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LIENS
Code de la Proprit Intellectuelle. articles L 122. 4
Code de la Proprit Intellectuelle. articles L 335.2- L 335.10
http://www.cfcopies.com/V2/leg/leg_droi.php
http://www.culture.gouv.fr/culture/infos-pratiques/droits/protection.htm
oJa~
2004
FACULTE DE PHARMACIE
LE REGIME CRETOIS
THESE
Prsente et soutenue publiquement
Le 30 avril 2004
pour obtenir
Membres du Jury
Prsident:
Juges:
BU PHARMA-ODONTOL
2004
FACULTE DE PHARMACIE
LE REGIME CRETOIS
THESE
Prsente et soutenue publiquement
Le 30 avril 2004
pour obtenir
Membres du Jury
Prsident:
Juges:
FACULTE DE PHARMACIE
Vice Doyen
Anne ROVEL
M. VIGNERON Claude
M. BONAL y Roger
M. HOFFMAN Maurice
M.
M.
M.
M.
M.
M.
M
M.
Mie
M.
Mme
Mme
Mme
Mie
M.
M.
M.
M.
M.
M.
M.
M.
M.
M.
Mme
M.
M.
M.
ASTIER Alain
ATKINSON Jeffrey
AULAGNER Gilles
BAGREL Alain
BATT Anne-Marie
BLOCK Jean-Claude
CAPDEVILLE-ATKINSON Christine
FINANCE Chantal
FRIANT-MICHEL Pascale
GAL TEAU Marie-Madeleine
HENRY Max
LABRUDE Pierre
LALLOZ Lucien
LEROY Pierre
MAINCENT Philippe
MARSURA Alain
MORTIER Franois
NICOLAS Alain
REGNOUF de VAINS Jean-Bernard
RIHN Bertrand (Professeur associ)
SCHWARTZBROD Janine
SIEST Grard
SIMON Jean-Michel
VIGNERON Claude
MARTIN Jean-Armand
MIRJOLET Marcel
PIERFITTE Maurice
SCHWARTZBROD Louis
Pharmacie clinique
Pharmacologie cardiovasculaire
Pharmacie clinique
Biochimie
Toxicologie
Sant publique
Pharmacologie cardiovasculaire
Bactriologie -Immunologie
Mathmatiques, physique, audioprothse
Biochimie clinique
Botanique, mycologie
Physiologie, orthopdie, maintien domicile
Chimie organique
Chimie physique gnrale
Pharmacie galnique
Chimie thrapeutique
Pharmacognosie
Chimie analytique
Chimie Thrapeutique
Biochimie
Bactriologie, parasitologie
Biologie, pharmacologie molculaire
Droit officinal, lgislation pharmaceutique
Hmatologie, physiologie
Mme
GRISON Genevive
Pratique officinale
Mme
Mme
M.
Mme
M.
M.
M.
M.
M
Mme
M.
M.
M.
Mme
M.
Mie
ALBERT Monique
BANAS Sandrine
BOISBRUN Michel
BOITEUX Catherine
BONNEAUX Franois
CAT AU Grald
CHEVIN Jean-Claude
CHILLON Jean-Marc
CLAROT Igor
COLLOMB Jocelyne
COULON Jol
DECOLIN Dominique
DUCOURNEAU Jol
FAIVRE-FIORINA Batrice
FERRARI Luc
FONS Franoise
GANTZER Christophe
GIBAUD Stphane
HINZELIN Franoise
HUMBERT Thierry
JORAND Frdric
KEDZIEREWICZ Francine
LAMBERT Alexandrine
LAMPRECHT Alf
LARTAUD-IDJOUADIENE Isabelle
LEININGER-MULLER Brigitte
L1VERTOUX Marie-Hlne
MARCHAL-HEUSSLER Emmanuelle
MARCHAND-ARVIER Monique
MENU Patrick
MONAL Jean-Louis
NOTTER Dominique
PAULUS Francine
PERDICAKIS Christine
PICHON Virginie
ROVELAnne
SAUDER Marie-Paule
TROCKLE Gabriel
WELLMAN-ROUSSEAU Maria-Monika
ZINUTTI Colette
Bactriologie - virologie
Parasitologie
Chimie Thrapeutique
Biophysique, Audioprothse
Chimie thrapeutique
Pharmacologie
Chimie gnrale et minrale
Pharmacologie
Chimie analytique
Parasitologie, conseils vtrinaires
Biochimie
Chimie analytique
Biophysique, audioprothse, acoustique
Hmatologie
Toxicologie
Biologie vgtale, mycologie
Virologie
Pharmacie clinique
Mycologie, botanique
Chimie organique
Sant, environnement
Pharmacie galnique
Biophysique, biomathmatiques
Pharmacie galnique
Pharmacologie
Biochimie
Toxicologie
Communication et sant
Hmatologie
Physiologie
Chimie thrapeutique
Biologie cellulaire
Informatique
Chimie organique
Biophysique
Histologie, physiologie
Mycologie, botanique
Pharmacologie
Biochimie
Pharmacie galnique
M.
M.
Mie
M.
M.
Mme
Mie
M.
Mme
Mme
Mme
Mme
Mme
M.
M.
M.
Mme
Mme
Mme
Mme
Mme
M.
Mme
Mme
M.
Mme
Mme
M.
Mme
Mme
COCHAUD Christophe
BEAUD Mariette
BERTHE Marie-Catherine
DANGIEN Bernard
MOREAU Blandine
PAVIS Annie
Anglais
Biologie cellulaire
Biochimie
Mycologie
Pharmacognosie, phytothrapie
Bactriologie
--.--
NI
IMPROBATION
THESES,
CES
AUX
OPINIONS
EMISES
OPINIONS
DOIVENT
ETRE
DANS
LES
CONSIDEREES
A nos juges
A mes parents que j'aime ... merci pour votre soutien, votre prsence, et votre
gnrosit
A mes amis que les prochaines annes soient aussi riches que celles dj
partages ensemble
A Michle
3
5
1. LES POISSONS
1.1. Composition qualitative et quantitative
1.2. Consommation
5
5
7
10
10
12
13
13
18
18
18
20
26
31
31
33
33
34
34
35
36
36
37
38
40
40
42
45
52
58
61
62
62
63
64
67
40
45
69
1. MALADIES CARDIOVASCULAIRES
l.!. Athrosclrose
1.2. Hypertension artrielle
1.3. Rsultats cliniques
69
78
82
II. CANCER
84
IL!.
Il.2.
II.3.
Il.5.
11.6.
Ostopathie
Cataracte
Mnopause
Vieillissement cutan
Troubles de l'endormissement
Insuffisance veineuse
69
85
87
94
! 03
! 04
104
104
106
108
111
112
112
113
113
114
114
Conclusion
115
Bibliographie
117
Introduction
- 1-
A la diffrence des autres rgimes mditerranens, le rgime crtois exclue tous les
laitages base de lait de vache (source de cholestrol), mais utilise volontiers ceux
base de lait de chvre ou de brebis (yaourts, fromages ... ) moins riches en graisses.
D'une manire gnrale, les statistiques sont sans appel: les Crtois, par la seule
grce de leurs habitudes alimentaires, connaissent un taux de mortalit vingt fois
infrieur celui des autres habitants des pays industrialiss. Champion de la
protection coronarienne, le rgime crtois a aussi fait ses preuves contre certains
cancers.
Ce travail s'organise en trois parties: la premire traite des aliments cls qui
composent le rgime crtois ainsi que de l'art de les cuisiner et de les consommer.
La deuxime dtaille de faon scientifique les composs majeurs intressants des
aliments vus dans la partie prcdente, savoir, par ordre d'importance, les acides
gras, les antioxydants, et les fibres alimentaires. Enfin la dernire partie nous montre
les principaux effets bnfiques du rgime crtois sur notre sant.
-2-
Partie 1.
Ce qu'il faut savoir sur la cuisine traditionnelle: les recettes sont souvent
saisonnires et certains plats sont spcifiques certaines priodes de l'anne,
certaines ftes religieuses principalement. La cuisine grecque est riche en entres,
qui peuvent soit prcder le repas, soit le constituer elles seules. La nourriture
grecque est base essentiellement d'ingrdients sains, accordant beaucoup
d'importance aux lgumes frais, l'huile d'olive et autres composants naturels. (57)
-3-
Le rgime crtois synthtise tous les meilleurs prceptes d'une alimentation saine et
quilibre. La cuisine crtoise, qui combine si savoureusement une varit
d'ingrdients bienfaisants, n'a d'autre ambition que d'tre simple; une vertu qui
contribue faire de ce rgime une vritable mdecine pour le consommateur.
-4-
A. LES ALIMENTS
Dans cette partie, nous allons dcrire les principaux ingrdients qui composent le
rgime crtois: pour se faire nous avons choisi de les prsenter par groupes.
1. LES POISSONS
Protines
Lipides
Glucides
Eau
Cholestrol
Maquereau
205
18.7g
12g
0.1g
68g
Hareng
263
17.5g
18g
0.1g
62.8g
63 66 mg
Saumon
151
17g
9g
0.1g
65g
60 mg
Sardine
134
20g
5.19g
72g
Thon
225
27g
13g
59g
PP
82
81
Maquereau
0.20 mg
8 mg
0.15 mg
Hareng
1.3 mg
Saumon
0.98 mg
7.5 mg
oui
Sardine
oui
oui
oui
Thon
0.45 mg
0.11 mg
100 U.I
400 U.I
-5-
Phosphore
Potassium
Calcium
Sodium
Iode
Fer
Maquereau
140 mg
0.01 mg
Hareng
317 mg
118 mg
0.05 mg
1.1 mg
Saumon
300 mg
391 mg
24 mg
48 mg
0.013 mg
Sardine
oui
35 mg
1.2 mg
Thon
44 mg
0.008 mg
1.5 mg
nutritionnelle celle de la viande; mme les poissons les plus gras, consomms par
les crtois (saumon, maquereau) ne dpassent pas 260 calories pour 100g alors
qu'un steak de buf ordinaire atteint facilement les 340 calories pour 100g.
d'excellente qualit, de trs haute valeur biologique et contiennent tous les acides
amins indispensables, dans une proportion proche de l'idal. Sur le plan quantitatif,
la teneur en protine est souvent suprieure celle des viandes. (formidable
richesse pour le thon)
Enfin, la chair de poisson tant moins riche en tissu conjonctif et en graisses que
la viande, elle est ainsi plus digeste. En effet elle sjourne moins longtemps dans
l'estomac, surtout pour les poissons maigres (environ deux heures de digestion
contre trois ou quatre pour la volaille ou le buf). (46)
-6-
%AGS
%AGMI
%AGPI
%EPA
%DHA
Maquereau
21
43
36
11.0
11.0
Hareng
19
60
21
7.1
4.3
Saumon
24
40
36
8.0
11.0
Sardine
24
34
42
15.0
10.0
Thon
26
33
30
6.1
18.2
AGS : acides gras saturs / AGMI : acides gras monoinsaturs / AGPI : acides gras polyinsaturs
1.2. Consommation
mijotage constitue l'un des meilleurs modes de cuisson; mais condition que les
aliments ne mijotent pas dans de la graisse, mais de prfrence l'huile d'olive. Faire
mijoter l'touffe permet de cuire les aliments dans leur propre jus. Cette mthode
limite les pertes en sels minraux et aussi en vitamines ( condition que la cuisson
ne se prolonge pas trop longtemps) ; l'utilisation de casserole fonds pais permet
une meilleure rpartition de la chaleur; la cuisson en terre cuite (tajine) prsente les
mmes avantages, mais la monte en temprature s'effectue beaucoup plus
lentement; cette mthode est parfaitement adapte aux poissons.
-7-
prserve de manire exceptionnelle la saveur des aliments. C'est une des meilleures
cuisson sant , tant pour la gastronomie que pour la prservation des qualits
nutritionnelles. Mieux vaut utiliser du papier sulfuris car l'aluminium est suspect de
proprits cancrignes (risque de passage de microparticules d'aluminium dans les
aliments).
