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Cocina Andalusi-Marroqui

ALFAJOR ANDALUC (SFUS)

INGREDIENTES (15 PERSONAS)

2 latas de tomate natural 3 Kg de tomates naturales

1 Kg y medio cebolla vieja
2 vasos de garbanzos blandos
1 vaso de lenteja
1 vaso de fideo fino
3 cucharadas mantequilla salada smen
2 canela
3 sal
1 cucharada de condimento amarillo
3 huevos frescos
1 ramillete de apio
1 de perejil
1 de cilantro
1 trozo de carne (opcional)
PREPARACIN

En una olla exprss picamos la cebolla, el perejil, el cilantro y el apio (no muy fino ya que
despus lo pasaremos por la batidora). Esto lo ponemos al fuego cubierto de agua, tapamos la
olla y dejamos una 1/2 hora.
Abrimos la olla, aadimos las latas de tomate y batimos con la batidora. A continuacin
echamos los garbanzos pelados ( previamente los dejamos en agua el da anterior), las lentejas,
la canela, el condimento amarillo, la sal, la mantequilla y los trozos de carne. Tapamos la olla
y dejamos cocer 1/2 hora (si echamos los garbanzos con piel dejaremos 1 hora).
Abrimos de nuevo la olla y echamos el vaso de fideos finos, movemos despacio con una paleta
de madera. Si vemos que la sopa est lquida y nos gusta ms espesa, disolvemos en un poco
de agua 1 cucharada de harina ( o maicena) y la aadimos a la sopa colndola si tuviese
grumos. Una vez que comience a hervir se aaden los huevos batidos y apagamos la olla.

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Presentamos en una sopera de cermica y servimos en cuencos adornados con jazmn.

Podemos aadir un chorren de limn. Acompaamos este plato con pestios, higos secos,
dtiles y alfajores.
BATIDOS
Solo se han de batir todos los ingredientes y servir muy fro.
BATIDO DE LECHE DE DTILES
1 litro de leche
10 dtiles deshuesados
1 cuchara de canela.
BATIDO DE MANZANA
1 litro de zumo de naranja natural
4 manzanas
1 tomate natural sin piel
azcar o miel
BATIDO EXTICO
1 litro de leche
1 pltano
1 manzana
1 pera
10 almendras crudas
10 nueces crudas
1 cucharada de canela
1 cucharada de miel
BATIDO DE LECHE DE ALMENDRAS
30 Almendras
1 litro de leche
1 cucharada sopera de miel
BOQUERONES FRITOS EN ADOBO
Muy usado para todo tipo de pescados frito o al horno y tambin carnes.
INGREDIENTES
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Boquerones frescos
1 puado de cilantro
1 puado de organo
1 cucharada de comino
1 cucharada de pimentn
vaso de vinagre
1 puado de ajo picado
el zumo de un limn
1 vasito de aceite
1 cucharada de sal rasa
PREPARACIN
Picar en la picadora todos los ingredientes e introducir el pescado en el adobo (es conveniente
adobar el pescado un da para que coja sabor). Pasar el pescado por harina y huevo batido y
frer en aceite caliente.
CALABACINES RELLENOS
INGREDIENTES
5 calabacines grandes (1 por cada 2 personas)
1 cabeza de ajos
4 cebollas
1 cucharada de condimento amarillo
1 cucharadita de canela
1/ 2 Kg de carne picada
1 litro de zumo de manzana
1 ramillete de perejil fresco
Pan rallado
Mantequilla salada
Queso rallado para gratinar
Arroz para acompaar
Aceite de girasol

