SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE

Braslia-DF

Elaborao
Elizabeth Bianchi Wojslaw

APRESENTAO ................................................................................................................. 6
ORGANIZAO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 7
INTRODUO..................................................................................................................... 9
UNIDADE I
CONCEITO DE QUALIDADE .................................................................................................... 12
CAPTULO 1
PILARES DA QUALIDADE E FERRAMENTAS DE GESTO DA QUALIDADE ...................................... 12
CAPTULO 2
DEFINIO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS

..................................................................... 39

CAPTULO 3
DIFERENA ENTRE QUALDADE DE ALIMENTOS E SEGURANA DE ALIMENTOS.............................. 42
CAPTULO 4
SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS ........................................................ 44
CAPTULO 5
HISTRIA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS ....................................................................... 48

UNIDADE II
BOAS PRTICAS NA PRODUO DE ALIMENTOS ........................................................................... 55
CAPTULO 6
DEFINIES ......................................................................................................... 55
CAPTULO 7
BASE LEGAL ........................................................................................................ 75
CAPTULO 8
MANUAL DE BOAS PRTICAS ..................................................................................... 78
CAPTULO 9
ESTRATGIAS DE IMPLANTAO ................................................................................. 80
CAPTULO 10
POP SSOP .......................................................................................................... 83
CAPTULO 11
CIP CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ....................................................................... 98

UNIDADE III
CERTIFICAES DE QUALIDADE ........................................................................................... 106
CAPTULO 12
HACCP ............................................................................................................. 108
CAPTULO 13
ISO ................................................................................................................. 122
CAPTULO 14
PNQ ................................................................................................................ 129
CAPTULO 15
ACREDITAO HOSPITALAR .................................................................................... 132

UNIDADE IV
COMIT DA QUALIDADE..................................................................................................... 136
CAPTULO 16
FORMAO DE RECURSOS HUMANOS

......................................................................... 136

CAPTULO 17
MULTIDISCIPLINARIDADE ....................................................................................... 138
CAPTULO 18
CAPACITAO DA EQUIPE ....................................................................................... 140

PARA (NO) FINALIZAR ..................................................................................................... 143

REFERNCIAS

............................................................................................................... 144

APRESENTAO
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa rene elementos que se entendem
necessrios para o desenvolvimento do estudo com segurana e qualidade. Caracteriza-se pela
atualidade, dinmica e pertinncia de seu contedo, bem como pela interatividade e
modernidade de sua estrutura formal, adequadas metodologia da Educao a Distncia EaD.
Pretende-se, com este material, lev-lo reflexo e compreenso da pluralidade dos
conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos especficos da rea e
atuar de forma competente e conscienciosa, como convm ao profissional que busca a formao
continuada para vencer os desafios que a evoluo cientfico-tecnolgica impe ao mundo
contemporneo.
Elaborou-se a presente publicao com a inteno de torn-la subsdio valioso, de modo a
facilitar sua caminhada na trajetria a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.

Conselho Editorial

ORGANIZAO DO CADERNO
DE ESTUDOS E PESQUISA
Para facilitar seu estudo, os contedos so organizados em unidades, subdivididas em captulos,
de forma didtica, objetiva e coerente. Eles sero abordados por meio de textos bsicos, com
questes para reflexo, entre outros recursos editoriais que visam a tornar sua leitura mais
agradvel. Ao final, sero indicadas, tambm, fontes de consulta, para aprofundar os estudos
com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, uma breve descrio dos cones utilizados na organizao dos Cadernos de Estudos
e Pesquisa.
Provocao
Pensamentos inseridos no Caderno, para provocar a reflexo sobre a
prtica da disciplina.

Para refletir
Questes inseridas para estimul-lo a pensar a respeito do assunto
proposto. Registre sua viso sem se preocupar com o contedo do texto.
O importante verificar seus conhecimentos, suas experincias e seus
sentimentos. fundamental que voc reflita sobre as questes propostas.
Elas so o ponto de partida de nosso trabalho.
Textos para leitura complementar
Novos textos, trechos de textos referenciais, conceitos de dicionrios,
exemplos e sugestes, para lhe apresentar novas vises sobre o tema
abordado no texto bsico.

Sintetizando e enriquecendo nossas

informaes
Espao para voc, aluno, fazer uma sntese dos textos e enriqueclos com sua contribuio pessoal.

Sugesto de leituras, filmes, sites e

pesquisas
Aprofundamento das discusses.

Praticando
Atividades sugeridas, no decorrer das leituras, com o objetivo
pedaggico de fortalecer o processo de aprendizagem.

Para (no) finalizar

Texto, ao final do Caderno, com a inteno de instig-lo a
prosseguir com a reflexo.

Referncias
Bibliografia consultada na elaborao do Caderno.

INTRODUO
Vive-se hoje a era do conhecimento, j que no basta produzir ou prestar servios. O
profissional precisa conhecer profundamente o mercado em que atua, a fim de posicionar-se frente de
seus concorrentes e preparar-se para a chegada de novos competidores, tornando o conhecimento um
ativo precioso no ambiente organizacional, como competncia essencial ao planejamento estratgico.
A revoluo da informao tambm promove o aumento do nvel de escolaridade, aliada
tendncia de expanso das fronteiras tecnolgicas e da automao dos processos, constituindo os
fatores primrios que impulsionam as transformaes e o intenso movimento em busca da qualidade.
As organizaes tm de produzir produtos de qualidade, no mais como uma estratgia
de diferenciao no mercado, mas como uma condio de preexistncia (OLIVEIRA et all, 2004).
Muito embora a preocupao com a qualidade dos produtos oferecidos aos clientes no
seja coisa recente, mas sim, remonte aos primrdios da humanidade, anteriormente era crist, a atual
ampliao de sua abrangncia nas atividades organizacionais pode tambm ser percebida em
responsabilidades que se agregam rea, como qualidade ambiental e qualidade de vida, tica e valores
- hoje imprescindveis e objeto de normas diversas e regulamentaes nacionais e internacionais,
evidenciando a crescente e, por que no dizer, moderna conscientizao da sociedade, que impe
demandas e exerce presses complementares (MARSHALL et all, 2003).
Embora hoje a qualidade seja um termo que passou a fazer parte do jargo das
organizaes, no Brasil e nos demais pases em desenvolvimento h ainda um longo caminho a ser
percorrido, em virtude do atraso no acesso e implantao desses conceitos imprescindveis, o que pode
ser justificado por razes histricas e econmicas.
Mas tambm mesmo nos pases desenvolvidos a principal diferena entre a abordagem
do incio do sculo XX e a atual que a qualidade agora est relacionada s necessidades e aos anseios
dos clientes. Seja qual for o porte da empresa, nela esto inseridos os programas de qualidade e de
melhoria de processos, na maioria dos setores econmicos. Porm, sob este enfoque, no importa fazer o
melhor produto com os melhores processos, se o que se faz no vai ao encontro do consumidor, lder de
todos os processos organizacionais (CERQUEIRA NETO, 1991).
Neste contexto, os profissionais futuristas da rea de alimentos focam no novo milnio
um mundo com muito mais pessoas, de um lado com demandas crescentes de elementos
nutricionalmente compatveis ao ser humano e, em contrapartida, a diminuio da terra cultivvel, com
consequncias urgentes da necessidade de abundncia dos gneros alimentcios fceis de cultivo que, ao
mesmo tempo, possibilitem a agilidade de preparo e a praticidade de consumo e ingesto.

Os consumidores necessitaro de alimentos nutritivos, custeveis, fceis de preparar,

pobres em acares e gorduras, e saborosos. Evidentemente, os alimentos tambm devero ser seguros,
livres de contaminao microbiana e outros agentes. Nas naes em desenvolvimento, as pessoas tero
ainda uma maior necessidade de alimentos com essas qualidades, pois, caso no ocorram mudanas nas
condies atuais, elas continuaro a enfrentar carncias alimentares desastrosas (SIZER & WHITNEY,
2003).
Neste cenrio atual o controle de qualidade dos alimentos requer a criao de sistemas
de gesto para o monitoramento de todo o processo produtivo, desde as atividades da agroindstria nas
demandas necessrias ao setor industrial e varejista, passando pela seleo da matria-prima e
contemplando as tecnologias apropriadas s vrias fases de processamento, at o seu consumo final.
Sob o aspecto funcional e em sentido amplo, qualidade deve ser considerada como uma
especificao ou um grupo de especificaes dentro de determinados limites ou tolerncias, que devem
ser atendidas. um importante aspecto da produo de alimentos e normalmente considerada como grau
de excelncia.
Para garantir a segurana e inocuidade do alimento alguns mtodos e tcnicas so
empregados, dentre os principais esto: APPCC (Anlise de Perigo em Pontos Crticos de Controle) ou
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), BPF (Boas Prticas de Fabricao) e a Certificao
ISO Srie 9000. A credibilidade das organizaes que manipulam e/ ou fabricam alimentos perante os
consumidores nacionais e internacionais e os rgos fiscalizadores est veiculada qualidade e
segurana oferecida pelo produto, o que contribui para a sua maior competitividade em uma economia
globalizada (LOVATTI, 2004).
Por outro lado, a implantao desses sistemas preconiza a aplicao de medidas
preventivas e corretivas e o envolvimento da equipe para seu xito exigindo a obedincia de uma srie
de etapas que devem ser desenvolvidas e constantemente reavaliadas. Portanto, se constitui em um
mecanismo contnuo, onde o resultado final almejado necessita estar bastante sintonizado com os
colaboradores, podendo-se dizer que, nos dias de hoje, a qualidade est muito mais associada
percepo de excelncia dos servios.
E quando se fala de servios est-se falando basicamente de pessoas. A qualidade do
elemento humano representa o grande diferencial contemporneo e, neste sentido, prover treinamento
adequado pode significar o xito do empreendimento e, at mesmo, da prpria empresa.
inquestionvel o fato de que so mltiplos os mtodos e ferramentas que auxiliam na
gesto da qualidade nas empresas. Porm, no existe hierarquia entre eles, mas sim, aqueles que melhor
se adaptam s necessidades especficas e pontuais de cada organizao, cujos processos e gesto so
continuamente reformulados, o que determina o alcance dos patamares de competitividade e,
consequentemente, a sobrevivncia da empresa (MARSHALL et all, 2003).
O que realmente importa que as empresas precisam definir uma sistemtica para
gerenciar seus processos. As que no o fazem esto fadadas ao fracasso.

Objetivos
> Promover a viso abrangente e atual de gesto de qualidade, especialmente a
aplicabilidade de seus conceitos como modelos de excelncia para conduzir os
sistemas de produo de alimentos.
> Preparar os participantes para o comportamento de gestores incumbidos da
implementao e monitoramento de programas de melhoria continua em suas
reas e empresas, objetivando o alcance do nvel de excelncia.
> Capacitar os participantes para a aplicao das ferramentas para a Segurana de
Alimentos em sistemas existentes, que garantam a qualidade final do produto ou
servio, entendendo sua importncia na gesto de negcios nos diversos
segmentos da rea de alimentao.
> Compreender os conceitos e as metodologias para a elaborao de POP/SSOP e
do Manual de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos, obtendo resultados
efetivos e diminuio de riscos.
> Propiciar processos de elaborao de programas de controle de pragas eficiente,
minimizando riscos aos consumidores e ao meio ambiente. Adequar cumprimento
dos SSOP especficos em desinfestao, obtendo resultados efetivos em reduzir
riscos.
> Compreender a sistemtica, os requisitos e a metodologia para Certificaes da
Qualidade: Normas ISO, Sistema HACCP, PNQ, Acreditao Hospitalar.
> Conhecer os princpios que norteiam a aplicao do Sistema APPCC avaliando o
grau de conformidade das atividades de produo de alimentos propiciando
condies de elaborao de plano de aes corretivas para as no conformidades.
Aliar requisitos mandatrios em GMP, HACCP e Normas ISO.
> Conhecer os processos voltados prtica da qualidade atravs das pessoas,
especialmente a capacitao de equipes com atuao multidisciplinar na
implementao, avaliao, controle, monitoramento e aes corretivas dos
Sistemas de Qualidade de Alimentos.
> Contribuir com a implementao da melhoria contnua nas organizaes.

10

UNIDADE I
CONCEITO DE QUALIDADE
CAPTULO 1
Pilares da qualidade e ferramentas de
gesto da qualidade
CAMPOS FALCONI (1992) relata que ao trabalhar na implantao da Qualidade Total em vrias
empresas brasileiras, percebeu que muitas das dificuldades na conduo do processo eram causadas por
falta de estudo, considerando que as pessoas no gostam muito de ler, mas gostam de trabalhar em
grupo.
Para eliminar esta dificuldade sugeriu e mencionou bons resultados a partir da utilizao do estudo em
grupo, denominando-o de Mtodo da Cumbuca, cujo procedimento dever ocorrer conforme a
sequncia abaixo:
1 Forme um grupo de 4 (mnimo) a 6 (mximo) pessoas da sua empresa ou rea de atuao;
2 Faa um encontro semanal de 2 horas (num mesmo dia e hora da semana). Por exemplo: quintas
feiras s 16 horas.
3 A sala deve conter transparncias de todas as figuras e tabelas de textos, processos e sistemas
relativos ao contedo escrito previamente definido, com enfoque nos Sistemas de Gesto da Qualidade,
e copiado aos participantes para conhecimento. Deve tambm conter uma cumbuca com papis onde
escrito o nome de cada participante.
4 Todos os membros do grupo estudam um captulo, toda semana. Um dos membros do grupo
sorteado na hora do encontro para apresentar o tema da semana aos outros. Como todos estudaram para
apresentar, a discusso geralmente muito boa.

11

5 Caso o apresentador no tenha estudado, a reunio desfeita. No se deve sortear ou indicar outro e
nem mesmo aceitar voluntrios para apresentar. O mtodo baseado no compromisso de todos
estudarem.
6 Aps o sorteio, o nome retorna cumbuca. Uma pessoa que apresentar um captulo numa semana
poder ser sorteado na prxima.

1 Conceitos bsicos
1.1 Fundamentos
Durante logo tempo associou-se melhoria da qualidade ao aumento de custos dos
produtos. Porm, quando de fato h aumento significativo da qualidade, paralelamente tem-se aumento
da produtividade e ganhos relativos. Trabalhar com qualidade evita o desperdcio de recursos, reduz o
tempo de produo, gera menos estresse e mais satisfao ao trabalhador, esteja ele na instncia em que
estiver da empresa.
Em geral, o conceito de qualidade est ligado aos seguintes fatores: reduo de custos,
ao aumento de produtividade e satisfao dos clientes. Desta forma, os custos da qualidade so, na
verdade, decorrentes da falta de qualidade e, em uma viso imediatista podem ser evitados atravs de:

MELHORAR o que est ruim: custos de preveno (identificao de problemas potenciais com
os processos e produtos);

PRESERVAR o que se faz de bom: custos de avaliao (checagem de erros durante a aps a
fabricao do produto);

FAZER CERTO desde a PRIMEIRA VEZ: custos de falhas internas (defeitos e falhas ocorridos
nos produtos ainda na fbrica) e custos de falhas externas (resultantes de problemas aps a
entrega dos produtos no mercado).

DESPERDIAR menos: custos de retrabalho, envolvendo a busca de solues emergenciais

alm de perdas de insumos e tempo, durante o processo.

Segundo ANDRADE, 1999 ...o tamanho da sua qualidade comparvel ao elo mais
fraco da sua produo, fundamentando a promoo da qualidade total na tripla adaptao entre o
homem e o trabalho, ou seja:

12

HOMEM

TRABALHOOO

HOMEM

Figura 1 O processo da tripla adaptao (ANDRADE, 1999).

- Do Homem ao Trabalho: treinamento, rotina, orientao e motivao

- Do Trabalho ao Homem: mtodo e processo, layout, condies (equipamentos e utenslios)
- Do Homem ao Homem: relacionamento, socializao, ambiente e clima, motivao.

H grande variedade de conceitos e definies de qualidade na literatura especializada

de todas as reas, porm, a partir desta multiplicidade de critrios GARVIN (2002) identificou cinco
abordagens principais para definir qualidade: abordagem transcendental, baseada no produto, baseada no
usurio, baseado na produo e baseada no valor.

Abordagem Transcendental: uma condio de excelncia que implica tima qualidade, distinta
de m qualidade, implica em buscar, cada vez mais, o padro mais alto, em vez de se contentar
com o malfeito ou fraudulento. Desta forma, fica claro que qualidade sinnimo de excelncia
absoluta e universalmente reconhecvel, com alto nvel de realizao e reconhecvel apenas pela
experincia. No uma ideia ou uma coisa concreta, qualquer que seja a natureza da qualidade,
ela intrnseca ao produto ou servio e vai alm do entendimento das pessoas, pois elas
reconhecem-na quando a veem, ou seja, ... embora no se possa definir qualidade, sabe-se que
ela o (PIRSIG, 1974). Exemplo: relgio suo.

Abordagem Fundamentada no Produto: considera que a qualidade uma varivel precisa e

mensurvel, sendo que suas oscilaes refletem as diferenas nas quantidades de algum
ingrediente ou atributo desejado. Os produtos podem ser classificados de acordo com a
quantidade do atributo desejado, sendo que tais critrios de classificao devem ser os mesmos
para todos os usurios, para no haver ambiguidade e no levar em conta das diferenas pessoais
inerentes ao ser humano. Assim, as aplicaes desta forma de abordagem da qualidade so bem
vindas a partir de caractersticas de fcil mensurao, como por exemplo, a durabilidade. Por
outro lado, a abordagem fundamentada no produto deixa a desejar quando a qualidade uma
13

questo esttica, por exemplo, j que esta caracterstica varivel de pessoa para pessoa
(OLIVEIRA et all, 2004). Exemplo: quantidade de recheio em um produto alimentcio.

Abordagem Fundamentada no Usurio: sua premissa bsica que a qualidade est diante dos
olhos de quem a observa, ou em outras palavras, a qualidade de um produto depende at que
ponto ele se ajusta aos padres das preferncias do consumidor, admitindo-se que cada ser
humano tenha diferentes desejos e necessidades. Tambm trata de uma viso pessoal e, portanto,
subjetiva da qualidade. O desafio desta abordagem discernir as preferncias individuais
variveis ao produto de forma que se possa definir qualidade para o mercado, e no
simplesmente um sinal de supervalorizao dos atributos do produto que conferem,
intuitivamente, a satisfao do cliente. Um produto que maximize a satisfao prefervel a
outro, que satisfaa menos, porm, isto no implica que ele seja necessariamente melhor.
Qualidade a adequao ao uso (JURAN, 1974). Exemplo: novo sabor da Coca-Cola Zero.

Abordagem Fundamentada na Produo: qualidade o grau em que o produto est de acordo

com os critrios especificados no projeto, ou seja, qualquer desvio deste implica em queda de
qualidade (CROSBY, 1979). Esta premissa pouco enfatiza o elo entre produto e consumidor,
mas sim as caractersticas de conformidade do produto que, por sua vez, sero determinadas
atravs de possveis falhas nos projetos, com propostas de alternativas. Promove a nfase no
controle do processo atravs de tcnicas estatsticas que determinam a amplitude dos limites
aceitveis. Assim, impedir defeitos mais barato que corrigir falhas, ento essas tcnicas esto
mais voltadas reduo de custos. Qualidade consiste na capacidade de satisfazer desejos
(DEMING, 1968). Exemplo: produto feito sob encomenda.

Abordagem Fundamentada no Valor: define a qualidade em termos de custo e preo, e tida

como um passo adiante em relao s anteriores. Um produto com qualidade oferece
desempenho ou conformidade a preo ou custo aceitvel, e pelo fato de trabalhar com estes dois
conceitos relacionados, tambm de difcil aplicao prtica, j que seus limites no so bem
definidos, alm de depender das necessidades de cada cliente. Qualidade o grau de excelncia
a um preo aceitvel e o controle da variabilidade a um custo aceitvel. (BROH, 1982).
Exemplo: Iphone.

