Nutricion en El Ambito Comunitario

Mdulo 1: Conceptos bsicos de alimentacin y nutricin
1.1 Anatoma del tubo digestivo
1-. El tubo digestivo

Llamado as por la forma tubular que tiene, es el aparato encargado en el ser
humano, despus del nacimiento, de proporcionarle todos los nutrientes necesarios
para el perfecto mantenimiento y desarrollo, a travs de la alimentacin.
Est perfectamente preparado, anatmica y fisiolgicamente para la
recepcin del alimento- transporte- digestin- absorcin- y la eliminacin de los
restos no utilizables.
El tubo digestivo, es un rgano hueco que comienza en la boca y termina en
el ano, de varios metros de longitud, que cambia de forma a lo largo de su trayecto
para poder realizar las especficas funciones que tiene asignadas, sin solucin de
continuidad entre todas ellas y perfectamente sincronizadas.
La pared del tuvo digestivo est constituida por cuatro capas que son de
interior a exterior:
-
Mucosa adaptada a la secrecin y absorcin.

Submucosa rica en tejido conjuntivo, con fibras elsticas, vasos y
nervios.
Muscular, con dos capas diferenciadas
o Muscular externa, longitudinal y mas delgada.
o Muscular interna circular que forma los esfnteres.
Serosa, en el abdomen, depende del peritoneo.
Es una caracterstica de todo el tubo digestivo aumentar la superficie de la

mucosa a base de pliegues, vellosidades y criptas consiguiendo una mayor zona de
contacto entre la mucosa y el contenido que transita por l.
Todo est sometido a control por el SNV (Sistema Nervioso Vegetativo) y
hormonas gastrointestinales.
El aparato digestivo se completa por las glndulas y rganos anexos: las
salivares, el hgado y el pncreas.
2.- La boca
Es la primera porcin del tubo digestivo. Limitada por los labios, la cara
interna de las mejillas, la bveda del paladar y comunica con la faringe. En la base
est la lengua y tambin contiene los dientes.
Contiene multitud de glndulas salivares labiales y bucales de la mucosa y
recibe la saliva de las glndulas partidas, submaxilares y sublinguales.
. Conceptos bsicos de alimentacin y nutricin

Nutricin en el mbito comunitario, 2010. www.diariomedico.com
Es la receptora y puerta de entrada de los alimentos.

Est dotada de un sistema seo y muscular para hacer la trituracin,
masticacin y deglucin de los alimentos.
La lengua, con sus dos partes la base y el cuerpo, es una masa muy
movible de msculos estriados. La base termina en la epiglotis. Alberga las papilas
gustativas y en la parte posterior es rica en tejido linfoide. Su inervacin depende
de los nervios, hipogloso, lingual y glosofarngeo.
3.- La faringe
Es un tubo msculo- membranoso. Constituye un espacio de distribucin
comunicando por arriba con las fosas nasales, la boca y a travs de la Trompa de
Eustaquio con los odos, y por la parte inferior con el esfago y la laringe. Las
paredes anterior y posterior estn en contacto salvo en la deglucin.
La pared de la faringe contiene una serie de msculos, principalmente
constrictores cuya funcin principal es que el alimento pase de la boca al esfago
por el acto de la deglucin.
El aporte sanguneo a la boca y la faringe es a travs de la cartida externa
y el retorno venoso se hace a travs de la yugular interna.
La inervacin es por el nervio glosofaringeo.
A nivel inferior de la faringe aparece el esfago, que es posterior, y la
laringe, que es anterior y contiene la epiglotis, que hace de tapadera de la glotis
(apertura laringea) evitando el paso de los alimentos a la laringe.
4- El esfago
Es el tubo que va desde la faringe al estmago comunicando ambas partes.
Desciende por detrs de la traquea, en el mediastino posterior muy prximo
a la aorta torcica y penetra en el abdomen por el hiato esofgico del diafragma.
Se divide en tres porciones que de arriba hacia abajo son:
- Cervical, que conecta por delante con la pared membranosa de la
traquea.
- Torcica es la ms larga y llega hasta el diafragma.
- Abdominal que es muy corta y est a nivel subdiafragmtico.
Tiene las cuatro capas del tubo digestivo. La capa muscular de la parte
superior es estriada y el resto es lisa.
La misin del esfago es trasladar los alimentos ingeridos de la faringe al
estmago.
En el tercio inferior del esfago, las fibras musculares longitudinales y sobre
todo las circulares se van engrosando dando lugar al esfnter esofgico inferior que
despus se extiende hacia el cardias. Este esfnter cuando se contrae impide el
paso del contenido del esfago al estmago as como la regurgitacin gstrica. A
este nivel hay un cambio en la mucosa lisa del esfago a otra rugosa y mas rojiza
del estmago.
Varias arterias irrigan el esfago y drena su sangre venosa al sistema
cigos.
Tambin varias cadenas ganglionares acompaan a todo el esfago.

Inervado a nivel cervical por el nervio larngeo recurrente. El resto por el

Vago (parasimptico) principalmente y la inervacin simptica procedente de la
mdula espinal. Tambin presenta una inervacin intrnseca con los plexos de
Auerbach y Meissner.
5-. El estmago
Es una dilatacin del tubo digestivo que empieza en el cardias y termina en
el ploro, que es donde inicia el duodeno, sin soluciones de continuidad inter
estructuras.
Es la porcin mas dilatada del tubo digestivo y sirve como reservorio.
Tiene forma de retorta, reconocindosele varias partes:
-
Fundus, es la parte mas elevada, subdiafragmtica. Cmara de gases.

El cuerpo es la parte intermedia y mayor del estmago.
Zona pilrica con el antro pilrico y conducto final pilrico.
Tiene una curvatura mayor (izquierda) y menor (derecha).
En cuanto a la estructura de la pared se diferencia del resto en que la capa

muscular tiene tres capas musculares:
-
Longitudinal externa que es la continuidad de la del esfago y duodeno.

Circular media que a nivel del ploro forma el esfnter pilrico.
Oblicua interna.
La mucosa del estmago tiene pliegues longitudinales y transversales y

vellosidades, con distintas clulas (principales, parietales, mucosas) que segregan
distintas sustancia (pepsingeno, cido clorhdrico, moco, factor intrnseco,
ghrelina, etc).
El riego sanguneo arterial del hgado, vescula biliar, estmago, duodeno,
pncreas y bazo deriva del tronco celaco de la aorta abdominal.
El drenaje venoso de todos estos rganos deriva por la vena porta al hgado.
La inervacin:
-
Simptica, por los nervios raqudeos formando plexos, solar,

mesentrico, gstrico, etc.
Parasimptico, ncleo vagal en el suelo del 4 ventrculo con fibras
aferentes y eferentes.
Tiene los plexos submucosos de Auerbach y Meissner.
6-. El duodeno
Es la primera porcin del intestino delgado. Tiene forma de herradura, rodea
la cabeza del pncreas, midiendo unos 30 cm y es poco movible.
Est separado del estmago por el esfnter pilrico. La parte proximal del
duodeno se llama bulbo duodenal.

En su parte medial destaca la llamada ampolla de Vater que es donde desembocan

el coldoco y el Wirsung (conductos biliar y pancretico respectivamente), de forma
conjunta.
La mucosa duodenal presenta pliegues transversos circulares que dan lugar
a las vlvulas conniventes. A su vez estos pliegues presentan infinidad de
vellosidades y criptas aumentando enormemente la superficie de la mucosa.
El duodeno termina en el ngulo de Treizt o ngulo duodeno yeyunal,
formando un codo agudo donde se unen ambas porciones.
La irrigacin e inervacin son como las del estmago.
7-. El yeyuno y el ileon

Son las partes mviles del intestino delgado y no existe ninguna lnea
divisoria entre ambas estructuras. El duodeno contina con el yeyuno y este con el
ileon que a su vez termina en el ciego que es la primera porcin del intestino
grueso. Entre ambos suman de 6 a 8 m de longitud.
Las paredes tienen la tpicas capas : mucosa, submucosa (con la muscularis
mucosae), muscular ( circular y longitudinal) y la serosa en contacto con el
peritoneo.
La mucosa presenta mltiples pliegues en forma circular que a su vez, est
llena de vellosidades y criptas. La masa de vellosidades intestinales entre el yeyuno
e ileon se estima en 4 millones.
Hay ganglios linfticos a lo largo de todo el intestino.
El ileon se une al ciego haciendo una protusin en l formando un esfnter o
vlvula ileocecal.
La inervacin es como la del duodeno.
8-. El ciego
Es la primera porcin del intestino grueso. Tiene un pequeo fondo de saco
que termina en un delgado apndice tubular con el que comunica (apndice
vermicular).
El ciego es la parte mas ancha del intestino grueso, contiene la vlvula
ileocecal por donde comunica con el ileon y poco mas adelante se une al colon.
9.- El colon
Es la parte intermedia del intestino grueso, es la mas larga pudiendo medir
hasta 180 cm. Hueco, como todo el tubo digestivo, va de ms ancho a nivel del
ciego a mas estrecho en el tramo final, prximo al recto.
Se divide en cuatro porciones:
- Ascendente, es la primera parte y se inicia en fosa iliaca derecha.
- Transverso va del ngulo heptico al ngulo esplnico, variable en su
forma.
- Descendente, por el lado izquierdo del abdomen.
- Sigmoideo, en fosa iliaca izquierda, hace un recodo y emboca con el recto.
Tiene un recorrido como enmarcando el abdomen.

