizarea pe grupe de bucate


Din n total de
Din grupe de
Numarul de bucate

de bucate

bucate, %
30

Bucate reci i gustri


-din pete
-din carne
-salate
-b. acido-lactice
Gustri calde
Supe
-limpezi
-drese

bucate ,%

5
20

Bucate calde de felul II

20
80

588
147
176
236
29
98
392
78
314

25
50
10
15

686
172
343
69
102

25
30
40
5
100

35

-din pete
-din carne
-din legume
-din crupe

Bucate dulci
10
100
Total
Tabel 1.1.2.1 Calculul cantitii de buturi , produse de patiserie, pine, dulciuri

196
1960

Denumirea grupei de

Unitate de

Normativul pentru o

Cantitatea pentru

preparate
Buturi calde
ceai
cafea
cacao
Buturi reci:
ap dulce
ap mineral
suc natural
buturi rcoritoare
Pine:
din secar
din gru
Produse de patisserie

msur

persoan
0,05

i cofetrie
Bomboane, biscuii
Fructe
Vinuri , buturi

buc.

0,5

560 de consumatori
28,0
5.6
20.0
3.0
140,0
28,0
45.0
11.0
56,0
72,8
44,8
28,0
280

kg
kg
l

0,02
0,05
0,2

11,2
28,0
112,0

0,01
0,035
0,005

l
0,25

0,05
0,08
0,02
0,1

130
80
50

spirtoase
Bere
l
0,025
14,0
Datele sunt preluate din : ..
, Anexa 6
pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

8
Pag.

1.4 Elaborarea meniului


Meniul este un document principal n conformitate cu care este realizat procesul tehnologic la
ntreprindere de alimentaie public.
Meniul este o list de prezentare a mncrurilor i buturilor servite la cafenea, restaurant, bar,
etc. De obicei, meniul este structurat dup anumite criterii n mai multe grupuri, cum ar
fi: aperitive, supe, salate, mncruri

vegetariene, din

carne

pete, deserturi, buturi,

etc. Un meniu corect este acela n care ordinea de a servi felurile de mncare este structurat corect
i mprit pe categorii bine definite n antetul paginii. Pe lng lista felurilor de mncare, meniul
trebuie s conin i informaia cu privire la preul fiecrui produs, lista ingredientelor folosite la
prepararea produsului respectiv i gramajul produsului. Opional se mai includ i pozele bucatelor
preparate pentru a oferi clientului o imagine vizual complex despre produsul pe care urmeaz s l
comande.
La proiectarea restaurantului n stil naional , este propus meniul cu alegere liber.Pentru acest tip de
meniu este necesar s fie cunoscut sortimentul minimal de bucate pe grupe de bucate n conformitate
cu tipul i categoria ntreprinderii. Astfel, pentru restaurant de categoria I avem:

Bucate i gustri reci -10


Gustri calde-2
Supe-4
Preparate de baz-11
Bucate dulci-4
Bauturi calde-2
Bauturi reci-2
Preparate de patiserie-5

Date preluate din / . .


. , . . . - . : , 1986. - 436 ., pag.49
Meniul restaurantului este elaborat de eful de producere i se coordoneaz cu conducerea
ntreprinderii apoi se prezint n contabilitate pentru definitivarea preturilor deoarece fiecare
meniu se perfecteaz n modul urmtor:
a) denumirea ntreprinderii i data pentru care este valabil meniul;
b) coninutul meniului propriu- zis;
c) semnturile persoanelor de rspundere (Directorul general al .; eful de producere i
Contabilul)
n meniu se indic numrul reetei conform sersei normativ-tehnologice , denumirea preparatului,
gramajul i preul.