Este conjunto de abordagens e dimenses, quando relacionados entre si, nos permite
estabelecer critrios generalistas de avaliao da qualidade. Veja a tabela a seguir:

14

ADORDAGENS

DIMENSES

Transcendental

Qualidade percebida

Produto

Desempenho, caractersticas

Usurio (Consumidor)

Esttica, qualidade percebida, caractersticas,

desempenho, atendimento

Produo

Conformidade, confiabilidade

Valor

Durabilidade

Tabela 1 Abordagens e dimenses da qualidade, adaptado de GARVIN (2002).

a partir destas avaliaes que, por exemplo, duas empresas do mesmo ramo podem
atuar em nichos diferentes, uma frisando a qualidade percebida (Canetas Mont Blanc) e a outra, o
desempenho (Canetas Bic). Atuar em nichos inexplorados pelas empresas existentes uma boa
estratgia para lanar um produto no mercado.
< http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq0204200711.htm >

1.2 Gesto da qualidade

A Gesto da Qualidade, assim como a prpria Qualidade, possui diversos conceitos,
pois muitos autores e pensadores estabeleceram suas definies e correntes, de acordo com pontos de
vista observados. Os conceitos aqui apresentados no so nicos, nem se esgotam aqui. So antes de
tudo referncias bsicas e introdutrias que identificam a Gesto da Qualidade como as atividades
coordenadas para dirigir e controlar uma organizao, prevendo especialmente a eliminao ou a
simplificao de processos que no adicionam valor ao produto, e organizadas sob a forma de um
Sistema que estabelece polticas e estratgias para atingir estes objetivos.
Tais polticas e estratgias so compostas por um conjunto de partes que se interagem e
se interdependem, contando com o comprometimento de todos na busca do objetivo de conquistar a
excelncia nos processos e produtos da empresa, possibilitando seu aprimoramento contnuo: so os
Sistemas de Gesto da Qualidade.
Na Gesto Estratgica da Qualidade so os clientes e no os departamentos internos que
determinam se o produto ou servio ou no aceitvel, ou seja, a qualidade definida em relao aos
concorrentes e no aos padres fixos internos, e no se desvia de seu real foco: necessidades dos
clientes. Assim, a preocupao com as especificaes e a excelncia do controle do processo passou ao
segundo plano e s aps criteriosa identificao das necessidades dos usurios que recebero a
ateno necessria (OLIVEIRA et all, 2004).
Nesta nova perspectiva alguns elementos passam a receber maior importncia dentro
das polticas e estratgias da qualidade de produtos e servios, constituindo-se em ferramentas
indispensveis para suplantar os nveis de excelncia atravs da melhoria contnua:

Pesquisa de mercado: avaliar a qualidade exigida pelo cliente e estabelecer
parmetros para os resultados almejados.

Produtos e servios da concorrncia: comparao, avaliao e adequao.
15


Expectativas e comportamento dos clientes: interpretao para a linguagem e

aplicao prtica.

Custos do ciclo de vida: preos iniciais mais gastos com atendimento e
manuteno durante o uso (custos totais para os usurios).

Reclamaes dos clientes: passam a ser valiosas como fonte de informao do
mercado.
Estabelecidas as metas de qualidade como alvos mveis em funo da modificao das
necessidades do consumidor, devem ser reformuladas em nveis cada vez mais altos na organizao,
com dedicao constante de todos os membros da empresa, especialmente da alta cpula, ao processo
de melhoria.
Um dos aspectos mais importantes, seno o mais diretivo e o que mais orienta, para o
pleno exerccio da liderana compartilhada, o estabelecimento de Misso, Viso e Valores da
empresa.
Viso, Misso e Valores so os trs pilares de sustentao de uma empresa quando o
assunto Qualidade e, consequentemente, refletem a importncia da Qualidade para a empresa.

Mas afinal, o que so esses temas exatamente e como defini-los?

Valores
Devem ser definidos primeiro para servirem de base ao desenvolvimento da Misso e da
Viso da empresa. Da mesma maneira que uma pessoa ou famlia tem seus valores estabelecidos, como
honestidade, tica, educao com os mais velhos, respeito ao prximo, etc., uma empresa no
diferente. Ela deve pautar sua existncia por valores semelhantes aos desejveis em uma pessoa. Esses
valores devem ser coerentes com as necessidades de seus clientes e outras partes interessadas, como os
funcionrios, os fornecedores, a comunidade e demais grupos envolvidos.
Ao exprimir os valores, no existe necessidade de grandes explicaes. Na maioria das
vezes, uma palavra basta para cada um. Por exemplo, se um dos valores da empresa definido como
tica, o prprio termo suficiente para que todos entendam. Credibilidade, comprometimento,
integridade, respeito ao meio ambiente, enfim, devem ser citados os principais princpios que norteiam
verdadeiramente a cultura da empresa.

Misso
Basicamente, a misso descreve a finalidade da empresa, o motivo de sua existncia, a
razo pela qual se considera necessria ao mercado e a maneira como quer ser vista por ele. Perceba que
mais do que apenas descrever o que a empresa faz: Fabricar alimentos congelados no deve ser
visto como uma misso, isso apenas diz o que a organizao produz.
- Participar da vida das pessoas, oferecendo alimentos saborosos, com qualidade, inovao, e a preos
acessveis, em escala mundial agora sim, temos um enunciado de misso que destaca a empresa
como diferencial, e d orgulho a quem participa desse trabalho!

16

Viso
Futuro a palavra que norteia esse tema. Mas um futuro realista, objetivo. Afinal, no
daria para levar a srio uma viso do tipo: - Pretendemos nos tornar o nico fabricante de alimentos
congelados do mundo. A viso da empresa deve levar a quem l a possibilidade de se tornar real num
futuro prximo. o objetivo maior e principal da empresa, aquele que deve ser considerado por todos
como um destino certo a partir do momento em que cada um faa a sua parte do processo.
- Sermos uma das maiores empresas de alimentos do mundo, admirada por suas marcas, inovao e
resultados, contribuindo para um mundo melhor e sustentvel.
Valores devem ser permanentes e passam a constituir a base de tudo, a espinha dorsal da
empresa. Misso e Viso podem mudar, dependendo do contexto, da rea de atuao, da linha de
produtos e/ou servios, dos objetivos atingidos e de outras caractersticas dinmicas e temporais. H
empresas que, anualmente, apresentam uma viso diferente, novos alvos e objetivos de curto prazo.
Nestas, a Viso muito dinmica, e isso no cabe a todo tipo de organizao.
Essas intenes e diretrizes globais de uma organizao, relativas qualidade, devem
ser formalmente expressas pela alta direo deixando claros os objetivos pretendidos e denominam-se
Poltica da Qualidade (NBR ISO 9000:2000). Deve explicitar de forma sinttica o compromisso da
alta administrao com a qualidade, servindo como guia filosfico para as aes gerenciais, tcnicas e
operacionais. Tambm possibilita a divulgao para os clientes externos do comprometimento da
empresa para com a qualidade.
Portanto, fica evidente que as atividades da funo qualidade no devem no devem ser
centralizadas em um Departamento da Qualidade, mas sim exercidas com o apoio e a interveno direta
de todos os colaboradores da empresa.
Tais polticas e estratgias so compostas por um conjunto de partes que se interagem e
se interdependem, contando com o comprometimento de todos na busca do objetivo de conquistar a
excelncia nos processos e produtos da empresa, possibilitando seu aprimoramento contnuo: so os
Sistemas de Gesto da Qualidade.
________________________________________________________________________
Mo de Obra
Material

I
N

O
U

PROCESSO

PRODUTO

Capital
Informao

SERVIOS

Retroalimentao

_________________________________________________________________________
Figura 2 Configurao do Sistema empresarial (OLIVEIRA et all, 2004).

17

Os sistemas so compostos pelos seguintes elementos: entradas (inputs), processamento,

sadas (outputs) e retroalimentao.
Por sua vez, os sistemas da qualidade so um conjunto de sistemas dinamicamente interrelacionados, formando uma atividade que atua diretamente sobre entradas e, aps o
processamento, transforma-as em sadas, tendo sempre por objetivo assegurar que seus produtos e
que seus diversos processos que o compem satisfaam s expectativas dos clientes internos e
externos e s necessidades dos usurios.

1.2.1 - Ciclo PDCA

Mas, no basta padronizar processos, mtodos e insumos. preciso melhor-los
continuamente e, com esse objetivo a gesto da qualidade inclui um sistema de gesto composto por
princpios, tcnicas, mtodos e ferramentas. Estes devem estar voltados uma filosofia de
melhoramento contnuo (kaizen), que pode ser representada pelo Ciclo PDCA e seus
desdobramentos, fim de se alcanar a satisfao e a superao das expectativas de todas as partes
envolvidas: clientes, acionistas, fornecedores, sociedade e colaboradores (MARSHALL et all,
2003).
O ciclo PDCA um mtodo gerencial tambm conhecido como ciclo de Shewhart, seu
idealizador na dcada de 20, ou ciclo de Deming, que foi o responsvel por seu desenvolvimento e
reconhecimento a partir da dcada de 50. Foi introduzido no Japo aps a segunda guerra e tem por
princpio tornar mais claros e geis os processos envolvidos na execuo da gesto, como, por
exemplo, na gesto da qualidade, dividindo-a em quatro principais passos.
O ciclo comea pelo planejamento, em seguida a ao ou conjunto de aes planejadas
so executadas, checa-se o que foi feito, se estava de acordo com o planejado, constantemente e
repetidamente (ciclicamente) e toma-se uma ao para eliminar ou ao menos minimizar defeitos no
produto ou na execuo.
Os passos so os seguintes:

Plan (planejamento): estabelecer misso, viso, objetivos (metas), procedimentos e processos

(metodologias) necessrios para atingir os resultados.

Do (execuo): realizar, executar as atividades.

Check (verificao): monitorar e avaliar periodicamente os resultados, avaliar processos e

resultados, confrontando-os com o planejado, objetivos, especificaes e estado desejado,
consolidando as informaes, eventualmente confeccionando relatrios.

Act (ao): Agir de acordo com o avaliado e de acordo com os relatrios, eventualmente
determinar e confeccionar novos planos de ao, de forma a melhorar a qualidade, eficincia e
eficcia, aprimorando a execuo e corrigindo eventuais falhas.

18

Figura 3 Ciclo PDCA (CAMPOS FALCONI, 1994).

Passo 1: PLANEJAR (PLAN)

Este passo estabelecido com bases nas diretrizes da empresa. Quando traamos um
plano, temos trs pontos importantes para considerar:
a) Estabelecer os objetivos e metas, sobre os itens de controle. Normalmente so desdobramentos do
planejamento estratgico e representam requisitos do cliente, ou parmetros e caractersticas de
produtos, servios e processos;
b) Estabelecer o caminho para atingi-los;
c) Decidir quais os mtodos a serem usados para alcana-los (contemplam os procedimentos e as
orientaes tcnicas necessrias para se atingirem as metas).
Aps definidas estas metas e os objetivos, deve-se estabelecer uma metodologia
adequada para atingir os resultados. H dois tipos de metas: metas para manter e metas para melhorar.
 Metas para manter
Exemplos de metas para manter : Atender ao telefone sempre antes do terceiro sinal .
Estas metas podem tambm ser chamadas de "metas padro". Teramos, ento, qualidade padro, custo
padro, prazo padro, etc. O plano para se atingir a meta padro o Procedimento Operacional Padro
(POP). O conjunto de procedimentos operacionais padro o prprio planejamento operacional da
empresa. O PDCA utilizado para atingir metas padro, ou para manter os resultados num certo nvel
desejado, pode ento ser chamado de SDCA (S de standard), refletindo assim as atividades que foram
planejadas e padronizadas.
19

 Metas para melhorar

Exemplos de metas para melhorar: Reduzir o desperdcio em 100 unidades para 90
unidades em um ms ou Aumentar a produtividade em 15% at dezembro. De modo a atingir novas
metas ou novos resultados, a "maneira de trabalhar" deve ser modificada, por exemplo, uma ao
possvel seria modificar os Procedimentos Operacionais Padro (mtodo e processo para a garantia de
atingimento de metas-padro).

Passo 2: EXECUTAR O PLANO (DO)

Neste passo pode ser abordado em trs pontos importantes:
a) Treinar no trabalho o mtodo a ser empregado;
b) Executar o mtodo;
c) Coletar os dados para verificao do processo;
Neste passo devem ser executadas as tarefas exatamente como esto previstas nos planos.

Passo 3: VERIFICAR OS RESULTADOS (CHECK)

Neste passo, verificamos o processo e avaliamos os resultados obtidos:
a) Verificar se o trabalho est sendo realizado de acordo com o padro;
b) Verificar se os valores medidos variaram, e comparar os resultados com o padro;
c) Verificar se os itens de controle correspondem com os valores dos objetivos.

Passo 4: FAZER AES CORRETIVAS (ACT)

Tomar aes baseadas nos resultados apresentados no passo 3:
a) Se o trabalho desviar do padro, tomar aes para corrigir estes;
b) Se um resultado estiver fora do padro, investigar as causas e tomar aes para prevenir e corrigi-lo;
c) Melhorar o sistema de trabalho e o mtodo.
Porm, no basta girar o PDCA com constncia de propsito, tambm preciso ser
coerente. importante que as pessoas trabalhem juntas com compreenso mtua das aes e de como
coloc-las em prtica, para que as pessoas no sigam mal orientadas, independentemente de bemintencionadas, enfraquecendo seus esforos e, muitas vezes, trabalhando para fins conflitantes
(DEMING, 1990).
Para otimizar a prtica da melhoria contnua e criar a estrutura de padronizao por toda
a empresa, a alta administrao tem que estar insatisfeita com o desempenho passado, e precisa ter
coragem para mudar, alterando seu prprio estilo de administrao, onde nem os colaboradores nem os
dirigentes agem sozinhos (MARSHALL et all, 2004).

Ciclo PDCA para melhorias:

O gerenciamento da melhoria situa-se no nvel estratgico buscando a sobrevivncia e o
crescimento do negcio, buscando a eficcia organizacional e, portanto, de responsabilidade da alta
administrao. Deve propiciar o apoio ao cumprimento das polticas, buscando as novas prticas em
detrimento das antigas, especialmente visando aumentar o valor agregado do produto ou servio
oferecido.

20

J o gerenciamento da rotina um mtodo de gesto de responsabilidade dos

colaboradores e busca a eficincia organizacional atravs da obedincia aos padres de trabalho, para
evitar alteraes ou mudanas que possam comprometer os nveis de qualidade estabelecidos sendo,
portanto, necessrio educar e treinar todos os colaboradores. Preconiza a utilizao do ciclo PDCA para
promover a melhoria contnua a partir dos objetivos gerenciais, de nvel estratgico.

Agregar valor: aumentar o nmero de caractersticas que so apreciadas pelo cliente para o
produto ou servio em questo.

Ciclo PDCA na anlise e soluo de problemas:

Esta uma das aplicaes mais usuais do PDCA, pois permite a realizao do controle
de qualidade em toda a empresa.. um mtodo de gerenciamento que deve ser dominado por todos na
organizao, pois promove o tratamento adequado dos problemas, a padronizao da melhoria contnua
e o desenvolvimento de oportunidades.
O ciclo PDCA deve ser desdobrado em etapas ou passos (normalmente conhecido por
MASP mtodo de anlise e soluo de problemas). O resultado com o qual no se est satisfeito o
efeito indesejado de um processo, ou mesmo uma meta que no foi alcanada, ou seja, um problema.
Para um mesmo problema pode haver uma srie de causas, as quais, identificadas, e em
seguida controladas e eliminadas, faro com que o problema seja eliminado e fique sob controle
(GARVIN, 1992).
Ao utilizar o desdobramento do ciclo PDCA na anlise de problemas, a equipe de
melhoria passa a seguir numa metodologia estruturada que permite evitar que sejam tomadas decises
precipitadas a cerca do problema, propiciando o seu claro entendimento, permitindo optar pelo caminho
mais rpido e de melhor custo-benefcio, esgotando todas as possveis solues (MARSHALL ET all,
2004). Passos:
1 Identificao do problema: selecionar o problema a solucionar; levantar as perdas atuais e as
possibilidades de ganhos; nomear os responsveis e a equipe, propondo data-limite para a sua concluso.
2 Observao: Entender o problema, bem como seu histrico e frequncia de ocorrncia; observar as
caractersticas no local (ambiente, instrumentos, treinamento, padres confiveis, entre outras).
3 Anlise: identificar e selecionar as causas mais provveis do problema.
4 Plano de Ao: elaborar a estratgia da ao e o plano de ao.
5 Ao: divulgar o plano de ao, treinar e capacitar as pessoas (comprometimento); executar e
acompanhar a ao, registrando os resultados; coletar dados.
6 Verificao: comparar os resultados com as metas esperadas, verificando a continuidade ou no do
problema; retornar ao passo 2, caso os resultados no tenham sido alcanados; listar os eventuais efeitos
secundrios.
7 Padronizao: elaborar ou alterar o padro; comunicar internamente as alteraes; educar e treinar
todos os envolvidos no novo padro.
8 Concluso: registrar os avanos obtidos pelo grupo; relacionar os problemas remanescentes; planejar
a soluo dos problemas remanescentes, voltando a executar o ciclo PDCA; refletir sobre o trabalho,
visando a melhoria contnua.
21

Figura 4 Ciclo PDCA para melhorias (QC STORY)

(CAMPOS FALCONI,1994).

1.3 Ferramentas da qualidade

Em todos os passos do mtodo PDCA e em cada uma de suas etapas utilizam-se
vrias ferramentas para garantir o entendimento dos problemas, tais como: diagrama de causa e efeito,
lista de verificaes, estratificao, diagrama de Pareto, brainstorming, plano de ao, entre outras, j
que a literatura refere-se a dezenas delas, para as mais diversas finalidades e com nomenclaturas
variadas.
Porm, por si s, tais ferramentas no garantem a soluo dos problemas, mas sim o
entendimento destes. necessrio que todos os colaboradores estejam comprometidos e conheam
profundamente o processo ou o servio a ser melhorado.
A simplicidade das ferramentas utilizadas outro aspecto muito importante, pois
propicia fcil aplicao e entendimento por parte de todos na soluo do problema, reforando tambm o
comprometimento da equipe atravs da responsabilidade pelas solues adotadas. Porm, algumas
ferramentas necessitam de base fortemente estatstica para serem implementadas ou interpretadas,
exigindo uma capacitao maior para sua aplicao.
A aplicao da administrao da qualidade mediante o uso das tcnicas estatsticas
envolve quatro fases bsicas:
1 - coleta de dados
2 - demonstrao dos dados
3 - interpretaes dos dados
4 - deciso baseada sobre a demonstrao dos dados

As principais ferramentas com o uso de tcnicas estatsticas na qualidade so:

Estratificao
Folha de verificao (Check-list)
Histograma
Anlise de Pareto
22

E as principais ferramentas do processo decisrio so:

Diagrama de causa e efeito

Brainstorming

Fluxograma

Coleta de Dados para aplicao das ferramentas da qualidade

Os dados a serem coletados so elementos totalmente numricos ou bastante intuitivos,
conforme definido pelo aplicador, desde que sejam facilmente verificados e utilizveis, baseados em
observaes, medies ou contagem, para iniciar uma ao de melhoria. Em qualquer atividade, a
condio necessria para uma coleta de dados realmente eficaz um bom planejamento, ou seja:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Quais as informaes desejadas?

Quem vai levantar as informaes?
Quando e por qual perodo ocorrer o levantamento de dados?
Qual a quantidade e o tipo de amostragem?
Onde sero coletados os dados?
Como sero coletados os dados e efetuados os registros?