Sus paredes tienen la estructura tpica de las cuatro capas, pero la capa
muscular longitudinal es mas estrecha y se llama tenia, en realidad hay tres tenias.
La mucosa del intestino grueso no tiene vellosidades, pero s tiene profundos hoyos
tubulares.
El colon sigmoideo comunica con el recto que termina en el canal anal.
El colon concentra una gran cantidad de bacterias. Si un individuo puede
albergar 100 billones de bacterias, el 95% vive en el tubo digestivo y sobre todo en
el colon. El tubo digestivo del recin nacido es estril.
10.- El recto
Es la ltima porcin del tubo digestivo, es recto, de ah su nombre. En su
unin con el sigma se ensancha pudiendo llegar a ms de 35 cm (ampolla rectal).
En general es corto aunque variable. Tiene tres vlvulas, va enfocado al canal anal
y termina en el esfnter anal interno, que es el engrosamiento de la musculatura
circular que acompaa a todo el intestino.
Hay un esfnter anal externo, que es un msculo estriado., que puede
relajarse o contraerse voluntariamente. Permite el paso selectivo de gases o
slidos.
La irrigacin:
-
Intestino delgado hasta colon ascendente y transverso es por la arteria

mesentrica superior.
Colon descendente, sigma y recto por la arteria mesentrica inferior.
El retorno venoso se hace por las venas mesentricas superior e inferior que
van a la vena porta que a su vez desemboca en el hgado.
El esfnter anal su irrigacin es a travs de las iliacas.
Hay todo un conjunto de ndulos y conductos linfticos que acompaan a
todo el intestino y van prximos a los vasos sanguneos.
11. El hgado
Es la vscera ms voluminosa. Se comporta como una glndula de secrecin
interna (sustancias al torrente sanguneo) y externa (con la produccin y excrecin
de la bilis al tubo digestivo). De consistencia mayor que otras glndulas pero es
friable y se puede aplastar.
Pesa entre 1200 y 1600 g y puede albergar cerca de l litro de sangre.
Situado a nivel subdiafragmtico derecho, pero llega de forma transversal
hasta el hipocondrio izquierdo.
Presenta dos lbulos, derecho (mayor) e izquierdo(menor y mas
puntiagudo).
Su unidad estructural y funcional es el lobulillo heptico, que es exagonal.
Est formado por hepatocitos y clulas de Kpffer del sistema monocitomacrfago, capilares biliares, venosos y arteriales.

Al hgado le llegan entre 1400 y 1600 ml de sangre por minuto, que es un

cuarto del gasto cardiaco. El 75% por la porta a baja presin y el 25 % por la
arteria heptica a alta presin.
La arteria heptica, la vena porta y el conducto hepato biliar forman el hiato
heptico.
El retorno venoso se hace por las venas suprahepticas que van a la cava
inferior.
Hay un rico tejido linftico en el hgado que tiene su origen en el lobulillo
superficial y profundo, que va a parar a los ganglios regionales del hgado.
La vescula biliar, situada en la cara inferior del hgado, es el reservorio de
bilis en periodos interdigestivos, ya que el hgado est produciendo continuamente
bilis.
Desemboca a travs del coldoco en el duodeno, atravesando la cabeza del
pncreas donde suele unirse al conducto pancretico, formando la ampolla de Vater
con el esfnter de Oddi. Concentra la bilis hasta diez veces reabsorbiendo agua y
electrolitos. Activa su vaciamiento la colecistocinina, segregada en el duodeno por
la presencia del quimo rico en grasas.
12.- El pncreas
Glndula arracimada de forma alargada y en situacin transversa abdominal
desde el duodeno hasta el bazo, en posicin retroperitoneal.
Se distinguen tres partes: cabeza (encuadrada en el duodeno), cuerpo y
cola.
Es una glndula de secrecin interna en los islotes pancreticos de
Langerhans, y de secrecin externa a travs de los acinis pancreticos que por los
conductos pancreticos van al conducto principal (Wirsung), el cual desemboca por
la ampolla de Vater en el duodeno.
Fisiologa del tubo digestivo
1.-El tubo digestivo

Es el rgano que nos proporciona los nutrientes a travs de la funcin digestiva,
fundamentalmente absortiva y adems hace de barrera inmunitaria. Siempre que
se pueda dar alimentacin enteral (digestiva) es preferible a la parenteral (va
sangunea).
Los nutrientes son sustancias que el organismo necesita y que son
aportados por la alimentacin.
-
Macronutrientes ( protenas, hidratos de carbono, grasas)

Micronutrientes (vitaminas y minerales)
Agua

Las necesidades lquidas diarias varan con la edad, as en los lactantes son
de 50-60 ml/kg de peso y da y en el adulto 35 ml/kg de peso y da. As se deben
aportar unos 2,5 litros en el adulto, si bien por el tubo digestivo circulan ms de 9
litros de lquidos diariamente, debido a las secreciones y jugos digestivos necearios
para realizar la funcin digestiva.
La absorcin de lquidos se produce el 50% en el yeyuno, el 40% en el ileon
y el 10% en el colon, y se asocian el sodio, potasio, cloro y bicarbonato.
Las necesidades de nutrientes especficos o esenciales (aportados desde el
exterior) comprenden: 9 aminocidos; varios cidos grasos; cuatro vitaminas
liposolubles,
diez vitaminas hidrosolubles; la colina. Tambin sustancias
inorgnicas: cuatro minerales, 7 oligoelementos, 3 electrolitos y los
ultraoligoelementos. Adems de la fibra.
La ingesta calrica media viene a ser 30 kcal/kg de peso/da, con amplias
variaciones segn edad, sexo, actividad fsica, temperatura, etc. Y proceden de la
oxidacin de la glucosa exgena, que alcanza una meseta de 25 kcal/kg de peso,
pues si se administra ms solo produce esteatosis heptica. El resto proceden del
catabolismo proteico que da lugar a gluconeognesis y a la liplisis endgena.
2.-Funciones especficas del aparato digestivo
2.1 La motilidad
Cuyo objetivo es:
. La progresin ordenada del contenido.
. Triturar los alimentos slidos, que se inicia en la boca con la masticacin,
sigue en el estmago y termina en el intestino.
. Facilitar la mezcla con los fermentos digestivos.
. Facilitar el contacto del contenido con la mucosa absorbente.
El control de la motilidad se realiza por dos vas.
-
Neuronal:
o Estriado- SNC
o Liso -Sistema Neurovegetativo :
Intrnseco con los plexos intramurales.
Extrnseco:
S N Simptico (inhibidor): noradrenalina.
S N Parasimptico (estimulante de la motilidad y
relajacin de esfnteres): acetilcolina.
Humoral:
o Aumentan la motilidad:
Gastrina
Motilina
o Disminuyen la motilidad:
Somatostatina
Secretina
Glucagn
Hay una serie de reflejos que activan la motilidad:

-
R. cortos:
o
Intestinal intestinal y colon-colnico
R. largos, activan el ileon y el colon al llenarse el estmago.

o Gastroileal
o Gastroclico
El de la defecacin
Toda la musculatura del TD (tubo digestivo) es lisa, sin control voluntario,

excepto el esfnter esofgico superior y el esfnter anal externo que se controlan de
forma voluntaria. Los esfnteres sirven de puertas para controlar el paso del
contenido abrindose o cerrndose, segn los casos, y evitando el retroceso del
contenido.
Tras una fase de masticacin y ensalivacin bucofaringeas se produce la
deglucin del alimento.
La deglucin es un acto reflejo complejo que se puede controlar
voluntariamente, con implicacin de varios msculos, que desplaza el bolo
alimenticio hacia la faringe y al esfago tras relajar su esfnter esofgico superior.
El esfago, mediante ondas propulsivas (ondas peristlticas) hace un
transporte ordenado del contenido, con la apertura final del esfnter esofgico
inferior, hasta el estmago.
El estmago se relaja para recibir el contenido del esfago, almacenando los
alimentos que le van llegando, fundamentalmente en el cuerpo y fundus.
En una segunda fase se producen contracciones intensas que desplazan el
contenido hacia el antro con avances y retrocesos hasta reducir el alimento a
partculas menores de 1 mm de tamao, que es cuando el ploro se relaja y deja
pasar el contenido al duodeno, vacindose progresivamente el estmago en dos
tres horas. El ploro evita tambin el reflujo duodeno-gstrico.
En los periodos de ayunas tiene fases de reposo y tambin de actividad
contrctil de carcter tnico.
En el intestino delgado, se producen:
-
Contracciones segmentarias, no impulsoras del contenido que sirven para

que se mezcle ms y favorecer la absorcin.
Ondas peristlticas que propulsan el contenido hacia delante y que

consiguen que a las 7-8 horas de la ingesta, el quimo llegue al ciego,
aqu tenemos la vlvula ileocecal, que impide el retroceso del contenido.
El esfnter de Oddi, a nivel de la ampolla de Vater, impide que contenido

del duodeno pase al coldoco o al Wirsung y permite, cuando se relaja,
el paso de la bilis y del jugo pancretico al duodeno.

En el intestino grueso hay contracciones segmentarias y peristlticas. En el

colon proximal tambin hay contracciones antiperistlticas que hacen retroceder al
contenido. Aqu la actividad motora es muy lenta y supone el 90% del trnsito
digestivo (24-72 horas). La ingesta de alimento, por el reflejo gastro clico,
incrementa la actividad motora. La grasa de la ingesta es el principal estimulante
diettico de la motilidad del colon.
El ltimo acto de la motilidad intestinal es la continencia y defecacin en la
regin ano rectal. La defecacin es el acto de eliminacin por el ano de los restos
alimenticios no absorbidos (48-72 horas) que llegan al recto. Son expulsados por
la contraccin del recto, colon descendente, msculos de la pared abdominal y
diafragma, junto con la relajacin del msculo pubo rectal y ambos esfnteres.
La contraccin voluntaria del esfnter externo, puede impedir o detener la
expulsin de las heces o dejar pasar selectivamente slo los gases.
2.2 La secrecin
2.2-1 Secrecin oral:

Es la produccin de saliva, de 1 a 2 litros diarios. Contiene agua, mucina y
amilasa.
2.2-2 Secrecin gstrica, producida por:
-
Glndulas oxnticas formadas por:

o Clulas principales, productoras de pepsingeno.
o Clulas parietales, productoras de CLH y factor intrnseco.
o Clulas mucosas, productoras de moco.
Glndulas pilricas:
o Productoras de moco y gastrina.
Produccin diaria de 1.5 a 2 litros. Compuesto por agua, CLH, pepsingeno,

que por la accin del CLH pasa a pepsina, factor intrnseco, bicarbonato, moco,
ghrelina.
La secrecin fisiolgica, tiene tres fases:

-
F. ceflica, por estmulos sensoriales (vista, olfato, etc.)

F. gstrica, por la presencia de alimentos en el estmago.
F. intestinal, desde el duodeno, como retrorreguladores.
Estimulan la secrecin gstrica de cido por las clulas parietales:

-
La gastrina.
La histamina.
La estimulacin vagal (la acetilcolina).