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

9
Pag.

Meniu
Nr.
Reetei
30

48

38

104
77
59
63
202
355
252

Denumirea preparatelor

Gramaj pentru
o porie, g

Nr. de porii

Bucate i gustri reci


Gustare moldoveneasc

1/250/100/40

70

Salat hering n ubi


Salat de legume cu brnz telemea
Salat ca la Chiinu
Platou de pete

1/250
1/270
1/250
1/30/30/50/20/2

35
50
55
50

0
1/50/50/50
1/150/20/20
1/20/7
1/150
1/150
1/100
1/150
1/150

60
50
28
35
45
30
45
35

1/150
1/150
1/100
1/150

15
28
25
30

1/300
1/300/40
1/300/40
1/300/40
1/350

78
84
70
80
80

Platou de carne
Platou de brnzeturi
Bruschete cu caviar rou
Rulad din carne de pui cu ardei copt
Gin galantin
Coulee cu sufleu de ficat
Ciuperci umplute
Limba soacrei
Gustri calde
Carne coapt cu prune uscate
Julien de pui cu ciuperci
Tartine cu somon fumme
Ghiveci
Supe
Sup limpede de pete
Zeam de gin cu tiei de cas
Ciorb cu fasole i carne de vit
Ciorb de viel cu ciuperci
Bor rou
Bucate calde de baz
Pstrv la cuptor
Crap prjit cu sos Mujdei
Somon cu mus de spanac
niel din carne de viel la gratar
Zraze Chiinu

588

98

392

686
1/200
1/200/50
1/300/170
1/200
1/200

45
42
50
45
45

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

10
Pag.

356
264
256

Mititei
Sarmale cu carne
Mmlig cu tocan de porc , smntn i
brnz
Ciulama de iepure
Friptur de pui n ulcele
Garnituri
Cartofi prjii ca acas cu ciuperci
Cartofi fieri cu mrar
Legume la grtar
Tiei de cas cu unt
Bucate dulci
Desert ca la ar
Prune uscate cu nuci si fric btut
Crem de nuci cu fric
Desert de gutui
Buturi calde
Ceai infuzie
Cafea neagr
Cafea cu lapte
Ciocolat cald
Produse de patiserie
nvrtit cu varz
nvrtit cu mere
Plcint cu brnz
Plcint cu carfofi
Pine
Pine de gru
Pine de secar

314

478
482
491
477

1/200/50
1/200/50
1/200/150/50/50

47
50
65

1/350
1/200/100

42
45

1/200/100
1/200
1/200
1/300

40
42
58
70
196

1/200
1/150/50
1/200
1/250

46
50
52
48

1/200/20
1/100
1/100
1/200

5.6
10
10
3

1/100
1/100
1/100
1/100

70
65
75
70

1/50
1/50

6
9

280

Harta buturilor
Denumirea
buturii
Lichior
Vodka
Vinuri spumante

Vinuri

Denumirea mrcii

Gramaj,ml

Volumul

Cantitate,
sticle

Limoncello
Lichior de caise
Finlandia
Hortia
Cricova Alb Demidulce
Cricova Alb Demisec
Cricova Brut Alb

25
25
50
50
100
100
100

sticlei,ml
0.5
0.5
0.5
0.5
0.7
0.7
0.7

Cricova Brut Rose


Chardonnay

100
200

0.7
0.7

2
1
3
3
6
7
6
5
9
pag

Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

11
Pag.

Divinuri
Bere
Buturi reci

Rose de Cricova
Cabernet-Sauvignon
Merlot
Cahor
Calarai
Kvint
Chiinu
Efes
Kozel
Sprite
Fanta
Pepsi
Ap mineral carbogazat
Ap mineral

200
200
200
150
50
50
500
500
500
250
250
250
330
330

0.7
0.7
0.7
0.7
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5

7
8
4
2
5
5
5
4
4
6
7
6
11
12

necarbogazat
Suc natural

250

1.0

11

2.Calcule tehnologice pentru ncperile de depozit


2.1 Calcularea cantitii de materie prim pentru o zi de lucru.
Cantitatea materiei prime necesare pentru o zi se calculeaz dup formula:
G=

q.n
;
1000

Unde : G-cantitatea materiei prime necesare, kg;


q-cantitatea produsului conform reetei pentru o porie, g;
n-numrul de porii necesare pe zi ;
1000-coeficient de transformare g n kg;
Calculele se introduc n tabelul 2.1.1
Tabel 2.1.1 Calculul necesarului de materie prima pentru o zi
Nr.
d/o.
1.