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PREPARACIN
En una sartn echamos aceite y rehogamos un puado de cebolla picada, 1/2 cabeza de ajos,
1/2 pimiento rojo y un ramillete de perejil picado.
En un cuenco echamos la carne picada, 4 huevos batidos, 7 cucharadas soperas de pan rallado,
1 cucharada rasa de pimentn dulce, 1 cucharada de comino y el sofrito que hemos preparado,
y mezclamos bien.
Cortamos y vaciamos los calabacines con una cuchara con cuidado de no romper el fondo, y
rellenamos con la mezcla de carne.
En una cazuela de barro rehogamos con aceite de girasol el resto de la cebolla y ajos, un
ramillete de perejil picado y el pimiento rojo restante. Aadimos tambin la carne de vaciar los
calabacines a trocitos, salamos y aadimos una cucharada de condimento amarillo; movemos
continuamente para que no se pegue. Cuando el sofrito est tierno ponemos los calabacines
rellenos de pie sobre ste con cuidado de que no se caigan, y regamos por encima con el zumo
de manzana. Acompaamos los calabacines con un poco de arroz cocido.
CONDIMENTOS ROJO Y AMARILLO
Mezclar bien los ingredientes y meter los condimentos en botes de cristal con tapadera.
Conservar en lugar seco y alejado de la luz.
CONDIMENTO AMARILLO (CALDERETA)
6 cucharadas de crcuma
2 cucharadas de pimienta negra + pimienta blanca
2 cucharadas de jengibre + nuez moscada
4 cucharadas de canela (aproximadamente la mitad que de crcuma)
CONDIMENTO ROJO (PINCHITOS Y PESCADOS AL HORNO)
4 cucharadas de pimentn dulce
5 cucharadas de comino
1 cucharada de crcuma
1 /2 cucharada de jengibre + nuez moscada
1 cucharadas de canela
1 /2 cucharada de pimienta negra + pimienta blanca
CORDERO A LA MIEL
INGREDIENTES
3 Kg de carne de cordero
4 cebollas gordas
Kg de pasas de corinto
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. Kg de almendras
1 vaso de aceite de oliva
1 cucharada de colorante
3 cucharada de Tala (es una especia que se usa para carnes en dulces)
2 cucharada de canela
1 cucharada de condimento amarillo
1 puado de sal
1 vaso de miel
PREPARACIN
Echamos un vaso de aceite en la olla exprs y aadimos la cebolla picada, rehogamos.
Lavamos bien el cordero, escurrimos. Le echamos el colorante, la tahalia, la canela, el
condimento amarillo y un puado de sal. Mezclamos con la mano. Aadimos el cordero a la
olla exprs y dejamos rehogar unos 15 minutos. Echamos agua a la olla, tapamos y dejamos
unos 20 minutos. Destapamos y ponemos a fuego fuerte, aadimos las pasas, 2 cucharadas de
tahalia y 1 cucharada de canela. Dejar 10-15 minutos reduciendo un poco el caldo. Echamos
por encima 1 vaso de miel. Dejamos hervir un rato. Presentamos en un lebrillo y
espolvoreamos por encima las almendras fritas.
CUERNOS DE GACELA (KHAB)
INGREDIENTES
Relleno;
250 grs. de almendras
125 grs. de azcar
2 cucharadas colmadas de canela
4 cucharadas de agua de azahar
1 cucharada de mantequilla
Pasta:
1/2 Kg (o la que admita) de harina marca Da
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de azcar
1 vasito de aceite girasol
3 4 cucharadas de agua de azahar

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4 cucharadas de agua templada

PREPARACIN
Picamos en la picadora las almendras y mezclamos con el azcar, la canela, el agua de azahar
y la mantequilla. Si el relleno nos queda muy blando le echamos un poco de smola de maz.
Para preparar la pasta ponemos en un lebrillo la harina en un montn y al lado vamos echando
el resto de los ingredientes; la mantequilla, el azcar, el aceite, el agua de azahar y e! agua
templada. Amasamos bien con las manos unos minutos. Metemos la masa en una bolsa de
plstico y dejamos reposar.
CUSCUS DE POLLO
INGREDIENTES
1 pollo
5 cebollas
kg zanahorias
kg de nabos
1 col pequea
3 calabacines
1 trozo calabaza
2 tomates
1 patata
5 cucharadas de azcar
2 vasos de pasas de corinto
aceite de oliva
sal
perejil picado
condimento amarillo
mantequilla salada (smen)
canela
smola cuscus
PREPARACIN
Se pelan todas las verduras menos el calabacn, se parten en trozos grandes; la cebolla a
rodajas, las zanahorias en tres partes, los calabacines en cinco o seis trozos, el tomate en dos,
la col en cuatro... se echan todas las verduras menos la cebolla en una cacerola en agua
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hirviendo con sal y se tapan. Se reserva.