100 pour prserver le got et les qualits dittiques des aliments. S'ils ne sont pas
,
-8-
Les escargots de Crte sont diffrents des escargots europens, ils sont jaunes et
n'ont que rarement des rayures brunes: ils se protgent ainsi du soleil. Il existe
quelques 120 espces mais seulement sept sont comestibles.
Composition :
70 kcal / 100g
matires grasses 15%
protines 75%
phosphore
calcium
fer
soufre
cuivre
vitamine C
enzyme
Cette enzyme est propre l'escargot: elle est capable de transformer rapidement
toute substance ingre crue en peptides.
La matire grasse abondante dans le foie joue le rle de l'huile de foie de morue.
L'acide alpha-linolnique reprsente 10% des lipides totaux et se trouve en bien
plus grande quantit dans les escargots levs en Crte par rapport ceux
consomms en France. Ceci s'explique par une hliciculture diffrente: en Crte,
les escargots se nourrissent d'herbes et de plantes aromatiques trouves dans la
montagne, ce qui contribue leur donner un arme sympathique et des proprits
mdicinales . (7)
Les escargots sont donc bons pour la sant car ils sont riches en acides gras omga3, condition qu'ils ne soient pas prpars au beurre.
-9-
Protines
Lipides
Glucides
Eau
Cholestrol
Blanc
108
21g
2.6g
Traces
70g
2 mg
Cuisse
140
21g
6g
70g
88 mg
200
17 22g
6.4g
60g
67 mg
Poulet
Buf
Steak
0.5g
Potassium
Sodium
Acide urique
Fer
Poulet
350 mg
70 mg
90 mg
1.5 mg
Buf
200mg
300mg
70mg
3 mg
- 10-
III.I.I. Comparaison
cholestrol propices l'artriopathie. (46) En effet, 40 50% des acides gras sont
saturs et seulement 5 8% sont poly insaturs. (1)
De plus, la stagnation des graisses cuites au niveau d'un intestin paresseux est un
facteur favorisant le cancer du colon. (46) C'est pourquoi il sera important d'associer
sa consommation avec des aliments contenant des fibres alimentaires, qui
acclreront le transit. Nous verrons les proprits de ces fibres dans la deuxime
partie de ce travail.
Enfin on peut voir que le buf apporte deux fois plus de fer que le poulet.
augmente avec l'ge et le morceau choisi. La peau est la partie la plus grasse de
l'animal et concentre aussi son cholestrol. L'aile est plus grasse que la cuisse et le
haut de la cuisse plus gras que le pilon. Le blanc est de loin le morceau le plus
maigre avec 2% de matires grasses. Le poulet est donc l'aliment de base du sujet
risque cardiovasculaire, condition d'en retirer la peau d'autant plus que la graisse
est riche en acides gras insaturs. Le poulet est moins riche en fer mais il est
particulirement bien assimil. (46)
certaines ont mme une composition en graisses proche de celle des poissons
maigres (dinde et pintade).
- Il -
III.l.2. Consommation
Les modes de cuisson sont les mmes que pour le poisson, savoir l'tuve, en
papillote ou la vapeur. Il est galement conseill de ne pas consommer de viande
fume ou sale.
Lors de la cuisson au barbecue, l'apparition de substances mutagnes due une
lvation subite en temprature est encore plus importante comparativement au
poisson.
La cuisson sche peut tre envisage, c'est--dire sur pole, sauteuse, four ou
cocotte: ici la chaleur agit directement sur l'aliment. Cela permet une cuisson rapide
et savoureuse condition de rajouter comme seule matire grasse de l'huile d'olive
modrment et de ne pas cuire des tempratures excessives, pouvant favoriser
l'apparition de substances cancrignes. Dans le cas d'une cuisson au four, on
privilgera une cuisson lente et modre (moins de 100). (2)
- 12 -
Matires grasses
Lipides simples
88
%
Triglycrides
Diglycrides
Monoglycrides
AG libres
Glucides
Lipides
complexes
Lactose
Phospholipides
Crbrosides
Strols
Protines
Lactaglobuline
Protose-peptone
Lactoglobuline
Albumine
Immunoglobuline
Casines
Vitamine Cendres
A
B
C
B1
B2
B6
B12
CI
Ca
Ph
Mg
Na
K
IV.2.I. Lipides
Comme nous venons de le voir dans le tableau, la matire grasse du lait de chvre
est distribue en lipides simples et lipides complexes. Les lipides simples sont
essentiellement des triglycrides (il y a aussi des diglycrides et des monoglycrides)
et des acides gras libres ; les lipides complexes sont constitus notamment de
phospholipides, crbrosides et de strols. La distribution de ces divers constituants
lipidiques est trs similaire dans les laits de vache et de chvre, avec prdominance
trs nette des triglycrides (environ 98 %).
La composition en acides gras prsente des traits communs aux diffrentes espces
et d'autres spcifiques chacune d'entre elles. L'acide palmitique et l'acide olique
constituent les acides en plus forts pourcentages, mme si ceux-ci diffrent d'une
espce l'autre. En ce qui concerne les particularits, il y a lieu de noter dans le lait
de chvre, la prsence plus importante que dans le lait de vache, des acides gras
chane courte, en particulier de l'acide caprique. C'est pour cette raison que le
- 13 -
IV.2.2. Protines
Lorsqu'elles coagulent au niveau de l'estomac, elles forment des agrgats plus petits
et plus faciles tre digrs par les enzymes (= protases) du tube digestif. En plus
les acides amins rsultant de la digestion des protines du lait de chvre sont plus
efficacement absorbs au niveau du tube digestif que ceux du lait de vache.
Par comparaison avec le lait de vache, les protines du lait de chvre contiennent
proportionnellement moins de casines (voir tableau ci-dessous) et davantage
d'azote non protique. La teneur proportionnellement moindre en casines s'explique
en partie par une absence quasi complte de l'alpha 15 casine (une protine trs
prsente dans le lait de vache) de sorte que les sujets allergiques uniquement cette
protine supportent souvent le lait de chvre. L'allergie au lait de vache,
diffrencier de l'intolrance au lactose, s'installe gnralement durant les 6 premiers
mois de la vie de l'enfant. Les symptmes sont variables et englobent des rhinites
(43%), des diarrhes (43%), des douleurs abdominales (41 %), de l'anaphylaxie
(10%) et de l'urticaire (7%). Plusieurs tudes scientifiques ainsi que des observations
- 14 -
empiriques confirment que les personnes souffrant d'une allergie installe au lait de
vache tolrent mieux les protines du lait de chvre. Ceci, est probablement du la
teneur faible du lait de chvre en un type de casines hautement allergisant.
Enfin, dans le lait de chvre, la fraction d'azote non protique (en particulier l'ure)
reprsente, comme dans le lait de femme, une proportion bien plus leve que dans
le lait de vache.
Le lait de brebis est plus riche en protines que les autres laits. En particulier, il
- 15 -
"
Protines
Vache
Chvre
Brebis
a-Iactabumine
45%
25%
10%
/1-lactoglobuline
25%
55%
Albumine srique
5%
7%
5%
Immunoglobulines
12%
6%
18%
Protose-peptone
1 3%
7%
Total des
protines
solubles(100%)
6,0 g/L
8.10 (100%)
12,6 (100%)
Casine a-S
46%
Casine /1
36%
36%
Casine
13%
Casine y
10%
6%
6%
Total des
casines (100%)
g/L
Protides totaux
32,0 g/L
34,1 g/L
57,2 g/L
Vache
Chvre
0,42
0,41
1,72
1,38
0,48
0,60
0,75
8 12
0,0045
0,0008
0,006
Acide nicotinique
0,92
3,28
4,28
Acide folique
0,053
0,006
18
47,0
0,37
0,83
s-carotnes
0,21
<0,10
0,85
0,02
- 16 -
il est important de savoir que l'crmage du lait diminue la teneur des vitamines A et
D (qui assure la fixation du calcium) et que les laitages crms en sont totalement
dpourvus. (46)
IV.2A. Glucides
Le lactose constitue, de loin, la principale source glucidique. (50) Son pouvoir sucrant
est extrmement faible, six fois moins que le glucose. Le lactose stimule le
dveloppement d'une flore lactique qui protge l'intestin de germes hostiles, et
facilite la digestion du lait. (46)
Chvre
Vache
Brebis
Minraux
Sodium
0,50
0.37
0.42
Potassium
1.50
1,55
1,50
Calcium
1,25
1,35
2,0
Magnsium
0,12
0,14
0,18
Phosphore
0,95
0,92
1,18
Chlore
1,00
2.20
1.08
Acide
citrique
1.80
1,10
Oligo-lments
Fer
Cuivre
0,20-0,50
0,55
0,2-1,5
. 0,10-0,40
0,40
0.3-1,76
3.20
1-10
3-6
Zinc
.....
r~M~~g~nse . . . . 0,010-0,030
Molybdne
0,070
Aluminium
0,6-1
Iode
0,06
- 17 -
0,08-0,36
l'ostoporose. (46)
Les crales: elles doivent tre cuites pour tre consommes, afin de les rendre
sont
limins durant
l'opration
rancissement ultrieur.
- 18 -
de
mouture
afin
d'viter un
Concernant les fibres, ce sont des glucides non assimilables par l'homme car nous
sommes dpourvus de l'enzyme d'assimilation. Elles n'ont donc qu'un effet de lest,
dont nous verrons l'intrt plus tard. (46)
Enfin seules les crales compltes sont riches en vitamines B et E, en calcium,
magnsium et fer, car les crales raffines les ont limins au cours de la mouture.
(2) Dans l'ensemble, on peut dire que l'atout majeur des crales est sa formidable
richesse en vitamines. (46)
faible teneur en graisse, et surtout pour son faible index glycmique car la majorit
des glucides est prsente sous forme d'amidon.
Ptes cuites
Calories
376
118
Protides
12.8g
4g
Lipides
1.4g
1.2g
Glucides
76.5g
22.2g
Eau
8.6g
70g
La cuisson des ptes ncessite beaucoup d'eau: 100g de ptes pour un litre d'eau
bouillante, dans une casserole large basse et sans couvercle. Il y a un moment
prcis o les ptes ont la consistance idale; avant ce moment, elles sont trop
crues, dures et indigestes, car inaccessibles aux enzymes qui dgradent l'amidon.
Pass ce moment, elles se ramollissent et deviennent aussi indigestes car elles ne
stimulent plus la mastication indispensable la pntration de la salive.
constitu d'amidon, son index glycmique est un peu plus rapide que pour les ptes;
la teneur en protines est assez faible et comme pour les ptes, elles sont de faible
valeur biologique. En effet, comme pour toutes les protines d'origine vgtale elles
sont incompltes car il leur manque un acide amin indispensable: la lysine.
- 19 -
Cru
Cuit
Calories
378
357
132
Protides
79
7.59
2.59
Lipides
0.59
2.59
Glucides
879
779
19
299
Fibres
1.59
39
19
Le riz est trs riche en vitamines B1 et PP, le riz complet en est quatre fois plus riche.
Sur le plan minral, le riz est trs pauvre en sodium, ce qui en fait le fculent le
mieux adapt aux rgimes sans sel.
Le pain est riche en fibres (surtout le pain complet) et ralentit ainsi tant sa
propre absorption que celle des aliments avec lesquels il est consomm; nous en
verrons les avantages dans les parties suivantes.
- 20 -
Glucides
Protides
Lipides
Eau
Tomate
15
2.8g
0.9g
traces
93g
Pourpier
18
3g
1.4g
0.2g
93.2g
0.9g
Oignon
36
8g
1.1g
traces
88g
2.1g
Ail
135
27g
6g
0.1g
0.9g
Poivron
21
3.5g
1.1g
0.3g
91g
1.9g
Oseille
25
2.6g
2.6g
0.5g
92.5g
Brocoli
34
5.5g
2.5g
0.2g
90g
1 2g
Carotte
40
8.7g
3.4g
Concombre
10
1.8g
0.6g
0.1g
96.3g
0.9g
Ac.oxalique
Acide
Fibres
Vit. E
Carotne
Vit. B9
urique
Tomate
10-30 mg
0.5-1.2 mg
0.2-0.8 mg
0.02-0.04 mg
Pourpier
22 mg
0.9 mg
Oignon
10-25 mg
0.2 mg
0.03 mg
Ail
Poivron
126 mg
1.4 mg
0.7 mg
Oseille
124 mg
11 mg
300 mg
Brocoli
50-100 mg
Carotte
7.1 mg
12 mg
Concombre
0.1 mg
0.2 mg
Vitamine B9
=acide folique
- 21 -
50 mg
Mg
Ca
Na
Fe
Zn
Se
Mn
Co
Ph
Tomates
290
10
0.4
0.2
Pourpier
450
106
79
26
2.7
40
Oignon
180
50
0.003
0.25
0.04
0.01
Ail
515
19
1.4
200
0.02
0.46
Poivron
205
13
0.7
26
Oseille
Brocoli
10
85
31
0
Carotte
290
18
41
0.66
Con-
150
12
19
0.3
0.2
11
0.11
23
combre
Nous avons choisi de dvelopper quelques uns d'entre eux, pour leurs qualits
remarquables.