Denumirea materie prime

Unitatea de msur

Cantitatea necesar
pe zi

Castravei

kg
9,35

2.

Roii

kg

3.

Ardei grai

kg

4.

Ceap verde

kg

22,04
21,92
1,60
pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

12
Pag.

5.

Brnz telemea

kg

6.

Unt

kg

7.

Ptrunjel verde

kg

16,00
7,49
3,04
8.

Fileu de hering

kg
2,80

9.

Cartof

kg

10.

Morcov

kg

11.

Sfecla roie

kg

43,3
12,36
3,62
12.

Ou

kg
15,20/305buc

13.

Maionez

kg

14.

Sare

kg

15.

Piper negru

kg

1,69
20,582
0,4454
16.

Ceap

kg
33,36

17.

Msline

kg

18.

Ulei de msline

19.

Ulei fl-soarel

1,0
1,25
10,163
20.

Carne de vita

kg
25,5

21.

Oet

22.

Usturoi

kg

23.

Mrar

kg

0,81
1,764
1,575
24.

Gin

kg
4,5

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

13
Pag.

25.

Fistic

kg
0,36

26.

Lapte

l
3,739

27.

Nucoar

kg
0,0045

28.

kg
Somon prospat sarat

29.

2,5
kg

Somon afumat

2,0

30.

kg
Pete Halibut

1,5

31.

kg
Pete Batog

1,0

32.

kg
Lamiie

1,572

33.

kg
Salam din gaina

3,0

34.

kg
Rostbeef

3,6

35.

kg
Jambon

3,6

36.

kg
Cacaval Camembert

37.

2,5
kg

Cacaval Allgautaler
38.

2,5
kg

Cacaval Bavaria

2,5

39.

kg
Nuci

7,78

40.

kg
Struguri

1,0

41.

kg
Franzela franceza

1,67

42.

kg
Caviar rosu

0,196

43.

kg
Cascaval Philadelphia

44.
45.

0,53
kg

Fileu de pui
Cascavalde olanda

kg

20,12
5,71

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

14
Pag.

46.

kg
Ficat de pui

1,8

47.

l
Frisca

17,8

48.

kg
Cosulete

0,3

49.

kg
Ciuperci shampinion

50.

13,35
kg

Vinete

8,46

51.

kg
Carne de porc (piept)

52.

34,05
kg

Prune uscate

2,875

53.

kg
Smintina

18,16

54.

kg
Fileu somon

20,46

55.

kg
Pastrav

14,46

56.

kg
Frunze de dafin

0,0332

57.

kg
Radacina de patrunjel

58.

2,04
l

Bors acru

9,8

59.

kg
Faina

31,24

60.

kg
Fasole boabe

2,8

61.

kg
Carne de vitel

13,7

62.

kg
Leustean

1,24

63.

kg
Cimbru

0,016

64.

kg
Varza

11,5

65.

kg
Crap

7,9

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

15
Pag.

66.

kg
Faina de porumb

3,67

67.

kg
Spanac

7,5

68.

kg
Nuci de cedru

69.

kg
Pesmeti

1,35

70.

kg
Slanina

0,47

71.

kg
Bicarbonat de sodiu

72.

0,041
kg

Margarina

0,45

73.

kg
Carne de iepure

7,56

74.

kg
Telina radacina

0,84

75.

kg
Ciuperci venetica

2,0

76.

kg
Ciup. burete domnesc

77.

2,0
kg

Bostanei

4,06

78.

kg
Zahar

4,52

79.

kg
Migdale

1,3

80.

kg
Gelatina

0,208

81.

kg
Frunze de vita-de-vie

82.