En la olla exprs echamos aceite, calentamos un poco y aadimos la cebolla, el pollo cortado
en trozos y reogamos. Aadimos una cucharada de sal, 1 cucharada de mantequilla salada, 1
cucharada de perejil picado, 1 cucharada de condimento amarillo, 1/2 cucharada de crcuma y
1 cucharada de canela. Dejamos al fuego unos 5 minutos. Cubrimos la carne con agua,
tapamos la olla y dejamos hasta que el pollo quede blando ( hora aproximadamente).
Abrimos la olla y aadimos casi todo el caldo de la coccin de la carne a las verduras que
reservamos al principio. Reservamos la carne. Apartamos las verduras cuando estn cocidas y
reservamos.
Vamos preparando a la vez el tayn de cebolla: echamos en una cacerola un poco de aceite y
aadimos las cebollas, dejamos pochar un poco y aadimos 3 vasos de agua y echamos las
pasas, agregamos 5 cucharadas de azcar, 1 de canela y un poco de crcuma, dejamos cocer
hasta que las pasas engorden.
Lavamos el cuscus con un poco de sal, dndole dos o tres enjuagues, y cocemos al vapor (se
sabe que ya est cocido por el olor caracterstico). Cuando est el cuscus lo echamos en un
lebrillo y agregamos trocitos de mantequilla por encima que se irn derritiendo con el calor,
despus lo frotamos con las manos para deshacer los posibles grumos. Ponemos el cuscus en
forma de corona en el borde del lebrillo, echamos las verduras en el centro, encima ponemos la
carne, aadimos un poco del caldo de las verduras y la carne al cuscus, y por encima de todo
colocamos las cebollas con las pasas.
CUSCUS DE CORDERO
INGREDIENTES
1 kg. de cuscus
2 kg. de carne de cordero (cuello, pierna o paletilla)
2 vasos de garbanzos en remojo de la vspera
2 kg. de cebollas
zanahorias
nabos
tomate
calabaza roja
calabacn
col
canela
crcuma
mantequilla salada
250 grs. de pasas de corinto
5 cucharadas de azcar

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PREPARACIN
Se pelan todas las verduras menos el calabacn, se parten en trozos grandes; la cebolla a
rodajas, las zanahorias en tres partes, los calabacines en cinco o seis trozos, el tomate en dos,
la col en cuatro... se echan todas las verduras menos la cebolla en una cacerola en agua
hirviendo con sal y se tapan. Se reserva.
En la olla exprs echamos aceite, calentamos un poco y aadimos la cebolla, la carne, una
cucharada de sal (no mucha porque el cordero es salado de por si), 1 cucharada de mantequilla
salada, 1 cucharada de perejil picado y doramos un poco a fuego fuerte. Aadimos 1 cucharada
de condimento amarillo, removemos a fuego fuerte. Agregamos media cucharada de crcuma
y 1 cucharada de canela. Cubrimos la carne con agua, tapamos la olla y dejamos hasta que el
cordero quede blando ( media hora aproximadamente).
Abrimos la olla y aadimos casi todo el caldo de la coccin de la carne a las verduras, y
reservamos la carne. Apartamos las verduras cuando estn cocidas y reservamos.
Cocemos los garbanzos en la olla exprs con agua y un poco de bicarbonato, aproximadamente
10 minutos.
Vamos preparando a la vez el tayn de cebolla: echamos en una cacerola un poco de aceite y
aadimos las cebollas, dejamos pochar un poco y aadimos 3 vasos de agua y echamos las
pasas, agregamos 5 cucharadas de azcar, 1 de canela y un poco de crcuma, dejamos cocer
hasta que las pasas engorden.
Lavamos el cuscus con un poco de sal, dndole dos o tres enjuagues, y cocemos al vapor (se
sabe que ya est cocido por el olor caracterstico). Cuando est el cuscus lo echamos en un
lebrillo y agregamos trocitos de mantequilla por encima que se irn derritiendo con el calor,
despus lo frotamos con las manos para deshacer los posibles grumos. Ponemos el cuscus en
forma de corona en el borde del lebrillo, echamos las verduras en el centro, encima ponemos la
carne, aadimos un poco del caldo de las verduras y la carne al cuscus, y por encima de todo
colocamos las cebollas con las pasas.
CHUBAKA
INGREDIENTES
1 kg. de harina de repostera
kg. de mantequilla sin sal
4 huevos
1 vaso de agua de azahar
1/2 kg. de almendras crudas (tostamos al fuego en una sartn)
1 sobre de levadura o 1 cucharada de bicarbonato la ralladura de 2 limones la ralladura de 1
naranja Vi vaso de vinagre el zumo de 1 limn
2 cucharadas de canela

1 vaso de ajonjol (previamente tostamos en una sartn)

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1 vaso de semillas de ans o matalahva o 1 vaso de ans

