Analisis de Peligros Cocido-ACTUALIZADO

PLAN HACCP
PLANTA DE CONSERVA
4.DESARROLLO
4.3.1 Anlisis de peligros y medidas preventivas
Cdigo: MAC-CO-01
Versin: 10
Aprobado: Superintendente
Fecha Aprobacin: 2008/05/05
Fecha Revisin:
2008/05/05
Pagina: 1 de 10
EVALUACIN DE RIESGOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Cate-
Probabi-
Severi-
goria
lidad
dad
ALTA
MEDIA
BAJA
ALTA
MEDIA
BAJA
B
Q
F
1.RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA
Clase de
JUSTIFICACIN
Riesgo
1
2
3
4
De darse la presencia de bacterias
2
patogenas no causan lesiones y/o
enfermedades al ser humano
MEDIDAS
DE
CONTROL
Presencia de Bacterias
Malas prcticas de
Patogenas Salmonella, Shiguella, captura transporte
E Coli, Listeria
Vibrio Cholerae
Contaminacin por patogenos

E. Coli, Salmonella, Shiguella
Listeria, Vibrio Cholerae.
Malas prcticas de
limpieza de la E/P y
equipo de bombeo.
De darse la contaminacin por

patgenos ocasiona enfermedades
sustanciales al ser humano.
Controldao por las SSOP
Generacin de
Histamina
Mala prctica en el
control de temperatura.
De darse la generacin de Histamina

ocasiona enfermedades graves al ser
humano.
Se controla la temperatura
Contaminacin de
combustible, PCBs
Malas prcticas de
mantenimiento. (mal
uso de lubricantes)
De darse la contaminacin de
combustible o PCBs ocasiona enfermedad sustanciales al ser humano.
Buenas prcticas de mantenimiento

Control de proveedores (certificado de
(certificado de calidad de presencia de
PCBs en lubricantes
Presencia de Dioxina
Materia prima
contaminada
La presencia de Dioxina en el producto

final, podra ocasionar enfermedad
sustancial al ser humano.
Evaluacin de Dioxinas
en el producto final.
Contaminacion por
detergentes usados en
la limpieza de superficies
Mala practica de
limpieza
De darse la contaminacion por

detergentes ocasiona lesiones leves al
ser humano
Controlado por las SSOP.
Presencia de
Materiales Extraos:
Cabos, madera,
Metales, vidrios.
Malas prcticas de
Captura.
De darse la presencia de Materiales

extraos ocasiona enfermedades
Controlado por las SSOP
Contaminacin por
materiales extraos
y/o vectores:
Cabos, botellas,
Maderas, metales.
Malas prcticas del

personal.
De darsela contaminacin por

materiales extraos podria causar
enfermedades sustanciales al ser
humano.
Cartillas de instruccin
al personal de flota.
Informe de Pesca
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4.DESARROLLO
Cdigo: MAC-CO-01
Versin: 10
Fecha Revisin:
2008/05/05
Pagina: 2 de 10
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Cate-
Probabi-
Severi-
goria
lidad
dad
ALTA
MEDIA
BAJA
ALTA
MEDIA
BAJA
B
Q
F
2.ALMACENAMIENTO EN
POZAS
Clase de
JUSTIFICACIN
Riesgo
1
2
3
4
3
De darse el crecimiento de Patogenos
podra causar enfermedades al ser
humano.
MEDIDAS
DE
CONTROL
Crecimiento de
Patgenos.
Salmonella, shiguella
Enterobacterias, e. Coli
Vibrio cholerae, listeria.
Malas prcticas de
Control de tiempo.
Control de Temperatura y
Tiempo.
Contaminacin por
patogenos.
Enterobacterias, e. Coli,
Malas Prcticas de
limpieza y desinfeccin.
De darse la contaminacin por Patogenos ocasiona enfermedades

Generacin de
Histamina.
Mala prctica de
control de tiempo y
temperatura.

ocasiona enfermedades sustanciales
al ser humano.
Control de Temperatura y
Tiempo.
Contaminacion por
Mala practica de
limpieza

ser humano
Contaminacin por
bacterias Patgenas
Mala prctica de
Limpieza.
De darse la contaminacin por Bacterias patgenas ocasiona enfermedades sustanciales al ser humano.
Generacin de
materiales extraos:
Metal, pintura.
Mala prctica de
mantenimiento
De darse la Generacin de Materiales

extraos podra causar enfermedades
Controlado por las Buenas prcticas de

mantenimiento.
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ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Cate-
Probabi-
Severi-
goria
lidad
dad
ALTA
MEDIA
BAJA
ALTA
MEDIA
BAJA
B
Q
F
Contaminacin por
Patgenos.
Clase de
JUSTIFICACIN
Riesgo
1
2
3
4
3
De darse la contaminacin por Patgenos ocasionarian daos sustanciales al ser humano.
MEDIDAS
DE
CONTROL
Malas prcticas de
limpieza de los
equipos del personal
Racks, canastillas
Uso de agua de mar