Inhiben la secrecin gstrica:

-
El pH bajo gstrico o duodenal, que disminuye la produccin de gastrina.

Las grasas en el duodeno, disminuyen la produccin de CLH.
La secretina del intestino delgado disminuye la produccin de CLH.
La hiperglucemia y la hiperosmolaridad en el duodeno.
La somatostatina.
Las prostaglandinas.
La mayora de los agentes que estimulan la secrecin de pepsingeno,

estimulan la secrecin de CLH.
La mucosa gstrica presenta mecanismos de defensa para evitar su lesin:
-
Barrera de moco y bicarbonato( lo alteran los AINES, el etanol,

salicilatos)
Flujo sanguneo, que hace un lavado de H+.
Prostaglandinas E2 que estimulan la produccin de moco y bicarbonato.
2.2-3 Secrecin intestinal:

Es de l litro diario. No interviene en la digestin. Aqu se produce un
equilibrio entre la secrecin (en las criptas) y absorcin (en las vellosidades), de
electrolitos y agua.
2.2-4 Secreciones digestivas:
Que controlan el apetito y modifican la ingesta:
A. Hormonas anorxigenas:
. Colecistocinina, vara segn el contenido de grasa y aminocidos del
duodeno y acta sobre el vaciamiento gstrico y de la vescula biliar y relaja el
esfnter de Oddi. Produce saciedad a corto plazo.
. Pptido tirosina-tirosina (PYY), producido en el duodeno y retrasa el
vaciamiento gstrico.
. Polipptido insulinotropo (clulas K del intestino delgado): hace un
efecto incretina, estimulando la produccin de insulina en presencia de
concentraciones elevadas de glucosa.
. GLP-1 (clulas
L del intestino): disminuye el apetito; retrasa el
vaciamiento gstrico; disminuye la produccin de gastrina y glucagn; aumenta la
produccin de insulina.
B. Hormonas orexgenas:
. La Ghrelina, nico orexgeno producido en el tubo digestivo, en el
fundus gstrico.

2.3 La digestin
Es la descomposicin de los alimentos en sus formas ms elementales, para

poder ser absorbidos a lo largo del tubo digestivo.
2.3-1 Se inicia en la boca con la saliva:
Sigue en el estmago con el jugo gstrico y contina en el intestino en su
luz y en las clulas de la mucosa. En la luz intestinal es donde actan los enzimas
pancreticos y la bilis.
2.3-2 El jugo pancretico:

Contiene enzimas que actan sobre los tres tipos de macronutrientes:
-E. proteolticos (tripsina, quimotripsina, carboxipeptidasa, nucleasa,
elastasa).
- E. glucolticos como la amilasa.
- E. lipolticas como la lipasa y fosfolipasas, colesterol enterasa.
- Tambin contiene agua y electrolitos.
Los enzimas se segregan de forma inactiva, activndose en la luz intestinal.
La regulacin de la secrecin pancretica tiene:
. Fase ceflica.
. Fase intestinal que es la ms importante, fundamentalmente por un control
hormonal (secretina y pancreocinina segregadas por la mucosa del duodeno) y hay
control nervioso por el vago (acetilcolina) y tambin por las sales biliares.
2.3-3 La bilis:
Se sintetiza en cantidad de 2 a 3 litros al da, y facilita la accin de la lipasa,
contribuyendo a la liplisis.
Composicin del jugo biliar: agua el 82%, Ac. Biliares el 12%, que dan lugar
a las sales biliares; lecitina y otros fosfolpidos el 4%; pigmentos biliares
(bilirrubina) y otros productos del metabolismo.
cidos biliares primarios: clico y quenodexosiclico, se sintetizan a partir
del colesterol en el hgado y se excretan por la bilis.
cidos biliares secundarios, se forman en el colon, por metabolismo
bacteriano de los ac. biliares primarios. Parte de estos c. Biliares (sales biliares),
son absorbidos activamente en el ileon terminal.
2.3-4 Las clulas de la mucosa intestinal:
En las microvellosidades, tienen oligosacridasas y peptidasas que
complementan la digestin de estos nutrientes formando monosacridos y
aminocidos, aptos para ser absorbidos.

2.4 La absorcin
Se produce en el intestino, principalmente en el delgado y especialmente en el

yeyuno.
. En el duodeno: el hierro.
. En el yeyuno: glcidos, grasas y protenas. Calcio, vitaminas liposolubles e
hidrosolubles. Agua y electrolitos. Los triglicridos de cadena media,
son
hidrolizados completamente por la lipasa pancretica; no requieren sales biliares
para su absorcin y si hay necesidad pueden ser absorbidos directamente por el
enterocito e hidrolizados por una lipasa de la mucosa y pueden pasar directamente
al sistema portal. Son muy utilizados por las frmulas especiales de alimentacin.
El colesterol que se encuentra en la luz intestinal tiene un origen endgeno y
exgeno a partes iguales. Antes de su absorcin sufre una hidrlisis y
solubilizacin.
. En el Ileon: la vitamina B12, (necesita el factor intrnseco), las sales
biliares, agua y electrolitos.
. En el intestino grueso: agua y electrolitos.
Todo el material absorbido pasa al hgado a travs de la vena porta o va
linftica en forma de quilomicrones.
2.4-1 La fibra:
No es absorbible.
- Fibra soluble (gomas, muclagos, sustancias ppticas y algunas
hemicelulosas que estn en las frutas, legumbres y cereales): fermenta y da lugar
a cidos grasos de cadena corta, que son un sustrato esencial para el colonocito
(efectos trficos en el colon).
- Fibra insoluble, no fermenta y es muy laxante, es el salvado de los
cereales integrales y el arroz.
2.5 Funcin inmunolgica
El tubo digestivo, por ser la puerta de entrada de los alimentos, est

sometido a posibles efectos dainos, del propio alimento y de agentes qumicos,
fsicos, bacterianos, vricos o parasitarios.
Presenta distintos mecanismos de defensa, la saliva, el moco y el cido del
estmago. Tambin por el rico tejido linfoide que acompaa a todo el tubo digestivo
empleando todo el sistema inmunitario, local, regional y sistmico.

Fisiologa del hgado
1. Funcin metablica: es una fuente de energa permanente, tambin en los

periodos de interdigestin, proporcionando a los tejidos glucosa y cidos grasos.
Interviene sobre los principios inmediatos:
.
Hidratos de Carbono, los almacena en forma de glucgeno o de
triglicridos, que despus los libera en forma de glucosa al torrente circulatorio.
Tambin los sintetiza a travs de aminocidos.
. Grasas, forma triglicridos de cidos grasos que capta del tejido adiposo
(principalmente abdomino-visceral), tambin del exceso de glucosa y aminocidos.
As forma VLDL (lipoproten lipasa de muy baja densidad) y las HDL (lipoproten
lipasa de alta densidad). Interviene en el catabolismo de las VLDL, HDL y LDL
(lipoproten lipasa de baja densidad) y quilomicrones. Sintetiza cada da de 1.5 a 2
g de colesterol. Es el nico rgano capaz de utilizar cidos grasos para formar
cuerpos cetnicos como fuente de energa.
. Protenas, metaboliza selectivamente los aminocidos aromticos (los
ramificados van a los msculos). Con el aminocido alanina hace neoglucognesis.
Con el amoniaco sintetiza urea y glutamina. Sintetiza protenas plasmticasalbmina-, y factores de la coagulacin, etc.
2. Funcin biliar: Su funcin, adems de eliminar colesterol, bilirrubina y otros

productos, promueve, a travs de las sales biliares, la digestin y absorcin de las
grasas del intestino. El pool de cidos biliares es de unos 4 g y su circulacin
enteroheptica es muy activa haciendo el recorrido varias veces al da. Se eliminan
unos 400 mg al da por las heces, sintetizados por el hgado a partir del colesterol.
3. Funcin desintoxicante, de productos tanto endgenos como exgenos

(txicos, frmacos, bilirrubina, etc.), los trasforma hasta hacerlos hidrosolubles
eliminndolos por la bilis o la orina. En esto interviene el citocromo P450.
4. Sintetiza y degrada hormonas (Ej. hormonas sexuales).
5. Almacenamiento de todas las vitaminas, la A en el 90%. En la D, es muy

activo interviniendo es su activacin a 25 hidroxicolecalciferol.
6. Almacena los metales: hierro en forma de ferritina, zinc y cobre y produce

las protenas transportadoras transferrina y ceruloplasmina.

7. Interviene en el balance hidro-salino,

aumentando la produccin de albmina.
retiene
agua
intravascular
8. Funciones del sistema monocito macrfago, por las clulas de Kpffer.
Anatoma del tubo digestivo

1.2 Requerimientos nutricionales
Necesidades de Energa
El desarrollo del cuerpo y el mantenimiento de todas sus funciones (voluntarias e
involuntarias) necesitan el aporte de energa procedente de la oxidacin de los
diferentes nutrientes que ingerimos con los alimentos, energa que se expresa en
kilocaloras (Kcal) o Megajulios (MJ).
Esta cantidad de energa, necesaria para un organismo sano, va a depender de
determinadas variables, entre las que encontramos: edad, sexo, actividad fsica,
proporciones corporales (altura y peso), embarazo, lactancia y estado de salud,
entre otras de menor importancia. En general esta variabilidad depende de la
cantidad de masa magra que contiene el organismo de cada individuo, es sabido
que las mujeres en su composicin corporal tienen menor masa magra que los
varones y entre estos, aquellos que son sedentarios tienen menor cantidad que los
que estn entrenados fsicamente. Tambin, con el envejecimiento aparece un
fenmeno de involucin del tejido muscular llamado sarcopenia.
El organismo dispone de mecanismos reguladores de esta energa, lo que permite
que la dieta no tenga que aportar exactamente la misma cantidad de energa
diariamente. Es por ello que la ingesta puede moverse en un rango amplio,
posibilitando la adaptacin del organismo a muy diferentes situaciones gracias a la
capacidad de almacenar energa en forma de grasa y a la conversin de otros
nutrientes en glucosa, dependiendo de las necesidades del momento.
En condiciones saludables y de normopeso, la dieta debe aportar la energa
suficiente para mantener el equilibrio energtico, procurando que el balance de
energa sea aproximadamente neutro [Ingesta GMT 0] ya que si se producen
de forma continuada balances energticos positivos, las reservas energticas
aumentarn en forma de depsitos de grasa condicionando un estado de sobrepeso
u obesidad. En el caso opuesto, con balances continuados negativos, se producir
una movilizacin de las reservas grasas, condicionando situaciones de bajo peso e
incluso de desnutricin (Fig. 1).
El GET puede estimarse mediante
Fig.1.- E sq uem a grafico del balance energtico
frmulas
que
combinan
los
diferentes
componentes
que
interviene en el mismo; gasto
energtico
basal
(GEB),
termognesis facultativa (TF) y
actividad fsica. Totalizando la
suma de la energa consumida por
RESERVAS
cada componente.
TERMOGENESIS
ACT. FISICA
METABOLISMO
GET = GEB (Kcal) + Actividad Fsica (Kcal) + TF (Kcal)

