INDICE

1. PLAN

DE

LIMPIEZA

.3
1.1.
Zona

de

DESINFECCIN.
descabezado,

eviscerado

1.2.

empacado.....3
Zonas de prensado y maduracin.

1.3.
1.4.
1.5.

4
Servicios y Vestuarios.4
Otras dependencias....4
Elementos reutilizables...

5
2. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN..

3.
4.
5.
6.
7.

5
2.1.

Indumentaria

2.2.

personal.5
Pautas

higiene

del
de

trabajo.8
ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE ANCHOA...13
ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE SAL....14
ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE SALMUERA..15
ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE ENVASES ( LATAS )...15
ESPECIFICACIONES
PROVEEDORES
DE
EMBALAJES.16

BIBLIOGRAFIA.....16

INTRODUCCIN

El presente trabajo tiene como finalidad indicar el uso de Buenas Prcticas de

Manufactura establecidas para las industrias de salazn de anchoa en general.
Las

Buenas Prcticas de Manufactura (BMP) implican a todos los procesos de

manipulacin del alimento a fin de obtener un producto inocuo. Donde debe constar:
El diseo y construccin del edificio (techo, paredes, pisos, iluminacin, tratamiento de
efluentes, ventilacin, segn el CAA. Tambin se debe tener en cuenta el material
construccin y la ubicacin, equipamiento (diseo, construccin, mantenimiento, etc),
utensilios en contacto con el alimento (estado y control del material que lo compone y
mantenimiento, el personal debe poseer libreta sanitaria, mecanismos de trabajo como no
comer, no fumar durante la elaboracin, lavados de manos, vestimenta adecuada etc,
tambin debe realizar cursos de capacitacin lo que lo concientizar de que lo que hace
es muy importante y debe hacerlo bien, del elaborador debe cumplir con los
procedimientos (memoria descriptiva del producto ), realizar los monitoreos y controles
correspondientes al proceso, y el almacenamiento y transporte debe mantener la
inocuidad, calidad de los envases y del producto tanto en el almacenamiento como en el
transporte.

1. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Para llevar a cabo el plan L+D nos hemos planteado diferenciarlo segn las zonas
de trabajo y sus equipamientos y maquinarias, teniendo en cuenta las diferentes
necesidades, tanto de productos de limpieza y desinfeccin como de tiempo y
formas de llevarlos a cabo en cada una de las zonas de trabajo.
1.1.

Zona de descabezado, eviscerado y empacado

Elementos a limpiar y desinfectar:
Instalaciones (paredes y suelos)
Mesas de trabajo.
Forma de realizarlo:

Despejar la zona en general y las mesas en particular de aquellos

tiles que se deben limpiar aparte (cestas, tinas, cuellos y tapas).

Eliminar los desechos y restos ms groseros.
Proceder al mangueo con agua caliente de las mesas, paredes y
suelos, con el fin de arrastrar y eliminar los restos menos groseros

hacia los sumideros y favorecer la accin de los detergentes.

Empleo de detergentes de tipo neutro o alcalino durante 15 minutos,

con cepillado sobre las superficies donde se acte.

Aclarado con abundante agua caliente a una temperatura de 40-

50 C, eliminando los restos de detergente.

Aplicacin de desinfectante clorado segn instrucciones del

fabricante.
Aclarado final con abundante agua fra.

Periodicidad:

Diariamente, despus de finalizar la jornada de trabajo, tal como se

ha indicado en el apartado anterior.

Semanalmente se proceder a la aplicacin de un desengrasante
fuerte o sosa custica, seguido de un aclarado abundante, en los
suelos de esta zona, en vez del empleo del detergente neutro o

1.2.

alcalino.
Zonas de prensado y maduracin
Elementos a limpiar y desinfectar:
Suelos y paredes.
Forma de realizarlo:
3

Se proceder a un mangueo suave en las zonas libres, evitando

salpicaduras al producto.
Aplicacin mediante cepillado de detergente de tipo alcalino o

neutro durante 15 minutos.

