Capitulo Iii Humedad

Fundamento de Anlisis de alimentos
Humedad
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CAPITULO III
DETERMINACION DE
AGUA EN ALIMENTOS
--------------------------------------------------------------------------------------------------------Objetivos: Conocer el fundamento de las tcnicas de determinacin de humedad
--------------------------------------------------------------------------------------------------------3.1 AGUA EN ALIMENTOS
3.1.1 Distribucin del agua en alimentos
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distribuida
de una manera muy compleja y heterognea. Las protenas, los carbohidratos y los
lpidos contribuyen a la formacin de complejos hidratados de alto peso molecular
dentro de estos tejidos y cuya caracterizacin y cuantificacin en un alimento es difcil
de efectuar. En general, el contenido de humedad de un alimento es el agua total que
contiene, sin considerar que en la mayora de los alimentos existen zonas o regiones
microscpicas que, debido a su composicin qumica, no permiten la presencia del
agua, lo cual provoca una distribucin heterognea a travs del producto.
En los tejidos animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida debido a los
complejos hidratados que se establecen con protenas, hidratos de carbono, lpidos y
otros constituyentes. En general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a
toda el agua en forma global, sin considerar que en la mayora de los productos existen
zonas o " regiones microscpicas que debido a una alta acumulacin de lpidos no
permiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma heterognea (Reyes et al.,
2001).
El citoplasma de las clulas presenta un alto porcentaje de protenas capaces de retener
ms agua que los organelos que carecen de macromolculas hidrfilas semejantes; para
tener un sistema estable, los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse
en equilibrio entre s respecto al potencial qumico, la presin osmtica y la presin de
vapor de agua que desarrollen. Esta situacin hace que existan diferentes estados
energticos y de comportamiento fsico-qumico de las molculas de este disolvente. Es
decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede
comprobar fcilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Alberto Luis HuamanHuaman
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observar; generalmente un alimento se congela a -20 C, pero aun en estas condiciones

una fraccin del agua permanece lquida y requiere de temperaturas ms bajas, por
ejemplo -40C, para que solidifique. Este tipo de consideraciones ha llevado a que
tradicionalmente se empleen trminos como "agua ligada" y "agua libre", para referirse
a la forma y el estado energtico que dicho liquido guarda en un alimento. Aunque en
realidad no hay una definicin precisa para cada una de estas fracciones, se considera
que el agua ligada es aquella porcin que no congela en las condiciones normales de
congelamiento a -20C.
Por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero y es la responsable de la actividad acuosa. En la
actualidad muchos autores prefieren usar los trminos "agua congelable", en lugar de
libre, y" agua no congelable" para la ligada.
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin; en los alimentos
naturales hay entre un 60% y un 95 % de agua, como promedio. El hecho de conocer
este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la
composicin centesimal del producto, controlarlas materias primas en el rea industrial
y facilitar su elaboracin, prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de
microorganismos, mantener su textura y consistencia y finalmente, frenar los intentos de
fraude y adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la normativa
vigente.
a) Agua libre: es el agua que esta simplemente adsorbida en el material, es la ms
abundante. Es perdida fcilmente a las temperaturas en torno de la ebullicin. Por
otra parte, el agua libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad
acuosa.
b) Agua ligada: es el agua de la constitucin, que forma parte de la estructura del
material, ligada a la protena, azcares y adsorbida en la superficie de partculas
coloidales, y necesita de niveles elevados de temperatura para su remocin.
Dependiendo de la naturaleza de la muestra, requiere temperaturas diferentes para
su remocin, que frecuentemente no es total y en algunos casos es eliminada a las
temperaturas que carbonizan parcialmente la muestra.
Reyes et al. (2001) indican que el agua libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde
en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad
acuosa. Disponible para el crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las
transformaciones hidrolticas, qumicas, enzimticas, etc., el agua ligada est unida a la
superficie slida y no puede intervenir en estos procesos. Es decir, bajo este esquema
slo una parte del agua es capaz de propiciar estos cambios.
3.1.2 Funciones biolgicas del agua en alimentos
Las principales funciones biolgicas del agua estriban fundamentalmente en:
Su capacidad para transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo.

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Disolver distintos tipos de sustancias y mantenerlas tanto en solucin como en

suspensin coloidal.
Muchas de las macromolculas con inters bioqumico, como son las protenas, las
enzimas y los cidos nucleicos, se vuelven activas cuando adquieren sus
correspondientes estructuras secundaria, terciaria, etc., esto es gracias a las interacciones
que establecen con el agua. Es decir, las clulas de los tejidos animal y vegetal, as
como los microorganismos, slo se pueden desarrollarse si encuentran un medio
adecuado en el que el contenido de agua es decisivo (Reyes et al., 2001).
Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua;
en consecuencia, para el tecnlogo en alimentos es de suma importancia conocer sus
propiedades fsicas y qumicas, ya que muchas transformaciones negativas y positivas
estn relacionadas con ella (Reyes et al., 2001).
3.1.3 Importancia de conocer el agua en alimentos
El contenido de agua en los alimentos es de gran importancia, pero su determinacin
exacta es difcil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en
relacin a otros alimentos que tambin contienen humedad, y an en los aceites se
encuentra una cierta cantidad de agua.
La determinacin de agua es importante para conocer la proporcin en que se
encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Adems, nos sirve
para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que stos
no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de
microorganismos tales como hongos. Existen varios mtodos para determinar la
humedad; cada mtodo depende de varios factores como: naturaleza de la muestra,
rapidez del mtodo y exactitud deseada. Cuando hablamos de naturaleza de la muestra
nos referimos a la forma en que el agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser
agua de combinacin, agua absorbida o agua en forma de ubre. Hay que considerar el
tipo de alimento para la determinacin.
El agua es uno de los componentes ms importantes de los alimentos, afectando a todas
sus propiedades fsicas. La forma cmo afecta a la naturaleza fsica en las propiedades
de los alimentos es complicada debido a la interaccin entre el agua y el medio, que
rodea la estructura fsica, tambin la composicin qumica de los diversos solutos
incluido polmeros y coloides como partculas dispersas (Park, Bin y Brod, 2003).
El agua juega un rol importante en la velocidad con que se deterioran los alimentos.
Aunque este concepto ha sido cuestionado recientemente sigue siendo til en la
industria de alimentos para predecir la estabilidad de alimentos que contienen una
cantidad apreciable de agua y particularmente en la prediccin de la estabilidad
microbiolgica de alimentos (Welti y Vergara, 1997).
La determinacin de agua es una de las medidas ms importantes y utilizadas en el
anlisis de alimentos. En el proceso de secado esa determinacin es fundamental (Jin y
Colato, 2006).
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3.1.4 Humedad en alimentos

Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es
relativamente baja (harinas, cereales, legumbres...).
Figura 3.1: Alimento deshidratado, contenido de humedad es bajo
La humedad indica la cantidad de agua presente en un alimento. Puede expresarse en

base seca o en base hmeda.
Humedad (M)
g de agua
g de alimento
Figura 3.2: Alimentos frescos, contenido de humedad es alto
El agua en un alimento ejercer una presin de vapor. El valor de esta presin

depender de la cantidad de agua presente, de la temperatura y de la composicin del
alimento. Los componentes del alimento harn disminuir la presin de vapor del agua
con diferentes intensidades, siendo ms eficaces las sales y los azcares que molculas
mayores tales como almidn y protenas (Lewis, 1993).
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3.1.5 Disminucin de agua en alimentos

La disminucin de la humedad de los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos
utilizados para su conservacin. Al reducir el contenido de agua de un alimento hasta un
nivel muy bajo se elimina la posibilidad de su deterioro biolgico y se reducen
apreciablemente las velocidades de otros mecanismos de deterioro (Shing y Heldman,
1998).
Segn Jin y Colato (2006) la humedad de un alimento est relacionada con su
estabilidad, calidad y composicin, y puede afectar las siguientes caractersticas del
producto:
a) Almacenamiento: alimentos almacenados con alta humedad se deteriorara ms
rpidamente que los que poseen baja humedad. Por ejemplo, granos con
humedad excesiva estn sujetos a un rpido deterioro debido al crecimiento de
hongos que desarrollan toxinas como aflatoxina.
b) Embalaje: algunos tipos de deterioro pueden ocurrir en determinados
embalajes si el alimento presenta una excesiva humedad. Por ejemplo, la
velocidad del oscurecimiento en vegetales y frutas deshidratadas o la absorcin
de oxigeno (oxidacin) en huevo en polvo pueden aumentar con el aumento de
la humedad, en embalajes permeables a la luz y al oxgeno.
c) Procesamiento: la cantidad de agua es importante en el procesamiento de
varios productos, como, por ejemplo, la humedad del trigo en la fabricacin del
pan y productos de panadera. La humedad es el principal factor para los
procesos microbiolgicos, como el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias,
y tambin para el desarrollo de insectos. En caso de los productos perecibles el
frio es normalmente utilizado como inhibidor del proceso microbiolgico, en
cuanto que para los productos deteriorables a secado, para niveles de humedad
hasta 12 13%, es el proceso ms simple y eficaz. El conocimiento del
contenido de humedad de las materias primas es de fundamental importancia
en la conservacin y almacenamiento, en el mantenimiento de su calidad y en
el proceso de comercializacin.
3.2 MTODOS PARA LA DETERMINACIN DE CONTENIDO DE AGUA
Existen muchos mtodos para determinar la humedad en alimentos y la eleccin del
mtodo va depender: de la forma al cual el agua est presente en el alimento, de la
naturaleza de la muestra, de la cantidad relativa del agua, de la rapidez deseada en la
determinacin y del equipamiento disponible.
En algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud la cantidad de agua de un
alimento. Se puede considerar apropiado cualquier mtodo que proporcione buena
reproductibilidad con resultados comparables, siempre que se siga estrictamente ese
procedimiento mismo procedimiento en cada ocasin. Tambin es admisible el uso de
mtodos rpidos para los que las casas comerciales suministran los correspondientes
materiales, si sus resultados se contrastan con los suministrados por algn otro mtodo
convencional. Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y slidos totales.
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El calentamiento de la muestra puede causar la caramelizacion o descomposicin de los

azucares, perdida de voltiles o el proceso de oxidacin de los lpidos. Por tanto, es
importante una evaluacin criteriosa y cuidadosa para la eleccin del mtodo ms
adecuado y conveniente a la muestra y disponibilidad del laboratorio. Por eso, el
resultado de la medicin de humedad debe ir siempre acompaado del mtodo utilizado
y de las condiciones empleadas, como tiempo y temperatura. La conservacin de la
materia prima, del punto de vista cuantitativo y/o cualitativo, va a depender del tipo de
producto con que se est trabajando y para la determinacin de la humedad el tipo de
producto debe ser observado. Los productos pueden ser divididos en: perecibles, con
alto contenido de agua (como frutas, legumbres y vegetales) y deteriorables, con
contenido de agua de 15 a 30 % en la poca de cosecha (como granos). En general, la
determinacin de humedad, que parece un mtodo simple, se torna complicada en
funcin de la exactitud y precisin de los resultados. Las dificultades encontradas,
generalmente, son: la separacin incompleta del agua del producto; la descomposicin
del producto con formacin de agua desconocido del original y la prdida de sustancias
voltiles del alimento que sern computadas como peso en agua.
3.2.1 Mtodos Fsicos directos
En los mtodos directos el agua es retirada del producto, generalmente por procesos de
calentamiento, y el contenido de humedad es calculado por la diferencia de peso de las
muestras al inicio y al final del proceso. Debido a su mayor confiabilidad, los mtodos
directos son empleados como patrn para la aplicacin de otros procedimientos. Por
exigir un tiempo relativamente largo para su ejecucin, a veces representa una
desventaja el mtodo, por ejemplo, cuando se necesita de respuesta inmediata en el
control de una determinada operacin. Como mtodos directos se tiene: estufa,
infrarrojo y destilacin.
3.2.1.1 Mtodo por secado en estufa
Fundamento:
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por
evaporacin del agua a 105C, y el contenido de humedad es calculado por la diferencia
de peso de las muestras al inicio y al final del proceso. Para esto se requiere que la
muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y
balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra (Nollet, 1996).
Notas sobre las determinacin es de humedad en estufa.
1.
Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un

contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas
que no excedan de 70C.
2.
Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como

las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.

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3.
La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
4.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la

conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas
de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no vara
un grado en las distintas zonas.
5.
Muchos productos, tras su deshidratacin, son bastante higroscpicos; es preciso

por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible
inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario tambin pesar la
cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6.
La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los

aminocidos y los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y se
acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares
reductores deben, por ello, desecharse con precaucin, de preferencia en una
estufa de vaco a 60C (Hart, 1991).
El fundamento de la tcnica es: se pesa la sustancia con humedad, se seca y se vuelve a

pesar la sustancia seca. Con la diferencia de pesos se puede hallar fcilmente el
porcentaje de humedad. Como la mayora de los mtodos de secado se emplea calor, es
muy importante que el ltimo enfriamiento se realice en ausencia de humedad
(desecadores).
Figura 3.3: Estufa para determinar humedad