La termognesis facultativa o accin dinmica especfica de los alimentos, es

el gasto energtico que corresponde al porcentaje de la energa proporcionada por
los alimentos que se disipa en forma de calor debido a la utilizacin digestiva y
metablica de los diferentes macronutrientes consumidos.
En el varn, puede representar entre el 6 y el 10% del gasto energtico diario,
mientras que en la mujer es algo menor, entre 6 y 7%.
En una dieta mixta y equilibrada con un aporte proteico del 15%, 30% de lpidos y
55% de hidratos de carbono, la TF correspondera al 10% de la energa
suministrada por los alimentos ingeridos con la dieta. El porcentaje de energa de la
TF, vara segn la composicin de los nutrientes de la dieta, siendo del 5 al 10%
para hidratos de carbono, de 20 al 30% para protenas, y del 2 al 3% para grasas.
Esto significa que es ms barato (energticamente) almacenar grasas que construir
protenas a partir de aminocidos, incluso desde la fase de ingesta diettica.
Para fines prcticos, se considera el 10% del gasto energtico basal, ya que se ha
observado que la medida del gasto energtico en reposo es 10% mayor que la del
GEB, cuya diferencia fundamental entre una medida y otra reside en las
condiciones de ayuno.
El gasto energtico correspondiente a la actividad fsica es muy variable de unas
personas a otras, y se puede estimar para calcular el GMT.
La cantidad de energa que se consume durante una actividad fsica va a depender
de la intensidad y duracin de la misma. As como, de la edad, sexo, talla y nivel de
entrenamiento del sujeto.
En la prctica, se usan tablas editadas con los factores de actividad que
corresponden a cada tipo de ejercicio, son coeficientes que corresponden a cada
tipo y nivel de actividad fsica. La OMS en 1985 recomend los factores de actividad
que se muestran en la tabla I.
Lo ms sencillo es aplicar el factor de actividad total (correspondiendo a las
actividades que se realizan en las 24 horas del da) pero tambin se puede dividir
en grupos de actividades de diferente nivel que se desarrollan durante las 24 horas
de forma factorial. De cualquier manera que se llegue al clculo del factor, si es
ste es por ejemplo de 1,5, al multiplicarlo por el GMB va a incrementar un 50% la
cantidad de Kcal que se necesitan en las 24 horas.
Tabla I.-
Factores de actividad
recomendados por la OMS 1985
Nivel de Actividad
- Ligera
- Moderada
- Intensa
Varones
1,55
1,78
2,1
Mujeres
1,50
1,64
1,82
El GEB o gasto metablico basal, es la energa que gasta el organismo durante 24

horas en estado de reposo fsico y condiciones postabsortivas (ultima ingesta en las
ultimas 12 a 18 horas). Es el mayor componente del GET representando 70% del
mismo.
Se puede medir mediante mtodos calorimtricos, as como por otros mtodos ms

complejos como el agua doblemente marcada o el del bicarbonato-urea.
Sin embargo, y aunque estos mtodos son utilizados en la clnica y en
medios de experimentacin, en la prctica, lo ms frecuente es el empleo de
frmulas predictivas para el clculo del gasto energtico. Probablemente la ms
utilizada de todas es la Ecuacin de Harris-Benedict (tabla II) Publicada en 1919
por JA Harris y FG Benedict.
Tabla II.- Ecuacin de Harris y Benedict para el clculo del Gasto Energtico Basal
Hombre: GMB = 66.47+ (13.75 x P) + (5 x T) (6.76 x E)
Mujer: GMB = 655.1 + (9.56 x P) + (1.85 x T) (4.68 x E)
GMB (Gasto metablico basal)= kcal/da; P (peso)= kg; T (talla) = cm; E (edad)= aos
Para desarrollar estas ecuaciones, los investigadores midieron el GMB mediante

calorimetra indirecta en 239 adultos sanos, 136 hombres (edad media 27 9 aos,
de 64 10 kg de peso y 103 mujeres de 3114 aos de edad y 56.511.5 kg de
peso.
Los requerimientos energticos totales (RET) se calculan multiplicando el resultado
de la ecuacin por un factor de actividad fsica, por ejemplo los recomendados por
la Organizacin Mundial de la Salud, 1985: actividad ligera, moderada, intensa,
(tabla I) o bien calculando el factor de forma individualizada.
Asumiendo que la frmula de Harris-Benedict calcula el GEB, se debera a esta
operacin sumar el 10% del mismo, en representacin de la TF, aunque en la
prctica generalmente no se hace ya que con la utilizacin de tcnicas ms
modernas, se ha encontrado que esta frmula sobreestima el GMB entre el 7% al
24% (Owen y col. 1986 y 1987).
GMT = Harris- Benedict Factor de actividad + Termognesis Facultativa
Otras frmulas tambin frecuentemente usadas en la prctica se muestran en la

tabla III.

Tabla III.- Ecuaciones para el clculo del Gasto Energtico Basal

Ecuaciones de Schfield
Nios
0-3
aos
Nias
(0,1673 x P) + (15,174 x T) 617,6
(16,252 x P) + (10,232 x T) 413,5
3-10 aos
(16,969 x P) + (1,618 x T) + 371,2
(16,969 x P) + (1,618 x T) + 371,2
10-18 aos
(16,252 x P) + (1,372 x T) + 515,2
(8,365 x P) + (4,656 x T) + 200
P: peso corporal en kg; T: talla en cm.

Ecuacin en base a creatinina (Shanbhogue,1987)
GMB = 0.48 CU + 964
GMB (Gasto metablico basal)= kcal/da
CU (excrecin de creatinina urinaria en 24horas)= miligramos
Mifflin-St. Jeor
1990
Para adultos de 19 a 78 aos de edad
MB (mujeres) = 10Peso + 6.25Talla - 5 Edad - 161

MB (varones) = 10Peso + 6.25.Talla - 5 Edad + 5
Peso en kilogramos, Talla en centmetros, Edad en aos.
Estas ecuaciones corrigen las sobreestimaciones de las ecuaciones de Harris y Benedict, sin embargo su
uso produce una variabilidad inexplicable del 30% entre los individuos del mismo sexo, talla y peso; quiz
debido a las diferencias individuales en eficacia metablica.
Versin abreviada para clculo rpido.

MB (mujeres) = Peso (Kg) 0.95 KCal/Kg 24 h
MB (varones) = Peso (Kg) 1 KCal/Kg 24 h
Ecuacin de Wilmore (1977).

Edad < 19 aos; MB (Kcal/m2/da) = 55 - edad (aos)
Edad 20 aos; MB (kcal/m2/da) = 37 - [ (edad - 20) / 10 ]
Este mtodo emplea la superficie corporal.
FORMULA DE LA OMS. 1985

Edad
0-3
3-10
10-18
18-30
30-60
> 60
Mujeres (Kcal/da)
61 x peso -51
22.5 x peso + 499
12.2 x peso + 746
14.7 x peso + 496
8.7 x peso + 829
10.5 x peso + 596
Varones (Kcal/da)
60,09 x peso -64
22.7 x peso + 495
17.5 x peso + 651
15.3 x peso + 679
11.6 x peso + 879
13.5 x peso + 487

Necesidades de Nutrientes
De la misma forma que con las necesidades energticas, la cantidad de todos los
nutrientes que hay que ingerir de forma habitual para mantener un adecuado
estado nutricional que permita mantener un buen estado de salud y desarrollar
todas las actividades que el individuo se proponga acometer, es lo que conforma las
necesidades nutricionales. En ellas se incluye la cantidad de cada uno de los
nutrientes (micronutrientes y macronutrientes) necesaria para compensar las
prdidas, asegurar las funciones metablicas en las que interviene y mantener
unas reservas adecuadas.
Cuando hablamos de necesidades nutricionales, nos encontramos con numerosos
trminos entre los que existe una leve penumbra de confusin y que merece la
pena que el lector tenga claro al
menos lo referente a las ms
frecuentemente referenciadas.
Fig.2.- Recomendaciones diarias de ingesta. RDA
Las
ingestas
dietticas
recomendadas, RDA por sus
siglas en ingls de Recommended
Daily Allowances aunque, en
opinin de muchos, estn algo
pasadas de moda,
todava
siguen siendo utilizadas. Las RDA
fueron definidas por el Food and
A
Nutritional Board (FNB), National
Academy of Sciences (NAS) de los
EEUU en 1941, desde entonces
-2s
s
s
2s
68,26%
hasta el ao 1989 (10 edicin)
95,45%
en un intento de determinar los
estndares
nutricionales
para
asegurar un buen estado de salud. Pretenden ser la base para evaluar la correcta
alimentacin de los distintos grupos de poblacin, por lo que su actualizacin y
revisin es muy necesaria de forma peridica. Se definen como: los niveles de
ingesta que, en base a los conocimientos cientficos y al criterio del FNB, son
adecuados para alcanzar las necesidades nutricionales por prcticamente todas las
personas sanas. Es decir niveles de la ingesta diaria estimados como seguros y
adecuados. Observando la Fig. 2, incluira a todos los sujetos de la poblacin,
representada en un distribucin normal (de media y varianza ), por debajo
(izquierda) del punto A que corresponde a la necesidad media del 95,45% de la
poblacin ( 2 ). Las RDA de 1989 incluyen diferencias por sexo, por grupos de
edad y para embarazadas y mujeres en periodo de lactacin. Posteriormente se han
utilizado las DRI Dietary Reference Inteake suponiendo una renovacin con otra
forma de aproximarse a la estimacin cuantitativa de las necesidades nutricionales,
en ellas se contemplan cuatros apartados: Las RDA, la Ingesta adecuada (Adequate
Intake - AI) se utiliza, cuando no puede conocerse la RDA y se establece un valor
aproximado, resultado de estudios de observacin o de experimentacin en uno o
ms grupos de personas sanas. Los otros dos parmetros que contempla son
mucho menos utilizados en la prctica; Requerimiento medio estimado EAR y UL
nivel de ingesta mxima tolerable.

