NORMA TCNICA

PERUANA
Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales INDECOPI
Calle De La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145

NTP 202.200
2007
Lima, Per

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Buenas prcticas de

ordeo
MILK AND MILK PRODUCTS. Good practices of milking

2007-08-08
1 Edicin

R.0076-2007/INDECOPI-CRT. Publicada el 2007-08-29

I.C.S.: 67.100.01
Descriptores: Productos lcteos, leche, ordeo, buenas prcticas

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ESTA NORMA ES RECOMENDABLE

NDICE

pgina
NDICE

PREFACIO

ii

1.

OBJETO

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

3.

DEFINICION

4.

REQUISITOS

5.

ANTECEDENTE

PREFACIO

A.

RESEA HISTORICA

A.1
La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit
Tcnico de Normalizacin de Leche y Productos Lcteos, mediante el Sistema 2 u
Ordinario, durante los meses de junio de 2006 a marzo de 2007, utilizando como
antecedentes a los que se mencionan en el capitulo correspondiente.

A.2
El Comit Tcnico de Normalizacin de Leche y Productos Lcteos,
present a la Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales CRT-, con fecha
2007-05-07, el PNTP 202.200:2007 para su revisin y aprobacin, siendo sometido a la
etapa de Discusin Pblica el 2007-06-09. No habindose presentado observaciones fue
oficializada como Norma Tcnica Peruana NTP 202.200:2007 LECHE Y
PRODUCTOS LACTEOS. Buenas prcticas de ordeo, 1 Edicin, el 29 de agosto de
2007.

A.3
Esta Norma Tcnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guas
Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B.
INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACION
DE LA NORMA TECNICA PERUANA

SECRETARIA

ADIL

PRESIDENTE

Jos Llamosas

SECRETARIO

Rolando Piskulich

ENTIDAD

REPRESENTANTE

AEB Argentina Biolact Per

Angel La Cruz

CENAN

Hctor Roncal
Clara Urbano

CERPER S.A

Elsa Vargas
Anglica Ramrez

CESMEC PERU SAC

Raquel Agero

Consultora Privada

Emily Vivanco

DIGESA

Ayde Valenzuela
Marilyn Castillo

Fongal

Gino Solimano
Hctor Guevara

Food Solutions Asesores & Consultores

Su-tze Liu

INASSA

Sara Gonzles

Inspectorate Services Per SAC

Silvia Quevedo

Laive S.A

Virginia Castillo

La Molina Calidad Total Laboratorios

Rosa Nelly Rosas

La Molina Consultores

Juan Varillas

3 M Per S.A

Milagros Risco

Ministerio de Agricultura

Mauricio Zavala

Ministerio de la Produccin

Martha Gutirrez

Montana S.A

Celeste Garca

Nestl Per S.A

Jaime Lescano
Rudy Campos

Universidad Nacional Agraria La Molina

Fanny Ludea

---oooOooo---

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LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Buenas prcticas de

ordeo

1.

OBJETO

La presente Norma Tcnica Peruana establece los procedimientos y requisitos a tener en

cuenta, para realizar una adecuada prctica de ordeo manual o mecnico en los hatos de
produccin de leche.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Estas se encontraban en vigencia en el momento
de esta publicacin. Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que
realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes
de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacin posee la
informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia en todo momento.

3.

DEFINICIN

buenas prcticas de ordeo: Procedimiento para extraer la leche de la ubre

de vaca u otros mamferos, garantizando el mnimo riesgo de contaminacin de la leche,
tanto por agentes de origen intrnseco (animal) como de origen extrnseco (ambiental)

4.

REQUISITOS

4.1
De infraestructura. Los hatos productores de leche debern cumplir como
mnimo con las siguiente infraestructura:

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a)
ganadera estabulada y semi estabulada: Contar con los sitios o reas de
ordeo dentro de los establos para el ordeo manual y para el ordeo mecnico. Las
reas de ordeo debern tener piso de cemento, localizados sobre un terreno de fcil
drenaje, que permita realizar un ordeo en buenas condiciones sanitarias.
b)
ganadera extensiva: En este caso, en que el ordeo es manual y mvil,
donde no es posible contar con superficie de cemento, se debe tener cuidado en la
superficie de ordeo, la cual no debe utilizarse por periodos prolongados, para evitar
acumulacin de agentes contaminantes.
c)
Disponer de agua abundante potable o desinfectada, que no deteriore o altere
la leche.
d)
Los establos de ganadera intensiva y semi intensiva deben disponer, por lo
menos, de las siguientes secciones:
-

rea de ordeo

rea para equipos de almacenamiento de leche.

Cuarto de mquinas, si se requiere.

Zona de espera de ganado.