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El mtodo de estufa es el mtodo ms utilizado en alimentos y est basado en la

remocin de agua por calentamiento, donde el aire caliente es absorbido por una capa
muy fina del alimento y es en tanto conducido para el interior por conduccin. La
evaporacin por un tiempo determinado puede resultar en una remocin incompleta del
agua, si ella estuviera fuertemente ligada por fuerzas de hidratacin, o si su movimiento
se ve obstaculizado por una baja difusividad o formacin de costra en la superficie. Por
otro lado, en la evaporacin hasta peso constante, puede ocurrir una superestimacion de
la humedad por la prdida de sustancias voltiles o por reacciones de descomposicin.
Normalmente para su determinacin se utilizan el mtodo de desecacin, que se basa en
el clculo de porcentaje en agua por la prdida de peso debida a su eliminacin. Ofrecen
buenos resultados que se pueden interpretar sobre bases de comparacin, pero hay que
tener en cuenta ciertas precisiones, en algunos casos, si se utiliza calor, a temperaturas
altas el alimento puede deteriorarse y facilitar la eliminacin de otras sustancias de
descomposicin as como la prdida de otras sustancias ms voltiles que el agua.
Figura 3.4: Ejemplo de eliminacin del agua del alimento, quedando solo la masa
seca.
El calentamiento directo de la muestra a 105C es el proceso ms usual, entretanto, en el

caso de muestras de alimento, que se descomponen o sufren transformaciones a esta
temperatura, se debe utilizar estufa al vaco para su calentamiento, donde se reduce la
presin atmosfrica y se mantiene la temperatura de 70C.
El pesado de la muestra debe ser hecho solo despus de enfriarla completamente en el
desecador, pues el pesado en caliente llevara a un resultado falso.
3.2.1.2 Mtodo por secado en estufa de vaco
Se utilizan para minimizar los problemas que pueden tener las temperaturas elevadas.
Se emplea una estufa donde se genera un vaco (100mmHg) de modo que el agua se
evapora a menor temperatura (70C)y as no se produce la descomposicin de
sustancias.
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Se basa en el principio fsico qumico que relaciona la presin de vapor con la presin
del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la
presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire de
una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no exceda
los 100mmHg. Y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se
evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin a sido
modificada (Nollet, 1996).
Figura 3.5: Estufa al vaco
3.2.1.3 Desecacin bajo lmpara de infrarrojos

Fundamento: Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la
muestra y el registro continuo de la prdida de peso, hasta que la muestras este a peso
constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se
expone constantemente al ambiente (Nollet, 1996). hay que controlar que no se queme
la muestra.
En este mtodo es utilizado un equipo porttil que permite la obtencin de resultados
rpidos de porcentaje de humedad, siendo todo el proceso controlado por un generador
de funciones y balanza digital. La muestra es colocada en un plato de aluminio dentro
de una cmara que protege la balanza del calor por medio de un colchn de aire, que
asegura que haya circulacin de aire interna para que los vapores de agua salgan de la
muestra sin que sea perturbada la lectura de la balanza. En el manual del equipo existen
informaciones sobre las condiciones recomendadas de anlisis para cada tipo de
producto (tiempo, temperatura y masa inicial del producto).

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Figura 3.6: Equipo infrarrojo para determinar humedad
Estas balanzas pueden determinar el contenido de la humedad de casi cualquier material

en el cual el agua sea el nico componente a evaporar (no lquidos qumicos que
podran sufrir peligrosas reacciones debidas al calor), como productos agrcolas,
alimentacin, papel, fertilizantes, polvos, grano, etc., dando as fiables resultados sobre
un amplio rango de valores de contenido de humedad.
3.2.2 Mtodos fsicos indirectos
En estos mtodos el contenido de humedad es estimado en funcin de las propiedades
elctricas del producto en una determinada condicin. Los dos principios empleados son
el de la resistencia elctrica y el de la medida de la constante dielctrica (capacitancia).
Mide el cambio en resistencia a una corriente elctrica que se hace pasar a travs
de la muestra.
Los instrumentos requieren de calibracin mediante muestras de contenido de
humedad conocido.
Son mtodos prcticos y rpidos, pero estn sujetos a errores derivados de los cambios
de las propiedades fsicas de los productos, de la temperatura o de la distribucin de la
humedad en el interior del mismo.
El equipo de exploracin para la determinacin indirecta de la humedad es hecha en
relacin con el mtodo patrn de estufa, admitindose una variacin de 0,5% en
comparacin con el mtodo patrn para contenido de humedad inferiores al 20-25%. El
manual de uso del aparato siempre debe ser consultado, ya que cada muestra requiere
tcnica especfica. Este mtodo se usa principalmente para el almacenamiento de
granos.

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3.2.3 Mtodos qumicos

3.2.3.1 Mtodo de destilacin azeotrpica
El mtodo se basa en la destilacin simultnea (azeotropica) del agua con un lquido
inmiscible de alto punto de ebullicin en proporciones constantes. El agua es destilada
en un lquido inmiscible de alto punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen
(Figura 3.7) (Nollet, 1996).
Figura 3.7: Equipo de destilacin para humedad

Se emplea un aparato llamado Dean Stark, que consta de un matraz de fondo redondo
acoplado a un refrigerante. En el matraz colocamos el alimento molido cuya humedad
queremos determinar junto con un disolvente orgnico voltil de punto de ebullicin
prximo al del agua e inmiscible con ella. El conjunto de disolvente y alimento se
calienta y se produce una codestilacin del disolvente y el agua del alimento. Al llegar
al refrigerante condensan cayendo sobre una especie de bureta graduada donde ambos
se separan, ya que son inmiscibles. Se mide el agua una vez que el proceso haya
finalizado y se haya evaporado todo.
El empleo de esta tcnica evita los problemas de degradacin de sustancias y tambin la
prdida de sustancias voltiles. El mayor inconveniente es que la lectura de un volumen
es mucho menos precisa que una pesada.
Se basan en reacciones qumicas en las cuales participa el agua. Estas reacciones se
llevan a cabo en un medio anhidro de modo que el agua procede nica y exclusivamente
del alimento. Se suelen emplear en alimentos con bajos contenidos en agua. Estos
mtodos evitan problemas de degradacin de sustancias y prdida de voltiles. El ms
utilizado es:

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a) Tolueno
Cuando existen otras sustancias que pudieran ser volatilizados con agua en el proceso
de calentamiento, la determinacin de la humedad debe ser hecha por proceso de
destilacin con lquidos inmiscibles. El reactivo utilizado es el tolueno. La muestra es
molida, pesada (5 a 20g) y colocada en un baln conteniendo tolueno (cerca de 75 mL).
Este baln es calentado directamente y el agua de la muestra va siendo destilada para el
frasco colector. La cantidad de agua contenida en la muestra es dada por lectura directa
del volumen existente en el tubo colector, donde: volumen de agua = gramos de agua.
b) Brown Duvel
Es semejante al mtodo de destilacin que utiliza el tolueno, siendo que en este mtodo
no hay necesidad de moler la muestra, y el calentamiento es producido por un sistema
termomtrico que desliza automticamente a la fuente de calentamiento. Es constituido
por un sistema conteniendo una manta calentadora con baln acoplado a un equipo de
destilacin, con receptor graduado para colectar agua condensada en el proceso. Para
cada tipo de grano, la cantidad o tamao de la muestra, la temperatura y el tiempo,
varan, debindose consultar el manual que acompaa al equipo. La Tabla 3.1 presenta
algunos ejemplos de la cantidad de muestra y temperatura para cada tipo de grano.
Tabla 3.1: Cantidad de muestra y temperatura utilizada para diferentes granos en la
determinacin de la humedad por el mtodo Brown Duvel.
Producto
Muestra (g)
Temperatura (C)
Maz
100
195
Arroz
100
200
Soja
100
173
Frijol
100
175
Trigo
100
190
Notas sobre los procedimientos de destilacin con disolvente.