1 kg. de miel o almbar (agua, azcar y canela)
aceite de girasol para frer
PREPARACIN
En un cuenco grande se echa la harina pasada por un tamiz, la levadura, echamos los huevos a
un lado del montn de harina, la mantequilla y una pizca de sal. Aplastamos la mantequilla y
los huevos con las manos, aadimos las ralladuras de naranja y limn, el agua de azahar, el
vinagre, la matalahva, el ajonjol tostado, canela y agua de azahar, mezclamos muy bien y
guardamos 1 hora en una bolsa de plstico cerca del calor, as se pondr ms blanda.
Sacamos la masa del plstico, cortamos en trozos pequeos que iremos amasando con el
rodillo haciendo hojas lo ms finas posible, se corta en cuadrados, con tiras interiore que no
lleguen a los bordes, se cogen con un dedo una tira s y una no, una si y una no..., y con el otro
dedo las que sobran, se separan los dedos dndole forma. (Ver dibujo) Se van friendo los
pestios en aceite de girasol caliente, vamos sacando y escurriendo.
Aadimos a la miel un poco de agua y almbar y ponemos al fuego para que se mezcle bien.
Cuando est la miel, retiramos del fuego y vamos pasando les pestios por esta mezcla y
colocndolos en una bandeja. Espolvoreamos con la almendra picada.
DULCE DE DTILES
INGREDIENTES
Relleno:
1/2 kg. de dtiles
1 cucharada rasa de clavo molido
1 cucharada de canela
un chorrito de agua de azahar
2 cucharadas de mantequilla
Masa: kg. de mantequilla
150 grs. de azcar
1 cucharada de azcar vainillada
1/2 vaso de agua de azahar
1 kg. de harina (aproximadamente)
PREPARACIN
Se ablanda con las manos en un lebrillo la mantequilla y se ve aadiendo el azcar (se amasa
haciendo crculos con la mano), se aade e azcar vainillada, mezclamos, aadimos el agua de
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azahar. Vamos echando la harina y amasando fuertemente con las manos (echamos harina
hasta que la masa debe quede manejable y sin grumos).
Para elaborar el relleno pasamos los dtiles por el pasapurs, aadimos el clavo, la canela, e!
agua de azahar y la mantequilla, mezclamos bien. Con esta masa hacemos unas tiras finas que
sern el relleno de la masa.
Se hacen croquetas con la masa, se aplastan a lo largo con un dedo abriendo poco a poco,
metemos una tira de relleno dentro y cerramos. Hacemos distintos dibujos con las pinzas y
metemos en el homo. Este lo ponemos a fuego fuerte, y cuando introduzcamos los dulces lo
ponemos a temperatura baja.
Cuando saquemos los dulces del homo pasaremos por azcar glas (opcional).
DULCE DE DTILES CON SMOLA (MEKRUT)
INGREDIENTES

1 kg. de dtiles
1 kg. de smola de maz
1/2 vaso de agua de azahar
1/2 vaso de mantequilla derretida

miel
1 cucharadita de clavo molido
una pizca de canela
1 cucharada de bicarbonato
una pizca de sal
aceite
PREPARACIN
En un lebrillo echamos la smola, mantequilla, aceite, la pizca de sal y el bicarbonato y vamos
elaborando la masa. Dejamos reposar. Quitamos el hueso a los dtiles y trituramos, echamos la
mantequilla, el clavo y la canela. mezclamos bien y formamos una barrita fina. A la masa de

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smola le vamos dando forma y aplastamos un poco formando un rectngulo, rellenamos en