Como es conocido, los nutrientes que proporcionan la energa son los

macronutrientes; hidratos de carbono (HC), grasas y protenas. Aunque el alcohol
tambin proporciona energa y a pesar de que se crea que la fibra no lo haca
ltimamente se ha comprobado que tambin lo hace (Tabla IV).
La combustin completa de los hidratos de carbono va a proveer de 4,1kcal/g, las
protenas 5,7 kcal/g y las grasas 9,4 kcal/g. Aunque la oxidacin de los alimentos
en el organismo es muy eficaz, la combustin de los macronutrientes es
incompleta, suministrando 4 kcal/g las protenas y los hidratos de carbono y 9
kcal/g las grasas, actualmente tambin se sabe que la fibra aporta 2 Kcal/g. La
recomendacin sobre la cantidad necesaria de energa debera realizarse lo ms
individualizada posible ya que aunque existen recomendaciones por grupos
poblacionales, la gran variabilidad existente por los factores implicados en el gasto,
no las hacen muy recomendables.
Tabla IV.- Aporte de energa de los macronutrientes

Nutriente
Hidratos de Carbono
Grasas
Protenas
Fibra
Alcohol*
Kilocaloras /gramo
4
9
4
2
7
(3,75 - 4,13)
(8,3 9)
(1 2,5)
-
*No es un nutriente; () = rango de los diferentes tipos
Necesidades de Hidratos de Carbono

Los Hidratos de Carbono (monosacridos, oligosacridos y polisacridos) engloban
tambin a la mayor parte de la fibra diettica. Intervienen en un amplio espectro de
aplicaciones fisiolgicas, siendo la ms importante el aporte de energa. No todos
los HC van a proporcionar la misma cantidad de energa, en general los
monosacridos menos y los polisacridos ms, esto tambin ocurre con la fibra en
la que la cantidad de energa va a depender del grado de fermentacin en el colon
(tabla IV).
La importancia de su utilizacin como substrato energtico por el cerebro, rgano
dependiente de ellos, as como los eritrocitos, llev a la OMS a recomendar un
mnimo de 50g/da para evitar que se produjera cetosis, aunque la NAS define una
RDA de los HC en 130g/da para cubrir las necesidades en la poblacin adulta sana.
As como, propone que deberan estar representados en la distribucin de
nutrientes de la dieta en un rango de 45 a 65% (fig.3), basndose en que es un
rango adecuado para evitar el desarrollo de enfermedades crnicas asociadas a la
dieta y al mismo tiempo permitir la representacin de los dems componentes
nutricionales de la dieta. Tambin con este objetivo la OMS recomienda que la
proporcin de azucares simples (mono y disacridos) no superen el 10% del valor
calrico de la dieta.
La fibra diettica, es muy importante en la dieta por sus efectos preventivos sobre
diferentes enfermedades (obesidad, enfermedad cardiovascular, estreimiento,
dislipemias, diabetes tipo 2,
algunos tipos de cncer, etc.)
La recomendacin sobre su
diettico
vara
Fig.3.- Recomendaciones de los macronutrientes respecto al contenido calrico aporte
dependiendo de la definicin
total de la dieta.
que asuma el organismo que la
hace. As la OMS considera que
todava no est clara la mejor
15%
definicin de fibra diettica y
recomienda ms de 20 g de
55%
30%
polisacridos no almidn y 25g
de fibra total. La
NAS que
define que fibra diettica es la
suma de fibra diettica y fibra
funcional recomienda 38g a los
H.Carbono
Grasas
Proteinas
varones y 25g a las mujeres de
fibra diettica. Aunque no hay
RDA sobre fibra soluble e
insoluble, atendiendo a las
recomendaciones basadas en la
experiencia de los expertos, lo adecuado sera aportar 10-13g de fibra por cada
1000Kcal de la dieta con una relacin 3:1 de insoluble: soluble.
Necesidades de Protenas
Las protenas, integrantes fundamentales de las estructuras orgnicas,

componentes de multitud de enzimas, hormonas, etc. con funciones tan
importantes como la respuesta inmune, la expresin y regulacin gentica,
implicadas en prcticamente todo el control y funcionamiento de los diferentes
rganos y sistemas.
Las protenas del organismo estn compuestas por combinaciones secuenciales de
20 aminocidos (aa) teniendo que ser, nueve de ellos aportados necesariamente
por la dieta ya que no pueden ser sintetizados (esenciales), otros seis aa tambin,
en algunas ocasiones (lactancia, neonatos) el organismo no puede sintetizarlos en
cantidad adecuada (esenciales condicionales) convirtindose en esenciales.
La constante sntesis de nuevas protenas y renovacin de las estructuras provoca
que haya un recambio constante de las protenas del organismo, si la ingesta no es
suficiente, va a afectar a la masa magra (muscular y visceral), adems en las vas
metablicas donde se necesiten aa esenciales si no hay ingesta se limitar toda la
ruta con las consecuencias del dficit y de acumulo de productos que pueden
resultar perjudiciales. Si el aporte de protenas se realiza en exceso va a producirse
un aumento de la calciuria lo que condicionar litiasis renal y tambin se ha
comprobado que aumentara la reabsorcin sea.
Por lo tanto los alimentos de la dieta deben contener todos los aa en una
proporcin suficiente.

Algunos alimentos contienen protenas de alto valor biolgico, la clara del huevo
(ovoalbmina) es considerada la protena patrn, la de ms alto valor biolgico y
con la que se compara al resto de protenas.
Los requerimientos de protenas en las personas sanas, son aquellos que
compensan las perdidas orgnicas de nitrgeno (balance nitrogenado) las RDA
estn establecidas para el adulto sano en 0,8g de protenas /Kg peso /da, aunque
en determinadas situaciones fisiolgicas de crecimiento, embarazo, etc. esta
cantidad debe incrementarse y otro tema a tratar sera el aporte de protenas en el
enfermo.
La proporcin recomendada de protenas en la dieta, respecto al aporte calrico
total, segn la OMS es 10-15%, para la NAS el rango es ms amplio 10-35%.
Grasas
Las grasas, son la mayor fuente de reserva energtica del organismo y el nutriente
que proporciona mayor aporte energtico. Los diferentes tipos de grasas existentes
y las caractersticas de cada una, hacen que las recomendaciones sobre los lpidos
de la dieta tengan que subclasificarse.
En general, las recomendaciones para las grasas totales son del 30% del contenido
calrico total de la dieta. Los cidos grasos saturados (AGS), procedentes casi en
su totalidad de origen animal y relacionados con el desarrollo de las enfermedades
crnicas relacionadas con la dieta (ECRD) deberan consumirse por debajo del 10%
del contenido calrico total de la dieta, los cidos grasos monoinsaturados (AGM),
fundamentalmente el oleico al que se le han atribuido propiedades interesantes
relacionadas con la prevencin y control de las ECRD se recomiendan entre 10 y
20% y los cidos grasos poliinsaturados (AGPI) entre el 5 y 10% del contenido
calrico total de la dieta, respectivamente. Es importante que exista en la dieta este
aporte de poliinsaturados ya que los cidos linoleico y -linolnico son esenciales
para el organismo. La relacin entre AGM y AGPI conjuntamente con los AGS, se
recomienda que sea superior a 2 [AGM + AGPI / AGS > 2].
El colesterol, no solo procede de la dieta, tambin hay una sntesis endgena de
colesterol
Aunque puede haber la tendencia de recomendar dietas con un aporte muy bajo
en grasas para prevenir la obesidad, lo cierto es que se ha comprobado que
frecuentemente la sustitucin de esas grasas por HC de forma importante no solo
no previene sino que puede incluso incrementar el riesgo de obesidad, por lo que es
recomendable un mnimo de aporte lpidico. La OMS,
en mujeres en edad
reproductiva, recomienda una ingesta de grasas superiores al 20%.
Comentar la importancia y las necesidades de las vitaminas y de los minerales en
este captulo, excedera de las dimensiones previstas para el mismo, no obstante,
algunas pueden verse muy afectadas por el seguimiento de dietas modales,
filosficas, preventivas o teraputicas. Este es el caso de las vitaminas liposolubles,
una de sus caractersticas es que se absorben con la grasa de la dieta y aunque sus
reservas son importantes y las carencias tardan mucho en aparecer, habr que
estar alerta en pacientes con dietas muy bajas en grasa y con el uso de frmacos
que compiten o inhiben la absorcin de grasas.

Aquellos que sigan dietas vegetarianas estrictas probablemente el aporte de calcio,

hierro y vitamina B12 pueda ser insuficiente y tantas otras situaciones en las que
se debe estar alertas e incidir con recomendaciones dietticas para prevenir
estados carenciales de estos micronutrientes.
Las RDA y RDI de casi todas las vitaminas y minerales estn disponibles en las
publicaciones del Institute of Medicine, Food and Nutrition Board.
La manera prctica de conseguir que el sujeto sano reciba los todos micronutrientes
necesarios es con una dieta variada en la que estn presentes alimentos de todos
los grupos.
1.3 Recomendaciones nutricionales
Con el progresivo conocimiento de la influencia de los aspectos nutricionales sobre

la salud, los cientficos han intentado establecer unas pautas que sirvan de gua
para garantizar un estado nutricional adecuado.
Actualmente se ha llegado a un consenso sobre el tipo de alimentacin ms
recomendable a fin de fomentar la proteccin de la salud y prevenir trastornos
causados por exceso, por defecto, y sobre todo por desequilibrios de la dieta.
La poblacin debe tener criterios claros sobre alimentacin saludable pues,
paradjicamente, a pesar de encontrarnos en un entorno de superproduccin y
abundancia, seguimos alimentndonos de forma incorrecta y perjudicial para la
salud, como se viene demostrando con el aumento de la prevalencia en el ltimo
siglo de distintas enfermedades crnicas: diabetes, obesidad, hipertensin,
osteoporosis, enfermedades dentales, patologa cardiovascular, ciertos cnceres y
enfermedades degenerativas, en las que la alimentacin parece desempear un
papel esencial.
Con este motivo se han venido desarrollando a travs de las Sociedades Cientficas
Objetivos Nutricionales para la poblacin y Guas Dietticas con distintos formatos
grficos, como sistema de apoyo para conseguir una salud ptima a travs de la
nutricin y minimizar el desarrollo de enfermedades crnicas y degenerativas.
Objetivos nutricionales
Los objetivos nutricionales son valores o rangos de ingesta recomendados para

nutrientes y otros componentes alimentarios, que se consideran adecuados para el
mantenimiento de la salud de la poblacin a la que van dirigidos y evitar la
probabilidad de desarrollar enfermedades degenerativas y/o crnicas.
Se expresan por lo general en forma de porcentaje de energa consumida o en
algunos casos en gramos/da.
A la hora de establecerlos se basan en la situacin nutricional de partida de la
poblacin y en sus hbitos de consumo o patrones alimentarios de manera que
pueden plantearse a corto, medio o largo plazo, si la situacin de partida se aleja
demasiado del objetivo.