V.2.1.1. L'ail
L'ail est une plante d'un trs grand intrt nutritionnel s'il est consomm
rgulirement et tout spcialement cru. C'est l'un des lments explicatifs de l'effet
protecteur du rgime crtois. (46)
L'ail fait aujourd'hui l'objet d'tudes scientifiques trs pousses qui n'ont pas encore
pu percer tous ses secrets. Les spcialistes, notamment, se disputent la ralit de
son rle anticancreux. En revanche, il est tabli que l'ail est riche en vitamine C et la
plupart des mdecins s'accordent
- 22 -
V.2.1.2. L'oignon
- 23 -
Histoire du pourpier
Originaire de Mditerrane, cette plante tapissante est trs gourmande en soleil. Le
Portuiece oleracea L. se rencontre au hasard des champs de mas, des vignes, des
chemins ou des rivires, et ce noble lgume mriterait d'orner plus souvent nos
assiettes.
A la cour du Roi louis XIV, le jardinier Jean-Baptiste de la Quintinie en avait prescrit
au roi comme une salade de sant dans son Instruction pour les jardins fruitiers
et potagers. Car le pourpier aurait, entre autres facults, celle de faire coaguler le
sang. Il tait aussi utilis ds l'antiquit comme anti-inflammatoire des voies
digestives et pulmonaires. Et au XVIIIe sicle, c'est une plante qui figurait parmi les
simples des pharmacies des Hpitaux du roy.
Jadis, le pourpier avait dj conquit les papilles des Romains. C'est en effet l'un des
plus anciens lgumes de notre potager populaire! Originaire d'Inde, il tait au Moyen
Age nomm pied-de-poule . Lorsqu'on ne le considrait pas comme une
mauvaise herbe, on le dgustait confit au vinaigre ou bien incorpor une sauce. Ce
ragot tait appel pore . Au XVe sicle fut dcouvert l'assaisonnement l'huile
et au vinaigre, que l'on associa bientt aux dlicieuses feuilles croquantes du
pourpier. L'art de l'accommodement permit alors l'apoge de ces salades base
de pourpier mais aussi de laitues, mauve et chicore. (37)
- 24 -
Pour les prparer, il est indispensable de les faire tremper douze heures, surtout
pour les haricots et les pois. Il faut de prfrence utiliser les lgumes secs datant de
plus d'un an ; les principaux sont les lentilles, les haricots secs et les pois.
Protides
Lipides
Glucides
Eau
Fibres
Fe
Ph
Ca
336
24g
1.7g
56g
11.6g
3.7g
7 mg
40 mg
60 mg
Intrt nutritionnel: les lentilles ont un index glycmique trs bas,et sont composes
des sucres les plus lents. Elles sont trs riches en protines mais qui sont toutefois
incompltes et manquent d'un acide amin essentiel, la mthionine. Ce dficit est
facilement combl par les protines des crales qui en sont abondamment
pourvues. Il faut savoir que la teneur en protines passe de 24% 10% aprs
cuisson dans l'eau et rhydratation. Par ailleurs on note un bon apport en calcium
dont l'absorption sera augmente grce au phosphore, lui aussi prsent en bonne
quantit. (46)
Pois sec
Pois cass
Calories
360
330
350
Protides
28g
23.5g
22.5g
Lipides
5g
1.7g
1.5g
Glucides
61g
58g
63g
Fibres
5.3g
5.4g
5.3g
Eau
10.5g
11g
13g
Phosphore
Calcium
380 mg
149 mg
60 mg
930 mg
Potassium
Fer
7.2 mg
930 mg
5.5 mg
Intrt nutritionnel: le pois est un aliment trs calorique mais qui une fois rhydrat
et gorg d'eau, voit sa valeur nergtique rduite des 2/3 et n'excde que rarement
180 cal/portion. Il possde l'un des index glycmiques les plus bas, en raison de
sucres d'assimilation extrmement lente. Comme pour les lentilles, les protines sont
- 25 -
Afin d'viter les dsagrments telles que les flatulences que l'on attribue souvent aux
lgumes secs, il est recommand de les faire cuire lentement et longtemps, aprs les
avoir pralablement blanchis. Afin d'amliorer encore leur tolrance, on peut les
consommer en pure ou en potage. (46)
Richesse en eau: les fruits reprsentent l'une des catgories d'aliments les plus
riches en eau, expliquant leur rle dsaltrant, hydratant et d'limination. Leur taux
moyen d'hydratation se situe autour de 85% (jusqu' 90% pour certains comme le
citron).
rapidement assimilables. Leur teneur varie entre 5 et 23%. Cette teneur en glucides
fixe la richesse en calories.
Les besoins en vitamine C sont de 80 mg/jour chez l'adulte; notons qu'ils atteignent
140 mg/jour chez le fumeur. Le besoin en vitamine A s'lve lui 1 500 U.I chez
l'adulte (4 000 U.I chez le fumeur) mais elle est le plus souvent prsente sous forme
de son prcurseur, les carotnes.
- 26 -
Les minraux: les fruits fournissent un appoint non ngligeable en calcium, et fort
utile en cas de besoin augment comme chez la femme enceinte. (46) Le potassium
est souvent prsent en grande quantit, ce qui donne au fruit des proprits
diurtiques et s'oppose l'action hypertensive du sodium.
Les fibres: les fruits en offrent un large ventail incluant cellulose, gomme,
des fruits
a conduit
un consensus
international
Glucides
Protides
Lipides
Eau
Fibres
Abricot
49
11g
0.8g
0.1g
84g
3g
Cassis
59
9g
1.2g
0.2g
78.2g
7g
Citron
26
2.5g
0.7g
89g
Figue
57
13g
0.9g
O.2g
82g
2.3g
Fraise
36
7.5g
0.8g
O.4g
2g
Melon
31
6.9g
19
92g
19
Orange
45
9.5g
0.8g
0.15g
85.5g
2.4g
Pastque
30
6.3g
O.4g
0.2g
92g
Pche
40
10g
0.7g
0.1g
87g
1.5g
Poire
50
12g
0.3g
0.1g
84g
2.75g
Pomme
54
12.6g
0.3g
O.4g
85.3g
2.5g
Raisin
72
17g
0.6g
0.2g
81g
0.7g
- 27 -
Vit A
Carotne
Vit E
Vit
Mg
Fe
Ca
Ph
PP
Abricot
10
800
1.5
300
11
20
Cassis
200
0.05
370
17
1.3
60
34
Citron
52
160
25
18
Figue
0.05
0.46
232
18
0.6
60
23
Fraise
50
60
150
13
40
23
Melon
25
320
15
17
Orange
50
0.1
0.24
0.2
180
13
0.3
40
24
Pastque
0.08
73
11
Pche
10
0.3
0.6
0.9
230
10
22
Poire
130
0.2
10
Pomme
12
0.5
0.3
144
6.4
0.2
7.1
Raisin
0.23
250
0.3
18
20
Remarques et discussion:
et particulirement
La pomme: modrment calorique, il faut savoir que la peau contient cinq fois plus
de vitamine C que la pulpe: en Crte, les productions locales permettent de les
consommer telles quelles, alors que dans les pays industrialiss, il est ncessaire de
retirer la peau tant les fruits sont traits. La pomme, par sa consistance fibreuse,
- 28 -
offre une rsistance la mastication dont il est prouv qu'elle rduit le temps
d'apparition de la satit. De plus, ses fibres occupent l'estomac sans se dpartir de
leur teneur en eau, ce qui majore son effet de rassasiement. Enfin, sucre et
acidule, la pomme est l'un des vgtaux les plus riches en pectines qui, nous
l'avons vu, retarde et tale la pntration des sucres dans le sang, et y maintient une
longue prsence sucre. Quant l'effet hypocholestrolmiant de la pomme, il reste
encore
hypothtique:
il
existe
actuellement
deux
thories.
De
nombreux
le cholestrol,
ou une synergie
regroupant pectine,
vitamine C,
et de mdiocre qualit,
- 29 -
Glucides
Protides
Eau
Fibres
266
60.7g
4.8g
24g
8g
70g
2.2g
18g
8.5g
Abricot
Dattes
Figues
250
55.6g
3.7g
25g
11g
Pruneau
290
68.7g
2.3g
24g
7.5g
Raisin
324
70g
3g
24g
7g
Mg
Fe
Na
Vit A
Carotne
Abricot
80
1 500
7500 U.I
4.7
Dattes
75
75
650
Figues
160
62
770
2.5
Pruneau
450
40
950
2.9
10
Raisin
45
36
800
3.3
22
Intrt nutritionnel: les lipides, surabondants dans les fruits olagineux sont presque
exclusivement composs d'acides gras insaturs. Nous verrons dans les parties
suivantes qu'ils offrent une protection cardiovasculaire, laquelle est renforce par une
forte prsence en vitamine E, l'un des antioxydants majeurs. Cette action est
galement renforce par le magnsium qui rduit la susceptibilit des cellules aux
agents antioxydants. (46)
- 30 -
Les Crtois en consomment tous les jours, dans la journe ou en salade au repas.
Glucides
Protides
Lipides
Fibres
Noix frache
525
5g
11g
51.5g
5.5g
Noisette frache
385
7g
8g
36g
6.5g
Amande
620
17g
20g
55g
2.6g
Olive noire
123
5g
0.9g
11g
Phosphore
Magnsium
Calcium
Vitamine E
Fer
Noix frache
690 mg
510 mg
130 mg
61 mg
7 mg
Noisette
350 mg
230 mg
56 mg
44 mg
21 mg
Amande
800 mg
470 mg
254 mg
254 mg
4.4 mg
Olive
12 mg
2 mg
frache
Les Crtois consomment principalement deux sortes d'huile: l'huile d'olive et l'huile
de colza. Ces huiles contiennent toutes deux une grande quantit d'acides gras
monoinsaturs et l'huile de colza des acides omga-3, (5) c'est pourquoi on vante
leurs qualits.
En Crte, on consomme 50 fois plus d'huile d'olive qu'en France. (1)
La premire dfinition qui vient l'esprit est "l'huile d'olive est un pur jus de fruit. En
effet, c'est une des rares, sinon la seule huile qui ne soit pas obtenue par raffinage
mais seulement par des procds mcaniques. Cette faon de l'obtenir garantit que
- 31 -
toutes les vitamines et les substances dfinissant le got et qui taient prsentes
dans le fruit, se retrouveront intactes dans l'huile.
Composition de l'huile d'olive: elle est constitue 98% de triglycrides, triesters
d'acides gras et du glycrol ; ils sont principalement monoinsaturs.
Acides gras: le principal est l'acide olique, acide gras monoinsatur qu'elle
Il est impossible de faire la liste exhaustive de tous les composants des 2 % restants.
Tout d'abord parce qu'ils sont trs nombreux et qu'ensuite on ne les a pas encore
tous identifis. Nanmoins certains sont importants comme:
cellulaire. Ils sont absents des huiles raffines et rares dans les huiles plates, faites
avec des olives trop mres.