Se recomienda emplear los siguientes disolventes:
Disolventes
P. ebullicin(C)
Tetracloruro de carbono
77
Benceno
80
Metilciclohexano
100
Tolueno
111
Tetracloroetileno
121
Xileno
137-140
1.
La Asociacin Americana de Comercio Especias, en sus mtodos oficiales

analticos, recomienda el uso de benceno en lugar de tolueno, con productos
tales como pimientos rojos, cebollas deshidratadas, ajos deshidratados, etc.,
que son ricos en azcares y otras sustancias que pueden descomponerse,
liberando agua, a la temperatura de ebullicin de tolueno.

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2.
Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con cido
sulfrico-dicromato, en juagar lo primero con agua y luego con alcohol y,
finalmente, secarlo.
3.
Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de

cantidades de agua medidas con precisin. Las lecturas deben aproximarse en
centsimas de mililitro.
4.
La eleccin del colector depende del volumen de agua que se espera recoger,
del grado de precisin requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya
(Hart, 1991).
3.2.3.2 Mtodo de Karl-Fisher

Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de agua en
alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en
1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se empleaba
piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se est reemplazando por
imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).
Inicialmente, el dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el ster el cual
es neutralizado por la base. El ster es oxidado por el yodo a metil sulfato en una
reaccin que involucra al agua.
La determinacin de agua segn este mtodo suele emplearse cuando la determinacin
de agua o humedad por prdida de peso es imprecisa (es decir, aquellos alimentos que
tienen un contenido de humedad bajo). A pesar de la necesidad de utilizar
procedimientos bastantes exactos para calibrar el proceso y que el nmero de muestras
analizadas est limitado, muchos analistas recomiendan este mtodo como
procedimiento de referencia, particularmente para la determinacin de niveles bajos de
humedad en los alimentos. Es el que se emplea en primer lugar en productos como
azcar, chocolates, melazas y legumbres secas.
Va bien para productos azucarados. Se basa en la reaccin: I2+ H2O + SO22I +
2H+ + 2H2SO4 valorndose el I2 que no reacciona. La muestra se pone en contacto con
metanol anhidro para que ste extraiga toda el agua y posteriormente se hace una
valoracin con el reactivo de Karl Fisher, que contiene I2 y SO2. El yodo del reactivo
va reaccionando con el agua, de manera que el punto final de la reaccin se detecta
gracias al exceso de yodo cuando ya no queda agua. Este exceso se puede detectar de
forma visual, fotomtrica o electromtricamente.
El mtodo Karl Fischer se utiliza como mtodo de referencia para numerosas
sustancias. Se trata de un procedimiento de anlisis qumico basado en la oxidacin de
dixido de azufre con yodo en una solucin de hidrxido metlico. En principio, tiene
lugar la siguiente reaccin qumica:
Fundamento: el mtodo de Karl-Fischer se basa en la reaccin estequiomtrica entre el
SO2 y el I2 en presencia de agua:
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SO2 + I2 + H2O 2 HI + SO3

Para fijar los reaccionantes y los productos de la reaccin se trabaja en presencia de
dietanolamina. Los compuestos estn en el medio de reaccin como complejos de
dietanolamina (NH(CH2CH2OH)2, dea):
dea.SO2 + dea.I2 + H2O + dea 2 dea.HI + dea.SO3
El complejo dea.SO3 formado podra consumir un exceso adicional de H2O de acuerdo
con la siguiente reaccin:
dea.SO3 + H2O dea.(H)SO4H
(1)
Para evitarlo se trabaja en presencia de un gran exceso de metanol:

dea.SO3 + CH3OH dea.(H)SO4CH3
(2)
En definitiva, el procedimiento de Karl-Fischer implica el consumo de un mol de I2 y un

mol de SO2 por cada mol de agua presente en el medio de reaccin. En la prctica, se
trabaja en exceso de dietanolamina, metanol y SO2, de forma que es la cantidad de I2
aadida la que permite determinar la cantidad de agua. Por su parte el metanol se usa
como disolvente tanto para el reactivo como para la muestra, favoreciendo adems que
la transformacin del dea.SO3 formado transcurra segn la reaccin (2) en vez de a
travs de (1).
La deteccin del punto final puede realizarse mediante cualquiera de estas tcnicas:
- visual, hasta que el medio de reaccin adquiere un tono pardo-rojizo, ya que el
reactivo valorante es de ese color, si bien esta metodologa solo es til en el caso de
muestras incoloras o muy dbilmente coloreadas
- espectrofotomtrico, utilizando el vaso de valoracin como una cubeta sobre la que
se hace incidir una radiacin de 525 nm (mximo de absorcin del I2)
- biamperomtrica, que es la que se utilizar en esta experienecia, y que aprovecha el
hecho de que con el primer exceso de I2 se produce una circulacin de corriente
entre dos electrodos sumergidos en la celda de valoracin y entre los que se aplica
una tensin adecuada. En presencia de agua la corriente es prcticamente
inapreciable. La valoracin se efecta en condiciones ptimas cuando se aade un
exceso de reactivo de Karl-Fisher (I2), y despus se valora por retroceso con
disolucin estandarizada de agua en metanol. En este caso, la corriente indicada por
el galvanmetro desciende bruscamente a cero al llegar al punto final.
La valoracin se puede realizar de forma volumtrica o colomtrica.
En el mtodo volumtrico se aade una solucin Karl Fischer que contiene yodo hasta
que se advierte la primera traza de yodo sobrante. La cantidad de yodo convertido se
determina a partir del volumen en bureta de la solucin Karl Fischer con contenido en
yodo.
40

Humedad
==============================================================
En el mtodo coulomtrico, el yodo que toma parte en la reaccin se genera