Contaminada.
De darse la contaminacin por patogenos ocasionarian daos sustanciales al ser humano.
Contaminacion por productos

quimicos usados en limpieza de
superficies
Malas prcticas de
limpieza
De darse la contaminacin ocasiona daos Controlado por las SSOP.

sustanciales al ser humano
Generacin de
Histamina.
Malas Prcticas de
control de tiempo
temperatura.
De darse la Generacin de Histamina

Podria ocasionar enfermedades
Control de Tiempo y
Temperatura.
Generacin de
materiales extraos.
Metal, pintura.
Malas prcticas de
mantenimiento.
De darse la generacin de materiales

extraos ocasionaria enfermedades
Aplicando buenas
prcticas de
mantenimiento.
Contaminacin por
Patogenos.
Salmonella, shiguella,
3. SELECCIN Y
Enterobacteria, e. Coli,
ENCANASTILLADO vibrio cholerae.
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Pagina: 4 de 10
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Cate-
Probabi-
Severi-
goria
lidad
dad
ALTA
MEDIA
BAJA
ALTA
MEDIA
BAJA
B
Q
F
Sobrevivencia de
Patgenos
Salmonella, Shiguella,
vibrio cholerae.
Descontrol de
temperatura y
tiempo.
Ninguno
4. COCION Y
ENFRIADO
Clase de
JUSTIFICACIN
Riesgo
1
2
3
4
4
De darse la sobrevivencia de
Patogenos ocasionaria enfermedades
graves al ser humano.
MEDIDAS
DE
CONTROL
Control de Tiempo y
Temperatura.
Generacin de
materiales extraos.
Metal, pintura.
Malas prcticas de
mantenimiento
De darse la generacin de materiales

extraos ocasionaria enfemedades
Aplicando buenas
prcticas de
mantenimiento.
Crecimiento de
Patgenos
Shiguella, vibrio
cholerae,
Exceso de tiempo
de enfriamiento.
De darse el crecimiento de patogenos

podria causar enfermedades graves
al ser humano.
Control de Tiempo
Contaminacin por
Patgenos.
Salmonella, Shiguella,
vibrio cholerae.
Uso de agua de mar

contaminada.
De darse la contaminacin por Patgenos ocasionaria enfermedades

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ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Cate-
Probabi-
Severi-
goria
lidad
dad
ALTA
MEDIA
BAJA
ALTA
MEDIA
BAJA
B
Q
F
5. FILETEO
Clase de
JUSTIFICACIN
Riesgo
1
2
3
4
4
De darse el crecimiento de patgenos
podria causar enfermedades graves
al ser humano.
MEDIDAS
DE
CONTROL
Crecimiento de
patogenos.
Salmonella ,
Staphylococcus
aereus.
Exeso de tiempo de
exposicin del
pescado fileteado.
Control de Tiempo
Contaminacin
por patgenos
Staphylococcus aereus,
salmonella, shiguella,
vibrio cholerae.
Malas prcticas de
limpieza de los
utensilios y del
personal.
De darse la contaminacin por Patgenos ocasionaria enfermedades

Generacin de
Histamina.
Exeso de tiempo de
exposicin en el
fileteo.

ocasiona enfermedades sustanciales
al ser humano.
Control del Tiempo.
Generacin de
materiales extraos
Plsticos.
Malas prcticas de
mantenimiento.
De darse generacin de materiales

extraos ocasionaria lesiones al ser
humano.
Aplicar buenas prcticas

de mantenimiento.
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ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Cate-
Probabi-
Severi-
goria
lidad
dad
ALTA
MEDIA
BAJA
ALTA
MEDIA
BAJA
B
Q
F
Contaminacin por
Patogenos.
staphylococcus
aereus, salmonella,
shiguella, enterobacterias, vibrio
cholerae, e.coli.
6. MOLIENDA
Malas prcticas de
limpieza de equipos
y fajas.
Ninguno
Generacin de
materiales extraos.
Pintura,
Hilos de la faja.
Clase de
JUSTIFICACIN
Riesgo
1
2
3
4
3
De darse contaminacin por patogenos ocasionaria enfermedades
MEDIDAS
DE
CONTROL
Malas prcticas de
mantenimiento.
De darse la Generacin de Materiales

extraos podra causar lesiones
Aplicar buenas prcticas

de mantenimiento.
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ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Cate-
goria
B
Q
F
7. ENVASADO
dad
ALTA
MEDIA
BAJA
Clase de
JUSTIFICACIN
Riesgo
1
2
3
4
3
De darse el crecimiento de patogenos
ocasionaria enfermedades graves al
ser humano.
MEDIDAS
DE
CONTROL
Contaminacin por
patogenos.
Vibrio cholerae, listeria,
staphylococcus aereus.
De darse contaminacin por