Les vitamines, de 50 150 mg par kilo d'huile. Les principales sont les vitamines
E, K, D et A.
alcools triterpeniques, alcools aliphatiques, ...) mais en trs petite quantit. (51)
L'huile d'olive mrite elle seule une attention particulire: utilise en abondance,
dans les salades, pour la cuisson des diffrents aliments et la friture, et pour la
ptisserie, elle est d'une qualit excellente et a un effet bnfique certain sur la
sant. Les Grecs consomment plus d'huile d'olive que tout autre pays (environ 20
litres par personnes et par an) et 75% de la production du pays est de qualit extra
vierge. (57)
- 32 -
AGMI
AGPI
Arachide
19
55
20
20
Traces
Tournesol
12
19
64
64
Traces
Olive
14
74
7.1
6.5
Traces
Colza
7.6
59
30
21
9.1
- 33 -
Omga-6
Omga-3
Composition
les acides: le vin dtient le record d'acidit, avec un pH entre 3 et 3.4. Cette
acidit lui vient d'une teneur leve en acides malique, citrique, lactique et
surtout en acide tartrique
Enfin, le vin est trs pauvre en vitamines mais trs riche en polyphnols,
flavonodes et tanins
(46)
- 34 -
VII.2. Le th vert
La consommation de th par les Crtois renforce l'apport en polyphnols. Ils en
boivent de faon quotidienne.
Composition
Tanins: ce sont des polyphnols voisins de ceux qu'on trouve dans le vin et le
raisin, ils sont beaucoup plus nombreux dans le th vert que dans le th noir
Cafine: sa teneur varie avec les qualits et le vieillissement du th. Bien que
dnomme thine, c'est le mme principe actif, la cafine, que l'on retrouve
dans le th et le caf des concentrations curieusement voisines: 100 120
mg pour une tasse de caf contre 80 mg dans une tasse de th
- 35 -
Aprs avoir rappel les diffrents apports de l'alimentation Crtoise, nous verrons de
faon schmatique les diffrentes frquences de consommation de tous ces
aliments, puis nous finirons par un modle type des trois repas journaliers.
1. DE LA THEORIE A L'ASSIETTE
Les Crtois ont une alimentation saine et quilibre base sur un choix d'aliments
dont chacun recle des proprits bien spcifiques. (40)
sant?
nutriments protecteurs?
Vitamines B9 et C
Bta-carotne
et de lgumes
Flavonodes
Glucides lents
Protines
Vitamine B12
Polyphnols
- 36 -
Huile d'olive
Fromages
Yaourts
Poissons
Sucreries
Volailles et ufs
Viandes rouges
(5)
- 37 -
Petit djeuner
Exemple
(2)
Djeuner
Exemple (2)
- Pure de yogourt et de concombres l'huile d'olive (Tzatzikl)
- Agneau cuit avec persil, ail, feta, pommes de terre et tomates (Kleftiko)
- fromage cuit de brebis (Kassen)
- fruit frais (fraise, figue, abricot...) et / ou fruits secs (dattes)
- un deux verres de vin
- accompagnement: pain complet et huile d'olive ou de colza
- 38 -
Dner
Le repas du soir doit tre assez lger; il se compose de lgumes (crus ou cuits), de
crales et J ou de lgumes secs; il comprend un fromage et un fruit.
Exemple (2)
- salade de pourpier et de noix
- soja et J ou lentilles
- fromage sec (Kopanisti : varit de fromage de chvre ou de brebis)
- fruit frais (orange, pomme ... ) et Jou fruits secs (raisins)
- un deux verres de vin
- accompagnement: pain complet et huile d'olive ou de colza
- 39 -
Partie II.
Les protines
Nous avons choisi de dcrire la plupart de ces lments, par ordre d'importance, en
exprimant leurs proprits, leurs modes d'action, et la structure chimique de certains
d'entre eux.
Selon qu'il existe une ou plusieurs doubles liaisons, on parle d'acides gras
monoinsaturs ou polyinsaturs. Les monoinsaturs comportent une seule double
liaison, un double pont unique. (4)
1.1.1. Structure
MONOINSATUR if.
...
'7
"tA
'15
.,.&
1'3
16.
'12
fl
:Ii.
..
"
.COOH
Acid. oIMque t ~ n o i q. . .)
(16)
- 40 -
Le plus connu est l'acide olique (C18 :1) Il prserve le HDL cholestrol tout en
faisant baisser le cholestrol total et le LDL cholestrol. (5) Nous avons vu qu'il tait
trs abondant dans l'huile d'olive, c'est sa principale source.
1.1.2. Proprits
Action sur le stress oxydatif: Il a t dmontr que les cellules enrichies en acides
gras monoinsaturs sont moins sensibles aux lsions oxydatives, de plus, les acides
gras monoinsaturs prsents dans l'huile d'olive vierge exercent sur les membranes
mitochondriales des cellules cardiaques de rat un effet protecteur contre les lsions
peroxydatives lies l'ge. (3)
Action sur les LDL oxydes: tude sur les effets des acides gras monoinsaturs sur
la capacit de LDL lgrement oxydes provoquer l'adhsion et le chimiotactisme
des monocytes. On a constat que la stimulation de l'adhsion et du chimiotactisme
des monocytes tait ngativement corrle au contenu en acide olique des LDL.
Cela incite penser qu'un taux plus lev d'acide olique dans les LDL rend les
particules de LDL moins oxydables, mais rduit galement leur activit biologique au
sein des processus d'athrosclrose.
!~\
LDL
r-
'monocyte
PLASMA
L~
PAROI
,-:~, -------.I~
ARTERIELLE
~---~
\~_./"
LDL oxydee
'v-v__ J -------....
//-.../-~,
>
macrophage
..'----/-.-,//
cellule spumeuse
- 41 -
Aujourd'hui, des donnes de plus en plus nombreuses montrent que les apports
importants d'acides gras monoinsaturs, assurs par le rgime Crtois en raison de
sa richesse en huile d'olive, ont l'intrt non seulement d'abaisser les taux de
cholestrol mais aussi de rduire la sensibilit des LDL et des cellules l'oxydation
et de rendre les particules de LDL moins athrognes. (3)
1.2.1. Structure
Les acides gras sont dits polyinsaturs lorsqu'il existe plusieurs doubles liaisons. Il
existe deux grandes familles que l'on diffrencie par rapport la place de la premire
double liaison sur la chane des carbones: les omga 6 et les omga 3.
La famille des omga 6 (encore dsigns par n-6 ou w-6) a comme chef de file
l'acide linolique (C18 :2 w-6) et la famille des omga 3 a comme chef de file l'acide
alpha linolnique (C18 :3 w-3). Ils ont leur premire double liaison respectivement
6 carbones (w-6) et 3 carbones (w-3) de l'extrmit mthyle. (5)
Acide linolique
Acide aIinolniq ue
CH 3
CH"
CH"
./
<,
H"
./,'
(CH"h-COOH
./
(16)
Ces deux acides gras sont essentiels, indispensables l'organisme. En effet, comme
l'organisme ne peut pas les fabriquer, l'alimentation est primordiale pour les lui
fournir. (4)
Les enzymes qui procdent l'longation ou la dsaturation de ces acides gras
s'appellent respectivement des longases et des dsaturases. Elles se trouvent dans
les cellules du foie. Les dsaturases sont spcifiques d'une liaison mais
- 42 -
identiques pour tous les acides gras des diffrentes familles. Les acides gras
entrent donc en comptition vis--vis de ces enzymes. On comprend pourquoi la
dsaturase !:J.6, tant au point de dpart des familles w3 et w6 joue un rle majeur
ce stade. (45)
L'acide alpha-linolique et
(5)
EICOSANOIDES
DE SERIE 3
Thromboxane
Prostaglandines
Leucotrines
DHA
EICOSANOIDES
DE SERIE 1
Thromboxane
Prostaglandines
Leucotrines
- 43 -
EICOSANOIDES
DE SERIE 2
Thromboxane
Prostaglandines
Leucotrines
ACIDES
Linolique (AL) w6
116 dsaturase
staridonique
longase
icosattranoque
115 dsaturase
Eicosapentanoque (EPA)
Arachidonique (AA)
longase
docosapentanoque
docosattranoq ue
114 dsaturase
Docosahexanoque (DHA)
docosapentanoque
On voit mieux que les omga-3 et les omga-6 sont ainsi transformables par les
Ces acides gras polyinsaturs de la srie w-3 et w-6 ne peuvent tre mtaboliss, il
est donc important qu'ils soient apports par l'alimentation. Ils sont, sous forme de
phospholipides, des constituants essentiels des membranes biologiques: la fois les
- 44 -
membranes externes, qui entourent nos cellules et celles qui sont internes, c'est-dire qui entourent le noyau et les autres lments de la cellule.
Ces membranes permettent le passage de certains ions ou de certaines molcules,
ou empchent le passage, en fonction des besoins de la cellule un moment donn.
Elles contrlent donc ces passages, ces changes, et ceci est fondamental pour la
vie de chaque cellule. (17)
Depuis longtemps, les chercheurs constatent que les gens qui consomment de
grandes quantits de fruits et lgumes bnficient d'une protection accrue contre les
maladies cardiovasculaires et certaines formes de cancer. Cette protection a t
attribue aux fibres, mais de nouvelles recherches indiquent qu'elle pourrait tre
apporte par les polyphnols, contenus dans les fruits, les lgumes et le vin.
Le vin, qui possde toutes les familles de polyphnols, prsente une composition
trs originale et contribue l'effet antioxydant apport par les fruits et les lgumes,
condition qu'il soit consomm avec modration chaque repas, tel le font les
Crtois. Les bnfices sont certainement obtenus grce un effet de synergie entre
les diffrentes formes de polyphnols. (26)
Les polyphnols sont de puissants antioxydants ; en plus de protger nos artres, ils
jouent un rle antispasmodique et anti- infectieux au niveau du tube digestif. (2)
- 45 -
................. ~
Resvratrol
.............................................
L.~:'.~.~.~~.~.~'~ .................
Anthocyanes
Catchines
Epicatchines
Querctine
Flavonodes
Tanins
libres
oxygns
s'avrent
assez
vieillissement prmatur.
- 46 -
incontrls
et
responsables
du
Il se peut que lorsque les composs phnoliques arrivent dans le sang, ils inactivent
directement les radicaux libres. Peut-tre galement permettent-ils d'viter la
comburation, ou l'utilisation des vitamines E, A, C, du bta-carotne ou du slnium.
La possibilit d'inactiver des enzymes oxydatives - cycloxygnase ou lipo-oxygnase
pourrait reprsenter un troisime mcanisme. La rgnration de certains
composs, comme la vitamine E, mais aussi certains composs phnoliques qui
peuvent se rgnrer entre eux, peut constituer encore une autre voie. Les
composs phnoliques sont galement des molcules susceptibles de complexer
certains ions, en particulier le fer et le cuivre, qui induisent des oxydations d'acides
gras. Donc au sein des mcanismes, plusieurs hypothses existent. Il se peut que
certains composs aient une prpondrance pour un mcanisme, plus que d'autres.
En ralit, le potentiel des polyphnols est apport par plusieurs composs: le pool
phnolique, prsent dans le vin, qui permet d'obtenir un effet global. (27)
Les bienfaits des flavonoides pour notre sant semblent tre troitement lis leur
exceptionnelle capacit piger et neutraliser les radicaux libres, espces
extrmement ractives, et donc trs destructrices, qui submergent les dfenses
naturelles de nos cellules. (28) Les radicaux rduits par les flavonodes sont
transforms en radicaux aroxyles moins agressifs.
En plus, ils affectent les enzymes qui catalysent les ractions d'oxydo-rduction,
comprenant la succinoxydase mitochondriale, la NADH-oxydase, et les enzymes
impliques dans le mtabolisme de l'acide arachidonique. (29)
Oxydant et rducteur sont deux termes qui caractrisent des espces chimiques qui
changent des lectrons. Un rducteur est riche en lectrons qu'il cde facilement
un oxydant, espce appauvrie en lectrons.
Parmi les polyphnols de type flavonodes, on trouve les flavonols, qui ont une forte
analogie structurale avec l'acide ascorbique. En appliquant au flavonol A le mode
d'action des radicaux observ pour la vitamine C, on constate qu'une molcule de ce
flavonol est capable de neutraliser deux radicaux libres RO (qui donneront de suite
deux molcules RH inactives) en conduisant la trictone C, molcule galement
neutre et sans lectron clibataire. Si la forme C rencontre dans la cellule vivante,
- 47 -
des drivs rducteurs biologiques, elle peut tre rduite et rgnrer le flavonol A
qui peut nouveau piger deux autres radicaux RO.