0,5
kg

Orez

0,5

83.

kg
Pasta de tomate

0,5

84.

kg
Dovleac

2,3

85.
86.

kg
Mere
Gutui

kg

5,55
9,5

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

16
Pag.

87.

kg
Miere de albini

0,69

88.

kg
Zahar pudra

0,69

89.

kg
Stafide

0,72

90.

kg
Fructe glasate

0,72

91.

kg
Frunze de ceai uscat

92.

0,112
kg

93.

Cafea neagra naturala


Pine de gru

kg

1,2
28,0

94.

Pine de secar

kg

44,8

ncperi pentru depozit


Depozitele reprezint o verig important a serviciilor auxiliare. Ele trebuie s asigure fr
ntreruperi sectorul principal de producere cu materii prime, inventar, vesel, echipamente i
materiale. Cea mai mare parte a ncrcturilor, transportate la .A.P., trece prin depozite, care ocup o
parte considerabil a ncperilor. Principalele funcii ale depozitelor sunt : meninerea rezervelor de
materii prime, de materiale; primirea mrfurilor de la furnizori; pstrarea materiilor prime conform
regimului optim; completarea, selectarea, eliberarea mrfurilor. Din componena grupului de ncperi
pentru depozitare fac parte:

Ramp de ncrcare- descrcare;


Depozite pentru: produse uscate(de bcnie), legume, buturi alcoolice, obiecte de

inventar, ncpere de splare i depozitare a ambalajelor;


Camere frigorifice pentru : semipreparate din carne i pete(la uniti n care procesul de
producere se organizeaz pe baza de semipreparate) sau carne i pete ( pentru uniti n
care procesul de producere se organizeaz pe baza materiei prime); produse lactate,

grsimi i produse gastronomice, fructe, verdeuri, buturi;


Camer frigorific pentru deeuri, care este o ncpere separat, ce are legtur facil cu
spltoria i ieire izolat n strad pentru evacuarea deeurilor.

Suprafaa util F a ncperilor de depozit constituie 30-50% din suprafaa total i se


calculeaz dup formula:

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

17
Pag.

Futil =

G
q

unde:
F- suprafaa util a ncperii de depozit, m 2 ;
G-cantitatea de producie necesar,kg;
q-capacitatea de ncpere a 1 m2 cu produsul dat(kg/ m2 );
-durata de pstrare ,n zile.
Indicii q i se gsesc n ..
, Anexa 11,pag.149
Datele se ndeplinesc pentru fiacare ncpere de depozit separat.
Suprafaa total a ncperii de depozit se calculeaz dup formula:

Ftot =

F util

unde :
Ftot

-suprafaa total a depozitului,

Futil

-suprafaa util a depozitului,

m2 ;

-coeficientul de utilizare a suprafeei depozitelor, Berdicevschi 1979, pag.102

2.2 Calcularea suprafeei utile i totale a fiecrei ncperi de deposit


Tabel 2.2.1 Calcularea suprafeei camerei frigorifice pentru Carne.Pete
Nr.

Denumirea materiei

Cantitatea

Durata de

Norma de

Suprafaa

d/o.

prime

necesar pe

pstrare,

pstare ,q,

util

(zile)
5

Fut , m2
0.05

1.

Fileu de hering

zi, kg
2,80

2.

Somon prospat sarat

2,50

280

0.04

3.

Somon afumat

2,0

280

0.03

4.

Fileu somon

20,46

190

0.32

5.

Pete Halibut

1,5

190

0.02

kg/ m2
280

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

18
Pag.

6.

Pete Batog

1,0

190

0.01

7.

Pete Pastrav

14,46

190

0.23

8.

Pete Crap

7,9

190

0.12

9.

Caviar rosu

0.196

280

0.004

10.

Carne de vita

25.5

120

0.63

11.

Carne de vitel

13.7

120

0.34

12.

Carne de porc(piept)

34.05

120

0.85

13.

Rostbeef

3.6

120

0.09

14.

Gaina

4.5

140

0.06

15.

Fileu de pui

20.12

100

0.6

16.

Ficat de pui

1.8

130

0.01

17.

Carne de iepure

7.56

130

0.12

18.