directamente en la clula de valoracin por oxidacin electroqumica de yoduro hasta
que se detecta una traza de yodo sin reaccionar. Puede utilizarse la ley de Faraday para
calcular la cantidad de yodo generado a partir de la cantidad de electricidad consumida.
Por ser el reactivo de Karl Fischer un desecante poderoso, la muestra y el reactivo deben
ser protegidos contra la humedad atmosfrica en todos los procedimientos.
Habitualmente se utiliza un exceso de dixido de azufre, piridina y metanol de manera
que la fuerza del reactivo venga determinada por la concentracin de yodo. Este
reactivo es un poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivo
deben protegerse contra la humedad del aire, cualquiera que sea la tcnica usada. Se
hace por titulacin y estas pueden ser visuales o potenciomtricas. En su forma ms
simple el mismo reactivo funciona como indicados. La disolucin muestra mantiene un
color amarillo canario mientras haya agua, que cambia luego a amarillo cromato y
despus a pardo en el momento del vire.
En su forma ms simple el mtodo potenciomtrico consta de una fuente de corriente
directa, un restato, un galvanmetro o microampermetro y electrodos de platino, dos
cosas son necesarias para la determinacin: una diferencia de potencial que nos d una
corriente y el contacto del titulante con el analito (Hart, 1991).
Este mtodo se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y
vegetales deshidratados, aceite y caf tostado, no es recomendable para alimentos con
alto contenido de humedad (James, 1999).
Ejemplo de aplicacin: es aplicado en muestras que no dan buenos resultados por el
mtodo de secado al vaco. Los productos que son analizados son generalmente
productos con bajo contenido de humedad como frutas y vegetales deshidratados,
chocolates, caf torrado, grasas y aceites. Es tambin utilizado en productos ricos en
azucares, como miel, y productos ricos en ambos, azucares reductores y protenas, como
cereales. El mtodo puede ser aplicado tambin en productos de niveles de humedad
intermedios como productos panificados, mezclas listas para tortas ricas en grasas y
tambin en productos con altos niveles de aceites voltiles.
La valoracin Karl Fischer es un mtodo de determinacin de la humedad especfico
para el agua y apto para muestras con un gran contenido en humedad (anlisis por
volumetra) o con contenidos de agua dentro del margen ppm (coulometra). Se
desarroll originalmente para lquidos no acuosos, pero es apta tambin para slidos, si
son solubles o si el agua que contienen puede eliminarse calentndolos en una corriente
de gas o mediante extraccin.
Ventajas: Es un mtodo de referencia exacto; la coulometra es apta tambin para

analizar trazas y detectar agua.
Restriccin: El mtodo de trabajo debe adaptarse a la muestra especfica.

41

Humedad
==============================================================
Tabla3.2.Comparacin entre los mtodos para determinar humedad

Mtodo
Ventajas
Desventajas
Secado en
estufa
Secado en
estufa de vaco
Destilacin
azeotrpica
Secado en
termobalanza
KarlFischer
Es un mtodo convencional
Es conveniente
Es rpido y preciso
Se pueden acomodar varias muestras
Se llega a la temperatura deseada ms
rpidamente
La temperatura va fluctuar debido

al tamao de la partcula, peso de
la muestra, posicin de la muestra
en el horno, etc.
Prdida de sustancias voltiles
durante el secado
Descomposicin de la muestra,
ejemplo: azcar.
Se calienta a baja temperatura y por lo

tanto se previene la descomposicin
de la muestra
Es recomendable para muestras que
contengan
compuestos
voltiles
orgnicos
Calentamiento
y
evaporacin
constante y uniforme
La eficiencia es baja para alimentos

con alta humedad
Determina el agua directamente y no

por prdida de peso
El dispositivo es sencillo de manejar
Toma poco tiempo
Se previene la
oxidacin
de
la muestra
No se afecta la humedad del ambiente
Baja precisin del dispositivo para

medir volumen de agua.
Los disolventes
inmiscibles
como tolueno son inflamables
Se puede registrar altos residuos
debido a la destilacin de
componentes solubles en agua,
como glicerol y alcohol
Cualquier
impureza
puede
generar resultados errneos
Es excelente para investigacin
pero no es prctico
Es un mtodo semiautomtico y
automtico
La muestra no es removida por lo
tanto el error de pesada es mnimo
Es un mtodo estndar para ensayos
de humedad
Precisin y exactitud ms altos que
otros mtodos
Es til para determinar agua en grasas
y aceites previniendo que la muestra
se oxide
Una vez que el dispositivo se monta la
determinacin toma pocos minutos
Los reactivos deben ser RA para

preparar el reactivo de Fischer
El punto de equivalencia de
titulacin puede ser difcil de
determinar
El reactivo de Fischer es inestable
y debe estandarizarse in situ.
El dispositivo de la titulacin debe
protegerse
de
la
humedad
atmosfrica debido a la excesiva
sensibilidad del reactivo a la
humedad.
El uso de la piridina que es muy
reactiva.
(Nollet, 1996)
3.2.4 Mtodos instrumentales

a) El mtodo de espectrofotomtrico que opera en el infrarrojo prximo para la
determinacin del contenido de agua de maz y especias deshidratadas.
b) Existe numerosas instrumentos para determinacin rpida y directa
42

Humedad
==============================================================
c) Durante los ltimos aos se han desarrollado instrumentos que utilizan los
principios de la resonancia magntica nuclear, la absorcin de ondas de
radiofrecuencia y otras propiedades de la materia.
d) Medidor de humedad de Brown Durel: 1970 se usa en cereales.
e) Mtodo Tag Heppesntah Moisture Tester: para determinacin de contenido de
agua en granos.
ESPECTROSCOPIA INFRARROJA
Bandas especificas
Es un mtodo de absorcin
Grupo O-H a una 2.8m
Muy sensible (1 ppm)
Requiere calibracion
ESPECTROSCOPIA RMN
Propiedades nucleares del H

El ncleo de H vibra en un campo magntico con el spin orientado
Absorbe la energa de la radiofrecuencia
Permite diferenciar agua libre de agua unida
ABSORCION SONICA Y ULTRASONICA (MICROONDAS)
Vibracin de las molculas

Mayor absorcin de radiacin por la molcula de agua
Agua unida absorbe menos
Sistema continuo
Instantneo
Calibracin por producto

43

Humedad
==============================================================
3.3 PROCEDIMIENTOS DE DETERMINACION DE HUMEDAD

3.3.1 Mtodo por secado en estufa (Nielsen,2003)
Pesar de 2 a 3 g de muestra en un placa Petri (previamente pesado despus de tenerlo a
peso constante 2 hrs. a 130C aprox.). Secar la muestra en la estufa 2 hrs. a 100-110C.
Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en el desecador y pesar tan pronto como se
equilibre con la temperatura ambiente. Repetir hasta peso constante.
Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado a 100-110C.
Existen dos maneras de expresar la humedad contenida en un producto en base hmeda
o base seca, siendo que la humedad en base hmeda (M) es ms utilizado en
designaciones comerciales, almacenamiento, etc. y la humedad en base seca (X) es
utilizado en trabajos de investigacin y ecuaciones de secado.
a) Humedad en base hmeda (%)
Pa
Pa
x100
x100
P (t )
Pa Ps
Dnde:
Pa= peso del agua
Ps = peso de materia seca (valor constante)
P (t)= peso total
b) Humedad en base seca (X (g agua/ 100 g ms))
Pa
x100
Ps
c) Cambio de base
Pasar de base hmeda a base seca
%M
x 100
100 % M
Pasar de base seca a base humedad
X
x 100
100 X
3.3.2 Mtodo por secado en estufa de vaco (Nielsen,2003)

Pesar de 2 a 3 g de muestra en una placa petri (previamente pesado despus de tenerlo a
peso constante 2h. A 130 Caprox.).Secar la muestra al menos por 24h. En la estufa
conectada a vaco a una temperatura de 70C como mximo. Retirar de la estufa, tapar,
dejar enfriar en desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura
ambiente. Repetir la operacin hasta peso constante. Calcular el porcentaje de humedad,
44

Humedad
==============================================================
reportndolo como prdida por secado en estufa de vaco a 70C.