21/+
2 RH
l
.,<,>.,.'._..., 0
Cl
IfaVDi'lO 1
<1
0'
fkd
Les flavonols ont une structure qui leur permet de piger les radicaux libres en les
neutralisant par fixation de deux atomes d'hydrogne fournis par deux fonctions
phnol. Les deux lectrons clibataires crs sur la molcule de flavonol s'apparient
de faon interne pour conduire une trictone neutre. Celle-ci quand elle est rduite
par voie ionique, peut rgnrer le flavonol initial.
(28)
- 48 -
LOO + AH
LOOH + A O
LO + AH
LOH + A
11.1.2. Applications
Lutte contre l'agrgation plaquettaire et l'hypertension artrielle
Mcanisme de dfense contre le stress oxydatif, impliqu dans de nombreux
mcanismes, notamment le processus cancreux
Prvention contre le vieillissement cellulaire
- 49 -
Facteurs endognes
Facteurs exognes
1
r-I
~~~~~---,
Mitochondries
Radiations
Rayons UV
Phagocytes activs
Pollution de l'air
Fume de cigarette
RADICAUX LIBRES
Accumulation de
mtabolites rduits
1 Mdicaments 1
Mtabolisme de
l'acide arachidonique
//
,.
1
LESIONS DE L'ADN
Dpltion en glutathion
PROTEINES
I<~-:,:~,_:-~~-,~~.~_._,.--------"
Protines dnatures
hYdrorobves
ides amins
Pesticides
---.J
-......
Protines
fragmentes
Acides amins
Liaisons
Inter-protines
Agrgats insolubles
Glutathion
Vitamine A
Superoxyde dismutase
VitamineC
Catalase
Vitamine E
Sources exognes
Sources endognes
(32)
limines
par
des
systmes
de
dfense
enzymatiques
ou
biochimiques. Il existe aussi des systmes rparateurs chargs de corriger les effets
toxiques des radicaux libres.
- 50 -
un
grand
nombre
de
pathologies
(inflammation,
maladies
cardiovasculaires, cancers).
puiser dans
non
largement pourvus.
- 51 -
11.2.1. La vitamine C
ascorbique est constitue d'un cycle lactone portant une fonction ne-diol et de deux
fonctions alcool. L'lment fonctionnel important est la fonction ne-diol qui, par
oxydation, donne naissance l'acide dhydroascorbique. (6). La vitamine C existe
donc sous deux formes: l'acide ascorbique et l'acide dhydroascorbique.
CH.rOH
1
CfWH
Qo
OH
acide ascorbique
(forme rduite)
OH
acide dhydroascorbique
(forme oxyde)
Dans les tissus on trouve un quilibre rversible entre la forme rduite et la forme
oxyde. Le couple acide ascorbique - acide dhydroascorbique prsente des
proprits oxydorductrices permettant le transfert d'un ou deux lectrons. La
vitamine C intervient de cette faon dans diverses ractions (6) :
- 52 -
de l'oxydation.
PropgHionde.la proxydation
lipidique et. protec;tion parla
, vitamine' Eet C
::s;
4. Rgnration
de la vitamine E
Double membrane
02
02
1. Initiation
LOO
LH
LOOH
3. Terminaison
2. Propagation
OH (radical hydroxyle)
LH (lipide) / L (radical libre) LOOH (peroxyde) / LOO (radical peroxyle)
0
Ractions immunologiques
Ractions d'hydroxylation
en
partie
dans
le fibroblaste,
par
l'intermdiaire
d'une
chane
- 53 -
La vitamine C agit, par sa forme rduite sur les oxydases hpatiques qui sont
responsables de la dtoxification et de la transformation des agents cancrignes.
(6)
Cassis
Oseille, poivron
Brocoli
Agrumes, fraises
11.2.2. Le bta-carotne
Le bta-carotne est le plus important des carotnodes, prsent dans les lgumes
et les fruits. En dehors de son rle de provitamine A, il possde des proprits
propres, non vitaminiques, d'agent antioxydant. Il peut neutraliser des radicaux libres
en inactivant l'oxygne singulet, forme excite de l'oxygne, qui est une molcule
trs ractive. (6) L'oxygne singulet est capable d'endommager des molcules
fondamentales telles que l'ADN, des protines ou encore des lipides .
./ Proprits
I3Carotene
- 54 -
Action antioxydante
L'nergie de la forme excite de l'oxygne est transfre la molcule de btacarotne. Dans ce processus de capture physique de l'oxygne singulet, le btacarotne n'est pas dtruit. Il agit comme un catalyseur et subit ainsi plusieurs cycles
de capture.
A faible concentration, il est capable de capter l'oxygne singulet, d'autres formes
oxydes et d'inhiber la lipoperoxydation ; il prvient ainsi la promotion et la rplication
dans les cellules cancreuses. Si le mcanisme des radicaux libres est impliqu
dans l'initiation et la promotion de la cancrogense, le bta-carotne participe alors
Lipoperoxydation
libres;
il contribue
ainsi
la protection
des
membranes de
la
lipoperoxydation.
Action chimioprventive
La dcouverte rcente de trois autres proprits des carotnodes peut expliquer leur
rle dans la chimioprotection : (29)
- 55 -
II.2.3. La vitamine E
Dans les aliments, elle empche l'oxydation des substances auxquelles elle est
associe.
particulier, elle protge les lipides, plus prcisment les acides gras polyinsaturs,
qui font partie des lipides prsents dans les membranes de cellules. Ces membranes
sont importantes pour contrler les changes qui ont lieu entre l'intrieur de chaque
cellule et les liquides qui entourent les cellules. (17)
./ Structure chimique
- 56 -
"~.~
OHx)os
1
"'-
OH
OH
'"
---
o~~;
+2H
(ltocophrylhydroquinone
tocophrylquinone
Le tocophrol ragit ainsi avec les radicaux peroxyles ce qui empche la formation
de nouveaux radicaux libres et interrompt la raction en chane:
-T
XCHY
00'
----
X-CHY
OOH
hydroperoxyde
,,-tocophrol
radical
peroxyle
,,-T'
radical
tocophroxyle
Le radical tocophroxyle form (a-r) est trs instable et ragit avec un second
radical peroxyle :
n.... T~
radical
tocophroxyle
X-CHY
.--...-
00'
radical
peroxyle
X-CH-Y
OOH
hydroperoxyde
,,TQ
tocophrylquinone
- 57 -
y'
Huiles
Pourpier
Germes de crales
Poivron
II.3.1. Le slnium
De nombreux travaux lui ont t consacrs et ont confirm son rle absolument
essentiel en montrant qu'il tait le plus oxydant des oligolments.
Il accompagne dans la nature le soufre dont il possde des caractristiques voisines.
Il protge et stimule le systme immunitaire, neutralise les toxines, aide liminer les
mtaux lourds (plomb, mercure), intervient au niveau du phnomne d'agrgation
des plaquettes pour fluidifier le sang, favorise la fabrication des spermatozodes et
prvient le vieillissement.
y'
Proprits
une des trois enzymes de dfense des antioxydants (18), qui contribue empcher
les hydroperoxydes de s'accumuler dans les lipides des membranes cellulaires. Le
glutathion et le slnium agissent en synergie et stimulent l'activit de la glutathion
synthtase. Il permet donc de stopper l'oxydation des graisses l'origine de
problmes cardio-vasculaires plus ou moins graves. Nous avons prsent
confirmation qu'un taux bas de la glutathion peroxydase dans l'organisme favorise la
- 58 -
yi'
Apports alimentaires
Sources de slnium les plus importantes dans le rgime crtois
Poissons
Ail/Oignon
Crales (orge, farine de bl)
II.3.2. Le zinc
Longtemps mconnu, c'est l'lment sur lequel travaillent actuellement le plus les
chercheurs du monde entier.
yi'
Proprits tablies
la
s.o.o.
(superoxyde
2 O 2- + 2 H+
-----+
H202 + O 2
- 59 -
Son action ce niveau est en grande partie relaye par des enzymes comme la
superoxyde dismutase Cu-Zn qu'il stabilise. Le zinc peut aussi agir directement sur
les ractions non enzymatiques catalyses par le fer, telle la raction de Fenton
produisant le radical hydroxyle. Le zinc non seulement l'inhibe directement, mais il
empche l'absorption intestinale du fer, et il protge les groupes thiols de l'action
oxydante du fer.
Le zinc a bien d'autres modes d'action, induisant la production intracellulaire de
protines antioxydantes, les mtallothionines, et diminuant la production de
radicaux oxygns par les polynuclaires et les macrophages.
Le zinc aurait une action prventive sur certains cancers, mais attention, comme
pour le slnium, une supplmentation pourrait prsenter des risques en cas de
tumeur installe ou dbutante. (18)
- 60 -
IIA.I. L'ail
dont
les
disulfides
qui
ont
valus
pour
leurs
proprits
chimioprventives. (22)
- 61 -
IIA.2. L'oignon
l'oignon
111.1. Dfinition
Trowell (10) dfinit les fibres alimentaires comme des rsidus squelettiques vgtaux
qui rsistent la digestion par les enzymes endognes du tube digestif de l'homme.
Du point de vue nutritionnel et physiologique, la particularit commune des fibres
alimentaires est donc leur absence de dgradation par les enzymes digestives de
l'estomac et de l'intestin grle. C'est seulement dans le clon que ces composs
servent plus ou moins de substrats pour la fermentation bactrienne.
Quelque soit le critre mis en avant pour les dfinir, les fibres alimentaires
correspondent toujours un mlange complexe de constituants varis provenant
essentiellement de la paroi des cellules vgtales: cellulose, hmicellulose, lignine
et pectine.
On trouve dans
strictement des parois cellulaires mais possdent les principales caractristiques des
- 62 -
fibres alimentaires: des gommes scrtes et une petite fraction de l'amidon, qui ne
peuvent tre digres par les enzymes de l'intestin grle et qui sont alors
achemines vers le colon.
111.2. Apports
- 63 -
Fibres Insolubles
Polysaccharidiques
Polysaccharidiques
- Pectines
-Cellulose
- Hmicellulose
- Hmicellulose
- Gommes
Non polysaccharidiques
- Mucilages
- Lignine
Fibres solubles
Diminuent la vitesse de digestion dans l'estomac, et assurent ainsi un flux constant d'nergie
Procurent une sensation de satit
Diminuent l'apparition du glucose dans le sang: les fibres solubles produisent des lvations
de sucres dans le sang moins importantes que les aliments riches en sucre
Augmentent la mobilit des selles et leur volume
Rduisent les risques des maladies cardiaques
Capturent les acides biliaires
Capturent les acides gras tel que le cholestrol et aident leur excrtion
Fibres insolubles
Augmentent le transit intestinal et le volume des selles
Augmentent la sensation de satit
Semblent diminuer les cancers du clon, les diverticuloses ainsi que les maladies cardiaques
- 64 -
Nous avons vu que, par dfinition, les fibres alimentaires ne sont pas attaques par
les enzymes digestives endognes dans la partie suprieure du tube digestif de
l'homme; En revanche, certaines sont dgrades par les enzymes de la flore
bactrienne dans la partie basse du tube digestif, la flore colique.
La flore colique est une flore anarobie, c'est--dire qui fabrique de l'nergie sans le
concours de l'oxygne; elle effectue ainsi une fermentation, qui se droule en trois
phases:
yi'
yi'
yi'
Le principal rle des AGCC est d'tre une source d'nergie pour les cellules de la
muqueuse intestinale.
yi'
- 65 -
./ Effet moteur
Dans le clon, les AGCC inhibent les contractions responsables du mlange des
contenus mais n'influencent pas les contractions propulsives. Le rsultat de cet effet
moteur est que le temps de sjour des contenus dans le clon est raccourci et donc
que le temps de contact entre d'ventuelles substances toxiques et la muqueuse
colique serait ainsi diminu.