Aclarado con agua eliminando los restos de detergente.
Aplicacin de desinfectante clorado, segn instrucciones del

fabricante.
Aclarado final con abundante agua fra.

Periodicidad:

Cada vez que se aada salmuera.

Semanalmente en la zona de prensado y mensualmente en la de
maduracin, se proceder a la aplicacin de un desengrasante
fuerte o sosa custica, seguido de un aclarado abundante, en los
suelos de estas zonas, en vez del empleo del detergente neutro o
alcalino.

1.3.

Servicios y Vestuarios
Forma de realizarlo:
Aplicacin de detergente-desinfectante clorado disuelto en agua a

40-50 C.
Aclarado con agua fra.

Periodicidad:

1.4.

Diaria.

Otras dependencias (zonas de almacenamiento de sal y envases

reutilizables, zona de cerrado de latas, y zona de limpieza de cestas, tinas,
barriles, tapas y cuellos)
Forma de realizarlo:
Se proceder a un mangueo suave en las zonas libres, evitando

salpicaduras a la sal, a las latas o a los elementos reutilizables.

Aplicacin mediante cepillado de detergente de tipo alcalino o

neutro durante 15 minutos.

Aclarado con agua eliminando los restos de detergente.
Aplicacin de desinfectante clorado, segn instrucciones del

fabricante.
Aclarado final con abundante agua fra.

Periodicidad:

Semanal.

1.5.

Elementos reutilizables (tinas, cestas, barriles, tapas, cuellos y tanque de

salmuera)
Forma de realizarlo:
Eliminar la suciedad y restos groseros mediante cepillado y

abundante agua.
Aplicacin de detergente de tipo neutro o alcalino durante 15

minutos y agua a temperatura de 40-50 C.

Aclarado con abundante agua.
Aplicacin de desinfectante clorado segn instrucciones del

fabricante.
Aclarado final con abundante agua fra.

Periodicidad:

Cada vez que hayan sido utilizados. En el caso del tanque de

salmuera, cada vez que se vace y antes de cada nuevo llenado.

2. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN

2.1.

Indumentaria e higiene del personal

Los/las operarios/as, al acceder a las instalaciones, se dirigirn
directamente a los vestuarios, donde se cambiarn de ropa y de calzado.
Las taquillas dispondrn de compartimentos independientes para ropa de
calle y ropa de trabajo.
Depositarn ordenadamente la ropa y calzado de calle, as como los
anillos, collares, pendientes y dems joyas en el compartimento
correspondiente de su taquilla. Cogern del otro la ropa y calzado de
trabajo limpios y se vestirn.
Tras lavarse correctamente las manos en los lavamanos a pedal de los
vestuarios, se incorporarn a su puesto de trabajo. Si trabajan con guantes,
los lavarn y desinfectarn antes de empezar a trabajar.
Toda persona, mientras trabaja de forma directa en la elaboracin de
pescado (salmuerizacin, descabezado-eviscerado, empacado y cierre) o
indirecta (descargando pescado, vertiendo sal y salmuera a tinas, etc.)
debe:
a. Utilizar ropa y calzado de trabajo limpios, de color claro e
impermeables.
5

b. Utilizar redecillas, gorros u otro sistema que cubra totalmente el pelo y

que evite su cada sobre el pescado o ingredientes. Lo mismo debe
hacerse si se posee barba.
c. Utilizar guantes sanitarios u otros adecuados para manipular alimentos;
deben ser de material impermeable y mantenerse ntegros. Cuando lo
anterior no sea posible, trabajar con manos limpias.
d. No llevar puestos anillos, collares, pendientes u otras joyas. Pueden
caerse al producto. Son, asimismo, asiento de grmenes y difciles de
limpiar.
e. Los delantales, ropa y calzado en general debern lavarse o cambiarse
siempre que estn sucios o le sea indicado por su encargado/a. No se
f.

utilizar esta ropa para limpiar y secar manos o tiles de trabajo.