3.3.3 Mtodo desecado en Termobalanza (Kirk et al.,1996)
Pesar de 2 a 3g de muestra y colocarlos en una charola de aluminio formando una capa lo
ms homognea posible. Colocar la charola con muestra en el espacio destinado para ello
en la termobalanza y encender el equipo. Registrar la prdida de peso o en su caso, el
porcentaje de humedad (segn el equipo) despus de 10-15 min o bien cuando ya no haya
variacin en la lectura. Calcular el porcentaje de humedad o tomar la lectura directa y
determinar la materia seca por diferencia.
Nota: Dependiendo del equipo, es necesario regular la intensidad de la lmpara para evitar
que la muestra se queme y el resultado sea errneo.
3.3.4 Mtodo de destilacin azeotrpica (Nielsen,2003)
Pesar 10-25g de muestra en un matraz bola de 500mL conjunta esmerilada. Cubrir la
muestra con tolueno (100mLaprox.). Acople al matraz un colector para destilacin
azeotrpica y un refrigerante a este ltimo en posicin de reflujo conectado al flujo de
agua. Llene el vstago graduado del colector con el mismo solvente desde la parte superior
del refrigerante. Destile lentamente al principio e incrementando la velocidad hasta que
toda el agua haya sido destilada. Poco antes del final de la destilacin, la ve el refrigerante
con un poco de solvente desde la parte superior. Contine la destilacin hasta que ya no
vare la cantidad de agua destilada en el tubo colector. Mida el volumen directamente del
tubo colector y calcule el porcentaje de humedad considerando la densidad del agua.
3.4 EJERCICIOS RESUELTOS

1.
Un alimento es analizado el contenido de humedad de la siguiente manera: peso de

placas petri = 2,345 g.
Placa ms muestra = 4,456
Placa ms muestra seca= 2,547
Determinar:
a) Tamao de muestra
b) Cantidad de agua en el alimento
c) Cantidad de masa seca
d) Porcentaje de humedad en base hmeda
e) en base seca por 100g de muestra seca.
Solucin
a) Tamao de muestra fresca
Muestra fresca = Placa ms muestra- peso de placas petri
Muestra fresca = 4,456- 2.345 = 2,111g
b) Cantidad de agua en el alimento
45

Humedad
==============================================================
Agua en alimento Peso de placa muestra seca - Peso de placa
Agua en alimento 2,547g - 2,345g 0,202g
c) Cantidad de masa seca

Masa seca en alimento g de muestra fresca - g de agua
Masa seca en alimento 2.111- 0,202 1,909g
d) Porcentaje de humedad
% Humedad
2,547 - 2.345 x100 0,202 x100 9,57%

4,456 - 2,345
2,111
e) Porcentaje de humedad en base seca

Humedad(bs)
g de agua
g de masa seca
Humedad(bs)
0,202 g de agua
g de agua
0,1058
1,909g de masa seca
g de masa seca
Humedad(bs) 10,58
g de agua
100g de masa seca
Resumen en Excel
Peso de placa(g)
2.345
Peso placa + muestra fresca
4.456
Peso placa + muestra seca
2.547
g de muestra fresca
2.111
g de agua
0.202
g de muestra seca (m. fresca - g agua) 1.909
% de humedad
9.57
Humedad en base seca
g agua/g masa seca
0.1058
g agua/100g masa seca
10.58
2.
Un alimento tiene 15 (%) por ciento de humedad, se analiz en laboratorio 2 g de

muestra, determinar:
a) Cuanto de materia seca tiene (%)
b) Expresar la humedad en base seca
c) Cuantos g de agua tiene en 75 g de producto

46

Humedad
==============================================================
Solucin
Alimento base (g)
Humedad (%)
Materia seca (%)
Agua (g)
Materia seca (g)
Humedad (a agua/100 g ms)
Agua (g) en 75 g de producto
a)
2
15
85
0.3
1.7
17.65
11.25
Humedad en base hmeda

Materia seca (%) = 100% - % Humedad
Materia seca (%) = 100 15 = 85
15
Agua (g) 2 x
0,3
100
Materia Seca (g) 2 - 0,3 1,7
b) Humedad en base seca
Humedad(bs)
g de agua
0,3 g de agua
g de agua
0,176
g de masa seca 1,7 g de masa seca
g de masa seca
0,176 g agua - - - - - - - - - - - - - - - 1 g de materia seca

X
- - - - - - - - - - - - - - - -100g de materia seca
Humedad(bs)
3.
g de agua
g de agua
x100 17,65
100g de masa seca
100g de masa seca
Se tiene 20 g de un alimento que tiene 15% de humedad.

a) Determine cantidad de materia seca
b) Si se pierde 3% de humedad cuanto de materia seca se tendr
Solucin
Alimento base (g)
Humedad (%)
Materia seca (%)
Agua (g)
Materia seca (g)
Humedad (a agua/100 g ms)
Peso de alimento seco
Humedad (12%)
Materia seca (g)
Materia seca (%)
20
15
85.00
3.00
17.00
17.65
19.32
12.00
17.00
88.00

47

Humedad
==============================================================
4.
Se pesan 200g de un alimento con 85% de humedad y luego es sometido al secado

en estufa y deseo obtener el alimento despus del secado con 15% de humedad.
Cul ser el peso que marcar a balanza de la estufa para esa humedad?.
Alimento base (g) con 85% de hum.
Humedad (%)
Materia seca (%)
Agua (g)= Xa * peso muestra
Materia seca (g) = Xs*peso muestra
Alimento seco
200
85
15.00
170.00
30.00
Materia seca (g) es constante

Humedad (15%)
Materia seca (%)
Alimento seco (g) con 15% de humedad
5.
Evaporado
Total evaprado (g)
Humedad (%)
164.7
82.35
30.00
15.00
85.00
35.3
Convertir la humedad en base hmeda a base seca en la siguiente tabla y graficar.