- 66 -
Cellulose
Hmicellulose
Lignine
Fixation de
Libration d'acides
Adsorption des
Dgradation
l'eau
gras volatiles
acides biliaires
bactrienne
++
+++
+++
+++
+++
A fortes doses, les fibres solubles fort pouvoir viscosifiant (pectines) ralentissent la
vidange gastrique, principalement des liquides, et allongent le transit dans l'intestin
grle. Ces effets pourraient tre lis des modifications de la motricit gastrointestinale induites par les fibres, ou plus simplement l'coulement plus lent d'un
contenu digestif rendu plus visqueux. (12)
En ce qui concerne la vidange gastrique des phases solides, les donnes sont plus
incertaines. Les fibres viscosifiantes semblent acclrer l'vacuation des grosses
particules alors que les fibres insolubles n'ont pas d'effet. (13)
A fortes doses (13), probablement par augmentation du contenu digestif, les fibres
fort pouvoir viscosifiant rduisent l'efficacit du mixing intestinal. Il en rsulte une
rduction dans la lumire intestinale du contact nutriments-enzymes, une rduction
de la diffusion intra-Iuminale des produits de la digestion enzymatique et enfin, une
rduction de la diffusion de ces produits vers les surfaces absorbantes par
augmentation de l'paisseur de la couche aqueuse non agite.
- 67 -
Les fibres insolubles, quant elles, peuvent gner l'accs des enzymes aux
nutriments par un effet de barrire physique.
Ces effets des fibres ont surtout t tudis sur la digestion et l'absorption intestinale
des glucides. Les fibres visqueuses ralentissent la digestion intra-Iuminale des
amidons et l'absorption intestinale du glucose.
Les fibres issues des crales (son de bl) et les mucilages augmentent le poids des
selles alors que la consommation des lgumineuses et des fruits a trs peu d'effet
sur le poids fcal.
Le mcanisme de cette augmentation est variable selon les fibres.
Certaines fibres augmentent le contenu colique et le poids des selles sans affecter le
transit colique. L'augmentation porte surtout sur le poids d'eau, le poids sec tant
modrment augment par prsence de la fibre non fermente.
Certaines fibres stimulent la motricit colique et acclrent le transit. Cette
stimulation colique pourrait s'expliquer avec le son de bl par un effet mcanique, par
un phnomne de distension (stimulation de mcano-rcepteurs), avec d'autres
fibres par un effet chimique (stimulation de chmo-rcepteurs par les produits de la
fermentation de la fibre, avant tout les AGCC: notamment les butyrates et
propionates qui modifient la motricit ilale colique). (12)
III.4.2. Applications
Les fibres agissent sur les mtabolismes glucidique et lipidique et prsentent ainsi un
intrt dans le diabte de type Il et dans la prvention du cancer colorectal ; intrts
dvelopps dans la troisime partie de ce document.
- 68 -
Partie III.
PREVENTION
DE
PATHOLOGIES
ET
VIEILLISSEMENT HARMONIEUX
1. MALADIES CARDIOVASCULAIRES
1.1. Athrosclrose
L'athrome, ou l'athrosclrose, est une maladie de la paroi artrielle, par plaque.
Certaines artres, telles que l'artre mammaire interne
largement pargnes, alors que d'autres, en particulier les artres coronaires, y sont
trs exposes.
La pathologie coronarienne est presque toujours due l'athrosclrose et ses
complications, la thrombose en particulier.
1.1.1. Clinique
Des stries lipidiques se dveloppent mesure que des monocytes circulants migrent
dans l'intima, captent des lipoprotines plasmatiques de faibles densits (LDL)
oxydes,
et
deviennent
des
cellules
spumeuses.
Des
dpts
lipidiques
- 69 -
~'~:~;~~".
::;':, Pocthpidique
'.' exlracelkJlaire
,.., CeIlU19.S
rli
r:nuscU'aires
lisses
~Thrombus
Calette
ubrecse
- 70 -
Ensuite, il faut savoir que l'effet des facteurs de risque est multiplicateur plutt
qu'additif; ainsi les personnes associant plusieurs facteurs de risque ont le plus
grand risque de dvelopper une maladie coronarienne.
Fixs
Age
Sexe masculin
Antcdents familiaux
Hypertension
Obsit
Consommation de tabac
Variables de l'hmostase
Hypercholestrolmie
Si l'apport nergtique fourni par les graisses excde les 30 % alors il constitue
un facteur de risque.
densits
(LDL)
est
un
facteur
de
risque
majeur
du
dveloppement
de
l'athrosclrose. Cependant on connat mal le mcanisme exact par lequel les LDL y
conduisent, c'est--dire les tapes qui se droulent entre l'infiltration des LDL dans la
paroi artrielle et la formation d'une lsion athrosclreuse. Il existe des arguments
de plus en plus nombreux pour penser que les LDL doivent subir une certaine
- 71 -
transformation
avant
de
devenir
pathognes,
et
les
donnes
des
tudes
Dans l'une des hypothses dites de l'oxydation, l'une des premires tapes de
l'athrognse est la modification oxydative des LDL, suivie de l'absorption par les
macrophages de ces particules lipoprotiques modifies, ce qui donne des cellules
charges de lipides et riches en cholestrol, les cellules spumeuses. Une
accumulation de ces cellules spumeuses dans la paroi artrielle est le premier signe
visible de l'athrosclrose: c'est la strie lipidique.
structurellement
htrognes
situes
la
surface
des
cellules
- 72-
les LDL ox sont davantage captes par les macrophages, ce qui conduit un
enrichissement en esters de cholestrol et la transformation en cellules
spumeuses
les LDL ox sont chimiotactiques pour les monocytes et les lymphocytes T
les LDL ox inhibent la mobilit des macrophages dans la paroi artrielle
les LDL ox sont cytotoxiques
les LDL ox altrent l'expression des gnes, induisant la production de
cytokines et de molcules d'adhsion
les LDL ox induisent la prolifration des cellules musculaires lisses
les LDL ox sont immunognes et peuvent provoquer la formation d'auto
anticorps
les LDL oxydes ont davantage tendance s'agrger, ce qui constitue une
voie indpendante d'activation de la captation par les macrophages
les LDL ox peuvent exercer des effets dfavorables sur les voies de la
coagulation et notamment sur l'agrgation plaquettaire
les LDL ox peuvent altrer dfavorablement les proprits vasomotrices des
artres coronariennes (3)
Les acides gras omga 3 interviennent de faon favorable plusieurs niveaux des
mcanismes supposs de l'athrognse et / ou de ses complications; ils
- 73 -
Phospholipides
Membranaires
Prostanodes
- 74-
On peut noter que la modification de la rpartition des acides gras polyinsaturs w-3
et w-6 des lipides alimentaires se retrouve au niveau des lipides plasmatiques et des
plaquettes sanguines.
Au niveau des lipides plasmatiques, les acides gras polyinsaturs w-3 exercent
essentiellement un effet hypotriglycridmiant trs marqu, que ce soit chez les
sujets normo- ou hypertriglycridmiques. Cette diminution des triglycrides est
importante, dpassant souvent 50%. Elle est lie une inhibition de la synthse
hpatique des triglycrides et de l'apoprotine B au sein des VLDL.
Sur le cholestrol et ses diffrentes fractions, les effets des acides gras polyinsaturs
w-3 sont moins caractriss: fortes doses (20-30 g/jour) les acides gras
polyinsaturs w-3 diminuent le cholestrol total et les LDL et augmentent les HDL,
tandis qu' plus faible dose, ces variations sont plus discrtes.
- 75 -
Il semble que les acides gras polyinsaturs w-3 entranent galement des
modifications qualitatives des VLOL, avec production d'une plus grande proportion
de VLDL, plus denses, moins riches en triglycrides et plus aisment transformes
en LOL. Ces modifications qualitatives des lipoprotines pourraient galement
concerner les LOL, dans le sens d'une moindre athrognicit sous acides gras
polyinsaturs w-3.
Ainsi globalement, les acides gras polyinsaturs w-3 semblent exercer un effet plutt
favorable sur les diffrentes fractions du cholestrol plasmatique, associ une
action spcifique hypotriglycridmiante.
./ Autre effets
Sous acides gras polyinsaturs w-3, on observe chez des sujets sains comme chez
les coronariens,
- 76 -
Enfin, il a galement t dcrit sous acides gras polyinsaturs w-3 une augmentation
de l'activit fibrinolytique plasmatique, une diminution de l'insulinorsistance chez les
diabtiques non insulinodpendants ainsi qu'une augmentation de la compliance
artrielle des gros troncs. (24)
1.1.3.3. La vitamine E
La vitamine E protge les membranes cellulaires des effets de la peroxydation.
D'autres part, elle participe la structure membranaire en formant des complexes
avec
des
rsidus
arachidoniques
et
- 77 -
pourrait
stabiliser
ces
membranes
1.2.1. Epidmiologie
L'hypertension artrielle essentielle est une maladie trs frquente puisqu'elle affecte
10 15% de la population (6M de personnes) et reprsente donc un authentique
problme de sant publique. (41)
- 78 -
1.2.2. Physiopathologie
La pression artrielle leve est une anomalie, et non une maladie spcifique. C'est
une dviation de la normale quantitative plutt que qualitative. La pression artrielle
systmique augmente avec l'ge, et l'incidence de la maladie cardiovasculaire (en
particulier celle de l'attaque crbrale ou de la maladie coronarienne) est tout ge
lie la pression artrielle moyenne. (38)
La variabilit de la pression artrielle d'une mesure l'autre est la consquence des
contraintes psychologiques et dynamiques de la vie courante.
Des facteurs
La pression artrielle est dfinie par deux chiffres, le premier indique la pression
systolique et le deuxime, la pression diastolique; selon l'Organisation Mondiale de
la Sant (OMS), la tension artrielle normale est infrieure 14/9. (41)
Cratinine plasmatique
Cholestrol plasmatique
- 79-
Les risques associs une pression artrielle donne dpendent aussi des facteurs
de risques de chaque individu. Ceux-ci incluent:
L'ge
Le sexe (Homme>Femme)
L'origine ethnique (Noirs>Blancs)
Le rgime alimentaire
La consommation de tabac
La cholestrolmie
Les antcdents familiaux
Le diabte sucr
La prexistence d'une maladie vasculaire (38)
Effet relaxant des polyphnols du vin rouge sur les vaisseaux sanguins:
Il apparat que l'activit des plaquettes sanguines est diminue aprs une
consommation de vin. Cette diminution reste significative aprs une quinzaine de
jours. Cette rduction de l'agrgation plaquettaire serait due en partie une inhibition
de la voie de l'acide arachidonique ainsi que de la formation de thromboxane A 2 .
Cette rduction semble rsulter d'une action au niveau de la phospholipase A 2 qui
est une enzyme cl dans la voie de l'acide arachidonique.
La pathologie cardiovasculaire se traduit aussi par une altration de la motricit des
vaisseaux sanguins caractrise par une diminution de la fonction vasodilatatrice de
l'endothlium des vaisseaux. Les composs polyphnoliques du vin rouge amliorent
significativement la fonction vasculaire. En effet, ils induisent une relaxation des
- 80 -
- 81 -
- 82 -
Groupe
Dcs cardiaque
Nombre
exprimental
Groupe tmoin
Rduction
19
16
76%
41
33
73%
71
14
59
76%
28
20
70%
Infarctus non
mortels
Angor instable
Insuff. cardiaque
AVe
Embolies
Dcs toutes
causes
confondues
- 83 -
Mortalit toutes
Mortalit coronarienne
causes confondues
Ratio
Finlande
466
1390
33.5
Etats-Unis
424
961
44.1
Hollande
317
1134
27.9
Italie
200
1092
18.3
Yougoslavie
149
1021
14.2
Corfou
145
847
17.6
Japon
61
1200
627
1.4
Pays
Crte
.
..
(Ratio = mortalit coronarienne / mortalit toutes causes confondues)
.
Il est intressant de voir que dans cette tude qui date de 1952, les Crtois taient
dj pargns par les maladies cardiovasculaires ; ce rgime sant n'est donc
pas nouveau; il fait ses preuves depuis des annes et a rappelons le, l'avantage
d'tre simple dans son application.