Slanina

0.46

130

0.004

Total

3.6
Ftot =

Deci:

3,6
=7.2 m2
0.5

Conform ,suprafaa ncperii de depozit pentru restaurant de 100 de locuri este de 7 m2 ,


rezulta ca pentru restaurantul cu 80 de locuri , alegem suprafata de 7 m2
Tabel 2.2.2 Calcularea suprafeei camerei frigorifice pentru lapte, produse lactate, grsimi, produse
gastronomice
Nr.

Denumirea materiei

Cantitatea

Durata de

Norma de

Suprafaa

d/o.

prime

necesar pe

pstrare,

pstare ,q,

util

(zile)
0,5
3

1.

Lapte

zi, kg
3,739

2.

Smntm

18,16

kg/ m 2
260
260

Fut , m 2
0,007
0,21
pag

Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

19
Pag.

3.

Fric

17,8

260

0,07

4.

Unt

7,49

280

0,08

5.

Margarin

0,45

300

0,0045

6.

Cacaval Philadelphia

0,53

260

0,004

7.

Cacaval Allgautaler

2,5

260

0,02

8.

Cacaval Bavaria

2,5

260

0,02

9.

Cacaval Camambert

2,5

260

0,02

10.

Cascavalde olanda

5,71

260

0,06

11.

Brnz telemea

16,0

260

0,24

12.

Maionez

1,69

260

0,006

13.

Salam de gin

3,0

230

0,026

14.

Jambon

3.6

120

0.09

15.

Ou

15,20/305bu

210

0,5

16.

Bors acru

10

500

0,19

c
9,8

Total

1,27
Ftot =

1,46
=2,92 m2
0.5

Conform ,suprafaa ncperii de depozit pentru restaurant de 100 de locuri este de 11 m2 ,


rezulta ca pentru restaurantul cu 80 de locuri , alegem suprafata de 11de11 m2

Tabel 2.2.3 Calcularea suprafeei camerei frigorifice pentru fructe,legume,verdeuri, buturi

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

20
Pag.

Nr.

Denumirea materiei

Cantitatea

Durata de

Norma de

Suprafaa

d/o.

prime

necesar pe

pstrare,

pstare ,q,

util

(zile)
2

Fut , m2
0,06

1.

Castravei

zi, kg
9,35

2.

Roii

22,04

300

0,15

3.

Ardei grai

21,92

300

0,15

4.

Ceap verde

1,60

80

0,04

5.

Ptrunjel verde

3,04

80

0,08

6.

Mrar

1,575

80

0,04

7.

Lamiie

1,572

100

0,03

8.

Struguri

1,0

100

0,02

9.

Ciuperci shampinion

13,35

300

0,089

10.

Leustean

1,24

80

0,03

11.

Cimbru

0,016

80

0,0004

12.

Spanac

7,5

90

0,16

13.

Telina radacina

0,84

100

0,042

14.

Ciuperci venetica

2,0

300

0,01

15.

Ciup. burete domnesc

2,0

300

0,01

16.

Bostanei

4,06

300

0,06

17.

Frunze de vita-de-vie

0,5

80

0,01

18.

Dovleac

2,3

300

0,04

19.

Mere

5,55

100

0,11

kg/ m2
300

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

21
Pag.

20.

Gutui

21.

Sprite

22.

9,5

100

0,19

6 st.

200

0,06

Fanta

7 st.

200

0,07

23.

Pepsi

6 st.

200

0,06

24.

Ap mineral

11 st.

200

0,11

carbogazat
25.
Ap mineral

12 st.

200

0,12

necarbogazat
26.
Suc natural

11 st.

200

0,11

Total

1,85

Ftot =

1,85
2
=4,63 m
0.4

Conform ,suprafaa ncperii de depozit pentru restaurant de 100 de locuri este de 9 m2 ,


rezulta ca pentru restaurantul cu 80 de locuri , alegem suprafata de 9 m2
Tabel 2.2.4 Calcularea suprafeei depozit de legume
Nr.