Se intenta con ellos corregir las desviaciones en los patrones alimentarios que se
han producido en los ltimos aos.
La actual dieta espaola se aleja en grado importante de los objetivos nutricionales,
lo que es consecuencia de los cambios profundos en los hbitos alimentarios de las
tres ltimas dcadas:
- migracin del campo a las ciudades con lo que desaparece el autoabastecimiento
y al economa de pequeo mercado.
- incorporacin de la mujer al mundo laboral dejando de ser la principal
responsable de la tradicin familiar culinaria.
- aumento de las comidas realizadas fuera de casa (restaurantes, en el medio de
trabajo, en el medio escolar)
- globalizacin en los hbitos dietticos, con incorporacin de muchos de los malos
hbitos anglosajones
- mecanizacin en el mbito laboral, del hogar e incluso del tiempo de ocio.
Guas alimentarias
Para conseguir estos objetivos nutricionales pautados, es necesario desarrollar

estrategias de intervencin dirigidas a la comunidad, a travs de la publicacin de
las Guas Alimentarias.
Los principios inmediatos (hidratos de carbono, protenas y lpidos) y las vitaminas
y minerales, no existen en la naturaleza de forma individualizada, sino que forman
parte de los diferentes alimentos segn proporciones definidas.
En estas Guas se traducen esas cantidades de nutrientes y porcentajes de energa
a trminos como alimentos, raciones o frecuencias de consumo que el pblico en
general conoce.
En Espaa existen en la actualidad las Guas Alimentarias para la Poblacin
Espaola elaboradas por la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC) y
cuyo Documento de consenso ha sido publicado en el 2001.
Las principales recomendaciones incluidas en esta Gua se refieren a:
-
Mantener el peso deseable.

Moderar el consumo de grasas saturadas y trans
Aumentar el consumo de frutas, verduras y cereales integrales.
Minimizar o evitar el consumo de sal y azcar
Tomar dieta variada que incluya alimentos de todos los grupos
Promover el ejercicio fsico moderado
Adems, sobre estas Guas, la propia SENC ha elaborado unas Guas Prcticas de
Alimentacin Saludable utilizando un lenguaje familiar entendible por el ciudadano,
en las que se abordan aspectos tambin relacionados con la compra, el cocinado o
la conservacin de los alimentos, entre otros.

Pirmide de la alimentacin
En casi todos los pases las recomendaciones alimentarias se plasman en una

representacin grfica.
En Espaa y siguiendo el modelo estadounidense, se trata de una pirmide
elaborada por la SENC.
En la base de la pirmide se incluyen los alimentos que ms frecuentemente deben
estar presentes en la dieta, disponindose el resto en segmentos sucesivamente
superiores en donde el consumo tiene que ser cada vez menor.
As mismo se indica la frecuencia con la que deben ser ingeridos los
correspondientes alimentos.
Dicha pirmide se acompaa de las raciones orientativas (por cabeza y da, o
semana), de distintos grupos de alimentos que combinados entre s de forma
equilibrada constituyan un perfil alimentario ms saludable.
Teniendo en cuenta que no todas las personas comen la misma cantidad se escoge
una media, determinada por las costumbres sociales y las encuestas alimentarias,
aunque las porciones son flexibles y se adaptan a las necesidades nutricionales de
cada individuo.
Alimentos que deben ser ingeridos con una frecuencia diaria
Se trata de los siguientes grupos de alimentos:

-
cereales, derivados y tubrculos

verduras y hortalizas
frutas
leche y derivados lcteos
aceites
Al indicar que se deben tomar de forma diaria no quiere decir que todos deban
figurar en la dieta de un da, sino que diariamente tienen que estar presentes
representantes de los cinco grupos citados.
1- Cereales, derivados y tubrculos

En nuestro pas los cereales ms consumidos son los derivados del trigo, arroz y
maz.
Dentro de este grupo tambin se incluyen las harinas obtenidas con estos cereales
y los productos elaborados con ellas: pan, pastas, cereales para el desayuno
Con respecto a los tubrculos, la patata constituye el principal representante.

Aporte nutricional:
-
Gran riqueza en hidratos de carbono complejos (70-78%), con bajo ndice

glucmico. Se trata de alimentos fundamentalmente energticos. Cereales,
patatas y legumbres son la principal fuente de hidratos de carbono
complejos.
Aportan protenas: 6-13% (al ser de origen vegetal tienen menor valor
biolgico que las de origen animal, pues carecen del aminocido esencial
lisina y el maz adems del triptfano). La combinacin con otros alimentos
(lcteos, legumbres), como veremos ms adelante, consigue aportar todos
los aminocidos esenciales.
El contenido en grasas es mnimo y de tipo insaturado : 1-7%. Al tratarse de
vegetales no contienen colesterol.
Contienen minerales: hierro, calcio, magnesio, fsforo, manganeso, potasio,
cinc, cobre, cobalto y sodio
Contienen vitaminas: fundamentalmente vitaminas del grupo B (sobre todo
tiamina, riboflavina y niacina)
Aportan fibra, sobre todo los derivados integrales.
Los alimentos con ndice Glucmico bajo (cereales integrales, frutas, verduras y
legumbres), son digeridos y absorbidos ms lentamente que los alimentos con
ndice Glucmico alto.
El consumo de dietas ricas en productos vegetales y por tanto en fibra, se relaciona
inversamente, aunque en mayor o menor grado, con la incidencia de enfermedades
cardiovasculares, diabetes y cncer de colon.
El contenido en vitaminas, minerales y fibra es ms elevado a menor grado de
refinado del cereal.
Las patatas tambin son ricas en potasio y adems en vitamina C (aunque esta
vitamina se destruye por oxidacin o se pierde en el lquido de coccin)
Existe la costumbre equivocada de eliminar estos alimentos de nuestra dieta por la
falsa idea de que engordan, y en cambio suelen sustituirse por otros alimentos ricos
en grasas.
Se aconseja un consumo de 4-6 raciones de alimentos de este grupo, procedentes
fundamentalmente del pan, pastas, arroces, patataspotenciando aqullos ms
ricos en fibra.
- 40-60 gr pan/racin
- 60-80 gr pasta, arroz/racin
- 150-200 gr patatas/racin
El pan debe estar presente en casi todas las comidas del da, preferentemente el
integral, lo que contribuye a la ingesta necesaria de hidratos de carbono complejos
y fibras.

2- Verduras y hortalizas
Se consideran autnticos alimentos reguladores, con la siguiente composicin
nutricional:
-
Bajo contenido calrico al ser pobres en los tres macronutrientes (hidratos

de carbono, protenas y grasas) y abundantes en agua (80-90%).
La mayora no superan las 50 Kcal/100 gr.
Ricas en vitaminas (vitamina C, provitamina A o carotenoides, vitaminas del
grupo B). Las verduras son la principal fuente de cido flico: sobre todo las
de hoja verde, como espinacas, acelgas, tambin el brcol, coles de
Bruselas
Aportan minerales como potasio, magnesio, calcio, selenio, y una cualidad
importante que es su escasez en sodio
Son ricas en fibra
Aportan multitud de compuestos fitoqumicos que se han relacionado con la
prevencin de enfermedades crnicas (flavonoides, cumarinas, fitatos,
carotenos, fitoesteroles, tocotrienoles, licopenos, saponinas, etc).
La manipulacin (pelado, troceado, exposicin a la luz, remojo) y la coccin de

estos alimentos hace que se pueda perder el contenido vitamnico-mineral entre un
25% y un 60%.
El consumo de frutas y verduras diminuye el riesgo de desarrollar obesidad y
enfermedad cardiovascular, y probablemente cnceres digestivos.
Se aconseja una ingesta mnima de 2 raciones al da, siendo una de ellas en crudo
en forma de ensaladas.
- 150-200 gr/racin
Seleccionar las verduras de temporada, pues son ms ricas en nutrientes, son ms

sabrosas y habitualmente ms baratas.
Como los contenidos vitamnicos, minerales y de otros compuestos no son iguales
en las distintas hortalizas, es aconsejable que su consumo sea variado.
3- Frutas
Al igual que las verduras, tambin actan bsicamente
reguladores, proporcionando vitaminas, minerales y fibras.
como
alimentos
En general proporcionan mayor cantidad de hidratos de carbono que las

verduras y adems suele tratarse de azcares simples, por ello suelen
aportan mayor energa, pero tambin resultan mucho ms dulces y
sabrosas.
El aporte en protenas y lpidos es muy bajo (a excepcin del aguacate, el

coco y las aceitunas).

