Sunteți pe pagina 1din 17

30/10/2015

AUTENTIFICAREAAUTENTIFICAREA ULEIULUIULEIULUI DEDE MASLINEMASLINE
AUTENTIFICAREAAUTENTIFICAREA
ULEIULUIULEIULUI DEDE MASLINEMASLINE
CECE ESTEESTE ULEIULULEIUL DEDE MASLINE?MASLINE? Uleiul de masline = uleiul obtinut din masline (Olea europea
CECE ESTEESTE ULEIULULEIUL
DEDE MASLINE?MASLINE?
Uleiul de masline = uleiul obtinut din
masline (Olea europea L.) prin mijloace
mecanice
300-600 ani
•Maslinele coapte 17-30% ulei
•Soiuri:
•Koroneiki, Megaritiki, Tsounati (Grecia)
•Leccino, Frantoio (Italia)
•Picual, Hojiblanca, Lechin de Sevilla (Spania)
•Produs aproape in exclusivitate in
•Spania (31%)
•Italia (31%)
•Grecia (18%)
•Tunisia, Turcia, Maroc si Portugalia

30/10/2015

LegislatiaLegislatia • EC No 2815/98 si EC 1019/2002 – standardele de comercializare a uleiului de
LegislatiaLegislatia
• EC No 2815/98 si EC 1019/2002 – standardele de comercializare a
uleiului de masline
• !!! EC 2568 / 1991 – caracteristicile uleiului de masline si ale
uleiurilor din resturi de masline si metode de analiza
• EC 455 / 2001 – completare EC 2568/91
• EC No 510/2006 – PDO, PGI
• IOOC (International Olive Oil Council)
http://www.internationaloliveoil.org/
ObtinereObtinere
ObtinereObtinere

30/10/2015

30/10/2015 TipuriTipuri dede uleiulei dede maslinemasline A. ULEI DE MASLINE ◦ Ulei de masline virgin Ulei
TipuriTipuri dede uleiulei dede maslinemasline A. ULEI DE MASLINE ◦ Ulei de masline virgin Ulei
TipuriTipuri dede uleiulei dede maslinemasline
A. ULEI DE MASLINE
◦ Ulei de masline virgin
Ulei de masline extravirgin - punctaj organoleptic (cf. metodei IOOC) min. 6.5
- aciditatea libera (acid oleic) max. 1%
Ulei de masline virgin fin - punctaj organoleptic (cf. metodei IOOC) min. 5.5
- aciditatea libera (acid oleic) max. 1.5%
Ulei de masline virgin semifin - punctaj organoleptic (cf. metodei IOOC) min. 3.5
(comun)
- aciditatea libera (acid oleic) max. 3.3%
◦ Ulei de masline virgin lampant
- aciditatea libera (acid oleic) > 3.3%
◦ Ulei de masline rafinat
◦ Ulei de masline
Amestec (in diferite proportii) de ulei de masline rafinat cu ulei de masline virgin

30/10/2015

TipuriTipuri dede uleiulei dede maslinemasline (cont.)(cont.) B. ULEI DIN TURTE DE MASLINE (olive-pomace oil, sansa
TipuriTipuri dede uleiulei dede maslinemasline (cont.)(cont.)
B. ULEI DIN TURTE DE MASLINE (olive-pomace oil, sansa oil)
◦ Ulei din turta de masline brut (Crude olive-pomace oil)
Nu e destinat consumului uman
Ulei care va fi supus rafinarii pentru obtinerea unui ulei din categoriile de mai jos
◦ Ulei din turta de masline rafinat
◦ Ulei din turta de masline (olive pomace oil)
Amestec (in diferite proportii) de ulei din turta de masline rafinat cu ulei de masline virgin
!! Nu poate fi comercializat sub denumirea de “ulei de masline”
TipuriTipuri dede uleiulei dede maslinemasline
TipuriTipuri dede uleiulei dede maslinemasline