patogenos podria ocasionar enfermedades sustanciales al ser humano.
Controlado pos las SSOP
Malas prcticas de
limpieza de las mesa
de envasado y del
personal.
Control de Tiempo.
Contaminacion por
Mala practica de
limpieza

ser humano
Contaminacin de
materiales extraos.
Plsticos, metal.
Malas prcticas de
limpieza.
De haber contaminacin por

materiales extraos podria causar
enfermedades sustanciales al ser
humano.
La presencia de metales pesados

en el envase podria causar enfermedades
sustanciales al ser humano
Informes,certificados y/o
declaracion jurada
emitidos por el proveedor
donde se certifica que este
insumo cumple con especificaciones internacionales,
aptas para el alimento
Uso de agua de mar

contaminada.
De haber contaminacin por

patogenos podria causar enfermedades sustanciales al ser humano.
Exeso de sanitizante en
contacto con el equipo
De darse contaminacin por residuos de

cloro podria ocasionar enfermedades
Ninguno
LAVADO DE
ENVASES
Severi-
Crecimiento de patogenos
Exeso de tiempo de
Salmonella, listeria
exposicin de la
staphylococcus,aereus, shiguella. materia prima
Ninguno
ENVASES
UTILIZADOS
Probabilidad
ALTA
MEDIA
BAJA
Presencia de metales
pesados
Ninguno
Contaminacin por
patogenos.
Enterobacterias,
Vibrio cholerae,
e. coli, listeria.
Contaminacion por
residuos de cloro
Ninguno
B
Cambio de materia
prima para envases;
hojalata y barniz
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ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Cate-
Probabi-
Severi-
goria
lidad
dad
ALTA
MEDIA
BAJA
ALTA
MEDIA
BAJA
B
Q
F
8.ADICION DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO
INSUMOS
UTILIZADOS
EN ADICION DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO
Clase de
JUSTIFICACIN
Riesgo
1
2
3
4
3
Contaminacin por Patogenos

staphylococcus aereus,
salmonella, shiguella,
enterobacteacteria,
vibrio cholerae, e. Coli.
Malas prcticas de
limpieza de equipos.
Contaminacion por
Presencia de Bacterias
Patgenas: Mesofilos
Termofilos,Mohos,Bacilus
CoagulansLactobacilus,
anaerobios etc.
Mala practica de
limpieza
Malas practicas de
proceso en la
elaboracion de estos
insumos

Salmonella, shiguella,
vibrio cholerae, etc.
Inadecuado
almacenamiento, en
condiciones extremas
Contaminacion con
pesticidas
Malas practicas
agrarias
Presencia de materiales
extraos plasticos
metales, etc.
Ninguno
Ninguno
Ninguno
9. EXHAUSTING
Presencia de residuos
USO DE VAPOR quimicos.
GENERADO
EN CALDERO
Ninguno
MEDIDAS
DE
CONTROL

ser humano
De darse la presencia de

De darse la contaminacin por pesticidas

podria ocasionar enfermedades
Informes,certificados y/o declaracion

jurada emitidos por el proveedor
donde se certifica que este
insumo cumple con especificaciones
De darse la presencia de materiales

extraos causan lesiones leves al ser
humano.
De darse la presencia de residuos

quimicos causan lesiones leves al ser
humano
Revision por lote recibido

informes y certificados
Q
F
B
Arrastre de
componentes quimicos
de insumos usados
en el tratamiento del
agua para el caldero
Revision periodica de
donde se certifica que
insumos son de grado
alimenticio
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Pagina: 9 de 10
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
10. SELLADO
Y
CODIFICADO
11.LAVADO
DE LATAS
12.ESTERILIZADO
bacillus cereus.
Ninguno
Ninguno
Salmonella, vibrio
cholerae, shiguella,
enterobacterias, e. Coli.
Ninguno
Ninguno
Sobrevivencia de
poatogenos
Clostridium botulinum.
Por doble cierre

defectuoso.
Uso de agua
contaminada
Severi-
lidad
dad
ALTA
MEDIA
BAJA
ALTA
MEDIA
BAJA
Q
F
B

patgenos causaria enfermedades
leves al ser humano.
De haber sobrevivencia de patogenos

ocasionaria enfermedades graves al
ser humano.
Control del tiempo y la

Temperatura.
Presencia de residuos
quimicos.
De darse la presencia de residuos

quimicos causan lesiones leves al ser
humano
Revision periodica de
donde se certifica que
insumos son de grado
alimenticio
Insuficiente tratamiento termico.
De haber conatminacin por