II. CANCER
- 84 -
pancras) peuvent tre influencs par l'alimentation et plus particulirement par les
lipides. (31)
: initiation,
promotion,
progression et
mtastases.
Pour comprendre les rsultats de l'pidmiologie analytique, il faut comprendre
comment les facteurs alimentaires peuvent jouer un rle dans la cancrogense, et
pour cela la connaissance du processus multi tapes du cancer est ncessaire.
11.1.1. Initiation
pour devenir un
1 et
Il
en les inhibant (enzymes de phase 1) ou les stimulant (enzymes de phase Il). Plus
rarement, semble-t-il dans
l'tat
actuel
des
connaissances,
elle
peut
tre
- 85 -
qui
peut-tre
contenue
(tumeur bnigne,
dysplasie),
devienne
11.1.3. Noplasie
Au stade de noplasie, la croissance tumorale sera encore favorise par les facteurs
de croissance ; cette croissance peut-tre aussi ngativement rgule par certains
acides gras, qui entrane la mort cellulaire, trs probablement par apoptose. Mais de
fortes doses d'antioxydants vont s'opposer cette mort programme de cellules
comportant des aberrations gntiques.
Ainsi, l'alimentation peut avoir des rles opposs suivant les nutriments apports et
suivant l'tape considre de l'histoire naturelle du cancer. (30)
- 86 -
11.2.1. Etiologie
Le cancer colorectal est, par ordre de frquence, le second cancer et la seconde
cause de mortalit par cancer dans les pays occidentaux: 25 000 nouveaux cas en
France, et 15 000 dcs annuels. Des facteurs environnementaux et gntiques
jouent un rle important:
de l'ensemble des cancers colorectaux. Cela est attest par son incidence
gographique trs variable; des facteurs dittiques sont considrs comme tant
les plus importants.
- 87 -
Facteurs de risque
Risque accru
Viande rouge
Risque diminu
Fibres dittiques
Fruits et lgumes
Les lgumes verts contiennent des anticancreux (gluco-sinates, flavonodes par exemple)
Calcium
Acide folique
- 88 -
c::==>
- 89 -
- 90 -
Il semblerait que l'effet protecteur des fibres alimentaires et de l'amidon rsistant sur
le cancer du colon soit li, en partie, la production d'AGCC, comme suit:
se lier aux acides biliaires libres et aux acides gras, en les rendant ainsi insolubles.
./ Par l'action du butyrate
Bien que tous les AGCC diminuent le pH du contenu colique, le butyrate semble
avoir une importance particulire dans la prvention des dernires tapes du
dveloppement du cancer.
Il semble ralentir la prolifration et stimuler la diffrenciation des cellules coliques
cancreuses, in vitro.
A des concentrations physiologiques, de l'ordre de la millimole par litre, le butyrate de
sodium bloque de manire rversible la prolifration de lignes tumorales coliques
- 91 -
des
rgulation
du
stress
oxydatif.
Suivant
leur
nature
et
les
conditions
environnementales, les acides gras peuvent aussi subir une peroxydation. Celle-ci
peut tre la cause de dommages molculaires en particulier l'ADN .
:. Diffrents facteurs sont voqus pour expliquer les mcanismes d'action des
acides gras. Ils peuvent moduler la transcription de nombreux gnes, en particulier
ceux contrlant le mtabolisme, en activant ou rprimant certains facteurs de
transcription dont les PPARs (peroxisome proliferator-activated receptor).
- 92 -
En effet, il est dsormais bien tabli que les acides gras modulent la transcription de
plusieurs gnes, ce qui conduit l'altration du niveau d'expression des protines
correspondantes, pour la plupart impliques dans le mtabolisme de ces mmes
nutriments. A la suite de la dcouverte des rcepteurs activs par les prolifrateurs
de peroxysomes (PPARs) capables de lier les acides gras chane longue (AGCL)
et susceptibles d'tre activs par ces derniers dans des systmes de cellules
transfectes, il a t suppos que la mdiation des effets gniques des AGCL passe
par ce type de rcepteurs. (34)
Les gnes concerns par ce systme de modulation peuvent tre regroups en deux
catgories :
- les gnes rgulant le mtabolisme des lipides intracellulaires (b oxydation,
l'HMGCoA
Synthtase,
activation
et
transport
des
acides
gras ... )
- 93 -
.:. Les acides gras, et particulirement les AGPI, peuvent galement servir de
substrats aux cyclo-oxygnases et lipoxygnases ou bien interfrer avec ces
enzymes dans la formation des icosanodes. Ces derniers exercent de nombreux
effets, en particulier modulation de l'angineuse, de la prolifration cellulaire et de
l'apoptose. Les acides gras peuvent agir par d'autres voies de signalisation en
modulant, par exemple, l'activit de certaines kinases dont les protines kinases C.
:. Par ces diffrents mcanismes, les acides gras peuvent aussi moduler
l'expression de protines rgulatrices du cycle cellulaire et de l'apoptose, de facteurs
angiotensines ou de gnes oncosuppresseurs tels BRCA-1 et -2.
- 94 -
risque est relative. Elle signifie seulement que la probabilit de dvelopper ce type de
cancer est un peu plus leve que la moyenne. (44)
Embonpoint
- 95 -
entranant
alors
une
augmentation
de
l'excrtion
fcale
des
dans les fibres. Ils entrent en comptition avec les oestrognes endognes pour
l'occupation des rcepteurs spcifiques. Ils sont donc antagonistes des oestrognes.
Des tudes cas tmoins soulignent que le rgime mditerranen riche en fibres,
crales et lgumes verts, rduit de faon significative les risques de cancer du sein
chez les femmes dont les tranches d'ge sont variables en pr comme en post
mnopause.
La consommation plus grande de fibres est souvent corrle une rduction de la
prise en graisses totales. Aussi, un rgime comprenant 30g de fibres alimentaires par
jour et 34 % de calories d'origine lipidique permet d'obtenir une rduction significative
de la concentration srique d'oestrone et d'oestriol.
Par ailleurs, une alimentation riche en graisses satures favoriserait le volume et la
prolifration tumorale mammaire. (19)
- 96 -
Pour dterminer si le profil des lipides prsents dans les tissus des patientes (le
lipidome) au moment de l'apparition d'un cancer du sein tait porteur d'une
information pronostique, nous avons analys les acides gras des phospholipides
membranaires extraits du tissu cancreux prlev lors de l'exrse de la tumeur.
Chez ces patientes, on sait que la tumeur peut rapparatre dans d'autres organes
(mtastases) au cours du suivi post thrapeutique. En analyse multi varie prenant
en compte les facteurs de confusion identifis, il existait un lien entre un taux faible
d'acides gras polyinsaturs omga-6 et la probabilit d'apparition de mtastases
viscrales. De mme, les patientes ayant un taux bas d'acide starique avaient un
taux abaiss de survie sans mtastases.
Le tissu adipeux, lieu de stockage des acides gras, est un indicateur biochimique des
apports alimentaires passs d'acides gras. La confrontation de la composition en
acides gras de ce tissu aux caractristiques et l'volution de la tumeur traite chez
- 97 -
des patientes opres pour un cancer du sein ou une tumeur bnigne nous a permis
d'identifier plusieurs acides gras omga-3 protecteurs contre le risque de cancer du
sein par une approche de type cas tmoins ou contre le risque de mtastases par
une approche de type "marqueurs pronostiques". Ces acides gras sont l'acide alphalinolnique (18:3n-3) et l'acide docosahexanoque (22:6n-3). Ainsi le lipidome
comporte la fois une information sur le risque de cancer du sein et sur le risque
d'volution mtastasique de la maladie.
La ralit est rapidement apparue plus complexe. L'effet des acides gras
polyinsaturs w-3 sur la croissance des tumeurs (mammaires en particulier) dpend
aussi des autres constituants des lipides. Il est dtermin non seulement par leur
proportion par rapport aux acides gras polyinsaturs w-6, mais aussi par la prsence
de certains agents antioxydants comme la vitamine E.
Certains profils alimentaires comme le rgime crtois, riche en fruits (apportant
carotnodes et vitamines antioxydantes), riche en lgumes, apportant l'acide alphalinolnique, et riche en poissons (apportant les
- 98 -
prvention
de
cette
maladie
puisse tre
apporte par
la prise rgulire
d'antioxydants.
Exprimentalement, il est bien prouv que les antioxydants prsentent des activits
anticancreuses non seulement en pigeant les EOA mais aussi en augmentant la
rponse immunitaire, en stimulant les gnes rcessifs du cancer, en diminuant
l'expression d'oncognes ou en inhibant l'angiogense des tumeurs. (42)
Membrane
Stress oxydatif
...
)'
Activation de gnes
Protines d'adhsion
'" Cancer
- 99 -
le
.:. Oligolments
/1 semblerait que le slnium protge surtout des cancers o l'agression oxydative
Le zinc aurait une action prventive sur certains cancers, mais attention, comme
pour le slnium, une supplmentation pourrait prsenter des risques en cas de
tumeur installe ou dbutante. (18)
.:. Bta-carotne
On a rgulirement montr en effet que les personnes consommant moins de
carotne ou en ayant des taux faibles dans le plasma prsentait un risque lev de
dveloppement du cancer du poumon. On en a dduit que le
~-carotne
tait
- 100 -
.:. Vitamine E
Outre ses effets bnfiques prvus dans les maladies cardio-vasculaires, la vitamine
E constitue une arme efficace contre le cancer. Dans de nombreux modles
animaux, il a t montr que la vitamine E protge contre les cancers de diverses
localisations. De plus, des tudes chez l'homme ont montr que les faibles taux
sriques ou plasmatiques de vitamine E s'accompagnent d'une lvation du risque
de cancer du poumon, du col de l'utrus et de la prostate. Les essais d'intervention
conduits chez l'homme jusqu' prsent ont eux aussi donn des rsultats initiaux
prometteurs. On a constat qu'une supplmentation de longue dure (5 8 ans) par
l'alpha-tocophrol la dose de 50 mg par jour abaissait chez des fumeurs l'incidence
du cancer de la prostate (- 32 %) et la mortalit due ce cancer (- 41 %). Dans une
tude consacre aux effets de la vitamine E sur des lsions prcancreuses des
voies aro-digestives suprieures, il a t observ des rponses cliniques et
histologiques favorables sous hautes doses d'alpha-tocophrol (268 mg/jour). (3)
.:. Disulfides
Le disulfure de diallyle, (contenu dans l'ail), a un rle antioxydant prpondrant. Ce
dernier prsente des proprits anticancrognes remarquables. Ce compos
prvient le dveloppement de deux phases prcoces de la cancrogense, l'initiation
et
la
promotion.
L'activit
anti
initiatrice
rsulte
de
deux
mcanismes
complmentaires (23) :
L'effet inhibiteur de cette molcule sur
Ces deux mcanismes rduisent la toxicit des cancrognes vis--vis de l'ADN des
cellules. Le disulfure de diallyle, mtabolis en un compos oxyd, pourrait tre
l'origine des effets dcrits. (23)
- 101 -
Comparaison du statut antioxydant chez des sujets sains (n=76) et chez des patients atteints
d'un cancer du poumon (n=57)
Sujets sains
Sujets cancreux
1.143+/-181
Vitamine E (umol/l)
Vitamine C (pmol/l)
PAG (umol/l)
Relation entre les taux sanguins en antioxydants et le risque de cancer observ dans une
population de 12 000 Finlandais
12
... 10
CIl
o
~
CIl
:::l
go::
4
2-
o
normal
dficit Vit E
dficit Se
dficit
VitE+Se
Taux sanguins
les dgts
oxydatifs
- 102 -
de
l'ADN
lymphocytaire
en
IIAA. Conclusion
Il est clair que le rle des espces oxygnes actives n'est qu'un maillon de
prsents en grande quantit dans le vin rouge et le th mritera aussi une attention
toute particulire. Dans ces futures investigations il sera impratif d'valuer diffrents
biomarqueurs sanguins ou urinaires de l'oxydation de l'ADN et de corrler ceux-ci
avec l'apparition de la maladie. (42)
- 103 -
On a longtemps pens que c'tait les graisses des viandes rouges qui taient les
facteurs de risque de certains cancers. Une hypothse majeure est que les graisses
sont la source alimentaire la plus nergtique et qu'un excs d'nergie serait
promoteur de nombreux cancers. Par ailleurs, pour le cancer du clon, les graisses
favorisent la production d'acides biliaires qui servent les mulsionner lors de la
digestion. Ces acides biliaires, particulirement aprs transformation par les
bactries intestinales, sont apparemment des promoteurs des tumeurs intestinales.