Disponer de bodega techada y piso de cemento para el almacenamiento de

insumos y utensilios.
e)
Si se dispone de equipos de ordeo mecnico y almacenamiento de leche,
estos deben contar con los procedimientos de limpieza, desinfeccin y
mantenimiento debidamente establecidos y documentados.
f)
En hatos con ordeo mecnico y almacenamiento de leche, las instalaciones
tendrn una adecuada y suficiente iluminacin y ventilacin que garantice la
ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. Los techos de materiales
adecuados que garanticen la proteccin de las instalaciones para el ordeo y su
adecuada limpieza. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con
mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y
reparacin.
g)
En donde se cuente con establos fijos, el manejo del estircol debe hacerse
por tcnicas adecuadas para evitar toda posible contaminacin y garantizar los
requisitos tcnicos de prevencin de plagas de insectos y roedores.

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h)
Debe contar con servicios sanitarios adecuados para el personal vinculado al
ordeo, separado de la sala de ordeo, con la disposicin de aguas servidas y
excretas. Deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos necesarios para
garantizar la higiene y desinfeccin del personal.
Los utensilios y equipos empleados en los hatos para el manejo de la leche
deben cumplir con los siguientes requisitos:
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de leche deben estar
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
Todas las superficies de contacto directo con la leche deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.
Todas las superficies de contacto con la leche deben ser fcilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.
Los ngulos internos de los equipos en contacto con la leche deben poseer
una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
En los espacios interiores en contacto con la leche, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u
otras conexiones que generen riesgo de contaminacin.
Las superficies de contacto directo con la leche no deben recubrirse con
pinturas u otro tipo de material que represente un riesgo para la inocuidad del
alimento.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas
de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedad,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes de la leche.
Las tuberas empleadas para la conduccin de la leche deben ser de
materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente
desmontables para su limpieza y las partes de goma, caucho o empaquetaduras
deben ser de grado alimenticio y debern reemplazarse segn lo indique el
fabricante. Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante la recirculacin
de las sustancias previstas para este fin.

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4.2
De buenas prcticas en el uso de medicamentos veterinarios (BPMV) y
buenas prcticas en la alimentacin animal

a)
Los hatos con ganaderas identificadas con enfermedades zoonticas a travs
de la leche, deben desarrollar un programa de saneamiento para acceder a la
comercializacin de la leche, de conformidad con la reglamentacin que para tal
efecto haya establecido la autoridad sanitaria competente.
b)
Los establecimientos ganaderos, deben contar con un programa de
prevencin y control de mastitis.
c)
nicamente podrn emplearse los medicamentos y productos de uso
veterinario aprobados por la autoridad sanitaria competente.
e)
En los forrajes y cultivos destinados a la alimentacin de los animales,
nicamente se deben emplear plaguicidas, fertilizantes y dems insumos agrcolas
aprobados por la autoridad nacional competente y que no altere o afecte la calidad de
la leche.
f)
La leche procedente de animales tratados con antibiticos y otros
medicamentos veterinarios cuyos principios activos o metabolitos se eliminen por la
leche, slo podr destinarse para el consumo humano hasta que haya transcurrido el
perodo de retiro especificado en el rtulo para el medicamento o insumo pecuario en
cuestin.
g)
Debe mantenerse un registro de los productos o medicamentos de uso
veterinario utilizado con la dosis aplicada, fecha de administracin e identificacin
de los animales tratados, tiempo de retiro y firma del personal responsable.
h)
Deben adoptarse precauciones para garantizar que los animales productores
de leche no consuman ni tengan acceso al agua contaminada ni a otros contaminantes
del medio que puedan originar enfermedades o contaminar la leche.
i)
El agua, el forraje, los productos y subproductos de cosecha, los materiales
de origen vegetal, mineral y los alimentos balanceados destinados a la alimentacin
de los animales lecheros no deben presentar riesgos de introduccin directa o
indirecta en la leche, de agentes qumicos o microbiolgicos peligrosos en cantidades
tales que entraen riesgos inaceptables para la salud de los consumidores. La
utilizacin de materiales transgnicos1 en la alimentacin o salud animal debern
1

Transgnico: Dicho de un organismo vivo: Que ha sido modificado mediante la adicin de genes exgenos
para lograr nuevas propiedades

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contar con la expresa autorizacin de la autoridad nacional competente, de

conformidad con los dispuesto en las normas que regulen la materia.
j)
Para la alimentacin de bovinos u otros rumiantes utilizados para la
produccin de leche, no se deben emplear alimentos balanceados y suplementos que
contengan harinas de carne, de sangre, de hueso vaporizadas y calcinadas, de carne y
hueso y de despojos de mamferos, por ser material de riesgo en la transmisin de la
Encefalopata Espongiforme Bovina, EEB.

