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Deterioro de
Alimentos
Nombres: JANETH YANIRA
Apellidos: QUINCHO AROCUTIPA
Cdigo: 2010 - 35171
Facultad/Escuela: FCAG/ESIA
Profesor:
Deterioro de Alimentos
2. JUSTIFICACIN
de
Todas
las
frutas,
hortalizas y races son
partes de plantas vivas
que contienen de un 65 a
un 95% de agua y cuyos
procesos
vitales
continan despus de la
recoleccin.
Su
vida
despus de la cosecha
depende del ritmo al que
consumen sus reservas
almacenadas
de
alimentos y del ritmo de
perdida de agua. Cuando
se agotan las reservas de
alimentos y de agua, el
producto muere y se
descompone
3. OBJETIVOS
3.1 Inducir al estudiante a observar, reconocer y
diferenciar los diferentes tipos de deterioro en
alimentos, as como los factores externos e internos
que los ocasionan.
3.2 Que el estudiante entienda y proponga mtodos
y procedimientos alternativos para evitar el
deterioro de alimentos frescos, semiprocesados.
Factores de deterioro
De origen biolgico:
aves, insectos,
roedores.
De origen bioqumico:
respiracin aerobia,
anaerobia,
maduracin.
4.1 Materiales: Los alimentos frescos, semi
procesados o procesados con signos de deterioro
De origen enzimtico:
sern preparados, detectados y trados por los
pardeamiento
estudiantes. Algunas formas de deterioro podrn ser
(cambios de color)
generadas por el estudiante anticipadamente.
Adems, se requiere el uso de tablas de picar, De origen no
enzimtico: cambios
cuchillos, platos, placas Petri, envases de vidrio o
organolpticos
plstico con tapa.
4.2 Mtodo: Sera aplicado el mtodo de induccin De origen fsico:
deduccin-comprobacin-discusin
deshidratacin,
4.3 Procedimiento: El docente har una exposicin
congelacin, textura
introductoria sobre el tema y luego cada estudiante
expondr sobre los signos de deterioro de su De origen qumico:
muestra, resaltando el origen de la misma,
oxidacin de grasas
condiciones ambientales y de almacenaje, envases,
De origen mecnico:
el tipo, identificacin y las causas del deterioro, as
compresin, cortes
como los procedimientos o mtodos de conservacin
recomendados para evitar su generacin.
De origen
El estudiante deber documentarse anticipadamente
microbiolgico:
y adecuadamente para su explicacin y no
hongos, levaduras,
presentaran muestras con formas de deterioro
4. MATERIALES, MTODOS Y
PROCEDIMIENTOS
Pyrus malus I
Arriba: Manzana Israel con signos de deshidratacin
Derecha: Manzanas Israel en estado optimo
Formas de prevencin
Para
una
mejor
conservacin se debe
contar
con
equipos
adecuados de cosecha,
como cajas de plstico o
madera , esto para evitar
daar fsicamente los
frutos y adems que el
operario deber tener la
precaucin de cortar el
fruto
con
todo
y
pednculo para mejor
preservacin
Persea americana
Es un fruto climatrico y
madura, entre 5 a 7 das
desde que es cosechada la
fruta.
Las
tecnologas
de
conservacin
buscan
extender este periodo. El
almacenaje en fro y la
aplicacin
de1metilciclopropeno (1-MCP)
retardan la maduracin y
permiten aumentar la vida
de postcosecha. El 1-MCP
acta bloqueando al etileno
al unirse a su receptor en
membrana e impide que
ste
desencadene
los
procesos metablicos de
maduracin.
Musa paradisiacal
Formas de prevencin
Se
conservan
preferiblemente en cajas
pero debe tener un divisor
central
vertical
para
mejorar la resistencia y
proteccin de la fruta. Si se
usan grapas metlicas para
conformar la caja debe
tenerse especial cuidado
para asegurar que las
grapas
han
cerrado
totalmente y as evitar
daos a la fruta.
Se requieren condiciones
de almacenaje de entre 12
y 13.5 C. con humedad
relativa de entre 85 y 95
por ciento.
Solanum
lycopersicum
Una ventaja de utilizar su boletn
como herramienta promocional es
materiales
de
marketing,
escribir
artculos,
calendario
sus
bien,
de
propios
incluir
los
un
prximos
eventos.
Tambin se pueden buscar otros
artculos o artculos "de relleno" en
Internet. Puede escribir sobre muy
diversos temas, pero trate de que
la extensin de los artculos sea
breve.