Etapas:
1. Fazer o planejamento.
2. Elaborar a Folha de Verificao (Check-list) na qual os dados sero registrados,
observando, inclusive, a forma de condensar e apresentar os dados se exequveis e se
necessrios.
3. Instruir quem for coletar os dados, suprindo-o de todos os materiais necessrios.
4. Coletar os dados.
5. Fazer a estratificao
6. Analisar os resultados.

1.3.1 Estratificao
a fase que permite separar, com base em um critrio pr-determinado, os dados em
categorias ou grupos, para um estudo mais aprofundado de seus elementos. muito usada no estudo das
causas e normalmente apresentada atravs de grfico de linhas ou colunas, ou tabelas. Exemplo:

Motivos
Esteira 1
Esteira 2
Esteira 3
Esteira 4
Ovos quebrados
10
7
5
22
Ovos sujos
3
2
8
13
Outros defeitos
5
1
2
8
Total
18
10
15
43
Tabela 2 Exemplo de coleta de dados para estratificao. Adaptado de ANDRADE, 1999.

23

25

10

20

15

Quebrados

10

Sujos

Esteira 2
Esteira 3

Esteira 1

Outros

2
0
0

Outubro
Quebra

Sujos

Novembro

Dezembro

Outros

Figura 5 Exemplo: grficos de desdobramento dos dados estratificados. Adaptado de ANDRADE,

1999.

1.3.2 Lista de Verificao (simples e freqncia)

uma ferramenta criada para colher dados numa pesquisa ou de uma observao
cientfica, quantificando a frequncia com que esses dados ocorrem, num certo perodo de tempo,
atravs de lista de itens pr-estabelecidos que sero marcados a partir do momento que forem realizados
ou avaliados. Porm, sem considerar pesos ou ainda nveis de importncia relativa entre os eventos, o
que pode ser fundamental para uma anlise mais apurada.

A Lista de Verificao Simples usada para a certificao de que os passos ou itens prestabelecidos foram cumpridos ou para avaliar em que nvel eles esto.
Como usar
Determinar exatamente quais os itens que precisam ser verificados, como a ordem de uma
tarefa, quais pontos que devem ser verificados. Montar um formulrio onde aquele que for
preencher possa marcar um X ao lado item verificador ou no critrio estabelecido de
avaliao (exemplo: ruim, regular, bom e excelente).
Exemplo de Lista de Verificao Simples:
Objetivo: Avaliar a Ordem Mantida na implantao do programa 5Ss na empresa.
Marque com um X na resposta correspondente ao item.
< http://www.dequi.eel.usp.br/~barcza/FerramentasDaQualidadeSEBRAE.pdf>

24

Lista de verificao Ordem Mantida

Como est a Ordem Mantida
Nunca
Na maioria das
Sempre
vezes
As tarefas esto sendo executadas conforme o determinado?
Todos deixam o local de trabalho em ordem?
Todos observam e cumprem as normas da empresa?
Todos usam corretamente os uniformes, as ferramentas, as
mquinas e os demais equipamentos?
Todos colaboram para a manuteno da Ordem Mantida?
Os prazos esto sendo cumpridos?
Os horrios so obedecidos?
Nossos produtos e servios respeitam as normas e as
exigncias
legais?
Os materiais esto sendo guardados corretamente?
O que combinado em reunio cumprido?
Os planos de trabalho so cumpridos?
As pessoas tm demonstrado interesse em aprender coisas
novas?
As pessoas respeitam as normas de segurana?
Existe respeito entre os colegas?
Tabela 3 Exemplo de lista de verificao simples.
Disponvel em: < http://www.dequi.eel.usp.br/~barcza/FerramentasDaQualidadeSEBRAE.pdf>

A Lista de Verificao de Freqncia usada para determinar quantas vezes ocorre um

evento ao longo de um perodo de tempo determinado. Neste instrumento, podem ser
colhidas informaes dos eventos que esto acontecendo ou daqueles que j aconteceram.
Sua finalidade o acompanhamento de dados e no a sua anlise, pois normalmente indica
qual o problema e permite observar, entre outros, os seguintes aspectos: tempo e
frequncia das ocorrncias do evento analisado, impactos e custos de determinadas
operaes ao longo de certo perodo de tempo.
Como usar: Determinar exatamente o que deve ser observado. Definir o perodo durante o
qual os dados sero coletados. Construir um formulrio simples e de fcil manuseio para
anotar os dados. Fazer a coleta de dados, registrando a freqncia de cada item que
observado. Somar a freqncia de cada item e registrar na coluna Total.
Exemplo de Lista de Verificao de Freqncia:

Problema: Reclamao de falta de itens do cardpio dirio nas refeies transportadas em embalagens
individuais.
Perodo: 1 semana.
Processo: Montagem de marmitas para transporte.
Responsvel: sr. X
Perodo: 01/03/2012 a 05/03/2012.

25

Total de refeies transportadas: 698

Reclamao

Frequncia

Total

Falta do prato principal

///// ///// ///// //

17

Falta da guarnio 1

///// ///// ///// ///// ///// ///// ///

33

Falta da guarnio 2

///// ///

08

Poro incompleta

///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///

38

Total

96

Tabela 4 Exemplo de lista de verificao de frequncia.Adaptado de ANDRADE, 1999.

1.3.3 Diagrama de Pareto

uma das ferramentas mais eficientes para encontrar problemas. um grfico de barras
construdo a partir de um processo de coleta de dados (normalmente folha de verificao) que apresenta
os itens e a classe na ordem dos nmeros de ocorrncias, apresentando a soma total acumulada. Permite
visualizar diversos elementos de um problema auxiliando na determinao das prioridades para soluo
atravs das frequncias das ocorrncias, da maior para a menor, permitindo a priorizao dos problemas,
pois na maioria das vezes h muitos problemas menores diante de outros mais graves.
representado por barras dispostas em ordem decrescente, com a causa principal vista
do lado esquerdo do diagrama, e as causas menores so mostradas em ordem decrescente ao lado direito.
Cada barra representa uma causa exibindo a relevante causa com a contribuio de cada uma em relao
total, classificando os problemas da qualidade em poucos vitais e "muitos triviais, e denominou-o
de Anlise de Pareto.
Demonstrou que a maior parte dos defeitos, falhas, reclamaes e seus custos provm de
um nmero pequeno de causas. Se essas causas forem identificadas e corrigidas torna-se possvel a
eliminao de quase todas as perdas. uma questo de prioridade.
O princpio de Pareto tambm conhecido pela proporo 80/20, pois comum
que 80% dos problemas resultem de cerca de apenas 20% das causas potenciais (CERQUEIRA NETO,
1991).
Como Construir (pr-requisitos)
a) Definir o problema sob estudo.
b) Colocar os dados sobre os problemas.
c) Estratificar os dados por categoria.
d) Calcular as frequncias relativas e acumuladas para cada categoria, sendo que a
acumulada ser mostrada no eixo vertical e direita.
e) Listar as categorias/tipos em ordem decrescente de frequncia e fazer uma tabela
comparativa.
f) Com base nos dados da tabela, construir um grfico demonstrando a frequncia de cada
categoria.
Exemplo: elaborao e utilizao do Grfico de Pareto para a anlise de reclamaes dos
usurios quanto ao servio do restaurante.

26

a) Definir universo nmero e classificao de reclamaes efetuadas por usurios do

restaurante.
b) Caractersticas por nmero de reclamantes e por tipo de reclamao.
c) Planejamento processo de coleta: Folha de Registro de Reclamaes e Folha de
Registro Geral.
d) Realizao - eis o quadro armado:
Reclamaes
Cardpio pouco atrativo
Excessivo barulho interno
Mau atendimento
Dificuldades em achar lugar vago
Outras
TOTAL

Quantidade
9
34
8
15
10
76

Percentual
11,8
44,7
10,5
19,7
13,1
100
(99,8%)
Tabela 5 Exemplo de coleta de dados para elaborao do Grfico de Pareto. Adaptado de ANDRADE,
1999.

RECLAMAES DE USURIOS

44,7%

19,7%
13,1%
11,8

SILNCIO

LUGAR

CARDPIO

CAUSAS VITAIS

10,5%

MAU ATENDIMENTO OUTRAS

CAUSAS TRIVIAIS

Figura 6 Grfico de Pareto conforme abordagem dos dados no exemplo em questo, segundo
ANDRADE, 1999.

27

Observaes:
indesejvel que o item outros tenha percentagem muito alta. Se isso acontecer,
provvel que os itens no estejam classificados de forma adequada, sendo preciso rever o
mtodo de classificao. Esta coluna fica sempre direita das demais.
Se um item parece de simples soluo, deve ser atacado imediatamente, mesmo que

tenha menor importncia relativa. Como o grfico de Pareto objetiva a eficiente soluo do
problema, exige que ataquemos somente os valores vitais. Se determinado item parece ter
importncia relativa menor, mas pode ser resolvido por medida corretiva simples, deve servir
como exemplo de eficincia na soluo de problemas.
Aps a identificao do problema com o Grfico de Pareto por sintomas, necessrio

identificar as causas para que o problema possa ser resolvido. Por isso, importantssimo fazer
um Grfico de Pareto por causas, caso se queira algum processo.
Vantagens:
A anlise de Pareto permite a visualizao dos diversos elementos de um problema,

ajudando a classific-los e prioriz-los (FALCONI CAMPOS, 1992)

Permite a rpida visualizao dos 80% mais representativos;
Facilita o direcionamento de esforos;
Pode ser usado indefinidamente, possibilitando a introduo de um processo de melhoria
contnua na Organizao;
A conscincia pelo Princpio de Pareto permite ao gerente conseguir timos resultados
com poucas aes.
Desvantagens:
Existe uma tendncia em se deixar os 20% triviais em segundo plano. Isso gera a
possibilidade de Qualidade 80% e no 100%;
No uma ferramenta de fcil aplicao: Voc pode pensar que sabe, mas na hora de
fazer pode mudar de opinio.
Nem sempre a causa que provoca no-conformidade, mas cujo custo de reparo seja
pequeno, ser aquela a ser priorizada. o caso dos trinta rasgos nos assento X uma trinca
no avio. preciso levar em conta o custo em um grfico especfico e por isso, ele no
completo.

1.3.4 Histograma
So grficos de barras verticais que mostram a variao ou distribuio de uma
caracterstica dentro de um universo ou amostra de universo. Universo um conjunto de elementos com
caractersticas comuns; amostra um conjunto de unidades representativas do universo e, muitas vezes,
para ser representativa, tem que ser selecionada de forma aleatria.
O histograma foi desenvolvido por Guerry em 1833 para descrever sua anlise de dados
sobre crime. Desde ento, os histogramas tem sido aplicados para descrever os dados nas mais diversas
reas.
uma ferramenta que nos possibilita conhecer as caractersticas de um processo ou um
lote de produto permitindo uma viso geral da variao de um conjunto de dados. A maneira como esses
28

dados se distribuem contribui de uma forma decisiva na identificao dos dados. Eles descrevem a
freqncia com que variam os processos e a forma de distribuio dos dados como um todo.
Quando usar o histograma:
So vrias as aplicaes dos histogramas, tais como:
Verificar o nmero de produto no conforme.
Determinar a disperso dos valores de medidas em peas.
Em processos que necessitam aes corretivas.
Para encontrar e mostrar atravs de grfico o nmero de unidade por cada categoria.

Exemplo: elaborao do histograma levando-se em conta a capacidade mxima de

ocupao do Restaurante em 150 pessoas, medir a sua ocupao durante o perodo do
almoo, localizando perodos de estrangulamento.
a) Definir universo ocupao do restaurante
b) Caractersticas 5 faixas de horrios de distribuio; contagem do nmero de usurios.
c) Planejamento processo de coleta: contagem simples, folha de registro.
d) Realizao
Usurios

Horrio (h)
10:30
11:00
11:30
12:00
12:30
13:00
Resultados
64
108
147
189
75
42
Tabela 6 Exemplo de processo para coleta de dados para elaborao de histograma. Adaptado de
ANDRADE, 1999.

Resultados

200

150

100

Resultados

50

0
1

2
3
4
Faixas de Horrios

Figura 7 Histograma conforme abordagem dos dados no exemplo em questo. Adaptado de

ANDRADE, 1999.

1.3.5 Diagrama de Causa e Efeito (espinha de peixe)

29

O Diagrama de Causa e Efeito (ou Espinha de peixe) uma tcnica largamente utilizada,
que mostra a relao entre um efeito e as possveis causas que podem estar contribuindo para que ele
ocorra. Tem aparncia final semelhante uma espinha de peixe na qual cada vrtebra representa uma
famlia de causas. As famlias mais comuns so:
1. Mquinas e Equipamentos
2. Mtodos e Processos
3. Materiais e Insumos
4. Mo de Obra
Em outra relao denominada 7Ms observamos (ANDRADE, 1999):
1. Mo de Obra
2. Materiais
3. Mquinas e Instrumentos
4. Mtodos
5. Medies
6. Memria (registros e controles)
7. Meio Ambiente ou Ambiente

Construdo com a aparncia de uma espinha de peixe, essa ferramenta foi aplicada, pela
primeira vez, em 1953, no Japo, pelo professor da Universidade de Tquio, Kaoru Ishikawa, para
sintetizar as opinies de engenheiros de uma fbrica quando estes discutem problemas de qualidade.
Deve ser usado quando o objetivo identificar, explorar ou ressaltar as diversas causas
que contribuem para a ocorrncia de um determinado efeito, unindo equipes e salientando a importncia
de cada participao, quando ento extremamente eficaz na forma de atividade de grupo.
Como Construir
Estabelecer claramente o problema (efeito) a ser analisado.
Desenhar uma seta horizontal apontando para a direita e escrever o problema no interior

de um retngulo localizado na ponta da seta.

Fazer um brainstorming (ver na pgina 34 desta apostila) para identificar o maior
nmero possvel de causas que possam estar contribuindo para gerar o problema,
perguntando Por que isto est acontecendo?.
Agrupar as causas em categorias. Uma forma muito utilizada de agrupamento o 4M:
Mquina, Mo-de-obra, Mtodo e Materiais, porm pode ser agrupado conforme anlise do
aplicador.
Escrever cada causa sobre uma seta horizontal, que aponta para a seta da famlia
correspondente.
Escrever a causa da causa sobre uma seta oblqua que aponta para a seta da causa
principal.
Para melhor compreenso do problema, busque as sub-causas das causas j identificadas
ou faa outros diagramas de causa e efeito para cada uma das causas encontradas. Neste
caso, seriam encontradas as causas das causas.
Exemplo: Baixa produtividade como problema a ser analisado a partir da elaborao do
diagrama de Ishigawa.

30

Figura 8 Diagrama de Ishigawa ou Causa e Efeito. Disponvel em

< http://www.eps.ufsc.br/disserta96/maues/index/index.htm >, acessado em 28/09/2012.

1.3.6 Fluxograma ou Diagrama de Fluxo

Representao grfica da sequencia de atividades de um processo. Alm da sequencia
das atividades, o fluxograma mostra o que realizado em cada etapa, os materiais ou servios que
entram e saem do processo, as decises que devem ser tomadas e as pessoas envolvidas (cadeia/
cliente/fornecedor), o que facilita sua visualizao e anlise. Desta forma, so muito utilizados para a
melhoria e padronizao dos processos, tanto na rea de servios como na indstria, sendo muito teis
para treinar pessoas sobre novos procedimentos e padres operacionais, uma vez que as atividades so
expostas de forma lgica e de fcil entendimento (ANDRADE, 1999).
O fluxograma torna mais fcil a anlise de um processo identificao:
das entradas e de seus fornecedores;


das sadas e de seus clientes;


de pontos crticos do processo.


Smbolos
O fluxograma utiliza um conjunto de smbolos para representar as etapas do processo, as
pessoas ou os setores envolvidos, a sequencia das operaes e a circulao dos dados e dos documentos.
Os smbolos mais comumente utilizados so os seguintes:
31

Figura 9 Simbolos utilizados na elaborao de fluxogramas. Disponvel

http://www.infoescola.com/administracao_/fluxograma/ >, acessado em 28/09/2012.

em

Conector: Une vrios fluxogramas

Fluxo do Produto, documento, informao: Indica a sequencia das etapas e do ritmo do processo.
Transporte: Indica movimentao de material.
Processo: Indica uma etapa do processo. A etapa e quem a executa so registradas no interior do
retngulo.
Armazenagem: Indica um produto que est armazenado ao longo da cadeia do processo, e pode ser
adicionado.
Adio de matria-prima: Indica a entrada da matria-prima na etapa do processo.
Deciso/ opo / inspeo: Indica o ponto em que a deciso deve ser tomada. A questo escrita dentro
do losango, duas setas, saindo do losango mostram a direo do processo em funo da resposta
(geralmente as respostas so SIM e NO).
Como construir
Defina o processo a ser desenhado. Escolha um processo que crie o produto ou o servio

mais importante, do ponto de vista do cliente.

Elabore um macrofluxo do processo, identificando os seus grandes blocos de atividades.
Monte, para a elaborao do fluxograma, um grupo, composto pelas pessoas envolvidas
nas atividades do processo.
Detalhe as etapas do processo e descreva as atividades e os produtos ou os servios que
compem cada uma delas.
Identifique os responsveis pela realizao de cada atividade identificada.
Cheque se o fluxograma desenhado corresponde forma como o processo executado e
faa correes, se necessrio.

Exemplo: Fluxograma de preparaes quentes com preparo de vspera, na Figura 10.

32

Diagrama de preparaes quentes com preparo de vspera

MOLHO
INGREDIENTES

INGREDIENTES

COCO

PR-PREPARO

ADIO DO MOLHO

COCO (ASSAR,
FRITAR, COZER)

RESFRIAMENTO

ARMAZENAMENTO
REFRIGERADO

REAQUECIMENTO

MONTAGEM

DISTRIBUIO /
TRANSPORTE

Figura 10 Exemplo de fluxograma de preparo de alimentos. Adaptado de ARRUDA, 1997.

33

1.3.7 Brainstorming
O brainstorming (tempestade de ideias) um processo de grupo onde os indivduos
emitem ideias de forma livre, sem crticas, ao menor espao de tempo possvel. recomendvel que
a participao seja voluntria e os grupos sejam formados por um nmero entre 5 e 12 pessoas, com
a participao de facilitadores treinados para lidar com grupos. Apesar de ser uma dinmica de
grupo, pode ser utilizado individualmente.
Seu principal propsito propiciar o lanamento original de ideias sem inibies,
buscando a diversidade de opinies e o comprometimento a partir da criatividade do grupo. Deve ser
utilizada para o conhecimento de um quadro global completo sobre o problema a ser atacado,ou para
o melhor entendimento de suas causas.
Desta forma, o grupo estimulado a romper seus limites e paradigmas, principais
entraves criatividade, o que permite avanos significativos na gerao de ideias e solues dos
problemas.
Como preparar a reunio de brainstorming:
Antes da reunio: definir no convite claramente o assunto a ser tratado
No incio da reunio: informar os participantes as regras do jogo e explicar
claramente o assunto a ser tratado pelo grupo.
Durante a reunio: estimular a gerao do maior nmero possvel de ideias.
Ao final da reunio ou posteriormente: oferecer oportunidade para o grupo analisar
criticamente as ideias apresentadas eliminando, agrupando, reagrupando, redefinindo e
classificando de forma exequvel e prioritria as ideias apresentadas.