Son una importante fuente de vitaminas: carotenos, vitamina C, vitaminas

del grupo B y vitamina E.
Tambin aportan minerales: potasio, magnesio, calcio.
Al igual que las verduras contienen multitud de compuestos fitoqumicos con

propiedades antioxidantes.
Tambin aportan fibra que se concentra fundamentalmente en la piel, por

ello gran parte de estas fibras se pierden cuando se monda la fruta.
Se recomiendan tres raciones de fruta al da, e intentando que una de ellas sea rica
en vitamina C, como un ctrico tomado al natural o en zumo.
- 120-200 gr/racin
Deberamos recuperar la costumbre de tomar fruta en las tres comidas principales,
(el mejor postre que hay es la fruta).
Se aconseja siempre que se pueda, tomar las frutas con piel, realizando un buen
lavado previo, para aprovechar en lo posible los mximos beneficios.
Al igual que con las verduras, se debe seleccionar la fruta estacional y en su punto
ptimo de maduracin.
4- Leche y derivados lcteos

Presentan un elevado contenido en nutrientes en relacin con el contenido calrico.
El principal valor de estos alimentos es su riqueza en calcio y protenas.
Constituyen la mejor fuente de este mineral para el organismo.
En nuestra sociedad son el grupo de alimentos que ms contribuye a alcanzar los
requerimientos diarios de calcio. Adems el calcio de los lcteos presenta la mejor
disponibilidad, debido a la presencia de lactosa y vitamina D, su adecuada relacin
calcio/fsforo o por el pH cido por ejemplo en los yogures.
Aportan:
-
Importantes cantidades de protenas (3,5%) de alto valor biolgico

(podramos afirmar que 250 ml de leche equivalen a unos 50 gr de carne)
Complementan muy bien las de los cereales, de manera que si se ingieren
juntos se obtiene un aporte de protenas de mejor calidad.
5% de hidratos de carbono simples (lactosa) de fcil digestin.
Lpidos (3,7%) que son eliminados parcial o totalmente en las variedades
semi y desnatadas, respectivamente.
Vitaminas: A, D, B1, B2 y B12.
Minerales: calcio, fsforo, potasio, magnesio, cinc (son pobres en hierro)
El yogur es una leche fermentada cuyo valor nutritivo (en el yogur natural) es
equivalente al de la leche, a excepcin del contenido en lactosa que ha sido
transformada en cido lctico. Esto permite que las personas con intolerancia a la
lactosa suelan tolerar mejor este derivado que la leche.

La presencia de microorganismos vivos en el yogur le confiere otras acciones

beneficiosas para el organismo, que estn siendo investigadas en los ltimos aos.
El queso contiene los mismos nutrientes que la leche pero en mayor proporcin,
pues es un alimento concentrado (gran riqueza en protenas, materias grasas,
calcio, sodio y vitaminas A y D). El contenido en lactosa es casi nulo (salvo en el
queso fresco).
Se recomienda la ingesta de 2-4 raciones/da de leche o sustitutos, en funcin de la
edad y estado fisiolgico. Consumir preferentemente las variedades desnatadas.
-
200-250 ml leche/racin
200-250 gr yogur/racin
40-60 gr queso curado/racin
80-125 gr queso fresco/racin
La leche desnatada y semidesnatada conserva la misma cantidad de protenas,

calcio y lactosa que la entera, y tan slo presenta un menor contenido en grasa y
vitaminas liposolubles (A y D). Estas vitaminas son aadidas posteriormente.
No se incluyen en esta recomendacin los derivados lcteos ricos en grasas:
mantequilla, nata o postres lcteos (flanes, natillas, cremas, helados)
5- Aceites
Las grasas son imprescindibles en nuestra vida, aunque tengan connotaciones
negativas para la poblacin.
Respecto a la prevencin cardiovascular, parece ser que es ms importante el tipo
de grasa consumida que la cantidad total ingerida; es por ello que todas las
Sociedades coinciden en proponer una reduccin del porcentaje de cidos grasos
saturados y trans.
Se recomienda por tanto utilizar de manera habitual grasas de origen vegetal, es
decir aceites: oliva, girasol, soja, maz.
Se excluyen de este grupo los aceites de coco y palma en los que predominan los
cidos grasos saturados.
Al aceite de oliva en particular, componente bsico de nuestra dieta mediterrnea,
se le atribuyen multitud de propiedades beneficiosas para el sistema cardiovascular,
debidas a:
-
su riqueza en cido oleico (cido graso monoinsaturado)

su aporte de un sinfn de compuestos en el aceite de oliva virgen (no
refinado) con propiedades antioxidantes: tocoferoles. esteroles, compuestos
fenlicos etc.
Desde el ao 2004, la FDA (Food and Drug Administration) recomienda la ingesta

de aceite de oliva para la prevencin de las enfermedades cardiovasculares.
Aparte de esto tiene estupendas cualidades organolpticas, adems de que es el
que soporta mejor las elevadas temperaturas (por ejemplo en la fritura) sin
alterarse, y tambin es muy resistente al enranciamiento.

Se aconseja consumir diariamente de 30-60 ml (3-6 cucharadas soperas) de aceite

de oliva virgen/da (en funcin del estado ponderal de la persona).
El aceite de oliva virgen debe ser de eleccin para todo, tanto para uso en crudo
(alios) como para las cocciones y frituras.
6- Agua
El agua es un elemento tan comn en nuestras vidas que nos olvidamos de hacer
referencia a su importancia y beneficios.
Se trata de un recurso esencial para la vida.
La ingesta inadecuada de lquidos no slo favorece la deshidratacin, sino que
tambin se ha asociado a: litiasis renal, infecciones urinarias, cncer de vejiga,
cncer colorrectal, estreimiento etc.
Se aconseja ingerir lquidos en cada comida y entre las mismas.
Elegir el agua preferentemente al resto de bebidas.
A pesar de estar contenida en los alimentos en mayor o menor cantidad, se
recomienda una ingesta de agua de aproximadamente 4 a 8 vasos (200 ml/racin)
al da, (1-2 litros /da).
Es conveniente evitar la ingesta habitual de bebidas refrescantes o gaseadas en
sustitucin del agua.
La SENC ha presentado tambin la Gua para una Hidratacin saludable y ha
elaborado una Pirmide de Hidratacin con el mismo formato que la Pirmide de la
alimentacin.
7- Bebidas alcohlicas
En la nueva pirmide de la alimentacin tambin se incluye una resea a las
bebidas alcohlicas de baja graduacin: vino, cerveza, cava o sidra.
Todo ello debido a que diversos estudios epidemiolgicos han demostrado una
relacin en J entre el consumo de alcohol y la mortalidad total (as las personas
que consumen alcohol de forma baja a moderada presentan menor mortalidad por
enfermedad coronaria que los abstemios y que los consumidores importantes).
Se especula si estos beneficios se deben slo al alcohol, o tambin a los
componentes antioxidantes que tiene el vino en particular.
Adems, en nuestro pas la ingesta de vino especialmente con las comidas es una
de las caractersticas tpicas de la dieta mediterrnea.
El consumo de estas bebidas es opcional y en el caso de hacerlo se recomienda no
superar las 2-3 unidades de bebida para los hombres y 1-2 para las mujeres
(debido a su metabolizacin ms lenta del alcohol).

Una bebida se define como el equivalente a:

-
200 ml de cerveza (un botelln)

100 ml de vino (una copa)
En las personas (sobre todo los mayores de 45 aos), que consumen con agrado
cantidades moderadas de alcohol preferentemente con las comidas, se les aconseja
que pueden continuar con dicho consumo.
Nunca el consumo de alcohol debe ser recomendado de forma general a la
poblacin.
Embrazadas, lactantes, nios y jvenes no deben consumir ningn tipo de bebida
alcohlica.
Alimentos que deben ser ingeridos con una frecuencia semanal

Los siguientes alimentos se consumirn con una periodicidad semanal:
-
huevos
legumbres
pescados
carnes magras
frutos secos
1- Huevos
Clara:
- En la clara se encuentran las protenas (ovoalbmina) de ms elevado valor
biolgico.
- Tambin contiene sustancias con funcin antinutritiva que se inactivan con
la coccin, por eso la clara de huevo no se aprovecha completamente si no
est cocida o emulsionada.
Yema:
- Contiene lpidos: fosfolpidos, cidos grasos esenciales y colesterol (426
mg/100 g)
- Algunas protenas
- Minerales: hierro, fsforo, calcio
- Vitaminas: del grupo B (B1, B2, Niacina, B12), carotenos o provitamina A,
vitamina D, Vitamina E
- Sustancias antioxidantes: lutena y zeaxantina.
La presencia de una elevada concentracin de colesterol en el huevo ha hecho que
se postergara su consumo durante dcadas.
Hoy sabemos que son los cidos grasos saturados (lurico, mirstico y palmtico) y
los cidos grasos trans y en menor grado el colesterol diettico, los principales
determinantes de los niveles elevados de colesterol plasmtico, de manera que no
hay ningn fundamento para eliminar el huevo de la dieta.
Se aconseja el consumo de 3-4 unidades/semana.
No hay diferencia nutricional entre los huevos de cscara oscura y los blancos.
2- Legumbres
Son los alimentos de origen vegetal ms ricos en protenas (eran llamadas carne
del pobre).
Nos proporcionan:
-
Hidratos de carbono complejos (75-80%)

Protenas (20-35%), aunque de bajo valor biolgico al carecer
fundamentalmente de metionina. Si se combinan con cereales y/o hortalizas
se obtiene una protena de igual calidad que la de la carne o pescado.
Pocas grasas (1-2%) y son de tipo insaturado. La soja y el cacahuete tienen
mayor proporcin de grasas. No contienen colesterol.
Vitaminas del grupo B
Minerales: fsforo, calcio, magnesio , hierro
Gran riqueza en fibras.
Compuestos fenlicos (especialmente taninos), esteroles, isoflavonas.
Se aconseja consumir legumbres un mnimo de 2-4 veces/semana

- 60-80 gr/racin
3- Pescados y mariscos
Su aporte nutritivo es el siguiente:
-
Protenas de alto valor biolgico, como las de la carne.