medio con la barrita de dtil y cerramos dando forma rectangular. Damos unos cortes cejados
poco profundos con el cuchillo para adornar y despus cortamos la masa en trozos medianos,
que freiremos (si fremos los trozos pasaremos los cantos por huevo batido para que el dtil no
se salga) o meteremos en el horno segn gusto. Pasamos los trozos por miel.
ENSALADA EXTICA
INGREDIENTES
1 romanilla
2 pltanos
1 manzana
1 pera
1 pina o una lata de pina
1 lata de maz dulce
4 remolachas cocidas
3 latas de atn
1 filete de pollo cocido con un poco de agua y sal
1 bote pequeo de mayonesa
1 yogur de un sabor de cualquiera de las frutas
un puado de nueces (si gustan crujientes meter un momento en el homo)
un puado de pasas de corinto
PREPARACIN
En un lebrillo ponemos la romanilla picada formando una corona, la remolacha a rodajas en el
centro, el pollo a cuadritos encima de la romanilla. Ponemos el maz encima de la romanilla, la
manzana y el pltano, cortados a rodajas finas, encima de todo junto con la pina tambin a
trocitos. Aadimos las nueces. Mezclamos el yogur con la mayonesa y rociamos por encima.
Terminamos rociando las pasas de corinto.
ENSALADA PIMIENTOS ASADOS
INGREDIENTES
pimientos de asar
tomates
pimienta
vinagre o limn
aceite de oliva
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sal
PREPARACIN
Asar los pimientos y los tomates, limpiarlos y aliarlos con el aceite la pimienta, el vinagre y
la sal.
ENSALADA ZANAHORIAS
INGREDIENTES
zanahorias
zumo de naranja
canela
unas gotas de agua de azahar
PREPARACIN
Rallar las zanahorias en un cuenco, rociar con el zumo de naranja, espolvorear con la canela y
el agua de azahar. Mezclar bien y servir.
HARIRA
INGREDIENTES
2 latas grandes de tomate 3 kg. de tomates si son naturales
1 1/2 kg. de cebolla
2 vasos de garbanzos remojados de la vspera
1 vaso de lentejas
1 vaso de fideos finos
1 ramillete de apio
1 ramillete de perejil
1 ramillete de culantro
3 cucharadas de mantequilla salada (smen)
1 cucharada de condimento amarillo
PREPARACIN
En una olla exprs picamos la cebolla, el perejil, el cilantro y el apio (no muy fino ya que
despus lo pasaremos por la batidora). Esto lo ponemos al fuego cubierto de agua, tapamos la
olla y dejamos una 1/2 hora.
Abrimos la olla, aadimos las latas de tomate y batimos con la batidora. A continuacin
echamos los garbanzos pelados (el da anterior se echan en agua), las lentejas, la canela, el
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condimento amarillo, la sal, la mantequilla. Tapamos la olla y dejamos cocer 1/2 hora (si
echamos los garbanzos con piel dejaremos 1 hora).
Abrimos de nuevo la olla y echamos el vaso de fideos finos, movemos despacio con una paleta
de madera. Si vemos que la sopa est lquida y nos gusta ms espesa, disolvemos en un poco
de agua 1 cucharada de harina y aadimos a la sopa colndola por s tuviese grumos. Una vez
que comience a hervir se aaden los huevos batidos y apagamos la olla.
Presentamos en una sopera de cermica y servimos en cuencos. Podemos aadir un chorren
de limn. Acompaamos este plato con pestios, higos secos, dtiles y alfajores.
SMEN (MANTEQUILLA SALADA)
La mantequilla salada o smen se prepara lavando la mantequilla con agua y agregndole la
mitad de sal que de mantequilla. Guardamos en el frigorfico y estar hecho en dos meses
aproximadamente.
MIEL CASERA
INGREDIENTES
1 litro de agua
1 kg de azcar
1 limn
1 cucharada de t
1 cucharada de clavo molido
2 cucharadas de organo ( tambin puede usarse romero, azahar, menta..)
PREPARACIN
En una olla exprs echamos el agua, el azcar, 3 4 filetes finos de limn, y el t, clavo y
organo dentro de un trozo de tela blanca bien amarrada. Ponemos la olla a presin durante 15
minutos. Abrimos y si est muy lquida dejamos que espese (aproximadamente unos 30
minutos) con la olla destapada. Colamos y guardamos en un bote de cristal que est seco.
PAN
INGREDIENTES
1 Kg. de harina de trigo
2 cucharadas de levadura de panadero
agua caliente
vasito de aceite de oliva
sal
PREPARACIN
Amasamos todos los ingredientes, dividimos la masa en trozos un poco ms grandes que el
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tamao de una naranja. Amasamos individualmente quitando las imperfecciones, aplastamos

dando forma redonda y dejamos unas horas para que fermente debajo de una manta.
Ponemos en una bandeja de horno, pinchamos con un tenedor y horneamos aproximadamente
20 minutos.
PAN AROMTICO
INGREDIENTES
1 Kg. de harina de trigo
2 3 cucharadas de levadura de panadero
agua caliente
1 cucharada de mantequilla
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de azcar
1 puado pequeo de semillas de ans
1 puado pequeo de semillas de ajonjol
PREPARACIN
Amasamos todos los ingredientes, dividimos la masa en trozos un poco ms grandes que el
tamao de una naranja. Amasamos individualmente quitando las imperfecciones, aplastamos
dando forma redonda y dejamos unas horas para que fermente debajo de una manta.
Ponemos en una bandeja de horno, pinchamos con un tenedor y horneamos aproximadamente
20 minutos.
PAN INTEGRAL
INGREDIENTES
1 kg de harina de trigo
2 cucharadas de levadura de panadero
1 cucharada de mantequilla
agua caliente
cascarilla de trigo y avena
PREPARACIN
Amasar todo y echar en un molde untado con aceite, espolvorear con cascarilla de cereal, dejar
reposar hasta que fermente y meter en el horno. NOTA; puede usarse harina integral
directamente y no haran falta las cascarillas de trigo y avena.
PAN INTEGRAL CON CIRUELAS PASAS