Regras para o desenvolvimento do brainstorming:

Descontrao ficar vontade
Participao sentar-se em crculo, para todos se verem
Definir o tema esclarecer o que deve ser criado
Rodadas completas passar a palavra de um a um, sem pular ningum
Deixar passar se faltar ideia, apenas dizer: passo
Sem censura proibido criticar qualquer ideia
Anotar gravar ou escrever todas as ideias
Hora certa combinar o tempo de durao da sesso e parar apenas na hora
combinada
Etapa seguinte em outro momento ou dia, descrever todas as ideias e prioriz-las
em importncia, abrangncia, exequibilidade ou agradabilidade

1.3.8 Plano de Ao
um mtodo que permite definir o mais claramente possvel um problema, uma causa,
dando compromisso e cumprimento a realizao das solues encontradas, tornando-se instrumento de
responsabilidade coletiva e individual. Pode ser utilizado quando no h necessidade de se descrever de
maneira completa o tratamento de um problema e os limites da sua soluo.
De forma simples, a utilizao do Plano de Ao permite assegurar que as informaes
bsicas e fundamentais sobre um assunto sejam claramente definidas, proporcionando uma lista de
compromissos, definio de atividades, prazos e cumprimentos, possibilitando ao gestor melhor
gerenciar suas tarefas e seu tempo/prazos.
34

Essa ferramenta tambm denominada de 4Q1POC ou 5W2H, devido natureza de

sua aplicabilidade, conforme a Tabela 7, j que as informaes so obtidas ao se responder de maneira
completa as seguintes perguntas:

4Q1POC

5W2H

Abordagens

O QUE?

WHAT

o assunto tratado

QUEM?

WHO

Quem ser o responsvel pela ao a ser preconizada

QUANDO? WHEN

Qual a data limite? At quando? Durao e frequncia?

ONDE?

WHERE

Local da ao?

POR QUE?

WHY

Quais os objetivos? Qual a justificativa? Por que fazer?

COMO?

HOW

Quais as etapas? Planejamento do fluxo ou do processo

QUANTO?

HOW
Quanto custar esta etapa ou atividade? Previso / Custo
real?
MUCH
Tabela 7 Aplicao do 4Q1POC (ou 5W2H). Adaptado de ANDRADE, 1999.

Figura 11 Exemplo prtico ldico de Plano de Ao, segundo os conceitos de

4Q1POC (5W2H). Disponvel em:
<http://www2.portoseguro.ifba.edu.br/doc_professores/roselandia_rocha/ONQ/FERRAMENTAS%20D
A%20QUALIDADE%20-%20AULA%2001.pdf >
35

Foram listadas as principais ferramentas da Qualidade, sobretudo as que conferem

controle estatstico de processos. Cabe ressaltar que a literatura extensa e os autores indicam outras
ferramentas e mitologias diversas, que podero ser adaptadas para a identificao e anlise de
problemas, ou sua melhoria. Desta forma so apresentadas na tabela a seguir a relao entre cada uma
das ferramentas anteriormente detalhadas.
Abaixo segue tabela de relao entre as ferramentas apresentadas:

FERRAMENTAS

Folha de

Diagrama de

Diagrama de Causa

Verificao

Pareto

e Efeito

Folha de Verificao

Diagrama de Pareto
Diagrama de Causa e
Efeito
Histograma

x
x

Histograma

Fluxograma

x
x

Fluxograma

Tabela 8 Relao entre as principais ferramentas da qualidade segundo ANDRADE, 1985.

Quando utilizar as ferramentas da qualidade?

CICLO
FERRAMENTAS

Brainstorming

Plano de Ao

Coleta de dados/Estratificao

Diagrama de Pareto

Diagrama de Causa e Efeito

Fluxograma

Plan estudar um
processo.e
planejar
aprimoramento.
Do fazer,
implementar a
mudana
Control
observar os
defeitos
Action estudar
os resultados

Onde: X Aplicao Tpica

O Aplicao Eventual
Figura 12 Utilizao das ferramentas da qualidade no Ciclo PDCA. Adaptado de ANDRADE, 1999.

36

1.3.9 Mtodos especficos de gesto

Outras metodologias acabaram surgindo para complementar ou facilitar a execuo das
funes, alm de dar agilidade e evitar desperdcio de tempo ou para organizar novas tcnicas. Os
mtodos de gesto representam um conjunto de prticas para uso no sistema de gesto das empresas, que
so implantados pelas diversas reas da organizao medida em que surgem necessidades especficas.
Segundo MARSHALL, 2003, e OLIVEIRA ET all, 2004, podem ser destacados os seguintes mtodos:
5S - O instrumento 5 S definido pelas palavras japonesas Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu e Shitsuke ou
em portugus Descarte, Arrumao, Limpeza, Sade e Disciplina, utilizado com a finalidade de
melhorar a qualidade de vida dos funcionrios, aumentar a produtividade da organizao, diminuir
desperdcios e reduzir custos.
Seis Sigma - uma abordagem de melhoria da qualidade dos produtos ou servios, aproximando da
perfeio, utilizado para medio da qualidade, e combina as melhores ferramentas entre as j
apresentadas, com a ruptura do pensamento gerencial. A chave principal do Seis Sigma identificar o
desempenho mtrico, coletando e analisando dados, o uso dos dados como ferramenta de gesto para
melhoria do ambiente de trabalho. A medio e anlise estatstica dos dados o centro da abordagem do
Seis Sigmas, e seu foco reduzir a variao na medio da qualidade.
QFD quality funcion deplyment. Antes considerada como uma ferramenta que traz benefcios
positivos para projetos, seu atual valor potencial auxiliar no desenvolvimento de produtos. Esta
ferramenta poderosa para no planejamento e design de tcnicas de produtos traduzindo as necessidades
e restries de manufatura para os atributos e especificaes dos produtos. O QFD melhora o
conhecimento de engenharia, produtividade, qualidade e reduz custos de manufatura e tempo de
desenvolvimento de produtos.
Benchmarkind - Utilizada para identificar as causas dos processos e conhecida tambm como
tempestade de idias esta ferramenta consiste em reunir um grupo de pessoas que deem idias,
opinies e voz para o grupo, elas tm que se sentirem relaxadas, pois isso estimula o surgimento de
ideias e posteriormente os membros avaliam essas ideias categorizando-as e priorizando as reas de
melhoria.
Reengenharia - uma ferramenta com o objetivo de facilitar e disseminar a busca pelas melhores
prticas conduzindo as empresas a maximizao da performance empresarial. Pode ser entendido como
um atalho para a excelncia, pois evita que as empresas caiam em armadilhas e cometam erros comuns .
Considerada tambm como um processo sistemtico de avaliao dos produtos, servios e processos de
trabalho das organizaes mais renomadas, que podem ser tomadas como melhores prticas, buscando a
melhoria organizacional.

, mudana para melhor) uma palavra de origem japonesa com o

Kaizen (do japons
significado de melhoria contnua, gradual, na vida em geral (pessoal, familiar, social e no trabalho).
Partindo do princpio de que o tempo o melhor indicador isolado de competitividade, atua de forma
ampla para reconhecer e eliminar os desperdcios existentes na empresa, sejam em processos produtivos
j existentes ou em fase de projeto, produtos novos, manuteno de mquinas ou, ainda, processos
administrativos.Hoje melhor do que ontem, amanh melhor do que hoje!. Para o Kaizen, sempre
possvel fazer melhor, nenhum dia deve passar sem que alguma melhoria tenha sido implantada, seja ela
na estrutura da empresa ou no indivduo. Sua metodologia traz resultados concretos, tanto
qualitativamente, quanto quantitativamente, em um curto espao de tempo e a um baixo custo (que,
consequentemente, aumenta a lucratividade), apoiados na sinergia gerada por uma equipe reunida para
alcanar metas estabelecidas pela direo da empresa.

37

CAPTULO 2
Definio da qualidade de alimentos
A qualidade do alimento um conceito complexo, que frequentemente medido atravs
de ndices relacionados aos valores nutricionais, biolgicos e s caractersticas fsico-qumicas. Porm,
quando a qualidade do alimento definida em termos de grau de excelncia nenhuma destas medidas
serve como ndices adequados de qualidade (CARDELLO, 1995).
Isso porque uma coleo de ensinamentos bsicos e aplicados para o entendimento da
transformao de produtos vegetais e animais com o objetivo de alimentar o ser humano no se restringe
produo, fabricao, conservao e uso dos alimentos propriamente ditos, mas abrange uma
somatria de conhecimentos para entender as alteraes que a matria prima sofre at o consumo final,
onde so necessrias tcnicas adequadas em todas as fases dessas modificaes (cadeia agroalimentar),
visando a consequente disponibilizao dos elementos assimilveis pelo organismo humano.
O consumidor moderno vem apresentando mudanas em seus hbitos alimentares que
so fruto da padronizao de prticas de consumo, preocupao com a qualidade e aspectos de sade, o
que tem implicaes na valorizao dos atributos que caracterizam as escolhas e decises. Aquele que
antes baseava sua compra em aspectos de variedade, fixao de preos e valor da marca passou a adotar
um comportamento diferente, avaliando tambm as caractersticas intrnsecas, como a qualidade dos
produtos, o valor nutritivo e aspectos ambientais. As suas preocupaes no esto limitadas apenas a
aspectos comerciais e econmicos quando a deciso de compra fortemente condicionada pelo preo e
pelos atributos tangveis dos produtos. O consumidor se posiciona como um indivduo preocupado com
a sade e o bem-estar, tanto seus como dos seus familiares, como do ambiente em que vive e, por
extenso, da prpria sociedade (LIMA FILHO, 2001).
Os autores que se propem a fazer uma abordagem terica nestes aspectos visam
conceituar a qualidade do alimento a partir destas preferncias do consumidor segundo os supostos
atributos de qualidade, determinados pelos bens de crena de carter sociocultural, e tambm analisando
a definio da qualidade dos produtos com base nos conceitos do sistema agroalimentar (BECKER,
1999).
Neste sentido, no meio tcnico e acadmico a definio de qualidade de alimentos
recebe conotaes das diversas disciplinas envolvidas na cadeia alimentar, sempre sob a premissa
comum de que a boa alimentao seja o fator determinante da qualidade de vida dos indivduos.
O acelerado avano tecnolgico e dos processos industriais permite o desenvolvimento
de grande variedade de produtos alimentcios oferecidos pelos fabricantes. Tais produtos apresentam as
mesmas especificaes tcnicas, resultando em padres de qualidade semelhantes, o que elimina seus
diferenciais fsicos. Os canais de distribuio so praticamente os mesmos e o investimento em
comunicao mercadolgica revelam-se bastante prximos e resultam em presses idnticas na
demanda.
E na medida em que a oferta de produtos e servios tende a uma crescente padronizao,
os profissionais de alimentos defrontam-se com um consumidor mais informado, mais crtico e com
maior participao social, graas tambm ao desenvolvimento das modernas tecnologias de
comunicao e informao, que facilitam a ele o maior acesso s diversificaes.

38

Esta condio favorece o surgimento de produtos diferenciados, com mais

caractersticas competitivas, que respondam a novas demandas de consumo e representem solues
adequadas para desejos e necessidades de consumidores potenciais em nichos de mercados emergentes.
Por exemplo, atributos de qualidade relativos s informaes adicionais na embalagem passaram a ser de
grande importncia para o consumidor (LIMA FILHO, 2001).
A partir da reforma de 1992, a Unio Europia desenvolveu sua poltica agrcola na
direo da qualidade e no necessariamente da quantidade, impulsionando outros pases, inclusive o
Brasil, s novas diretrizes e demandas relacionadas segurana e qualidade de alimentos. A UE foi
levada a criar ou desenvolver regras comuns adaptadas aos diferentes aspectos da qualidade.
Multiplicaram-se aspectos legais sobre a segurana sanitria e sobre a rotulagem, bem como sobre
dispositivos de comercializao dos bens alimentares relacionados ao Codex Alimentarius. A UE
tambm ps em prtica, conceitos mais especficos, tais como a proteo das regras de origem,
indicaes geogrficas e certificados de especificidade. Em outra vertente, a promoo da agricultura
biolgica desenvolveu-se paralelamente tomada de conscincia quanto necessidade de se
desenvolver prticas agrcolas no nocivas ao meio ambiente agregando, assim, mais atributos ao
conceito da qualidade de alimentos.
Portanto, a qualidade de alimentos apresenta caractersticas intrnsecas e extrnsecas aos
produtos. A primeira tange aos aspectos referentes s necessidades fsicas e psicolgicas individuais e
sociais, enquanto a segunda faz meno qualidade percebida pelo consumidor. Um alimento de
qualidade seguro, livre de elementos ou substncias nocivas, e que, de maneira consistente, atende s
necessidades do consumidor em termos de convenincia, de propriedades funcionais, nutritivas e de
higiene; atende tambm aos conceitos preconizados na legislao pertinente, e informa o consumidor
quanto aos cuidados e modos de preservao de preparo e ingesto (LIMA FILHO et.al, 2003).
Apesar de a qualidade do produto final depender dos insumos, mtodos e processos,
promovendo a avaliao subjetiva positiva pelo consumidor ao final da cadeia agroalimentar, segundo
BECKER, 1999, a qualidade de crena (produtos conhecidos) que vista pelo consumidor como
parmetro para aferir a qualidade e classificar o alimento de acordo com suas preferncias, determinando
incluso do mesmo em seus hbitos de consumo. A qualidade de experincia fruto de padres de
mensurao e de definio que convergem para atributos sensoriais de qualidade, e tambm de atributos
intrnsecos e extrnsecos ao produto, tidos como importantes para o consumidor.
Assim, a Figura 13 demonstra o conjunto de qualidades extrnsecas e intrnsecas na
formao da qualidade de seleo, que juntamente com os atributos sensoriais, define a qualidade de
experincia, constituda por todos os produtos experimentados e existentes no campo de significao do
consumidor.

39

Poltica de Qualidade

Higiene
Resduos txicos
Contaminao
Controle Oficial

Padres de
Medida

Qualidade
Extrnseca

Origem
Produo
Orgnica
Certificao

Padres de
Definio

Qualidade
Intrnseca

Qualidade de Seleo

Atributos
Sensoriais

Qualidade de Experincia

Figura 13 Classificao padro de qualidade do alimento. Adaptado de BECKER (1999)

Lei Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional enfatiza a importncia da garantia

do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade.
Desta forma, a qualidade na produo de alimentos determinada por vrias dimenses.
Uma refeio nutricionalmente equilibrada est disposta no fato de que o alimento deve ser capaz de
oferecer ao organismo os nutrientes energticos, os minerais, as vitaminas e a gua, satisfazendo as
necessidades fisiolgicas do ser humano. A dimenso regulamentar da qualidade diz respeito s
obrigaes do produto relacionadas legislao vigente. J a dimenso sensorial da qualidade est
relacionada com a capacidade do alimento em proporcionar prazer, o que est relacionado com suas
caractersticas fsicas. Mais recentemente, um aspecto muito discutido e indispensvel a ser considerado
a sustentabilidade, um processo de transformao no qual a explorao dos recursos deve ser de forma
ecologicamente sustentvel e com impactos sociais e ambientais positivos (PROENA, 2005).

40

CAPTULO 3
Diferena entre qualidade de alimentos
e segurana de alimentos

frequente a utilizao confusa de conceitos to distintos como Qualidade de

Alimentos e Segurana de Alimentos, como sendo sinnimos e expressivos de uma mesma realidade. Na
verdade, este equvoco inclusive notado como originado de pessoas com algum tipo de
responsabilidade na informao veiculada, seja na imprensa, na atividade diria de operadores e
entidades do ramo alimentar ou, at mesmo, em empresas que lhes prestam servios de assessoria ou
consultoria. Assim, vamos deixar claro os limites e as diferenas destes conceitos:
Qualidade de Alimentos reflete a satisfao de requisitos dados por um conjunto de caractersticas
intrnsecas e inerentes ao produto ou servio alimentar selecionado ou consumido por um cliente, isto ,
de acordo com os gostos, expectativas e critrios valorizados, este conceito reporta-se ao conjunto de
atributos de um alimento ou servio que o tornam preferido na sua escolha por parte do consumidor.
Segurana de Alimentos a garantia de oferta e servio de alimentos incuos e salubres, isto , no
susceptveis de criar qualquer tipo de doena no consumidor ou de se apresentarem em ms condies,
reportando-se s exigncias legais aplicveis ao setor.
Um exemplo prtico poder ser o seguinte: um indivduo conhecedor dos requisitos legais,
bem como de todas as regras de higiene alimentar, Boas Prticas de Fabricao e conceitos especficos
de segurana alimentar pode sentir-se perfeitamente capaz de preparar, finalizar acondicionando
adequadamente em uma apresentao atraente, e servir uma preparao perfeitamente segura a qualquer
cliente, sem que, com isso, resulte em algum efeito ou reao adversa do organismo consumidor
(Segurana de Alimentos).
No entanto, isso no garante que a habilidade culinria atinja, ao menos, os nveis
bsicos, tornando o resultado final agradvel nos quesitos organolpticos, sensitivos, cognitivos e
psicolgicos ou compatveis ao gosto pessoal. No possvel, desta forma, certificar quele que
preparou que o cliente tenha se sentido satisfeito e realizado, e que voltar a procur-lo (Qualidade
Alimentar).
< http://pontocriticocontrolo.blogspot.com.br/2008/06/segurana-alimentar-ou-qualidade.html >
Portanto, segurana de alimentos um conceito indicativo de que o alimento no
causar dano ao consumidor quando preparado ou consumido de acordo com a finalidade qual se
destina (ABNT NBR ISSO 22000:2006), e tem por objetivo a proteo e a preservao da sade humana
dos riscos apresentados por possveis perigos presentes nos alimentos.
Perigo segurana de alimentos um agente biolgico, qumico ou fsico ou condio
especial do alimento capaz de causar um efeito adverso sade do consumidor. Vrios fatores
interferem para a manifestao dos perigos, destacando-se a sua severidade, a sua concentrao e a
predisposio do consumidor (idade, estado de sade, uso de medicamentos que baixem a imunidade,
gravidez, entre outros).
Na avaliao de um perigo deve-se considerar tambm o risco. No contexto de
segurana de alimentos, risco significa a probabilidade de ocorrncia de um efeito adverso sade (por
41

exemplo, ficar doente) e a severidade desse efeito (ausncia ao trabalho, internao, morte, e assim por
diante) quando h exposio ao perigo especfico.
Os perigos podem ter diversas origens e procedncias, desde a obteno da matria
prima at as etapas de todos os elos da cadeia produtiva, fazendo com que, em todos esses elos, desde
toda a produo primria at a mesa, seja necessria a aplicao das medidas sanitrias e de higiene,
permitindo a ausncia desses perigos em nveis que possam comprometer a sade, ou seja, um produto
incuo.
Portanto, os programas de gesto de riscos, nos quais se aplicam as medidas sanitrias
para o controle dos perigos, so as ferramentas utilizadas para a segurana de alimentos. So eles:
Programas de Pr-Requisitos (PPRs), Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) e Sistema de Qualidade/Gesto Integrada, que sero abordados em maiores detalhes nos
prximos captulos.
Segurana Alimentar e Nutricional significa garantir a todos condies de acesso a
alimentos bsicos, de qualidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, com base em prticas alimentares saudveis, contribuindo assim, para uma
existncia digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana.
- Cpula Mundial de Alimentao/Roma/1996 <http://www.direitoshumanos.usp.br/index.php/FAOFood-and-Agriculture-Organization-of-the-United-Nations-Organiza%C3%A7%C3%A3o-dasNa%C3%A7%C3%B5es-Unidas-para-a-Alimenta%C3%A7%C3%A3o-e-a-Agricultura/cupulamundial-de-alimentacao-declaracao-de-roma-sobre-a-seguranca-alimentar-mundial-a-plano-de-acao-dacupula-mundial-da-al.html> Acessado em 02/10/2012.
Portanto, pode-se afirmar que:
Segurana Alimentar = Programa de Boas Prticas de Fabricao + HACCP

42

CAPTULO 4
Sistema de Gesto da Qualidade na
produo de alimentos

S fazemos melhor aquilo que, repetidamente, insistimos em melhorar.

A busca da excelncia no deve ser um objetivo, e sim um hbito. Aristteles
.

Sistema de Implantao da Gesto Pela Qualidade Total

Figura 14 Diagrama de implantao de Sistemas de Gesto da Qualidade, segundo ANDRADE, 1999.