Como tiene menos tejido conjuntivo es ms digestible que la carne.
Contiene cidos grasos poliinsaturados de forma variable, segn se trate de
variedades grasas (pescado azul) con hasta un 15% o magras ( pescado
blanco) con < 2,5%.
No contiene hidratos de carbono.
Aporta vitaminas del grupo B y el azul tambin A y D
Dentro de los minerales es rico en yodo, fsforo, flor, potasio y magnesio,
y si se consume con espina (variedades pequeas), tambin aporta calcio.
La presencia de cidos grasos omega 3 especficos en el pescado (EPA:

eicosapentaenoico y DHA: docosahexaenoico), ha dado lugar a multitud de
publicaciones cientficas sobre sus beneficios en la prevencin y tratamiento de
las enfermedades cardiovasculares, debido a un sinfn de acciones:
-
disminucin de triglicridos
disminucin de la presin arterial
disminucin de la frecuencia cardiaca
accin antiagregante
accin antiaterognica
accin antiarritmgena
accin antiinflamatoria
participacin en el desarrollo del tejido nervioso y la retina (DHA)

Se recomienda el consumo de 3-4 raciones/semana

- 125-150 gr/racin
En la actualidad se aconseja que al menos en dos ocasiones a la semana este
consumo sea de pescado azul (atn, bonito del norte, salmn, sardina, caballa,
trucha, jurel, arenque..)
El pescado azul se encuentra preferentemente de junio a octubre, aunque el de
piscifactora puede encontrarse todo el ao.
El pescado congelado tiene igual valor nutritivo que el fresco.
4- Carnes y derivados crnicos

Su consumo ha aumentado en las ltimas dcadas, como sinnimo de prestigio
social que denotaba mayor poder econmico.
Nos proporcionan:
-
Gran contenido en protenas de alto valor biolgico

Lpidos constituidos principalmente por cidos grasos saturados.
Este contenido en grasa vara en funcin de la pieza, la especie, la edad del
animal, y tambin del tipo de alimentacin que ha recibido (esto es mucho
ms evidente en los animales no rumiantes como el cerdo o las aves).
Las aves tienen una ventaja adicional, pues la grasa suele encontrarse
debajo de la piel, la cual es fcilmente eliminada antes de la preparacin del
alimento.
Colesterol (al igual que todos los alimentos de origen animal).
Muy bajo contenido en hidratos de carbono (a excepcin del hgado)
Vitaminas del grupo B: B1, B2, Niacina, B6 y B12. Esta ltima vitamina B12 no
existe en los vegetales.
Minerales: potasio, fsforo, magnesio, selenio, cinc y nos proporcionan
hierro tipo hemnico que presenta una mejor absorcin que el no hemnico
de los vegetales.
La categora comercial de las carnes (primera, segunda o tercera), define la mayor

o menor cantidad de desperdicio, pero no es un indicador de la calidad nutricional
(el tejido muscular tiene el mismo valor nutritivo en todos los tipos de carne).
Lo mismo ocurre con el color de la carne (carnes rojas o blancas), que se
distinguen por la cantidad en mioglobina pero no en protenas.
El valor nutricional de la charcutera es muy variable segn las materias primas
utilizadas, pero en general se producen aumentos importantes en grasas (que
pueden llegar hasta >50% y aadidos de hidratos de carbono).
Se aconseja moderar el consumo de carnes a 3-4 raciones/semana.
- 100-125 gr/racin
Seleccionar las carnes ms magras: pollo y pavo sin piel, conejo, caballo, algunas
partes de ternera y cerdo.
Moderar el consumo de carnes grasas, vsceras y embutidos grasos.

5- Frutos secos
Tienen gran aporte energtico debido a su elevado contenido en lpidos.
Pero en los estudios epidemiolgicos se ha demostrado que la ingesta frecuente de
frutos secos se asocia a menor riesgo de enfermedad coronaria e incluso a menor
incidencia de obesidad.
- Lpidos (44-76%), de tipo insaturado (cido oleico, cido linoleico, -linolnico en
las nueces)
- Protenas (8-26%), entre las que destaca la Arginina.
- Hidratos de carbono (5-13%). Mayor en la castaa.
- Vitaminas del grupo B, vitamina E y folatos (sobre todo en castaas y nueces).
- Minerales: calcio, hierro, potasio, fsforo, magnesio, manganeso, selenio, cobre,
cinc.
- Ricos en fibra
- Compuestos fitoqumicos (fitoesteroles, antioxidantes)
Se recomienda el consumo habitual de 3-7 raciones de frutos secos/semana
- 20-30 gr/racin
Tomar con piel a ser posible y crudos, mejor que los tostados o fritos.
Evitar los frutos secos salados.
Alimentos de consumo ocasional
No se consideran bsicos para el establecimiento de una alimentacin equilibrada

pero, consumidos de forma moderada y ocasional pueden tener cabida en una
alimentacin satisfactoria:
Se incluyen:
-
Dulces, golosinas, bollera, pasteles

Helados
Bebidas refrescantes, estimulantes
Margarina, mantequilla
Carnes grasas, embutidos
Ninguno de estos productos puede sustituir a alimentos bsicos de la pirmide (por

ejemplo: tomar refrescos en lugar de agua, helados en lugar de lcteos o postres
en lugar de frutas).
Con estas orientaciones alimentarias y el mantenimiento del adecuado peso
corporal, se tiene la base actual de una dieta saludable, incluyendo obviamente en
este trmino la prevencin de enfermedades degenerativas.
Para alcanzarla se precisa el apoyo de todos: administracin sanitaria, industria
alimentaria, restauracin, medios de comunicacin, etc. y se necesitar una mayor
cobertura legal que favorezca el cumplimiento de los objetivos planteados.

Ha habido en los ltimos aos algunas iniciativas diseadas para mejorar la

alimentacin fuera y dentro del hogar:
-
Una iniciativa muy conocida ha sido el programa 5 al da que comenz en

Estados Unidos y a la que se sumaron ms de 40 pases de mundo. Con ella
se pretende fomentar el consumo diario de frutas (3 raciones) y hortalizas
(2 raciones).
Otra de las estrategias llevadas a cabo durante los ltimos 5 aos (20052009), consisti en un convenio firmado entre el Ministerio de Sanidad y los
fabricantes de panadera, con el que se consigui reducir
en
aproximadamente un 26% la cantidad de sal del pan.
No podemos tampoco olvidarnos de la Estrategia Espaola para la Nutricin,
Actividad fsica y prevencin de la Obesidad (NAOS), impulsada por el
Ministerio de Sanidad y Consumo en el 2004.
Debemos recordar que los conceptos que definen una alimentacin saludable son:
-
suficiencia (en energa y nutrientes)

variedad (para asegurar tanto los aportes de macro como de
micronutrientes)
equilibrio (en las proporciones recomendadas)
adecuacin (a las caractersticas sociales y culturales de cada individuo o
grupo)
y adems que sea agradable, fomentando un estilo de vida que se apoye en
las recomendaciones nutricionales consensuadas para la poblacin de
nuestro medio.

Bibliografas
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Mdulo 1: Conceptos bsicos de alimentacin y nutricin

1.1 Anatoma del tubo digestivo

1-. El tubo digestivo

Mucosa adaptada a la secrecin y absorcin.

Es una caracterstica de todo el tubo digestivo aumentar la superficie de la

. Conceptos bsicos de alimentacin y nutricin

Es la receptora y puerta de entrada de los alimentos.

. Conceptos bsicos de alimentacin y nutricin

Inervado a nivel cervical por el nervio larngeo recurrente. El resto por el

Fundus, es la parte mas elevada, subdiafragmtica. Cmara de gases.

En cuanto a la estructura de la pared se diferencia del resto en que la capa

Longitudinal externa que es la continuidad de la del esfago y duodeno.

La mucosa del estmago tiene pliegues longitudinales y transversales y

Simptica, por los nervios raqudeos formando plexos, solar,

. Conceptos bsicos de alimentacin y nutricin

En su parte medial destaca la llamada ampolla de Vater que es donde desembocan

7-. El yeyuno y el ileon

Tiene un recorrido como enmarcando el abdomen.

Intestino delgado hasta colon ascendente y transverso es por la arteria

. Conceptos bsicos de alimentacin y nutricin

Al hgado le llegan entre 1400 y 1600 ml de sangre por minuto, que es un

Fisiologa del tubo digestivo

1.-El tubo digestivo

Macronutrientes ( protenas, hidratos de carbono, grasas)

. Conceptos bsicos de alimentacin y nutricin

2.-Funciones especficas del aparato digestivo

Hay una serie de reflejos que activan la motilidad:

R. largos, activan el ileon y el colon al llenarse el estmago.

Toda la musculatura del TD (tubo digestivo) es lisa, sin control voluntario,

Contracciones segmentarias, no impulsoras del contenido que sirven para

Ondas peristlticas que propulsan el contenido hacia delante y que

El esfnter de Oddi, a nivel de la ampolla de Vater, impide que contenido

. Conceptos bsicos de alimentacin y nutricin

En el intestino grueso hay contracciones segmentarias y peristlticas. En el

2.2-1 Secrecin oral:

Glndulas oxnticas formadas por:

Produccin diaria de 1.5 a 2 litros. Compuesto por agua, CLH, pepsingeno,

La secrecin fisiolgica, tiene tres fases:

F. ceflica, por estmulos sensoriales (vista, olfato, etc.)

Estimulan la secrecin gstrica de cido por las clulas parietales:

. Conceptos bsicos de alimentacin y nutricin

Inhiben la secrecin gstrica:

El pH bajo gstrico o duodenal, que disminuye la produccin de gastrina.

La mayora de los agentes que estimulan la secrecin de pepsingeno,

Barrera de moco y bicarbonato( lo alteran los AINES, el etanol,

2.2-3 Secrecin intestinal:

. Conceptos bsicos de alimentacin y nutricin

Es la descomposicin de los alimentos en sus formas ms elementales, para

2.3-2 El jugo pancretico:

. Conceptos bsicos de alimentacin y nutricin

Se produce en el intestino, principalmente en el delgado y especialmente en el

2.5 Funcin inmunolgica

El tubo digestivo, por ser la puerta de entrada de los alimentos, est

. Conceptos bsicos de alimentacin y nutricin

Fisiologa del hgado

1. Funcin metablica: es una fuente de energa permanente, tambin en los

2. Funcin biliar: Su funcin, adems de eliminar colesterol, bilirrubina y otros

3. Funcin desintoxicante, de productos tanto endgenos como exgenos

4. Sintetiza y degrada hormonas (Ej. hormonas sexuales).

5. Almacenamiento de todas las vitaminas, la A en el 90%. En la D, es muy

6. Almacena los metales: hierro en forma de ferritina, zinc y cobre y produce

. Conceptos bsicos de alimentacin y nutricin

7. Interviene en el balance hidro-salino,

8. Funciones del sistema monocito macrfago, por las clulas de Kpffer.