Si tose o estornuda, lo har sobre pauelos de papel desechables y
lejos del pescado o ingredientes. No masticar chicle u otros productos
(tabaco, caramelos, etc.); no fumar; no comer ni tomar bebidas

mientras est trabajando.

g. Si se trabaja con guantes, se lavarn con agua y jabn despus de
cada parada, al cambiar de actividad (paso de salar pescado a
descabezar-eviscerar, etc.) y al finalizar la jornada de trabajo. Si estn
rotos, se cambiarn por otros nuevos.
h. Si trabaja sin guantes, deber lavarse las manos correctamente y
desinfectarlas al inicio de la jornada y al reincorporarse tras la comida;
adems, deber limpiarse adecuadamente las manos:
Despus de cada ausencia del puesto de trabajo.
Tras utilizar el bao.

Etapa de maduracin. Regado con salmuera.

Al cambiar de actividad.
Siempre que las manos hayan podido ensuciarse, y
Siempre que se lo indique su encargado/a.
Un lavado correcto de manos consistir en lo siguiente:
o Remojarse las manos con agua caliente.
o Tomar jabn lquido del dosificador de jabn. Enjabonarse
abundantemente las manos, ayudndose de un cepillo en la

i.

zona de las uas.

Dejar actuar al jabn unos segundos. Su accin no es

instantnea.
Enjuagar abundantemente las manos con agua caliente,

arrastrando completamente los restos de jabn.

Secarse totalmente las manos con toallas de papel de un

solo uso.
No manipular productos pesqueros si tiene heridas o abscesos sin
proteger mediante guantes. Los cortes y heridas contienen bacterias
que sobreviven al salazonado.
Si padece alguna enfermedad (catarro, diarrea, etc.), lo comunicar a
su encargado/a.
7

j.

Deber mantenerse siempre cerrada la puerta del bao, para evitar

corrientes de aire desde all hacia otras zonas de trabajo.

2.2.

Pautas de trabajo
a. En el momento de la recepcin de las materias primas, envases y
embalajes, se evitar que entren los vehculos dentro de las
instalaciones. Se pararn en la puerta y desde all se introducirn las
mercancas hasta sus zonas de almacenamiento o de procesado,
mediante la fenwick, traspalets, etc, que no circularn por el cemento
del exterior de la planta para evitar introducir en la misma suciedad de
fuera.
b. Las anchoas no podrn llegar en cajas de madera reutilizadas, con
suciedad o escamas secas indicativas de muchos usos. No contactarn
directamente con las paredes o suelo de la caja del vehculo de
transporte, ni vendrn apiladas aplastando parte del pescado.
c. Se descargarn las anchoas del camin y se pasarn a las tinas de
salmuerizacin inicial lo ms rpidamente posible. En tanto, se les
aadir hielo si lo han perdido y se mantendrn aisladas del suelo.
d. Una vez vaciadas de anchoas las cajas de madera, se retirarn
inmediatamente de la zona de produccin hacia el exterior de la fbrica,
para su posterior recogida y eliminacin.
e. Tras el periodo de salmuerizacin inicial, las anchoas se irn pasando a
las mesas de descabezado y eviscerado mediante las cestillas de
plstico. La encargada de produccin se asegurar, antes de empezar
a trabajar cada da, que estas cestillas y todo el resto de material
reutilizable se ha limpiado y desinfectado segn el Plan de Limpieza y
f.

desinfeccin.
Los desperdicios generados durante el descabezado y eviscerado del
pescado no debern dejarse sobre la mesa (contaminan el resto del
pescado). Se irn depositando en el canal instalado en la mesa para
ellos. A continuacin, debern eliminarse lo ms rpidamente posible al

recipiente para basuras, y de ste al contenedor.

