I.

INTRODUCCIN
Es posible encontrar una combinacin de temperatura y tiempo de
pasteurizacin que minimice la degradacin de vitamina C. Por ello se
emplearon varios tratamientos trmicos evalundose su efecto sobre la
concentracin de vitamina C en el zumo de naranja.
Considerando que uno de los constituyentes que se encuentra en gran
cantidad en la naranja, es la vitamina C, se hace necesario encontrar mtodos
adecuados de conservacin que eviten la degradacin u oxidacin de la misma
debido a que esta es muy inestable a los procesos de tratamientos trmicos,
luz, oxigeno, pH, trazas de metal, etc.
El cido ascrbico no es sintetizable por el organismo, por lo que se debe
ingerir desde los alimentos que lo proporcionan: Vegetales verdes, frutas
ctricas y papas.

Tal como en los humanos, los animales tampoco la pueden sintetizar, por tanto
ningn alimento de origen animal cuenta con esta vitamina.
Las dosis requeridas diarias de vitamina C no estn definidas exactamente, sin
embargo la FDA de Estados Unidos comprueba que con 60 mg/dia se mantiene
un total corporal de un gramo y medio, cantidad suficiente para servir las
demandas corporales de un mes. Por tanto, el consumo de una fruta ctrica por
da, cumple con tales requerimientos.

II.

OBJETIVOS
Conocer la influencia de la temperatura en la prdida de las vitaminas en las
frutas.
Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles
diferentes

III.

MARCO TERICO

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS

Las

vitaminas

son

sustancias

necesarias en pequeas cantidades

para el funcionamiento normal de las
clulas, y que algunos organismos no
son capaces de sintetizar, por lo que
deben ser ingeridas en la dieta. La
vitamina C debe formar parte de la
dieta porque los humanos no podemos fabricarla.
Las vitaminas empezaron a adquirir importancia cuando se observ que la
carencia de estas sustancias en la dieta, provocaba cuadros clnicos
dramticos. Aunque ya los antiguos egipcios y los romanos haban descrito el
raquitismo, no fue sino hasta el periodo 1912-1948 que se descubrieron los
factores cuya ausencia provocaba su deficiencia produce una enfermedad
llamada escorbuto (ulceraciones en las encas)
Todas vitaminas, solo representan el 0.02% de la dieta de un individuo. No
aportan energa, como los carbohidratos, lpidos y protenas, pero actan para
el buen funcionamiento del organismo.
Los requerimientos de vitaminas para el hombre son mnimos, por lo que a
estas sustancias se les considera como micronutrientes, es decir, que se
necesita menos de un gramo al da; Las vitaminas se dividen en dos grupos
principales:
A) Las vitaminas solubles en grasas o liposolubles son: A, D, E y K. Su
absorcin por el cuerpo depende de la absorcin normal de la grasa en la
dieta; sus principales caractersticas son:
No contienen Nitrgeno.
Son solubles en grasas, por lo tanto son transportadas en la grasa de los

alimentos que los contienen.

Son estables al calor en un grado bastante importante.
Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentara.
Se pueden almacenar en el cuerpo en mayor o menor grado.
No se excretan en la orina.
No se requiere una ingesta diaria, dada la capacidad de almacenamiento
que tienen estas vitaminas.

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS

B) Las vitaminas solubles en agua o hidrosolubles incluyen la vitamina C

(cido ascrbico), y diversos miembros del complejo vitamnico B, que son
la vitamina (tiamina), la vitamina B2 (riboflavina), la vitamina B6 (piridoxina),
la vitamina B12 (cianocobalamina),
Sus principales caractersticas son:
Contienen nitrgeno en su molcula (excepto la vitamina C).
No se almacenan en el cuerpo, a excepcin de la vitamina B12, que lo
hace de modo importante en hgado.
Se excreta en la orina cuando se ingiere en exceso. Se requiere una
ingesta diaria, ya que, al no almacenarse, se depende de la dieta.
La Vitamina C es importante en la formacin y conservacin del colgeno,
protena que sostiene muchas estructuras corporales por ello participa en el
crecimiento, desarrollo y el buen estado de los tejidos corporales sobre todo
los que forman el aparato respiratorio y tiene un papel importante en la
formacin de huesos y dientes. Adems favorece la absorcin de hierro
procedente de los alimentos de origen vegetal.

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS

La carencia de

vitamina C puede

provocar

hemorragia en los

tejidos

del

cuerpo,

dientes

flojos (gingivitis), debilidad general. Las fuentes de vitamina C son el grupo

de los ctricos (limn, naranja, toronja), fresas, pina y guayaba. Algunos
vegetales como tomates, papas, col, pimientos verdes, brcoli y espinacas.