La
contenido
mayor
que
parte
incluya
del
en
su
herramienta
convertir
un
sencilla
boletn
para
en
una
termine
de
escribir
el
11
Daucus carota
Formas de prevencin
6. CONCLUSIONES
11
Diversos factores son los que llegan a afectar el deterioro de los alimentos
ROCOTO
FRESA
y con ellos es que uno debe tener ciertas bases para lograr diferenciar sus
orgenes y posteriormente buscar soluciones a estos problemas
7. RECOMENDACIONES
Debido a que gran parte de las frutas poseen una textura blanda es
recomendable transportarlas en cajas que permitan su correcta
distribucin sin que estos rosen unas con otras para evitar que se
compriman
La
aptitud
de
las
endorfinas:
la
pueden
almacenar ms
como
manzanas
o
de
5 7 das.
Para
sensacin
de dolor
8. BIBLIOGRAFIA
bananas,
que
NARANJA BARREIRO, J & SANDOVAL, A (2006) Operaciones
lograr
una
controlado
queque
elde
de conservacione
emiten
un
gas
conservacin
mxima
alimentos por bajas temperaturas. Ed. Equnoccio.
Universidad
Simon
picor
del rocoto
favorece
la
5.
8.
Identificacin
del
material
Bolivar.
Caracas
Venezuela.
la
temperatura,
tanto
1. Identificacin
del
material
produce
en
la
putrefaccin;
Este alimento
Fresa es
obtenido
obtenidodel
de la
mercado,
tienda
pero con
de conservacin como
Deja
suficiente
lengua
es
presencia de golpes
de transporte, se debe
Naranja
con
presencia
de
microorganismos
oxgeno
entre
las Ed
9. Forma
tipo de deterioro
equiparable
al yque
yMARTINEZ,
A. (2010) Preelaboracion y conservacin
de Alimentos.
mantener
a 0C
la
naranjas;
6. Forma
y
Akal.
tipo
Madrid,
de
deterioro
Espaa.
Este es un deterioro causado por la saliva porque
sentimos
cuando
humedad relativa entre
1. Forma
y tipo
de por
deterioro
Si las dejas en el
al cortar
Deterioro
en peso
el deterio
traspiracin
forzadopor que guardo
practicamos
el 90-95% incluso
frutero, procura que
en una bolsa y se encuentra con presencia
deporte,
como
superior.
El Alimentos.
deterioro
BARRERAS,
F.
(2007)
Preelaboracion
y
conservacin
estn ade
temperatura
Deterioro
de la naranja
con est
cambio
color y
de mosquitos
y la fresa
muy de
blanda
es
muy
rpidonuestro
una vez
respuesta
Libros en del
Red.
ambiente,
en
un
10.presencia
Desarrollo
deterioro
de hongos, la
textura es un poco blanda
se
sacan
de
la
cmara.
organismo
produce
lugar fresco, seco y
7. Origen del deterioro
ventilado;
2. Origen
del
deterioro
endorfinas
que
Medio seco
Si
alguna
naranja
El
color
de
la
cscara
de
las
frutas
ctricas
se
debe
a
la
inhiben
ciertas
Cambio
color
Ladeluz
puede influir en la prdida de algunos
comienza
a
mostrar
presencia
de
los
carotenoides.
Dado
que
los
Tiene
microorganismos
partes del cerebro
nutrimentos, ya que al estar en contacto la fresa con
signos de deterioro,
Adsorcin
de
agua
carotenoides
no
poseen
ninguna
actividad
produciendo
una
el aire se originan una serie de reacciones que
aprtala del resto;
antimicrobiana,
no se puede
establecer
una de
correlacin
pueden hacer
que existan
perddas
algunas
sensacin de placer
vitaminas,
en especial
C y la provitamina
entre el
color de
la frutade yvitamina
el deterioro
por los
que genera cierta
A o betacaroteno.
microorganismos.
adiccin difcil de
El calor produce prdidas de vitaminas, en especial
describir
de vitamina C, y de tlavonoides, colorantes de
El deterioro de un alimento se ve influenciado por una
algunas frutas que se comportan como antioxidantes
combinacin de factores intrnsecos y extrnsicos, tales
como la acidez, temperatura, nutrientes y compuestos
antimicrobianos.
La acidez es uno de los factores principales en el
deterioro. Las frutas cidas son generalmente atacadas