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DEFICIT DE AMINOCIDOS ESENCIALES QUE TIENE LOS CEREALES

CLASICOS
El ser humano necesita un total de veinte aminocidos, de los cuales no es
capaz de sintetizar en algn momento de su vida y por s mismo diez, que
deben ser aportados por la dieta. La falta de uno de ellos har imposible
sintetizar las protenas que contengan dicho aminocido. Los aminocidos
esenciales menos abundantes en los alimentos que consumimos habitualmente
son el triptfano, la lisina y la metionina. Es tpica su carencia en poblaciones
en las que los cereales o los tubrculos constituyen la base de la alimentacin.
Los aminocidos limitantes son aquellos que prcticamente no encontramos en
un grupo de alimentos. Por ejemplo, en el grupo de cereales, que son pobres
en aminocidos como la lisina y la treonina pero son ricos en otros llamados
triptfano y metionina.
La

combinacin

de

loa

alimentos

se

basa

justamente

en

combinar

correctamente los diferentes grupos de alimentos, para que los dficit


nutricionales que tienen algunos grupos, se suplante con los de otros.
Las protenas de cereales como el trigo y arroz, son en general deficientes en
lisina, el maz adems es pobre en triptfano, y las de las leguminosas como
los garbanzos, lentejas y judas son pobres en aminocidos azufrados
(metionina y cisteina). Las protenas de animales tienen, en general,
composiciones ms prximas considerada

ideal, con un ligero dficit de

metionina. Cuando se combinan en una misma comida protenas que


compensen sus deficiencias en aminocidos esenciales el resultado es
equivalente al consumo de una protena de mejor calidad nutricional. A este
fenmeno se le conoce como complementacin proteica.
Es decir, si consumimos y combinamos correctamente en nuestra alimentacin,
los cereales y las legumbres, no generaremos dficit nutricionales de ninguno
de los aminocidos limitantes y aportaremos un balance nitrogenado ptimo.
Al pensar que las protenas vegetales no son completas, siempre se ha dicho
que se deba combinar adecuadamente las protenas vegetales en cada comida
(legumbres con cereales o lcteos con cereales) para obtener un conjunto de

aminocidos equilibrado, es decir, protena completa. Por ejempl: las


protenas del arroz contienen todos los aminocidos esenciales, pero son
escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en
lisina, la calidad biolgica y el aporte proteico resultante es mayor que el de la
mayora de los productos de origen animal.
Lappe (pblico su libro La Dieta Ecologica) en los aos setenta. Lappe apostaba
por la combinacin de un alimento, bajo en cierto aminocido, junto con otro
que contenga gran cantidad de dicho aminocido, lo que requiere una
dificultad considerable y mucha gente se desanima intentando lograr esa
combinacin perfecta.
En dietas veganas el nico aminocido esencial que puede escasear es el
triptfano, el cual se consigue en cereales integrales (pan integral, trigo, fibra
de salvado, avena), en las semillas de cha y en la quinua, alimentos que se
debe consumir regularmente en una dieta vegana, estos alimentos poseen una
gran cantidad de propiedades nutricionales en vitaminas y minerales, no solo
de pretinas. La espirulina es considera un superalimento sus propiedades
asombrosas. S u consumo es recomendado en licuados y aderezos.

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