DEGRADACIN
Debido a la gran solubilidad del AA en disoluciones acuosas, siempre existe
la posibilidad de que se produzcan importantes prdidas por lixiviacin
durante el corte o daos fsicos de las superficies de frutas y hortalizas
frescas. La degradacin qumica implica, en primer lugar, la oxidacin a
DHAA, seguida de la hidrlisis del mismo a cido 2,3- dicetogulnico y su
posterior oxidacin, deshidratacin y polimerizacin para formar una vasta
serie de otros productos nutritivamente inactivos.
Los procesos de oxidacin y deshidratacin siguen un curso paralelo a las
reacciones de deshidratacin de los azcares que conducen a la aparicin
de muchos productos insaturados y polmeros. Los factores primarios que
influyen en la velocidad, mecanismo y naturaleza cualitativa de la

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS
generacin de productos a partir del AA son el pH, la concentracin de
oxgeno y la presencia de trazas de catalizadores metlicos.

PROPIEDADES DEL CIDO ASCRBICO

El cido ascrbico es un cido de azcar con propiedades antioxidantes.
Su aspecto es de polvo o cristales de color blanco-amarillento. Es
soluble en agua.
El cido ascrbico, o Vitamina C, es una vitamina hidrosoluble,
emparentada qumicamente con la glucosa, que solamente es una
vitamina para el hombre, los primates superiores, el cobaya, algunos
murcilagos frugvoros y algunas aves.
El cido ascrbico solamente se encuentra en concentraciones
significativas en los vegetales. En muchas frutas se encuentra en
concentraciones elevadas pero para muchas personas el aporte principal
se obtiene de verduras y hortalizas, como repollo o coliflor.
Es una vitamina hidrosoluble, y como tal puede perderse por lixiviacin.
En esta prdida influye mucho la superficie de contacto, de modo que se
pierde con mayor facilidad de los alimentos que ms superficie relativa
tienen, como los vegetales foliceos o los alimentos troceados.
El cido ascrbico es particularmente sensible a las reacciones de
oxidacin, destruyndose con gran facilidad durante el procesado de los
alimentos en presencia de oxgeno. La oxidacin es dependiente del pH,
ya que la forma ionizada es ms sensible que la forma no ionizada.
El cido ascrbico es necesario para la formacin y la reparacin del
colgeno. Es oxidado, de forma reversible a cido dehidroascrbico,
estando ambas formas implicadas en las reacciones de oxido-reduccin.
La vitamina C participa en el metabolismo de la tirosina, carbohidratos,
norepinefrina, histamina, fenilalanina y hierro. Otros procesos que
requieren del cido ascrbico son la sntesis de lpidos, de protenas y
de carnitina; la resistencia a las infecciones; hidroxilacin de la
serotonina; mantenimiento de la integridad de los vasos sanguneos y
respiracin celular.

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS
La vitamina C tambin regula la distribucin y almacenamiento del hierro
evitando la oxidacin del tetrahidrofolato. El cido ascrbico potencia el
efecto quelante de la desferoxamina durante el tratamiento crnico con
este frmaco para el trataminto de una intoxicacin por hierro.
IV.

PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES

Papel filtro

Agua destilada

Limones

Naranjas

Pia
5

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS

PROCEDIMIENTO

A Obtencin del zumo:

Pelar la fruta
(Naranja, pia, limn)

Extraer el zumo de la fruta

Usar el papel filtro para

quitar impurezas al zumo

Llevar al centrifugador por

10 min.

Extraer el lquido de la parte

superior a utilizar
B Cuantificacin de Vitamina C :

Colocar en c/u de los tubos de

ensayo 1ml del jugo (10 tubos)

Someter a temperatura y
tiempo diferente
6
10 min, 20 min ,
30
min
35C

10 min, 20 min ,
30
min
Observar
Agitar
55C

10 min, 20 min ,
30
min
85C

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS

Agregar 4 ml de la sol.
Indicadora

V.

RESULTADOS

En el siguiente cuadro se muestra los resultados de la prueba realizada, las muestras

sometidas a los diferentes tratamientos trmicos y tiempos, reportndose una menor
prdida de vitaminas ello se debe segn Diez, (1980) dice que al reaccionar el
complejo yodo-amilosa con la vitamina C (cido ascrbico) presente en las jugos, la
disolucin indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es oxidada por
un oxidante suave como la disolucin de yodo para dar lugar a cido
deshidroascrbico (2) y a iones yoduro. La capacidad reductora de la vitamina C hace

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS
que el yodo se reduzca a yoduro y es que el almidn, que se torna prpura en
presencia de yodo, es incoloro en contacto con yoduro.
FRUTA

LIMN
NARANJA
PIA

35
Tiempo (min)
10
20
30
10
9
8
10
9
8
10
9
8

TEMPERATURA (C)
55
Tiempo (min)
10
20
30
7
6
5
7
6
5
7
6
5

85
Tiempo (min)
10
20
30
4
3
1
4
3
1
4
3
1

La intensidad de decoloracin de menor a mayor segn escala de 10 al 0 es referencial por ser

cualitativa y evaluados visualmente.