30/10/2015

ClasificareClasificare -Nerafinate (brute, virgine) In functie de tehnologia de procesare -Rafinate - Compoundate
ClasificareClasificare
-Nerafinate (brute, virgine)
In functie de
tehnologia de
procesare
-Rafinate
- Compoundate
-Uleiuri extra (aciditate lib. <1%)
In functie de
continutul in acizi
grasi (uleiurile
virgine)
-Uleiuri fine (aciditate lib. 1-1,5%)
-Uleiuri comune (aciditate lib. 1,5-3,3%)
TTerminologieerminologie –– etichetareetichetare –– ambalare,ambalare, cfcf CEECEE 2568/912568/91 Prima presare
TTerminologieerminologie –– etichetareetichetare –– ambalare,ambalare, cfcf CEECEE 2568/912568/91
Prima presare la rece (first cold pressing)
Doar pt uleiul virgin si extravirgin obtinut la temp. < 27°C din prima presare
mecanica a pastei de masline, printr-un sistem traditional de extractie pe baza de prese
hidraulice
Extractie la rece (cold extraction)
Doar pt uleiul virgin si extravirgin obtinut la temp. < 27°C prin percolarea sau
centrifugarea pastei de masline
PDO, PGI doar pt uleiul virgin si extravirgin
indicația proprietăților organoleptice
indicația acidității sau acidității max.
numai în cazul în care este însoțită de indicația valorii peroxidice, a conținutului de ceară și
a absorbanței in UV determinate, înscrisă cu caractere de aceeași dimensiune și în aceeași rază
vizuală
Ambalarea - max. 5L

30/10/2015

AutentificareAutentificare Productia de ulei de masline ~ 2% din productia globala de ulei DAR Valoarea
AutentificareAutentificare
Productia de ulei de masline ~ 2% din productia globala de ulei
DAR
Valoarea sa de piata are o pondere semnificativa (15%) datorita pretului
ridicat de comercializare
Calitatea (aroma, culoarea, consistenta, etc)
Soiul de masline, regiunea geografica, tehnologia de obtinere
Autentificarea originii botanice
Autentificarea originii geografice
Autentificarea tehnologiei de procesare
CompozitiaCompozitia uleiuluiuleiului dede maslinemasline Acizi grasi liberi si trigliceride ◦ Palmitic, stearic,
CompozitiaCompozitia uleiuluiuleiului dede maslinemasline
Acizi grasi liberi si trigliceride
◦ Palmitic, stearic, palmitoleic, oleic, linoleic, linolenic
◦ Variaza in fct de tehnologia de obt, soi, regiune geografica,
maturitatea fructelor la recoltare
Sursa: Fereidoon Shahidi (editor), Edible Oil and Fat Products: Chemistry, Properties, and Health Effects, 2005

30/10/2015

CompozitiaCompozitia uleiuluiuleiului dede maslinemasline (cont.)(cont.) Tocoferoli ◦ alfa-tocoferolul beneficii
CompozitiaCompozitia uleiuluiuleiului dede maslinemasline (cont.)(cont.)
Tocoferoli
◦ alfa-tocoferolul beneficii asupra sanatatii
◦ 200-300mg/kg (ulei de masline virgin)
Squalenul (C30H50)
◦ Intermediar in biosinteza sterolilor
◦ Principala hidrocarbura din uleiul de masline (0.7-12g/kg ulei)
◦ Variaza in fct de soi, tehnologia de obt. (conc mai mica in uleiurile rafinate)
◦ Beneficii importanta as sanatatii (boli cardiovasculare, diabet, hepatita, artrita)
Carotenoide
◦ β-carotenul , luteina
◦ 1-20mg/kg (~10mg/kg)
◦ Efecte benefice (raport invers proportional intre cant de β-caroten consumata
si incidenta bolilor cardiovasculare)
CompozitiaCompozitia uleiuluiuleiului dede maslinemasline (cont.)(cont.) Steroli ◦ fitosterolii compusi functionali
CompozitiaCompozitia uleiuluiuleiului dede maslinemasline (cont.)(cont.)
Steroli
◦ fitosterolii compusi functionali (sunt absorbiti de 20x mai putin
decat colesterolul; !! Inhiba absorbtia colesterolului in organism in
timpul digestiei)
◦ 4 clase de steroli :
4-desmetilsteroli
4-α-metilsteroli
4,4-dimetilsteroli
triterpene (eritrodiol si uvaol)
◦ Principalii steroli:
Campesterol
Stigmasterol
β-sitosterol
Sitostanol
δ-5-avenasterol