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Humedad (% )
0
2.5
5.0
7.5
10.0
12.5
15.0
17.5
20.0
22.5
25.0
27.5
30.0
32.5
35.0
37.5
40.0
42.5
45.0
Humedad (g agua/100 g ms)

0
2.56
5.26
8.11
11.11
14.29
17.65
21.21
25.00
29.03
33.33
37.93
42.86
48.15
53.85
60.00
66.67
73.91
81.82
Humeadad (g agua/100 g
ms)
100
y = 0.0233x2 + 0.7148x + 1.0315
80
R = 0.9994
60
40
20
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Humedad (%)

48

Humedad
==============================================================
3.5
EJERCICIOS PROPUESTOS
1.
La determinacin de la composicin centesimal de los alimentos comprende

determinar principalmente los contenidos de:
--------------------------------------------------------------------------------------------
2.
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones,

distribuida de una manera muy compleja y homognea ( ).
3.
Las expresiones de la humedad en base seca y en base hmeda, en qu casos

utilizamos esos trminos.
--------------------------------------------------------------------------------------------
4.
La humedad de un alimento como est relacionada con la estabilidad de un

alimento deshidratado.
--------------------------------------------------------------------------------------------
5.
La humedad de un alimento como est relacionada con la calidad de un alimento,

ejemplos:
--------------------------------------------------------------------------------------------
6.
Es importante conocer la humedad del alimento durante el proceso? Ejemplos:

--------------------------------------------------------------------------------------------
7.
Los mtodos fsicos directos de determinar agua en alimentos comprende:

a) Secado en estufa
b) Secado en estufa de vaco
c) Desecacin bajo lmpara de infrarrojos
8.
Explique el fundamento de determinacin de humedad por el mtodo de secado en

estufa a presin atmosfrica.
--------------------------------------------------------------------------------------------
9.
Explique el fundamento de determinacin de humedad por el mtodo de

desecacin bajo lmpara infrarrojo.
--------------------------------------------------------------------------------------------
10.
Teniendo en cuenta la composicin de los siguientes alimentos, complete la tabla

indicando un mtodo apropiado y otro no apropiado para la determinacin de
humedad. Justifique, en ambos casos, su eleccin.

49

Humedad
==============================================================
Alimento
Mtodo apropiado
Especias
Dulce de leche
Miel
Harina de arvejas
Cereales secos
Hierva aromtica
Jugo de maracuy
en polvo
Leche en polvo
Carnes
grasos
(jurel)
Carne magra(tollo)
Frutas
carnosas
(manzana)
Frutas
jugosas
(maracuy)
11.
Mtodo no apropiado
Explique el fundamento de determinacin de humedad por el mtodo de

destilacin azeotropica.
--------------------------------------------------------------------------------------------
12.
Explique el fundamento de determinacin de humedad por el mtodo de Mtodo

de Karl-Fisher.
--------------------------------------------------------------------------------------------
13.
Un alimento es analizado de la siguiente manera:
Para Humedad:
Peso de placas petri = 2,345 g
Placa ms muestra= 4,456
Segunda pesada Placa ms muestra = 4,347
Tercera pesada Placa ms muestra = 4,249
Cuarta pesada Placa ms muestra = 4,247
Cul es su humedad del alimento? En base hmeda y base seca
Rta: %H = 9,90%; Xh=10,99 g agua/100 g ms
14.
En el rotulado nutricional de un alimento figura la siguiente informacin:

% Protena = 26 %
% almidn = 13 %
% grasa = 20 % % fibra = 8 %
% azcares sencillos = 2,5 %
Por otra parte, se sabe que el porcentaje de cenizas de una muestra se determina en un
laboratorio y se calcula a partir de los datos:
50

Humedad
==============================================================
A) Masa de la cpsula = 14,6527 g

Masa de cpsula + muestra = 19,0996 g
Masa de cpsula + muestra calcinada = 14,7133 g (anteltima pesada)
Masa de cpsula + muestra calcinada = 14,7129 g (ltima pesada)
B) Masa de la cpsula = 15,6334 g
Masa de cpsula + muestra = 20,1098 g
Masa de cpsula + muestra calcinada = 15,6934 g (anteltima pesada )
Masa de cpsula + muestra calcinada = 15.6930 g (ltima pesada)
a) Calcular el % cenizas en base seca.
b) Calcular el % de agua en base desgrasada.
Rta.: a) % cenizas base seca = 1,896 %; b) % agua base desgrasada =36,5 %
15.
Se analiza una leche fluida para determinar el valor del extracto seco, obteniendo
los siguientes datos de laboratorio:
Tara del placa petri = 58,2035 g
Masa placa petri + muestra = 62,7276 g
Masa placa petri + muestra seca = 58,5562 g
Calcular el extracto seco.
Rta: Extracto seco = 7,8 %
16.
Un alumno analiz 3 muestras de harina de trigo obteniendo los siguientes

resultados:
A
Para determinar cenizas

Masa de muestra:
Residuo calcinado:
4.7794 g
0.0291 g
4.1542 g
0.0201 g
5.0012 g
0.0401 g
Para determinar humedad

Masa de muestra:
Residuo seco:
2.1002 g
1.7893 g
1.9876 g
1.6795 g
2.0146 g
1.7326 g
a) Calcule el % de cenizas en base seca y el % de humedad para cada muestra.

b) Tipifique las harinas e indique si son aptas para su comercializacin segn la
norma Tcnica peruana (NTP).
Tipo
de Humedad
Cenizas
Absorcin
Volumen
harina
g/100 g
g/100 g
g/100 g
pan
Mximo
Mximo
Mnimo
0000
15,0
0,492
56-62
550
000
15,0
0,65
57-63
520
00
14,7
0,678
58-65
500
0
14,7
0,873
60-67
475
0
14,5
1,350
51

Humedad
==============================================================
Rta:
Anlisis
Ceniza en base seca
Humedad
Tipificacin
Aptas para comercializacin de acuerdo
a estas dos determinaciones
Harina A
0,715
14,8
0
B
0,573
15,5
000
C
0,932
14,0
0
En el lmite (el lmite de

humedad es 14,7%)
No
(lmite
es 15,0)
Si (lmite
es 14,5)
17.
Un lote de 1350 kg de maz con 13% de humedad se seca hasta reducir su

contenido de humedad a 60 gr por kilo de materia seca.
- Cul es el peso del producto final
- Cul es la cantidad de agua eliminada por kilo de maz
18.
Se tiene hojuelas secas de papa (A) con 10 % de humedad y se mezclan con

hojuelas de papa (B) que tiene 24 % de humedad, la mezcla (M) al final tiene 16
% de humedad. Determinar los porcentajes de A y B para que cumpla con la
humedad final del producto.
19.
Tenemos un proceso de se lleva a cabo en las siguientes condiciones: Una

alimentacin de 1200 kg de harina de pescado/hr con 8% de humedad en
peso y un producto final con un 14% de humedad en peso, y se usa aire caliente
con la siguiente composicin:
1 Kg de agua/m3 de aire caliente
- Calcular la composicin porcentual del aire de salida si se sabe que se utiliza un
flujo de 300 m3/hr
20.
Despus del secado de determin que un lote de pescado pesaba 900 lb

conteniendo 7% de humedad. Durante el secado el pescado perdi el 59.1 %
de su peso inicial(cuando estaba hmedo) Calcular:
- El peso del pescado totalmente seco antes del secado
- Cantidad de agua eliminada por libra de pescado totalmente seco (Lb agua/Lb
pescado tot. Seco).
21.
Como resultado de un proceso tenemos un tanque con 800 kg de una

solucin que contiene 85% de agua, 9% de slidos solubles(Azcar), 3% de fibra
en suspensin y 3% de minerales (% en peso)
Para someterlo a un proceso de ensilado se le agrega una solucin que contiene 30
kg de azcar por cada 100 Kg de agua hasta que la solucin del tanque tenga 15%
de slidos solubles (azcar)
- Hacer un balance de materia en el proceso
- Calcular el peso de la mezcla obtenida indicando en % y en peso de cada
componente
22.
Se tiene un jugo con 8% de slidos solubles, se tiene un concentrador que produce