Graficas de decoloracin vs tiempo en las diferentes muestras

Muestras a una temperatura de 35C

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS

Naranja a 35 C

Decoloracin

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Tiempo

Limn a 35 C

Decoloracin

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Tiempo

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS

Pia a 35 C
10
8
Decoloracin

6
4
2
0
10 min

20 min
Tiempo

Muestras a una temperatura de 55C

10

30 min

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS

Limn a 55 C

Decoloracin

7
6
5
4
3
2
1
0

Tiempo

Naranja a 55 C

Decoloracin

7
6
5
4
3
2
1
0

Tiempo

11

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS

Pia a 55 C
8
6
Decoloracin

4
2
0
10 min

20 min
Tiempo

Muestras a una temperatura de 85 C

12

30 min

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS

Naranja a 85 C
4
3.5
3
2.5
2
Decoloracin

1.5
1
0.5
0

Tiempo

Limn a 85 C
4
3.5
3
2.5
2
Decoloracin

1.5
1
0.5
0

Tiempo

13

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS

pia a 85 C

Decoloracin

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
10 min

20 min
Tiempo

14

30 min

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS

VI.

DISCUSIONES
Segn Salvador Badui Dergal (1999), pg. 357- El frio inhibe su sntesis,
mientras que la temperatura y la oscuridad la favorecen.
Segn Salvador Badui Dergal (1999), pg. 358- El efecto de la concentracin
del oxgeno disuelto ha sido motivo de controversia, ya que mientras algunos
autores aseguran que la destruccin de la vitamina C depende de la presencia
de este gas, otros consideran que se pierde por un mecanismo anaerbico. Se
recomienda que la concentracin de jugos ctricos se haga al vaco y no en
recipientes abiertos.
Segn E. Primo Yfera (1982), pg. 398- La vitamina C en el zumo de
naranja aparece con una notable estabilidad. Valorado el zumo, segn los
mtodos oficiales, varias horas despus de exprimido, se encuentran valores
constantes.
Al reaccionar el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (cido ascrbico)
presente en las bebidas, la disolucin indicadora pierde el color. Esto se debe a
que la vitamina C es oxidada por un oxidante suave como la disolucin de yodo
para dar lugar a cido deshidroascrbico y a iones yoduro.
Segn Miyaray Benavente, 2010 reporta el contenido de vitamina C en
miligramos en 1000 g de parte comestible citando 480 en naranjas, 221 en
limn y 125 en pia respectivamente. Ello se vio en los resultados pero fue
visual de forma cualitativa, evidencindose.
Las vitaminas C, B1 (Tiamina) y B2 (Riboflavina) pueden ser destruidas por
sustancias alcalinas, que tienen un pH elevado. Los alimentos que se cocinan
en medios alcalinos como el agua, leche de soja o caldo de verduras pierden
sus vitaminas de forma ms sencilla que los alimentos cocinados en medios
cidos como el vinagre o la salsa de soja. (Colorado State University:
Vitaminas solubles en agua).

15

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS

VII.

CONCLUSIONES
La vitamina C se oxida rpidamente y por tanto requiere de cuidados al
momento de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se
aplique, menor ser la prdida de contenido. En los jugos, la oxidacin afecta
por exposicin prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes
oscuros.

El contenido de vitamina C en las frutas y verduras vara dependiendo del

grado de madurez, el menor cuando estn verdes, aumenta su cantidad
cuando est en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura
ha perdido parte de su contenido de vitamina C. Las frutas congeladas tienden
a tener mejores nutrientes a causa de las bajas temperaturas.

Las frutas y los zumos pierden la vitamina C por oxidacin con el oxgeno del
aire, por eso es muy conveniente consumir los zumos recin hechos y comer
la fruta recin pelada.

Esta vitamina beneficia a nuestra salud impidiendo la oxidacin de los

radicales libres, protegiendo los tejidos y las clulas, ayudando a la formacin
de colgeno, de cartlagos, de vasos sanguneos y de msculos. Es vital para
la absorcin de hierro, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y
de cncer.

Se concluy que a mayor la temperatura menor cantidad de vitamina C, la

prctica se realiz cualitativamente y dado lugar a analizar por escala (0 a 10)
la intensidad de decoloracin del indicador que estuvo en contacto con la
vitamina C, a ello se lleg a obtener que a una temperatura de 35C la pia,
naranja y limn tuvieron mayor cantidad de vitamina C en comparacin con
las de 55C y 85C, pero tambin se analiz con respecto al tiempo: el de 10
min. tuvo mayor decoracin en comparacin con la de 20 min. y 30 min.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Cheftel y Cheftel, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos.
Espaa: Zaragoza.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/08/06/178497.php
http://scrib.es//EFECTO-DE-LA-TEMPERATURA-EN-LA-PERDIDA-DE-LASVITAMINAS-EN-LAS-FRUTAS

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