4.3
De la rutina de ordeo: El ordeo debe llevarse a cabo en condiciones que
garanticen la sanidad de la ubre, permita obtener y conservar un producto con las
caractersticas de calidad que incluyen:

a)
Las operaciones de ordeo deben reducir la introduccin de grmenes
patgenos provenientes de cualquier fuente y de residuos qumicos procedentes de las
operaciones de limpieza y desinfeccin.
b)
Las salas o reas de ordeo y las zonas de espera, deben estar en condiciones
higinico-sanitarias adecuadas. Estas zonas deben estar limpias evitando
acumulaciones de estircol, lodo o cualquier otra materia no deseable y mantenerse
de forma que se reduzca al mnimo el riesgo de la infeccin de los animales o la
contaminacin de la leche.
c)
Las zonas de ordeo deben mantenerse libres de animales, tales como
perros, gatos y aves de corral, entre otros.
d)
Antes del ordeo los animales deben estar limpios y verificar que la primera
leche que se extrae tenga una apariencia normal, de otra forma estas leches deben
rechazarse.
e)
El agua utilizada para limpieza del equipo de ordeo, tanques de
almacenamiento, otros utensilios y animales debe ser potable o desinfectada de tal
manera que no contamine la leche.
f)
Los procesos de limpieza y secado de la ubre y pezones deben ser adecuados
evitando daos en los tejidos. Debe usarse el sellador de pezones despus del ordeo;
al emplearse selladores de pezn o desinfectantes para estos, debe evitarse la
contaminacin de la leche con tales productos.
g)
El equipo y utensilios deben ser diseados y calibrados, de tal forma que no
daen los pezones durantes las operaciones de ordeo, deben limpiarse y

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desinfectarse despus de cada operacin de ordeo, deben limpiarse bien con una
solucin detergente apropiada, enjuagarse con agua potable o desinfectada para
remover el detergente y luego desinfectarse y escurrirse. El enjuague del equipo o
cisternas, baldes de almacenamiento despus de la limpieza y desinfeccin debe
remover todo residuo de detergente y desinfectante, salvo si las instrucciones del
fabricante indican que este no es necesario.
h)
Los recipientes de leche deben ser lavados, desinfectados e inspeccionados
antes de su uso y las empaquetaduras deben ser revisadas y reemplazadas
peridicamente. Una vez depositada la leche en los recipientes, estos deben taparse y
colocarse en un lugar fresco.

4.4
Saneamiento: Se recomienda que todos los hatos lecheros implementen un
plan de saneamiento para disminuir los riesgos de contaminacin de la leche, que incluir
como mnimo los siguientes programas:

a)
programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y
desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso. Cada
establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas, as como las concentraciones o formas de uso y los
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
limpieza y desinfeccin.
b)
programa de desechos slidos y lquidos: Deben contar con reas y
procedimientos adecuados de almacenamiento temporal y disposicin final para los
desechos slidos (basuras) y lquidos, de tal forma que no represente riesgo de
contaminacin para la leche.
c)
programa de control de plagas: Las plagas entendidas como dipteros
(moscas), artrpodos, roedores u otros, deber ser objeto de un programa de control
especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la
aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial
nfasis en las radicales y de orden preventivo.
d)
salud e higiene del personal del ordeo: El personal de ordeo debe estar
en buen estado de salud, poseer un certificado mdico que reconozca su aptitud para
manipular alimentos, deber siempre antes de iniciar las operaciones de ordeo o
manipulacin de la leche lavarse y desinfectarse las manos y antebrazos, usar la ropa
adecuada durante el ordeo, la cual debe estar limpia al inicio de cada perodo de
ordeo.

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No podrn realizar funciones de ordeo las personas con abrasiones de cortes

expuestos en las manos o antebrazos y aquellas que conozcan o sean sospechosas de
sufrir o ser portadoras de una enfermedad susceptible de transmitirse a travs de la
leche. Cualquier persona afectada debe reportar la enfermedad o los sntomas de la
misma al superior.
Las autoridades de salud competentes exigirn el certificado mdico en coordinacin
con los representantes o propietarios de los hatos.
e)
Programas de capacitacin: El personal relacionado con la produccin y
recoleccin de la leche, segn corresponda, debe recibir capacitacin continua y tener
las habilidades apropiadas en los siguientes temas:
-

Salud y manejo animal.

Proceso de ordeo.

Prcticas higinicas en la manipulacin de la leche.

Higiene personal y hbitos higinicos.

Responsabilidad del manipulador.

La capacitacin estar bajo la responsabilidad del propietario o representantes de los

hatos y podr ser efectuado por estos, por personas naturales o jurdicas contratadas o
por las autoridades sanitarias.

5.

ANTECEDENTE

Ministerio de Proteccin Social, Colombia. Decreto N 616 de 2006 de

fecha 28.02.2006. Captulo II (pginas de 5 al 9)