30/10/2015

CompozitiaCompozitia uleiuluiuleiului dede maslinemasline Compusi fenolici ◦ Tirosol (4-hidroxifeniletil alcool);
CompozitiaCompozitia uleiuluiuleiului dede maslinemasline
Compusi fenolici
◦ Tirosol (4-hidroxifeniletil alcool); hidroxitirosol (3,4-hidroxifeniletil
alcool)
◦ Influenteaza stabilitatea si propr organoleptice ale uleiului de masline:
>300mg/kg uleiul va avea gust amar
cont. mare de polifenoli valabilitate mare
Compusi volatili
◦ >100 de compusi volatili identificati in uleiul de masline
◦ Compusi cu atribute pozitive as gustului: (Z)-3-hexenal; hexanal; (E)-2-
hexenal ; ethyl 2-methylbutanoate
◦ Compusi cu atribute negative as gustului: octanal, acetic acid, 3-
metilbutanol, 2-feniletanol; 1-octen-3-ona
CriteriiCriterii fizico-fizico-chimicechimice pentrupentru stabilireastabilirea calitatiicalitatii sisi
CriteriiCriterii fizico-fizico-chimicechimice pentrupentru stabilireastabilirea calitatiicalitatii sisi
autenticitatiiautenticitatii uleiuluiuleiului dede maslinemasline
Scopul analizei
Parametrii evaluati
Evaluarea calitatii
Analiza senzoriala
Determinarea aciditatii
Determinarea indicelui de peroxid
Prezenta solventilor halogenati
Determinarea absorbantei in UV-Vis
Evaluarea autenticitatii
Continutul in acizi grasi trans
Continutul total de steroli
Compozitia in steroli
Continutul in stireni
Continutul in eritrodiol si uvaol
Continutul in parafine
Continutul in stigmastadiene
Continutul in acizi grasi saturati in pozitia 2

30/10/2015

Aciditate % Ulei neconform ≤0,8 >0,8 categoriei declarate (a) Indicele de peroxid mEq O 2
Aciditate %
Ulei neconform
≤0,8
>0,8
categoriei declarate
(a)
Indicele de peroxid mEq
O
2 /kg
≤20
>20
Spectrometrie UV
K 270 ≤0,22
K 270 >0,22
Spectrometrie UV
∆K≤0,01
∆K>0,01
Ulei neconform
categoriei
declarate
Spectrometrie UV
(b)
K 232 ≤2,50
K 232 >2,50
Evaluarea organoleptica
Mediana
Mediana scorului de
Tip ulei
Aciditate
scorului de
aromă=0
Indice de
peroxid
mEq O 2 /kg
Delta
K 232
K 270
(%)
K
aromă>0 ṣi
mediana
scorului de
Ulei de măsline extravirgin
≤0,8
≤20
≤ 2,5
≤ 0,22
≤ 0,01
defecte=0
Mediana scorului de
aromă>0 ṣi mediana
scorului de
Ulei de măsline virgin
≤2,0
≤20
≤ 2,6
≤ 0,25
≤ 0,01
Ulei de masline rafinat
≤0,3
≤5
-
≤1,1
≤0,16
defecte>0
Ulei de măsline
≤1,0
≤15
3,30
≤ 1
0,13
Ulei din turte de masline brut
-
-
-
-
-
Ulei din turte de masline
rafinat
≤0,3
≤5
-
≤2,0
≤0,20
Tipul de ulei declarat în funcţie de criteriile de calitate
Ulei din turte de masline
≤1,0
≤15
-
≤1,7
≤0,18
Criterii de calitate
Ulei neconform
DA
NU
categoriei declarate
3,5 – Stigmastadiene mg/kg
≤ 0,15
> 0,15
Ulei neconform
categoriei declarate
acizii graṣi trans%
(a)
tC18:1≤0,05
tC18:1>0,05
t(C18:2+C18:3)≤0,05
t(C18:2+C18:3)>0,05
t(C18:2+C18:3)≤0,05
Compozitia in acizi graṣi
DA
NU
∆ECN42
Ulei neconform
categoriei
≤ 0,2
> 0,2
declarate
Compoziţia în steroli ṣi totalul sterolilor
DA
NU
Eritrodiol+uvaol %
≤ 2,0
2,0 < E+U ≤ 4,5
> 4,5
Ulei
neconform
categoriei
Ceruri mg/kg
declarate
(b)
≤ 250
> 250
Tipul de ulei conform categoriei declarate
Criterii de puritate ulei de masline extravirgin –
cf. EC 2568 / 1991
Criterii de calitate ulei de masline extravirgin –
cf. EC 2568 / 1991

