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Medidas
higinicas
del personal y
en la cocina.

Alumna:
Guadarrama
Teran Dulce
Dennice

Grupo: 4001
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HIGIENE PERSONAL
EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACION
Las personas que manipulan alimentos son una de las
principales fuentes de contaminacin. Los seres humanos
albergan grmenes en ciertas partes de su cuerpo que
pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con
los alimentos y causar enfermedad.
La piel, las manos, la nariz, la boca, los odos y el pelo son
partes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial
atencin cuando se manipulan alimentos.
Tambin debe tenerse especial cuidado con los cortes o
heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo,
con los objetos personales y con los hbitos higinicos en
general.

MANOS Y PIEL.

El manipulador de alimentos entra frecuentemente en

contacto con los productos a travs de sus manos. Por este motivo se debe
ex- tremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo:

Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las
circunstancias lo requieran

Mantener las unas cortas, cuidadas y libres

de suciedad. Adems no deben llevarse
pintadas.

COMO SE DEBE LAVAR LAS MANOS

Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.

Enjabonar desde el codo hasta las uas con jabn Lquido.

Frotando las palmas de las manos entre si meticulosamente.

Frotar la palma derecha sobre el dorso de la izquierda, entrelazando los

dedos y viceversa

Frotar palma contra palma, entrelazando los dedos

Frotar el dorso de los dedos contra la palma de la mano opuesta,

agarrndose los dedos.

Frotar con un movimiento de rotacin el pulgar izquierdo

Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la

mano izquierda, haciendo un movimiento de rotacin.

Cepillar las uas

Enjuagarse las manos con agua

Secarse con una toalla de un solo uso

Utilice la toalla para cerrar el grifo

Las manos ya son seguras

CUANDO DEBEN LAVARSE LAS MANOS

Antes de comenzar el trabajo.
Despus de utilizar los servicios
higinicos.
Cuando se cambie de actividad.
Despus de tocarse el pelo, nariz, boca,
etc.
Despus de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado,
huevos u otros alimentos potencialmente peligrosos.
Despus del contacto con animales.
Despus de manipular basuras, dinero, tiles
de limpieza o compuestos qumicos.
Y siempre que las circunstancias lo requieran.

El manipulador de alimentos debe ducharse o

baarse regularmente para asegurarse de que
su piel no es portadora de microorganismos
perjudiciales y para evitar olores corporales.

NARIZ, BOCA Y ODOS

En la nariz y en la boca del 40-45% de las personas se encuentra un tipo de
bacteria llamada staphylococcus aureus. Los estafilococos se esparcen
fcilmente al hablar, toser o estornudad y son los causantes de muchas
toxiinfecciones alimentarias.
Para evitar la contaminacin:

NO
o Toser ni estornudar sobre los
alimentos.
o Si el manipulador esta resfriado
no debera trabajar directamente
con los alimentos
o No hablar directamente encima
de los alimentos
o No mascar chicle mientras se
manipula los alimentos
o No probar la comida con el dedo
SI
o Ladear la cabeza y utilizar pauelos de papel desechables, para toser
o sonarse la nariz, lavndose las manos despus.
o Alejarse ligeramente de la zona de preparacin, hablando en otra
direccin
o Comer, beber o fumar, siempre fuera del puesto de trabajo, en los
lugares establecidos.
o En caso necesario de probar la comida, con un cubierto limpio,
lavndolo, siempre despus de su utilizacin.
CORTES Y HERIDAS
Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para desarrollo de bacterias.
Por este motivo, se debe de cubrir con vendajes o gasas, pero estos a su vez
deben de protegerse perfectamente con guantes que se mantendrn siempre
limpio.
EL PELO
El pelo de las personas est continuamente mudando y adems, recoge con
facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razn debe evitarse que este en

contacto con los alimentos. El manipulador debe de llevar el pelo recogido y

cubierto con una red para evitar que los cabellos caigan a los alimentos y
posteriormente utilizar un gorro.

ROPA DE TRABAJO
La ropa de calle se contamina con frecuencia con
polvo, humos y grmenes que pueden pasar a los
alimentos, por lo que el manipulador de alimentos
ha de utilizar en su trabajo una vestimenta
adecuada

exclusiva

para

los

labores

de

manipulacin
Las caractersticas:
Estar siempre limpia
Ser de color claro
Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras
Amplia y adaptada a los movimientos del
manipulador
De material que absorban fcilmente el sudor
y lavable
Con cubrecabezas efectivo
Los vestuarios del personal, as como las
zonas destinadas al lavado y secado de
ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboracin.
El calzado de trabajo tambin debe de estar limpio y ser diferente al de
calle
Si se utiliza guantes para manipular alimentos, estos deben estar siempre
limpios, sin roturas o agujeros para evitar fugas son preferibles los de un solo
uso. Llevar guantes no significa que no se deba de lavar las manos
regularmente.