O escopo para a implantao dos Sistemas de Gesto da Qualidade de Alimentos
proposto por ANDRADE, 1999, foi esquematizado na Figura 14, onde os Planos de Ao a serem
implementados em cada uma das etapas devero ser embasados nas seguintes dimenses:
a) Qualidade intrnseca j comentada no captulo anterior, em sentido amplo, referese especificamente s caractersticas inerentes ao produto (ou servio) e da o nome de intrnsecas,
43

capazes de fornecer satisfao ao cliente. Isto implica uma srie de aspectos tais como: caractersticas
organolpticas, nutricionais e microbiolgicas.
b) Custo custo, preo do produto ou servio. Naturalmente que, quanto menor o preo
do produto ou servio, maior ser a satisfao do consumidor. Mas isso no implica numa relao linear
perfeita. Acontece que um elemento fundamental o conceito de valor, ou seja, o que o consumidor
estaria disposto a pagar pelo produto (ou servio). Portanto, seu preo dever levar em conta o valor que
o produto ou servio tem para o usurio. O ideal que o preo seja igual ou algo menor ao valor
estabelecido.
c) Entrega local certo, prazo certo, quantidade certa, produto certo.
d) Moral tica dos colaboradores que constituem a equipe de trabalho. Refere-se
disposio e motivao que os empregados da empresa manifestam. Para que isto acontea, a empresa
deve se esforar para pagar-lhes bem, respeitando-os como seres humanos e dando-lhes a oportunidade
de crescer como pessoas e no trabalho, vivendo uma vida feliz (CAMPOS FALCONI, 1992). Uma das
formas de avaliar o moral atravs do nvel de absentesmo.
e) Segurana voltada aos clientes internos e clientes externos, e envolve a segurana
do usurio, do produto e dos colaboradores.
Os conceitos apresentados quando s metodologias, ferramentas e sistemas de gesto,
contemplam as etapas de processamento como fatores estruturais rea de alimentos, e sero apresentados
a seguir com o objetivo de melhor visualizao e identificao das suas bases de ao para o
estabelecimento de metas e harmonizao de recursos, visando elucidar as aes do gestor durante a
atuao prtica. Porm, nenhum dos elementos de gesto totalmente independente dos demais e o no
atendimento de um deles capaz de comprometer grandemente a capacidade de fornecimento de um
produto na qualidade e inocuidade esperada.
Os Sistemas de Gesto da Qualidade, portanto, so uma maneira de dirigir e controlar
uma organizao no que diz respeito qualidade e segurana de alimentos. Dentro de uma indstria
alimentcia ou servio de alimentos, os requisitos bsicos a serem atendidos esto atrelados ao
atendimento das expectativas de consumidores finais e clientes dentro da cadeia de produo.
Estes requisitos atravessam uma rede de necessidades muito abrangentes que comeam
com requisitos legais e de ordem econmica como, por exemplo, volume/peso, rendimento, rotulagem
apropriada, estabilidade durante vida de prateleira declarada, nvel mximo de aditivos e contaminantes,
teor mnimo de nutrientes, e terminam com o atendimento de caractersticas/especificaes que atendam
um mercado ou cliente singular (servios de alimentos, por exemplo), como atributos sensoriais no caso
de consumidores finais e propriedades fsico-qumicas e reolgicas no caso de indstrias.
No mercado existe uma srie de normas reconhecidas internacionalmente relacionadas
ao sistema de gesto na indstria de alimentos e todas elas se baseiam no atendimento de especificaes
e na garantia da segurana de alimentos. Uma srie de pilares deve estar implementada para sustentar as
necessidades estabelecidas entre clientes e fornecedores. Devem ser considerados os seguintes pontoschave para uma gesto eficaz:
1) Matrias primas e fornecedores desde o desenvolvimento do produto, deve-se
estabelecer especificaes claras e mtodos de anlise confiveis para confirmao dos resultados. A
organizao deve implementar uma sistemtica de seleo de fornecedores e estabelecer controles
contnuos para avaliar se o nvel de qualidade e segurana dos materiais recebidos mantido. Para este
monitoramento, critrios de avaliao devem ser estabelecidos. Quando da necessidade de avaliar algum
parmetro atravs de anlises laboratoriais, os laboratrios internos, do prprio fornecedor ou
terceirizados devem atender mnimos requisitos de Boas Prticas Laboratoriais. Conhecer as condies
44

de fabricao do fornecedor e monitorar no dia-a-dia o nvel de qualidade e segurana dos insumos

recebidos.
2) Infraestrutura e Ambiente de trabalho Englobam o atendimento s Boas Prticas
de Fabricao quanto s condies prediais e instalaes adequadas para assegurar uma operao livre
de fontes de contaminao. Estas fontes de contaminao so amplamente descritas nas legislaes
brasileiras da ANVISA e MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento) e em cdigos
internacionais como o Codex Alimentarius. Equipamentos devem ter um adequado design e devem ser
constitudos de materiais inertes. Esta preocupao deve existir desde o momento da compra de
equipamentos novos, bem como na manuteno de peas de equipamentos existentes na empresa. As
reas envolvidas no gerenciamento de equipamentos e instalaes (ex.: engenharia ou manuteno)
devem estar conscientes da importncia desta adequao para a segurana dos alimentos.
3) Outros elementos considerados essenciais,incluem: Utilidades controle dos
servios de abastecimento de gua, vapor, energia, etc; Manuteno programa de manuteno
preventiva e controle das manutenes corretivas atravs de plano de manuteno e registros de
ocorrncias e aes tomadas; Calibrao calibrao e verificao dos equipamentos e instrumentos que
necessitam garantir um resultado confivel de medio baseado em um procedimento adequado e plano
de calibrao, sendo que registros devem ser mantidos para estas atividades; Controle de pragas
implementao de medidas de controle para evitar o acesso de pragas das reas externas principalmente
nos locais de produo e armazenamento; Controle de contaminantes estabelecer sistemtica para o
manuseio adequado de produtos qumicos, tratamento adequado dos resduos, controles que previnam
contaminao cruzada por alergnicos desde o recebimento at o armazenamento do produto final,
controle de vidros e plsticos rgidos atravs de polticas e verificao e controle de acessos para evitar
atos terroristas ou sabotagem.
4) Controle de processo: os parmetros de processo devem ser rigorosamente
controlados e monitorados, tanto os relacionados aos atributos de qualidade quanto segurana de
alimentos. Sistemticas de trabalho preventivas permitem a tomada rpida de aes, segregando os
produtos no conformes, minimizando perdas e evitando retrabalho. Destacamos aqui a importncia de
se naturalmente incorporar ao sistema de gesto os Pontos Crticos de Controle, identificados no plano
APPCC, quando aplicvel. Processos previamente validados asseguram a eficcia dos controles
estabelecidos. O Controle Estatstico de Processo permite prever tendncias de desvios.
5) Prticas operacionais: As boas prticas de fabricao so um pr-requisito para a
implementao do APPCC e envolvem principalmente educao de pessoal. Deve-se estabelecer
controle de contaminao cruzada, tais como reas segregadas, fluxo de processo e pessoas previamente
definido e em cumprimento, programao de produo; estabelecer procedimento para reprocesso de
forma que exista uma anlise do risco deste ao produto final; estabelecer mtodos de higienizao
(equipamentos/ utenslios/ instalaes) que proporcionem ambiente apropriado para o processo, sendo
que este mtodo deve estar descrito em procedimento documentado e deve incluir informaes sobre a
verificao de sua eficcia; manter higiene pessoal adequada de todos os envolvidos no sistema,
incluindo hbitos higinicos, vestimenta adequada, controle de lavagem de uniformes e avaliao de
sade.
6) Capacitao de pessoal e definio de responsabilidades entendimento e
domnio daquilo que se faz reduzem a possibilidade de falhas. As competncias das pessoas que
exercem os cargos devem estar definidas como requisitos de acordo com as responsabilidades exigidas
pelo cargo. Uma vez definidas estas competncias, a empresa deve manter registros do atendimento ou
busca ao atendimento a estes requisitos. Cabe organizao dedicar tempo e recursos no planejamento e
execuo de aes de capacitao, que no se restringem a treinamentos. importante que as
responsabilidades de cada pessoa chave envolvida no sistema estejam definidas. Especialmente daquelas
pessoas responsveis por liberar ou condenar produtos, aprovar laudos de recebimento de materiais,
tomar aes corretivas e correes e aprovar a execuo do procedimento de Recall. As pessoas
45

indicadas devem ter autonomia para realizar aes cabveis em nome da qualidade e segurana dos
alimentos.
7) Comunicao com clientes e consumidores Estabelecer canais de comunicao
com os clientes e consumidores para possibilitar a insero de melhorias e correes necessrias ao
sistema/ processo/ produto, atravs do entendimento de solicitaes e reclamaes. fundamental ser
capaz de entregar o prometido ao cliente quando alguma especificao atpica for solicitada, incluindo
aquelas referentes legislao de pas destino do produto.
8) Rastreabilidade a recuperao das informaes do controle de processo, origem
das matrias primas e destino do produto acabado demonstram domnio de todo o sistema e possibilitam
acionamento das pontas da cadeia, em caso de ocorrncias que levem ao recolhimento ou chamada
pblica. A reteno de amostras pode ser de particular utilidade em casos de anormalidades identificadas
no ps-venda. Uma sistemtica de rastreabilidade deve ser elaborada, implementada e testada
periodicamente.
9) Distribuio muito da qualidade e segurana do produto pode se perder nas mos
de transportadores ou centros de distribuio que no cumprem procedimentos adequados. importante
avaliar sempre as condies e mtodos de transporte de acordo com as caractersticas do produto a ser
transportado. Controles devem ser estabelecidos para evitar a perda de qualidade e garantir a inocuidade
dos produtos.
10) Ciclo de aprendizagem Analisar as causas de no conformidades detectadas (seja
por meio de auditorias, ocorrncias do dia-a-dia ou reclamaes) e elimin-las de maneira permanente
do sistema proporcionam o amadurecimento e melhoria contnua do sistema. Implementar indicadores e
metodologias de auto-avaliao do sistema uma tima ferramenta para a melhoria e amadurecimento
do mesmo. As transformaes geradas passam a movimentar o ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Act).
11) Confiabilidade e preservao de informaes meios fsicos ou eletrnicos
documentam controles essenciais para a empresa. Destaca-se que muitas organizaes tm cometido o
erro de inchar suas estruturas gerando desnecessrio volume de registros que pouco contribuem para a
gesto. Manter documentados somente os procedimentos necessrios e registros que demonstrem a
realizao das atividades/ controles/ verificao. Sistemas automatizados devem ser validados e possuir
proteo das informaes.
12) Comprometimento dos altos nveis hierrquicos- assegurar que os altos nveis
hierrquicos da organizao estejam conscientes sobre os benefcios de se manter um sistema de gesto
de qualidade e segurana de alimentos, assegurando a disponibilidade de recursos para a implementao
e manuteno do sistema. Assegurar que somente produtos seguros e dentro do padro especificado de
qualidade alcancem o mercado. Entender que esta posio pode significar a condenao de lotes,
retrabalho, investimentos em infraestrutura e pessoal, bem como a mudana profunda na cultura da
organizao. Tais condutas requerem compromisso incondicional com o sistema e participao ativa no
entendimento e aprimoramento do mesmo.

46

CAPTULO 5
Histria da qualidade de alimentos
A histria das civilizaes est pautada no atendimento das necessidades e expectativas
do ser humano e na constante busca pela sade. Formas de controle sobre o exerccio da medicina, o
meio ambiente, os medicamentos e os alimentos existiram desde as mais antigas eras. As sociedades,
nos seus mais diversos modos de produo e de vida social, vm tentando exercer controles sobre os
elementos essenciais vida em coletividade e que possam gerar ameaas sade.
Na ndia no ano 300 a.C., uma lei proibiu a adulterao de alimentos, medicamentos e
perfumes, fato que destaca a preocupao do poder pblico com os alimentos. Se h 300 anos a.C. j
havia a preocupao com os alimentos hoje evidente e necessrio para a sobrevivncia das sociedades,
segundo MACKRAY, 1980.
Na Inglaterra, no ano 1202, houve a divulgao da primeira legislao voltada ao
controle de alimentos: uma lei que proibia a adulterao do po com o uso de ingredientes que
aumentassem o volume da massa, pois esta era uma prtica muito comum na poca. Tambm neste
perodo iniciaram-se as apreenses e retiradas de alimentos estragados do comrcio, com o surgimento
de uma lei que fixava multas para quem expusesse ou vendesse peixes deteriorados.
Outras leis tambm foram criadas para a proteo do consumidor, de acordo com
MACKRAY (1980), entre elas a lei que proibia a venda de animais doentes a qual, igualando este ato s
ilegalidades ocorridas na poca, passou a considerar esta prtica tambm como crime passvel de
sanes, at que em 1.248 foi decretada a inspeo sanitria prvia de animais destinados ao abate para
consumo humano.

5.1 Vigilncia Sanitria

Segundo ROZEN (1994), o termo vigilncia sanitria surgiu pela primeira vez em
Veneza, aps algumas medidas estabelecidas e adotadas em 1348, onde teve incio a vigilncia sanitria
que objetivava impedir a entrada de epidemias e pestes nas cidades.
Estabeleceu-se a inspeo nas embarcaes e cargas, especialmente quando infectadas
ou com suspeitas, e que inclusive seus passageiros seriam colocados sob o regime de quarentena,
expostos ao ar e luz solar, pois nesta poca Veneza era um importante porto de entrada de produtos
para a Europa e, consequentemente, de doena tambm.
GERMANO (2001) afirma que o termo vigilncia sanitria tem sua origem na
denominao polcia sanitria, que a partir do sculo XVIII controlava o exerccio profissional e o
saneamento, visando evitar a propagao de doenas.
COSTA (1986) afirma que a, no Brasil, a preocupao com a sade e tambm com a
qualidade dos alimentos iniciou-se somente em 1808, com a chegada da famlia real portuguesa,
concomitantemente s mudanas relacionadas s necessidades de aumentar a produo e defender a
terra. Iniciou-se ento a preocupao com a sade da populao, passando o Brasil tambm a fazer parte
das rotas comerciais inglesas e de outras naes amigas, com o aumento em nmero e fluxo de
embarcaes, passageiros e de mercadorias em circulao na costa brasileira.
47

Cresceram tambm as necessidades do pas em termos de controle sanitrio, visando o

controle de doenas epidmicas, melhores condies de aceitao dos produtos importados de outras
naes e aceitao dos produtos internos no mercado internacional. Foram definidas normas para o
controle sanitrio nos portos e o estabelecimento da quarentena, ou seja, o isolamento de passageiros
com doenas contagiosas, o controle de alimentos, bem como a inspeo de matadouros, aougues
pblicos, drogas e medicamentos.
A concepo das entidades de pesquisas de sade pblica, nos ltimos anos do sculo
XIX, foi fundamental para o incio das prticas de Vigilncia Sanitria. Fatores relacionados ao
crescimento da produo de alimentos e medicamentos nos Estados Unidos tambm impulsionaram as
denncias de adulteraes que, concomitantemente, colaborou para a cobrana dos consumidores de
todo o mundo.
Com a Primeira Guerra a indstria brasileira foi estimulada pelas exportaes e pela
baixa oferta no mercado internacional, isso devido aos pases fornecedores estarem distribuindo
produtos para os pases que se encontravam em guerra.
Em 1920 o senso demonstrava que havia mais de treze mil estabelecimentos industriais
no Brasil, dos quais 40% eram da rea de alimentos e, mais especificamente, a maior parte das empresas
estava na indstria de congelamento de carnes destinadas ao mercado europeu (PRADO JR, 1981). A
partir desse perodo iniciou-se um processo de regulamentao dos servios para o segmento de
alimentos quando, ainda em 1920, criou-se atravs da publicao do Decreto n. 3.987 o Departamento
Nacional de Sade Pblica (DNSP) que, dentre suas atribuies, estava a de estabelecer o controle nos
hotis, mercados aougues e restaurantes.
O DNSP tinha como responsabilidade a fiscalizao de todas as empresas do segmento
alimentcio. Com sua criao vieram legislaes que estabeleciam penas que poderiam ser multas ou,
dependendo da infrao, ate mesmo prises inafianveis para falsificadores de alimentos e outros
produtos sob seu controle.
Surge ento na rea dos alimentos o Decreto n. 19.604/31 reafirmando como crime
submetido s penalidades previstas no Cdigo Penal, dar, vender e expor ao consumo pblico gneros
alimentcios fraudados ou estragados.
Segundo ROZENFELD (2000), aps a Segunda Guerra houve a criao da Organizao
Mundial de Sade (OMS), que tinha como premissa proclamar a sade como um dos direitos humanos
fundamentais para sua existncia, e estimulava o aprimoramento da legislao sanitria.
No Brasil com a queda de Getlio Vargas em 1945, iniciou-se um intenso movimento de
entrada de recursos estrangeiros, com a vinda das indstrias qumicas, farmacuticas e alimentcias para
o Brasil, fato que obrigou o governo a criar, em 1953, o Ministrio da Sade (MS) e no ano seguinte o
Laboratrio Central de Controle de Drogas e Medicamentos (LCCDM) para a realizao de anlises e
estabelecimento de padres de qualidade para todas as empresas.
Em 1961, o LCCDM incorporou outras atribuies, como a rea de alimentos, tendo
ento a atribuio da anlise prvia e do registro de produtos alimentcios, passando a ter a denominao
de Laboratrio Central de Controle de Drogas, Medicamentos e Alimentos (LCCDMA).
Em 1964, o pas passou a ser conduzido sob o regime da Ditadura Militar, quando houve
um aumento significativo da abrangncia da ao da Vigilncia Sanitria, com a incluso de novos
objetos e prticas de controle, acompanhando o crescimento da produo e do consumo de produtos e
servios de interesse sanitrio.
Segundo PIOVESAN (2002), no ano de 1967 foi decretado o Cdigo Brasileiro de
Alimentos (CBA), pelo Decreto-Lei n. 209/67. Esse Cdigo continha as normas de defesa e proteo da
48

sade tanto individual quanto coletiva, desde a produo at o consumo dos alimentos. Cerca de dois
anos depois, o Decreto-Lei n. 986/69 revogou o CBA, e introduziu o conceito de padro de identidade e
qualidade e instituiu as normas bsicas sobre alimentos, em vigor at hoje. O Decreto n. 79.056/76
formalizou a nova estrutura do Ministrio da Sade, de forma que o campo do controle sanitrio passou
condio de secretaria ministerial a Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria (SNVS).
PIOVESAN (2002) afirma tambm que a dcada de 1980 foi marcada pela retomada
dos movimentos ao exerccio da cidadania e redemocratizao. A sociedade brasileira lutava por
eleies diretas para a Presidncia da Repblica e pela instalao da Assemblia Nacional Constituinte.
Esse perodo tambm foi muito importante para por suas marcas na histria da Vigilncia Sanitria, que
se tornaria mais conhecida.
Alguns questionamentos levaram estruturao de inmeros rgos estatais ou da
sociedade civil, como o Conselho de Defesa do Consumidor (CDC), os Programa de Defesa do
Consumidor (PROCON), as delegacias e comisses, o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor
(IDEC).
Com a promulgao da Constituio Federal de 1988, o Brasil passou a ter elucidadas as
definies de algumas responsabilidades as quais, mesmo aps vrios decretos, at ento no estavam
bem definidas, como a questo do acesso sade e as responsabilidades relacionadas alimentao,
destacando, ainda, a vigilncia sanitria como obrigao do estado.
Sade direito de todos e dever do Estado, garantido mediante polticas sociais e
econmicas que visem reduo do risco de doena e de outros agravos, e ao acesso universal e
igualitrio s naes e servios para sua promoo, proteo e recuperao (BRASIL, 1988).
Vrios fatos no passado levaram a efetivao normas e praticas tcnicas com a
publicao de algumas leis. Entre as principais esto a Lei n. 8.078/90, que estabelece normas de
proteo e defesa do consumidor, a Lei n. 8.080/90, que organiza o Sistema nico de Sade (SUS), a
Portaria 1.565/94, que define o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, formando as bases para a
descentralizao de servios e aes; e a Portaria n. 1.428/93 que aprovou as diretrizes e regulamentos
para a Vigilncia de alimentos.
A Lei n. 8.080/90, do Sistema nico de Sade (SUS) inaugurou uma nova condio
jurdico-formal para a Vigilncia Sanitria, destacando a abrangncia das aes de vigilncia ao incluir,
entre as competncias do SUS, a vigilncia de produtos, de servios, dos ambientes e dos processos de
trabalho, atravs de execuo direta ou mediante a participao de outros setores. Esta lei define
Vigilncia Sanitria no artigo 6, pargrafo 1 da seguinte forma:
Entende-se por vigilncia sanitria um conjunto de aes capazes de eliminar, diminuir ou prevenir
riscos sade e intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e
circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade, abrangendo:
I o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam com a sade,
compreendidas todas as etapas e processo da produo ao consumo; e,
II o controle da prestao de servios que se relacionam direta ou indiretamente com a sade.
(BRASIL, 1990).
Esta definio mostra a amplitude das aes da Vigilncia Sanitria e a natureza
constitucional preventiva em sua concepo.
Todos os produtos e servios disponibilizados no mercado alimentcio de consumo no
podem apresentar qualquer risco sade ou segurana dos consumidores, com exceo daqueles riscos
49