30/10/2015

ContinutulContinutul inin stigmastadienestigmastadiene Tip ulei de masline Limita maxima admisa de stigmasta-3, 5-diene
ContinutulContinutul inin stigmastadienestigmastadiene
Tip ulei de masline
Limita maxima admisa de
stigmasta-3, 5-diene
(mg/kg)
Ulei de masline virgin
Ulei de masline virgin lampant
Ulei de masline rafinat
Ulei de masline a
Ulei de tescovina crud
Ulei de tescovina rafinat
Ulei de tescovina de masline b
0.1
0.5
50
50
0.5
120
120
a Denotes blend of virgin olive oil and refined olive oil.
b Denotes blend of virgin olive oil and refined olive-pomace oil.
Source: IOOC, 1993b
Cromatograma GC a unei probe de ulei de masline extravirgin (A) si a unei probe
Cromatograma GC a unei
probe de ulei de masline
extravirgin (A) si a unei
probe de ulei de masline
rafinat (B)
Stigmasta-3,5-diene
Pedro C Simões et al., 1998, Quality assessment of refined olive oils by gas extraction, The Journal of Supercritical Fluids, 13 (1–3),337-341
Stigmasta-3,5-diene

30/10/2015

Continutul in AG liberi pentru uleiul de masline Continutul in AG saturati (palmitic+stearic, %m/m) in
Continutul in AG liberi pentru uleiul de masline
Continutul in AG saturati (palmitic+stearic, %m/m) in pozitia 2 a
trigliceridelor:
- ulei de masline virgin
< 1.5
- ulei de masline rafinat
< 1.8
- ulei de masline
< 1.8
- ulei din turta de masline crud
< 2.2
- ulei din turta de masline rafinat
< 2.2
PrincipalelePrincipalele caracteristicicaracteristici aleale uleiuluiuleiului dede maslinemasline cf.cf. ECEC 25682568 //
PrincipalelePrincipalele caracteristicicaracteristici aleale uleiuluiuleiului dede maslinemasline
cf.cf. ECEC 25682568 // 19911991

30/10/2015

Profilul GC al acizilor grasi: (A) Ulei de masline 1 – acid miristic; 2 –
Profilul GC al acizilor grasi:
(A)
Ulei de masline
1 – acid miristic;
2 – acid palmitic;
3 – acid palmitoleic;
4 – acid stearic;
5 – acid oleic;
6 – acid linoleic;
7 – acid linolenic
(B)
Ulei din seminte de bumbac
ContinutulContinutul inin sterolisteroli aa uleiuluiuleiului dede maslinemasline cf.cf. ECEC 25682568 // 19911991 !!!
ContinutulContinutul inin sterolisteroli aa uleiuluiuleiului dede maslinemasline cf.cf. ECEC 25682568 // 19911991
!!! Adaosul de ulei de arahide – dificil de decelat daca este
prezent in proportie mai mica de 20%