Denumirea materiei

Cantitatea

Durata de

Norma de

Suprafaa

d/o.

prime

necesar pe

pstrare,

pstare ,q,

util

(zile)
5

Fut , m2
0,54

1.

Cartof

zi, kg
43,3

2.

Morcov

12,36

400

0,15

3.

Sfecla roie

3,62

400

0,04

4.

Ceap

33,36

350

0,48

5.

Usturoi

1,764

100

0,009

6.

Vinete

8,46

300

0,14

7.

Radacina de patrunjel

2,04

100

0,1

8.

Varza

11,5

300

0,19

kg/ m2
400

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

22
Pag.

Total
1,65
2
Ftot =
=4,12m
0.4

1,65

Conform ,suprafaa ncperii de depozit pentru restaurant de 100 de locuri este de 9 m2 ,


rezulta ca pentru restaurantul cu 80 de locuri , alegem suprafata de 6 m

Tabel 2.2.5 Calcularea suprafeei depozit de produse uscate


Nr.

Denumirea materiei

Cantitatea

Durata de

Norma de

Suprafaa

d/o.

prime

necesar pe

pstrare,

pstare ,q,

util

(zile)
10

Fut , m2
0,02

1.

Piper negru

zi, kg
0,4454

2.

Sare

20,582

10

600

0,34

3.

Msline

1,0

210

0,04

4.

Ulei de msline

1,25

10

500

0,02

5.

Ulei fl-soarel

10,163

10

500

0,2

6.

Oet

0,81

10

500

0,01

7.

Fistic

0,36

100

0,03

8.

Nucoar

0,0045

100

0,0004

9.

Nuci

7,78

10

160

0,48

10.

Franzela franceza

1,67

200

0,01

11.

Cosulete

0,3

200

0,007

12.

Prune uscate

2,875

10

100

0,28

13.

Frunze de dafin

0,0332

10

200

0,001

14.

Faina

31,24

10

500

0,62

kg/ m2
200

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

23
Pag.

15.

Fasole boabe

2,8

10

300

0,09

16.

Faina de porumb

3,67

10

500

0.07

17.

Nuci de cedru

10

160

0.06

18.

Pesmeti

1,35

10

300

0.045

19.

Bicarbonat de sodiu

0,041

10

100

0.0041

20.

Zahar

4,52

10

400

0.1

21.

Migdale

1,3

160

0,06

22.

Gelatina

0,208

100

0.02

23.

Orez

0,5

10

300

0.007

24.

Pasta de tomate

0,69

260

0.02

25.

Miere de albini

0,69

10

260

0.02

26.

Zahar pudra

0,72

100

0.057

27.

Stafide

0,72

100

0.057

28.

Fructe glasate

0.72

10

100

0.072

29.

Frunze de ceai uscat

0,112

10

100

0.011

30.

Cafea neagra naturala

1.2

10

100

0.12

Total

2,87

Ftot =

2,87
=7,1 m2
0.4

Conform ,suprafaa ncperii de depozit pentru restaurant de 100 de locuri este de 10 m2 ,


rezulta ca pentru restaurantul cu 80 de locuri , alegem suprafata de 10 m 2

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

24
Pag.

Tabel 2.2.6 Calcularea suprafeei depozit de buturi alcoolice


Nr.

Denumirea materiei

Cantitatea

Durata de

Norma de

Suprafaa

d/o.

prime

necesar pe

pstrare,

pstare ,q,

util

zi, sticle
2

(zile)
10

kg/ m2
220

Fut , m2
0,09

1.

Lichior Limoncello

2.

Lichior de caise

10

220

0,04

3.

Vodca Finlandia

10

220

0,13

4.

Vodca Hortia

10

220

0,13

5.

Cricova Alb Demidulce

10

200

0,3

6.

Cricova Alb Demisec

10

200

0,35

7.

Cricova Brut Alb

10

200

0,3

8.

Cricova Brut Rose

10

200

0,25

9.