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Medidas
higinicas
de las
instalaciones fsicas
La limpieza en un centro de trabajo es algo fundamental e imprescindible, teniendo
en cuenta adems que la convivencia de personas exige un mantenimiento
especial. De otra manera, el ambiente se degradara y sera peligroso. Ciertas
zonas de un inmueble, como el comedor o la cocina requieren una atencin
especial en cuanto a mantenimiento. La desinfeccin de estas zonas debe ser
cuidada de una manera rigurosa ya que, debido al proceso productivo, entraa
una serie de riesgos que hay que tener en cuenta.

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Caractersticas
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines,
deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin,
que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben
ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

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Las

tablas

de

picar

deben

ser

de

material

inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen

estado de conservacin e higiene.
Lavado y Desinfeccin
Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y
vasos se debe tomar las siguientes precauciones:
Retirar primero los residuos de comidas.
Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague
final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado
de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria.
Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes
removibles. Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas,
planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente
(bao mara) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben

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limpiarse,

lavarse

desinfectarse

por

lo

menos

una

vez

al

da.

Almacenamiento
Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y
desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,
seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o
cerca de recipientes de residuos.
Limpieza de utensilios a mano
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Se recomienda un detergente con propiedades bactericidas para lavar los

utensilios de cocina o bien un desinfectante aadido al agua de aclarado.

La primera pila se usa para lavar en agua caliente (45-50) con jabn; la segunda
pila se usar para enjuagar con agua muy caliente. El agua de aclarado se
recomienda muy caliente (77-82) para esterilizar los utensilios y que el secado
sea rpido. Se colocar un termmetro de tal manera que el personal pueda verlo
fcilmente.
El agua no debe mantenerse para varios lavados, ya que el agua tibia favorece la
supervivencia y multiplicacin de bacterias. Es peligroso usar paos para el
secado ya que transportan fcilmente las bacterias procedentes de un aclarado
incorrecto. Se ha demostrado que la mejor manera de desinfectar y esterilizar el
menaje de cocina es enjuagando a una alta temperatura y dejando secar al aire.
En caso de no proceder de este modo de secado, se puede secar con toallas de
papel desechable. Si se utilizasen paos, deben ser desinfectados y hervidos con
agua mezclada con hipoclorito o cualquier otro bactericida.
LAVADO CON LAVAVAJILLAS

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Se introduce la vajilla, cubertera, etc. una vez

que se ha eliminado con un cepillo el resto de

la

comida. Cuando termine el lavado, dejar

secar y recoger el menaje.

LAVADO DE GRANDES RECIPIENTES DE

COMIDA Deben mantenerse limpios y libres
bacterias,

ya

que

de

lo

contrario

de

se

contaminaran los siguientes alimentos. El

proceso de lavado ser idntico al enunciado
anteriormente, en este caso se debe disponer de pilas lo suficientemente grandes
para poder trabajar. Si no se puede enjuagar con agua caliente se proceder a
mezclar agua con hipoclorito (leja)* para el ltimo aclarado. Finalmente se
secarn con paos que anteriormente se han hervido con algn desinfectante.
Cocina
La tcnica para la limpieza de las cocinas y utensilios est basada en dos
principios:
1. Aplicacin de medios fsicos que arrastren la suciedad.
2. Desinfeccin. Estas operaciones pueden hacerse simultneamente: En el suelo
y las paredes, utilizando un detergente-desinfectante o bien aadiendo leja al
detergente (250cc. de leja de 40 en 1000cc. de agua). El agua ha de ser caliente,
siempre que sea posible.
La limpieza del suelo, superficies, utensilios y maquinaria debe realizarse
diariamente y a fondo.

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Los productos utilizados debern garantizar

una limpieza y desinfeccin adecuada y se
usarn de forma que no puedan transmitir
sustancias contaminantes a los productos
alimenticios. Dichos productos debern
etiquetarse adecuadamente con un rtulo
que informe sobre su toxicidad y empleo, y
debern almacenarse en zonas o lugares
separados de los productos alimenticios y materias primas, preferiblemente
cerrados con llave. Los materiales utilizados para el lavado (cepillo, esponjas, etc.)
debern mantenerse limpios y secos.

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BIBLIOGRAFIA
M. en C. Flores, J., M.V.Z. Fuentes, J., Q.F.B. & Gmez, F.. (Agosto 1999). Manual
de buenas practicas de higiene y sanidad . Octubre 16, 2015 , de secretaria
de salud subsecretaria de regulacion y fomento sanitario Sitio web:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html

Equipo Tcnico DIPOA. (junio 22, 2006). Gua de Buenas Prcticas de Higinicas
para la Industria Alimentaria. Octubre 16, 2015 , de SENASA Sitio web:
http://www.senasa.go.cr/anterior/Documentos/DIPOA/Calidad/Calidad-0509/DIPOA-PG-016/DIPOA-PG-016-IN-001.

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