Instituto Nacional de Aprendizaje

Diciembre 2015
HACCP Semana 1. Gua 01. Valor 3%
Anlisis de trminos riesgo y peligro

1. De acuerdo al material del Disco HACCP Unidad 1 Generalidades del HACCP

explique (definiciones completas y claras) sobre los concepto de riesgo y peligro.
1. Riesgo: Estimacin de la probabilidad de que ocurra un peligro.
Identificar los posibles riesgos asociados con la produccin de alimentos en todas las
fases, desde el cultivo, elaboracin, fabricacin y distribucin, hasta el punto de consumo.
Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar medidas preventivas
para su control. En este principio se recomienda preparar una lista de pasos u operaciones
del proceso en el que puedan ocurrir peligros significativos y describir las medidas
preventivas.
2. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico con el potencial de causar un efecto
adverso para la salud cuando est presente en el alimento en niveles inaceptables.
Estos peligros debern ser de tal ndole que su eliminacin o reduccin hasta niveles
aceptables sea esencial para la produccin de un alimento inocuo. Luego, el equipo
HACCP determinar qu medidas preventivas, si las hay, pueden aplicarse para controlar
cada peligro. Estas medidas preventivas son las intervenciones y actividades necesarias
para eliminar los peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables. A veces,
puede ocurrir, que sea necesaria ms de una medida preventiva para controlar un peligro
especfico y que con una determinada medida preventiva se pueda controlar ms de un
peligro. En la aplicacin de este principio, se hace necesario identificar las materias
primas, ingredientes y/o alimentos que puedan contener algn tipo de contaminante
(fsico, qumico y/o biolgico), y por otro lado, identificar las condiciones que pudieran
facilitar la supervivencia o multiplicacin de grmenes.
De un ejemplo para cada uno de los trminos que se aplique a la empresa donde usted
labora (debe ser de la industria alimentaria aunque usted en la actualidad no labore en
esta rea).
Riesgo:
Ejemplos de riesgos en los alimentos:
No eliminar trazas o restos de otros alimentos, ni enunciar la posibilidad de la presencia de
estos en el empaque. Algunos pueden ser incluso alrgenos.
Como en los paquetes de semillas de maran, que pueden contener restos de semillas
de man, el cual puede causar alergias.
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Peligro:
Ejemplos de peligros encontrados en los alimentos.
Microorganismo: Virus de Hepatitis A
Por qu es un peligro? Porque causa fiebre y malestar estomacal, seguido de ictericia.
Elemento fsico: Nueces y frjol de soya.
Por qu es un peligro? Porque algunas variedades o especies producen una reaccin
alrgica en personas sensitivas a los mismos.
3. Explique la similitud y la diferencia entre ambos trminos.
Peligro: probabilidad de dao
Riesgo: posibilidad de dao
En otras palabras, el peligro es algo cotidiano que podra causar un mal, mientras que el
riesgo es la probabilidad de un futuro dao.
El riesgo en cambio, es el resultado de no tomar las medidas necesarias para minimizar el
peligro. Riesgo es la probabilidad de que ocurra un peligro, que en nuestro caso, ser la
probabilidad de que un alimento est contaminado y pueda provocar una enfermedad
alimentaria. As, analizaremos los posibles peligros alimentarios que pueden aparecer en
restauracin.
4. Emplee al menos un ejemplo que se aplique a su empresa (industria alimentaria) para
aclarar dicha similitud y diferencia.
Peligro:
El microorganismo Clostridium botulinum (anaerbio, esporulado); y otros patgenos que
podran tener importancia: Listeria monocytogenes,
Salmonella spp, que pueden controlarse con el tratamiento trmico de menor exigencia
tecnolgica.
Riesgo:
No eliminar estos microorganismos de los alimentos crudos de origen animal a travs de
procesos tecnolgicos.
Referencias:

http://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-content/uploads/2014/12/HACCP.pdf
http://chfhonduras.org/wp-content/uploads/downloads/2013/08/Analisis%20de%20Peligros
%20y%20Puntos%20Criticos%20de%20Control.pdf
http://www.bvsops.org.uy/pdf/inocuidad.pdf