g. Cuando se depositan las anchoas en las tinas de salmuera para su
lavado, se generan restos diversos procedentes de las propias
anchoas: sangre, escamas, restos de vsceras, etc.
Los que se depositan en el fondo de la tina se eliminarn al finalizar la
jornada de trabajo, cuando se vayan a limpiar las tinas. Los restos

sobrenadantes se eliminarn al menos cada 45 minutos. La salmuera

de las tinas se recambiar parcialmente por salmuera nueva cuando
visualmente adopte una tonalidad rojiza por la sangre. La encargada de
produccin decidir el momento preciso en que se debe proceder al
recambio de dicha salmuera.
h. Las latas y cuellos destinados a su uso en el empacado se depositarn
aislados del suelosobre plataformas o palets. Se colocarn boca abajo,
para que caigan los posibles restos metlicos procedentes de la
i.

fabricacin de las latas.

Para la adicin de sal en el empacado deben emplearse los recipientes
patrn. A fin de mantener estandarizada la cantidad de sal en toda la
produccin, stos se utilizarn siempre enrasados y de acuerdo a las

j.

instrucciones de uso de la encargada.

Tras el llenado de los envases en el empacado, las latas y barriles
llenos (incluido el cuello) se pasarn rpidamente a la zona de

prensado.
k. La encargada de produccin regular la cadencia de trabajo en cada
fase de fabricacin, para evitar las retenciones de productos
intermedios y los excesivos tiempos de espera debidos a que el ritmo
de una etapa sea ms rpido que el de la siguiente.
l. No se usarn cartones, serrines ni similares en la planta de produccin.
m. Las puertas se mantendrn cerradas en las zonas de trabajo y
maduracin, para evitar el acceso de insectos, roedores, aves, etc.
Tambin se mantendrn en funcionamiento los aparatos antiinsectos
elctricos.
n. Semanalmente se aadir salmuera limpia a las latas que estn
madurando, para reponer las prdidas de la misma. En caso de
existencia de alguna larva de insectos, se eliminar mecnicamente
mediante arrastre por la propia salmuera aadida.
o. En la zona de maduracin de latas de la planta baja se mantendrn
temperaturas inferiores a los 18 C. Si es necesario, en das de mucho
calor, puede llegar a regarse el suelo de la nave con agua fra. En la
zona de maduracin de barriles de la planta alta se mantendrn
temperaturas inferiores a los 30 C. Si es necesario, en das de mucho
calor, puede regarse el suelo con agua fra o cambiar barriles a la
planta baja. Si se presentan das de mucho fro, de forma que la
temperatura en la zona de maduracin de latas de la planta baja, o en
9

la zona de maduracin de barriles de la planta alta bajen de 8 C, el

proceso de maduracin se enlentece, pudiendo llegar a pararse. La
encargada de produccin tomar nota de estas temperaturas en sus
controles semanales de maduracin, y alargar el tiempo mnimo de
maduracin de los productos afectados tanto como haya podido durar
la parada de maduracin detectada.
p. El periodo de maduracin no ser menor de 10 semanas ni exceder
de 4 meses en el caso de las latas de salazn. En el caso de los
barriles, el periodo de maduracin no ser menor de 4 meses ni
exceder de 7 meses no se retirarn de maduracin los diferentes
envases antes de los periodos indicados. En caso de detectarse que se
han superado esos tiempos en alguno de los envases, se proceder a
la retirada de los pesos de prensado y al cierre de los mismos.
Asimismo, durante el periodo de maduracin deben mantenerse los
pesos de prensado de acuerdo a las siguientes pautas mnimas:

En latas de 5 Kgs.: Al menos un peso equivalente de 0,9 Kg. de

prensa por lata, siempre que se mantenga la disposicin en filas
que se usa actualmente.

Comprobacin de estanqueidad de cierres.

10

En latas de 10 Kgs.: Al menos un peso equivalente de 1,8 Kg.

de prensa por lata, siempre que se mantenga la disposicin en

filas que se usa actualmente.