Enfin, la digestion incomplte des lipides, qui sont des triglycrides, peut librer du
diacylglycrol, lequel est un promoteur tumoral.
Dans le cas des cancers hormono-dpendants (sein et prostate), une autre
hypothse propose que la consommation de graisses modifient le mtabolisme des
hormones strodes par un mcanisme li l'obsit. Il y aurait soit synthse
d'oestrognes dans le tissu adipeux, mcanisme particulirement plausible dans le
cas de cancer du sein post-mnopause. Dans le cas de l'obsit de type androde,
l'obsit serait un signe du syndrome d'insuline-rsistance, qui s'accompagne de
synthse de facteurs de croissance et de modification du mtabolisme hormonale
favorisant la promotion et la croissance des tumeurs du sein. (1)
111.1. Pathognie
Le diabte de type Il encore appel diabte non insulino-dpendant (DNID) se
caractrise par une rsistance l'insuline et une dfaillance des cellules
pancras. Il touche souvent des personnes obses.
- 104 -
B du
Rsistance l'insuline: elle peut tre due l'une quelconque de trois causes
gnrales; une molcule d'insuline anormale, un montant excessif d'antagonistes
circulants, ou des dfauts de cibles tissulaires. Ces derniers sont la cause de
rsistance l'insuline la plus frquente dans le diabte de type II.
Un trait caractristique de ce diabte est qu'il est souvent, associ d'autres
affections mdicales, dont l'obsit, l'hypertension et l'hyperlipidmie.
L ,-----.,.J
Obsit
Diabte de type 2
Facteurs de risque
Facteurs gntiques
Facteurs environnementaux
Obsit
Manque d'activit physique
Malnutrition in utero
Age >50ans
Grossesse
Diminution de la sensibilit de l'insuline par l'action d'hormones placentaires
- 105 -
Pourquoi
En
l'alimentation
terme
de
rpartition
actuelle
est-elle
nergtique,
elle
devenue
est
diabtogne
caractrise
par
comptition entre glucose et acides gras pour leur utilisation nergtique ; cette
comptition est d'autant plus grave
- 106 -
des
doses
d'hypertenseurs
ncessaires
chez
les
diabtiques
hypertendus. (3)
Riz Ptes
Pain Pommes
de terre
El
Poisson
Viande uf
Fromage
- 107 -
vitesse d'absorption des glucides. En thorie, ceci peut rsulter de trois types de
mcanismes:
Le ralentissement de la vidange gastrique. Cependant, cela est net que
lorsque la vidange gastrique est acclre avant toute ingestion de fibres. Il est
moins vident chez le sujet diabtique chez qui la vidange gastrique est souvent
ralentie.
Une rduction de l'activit des di- et oligosaccharidases. En effet il est
probable que les fibres modifient la capacit de digestion des glucides par leurs
enzymes digestives spcifiques. Il parait s'agir plus d'une diminution de la vitesse
de digestion que la capacit totale de digestion.
L'adsorption du glucose par les fibres alimentaires, de type soluble, induit en effet
probablement une libration progressive des glucides dans la lumire digestive.
Dans cette situation les sucres d'absorption dite rapide deviennent des sucres
lents, induisant une rponse hormonale digestive retarde et aplatie, et une
absorption tale la fois dans le temps et dans l'espace.
Enfin, les fibres ont la capacit de modifier la vitesse de l'absorption intestinale
en rduisant l'accessibilit des glucides la bordure en brosse entrocytaire.
Pour rsumer, l'effet immdiat des fibres solubles sur la glycmie post-prandiale a
impos une explication mcanique et physico-chimique de l'action des fibres
alimentaires.
- 108 -
- 109 -
glucides (55-60% des apports nergtiques), pauvres en acides gras saturs (AGS)
<10% et o les matires grasses reprsentent moins de 30% des calories totales.
Cependant, des tudes conduites ces dernires annes ont mis en vidence
d'importantes notions nouvelles sur les effets bnfiques possibles d'un rgime plus
gras, mais o les graisses seraient apportes principalement par de acides gras
monoinsaturs (AGMI) comme dans le rgime crtois traditionnel, o l'huile d'olive
est la principale source de matires grasses, et trs peu par des AGS.
Les rsultats de certaines tudes ont montr que, par rapport un rgime riche en
AGMI, un rgime riche en glucide (ces deux alimentations tant par ailleurs pauvres
en AGS) peut provoquer une lvation des triglycrides plasmatiques et une
diminution du taux de cholestrol HDL. En revanche, les rgimes riches en AGMI ont
entran jeun une baisse significative des triglycrides et du cholestrol VLDL ainsi
qu'une lvation du cholestrol HDL, sans modification des taux de cholestrol LDL.
Simultanment, les rgimes riches en AGMI s'accompagnaient d'un meilleur profil
glycmique. Cependant, d'autres tudes montrent que des rgimes riches en
glucides peuvent ne pas provoquer d'lvation significative de la triglycridmie ou
de la glycmie chez les diabtiques, condition qu'ils soient riches en fibres. (3)
Une rcente mta-analyse de Garg (14) a rsum les effets des essais
- 110 -
glycmique s'amliore d'avantage sous rgime riche en AGMI que sous rgime riche
en glucides. En moyenne, les premiers abaissent la triglycridmie et le cholestrol
VLDL jeun, respectivement de 19 % et de 22 % et entrane une lvation modeste
du cholestrol HDL, sans exercer d'effets dfavorables sur les concentrations de
cholestrol LDL. L'amlioration du profil glycmique sous rgime riche en AGMI
fibres,
vitamines,
oligolments
et
micronutriments
sont
- III -
IV.I. Ostopathie
Arthrose: altration destructive des cartilages ou des fibrocartilages articulaires, de
nature dgnrative, relevant d'une sorte de vieillissement articulaire prmatur. (54)
Il semblerait que les radicaux libres, responsable de l'oxydation, aient leur part de
responsabilit. Le rgime Crtois apporte par les crales compltes beaucoup de
calcium et magnsium, ncessaire l'laboration osseuse, de plus l'ensoleillement
dont il bnficie augmente l'absorption de la vitamine D, qui augmente son tour
l'absorption du calcium. Enfin, les fruits et lgumes apporteront un complexe
antioxydant pour lutter contre les radicaux libres. (2)
Ostoporose: lsion osseuse caractrise par un amincissement lisse et une
rarfaction des traves osseuses. (54) Il semblerait qu'une trop forte consommation
de protines animales augmente l'excrtion urinaire du calcium; en effet, il est
possible que le calcium des os soit mobilis pour tamponner l'effet lgrement
acidifiant des acides amins soufrs, ce qui participerait donc la longue
dminralisation osseuse. Le rgime Crtois offre donc une protection en limitant
l'apport de protines d'origine animale. (1)
IV.2. Cataracte
La cataracte est une opacification du cristallin, se traduisant par une baisse de
l'acuit visuelle. Deux des facteurs de risques sont l'ge et l'alimentation. En effet,
plusieurs tudes
ont
montr
une
relation
inverse
entre
la
consommation
risque de cataracte. On sait en effet que le cristallin est sensible aux agressions
oxydatives et peut donc bnficier de l'apport d'antioxydants. (1)
Ainsi, en fournissant un apport important d'antioxydants puissants (vitamine C, E,
slnium) et varis, le rgime Crtois peut retarder la survenue de la cataracte.
IV.3. Mnopause
Une bonne alimentation est primordiale pour avoir et garder une peau saine. En
effet, le derme et l'piderme sont avides en micronutriments ; ainsi, le zinc permet
aux cellules de crotre et d'embellir, le cuivre et le manganse interviennent pour
freiner le vieillissement. Le bta-carotne lui donne beau teint et la protge des
rayons ultraviolets;
retarde ainsi son viellissement. Les acides gras jouent galement un grand rle: leur
dsequilibre se traduit par une perte de souplesse et d'lasticit de la peau, avec
une desquamation exagre; on peut galement noter des lsions de couleur rouge,
un retard de cicatrisation et une sensibilit accrue aux infections.
Le rgime Crtois apporte un meiileur quilibre en acides gras, de l'acide alphalinolnique, qui permet la peau de garder toute sa souplesse en limitant la
dssication. (2)
- 113 -
- 114 -
Ccnetuston
,_."_.,,,
-.,,<-,',-,
- 115 -
La Crte est la reqron du monde o l'on vit le plus longtemps. On savait que
l'alimentation tait en cause, on sait maintenant pourquoi. Le rgime alimentaire des
habitants de l'le grecque, riche en lgumes et en crales, protge contre les
maladies cardiovasculaires, certains cancers de l'appareil digestif et le cancer du
sein.
L'alimentation crtoise agit sur trois ressorts: l'quilibre en acides gras, l'index
glycmique et le stress oxydatif. Grce ce rgime, on rduit de 20 40% le risque
d'un cancer du tube digestif et de 80% les risques de contracter une maladie
cardiovasculaire.
Ces dcouvertes n'ont pas t sans consquences sur les politiques de sant des
pays europens, qui sont les plus touchs par les maladies coronariennes et les
cancers.
En Finlande, par exemple, l'information et l'enseignement de bonnes habitudes
alimentaires ds le plus jeune ge ont durablement inflchi la courbe de mortalit du
pays en l'espace de vingt ans.
Ce rgime en vogue se montre alors trs sduisant, autant sur un plan conomique
que dans un domaine de sant publique : l'an pass, la prise en charge des
maladies cardiovasculaires a cot 15% des dpenses de sant l'Europe.
Citons enfin Hippocrate qui avait une vision complte de concevoir l'tat de Sant:
De l'alimentation, tu feras ta premire mdecine. })
- 116 -
- 117 -
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Le cherche midi diteur: 1998, p256-258
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- 122 -
FACULTE DE PHARMACIE
DEMANDE D'IMPRIMATUR
Vu,
Nancy, le 23 mars 2004
Le rgime crtois
Le Prsident du JU1Y
M. Franois MORTIER,
Le Directeur de Thse
Vu et approuv,
Nancy, le 23 mars 2004
M. Michel JACQUE
Professeur
Professeur
_.- - -
-:>
~c~.
Vu,
Impression ralise
par le Service de Reprographie
de la Facult de Pharmacie de Nancy
N d'identification:
Ph VOQ T\ d
1'\ ""
LQ
TITRE :
LE REGIME CRETOIS
Thse soutenue le 30 / 04 /2004
Par Carole THIEBAULT
RESUME:
Le rgime crtois, jusqu'alors mconnu en Europe a fait une apparition en force ces dernires
annes. En effet ses vertus ont t dmontres tant sur le plan cardiovasculaire que sur le plan
cancreux. La base de ce rgime repose sur une consommation quilibre de crales, de fruits
et lgumes, riches en fibres et antioxydants, et de poissons, source d'acides gras omga 3.
Leurs repas s'accompagnent de vin rouge, de pain complet et sont assaisonns l' huile d'olive
ou de colza. A la diffrence du rgime mditerranen, les laitages sont exclusivement base
de chvre ou de brebis. On pourrait en fait plus parler de mode de vie alimentaire plutt que
de rgime, tant sa mise en uvre est simple, sans contraintes et tant sa diversit est grande.
Etant donn l'impact de ce rgime, principalement dans la prvention des maladies
cardiovasculaires et dans le diabte de type II, il serait bon de mieux le conseiller.
MOTS CLES:
Rgime Crtois. Acides gras polyinsaturs. Antioxydants. Fibres alimentaires
Directeur de thse
Michel JACQUE
Thmes:
0 .. -
Nature
Intitul du laboratoire
Laboratoire de Pharmacologie
l-Sciences fondamentales
3-Mdicament
5-Biologie
Exprimentale
Bibliographique
[K]
Thme
8J
2-Hygine/Environnement
4-Alimentation-Nutrition
6-Pratique professionnelle