considerados normais e previsveis em decorrncia de sua natureza e utilizao, obrigando-se os

fornecedores a fornecer as informaes sobre tais riscos (PIOVESAN, 2002).
A Portaria n. 710/1999 do Ministrio da Sade aprovou a Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio, e dentre seus propsitos esto ... a garantia da qualidade dos alimentos
colocados para consumo no pas, a promoo de prticas alimentares saudveis e a preveno e controle
de distrbios nutricionais. A portaria evidencia a garantia de segurana e qualidade de alimentos e de
prestao de servios, dispondo o seguinte: o redirecionamento e fortalecimento das aes de vigilncia
sanitria sero focos de ateno especial na busca da garantia da segurana e da qualidade dos produtos
e da prestao de servios na rea de alimentos.
Essas aes constituem, assim, instrumento bsico na preservao de atributos
relacionados com o valor nutricional e com os critrios de qualidade sanitria dos alimentos na prestao
de servios neste mbito, com vistas proteo da sade do consumidor, dentro da perspectiva do
direito humano alimentao e nutrio adequadas. Tal questo particularmente importante em face,
principalmente, das constantes reciclagens nas tecnologias de controle dos perigos que percorrem toda a
cadeia alimentar. (BRASIL, 1999b).
Em 27 de janeiro de 1999 foi aprovada a Lei n. 9.782, que aponta sobre o Sistema
Nacional de Vigilncia Sanitria, criando a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) em
substituio Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria. A ANVISA tem por finalidade institucional
promover a proteo da sade da populao por intermdio do controle sanitrio, desde a produo at a
comercializao de produtos e servios, submetidos Vigilncia Sanitria, representando um grande
avano e, na prtica, muito importante para a sade e a qualidade de vida de toda a populao.
Segundo a ANVISA, esto submetidos hoje ao controle e fiscalizao da vigilncia
sanitria alimentos, bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares,
limites de contaminantes orgnicos, resduos de agrotxicos e de medicamentos veterinrios, instalaes
fsicas, equipamentos, tecnologias, ambientes e procedimentos envolvidos em todas as fases dos
processos de produo, incluindo a destinao dos respectivos resduos que venha a ocorrer devido
produo.
Na rea de alimentos a ao do poder pblico de suma importncia, pois objetiva
diminuir os riscos de transmisso de doenas por produtos alimentcios de m qualidade higinicosanitria, atravs da fiscalizao e orientao. Com relao ANVISA e suas congneres nos Estados e
municpios imprescindvel o papel educativo que estes rgos tm de desenvolver, com a finalidade
de orientar, de um lado os que trabalham oferecendo produtos e do outro aqueles que os consomem
(GERMANO, 2001).
necessrio manter a fiscalizao sobre os estabelecimentos que comercializam
alimentos in natura e industrializados, bem como aqueles que servem alimentos prontos para consumo,
isolados ou compondo refeies completas em nvel comercial ou industrial. Tambm outros
estabelecimentos, como aougues, peixarias, supermercados, feiras livres, padarias, fast-foods, bares,
lanchonetes, entre outros, devem obedecer a regras e padres previstos em leis e decretos nos mbitos
municipal, estadual e federal. Em todos estes a vigilncia deve exercer a fiscalizao em relao
qualidade e ao prazo de validade dos produtos estocados e/ou colocados venda, bem como adequao
das embalagens e s condies de higiene pessoal.

50

5.2 Contexto internacional da qualidade de alimentos

No contexto internacional, principalmente nas discusses cientficas e tecnolgicas e
naquelas que subsidiam a concepo de normas e regulamentos para o comrcio internacional, questes
relativas segurana ocupam lugar de destaque. A segurana dos alimentos foi reconhecida pela World
Health Organization WHO (2002) e por seus Estados membros como uma prioridade da sade pblica
durante a 53 World Health Assembly, em maio de 2000. Desta reunio, resultou a elaborao de uma
estratgia global de segurana dos alimentos a fim de reduzir a incidncia de doenas de origem
alimentar (PERETTI e ARAJO, 2010).
Os atributos de qualidade dos alimentos tornaram-se, tambm, um requisito comercial
em funo da referida demanda crescente por produtos elaborados (isto , com servios neles
incorporados), e da preocupao com a segurana dos alimentos (BELIK & MALUF, 2000).
No panorama mundial o papel do Estado na gesto da segurana passou por algumas
modificaes na ltima dcada, quando houve a transio dos modelos propostos pelos sistemas de
qualidade, que hoje passou a ser baseado na anlise de riscos, proporcionando uma atuao preventiva
para medidas regulatrias de segurana nos mbitos internacional e nacional.
Isto por que, inicialmente a maioria dos sistemas de regulao da segurana dos
alimentos estava fundamentada em definies legais de alimentos inseguros, seguida pelo recolhimento
dos alimentos no conformes do mercado e na aplicao de sanes s partes responsveis. Porm, este
sistema tradicional no atende aos desafios atuais da segurana do alimento, que exige uma abordagem
preventiva ao invs de corretiva. Estas principais alteraes de caractersticas no controle de qualidade e
suas formas so apresentadas na Figura 15.

poca
Forma de controle
Caracterstica do controle
Pr-Revoluo Industrial
Arteso
Acompanhamento de todas as etapas
Ps-Revoluo Industrial
Inspeo
Reativa
1920-30
Controle estatstico do processo
Corretiva
1950-60
Garantia da qualidade
Preventiva
1980
Gesto da qualidade
Preditiva
Figura 15. Evoluo do conceito de controle da qualidade. Fonte: PERETTI e ARAJO, 2010.
O termo Codex Alimentarius uma expresso latina que significa cdigo Alimentar. A
partir do comeo da dcada 60, a rea de alimentos passou a sofrer influncia do Codex Alimentarius, o
qual consiste em uma coletnea de padres reconhecidos internacionalmente, contendo cdigos de
conduta, orientaes e outras recomendaes relativas, a produo de alimentos e segurana alimentar,
organizando o comrcio internacional de forma segura (ROZENFELD, 2000).
O Codx Alimentarius um frum internacional de normalizao de alimentos
estabelecido pela Organizao das Naes Unidas por meio da Food and Agriculture Organization
(FAO) e da Organizao Mundial de Sade (OMS), criado em 1963 com o objetivo de proteger a sade
dos consumidores e assegurar prticas equitativas no comrcio regional e internacional de alimentos
(BRASIL, 2006). A Comisso tambm promove a coordenao de todas as normas alimentares trabalho
realizado por organizaes internacionais, governamentais e no governamentais, e composta por 165
pases.
As normas Codex abrangem os principais alimentos, sejam estes processados, semiprocessados ou crus, e tambm abrangem substncias/produtos que so utilizados na elaborao dos
alimentos. As diretrizes do Codx abrangem os aspectos de higiene e as propriedades nutricionais dos
alimentos, incluindo o cdigo de prticas e normas de:
51



aditivos alimentares
pesticidas
resduos de medicamentos veterinrios
substncias contaminantes
rotulagem
classificao
mtodos de amostragem
anlises de riscos

Desde a sua criao o Codx gerou investigaes cientficas e contribuiu para que
aumentasse consideravelmente a conscincia da comunidade internacional acerca de temas
fundamentais, como a inocuidade dos alimentos e a sade pblica (BRASIL, 2006).
Os padres de segurana alimentar so definidos de acordo com a Aplicao de Medidas
Sanitrias e Fitosanitrias (SPS) definidos pela Organizao Mundial do Comrcio (OMS), como
aqueles relacionados aos aditivos alimentares, contaminantes (incluindo drogas veterinrias e
pesticidas), os mtodos de anlise e amostragem e os cdigos e manuais de prticas de higiene, sendo
que todos estes parmetros so usados como referncia pela OMC (SENAI, 2000).
Segundo BELIK & MALUF, 2000, as entidades de defesa dos consumidores lutam pela
garantia dos seguintes direitos no referente qualidade dos alimentos:
a) direito de acesso a alimentos seguros;
b) direito informao, inclusive face ao risco de informaes erradas e mesmo enganosas;
c) direito a reclamar e justa compensao por danos;
d) direito a uma educao alimentar que dote o consumidor de habilidades e conhecimentos que
permitam escolher e consumir de forma segura e adequada os alimentos, com vistas introduo de
prticas saudveis de alimentao;
e) direito de ser escutado, atravs da participao dos consumidores na formulao de polticas pblicas,
na avaliao de normas e regulamentos e na implementao de aes relativas aos alimentos;
f) direito a um ambiente saudvel com vistas a promover um consumo sustentvel, em funo dos
impactos ambientais da produo, do processamento e do consumo (no aspecto do descarte) de
alimentos.
As entidades de consumidores tambm vm tendo destacado papel em campanhas de
segurana alimentar, notadamente na mais recente delas ligada aos produtos OGMs (Organismos
Geneticamente Modificados).
A higiene dos alimentos representa a maior atividade do Codex desde o estabelecimento
do Comit do Codex Alimentarius (CCA). Como a higiene dos alimentos bem mais controlada nas
etapas de produo e processamento, o principal objetivo desta comisso tem sido as Prticas de
Higiene, ao invs dos padres microbiolgicos do produto acabado. (SENAI, 2000). Desta forma, em
1997 o Codex adotou a aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos crticos de controle
(APPCC), como ferramenta importante para identificar perigos e estabelecer um esquema de controle,
onde a preveno a base da norma (SENAI, 2000).
O Sistema APPCC recomendado por organismos internacionais como a OMC
(Organizao Mundial do Comrcio), FAO (Organizao das Naes Unidas para Alimentao e
Agricultura, OMS (Organizao Mundial da Sade), pelo MERCOSUL, e exigido pela Comunidade
52

Europeia e pelos Estados Unidos). No Brasil o Ministrio da Sade e o Ministrio da Agricultura e

Abastecimento preconizam a adoo do Sistema APPCC pelas indstrias alimentcias (MAPA, 2005).
A ANVISA participa do Projeto APPCC conveniada ao SENAI, desenvolvido para
garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor (BRASIL, 2006). Uma das aes do
Projeto a criao do Sistema APPCC, que tem como pr-requisitos as Boas Prticas de Fabricao e a
Resoluo RDC 275 (2002) sobre Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO).
No mbito da alimentao coletiva, a atuao dos profissionais envolvidos deve garantir
que o objetivo de Segurana Alimentar seja atingido para que o produto elaborado possa ser considerado
aceitvel para a proteo do consumidor, apresentando, assim, na pior das hipteses, nveis mximos de
tolerncia dos perigos (contaminantes microbiolgicos, fsicos ou qumicos). Um objetivo de Segurana
Alimentar deve ser alcanvel, portanto, no apenas atravs das prticas agrcolas, mas especialmente
atravs das metodologias de preparo e produo de alimentos que garantam as Boas Prticas de Higiene
e a aplicao dos princpios da APPCC/HACCP (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle/
Health Analisys Critical Control Points).

5.3 Sites recomendados para consulta e estudo

www.anvisa.gov.br
www.cvs.saude.sp.gov.br
www.codexalimentarius.net
www.nap.edu
www.fda.gov
www.vm.cfsan.fda.gov (Food Code)
www.usda.gov
www.foodsafety.org
jecfa.ilsi.org
www.alimentos.senai.br/appcc
europa.eu.int/eur-lex
www.ctaa.embrapa.br
www.mct.gov.br/ctnbiotec
acd.ufrj.br/consumo
www.fao.org
www.gmp1st.com
www.access.gpo.gov/nara
www.cdc.gov
www.inspection.gc.ca

53

UNIDADE II
BOAS PRTICAS NA PRODUO
DE ALIMENTOS
CAPTULO 6
Definies
Um povo com alimentao de m qualidade um povo sem sade, portanto, ao
divulgar as aes de vigilncia sanitria caminha-se para a formao de uma conscincia coletiva, onde
o exerccio da cidadania fundamental... Nenhuma forma de controle alimentar eficaz sem o apoio da
maioria dos interessados e o respaldo da opinio pblica bem informada. Na verdade, educao deve
preceder lei, pois esta isoladamente no melhora a higiene dos alimentos (GERMANO, 2001).
A Portaria 1428/93 define o conceito das Boas Prticas como o conjunto de normas de
procedimentos para atingir um determinado Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) de um produto e/ou
de um servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade deve ser avaliada atravs da inspeo
e/ou da investigao. Esto tambm inclusos neste critrio outros produtos, tais como: as bebidas,
aditivos, embalagens, utenslios e materiais em contato com alimentos.
Os Padres de Identidade e Qualidade so adotados pelo estabelecimento produtor para
caracterizar a excelncia do produto e/ou das matrias primas a serem utilizadas, e juntamente com os
demais quesitos, constituem-se nos fundamentos da diretrizes para o estabelecimento das boas prticas
de fabricao.
Na prtica, conforme comentado no Captulo 3, as ferramentas para a gesto da
segurana de alimentos so: Programas de Pr-Requisitos (PPRs englobam o estabelecimento dos
critrios que definem as Boas Prticas de Fabricao, e visam principalmente gesto dos riscos);
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC - visam principalmente
gesto dos perigos) e Sistemas da Qualidade/Gesto Integrada, que so programas de que necessitam
da aplicao das medidas sanitrias para efetivao, conforme exposto a seguir.
54

6.1 Programas de Pr-Requisitos (PPRs)

Os PPRs so as atividades necessrias para manter a adequao do ambiente do ponto
de vista higinico, ao longo da cadeia produtiva, ou seja, resultando, ao final de todas as etapas,
alimentos seguros para o consumo humano (ABNT NBR ISSO 22000:2006). So definidos conforme a
natureza da cadeia produtiva, podendo incluir Boas Prticas de Higiene (BPH), Boas Prticas de
Produo (BPP), Boas Prticas de Agricultura (BPA), Boas Prtica Veterinrias (BPV), Boas Prticas de
Fabricao (BPF) e Boas Prticas de Comercializao (BPC) (GAVA, 2008).
Portanto, as Boas Prticas (BPs) so procedimentos a serem utilizados na produo de
alimentos visando preveno dos perigos. Tais procedimentos obedecem a uma sequncia de regras
bsicas pr-determinadas para a garantia da produo higinica dos alimentos, as quais so os
fundamentos de outros programas de gerenciamento de segurana de alimentos. Como exemplo desses
programas podemos citar o Sistema APPCC e a ISO 22000.
A reduo dos perigos de natureza qumica, fsica ou biolgica est condicionada
implantao dos Programas de BPs. Partindo da premissa de que o risco zero na produo e
transformao de alimentos impraticvel, a gesto de riscos consiste em determinar como e em at
que nvel a exposio ao risco pode e deve ser gerenciada, ou seja, conhecimento do risco, da
magnitude de seu efeito e das condies que favorecem os agravos e danos sade essencial para a
gesto da segurana do consumidor, bem como da sade pblica.
Porm, no apenas o aspecto sade deve ser considerado na gesto do risco: outros
fatores como o custo do produto seguro, os hbitos de consumo e a disponibilidade de tecnologia
tambm devem ser levados em considerao. Sendo assim, em uma viso mais ampla, somente o Estado
pode avaliar imparcialmente a viabilidade e as consequncias da introduo de programas e leis que
impliquem em ganhos no nvel de segurana. Consequentemente so geradas medidas de controle
sanitrio tais como legislao e intensificao da inspeo sanitria, determinao de obrigatoriedade de
registro ou certificao de determinado produto ou servio (PAS, 2004).
Por outro lado,
responsabilidade do setor produtivo o gerenciamento dos riscos relacionados aos produtos sob sua
responsabilidade.
No Brasil o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), a Anvisa
(Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) e o Ministrio da Sade (MS) adotaram, como Boas Prticas
de Fabricao (BPF) os Princpios Gerais do Codex Para Higiene dos Alimentos, ou seja:
1. Produo Primria
2. Instalaes e rea
3. Manuteno Preventiva, Limpeza e Sanificao das Instalaes
4. Higiene Pessoal, Sade e Segurana dos Trabalhadores
5. Controle Operacional
6. Transporte
7. Treinamento e Capacitao
8. Informaes ao Consumidor
Segundo GELLI, 2002, tais Princpios Gerais do Codex para Higiene dos alimentos
apresentam parmetros bastante abrangentes e analticos, envolvendo especialmente aspectos preditivos,
de forma a buscar toda e qualquer possibilidade de comprometimento da segurana alimentar em todas
as etapas da cadeia produtiva, conforme apresentado nos tpicos a seguir, servindo como um guia para a
elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPF), auditorias de qualidade de alimentos,
avaliao, implantao e gesto de processos.

55

6.1.1 Produo Primria

Seu manejo dever incluir dever incluir os seguintes cuidados de forma a no
introduzir uma ameaa ao alimento e sua adequao ao consumo, inclusive nos estgios posteriores da
cadeia alimentar: as reas nas quais as caractersticas do meio ambiente possam representar ameaas; o
controle de contaminantes, pragas e doenas de animais e vegetais; as prticas e medidas que assegurem
que o alimento foi produzido sob condies de higiene adequadas, observando:
A) Higiene Ambiental: neste quesito as possveis fontes de contaminao ambiental devem ser
avaliadas, em especial considerar que a produo primria de alimentos no deve ser realizada em reas
onde a presena de substncias potencialmente perigosas pode levar a um nvel inaceitvel destas no
alimento.
B) Produo higinica de matrias primas alimentcias: inclui identificar qualquer ponto especfico
das atividades de produo primria onde possa existir uma grande probabilidade de contaminao e
tomar medidas cabveis para minimizar esta probabilidade: controlar a contaminao pelo solo, gua,
rao, fertilizantes, pesticidas, drogas veterinrias ou qualquer outro agente usado na produo primria;
controlar a sade de plantas e animais de forma que no representem uma ameaa sade humana por
consumo de alimentos ou que afetem adversamente a adequacidade do produto e proteger as matrias
primas da contaminao fecal e outras.
C) Processamento, manuseio, armazenamento e transporte: separar materiais que so obviamente
imprprios para o consumo humano dos produtos e ingredientes alimentcios e descartar todo material
rejeitado de forma higinica. Proteger os ingredientes alimentcios da contaminao por pragas,
substncias qumicas, contaminantes fsicos e microbianos e outras substncias indesejveis durante o
processamento, estocagem, conservao, manuseio e transporte, tomar medidas para controlar a
temperatura e a umidade para prevenir alteraes ou deterioraes dos ingredientes/produtos.
D) Limpeza, manuteno, higiene pessoal: qualquer limpeza e manuteno necessrias nas instalaes
sejam efetivamente realizadas e manuteno da adequada higiene pessoal.