En cubos de 35 Kgs.: Al menos un peso equivalente de 20 Kg.

de prensa por cubo.

En barriles: Al menos un peso de 40 Kg. de prensa por barril.
q. Es fundamental mantener el orden de colocacin de las latas durante la
maduracin. Cada lote de fabricacin se colocar en una posicin
especfica en las pilas de maduracin, y se anotar en un libro de
registro dnde se encuentra concretamente, la identificacin del lote y
su fecha de elaboracin. Teniendo en cuenta estas anotaciones, y
siempre sin sobrepasar el tiempo mximo de maduracin de latas, que
es de 4 meses, se elegir para atender cada pedido el lote ms antiguo
r.

en stock.
Tras recibir las partidas de latas vacas y antes de empezar la
campaa, la encargada de produccin proceder al cierre en vaco de
un 5 % de la partida, elegido al azar. Se les inyectar aire a una presin
de 2 kg/cm2 y se sumergirn en agua. Se comprobar visualmente la
ausencia de burbujas. En caso de observarse burbujas, deber fijarse
si parten de la unin del cuerpo o de la base de la lata, o del cierre de la
tapa:
o

Si las burbujas salen del cierre del cuerpo o de la base de la

lata, aunque sea en un solo caso, se proceder a la devolucin

de la partida de latas.
Si las burbujas salen del cierre de la tapa, se comunicar al
responsable de mantenimiento, que deber proceder al ajuste

de la mquina cerradora.
s. En los locales de almacenamiento de envases y embalajes, de materias
primas, de productos finales, de material reutilizable y en los de
maduracin de latas y barriles se cumplirn las siguientes instrucciones
respecto a la estiba, orden y limpieza:
o El material y producto almacenado estar separado de las
paredes y aislado del suelo mediante palets, de forma que se
facilite la limpieza.

11

Almacn de envases.
o

Al recibir material o productos nuevos, se colocarn detrs y

debajo de los ya almacenados, de forma que stos sean los
ms accesibles para el uso. Cuando se tomen materiales o

productos de almacn, se elegirn los ms antiguos en stock.

Para garantizar este orden, se anotar en un libro de registro la

ubicacin en el almacn de cada partida.

Los envases y embalajes se mantendrn retractilados en el
almacn. Solamente se eliminar esta proteccin en el

momento previo a su utilizacin.

Los sacos de sal se mantendrn almacenados ntegros, sin
roturas ni aberturas. Se tendr especial cuidado en su manejo

t.

para no romperlos.
Todos los productos potencialmente txicos, como la sosa, jabones,
detergentes, desengrasantes y desinfectantes se mantendrn en su
correspondiente almacn. Se recogern en el mismo inmediatamente

tras su uso.
u. Ante cualquier duda durante el trabajo, para la cual no figure pauta
alguna escrita en el presente Manual de Buenas Prcticas de
Fabricacin, se deber consultar a la encargada de produccin, que
ser quien d las instrucciones a seguir.
3. ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE ANCHOA
12

