http://www.fcfar.unesp.

br/alimentos/bioquimica/praticas_lipidios/saponificac
ao.htm

1. Objetivos

- pesquisar a presena de ligaes do tipo ster nas molculas dos

leos e gorduras;
- conhecer a reao de produo de sabo partir dos leos e
gorduras;
- pesquisar o comportamento dos sabes em solues aquosas
contendo ou no leos e gorduras;
- reconhecer as caractersticas de uma emulso e sua importncia na
produo de alimentos.

2. Princpios tericos

Dentre os lpides mais abundantes na natureza encontramos os leos

e as gorduras. Como vimos, essas substncias so formadas a partir da
associao de uma molcula de glicerol com trs unidades de cidos graxos
(AG). Por esse motivo, os leos e as gorduras so steres de glicerol ou,
ainda, triglicerdeos (TG) e triacilglicerdeos. Lembrou?? No?? Ento clique
aqui para visualizar um exemplo.
Se os triglicerdeos so formados por cido graxos, fcil concluir que
o processo inverso, a hidrlise, de um TG origina uma mistura de cidos
graxos. A hidrlise do leo de soja, por exemplo fornece uma msitura de
diferentes cidos graxos:

CIDO GRAXO
%
cido mirstico
0,1
cido palmtico
10,5
cido esterico
3,2
cido olico
22,3

cido linolico
54,5
cido linolnico
8,3
cido araqudico
0,2
cido eicosanico
0,9
Uma maneira de conseguir a "quebra" da molcula do TG em seus
cidos graxos atravs do traatamento com solues alcalinas
concentradas a quente. Essa reao tem como resultado a liberao do
glicerol e formao de sais de cidos graxos, originados pela incorporao
do sdio molcula de cido graxo. Esses sais so os SABES e a reao,
que denominada SAPONIFICAO, a via de fabricao dos sabes
encontrados comercialmente. Veja um exemplo de sabo que pode ser
formado a partir da hidrlise do tripalmitil-glicerol, um dos constituintes do
leo de soja:

O exemplo acima demonstra a formao de um sal de sdio. Os

sabes constitudos por sais de sdio (Na+) e de potssio (K+) so solveis.
Em contrapartida, os sais de clcio (Ca2+) e magnsio (Mg2+), formados a
partir da reao do lipdeo com Ca(OH)2 e Mg(OH)2, respectivamente, so
insolveis e precipitam. A precipitao muito til no processo de
purificao dos sabes e tambm pode ser feita por adio de cido forte
(como o HCl) ou NaCl.

Qual a importncia dos sabes para a nossa vida diria??

Se observarmos bem molcula de uma sabo, veremos que ela

constituda por duas pores que apresentam caractersticas distintas:

Por ser formada por ons, a extremidade carboxlica do sabo

altamente polar e, por esse motivo, tende a se dissolver em gua. Podemos
dizer que essa poro da molcula possui carter hidroflico (que significa
vido por gua). Em contrapartida, a longa cadeia carbnica (a unidade
-CH2 se repete 14 vezes!!!) apresenta acentuado carter apolar, sendo
denominada poro hidrofbica da molcula (hidrofbico significa "avesso"

 gua). A essas molculas, que apresentam carter hidroflico e

hidrofbico, polar e apolar, ao mesmo tempo, d-se o nome de anfteras.
Elas podem ser representadas da seguinte forma:

Quando um sabo entra em contato com a gua, as pores

hidrofbicas de suas molculas assumem uma conformao que as protege
do contato com as molculas de gua (altamente polares). A essa
conformao d-se o nome de MICELA.
As molculas que apresentam carter anftero, ento, podem
interagir simultaneamente com a gua e com substncias de carter
hidrofbico, como as gorduras e os leos.

PARA PENSAR: Com a ajuda das molculas anfteras, possvel unir gua e
leo numa mistura homognea??
3. Procedimento Experimental

3.1. Material

Parte I: Reao de Saponificao

a) Reagentes e solues

- leo de soja
- soluo alcolica de NaOH 10% *
- gua destilada

b) Vidraria e instrumental

- bquer de 50 mL
- pipeta de 2 mL
- pipeta de 10 mL
- proveta de 25 mL

* Preparo da soluo alcolica de NaOH a 10%: dissolver 100g de NaOH em

uma quantidade mnima de gua destilada. Em seguida, adicionar etanol
(CH3CH2OH) 95% at completar o volume de 100ml.
Parte II: Formao de sabo insolvel

a) Reagentes e solues

- soluo de sabo preparada na parte I

- soluo de cloreto de sdio 35% (NaCl 35%)
- soluo de cloreto de clcio 10% (CaCl2 10%)
- cido clordrico 0,1N (HCl 0,1N)

b) Vidraria e instrumental

- 03 tubos de ensaio
- pipeta de 2 mL
- conta-gotas ou pipeta Pasteur

Parte III: Estabilizao de uma emulso

a) Reagentes e solues

- leo de soja
- soluo de sabo preparada na parte I
- gua destilada

b) Vidraria e instrumental

- 02 tubos de ensaio
- pipeta de 1 mL

- pipeta de 10 mL

b) Procedimento

Parte I: Reao de Saponificao

1. Colocar,em um bquer de aproximadamente 70ml, 2 ml de leo de

soja;
2. adicionar 10 ml da soluo de NaOH 10%;
3. aquecer em banho a 80oC at que a fase lquida desaparea e seja
formada uma camada levemente endurecida;
4. acrescentar 20ml de gua destilada e agitar at a completa
dissoluo do sabo (talvez seja preciso aquecer levemente a mistura).
5. observe e anote os resultados.

Parte II: Formao de sabo insolvel

1. Numerar trs tubos de ensaio e proceder de acordo com a tabela

abaixo:

TUBO 1
TUBO 2
TUBO 3
soluo de sabo*
2 ml
2 ml
2 ml
soluo de NaCl
5 gotas
soluo de HCl
-

5 gotas
soluo de CaCl2
5 gotas

* Se necessrio, leve a mistura (sabo) obtida na parte I novamente

ao banho-maria para dissoluo.
2. misturar por agitao e deixar em repouso por alguns minutos;
3. observe os resultados.

Parte III: Estabilizao de uma emulso

1. Numerar dois tubos de ensaio e proceder de acordo com a tabela

abaixo:

TUBO 1
TUBO 2
leo de soja
0,5 ml
0,5 ml
gua destilada
10 ml
soluo de sabo
10 ml
2. agitar vigorosamente os tubos por inverso;
3. observe os resultados imediatamente;
4. deixar em repouso por 10 minutos e anotar os resultados.