ACTIVIDAD ANLISIS DE LA LECHE

La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le
solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto. Para ello debe colocar dos muestras de
10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en
reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Despus de transcurridos estos das tome
otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.
Prueba de yodo: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4
g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.
Prueba de alcohol: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la
que dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que
sucede con cada una de las muestras.
Prueba de calentamiento: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y
otra de la que dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con
cada una de las muestras.
Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted sigui y los equipos y
materiales que utiliz, tambin explique lo que observ en las pruebas realizadas a la leche,
justificando su respuesta.
SOLUCION
Se tomaron dos muestras de 10 ml de leche pasteurizada, las cuales se dejaron durante los dos das
solicitados de reposo a temperatura ambiente en dos tubos de ensayo, despus de estos dos das se
toman otras tres muestras de leche fresca y se introducen en los tubos de ensayo correspondiente
procedindose a realizar de manera paralela las tres pruebas indicadas:
Prueba de Yodo
Materiales y elementos: Tubo de ensayo, Solucin de Yodo al 1%, harina de trigo, leche fresca
1. Se adicionan 4g de Harina de trigo a uno de los tubos de ensayo con leche fresca.
2. Se mezcla el contenido del tubo.
3. Luego se adicionan 4 gotas de yodo al tubo.
4. Se analizan los resultados encontrados de la siguiente manera:
En la prueba de yodo sucedi que cuando a la muestra de leche fresca le agregue los 4 gramos
de harina de trigo en el tubo de ensayo y luego de agitarla y adicionarle las 4 gotas de yodo
esta muestra tomo un color Azul; lo que me indica que la prueba es positiva, indicando que la

leche fue adulterada, de hecho esto sucedi desde el mismo instante en que se le agrego la
harina, lo cual no me permite detectar si la leche ya viene alterada de produccin. La prueba
de yodo es una prueba cualitativa y permite detectar si la leche ha sido adulterada con
almidn o harina. Esto lo puedo determinar ya que en lecturas de apoyo se encuentra que si el
color es azul la prueba es positiva, pero si el color es amarillo, la prueba es negativa.
Prueba de Alcohol
Materiales y elementos: Tubo de ensayo, Alcohol al 90%, , leche fresca y leche en reposo
1. Se adicionan 5ml de Alcohol al 90% a uno de los tubos de ensayo con leche fresca y a otro con
leche reposada.
2. Se mezcla el contenido del tubo.
3. Se analizan los resultados encontrados de la siguiente manera:
Con esta prueba buscamos saber si la leche esta acida o est fresca. Al realizar la prueba como
lo indican se observa que las dos muestras de 10 ml se vuelven muy aguadas, perdiendo
viscosidad y tomando una caracterstica de leche grumosa, o como se le llama comnmente
leche cortada. Pero esto no nos sirve para poder indicar si realmente la leche esta acida o
fresca, ya que el verdadero procedimiento para identificar estas caractersticas se debe hacer
mezclando cantidades iguales de leche y alcohol, y all un detalle muy importante, el alcohol
debe ser etlico o etanol de 68 (o en su lugar de 70 ), no al 90% como lo piden, all habra que
aplicar una formula de mezcla con agua destilada para reducir ese porcentaje del alcohol. Esto
lo puedo determinar ya que en lecturas de apoyo cuando el procedimiento es el correcto
observaremos que la leche ligeramente cida se coagula o formar grumos, indicando as el
grado de frescura de la leche. La casena, principal protena de la leche se precipita cuando
sta alcanza cierto grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitacin. La leche
normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic. Cuando sta sube a 20D, la casena se
precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales. Si la leche se corta, es decir, si se forman
grumos es prueba positiva y la leche est cida. Si la leche es fresca no se formarn grumos y
la prueba es negativa.
Prueba de Calentamiento
Materiales y elementos: Mechero, Tubo de ensayo, leche fresca y leche en reposo
1. Se toman cada uno de los tubos de ensayo con leche fresca y con leche reposada.
2. Se calienta de manera separada a 45 C.
3. Se analizan los resultados encontrados de la siguiente manera:

Con esta prueba buscamos saber si la leche est cida o en buen estado. Se realiza tras un
tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de
conservacin en forma rpida. Al realizar la prueba como lo indican se observa que las dos
muestras de 10 ml no les sucede nada, no presentan ningn cambio, ya que la temperatura
dada tan solo sirve para calentar un poco el liquido, lo cual no afecta las propiedades de la
leche y mucho menos no permite generar e identificar algn cambio a darse. Para llevar a cabo
esta prueba de manera exitosa debemos llevar las muestras hasta su punto de ebullicin, que
por ser una mezcla de componentes es un poco ms alto que el del agua (punto de ebullicin
100C), esta prueba hecha correctamente nos permite saber si despus de hervir la leche esta
se coagula, siendo una prueba positiva; es decir, esta acida y si no hay coagulacin, la prueba
es negativa y la leche esta buena y fresca.

Por lo tanto despus de realizar las pruebas indicadas sugiero que se debe profundizar ms en el
desarrollo de las tres pruebas, ya que aunque si son pruebas verdicas y muy funcionales para
encontrar situaciones de deterioro en la leche no son en ningn momento certeras ni brindan
confiabilidad en los resultados esperados ya que se indican pasos totalmente errados en el desarrollo
de los procedimientos de cada una de ellas, llevando as a datos confusos y totalmente errados. Por lo
tanto, el error no est en apoyarse en estos procesos, est en la mala informacin que se tiene de los
mismos, debe investigarse mejor y aplicar procedimientos correctos.

Johndarwin Llanos