a. Especificaciones del producto

Temperatura a la recepcin en fbrica de 0 a 4 C.
Presencia de suficiente hielo a la recepcin.
Grado de frescura Extra A.
b. Especificaciones del envase
Si son de madera, envases de un slo uso.
Si son reutilizables, envases fcilmente limpiables y limpios.
c. Especificaciones de transporte:
Vehculo limpio.
Cajas conteniendo anchoas, estibadas sin tocar con las paredes ni el
suelo del vehculo.
No aparecern a la recepcin productos aplastados, debido a un
exceso de llenado de las cajas, o a un exceso de nmero de cajas
apiladas unas sobre otras.
4. ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE SAL
a. Especificaciones del producto
Pureza de Cl Na de al menos el 97 %.
Contenido mximo en sales de magnesio del 2 %.
Ausencia de grmenes patgenos.
Contenido en microorganismos halfilos banales < 20.000/gr.
Grano de sal del N 0.
b. Especificaciones del envase
La sal ha de recibirse en sacos ntegros, sin roturas, de plstico
alimentario impermeable y resistente.
En el saco debe figurar al menos:
Razn social y direccin del proveedor.
Contenido y peso neto.
N de grano de sal.
Lote.
Indicaciones sobre el manejo y conservacin.
c. Especificaciones del transporte
Vehculo limpio.
Los sacos de sal llegarn dispuestos sobre palets y retractilados
conjuntamente con ellos, de forma que no toquen con las paredes ni el
suelo del vehculo y se evite su rotura. La disposicin en altura de estos
palets se har de forma que no se produzcan roturas de los sacos.
d. Especificaciones de documentacin
Copia de la Inscripcin del proveedor en el Registro General Sanitario
de Alimentos, as como comunicacin inmediata de cualquier
modificacin en el mismo.
Cada envo vendr acompaado de una certificacin que recoja el
cumplimiento de las especificaciones del producto.
13

5. ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE SALMUERA

a. Especificaciones del producto
Salmuera de 25 Salinomtricos.
Ausencia de microorganismos patgenos.
b. Especificaciones de transporte
Las cisternas de transporte sern de material autorizado para uso
alimentario, fcil de limpiar y no atacable por la salmuera.
Las cisternas estarn limpias y desinfectadas previamente al uso.
c. Especificaciones de documentacin
Copia de la Inscripcin del proveedor en el Registro General Sanitario
de Alimentos, as como comunicacin inmediata de cualquier
modificacin en el mismo.
Cada envo vendr acompaado de una certificacin que recoja el
cumplimiento de las especificaciones del producto y del transporte.
6. ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE ENVASES ( LATAS )
a. Especificaciones del envase y transporte
Autorizados para uso alimentario.
Fabricados de materiales no atacables por la sal y otras sustancias
generadas en el proceso de salazn de la anchoa.
Exentos de suciedad, polvo, etc. y correctamente

protegidos

(retractilados o en cajas), de forma que se evite que se ensucien

durante su transporte y almacenamiento.
Exentos de restos metlicos procedentes de su fabricacin.
Exentos de abolladuras y deformaciones. No se apilarn durante el
transporte ms de 3 palets de latas uno sobre otro.
Cierres hermticos en las uniones laterales y de la base.
Vehculo de transporte limpio.
b. Especificaciones de la leyenda
Razn social y direccin de la industria (salazonera).
Peso neto.
Denominacin del producto e ingredientes.
Lote.
Condiciones de conservacin:
Mantener entre 5 y 12 C.
Una vez abierto el envase, mantener tapado en frigorfico.
Fecha de consumo preferente:
Consumir preferentemente antes de 2 aos desde la fecha de
envasado marcada en la tapa.
c. Especificaciones de documentacin

14

 Copia de la Inscripcin del proveedor en el Registro General Sanitario

de Alimentos,

as como comunicacin inmediata de cualquier

modificacin en el mismo.
Cada envo vendr acompaado de una certificacin que recoja el
cumplimiento de las especificaciones del producto y del transporte.
7. ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE EMBALAJES
a. Especificaciones de la leyenda
Razn social y direccin de la industria (salazonera).
N Oficial de Autorizacin de la industria (salazonera).
Condiciones de conservacin:
Mantener entre 5 y 12 C.
Consumir preferentemente antes de ____________.
b. Especificaciones de transporte
Vehculo de transporte limpio.
Llegarn exentos de suciedad, polvo, etc. y correctamente protegidos,
mediante retractilado, de forma que se evite que se puedan ensuciar
durante su transporte y almacenamiento.
BIBLIOGRAFIA
Plan de limpieza y desinfeccin
http://www.euskadi.eus/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/adjun
tos/manualDisImplAPPCC_c.pdf
Gua de aplicacin de buenas prcticas de manufactura
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_
Cerdos_2002.pdf

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