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INGREDIENTES
Harina de trigo
agua caliente
2 cucharadas de Levadura
1/ 2 vaso de aceite de oliva
2 cucharaditas de sal
3 puados de cascarilla de avena y trigo un puado de ciruelas pasas
PREPARACIN
Amasar todo. Untamos un molde con aceite, echamos la tercera parte de la masa, ponemos una
cama de ciruelas deshuesadas y estiradas. Echamos otra parte de la masa, otra cama de ciruelas
y para terminar acabamos tapando con el resto de la masa. Espolvoreamos con cascarilla de los
cereales. Dejamos reposar la masa al calor durante 1 hora, despus metemos la todo al horno
unos 15 minutos.
PASTELA
INGREDIENTES
1 kg. de hoja especial o masa hojaldre estirada bastante fina
2 pollos
2 pastillas de avecrem
3 kg. de cebolla
2 cucharadas de mantequilla salada
1 1/2 cucharadas de crcuma
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de caldereta
1 cucharada de canela
12 huevos
agua de azahar
azcar glas
1/2 kg. de almendras tostadas y peladas
canela molida para espolvorear
mantequilla para untar con las manos
sal
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aceite
hierbabuena para decorar
PREPARACIN
Las hojas se separan y se untan con las manos de mantequilla derretida, se van poniendo unas
encima de otras (las que salgan enteras se usaran para los triangulitos y las ms rotas para la
pstela).
Cocemos los pollos en la olla exprs con dos pastillas de avecrem (una por cada pollo) y un
poco de sal.
Fremos las almendras y las picamos.
Ponemos en la olla exprs un vaso de aceite, 2 cucharadas de mantequilla salada, aadimos la
cebolla picada a rodajas, rehogamos un poco, aadimos 1 cucharada de perejil picado, 1 1/2
cucharadas de crcuma, aadimos el pollo sin hueso, 1 cucharada de caldereta, 2 vasos de
agua y 1 cucharada sopera de canela. Tapamos la olla y la dejamos hervir 10-15 minutos.
Destapamos la olla y le aadimos 12 huevos batidos, movemos bien.
En una bandeja de homo untada con mantequilla, ponemos capas de hoja dejando que
sobresalgan por los bordes. Echamos encima el preparado del pollo y cubrimos por encima con
otra hoja, empapamos un poco con mantequilla y espolvoreamos con la almendra picada,
canela y azcar glas. Recubrimos con la hoja que sobresale por los bordes y tapamos con otra
hoja, empapamos con mantequilla.
Tenemos el homo precalentado a fuego fuerte y al meter la bandeja ponemos a fuego suave.
Sacamos del homo, espolvoreamos con azcar glas y adornamos con hojas de menta.
POLLO MARROQU
INGREDIENTES
1 pollo 1
1 vaso de aceite
4 cebollas rojas
1 cucharada de mantequilla salada
1 cucharada de perejil picado
azafrn en hebra
1 huevo duro por persona
250 grs. de almendras crudas peladas
condimento amarillo (caldereta)
un trozo de lima 2 picada
aceitunas sin hueso