Chardonnay

10

200

0,45

10. Rose de Cricova

10

200

0,35

11. Cabernet-Sauvignon

10

200

0,4

12. Merlot

10

200

0,2

13. Cahor

10

200

0,1

14. Divin Calarai

10

220

0,22

15. Divin Kvint

10

220

0,22

16. Bere Chiinu

220

0,04

17. Bere Efes

220

0,03

18. Bere Kozel

220

0,03

Total

3,63
pag

Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

25
Pag.

Ftot =

3,63
=9,0 m2
0.4

Conform ,suprafaa ncperii de depozit pentru restaurant de 100 de locuri este de 6 m2 ,


rezulta ca pentru restaurantul cu 80 de locuri , alegem suprafata de 9 m2

Graficul nr.1 Cantitatea de materie prima supusa depozitarii in incaperile de deposit in zi

1000

Camera frigorifica Carne.Peste

900
Camera frigorifica pentru lapte, produse lactate, grsimi, produse

800

gastronomice

700
Camera frigorifica pentru fructe,legume,verdeuri, buturi

600
500

Depozit de legume, muraturi

400
300

Depozit de produse uscate


200
100

Depozit de buturi alcoolice

0
ncperi de depozit

3. Calcularea i alegerea utilajului pentru ncperile de depozit


Denumirea

Denumirea

ncperii

utilajului

Model

Nr. de Suprafaa
utilaje

ocupat

Coeficient

Ftot

de de
pag

Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

26
Pag.

utilaj,ut,

recalcul

m2

Cam.

Stelaj

-1

m
1,12/2,24

0,5

Frigorific.

pentru carnepete

Total(ut, m2
Cam.frig. pt.
Stelaj
Suport
prod. lactate,

-1

2,24
1,12/3,36

-1

0,8

0,5
11

grsimi,prod.
gastronom.

Total(ut,

Cam.frigorifi

m2
Stelaj
Suport

c.pt.

4,16
-1

1,2/2,4

-2

0,5

0,4
9

fructe,legum
e,

verdea,
Total(ut, m2

buturi
Depozit

de

Suport
Stelaj

legume

2,9
-2

C-

0.5/1,5

0.4

0,5

2
2

Total(ut, m
de
Stelaj
Suport

Depozit
produse

-1

2,0
1,2/2,4

-1

0,8/1,6

-1A 2

4,0
0,8/1,6

-1 2

0,8/1,6

0,4
10

uscate
Total(ut, m2
de
Stelaj
Suport

Depozit
buturi

0,4
9

alcoolice
Total(ut, m2

3,2

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

27
Pag.

Modele de utilaj pentru ncperile de depozit a restaurantul


Modele de utilaj frigorific pentru ncperi de depozit:
Camere frigorifice:
Productor : Rusia
Marca: Polair
Volum: 2.94
Dimensiuni: 136013602200
Temperatura aerului : -30...+40C

Productor : Rusia
Marca: Polair
Volum: 4.41
Dimensiuni: 196013602200
Temperatura aerului: -30...+40C

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

28
Pag.

Utilaj nemecanic pentru incapetile de depozit:


Stelaje:

Suporturi:

Crucior pentru transportul materiei prime ctre depozit:

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

29
Pag.

Concluzie
n prezenta lucrare am elaborat proiectul ncperilor de depozit a unui restaurant n stil na ional
moldovenesc cu 80 locuri. Pentru a atinge scopul dat am ndeplinit un ir de obiective propuse:

Am calculat numrul de consumatori pe zi;


Am stabilit programul de lucru al ntreprinderii;
Am elaborat meniul cu calcularea necesarului de materie prim;
Am calculat suprafeele depozitelor;
Am selectat utilajul necesar pentru ncperile de depozit.

Efectund paii acetia , am proiectat ntreprinderea i ncperile de depozit a acesteia.

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

30
Pag.

Bibliografie
1. ., .
2. ..
3. II-L.8-71. Componena i suprafaa restaurantelor. Anexa 5
4. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea i dotarea tehnic a unitilor de
alimentaie public Chiinu U.T.M 2005
5. .. .
, , 1982. 717 .

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data

31
Pag.