6.1.2 Instalaes e rea

A) Localizao
Estabelecimento
Desde o momento da deciso a respeito do local de construo dos estabelecimentos
alimentares, devem ser consideradas as potenciais fontes de contaminao existentes, bem como da
efetividade de qualquer medida razovel que deva ser tomada para proteger os alimentos. O local
escolhido deve estar situado longe de: reas com meio ambiente poludo e atividades industriais que
representem sria ameaa de contaminao do alimento; reas sujeitas a enchentes, a menos que tenham
sido adotadas medidas de salvaguarda; reas propensas a infestaes e pragas; reas que no permitam a
remoo facilitada, completa e efetiva de dejetos, tanto slidos como lquidos.
Equipamentos
A instalao destes deve permitir: manuteno e limpeza adequadas; funcionamento de
acordo com a finalidade de uso e facilidade das boas prticas de higiene, bem como monitoramento das
mesmas.

B) Edifcios e salas
Projeto e "layout"
56

Devem permitir as boas prticas de higiene, inclusive proteo contra a contaminao

cruzada dos produtos alimentcios durante o processamento. A preveno da contaminao cruzada deve
considerar: separao adequada das atividades por meios fsicos ou outras medidas efetivas, passveis de
contaminaes cruzadas; edifcios e instalaes projetados com fluxo regular do processamento, desde o
recebimento dos produtos crus, at a finalizao e distribuio do produto acabado para facilitar as
operaes higinicas. recomendvel que se disponha de diagrama de fluxo de processo.
Estruturas e instalaes internas
Os estabelecimentos de alimentos devem ser construdos com estruturas em materiais
durveis e de fcil limpeza, desinfeco e manuteno. Para a proteo dos alimentos, as seguintes
condies devem ser satisfeitas:

todas as superfcies (paredes, divisrias, pisos, entre outros) devem ser impermeveis, em
material no txico;

paredes e divisrias devem ter superfcie lisa at uma altura adequada;

pisos devem ser construdos de forma a permitir uma drenagem e limpeza adequadas;

forros e outros acessrios fixos em posies elevadas devem ser construdos e acabados de
forma a minimizar o acmulo de sujeiras e de condensaes de vapor, no devendo desprender
partculas;

janelas devem ser de fcil limpeza, construdas de forma a minimizar o acmulo de sujeiras e,
nas reas de produo de alimentos, devem estar protegidas por telas prova de insetos,
removveis e lavveis; ou vedadas quando necessrio.

portas devem ter superfcie lisa, no absorvente, fceis de lavar e de desinfetar;

superfcies que entram em contato com os alimentos devem estar em condies adequadas,
serem durveis, de fcil limpeza, manuteno e desinfeco. Devem ser feitas de material liso,
no absorvente, no txico e inerte para alimentos, detergentes e desinfetantes, nas condies
operacionais normais.

os acabamentos na parte externa do estabelecimento devem ser projetados, construdos e
mantidos para prevenir a entrada de contaminantes e de pragas, por ausncia de aberturas e
entradas no protegidas; entradas de ar adequadamente localizadas e teto, paredes e
fundamentos sob manuteno constantes, para evitar acidentes.

os sistemas de drenagem e de esgoto devem estar equipados com tampas e ventilaes
adequadas.

o estabelecimento deve ser projetado e construdo de tal maneira que no ocorra contaminao
cruzada entre o sistema de esgoto ou qualquer outro sistema efluente de descarte, no
estabelecimento;

os efluentes ou linhas de esgoto no devem passar diretamente sobre ou atravs das reas de
produo, a menos que estejam sob controle, para evitar contaminaes.
Instalaes temporrias/mveis e mquinas de venda
Referem-se aos pontos de venda, vendas mveis e veculos de venda ambulante, assim
como locais onde se manipulam alimentos em carter temporrio, como barracas, tendas e marquises.
Tais estruturas devem estar situadas, ser projetadas e construdas de forma a evitar, na medida do
possvel, a contaminao de alimentos e a infestao por pragas. Qualquer perigo ao alimento,
relacionado a estes dispositivos de venda e manipulao, dever ser controlado adequadamente para
garantir o alimento seguro.
C) Equipamentos
Consideraes de estrutura dos equipamentos
Os equipamentos e recipientes no os descartveis que entrem em contacto com os
alimentos devem ser projetados e construdos de forma a assegurar que possam ser limpos, desinfetados
e mantidos de forma adequada a evitar a contaminao dos alimentos. Os equipamentos devem ser
passveis de desmontagem de suas partes para permitir manuteno, limpeza, desinfeco,
monitorizao e tambm para verificar infestao por pragas.
57

Devem dispor de programas de manuteno preventiva especficos e efetivos,

fornecidos pelos respectivos fabricantes, por escrito, para garantir que o equipamento passa por
manuteno peridica e est em condies de uso, evitando assim condies que afetem os alimentos
que nele sejam processados, incluindo:

listagem de equipamentos que necessitem de manuteno regular;

procedimentos e frequncia da manuteno (por exemplo: inspeo, ajustes e reposio de partes
do equipamento), com base no manual do fabricante do mesmo ou equivalente, ou com base nas
condies operacionais que podem afetar as condies do equipamento;
respectivos
programas de manuteno preventiva;



os procedimentos de manuteno dos equipamentos devem garantir que nenhum perigo
potencial fsico ou qumico acontea, como por exemplo consertos inadequados, camadas de
ferrugem e de tinta e excesso de lubrificao.

Controle do alimento/equipamento para monitorizao

Alm dos manejos anteriormente citados, os equipamentos usados para cozinhar, tratar
termicamente, resfriar, manter ou congelar devem ser projetados visando que o alimento alcance a
temperatura necessria o mais rapidamente possvel, tanto para fins de segurana como de adequacidade
do produto.
Tais equipamentos devem ser projetados para permitir que a temperatura e/ou umidade
sejam controladas e monitoradas, permitindo adequao segurana do alimento, visando:
eliminao ou reduo, a nveis seguros, dos microrganismos e/ou suas toxinas que ofeream riscos ou
sejam indesejveis, ou que sua sobrevivncia e multiplicao seja efetivamente controlada e;
a temperatura e outras condies necessrias para a segurana e adequacidade do produto possam ser
rapidamente alcanados e mantidos.
Devem ser elaborados tambm protocolos escritos, incluindo mtodos de calibrao e
respectiva frequncia, que devem ser estabelecidos pelo fabricante para o controle e/ou monitoramento
de equipamentos, os quais possam afetar a segurana do alimento. A manuteno e a calibrao do
equipamento devem ser de responsabilidade de pessoal devidamente treinado.

Recipientes para lixo e outros materiais de descarte

Os recipientes para lixo e substncias de descarte ou perigosas devem estar
especificamente identificados, ser construdos de forma adequada e, quando apropriado, feito em
material impermevel. Os recipientes usados para conter substncias perigosas devem estar identificados
e, quando apropriado, trancados de forma a evitar a contaminao maliciosa ou acidental do produto.
D) Outros elementos indispensveis
Suprimento de gua
O adequado abastecimento de gua potvel deve proporcionar facilidades para o
controle de sua estocagem, distribuio e temperatura e deve estar disponvel onde for necessrio para
garantir a segurana e a adequacidade do alimento, e deve atender aos padres especificados na
legislao quanto potabilidade.

gua no potvel, que nunca entra em contato com o alimento (para uso, por exemplo, no
controle de incndio) deve dispor de sistema de distribuio separado;

o sistema de gua no potvel deve estar devidamente identificado e no pode ser conectado ou
permitir refluxo ao sistema de gua potvel, alm de que: no pode haver conexo cruzada entre
os suprimentos de gua potvel e no potvel, e todas as mangueiras, torneiras e outras fontes
semelhantes de contaminao possvel so projetadas para evitar retro fluxo ou retro sifonagem;

os reservatrios de gua devem ser adequadamente projetados, construdos de forma a evitar
contaminao, e serem mantidos tampados;
58


o volume, presso e temperatura da gua potvel devem ser em concordncia para todas as
necessidades de limpeza;
as
substncias qumicas utilizadas para o tratamento de mesma no podem ser causa de


contaminao qumica da gua;

o tratamento qumico deve ser monitorado e controlado;

a gua de recirculao deve ser tratada, monitorada e mantida da forma mais apropriada, de
acordo com a finalidade de uso. A gua de recirculao deve dispor de um sistema de
distribuio separado e identificado;
o
gelo usado como ingrediente ou em contato direto com o alimento, deve ser fabricado com


gua potvel e protegido de contaminao.
Esgoto e disposio de lixo
Os sistemas de esgoto e de disposio de lixo so imprescindveis e devem ser
projetados e construdos de forma a na oferecer riscos de contaminao do alimento e da gua potvel.
Limpeza
Para a limpeza de alimentos, utenslios e equipamentos devem ser previstas instalaes
prprias adequadas, ou seja:

devem dispor de suprimento de gua quente e fria, quando indicado;

devem ser construdas com materiais resistentes corroso, fceis de limpar, com
disponibilidade de gua potvel na temperatura indicada para a substncia qumica de limpeza
em uso;

os equipamentos para limpeza e desinfeco devem estar devidamente separados das reas de
estocagem, processamento e embalagem do produto, para evitar contaminao.
Vestirios e Sanitrios
Devem ser disponibilizadas condies que possam garantir apropriada higiene pessoal,
para evitar a contaminao de alimentos atravs dos manipuladores.

meios adequados de lavagem e secagem higinica das mos, incluindo pias para lavagem e
suprimento de gua quente e fria (ou com temperatura controlada);

lavatrios adequadamente projetados para higienizao;

locais adequados para troca de roupa do pessoal.
Controle da temperatura
Dependendo da natureza da operao a qual submetido o produto, devem estar
disponveis meios adequados para aquecer, resfriar, cozer, refrigerar, congelar e manter os alimentos
refrigerados ou congelados, para monitorar a temperatura dos alimentos e, quando necessrio, para
controlar a temperatura do ambiente, de forma a garantir a segurana do alimento.
Qualidade do ar e da ventilao
Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos visando que o ar no
circule de uma rea contaminada para uma rea limpa e possa ser devidamente mantido e limpo. A
ventilao natural ou mecnica, se necessrio, atravs de meios especficos projetados e instalados para
tal, objetivando:

minimizar a contaminao area dos alimentos, por exemplo, por asperso e/ou gotculas de
condensao;

controlar a temperatura ambiental;
alimento.

controlar odores que podem afetar o
Iluminao
Iluminao natural ou artificial deve ser adequada a garantir que as operaes sejam
conduzidas de maneira higinica. A iluminao no deve mascarar ou permitir confundir cores, com
intensidade apropriada para a natureza da operao, de forma a possibilitar a inspeo visual dos
produtos e instrumentos d monitoramento. As lmpadas fixas devem estar protegidas contra quedas e
exploses, de forma a garantir que o alimento no seja contaminado, nesses casos.
59

Estocagem
Devem estar disponveis facilidades adequadas estocagem de alimentos, ingredientes e
substncias qumicas no alimentcias em locais seguros e separados dos alimentos, como materiais de
limpeza, lubrificantes e combustveis, devendo:

permitir limpeza e manuteno adequadas;

evitar o acesso e instalao de pragas;

permitir que o alimento seja efetivamente protegido da contaminao durante a estocagem;

evitar ou minimizar a deteriorao do produto pelo ambiente (por controle de temperatura e
umidade) os ingredientes que necessitam de refrigerao devem ser mantidos a 40C ou menos,
devidamente monitorados. Os ingredientes congelados devem ser mantidos sob temperaturas
que no permitam o descongelamento;

os ingredientes e materiais de embalagem devem ser manipulados e mantidos de forma a evitar
danos e/ou contaminao;

os ingredientes devem ser controlados para prevenir deteriorao e alterao, bem como controle
dos prazos de validade nas embalagens;

os ingredientes sensveis umidade e os materiais de embalagem devem ser conservados sob
condies adequadas, para prevenir a deteriorao;

as substncias qumicas no alimentcias devem ser recebidas e conservadas em rea bem
ventilada e seca, e quando utilizadas nas reas de manipulao de alimentos devem evitar a
contaminao destes ou de superfcies, materiais ou recipientes que entrem em contato com
alimentos;

as substncias qumicas no alimentcias devem ser estocadas em reas especficas, para que no
haja possibilidade de contaminao cruzada atravs de alimentos ou superfcies que entrem em
contato com alimentos;

as substncias qumicas devem ser guardadas em recipientes limpos e corretamente etiquetados,
alm de serem distribudas e manuseadas somente pelo pessoal autorizado e devidamente
treinado;

os produtos acabados so manuseados e estocados sob condies que evitem a contaminao.

a rotatividade do estoque deve ser controlada para evitar a deteriorao dos produtos estocados;

os alimentos devolvidos com suspeita de alteraes devem ser claramente identificados e
isolados em uma rea designada e identificada para descarte;

os produtos acabados devem ser estocados e manuseados de forma a evitar danos, como por
exemplo, atravs do controle da altura de empilhamento e possveis danos por bases de apoio de
empilhadeiras.

6.1.3 - Manuteno Preventiva, Limpeza e Sanificao das

Instalaes
A) Manuteno e limpeza
Consideraes de Manuteno e Limpeza
As reas fsicas e os equipamentos devem ser mantidos em estado de adequao ou
reparo e em condies para: facilitar todos os procedimentos de sanificao; funcionar como esperado,
particularmente nas etapas crticas; prevenir a contaminao do produto alimentcio, como por
exemplos, partculas de metal, lascas de plsticos, descamaes e substncias qumicas.
A limpeza deve remover os resduos de alimentos e sujidades que so fontes de
contaminao. Dependendo da natureza do produto alimentcio devero ser apropriados os mtodos para
limpeza e sanificao necessrios, bem como a desinfeco aps a limpeza.

60

As substncias qumicas de limpeza, industrializadas, devem ser cuidadosamente

manuseadas e utilizadas, sempre de acordo com as instrues do fabricante, e devem ser armazenadas
em recipientes identificados para evitar o risco de contaminar o alimento.
Procedimentos e mtodos de limpeza
A limpeza poder ser efetuada atravs da combinao ou no de mtodos fsicos
(escovas e/ou fluxo turbulento), mtodos qumicos (uso de detergentes, lcalis ou cidos). Os
procedimentos de limpeza envolvem:

remoo de partculas grandes das superfcies;

aplicao de soluo detergente;

enxague com gua que atenda aos estabelecidos no item D, para remoo das sujidades;

desinfeco, quando necessria.
Deve-se considerar ainda:

os equipamentos para limpeza e desinfeco devem ser projetados para as finalidades de uso e
mantidos em condies adequadas;

o sistema de sanificao deve ser conduzido de forma a no contaminar os produtos alimentcios
e as embalagens durante ou aps a limpeza e sanificao pulverizao, resduos qumicos e
outros.

a produo s deve comear depois que os requerimentos de sanificao tenham sido
completados.
B) Programas de limpeza
Devem assegurar adequao de limpeza a todas as reas e equipamentos do
estabelecimento, bem como da desinfeco, quando esta for aplicvel; devem ser monitorados
continuamente para verificar a adequao e efetividade e, sempre que necessrio, serem documentados
(GELLI, 2002).

Quando os programas de limpeza so estabelecidos por escrito, devem especificar:

reas, itens dos equipamentos e utenslios que devem ser limpos;
responsabilidades das tarefas especiais;
mtodo e frequncia da limpeza;
formas de monitoramento.

Quando apropriado, os programas devem ser estabelecidos atravs de consultorias por

especialistas. Os programas de limpeza e de sanitizao devem ser especificados por escrito, para cada
equipamento, o que inclui:

o nome da pessoa responsvel

a frequncia desta atividade

as substncias qumicas e respectivas concentraes usadas

as necessidades de temperatura

os procedimentos para limpeza e sanitizao como descrito a seguir.
Limpeza fora dos equipamentos (C.O.P = Cleaned out of place), ou limpeza manual:

identificao dos equipamentos e utenslios

instrues para desmontagem/remontagem como requerido para a limpeza e a inspeo

identificao das partes dos equipamentos que requerem ateno especial

mtodos de limpeza, sanitizao e enxague.
Limpeza no equipamento (C.I.P. = Cleaned in Place):

identificao dos equipamentos e/ou linhas

instrues estabelecidas C.I.P.

mtodo de limpeza, sanitizao e enxague

instrues para desmontagem/remontagem como necessrio para a limpeza e a inspeo.
61

Deve haver tambm, por escrito, um programa de limpeza e de desinfeco para as

instalaes (reas para preparo, processamento e armazenamento) que identifique as reas a serem
limpas, os mtodos de limpeza a serem utilizados, a pessoa responsvel por cada uma das atividades, e a
frequncia destas atividades. Neste documento tambm devem ser especificados os procedimentos
especiais de sanificao e de manuteno da limpeza necessrias durante o processamento, como por
exemplo, a retirada de resduos de produtos em caso de derramamento ou outros acidentes.

C) Sistema de controle de pragas

Consideraes Gerais
As pragas constituem-se em uma das principais ameaas segurana e adequao dos
produtos alimentcios. As infestaes podem ocorrer onde existem ambientes para reproduo com
suprimentos de alimentos. As boas prticas de higiene em geral devem ser cumpridas para evitar a
manuteno de ambientes que permitam a infestao por pragas. Os controles integrados podem
diminuir a possibilidade de infestao atravs de boa sanificao, inspeo de materiais recebidos e
monitoragem, assim limitando a necessidade de pesticidas.
Prevenindo o acesso
As instalaes devem ser mantidas em boas condies de reparo para prevenir o acesso
de pragas e para eliminar os possveis stios de reproduo. Aberturas, drenagens e outros, por onde as
pragas podem ter acesso devem ser mantidas seladas. Telas podem reduzir o problema da entrada de
pragas atravs de janelas, portas e ventiladores. As reas externas devem ser bem cuidadas e livres de
entulhos ou materiais em desuso, e isentas de animais.
Nidificao e infestao
As fontes potenciais de alimento devem ser estocadas em recipientes prova de pragas e/ou mantidas
acima do piso e afastada das paredes. As reas prximas dos produtos alimentcios. Quando apropriado,
refugo e desperdcio devem ser conservados em recipientes vedados, prova de pragas.
Monitoramento e deteco
O estabelecimento e a rea ao redor devem ser examinadas regularmente para detectar
evidncias de infestao.
Erradicao
A infestao por pragas deve ser tratada de imediato, sem afetar a segurana e
adequao do produto para consumo. O programa para controle de pragas deve ser estabelecido por
escrito e incluir:

nome da pessoa e o operador responsvel pelo controle de pragas;

nome da empresa responsvel pelo controle de pragas ou o nome da pessoa contratada para o
programa;

lista das substncias qumicas usadas, sua concentrao, os locais onde foi aplicado, o mtodo e
a frequncia da aplicao;

um mapa da localizao de armadilhas;

o tipo e a frequncia da inspeo para verificar a efetividade do programa;

os pesticidas usados devem ser aprovado pelas autoridades regulamentares e deve ser usados
segundo as instrues do rtulo;

aves e outros animais, outros que no os destinados ao abate, devem ser excludos do
estabelecimento.
D) Gerenciamento de lixo
A remoo e estocagem do lixo dependem uma previso adequada. No permitido o
acmulo de lixo nas reas de manipulao, estocagem e outras reas de servio que lidam com o produto
alimentcio, no limite mximo da possibilidade operacional, e ainda:
62


estocagem e manuteno do lixo e material de refugo em condies adequadas condies para a

antes de sua retirada do estabelecimento;

os recipientes/instalaes fsicas devem estar designados e claramente identificados, para
prevenir contaminaes;

os recipientes para o lixo devem ser prova de quebra e mantidos tampados.
Aps a remoo do lixo os recipientes devem ser limpos e sanitizados com a frequncia
devida para minimizar seu potencial de contaminao.
E) Monitorizao efetiva
O sistema de sanificao deve ser monitorado, auditado e verificado, por exemplo, por
inspeo pr-operacional ou por amostragens para fins de anlise microbiolgica do meio ambiente e
das superfcies que entram em contato com os produtos alimentcios, para avaliar a efetividade dos
procedimentos. Devem ser constantemente reavaliados e readaptados para refletir a mudana de
circunstncias adversas.