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canela molida
patatas fritas para acompaar
PREPARACIN
En una cacerola ponemos el aceite, cuando est caliente aadimos la mantequilla y echamos
las cebollas picadas, sofremos hasta que se dore y aadimos el pollo troceado (tenemos que
tener cuidado con la sal que le aadimos pues la mantequilla ya lleva bastante).
Metemos el pollo entero o troceado, echamos una cucharada de condimento amarillo y azafrn
en hebra. Se remueve mucho durante 5-10 minutos a fuego lento para que el pollo coja bien el
sabor, hay que tener cuidado para que no se pegue el condimento. Aadimos 1/2 vaso de agua
y el perejil picado por encima.
Mientras tanto vamos cociendo los huevos.
En una sartn fremos las almendras peladas, las ponemos sobre una servilleta para que
absorba el aceite. Fremos tambin las patatas. Este plato se sirve en una fuente grande,
ponemos el pollo en el centro, las patatas alrededor, encima echamos la salsa, los huevos
partidos en cuartos encima de las patatas y por encima de todo echamos las almendras y
espolvoreamos con canela molida.
(1) Se intentar que el pollo sea de campo, si no es as se comprar el pollo el da anterior a su
preparacin, lo lavamos muy bien y lo metemos en agua con sal y vinagre, al da siguiente lo
lavamos otra vez y escurrimos.
(2) Lima: en un bote de cristal echamos dos limones rajados y con abundante sal en el interior,
cubrimos con agua y cerramos. Vamos observando y cuando aparezca una capa verde en la
superficie del lquido se abre y se le quita, se aade ms sal y ms agua y se vuelve a cerrar.
De este prepardo usamos la cscara cuando est curado, cuatro meses aproximadamente.
PINCHITOS MARROQUS
INGREDIENTES
1 kg. de carne de cordero (normalmente ser de la pierna o de la extremidad delantera,
en todo caso que sea de una parte blanda. Tambin podemos usar temera.)
4 cebollas rojas
1 ramillete de perejil fresco
1 cabeza de ajo
1 cucharada sopera de canela molida
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharada sopera de comino molido
pimentn dulce rojo molido
1 vaso de aceite de oliva
1 cucharadita de sal

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el zumo de un limn
PREPARACIN
Echamos la carne cortada en trozos pequeos en un cuenco y aadimos todos los ingredientes.
Picamos la cebolla, el ajo y el perejil y se los aadimos a la carne. Dejamos reposar la carne un
da entero para que coja el sabor de los ingredientes.
TAYIN DE BOQUERONES A LA TETUN
INGREDIENTES
1 kg. de boquerones
1 kg. de tomates maduros
1 1/2 kg. de patatas
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
4 zanahorias
1/4 de guisantes frescos
1 cabeza de ajos
1 ramillete de perejil
2 puados de culantro picado
1 1/2 vaso de agua
2 cucharadas de sal
1 1/2 cucharadas de pimentn
2 cucharadas de comino
1 vaso de aceite
un puado de organo
PREPARACIN
Se limpian los boquerones y se les quita la espina, dejndolos en forma de filetes. Se cortan las
patatas, las zanahorias, los pimientos y el tomate (pelado) a rodajas finas. El ajo, el perejil y el
cilantro se pican muy fino.
En una cazuela de barro ponemos una capa de tomates, encima las patatas, las zanahorias,
guisantes, el pimiento rojo y verde y un poco de ajo y perejil espolvoreado por encima.
Ponemos encima una capa de boquerones con la piel hacia arriba, una capa de tomates,
espolvoreamos con el resto de ajo, pimiento rojo y verde y terminamos con perejil y cilantro.
En un bote echamos el agua, el aceite, el comino, el pimentn y sal, movemos bien y echamos
por encima del tayn. Espolvoreamos por encima el puado de organo. Ponemos al fuego 1/2
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de hora y despus introducimos al homo precalentado al mximo, una 1/2 hora a fuego bajo.
TAYIN DE PESCADO AGRIDULCE
Puede usarse cualquier tipo de pescado blanco o azul
INGREDIENTES
kg. de filetes de pescada
4 cebollas grandes
un ramillete de perejil
1 cucharada de mantequilla salada
2 cucharadas de canela
1 cucharada de condimento amarillo
unas hebras de azafrn
1 cucharada de crcuma
1/4 kg. de pasas de corinto
PREPARACIN
Cortamos la cebolla en gajos y la refremos en un cuenco de barro con un poco de aceite de
oliva y la mantequilla salada, aadimos rpido crcuma y vamos moviendo. Aadimos a
continuacin las hebras de azafrn y el condimento amarillo, dejamos que la cebolla se
enternezca. Echamos los filetes de pescado, cubrimos con un vaso de agua y espolvoreamos
con el perejil picado, aadimos las pasas y rociamos la canela, tapamos y dejamos cocer 1/2
hora aproximadamente.
TAYIN DE TERNERA CON CIRUELAS PASAS
INGREDIENTES
Para preparar las ciruelas:
1/2 kg. de ciruelas
1 cucharada de canela
4 cucharadas de azcar
1 chorren de agua de azahar
Para preparar la carne:
2 kg. de carne
5 cebollas
1 ramillete de perejil

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1 cucharada de especia de caldereta