800 kg/hr de jugo concentrado con 15% de slidos solubles.
- Cul debe ser la velocidad de alimentacin

52

Humedad
==============================================================
23.
Una empresa
dedicada a producir harina de pescado trabaja con el
siguiente flujo de proceso: Recepciona la materia prima (pescado fresco) y luego
de un lavado pasa a ser fileteado en donde se obtiene 1 Kg de desperdicio por
cada 5 Kg de pescado fileteado (humedad del pescado fileteado: 56%),
posteriormente es picado-desmenuzado en donde se tiene una merma de 1.5 %,
el pescado en estas condiciones (pulpa) ingresa a un secador hasta que su
humedad es de 7 %, luego es molido y finalmente empacado.
Calcular:
- Los Kg de pescado fresco necesario para producir 3 TN de harina de pescado
Los Kg de agua eliminada en el secador
24.
Una formulacin de salchicha ser hecha de los siguientes ingredientes :

Carne de vacuno (magra):14% de grasa, 67% de agua, 19% de protena.
Grasa de cerdo-:89% de grasa, 8% de agua, 3% de protena
Protena aislada de soya: 90% de protenas, 8% de agua.
Se necesita agua para ser aadida (usualmente en forma de hielo) para conseguir
la humedad deseada del contenido. La protena aislada adicionada es el 3% del
peso total de la mezcla. Cunta carne de vacuno magra, grasa de cerdo, agua y
soya aislada se necesitar para obtener 100 kg de una formulacin teniendo
la siguiente composicin? : Protena: 15%; Humedad: 65%; Grasa: 20%
25.
El garbanzo es una protena alta, legumbre baja en grasa, la cual es una fuente
valiosa de protena en la dieta de varias naciones del tercer mundo. El anlisis
aproximado de la legumbre es 30% de protena, 50% de almidn, 6% de
oligosacridos , 6% de grasa , 2% de fibra , 5% de agua , y 1 % de ceniza. Es lo
adecuado para producir protena, fermentando la legumbre con levadura. Fosfato
de amonio inorgnico es agregado para proveer la fuente de nitrgeno.
El almidn en el garbanzo es primero hidrolizado con amilasa y la levadura crece
en la hidrolizacin. Calcular la cantidad de nitrgeno inorgnico agregado como
fosfato de amonio para proveer la estoicomtrica cantidad de nitrgeno necesaria
para convertir todo el almidn presente en masa de levadura. Asumir que ninguna
de las protenas del garbanzo es utilizada por la levadura. Si el almidn es 80%
convertido en masa celular, calcular el anlisis aproximado del garbanzo
fermentado en una base seca.
26.
El suero de queso cottage contiene 1,8 g/L de protena, 5,2 g/L de lactosa ,
y 0.5 g/L de otros slidos. Este suero es secado hasta una humedad final de
3%, y el suero seco es usado en un batch experimental de chorizo de verano. En
este chorizo, la tajada de carne es inoculada con bacterias que convierten el azcar
en cido lctico al fermentarse la carne, previo al cocinado en ahumador. El
nivel de cido producido es controlado por la cantidad de azcar en la
formulacin. El nivel de cido lctico en el chorizo es 0,5 g / 100 g de materia
seca. Cuatro molculas de cido lctico son producidas de una molcula de
lactosa. La siguiente frmula es usada para el chorizo :
- kg de carne de vacuno magra (16% de grasa, 16% de protena, 67,1% de
agua , 0,9% de ceniza)
- 1,36 kg de cerdo (25% de grasa, 12% de protena, 62,4% agua, 0.6% ceniza)
0,91 kg de hielo

53

Humedad
==============================================================
27.
La deshidratacin por smosis de las moras fue realizada a travs del contacto de
las moras con un peso equivalente de una solucin de jarabe de maz que contena
60% de slidos solubles, por 6 horas y drenando el jarabe de los slidos. La
fraccin de slido dejada en el tamiz despus del drenaje del jarabe fue
90% del peso original de las moras. Las moras originalmente contenan
12% de slidos solubles , 86,5% de agua , y 1,5% de slidos insolubles.
El azcar en el jarabe penetr las moras; as, las moras que quedaron en el
tamiz al ser limpiadas de la solucin adherida, mostraron una ganancia de slidos
solubles de 1.5% con respecto al contenido original de slidos secos. Calcular :
-
28.
La humedad de las moras y la solucin adherida sobrante en el tamiz despus

del drenado del jarabe.
El contenido de slidos solubles de las moras despus del drenado
para una humedad final de 10%.
El porcentaje de slidos solubles en el jarabe drenado de la mezcla. Asumir
que ninguno de los slidos insolubles han sido perdidos en el jarabe.
El proceso para producir hojuelas secas de pur de papa involucra mezclar

pur de papa hmeda con hojuelas secas en una relacin de pesos de 95 : 5 y pasar
la mezcla a travs de un granulador antes de secarlo en un secador de tambor.
Las papas cocinadas, despus de ser amasadas, contienen un 82% de agua y las
hojuelas secas contienen un 3% de agua. Calcular :
-
3.6
0,18 kg de protena aislada de soya (5% de agua, 1% de ceniza, 94%

protena)
Calcular la cantidad de protena seca de suero que puede agregarse a
la formulacin para que cuando la lactosa es un 80% convertida en cido
lctico, la acidez deseada sea obtenida.
La cantidad de agua que debe ser removida por el secador para cada 100 kg
de hojuelas secas producidas.
El contenido de humedad de la pasta granulada echada al secador.
La cantidad de papa cruda necesaria para producir 100 kg de hojuelas secas;
8.5% del peso de la papa cruda ha sido perdida en el pesado.
Las papas deben ser compradas en una materia de base seca. Si la
humedad base contenida es 82% y las papas a esta humedad cuestan
$200 / ton , cul es el precio de compra para papas que contienen 85% de
humedad?
BIBLIOGRAFA
Hart F. L; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (Espaa), 1991.

Jin Parkkil, Colato Antonio Graziella. 2006. Anlisis De Materiales Biologicos.
Universida de Estadual de Campinas Faculda de Engenharia Agrcola.
Kirkr.S.,Sawyer R;Egan,H. Composicin y anlisis de alimentos de Pearson, segunda
edicin; Compaa editorial continental SA de CV,Mxico,1996.
Nollet,L.M.L(Ed).;Handbook of Food Analysis; M.Dekker, Nueva York 1996.
Nielsens.(ed);Food Analysis Laboratory Manual; Kluwer Academic/Plenum Publishers,
Nueva York,2003.
54

Capitulo Iii Humedad

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3.2.3.2 Mtodo de Karl-Fisher

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Para evitarlo se trabaja en presencia de un gran exceso de metanol:

En definitiva, el procedimiento de Karl-Fischer implica el consumo de un mol de I2 y un

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Ventajas: Es un mtodo de referencia exacto; la coulometra es apta tambin para

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