patogenos ocasionaria enfermedades
graves al ser humano.
ENFRIADO
Ninguno
Ninguno
Q
F
B
Arrastre de
componentes quimicos
de insumos usados
en el tratamiento del
agua para el caldero
Ninguno
Contaminacin por
patogenos
e coli, salmonella,
shiguella, enterobacterias, vibrio cholerae.
Control del doble cierre

visual y mecanico.
Q
F
Ninguno
Ninguno
Ninguno
USO DE VAPOR
GENERADO
EN CALDERO
MEDIDAS
DE
CONTROL
Probabi-
goria
B
Q
F
Crecimiento de Bacterias
patgenas:Shiguella,Vibrio
Cholerae,salmonella
staphylococcus aureus,
Clase de
JUSTIFICACIN
Riesgo
1
2
3
4
4
De haber crecimiento de bacterias
patogenas podria causar enfermedades graves al ser humano.
Cate-
F
Uso de agua
contaminada
Q
F
PLAN HACCP
PLANTA DE CONSERVA
4.DESARROLLO
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Versin: 10
Fecha Revisin:
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Pagina: 10 de 10
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
13.RECEPCION
LIMPIEZA
Y EMPAQUE
Ninguno
Ninguno
Ninguno
14.ALMACENAMIENTO
Contaminacin por
Patgenos
e coli, salmonella,
15. MUESTREO Y
REMUESTREO
16.CODIFICACION
Y
ETIQUETADO
17.DESPACHO
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Contaminacin por
Patogenos.
e coli, salmonella,
Ninguno
Ninguno
Contaminacin por
Patogenos
e coli, salmonella,
Ninguno
Ninguno
MEDIDAS
DE
CONTROL
Probabi-
Severi-
goria
lidad
dad
ALTA
MEDIA
BAJA
ALTA
MEDIA
BAJA
De darse la contaminacin de Patgenos ocasionaria enfermeddes sustanciales al ser humano.
De darse la contaminacion por Patogocasionaria enfermedades sustanciales al ser humano.

y Buenas Prcticas de
Mantenimiento.
Q
F
B
De darse la contaminacin por patgenos no causa daos al ser humano.

y las Buenas prcticas
de mantenimiento.
B
Q
F
Clase de
Riesgo
1
2
3
4
JUSTIFICACIN
Cate-
B
Q
F
Malas Prcticas de
Limpieza y Vectores
de contaminacin.
Q
F
B
Q
F
Malas prcticas de
Limpieza y
Mantenimiento.
Malas prcticas de
higiene en el Contenedor y malas prcticas de higiene del
personal de estibe.
Q
F

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Contaminacin por patogenos

De darse la contaminacin por

Controldao por las SSOP

De darse la generacin de Histamina

Buenas prcticas de mantenimiento

La presencia de Dioxina en el producto

De darse la contaminacion por

Controlado por las SSOP.

De darse la presencia de Materiales

Controlado por las SSOP

Malas prcticas del

De darsela contaminacin por

De darse la contaminacin por Patogenos ocasiona enfermedades

Controlado por las SSOP.

De darse la generacin de Histamina

De darse la contaminacion por

Controlado por las SSOP.

Controlado por las SSOP.

De darse la Generacin de Materiales

Controlado por las Buenas prcticas de

Uso de agua de mar

De darse la contaminacin por patogenos ocasionarian daos sustanciales al ser humano.

Contaminacion por productos

De darse la contaminacin ocasiona daos Controlado por las SSOP.

De darse la Generacin de Histamina

De darse la generacin de materiales

Controlado por las SSOP.

Controlado por las SSOP.

De darse la generacin de materiales

De darse el crecimiento de patogenos

Uso de agua de mar

De darse la contaminacin por Patgenos ocasionaria enfermedades

Controlado por las SSOP.

De darse la contaminacin por Patgenos ocasionaria enfermedades

Controlado por las SSOP.

De darse la generacin de Histamina

Control del Tiempo.

De darse generacin de materiales

Aplicar buenas prcticas

Controlado por las SSOP.

De darse la Generacin de Materiales

Aplicar buenas prcticas

De darse contaminacin por

Controlado pos las SSOP

De darse la contaminacion por

Controlado por las SSOP.

De haber contaminacin por

Controlado por las SSOP.

La presencia de metales pesados

Uso de agua de mar

De haber contaminacin por

Controlado por las SSOP.

De darse contaminacin por residuos de

Controlado pos las SSOP

Contaminacin por Patogenos

Contaminacin por Patogenos

Controlado por las SSOP.

De darse la contaminacion por

Controlado por las SSOP.

De darse la contaminacin por

Controlado por las SSOP

De darse la contaminacin por pesticidas

Informes,certificados y/o declaracion