30/10/2015

Principalele caracteristici ale uleiului de masline cf. EC 2568 / 1991 !!!!
Principalele caracteristici ale uleiului de masline
cf. EC 2568 / 1991
!!!!
Trilinoleina – ECN42
Trilinoleina – ECN42

30/10/2015

CeleCele maimai utilizateutilizate practicipractici frauduloasefrauduloase substituirea partială sau totală a
CeleCele maimai utilizateutilizate practicipractici frauduloasefrauduloase
substituirea partială sau totală a uleiurilor de
calitate superioară cu grăsimi/uleiuri mai putin
valoroase
substituirea uleiurilor brute, obtinute prin presare
la rece, cu cele produse prin extractie la cald si
rafinate
înlocuirea grăsimilor din ulei cu lipide
esterificate sau hidrogenate
adaosuri de aditivi neautorizati sau în cantităti
foarte mari
8. Termen de valabilitate 9. Tara de origine 10. Numele si adresa producatorului
8. Termen de valabilitate
9. Tara de origine
10. Numele si adresa
producatorului

30/10/2015

1. Valoarea energetica 2. Uleiul de masline nu contine proteine, carbohidrati (zaharuri) sau sare 3.
1. Valoarea energetica
2. Uleiul de masline nu contine
proteine, carbohidrati (zaharuri)
sau sare
3. Continutul total de grasimi
99.9% (100ml ulei ~ 91.5g)
4. Grasimi saturate – 7.3 la 33.3
gms/100mls
5. Grasimi mononesaturate - 50.6
la 79.8 gms/100mls
6. Grasimi polinesaturate - 3.2
la20.1 gms/100mls
7. Grasimi trans - urme
mononesaturate - 50.6 la 79.8 gms/100mls 6. Grasimi polinesaturate - 3.2 la20.1 gms/100mls 7. Grasimi trans

30/10/2015

"Product contains select high quality Olive Oils from the countries indicated by the letters in
"Product contains select high quality Olive
Oils from the countries indicated by the
letters in the brackets below. (I)=Italy,
(GR)=Greece, (E)=Spain, (TU)=Tunisia,
(TK)=Turkey."
"PACKED FOR © BORGES USA - STAR FINE FOODS - FRESNO, CA 93725. PACKED IN
"PACKED FOR © BORGES USA - STAR FINE
FOODS - FRESNO, CA 93725. PACKED IN
SPAIN."
Cu litere mai mici:
"Contains high quality Olive Oils from Spain,
Italy, Greece and Tunisia."

30/10/2015

FRAUDE CU ULEI DE MĂSLINE În România, 2008, ANPC a verificat 489 operatori economici, 281
FRAUDE CU ULEI DE MĂSLINE
În România, 2008, ANPC a verificat 489 operatori economici, 281 dintre
aceștia nerespectând legislaţia din acest domeniu. Controlul s-a desfășurat la
distribuitori și în reţeaua comercială, fiind verificată o cantitate de 42.362 litri
ulei de măsline. Rezultatele controlului au evidenţiat faptul că 21.789 litri nu se
încadrau în prevederile legale în vigoare.
Italia 2008 7 fabrici inchise si 40 persoane arestate – “ulei de masline
extravirgin” = ulei de floarea-soarelui si rapita cu adaos de clorofila
Canada 2010, LIF Foods Inc. – amedat cu 50.000$ si interzicerea exportului /
importului /comercializarii de ulei de masline pe o perioada de 2 ani, pentru ca
a
comercializat sub denumirea de “ulei de masline extravirgin” ulei adulterat cu
ulei de floarea soarelui (~50%)
1981 – Europa (Spania) (Toxic Oil Syndrome (TOS))– 400 morti si 20000 de
bolnavi - consum de “ulei de masline” = ulei de rapita cu adaos de anilina
VAVA MULTUMESCMULTUMESC PENTRUPENTRU ATENTIEATENTIE !!!!
VAVA MULTUMESCMULTUMESC PENTRUPENTRU
ATENTIEATENTIE !!!!