1 cucharadas de sal
1 pastilla de avecrem
1 cucharada de mantequilla salada
1 cucharada de canela
Para el acompaamiento:
4 huevos
1 kg. de judas verdes
1 puado de ssamo
PREPARACIN
Se echan las ciruelas en agua hirviendo (la suficiente para que queden cubiertas) y se dejan
unos 10 minutos. Se aade la cucharada de canela y cuando comience a hervir de nuevo le
aadimos el azcar y el chorren de agua de azahar. Se reserva con el caldo en un cuenco.
Para guisar la carne, ponemos aceite cubriendo el fondo de la olla exprs, aadimos las
cebollas picadas, la carne cortada en trozos grandes, el perejil picado, la cucharada de
caldereta, la pastilla de avecrem, la mantequilla salada, la canela y la sal. Se deja rehogar un
rato y se cubre la olla con agua, cerramos y dejamos unos 3/4 de hora, hasta que creamos que
est tierno.
Mientras tanto hervimos las habichuelas 4 con agua y sal, cuando estn prcticamente las
escurrimos y las ponemos otra vez en la cacerola, le aadimos un chorren de la salsa de
preparar la carne y terminamos de cocer.
Tostamos el ssamo en una sartn y reservamos. Cocemos los huevos.
Para servir colocamos la carne en el centro de una fuente grande o en un lebrillo, las
habichuelas cocidas alrededor de la carne, las ciruelas y un poco de su jugo encima de la carne
y el ssamo tostado espolvoreado por encima. Los huevos los cortamos en cuartos y los
ponemos alrededor, encima de las habichuelas.
4 Tambin podemos acompaar este plato con arroz blanco o patatas fritas.
TAYIN DE KEFTA (CARNE PICADA)
INGREDIENTES
2 kg tomates maduros
2 cebollas grandes
un ramillete de perejil
1 cabeza de ajo
kg guisantes ya cocidos o de latas

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kg carne picada ternera

1 cucharadita condimento rojo
1 cucharadita condimento amarillo
Pan rayado
Perejil
Cilantro
6 Huevos
Aceite
PREPARACIN
Echar la carne, 4 huevos, condimentos, aceite, perejil y cilantro en un recipiente y mezclarlos.
Echar pan rayado hasta que se pueda manejar la pasta. Si queda muy espesa echar otro huevo.
Hacer bolas.
En una cacerola de barro echar aceite y hacer un sofrito con los siguientes ingredientes
picados; cebolla, ajitos, tomates, cilantro y perejil. Aadir condimento amarillo.
Una vez est el sofrito echar las albndigas de carne, echarle sal, guisantes y 2 huevos batidos.
Poner al fuego lento hasta que la carne se haga.
TORTAS DE ACEITE
INGREDIENTES
1 kg harina repostera
Agua caliente
Aceite oliva
Levadura panadero
Azcar glas (opcional)
PREPARACIN
En un bol echar aceite, sal y agua caliente ( la cantidad depende del numero de tortas que se
quieren hacer. Al echar harina se duplicar el volumen). Mezclar bien. Aadir levadura. A
continuacin echar la harina tamizada e ir amasando con las manos hasta conseguir masa
homognea y suave.
La bandeja donde haremos al horno las tortitas engrasarla con aceite. Poner a temperatura
media el horno. En la bandeja poner pequeas tortitas y finas. Una vez echas, y vigilndolas,
las espolvorearemos con el azcar glas antes de que se enfren para que se adhiera.
NOTA; puede echarse en la mezcla primera de aceite, sal y agua caliente, unas cucharadas de
azcar.
TRIANGULITOS (BAKLAUA)
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INGREDIENTES
1 hoja especial o lmina hojaldre bastante estirada
kg de almendras tostadas y picadas
Mitad de azcar que de almendras
2 puados de canela
1 vasito mantequilla derretida
vaso de agua de azahar
PREPARACIN
Ponemos en un lebrillo las almendras, canela y mezclamos bien.
Echamos la mantequilla derretida, azahar y volvemos a mezclar. Hacemos albndigas con la
masa y las cortamos en tiras anchas.
Extendemos una tira de hoja y seguimos el dibujo que se detalla. Encima ponemos una
albndiga de masa, la aplastamos un poco y la vamos en envolviendo en forma de triangulo.
Ponemos los triangulitos en una bandeja engrasada con mantequilla y metemos en el horno a
fuego medio. Cuando estn dorados se sacan, se pasan por miel derretida y si se quiere se les
espolvorea con ajonjol tostado.
(1) Podemos rellenar los tringulos con gambas y bechamel, con el relleno de la pastela, con
gambas y fideos..etc.

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