6.1.4

Higiene Pessoal,
Trabalhadores

Sade

Segurana

dos

A) Condio de sade
Devem ser afastadas das reas de manipulao de produtos alimentcios as pessoas que
sejam portadoras ou que, sabidamente, apresentem alguma doena, seja por suspeita ou constatao
efetiva, visando eliminar os possveis riscos de contaminar o produto. Qualquer pessoa assim afetada
deve comunicar imediatamente esta condio ao gerente/supervisor.
O manipulador de alimentos dever realizar exames mdicos na condio de indicaes
clnicas ou epidemiolgicas, considerando-se:

os funcionrios devem estar cientes do dever de avisar seus superiores, quando da possvel
ocorrncia de uma doena transmissvel que possa ser veiculada por alimentos.

os funcionrios que apresentarem cortes ou leses ou ferimentos abertos no devem entrar em
contato com alimentos ou superfcies que entraro em contato com os mesmos e, caso esta
prtica seja realmente necessria, devero ser utilizadas protees prova dgua aos ferimentos
ou leses, como por exemplo, luvas de borracha.
B) Doenas e leses
Doenas infecto contagiosas ou suas possibilidades de ocorrncia devem ser
comunicadas aos superiores hierrquicos, de forma que o encaminhamento ao mdico e possvel
excluso da rea de manipulao de alimentos devem ser consideradas, como por exemplo: hepatite viral
A (ictercia), diarreia, infeco gastrointestinal, vmito, febre, infeces naso-farngeas com febre,
infeces de pele, irritaes, cortes infeccionados, leses e feridas, secrees nos ouvidos, olhos ou
nariz, entre outros.
C) Limpeza pessoal
Os manipuladores de alimentos devem ser primorosos em termos de higiene e limpeza
pessoal e, sempre que necessrio, usar roupas de proteo, touca e botas adequadas. A lavagem de mos
deve ocorrer sempre quando a higiene pessoal possa afetar a segurana alimentar, como por exemplo:

no incio das atividades de manipulao de alimentos;

imediatamente aps usar o banheiro (vaso sanitrio);
63


aps manipular produtos crus ou qualquer outro produto contaminado, que possam resultar na
contaminao de outros produtos alimentcios.
Consideraes quanto higiene pessoal:

ao entrar nas reas de manipulao de alimentos todas as pessoas devem lavar suas mos, bem
como antes de iniciar seus servios, aps manipular material contaminado, aps acidentes e aps
usar as instalaes do banheiro. Para minimizar a contaminao microbiolgica, recomendvel
que os empregados utilizem solues desinfetantes para imergir as mos;

roupas protetoras, toucas, botas e/ou luvas necessrias s atividades devem ser usadas de
maneira correta e mantidas e trocadas convenientemente, para garantir as condies sanitrias.
D) Comportamento pessoal

devem ser evitados os comportamentos que possam resultar na contaminao dos produtos
alimentcios, como: mastigar ou comer, fumar, cuspir, espirrar ou tossir sobre os alimentos,
equipamentos, utenslios ou bancadas. Estes comportamentos tambm devem ser proibidos nas
reas de manipulao;

joias, bijuterias, relgios, pingentes, brincos e similares no devem ser usados ou levados at as
reas de manipulao, se apresentam uma ameaa segurana e adequacidade para o consumo
dos produtos alimentcios;

qualquer comportamento que possa resultar na contaminao do alimento, como comer, fumar,
mascar chicletes ou prticas no higinicas como cuspir, devem ser proibidas nas reas de
manipulao de produtos alimentcios;

itens de uso pessoal e roupas usadas em via pblica no devem ser mantidos nas reas de
manipulao e devem ser guardados de maneira a evitar contaminaes.
E) Visitantes
Devem vestir roupas protetoras e observar a higiene pessoal, sempre que necessrio, ao
entrar nas reas de processamento e estocagem de alimentos, e o acesso de pessoas e visitantes deve ser
controlado visando preveno de contaminaes. O sistema de movimentao e locomoo dos
empregados no deve resultar na contaminao cruzada dos produtos.

6.1.5 - Controle Operacional

A) Controle dos perigos
Os perigos devem ser controlados pelos operadores atravs do uso de sistemas como o
APPCC, da seguinte forma:

identificar qualquer etapa da operao que seja crtica para a segurana e adequacidade do
produto;

implementar procedimentos de controle efetivo para estas etapas;

monitorar os procedimentos de controle para garantir sua eficincia contnua;

rever os procedimentos de controle periodicamente ou sempre que houver mudana
operacional.
Os procedimentos de controle devem ser simples, tais como verificao da rotatividade
do estoque, equipamentos para calibrao e distribuio correta de carga das unidades de refrigerao.
Em alguns casos, necessrio um sistema baseado em parecer de especialistas devidamente
64

documentados. conveniente a elaborao e aplicao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos

Crticos de Controle.
Exemplos de Procedimentos de controle gerais: uso de aditivos alimentares,
formulaes, rotulagem,processo trmico, controle microbiano,entre outros,da seguinte forma:

Aditivos alimentares: A inadequao de uso dos aditivos alimentares pode resultar em perigo qumico
ou biolgico, e as boas prticas incluem:

garantir que todo aditivo usado seja permitido para uso no alimento em particular e que cumpre
com os requisitos legais para alimentos;

estabelecer que todo aditivo alimentar seja grau FCC (Food Chemical Codex) ou equivalente;

dispor de todas as especificaes de todos os aditivos alimentares;

obter a certificao/conformidade do seu fornecedor para cada aditivo/ingrediente alimentar de
acordo com os requerimentos legais;

verificar e demonstrar que os aditivos alimentares esto sendo usados dentro dos limites
mximos especificados na legislao de alimentos: identificao clara dos aditivos, pesagem
criteriosa, homogeneidade correta atravs de misturao adequada.
Rotulagem: O produtor deve garantir que as informaes do rtulo representam exatamente a
composio do produto, incluindo alrgenos, com o objetivo de informar e proteger os segmentos da
populao que possam ter que excluir determinados produtos alimentcios da sua alimentao. Os
procedimentos devem garantir que a rotulagem informe exatamente a formulao e composio do
produto, como: reviso de rtulo novo ou da rotulagem recebida para correo/exatido,
mudanas/substituies da formulao.
Formulaes: Devem ser controlados os fatores crticos especificados nas formulaes durante o
preparo e mistura para evitar perigos fsicos, qumicos, nutricionais e biolgicos. O controle inadequado
dos fatores crticos relacionados preparao/mistura do produto podem resultar em subprocessamento,
formao de toxinas, presena de alergenos no declarados, violao dos nveis de aditivos alimentares
ou perigos nutricionais.
Processo trmico: tambm devem ser controlados os fatores crticos identificados na validao do
processo:

controle do tamanho das partes de subdiviso, como de cubos, de moagem e de fatiamento;

controle da temperatura de tratamento como aquecimento, branqueamento (mudanas na
textura), descongelamento e resfriamento;

controle da umidade, como na rehidratao e concentrao (viscosidade, Brix);

controle da poro, como pesagem; controle volumtrico (metragem);

controle do pH/acidez, como medida de pH, acidez titulvel.
Controle microbiano do preparo/mistura: controle do binmio tempo X temperatura durante o
preparo, mistura e manuteno de materiais sob processamento, evitando as condies que favoream ou
permitam o desenvolvimento excessivo dos microrganismos ou da produo de enterotoxinas.

B) Aspectos-chaves dos sistemas de controle

Controle da temperatura
uma das causas mais comuns de enfermidades transmitidas por alimentos ou de
deteriorao, e incluem tempo e temperatura de coco, resfriamento, processamento e conservao. Os
sistemas devem funcionar para garantir que a temperatura est controlada efetivamente, onde quer que
seja crtica para a segurana e adequao do produto alimentcio, considerando:

a natureza do produto, como atividade de gua, pH em relao carga microbiana inicial;

tempo de vida til/desejvel do produto;
65


o mtodo de processamento e de embalagem;

os possveis tratamentos antes do consumo do produto (coco e outro processamento ou
produto pronto para o consumo);

especificar os limites tolerveis das variaes de tempo e/ou temperatura.

Os dispositivos para registro de temperatura devem ser avaliados e testados a intervalos

regulares para verificar exatido de registro.
Etapas especficas do processo
Outras etapas do processo que podem contribuir para o perigo incluem: resfriamento,
processo trmico, irradiao, secagem, preservao qumica, embalagem a vcuo ou em atmosfera
modificada.
Especificaes microbiolgicas e outras
O gerenciamento do sistema descrito no item A oferece uma maneira efetiva de garantir
a segurana e a adequao do alimento. Quando so usadas especificaes microbiolgicas, qumicas e
fsicas em qualquer sistema de controle, estas devem ser baseadas em princpios cientficos consistentes
e devem ser estabelecidos, quando aplicvel, os procedimentos de monitorizao e as aes corretivas.
Contaminao cruzada por microrganismos
Os microorganismos podem ser transferidos de um produto alimentcio para outro, tanto
por contato direto como por manipuladores, superfcies de contato ou pelo ar. Produtos crus ou
subprocessados devem ser efetivamente separados dos alimentos prontos para consumo, por separao
efetiva de limpeza, se necessrio incluir desinfeco.
Restrio e controle ao acesso s reas de processamento, onde os riscos so
particularmente altos, o acesso s reas de processamento podem ser permitidas s por via de barreiras.
O pessoal deve vestir roupas protetoras limpas, incluindo botas, e lavar as mos, antes de entrar.
As superfcies, utenslios, equipamentos, acessrios e peas devem ser constantemente limpos e, quando
necessrio, desinfetados aps contacto com produtos crus.
Contaminao fsica e qumica
Os sistemas devem estar funcionando para prevenir a contaminao do alimento por
matria estrada tais como vidro ou lascas de metais do maquinrio, p, vapores txicos ou perigosos e
substncias qumicas indesejveis. Quando necessrio utilizar dispositivos para a deteco ou avaliao
da presena destas.
C) Exigncias para o recebimento de materiais
Nenhum produto cru ou ingrediente que sabidamente contenham parasitos,
microrganismos indesejveis, pesticidas, drogas veterinrias ou substncias txicas, decompostas ou
estranhas que no podem ser reduzidas a nveis aceitveis por separao e/ou processamento normais,
podem ser aceitos em um estabelecimento. Quando aplicvel, as especificaes dos materiais crus
devem ser identificadas e estabelecidas (GELLI, 2002).
A preveno dos perigos sade comea com o controle dos materiais recebidos, deve
haver sistemas de inspeo e seleo dos produtos e ingredientes crus antes do processamento. Quando
necessrio, devem ser realizadas anlises laboratoriais para estabelecer riscos para o consumo, sendo que
somente os materiais e ingredientes crus adequados devem ser usados.
Deve haver rotatividade efetiva nos estoques de materiais e ingredientes crus.
Os ingredientes recebidos devero ser controlados atravs de um dos seguintes
programas ou seus equivalentes (primeira das 3 opes se aplicam a ingredientes que possam ser
crticos, para os quais o processamento posterior no suficiente para eliminar o perigo. A quarta opo
se aplica a ingredientes que aparentemente no impactam a segurana do alimento):
66

1 opo - Avaliao peridica dos ingredientes recebidos

especificaes escritas para os ingredientes.

especificaes de compra incluindo sistemas para o cumprimento da legislao alimentar;

manuteno de histrico documentado da conformidade das especificaes para cada
fornecedor, com resultados analticos;

certificado de anlise para cada lote (cdigo indicativo);

coleta de amostra estatisticamente representativa deve ser efetuada para verificar exatido do
certificado de anlise com frequncia programada

histrico de cumprimento de especificaes deve ser estabelecido, sempre que haja mudana de
fornecedor, de origem de ingredientes de um fornecedor conhecido ou quando a avaliao
eventual no for concordante com o certificado de anlise.
2 opo - Inspeo de 100% dos lotes

especificaes escritas para os ingredientes;

certificado de analise de cada lote (cdigo indicativo);

cada lote recebido deve ser amostrado de acordo com o plano de amostragem pr-determinado e
analisado para verificar a compatibilidade s especificaes.
3 opo - Certificao do fornecedor
Havendo concordncia do produtor em aceitar a certificao do fornecedor, devem ser
seguidos os seguintes requisitos mnimos:

especificaes para os ingredientes, por escrito;

documentao para demonstrar conhecimento adequado do processo do fornecedor, tais como
fluxo de processo, avaliao no local, identificao de pontos crticos para controle, aes
corretivas e procedimentos de verificao;

dados que demonstrem a capacidade de processo do fornecedor para a elaborao dentro das
especificaes;

monitorizao peridica para verificar o cumprimento das especificaes;

realizao de auditorias no fornecedor para validar a condio do seu programa de certificao.
4 opo - Especificaes solicitadas
Quando a partir de suas caractersticas acredita-se que os ingredientes recebidos no
oferecem risco segurana dos alimentos:

especificaes documentadas por escrito para estes ingredientes.

especificaes para a comercializao dever incluir critrio sobre concordncia com a
legislao alimentar;

o fornecedor garante que o ingrediente est de acordo com as especificaes.
Ingredientes em desacordo
Quando os ingredientes no esto de acordo com as especificaes, deve-se investigar e
identificar as causas primrias. Se os ingredientes no cumprem com as especificaes mas no foram
usados, no se considera uma infrao; entretanto, se no cumpre e foram usados, devero ser efetivados
os procedimentos para correo ou descarte completo.
D) Embalagem
Materiais ou gases utilizados para embalagem do produto, devem ser no txicos e no
representar uma ameaa segurana do alimento, sob as condies especificadas de armazenamento e
uso. Caso a embalagem seja reciclvel dever ser durvel, fcil de limpar e desinfetar, se for o caso. O
controle dos materiais de embalagem que so recebidos do fornecedor deve ter por base procedimentos
similares aos descritos nas opes anteriores.

E) gua
gua em contato com produto alimentcio
67

Somente gua potvel (que cumpre os requisitos da legislao quanto a esta

caracterstica) na manipulao e processamento de produtos alimentcios ou, caso contrrio, somente
para a produo de vapor, para refrigerao, controle de incndio e outras finalidades similares, desde
que no relacionadas com os produtos alimentcios.
A gua a ser reutilizada deve ser tratada e mantida em condies ideais a prevenir riscos
segurana, alm de que o processo de tratamento deve monitorado. O mesmo deve ocorrer com a gua
de recirculao que no recebeu tratamento e a gua recuperada de processos como evaporao e
secagem. Alm disto:

implementar a prtica regular e documentada de anlise da gua (produtor e municpio), para
confirmao dos critrio de potabilidade; guas de outras origens que no o sistema de
abastecimento pblico precisam ser tratadas segundo a necessidade e testadas para garantir sua
condio de potvel;

no pode haver contaminao cruzada entre os suprimentos de gua potvel e no potvel (as
mangueiras, torneiras ou similares, possveis fontes de contaminao, devem ser projetadas para
evitar retro sifonagem ou fluxo);

para os reservatrios de gua, o projeto, a construo e a manuteno devem ter a finalidade de
evitar a contaminao, como por exemplo, tampas fixas;

controle para que o volume, a temperatura e a presso da gua potvel sejam adequadas para
todas as operaes, incluindo a usada para a necessria limpeza;

quando do uso de tratamento qumico, o mesmo no pode resultar em resduos de substncia
qumica a nveis inaceitveis na gua assim tratada, e este deve ser monitorado e controlado para
verificar a concentrao desejada da substncia e para prevenir a contaminao.
Como ingrediente
A gua potvel deve ser usada sempre que necessrio para assegurar que o alimento no
seja contaminado.
Gelo e vapor
O gelo deve ser fabricado com gua que cumpre os expostos na item 6.1.1.2.D, e
juntamente com o vapor devem ser produzidos, manuseados e estocados de forma a estarem protegidos
de contaminaes.
O vapor usado em contato direto com o produto ou com as superfcies que entram em
contacto com o produto no podem representar uma ameaa segurana e adequao do alimento. E
ainda:

o gelo usado como ingrediente ou em contato direto com o alimento deve ser fabricado com
gua potvel e estar protegido de contaminaes;

o "boiler" deve ser testado com frequncia e o tratamento qumico deve ser controlado para
evitar contaminaes;

o suprimento de vapor deve ser gerado a partir de gua potvel e deve ser adequado de forma a
cumprir com os requisitos operacionais;

sifes devem existir em nmero suficiente para garantir a remoo adequada da condensao de
vapor e para a eliminao de materiais estranhos.
F) Gerenciamento e superviso
Devem ser compatveis s dimenses e natureza das atividades e dos tipos de produtos
alimentcios envolvidos. Os gestores devem ter o conhecimento suficiente dos princpios e prticas de
higiene de alimentos, bem como condies de julgarem riscos potenciais, adotarem aes preventivas e
corretivas adequadas e assegurarem a monitoragem e a superviso necessrias.
G) Documentao e registros
Os registros adequados de processamento, produo e distribuio devem ser mantidos
e retidos por um perodo de tempo maior que o do prazo de validade do produto. A documentao
confere credibilidade e demonstra a efetividade do sistema de controle da segurana do produto
alimentcio (GELLI, 2002).
68

Requisitos gerais dos registros

devem ser legveis, permanentes e exatos para refletir o evento, condio ou atividade;

erros ou mudanas devem ser identificados de maneira tal que o registro original seja claro, por
exemplo, por um cancelamento com um risco simples antes de iniciar a correo/mudana.

cada nova anotao registrada deve ser feita pelo responsvel no momento que o evento
especfico ocorreu, e o registro completo deve ser datado e assinado pela pessoa responsvel;

os registros crticos devem ser assinados e datados pela pessoa qualificada designada pelo gestor
antes da distribuio do produto, como por exemplo os registros relacionados com a adequao
do processamento trmico e no trmino do fechamento hermtico. Todos os outros registros
devem ser revistos com a devida frequncia para permitir uma indicao o mais cedo possvel de
deficincias potenciais srias;

os registros devem ser mantidos por um ano depois de expirar a data contida no rtulo ou
embalagem ou, caso no haja esta data, por dois anos aps a venda do produto;

os registros devem ser mantidos pela planta produtora e devem estar disponveis, quando
solicitados (GELLI, 2002).
H) Procedimentos para recolhimento (Recall)
Os gestores devem assegurar que todos os procedimentos esto sendo cumpridos
visando prevenir qualquer perigo segurana do produto, possibilitando recolher do mercado, completa
e rapidamente, qualquer lote implicado de produto acabado.
Os produtos elaborados sob condies similares e que tambm podem apresentar um
perigo similar sade pblica, devem ser retirados, e tambm deve ser considerada a necessidade de
aviso pblico. Tais produtos aps recolhidos devem ser mantidos em superviso at que sejam
destrudos, usados para outras finalidades que no para consumo humano ou reprocessados, de forma a
que sua segurana seja garantida.

designao dos responsveis pelo recolhimento;

os papeis e as responsabilidades da coordenao e da implementao do recolhimento.

quais os mtodos a serem utilizados para identificar, localizar e controlar o produto recolhido;

quais os requerimentos para investigar outros produtos que possam estar afetados pelo perigo e
que devem tambm ser recolhidos;

quais os procedimentos para monitorar a efetividade do recolhimento (verificao no nvel
apropriado de distribuio, especificado na informao de recolhimento);

as informaes relativas ao recolhimento devem incluir: a quantidade produzida, por inventrio
e distribuio; nome, tamanho, cdigo ou nmero do lote recolhido; rea de distribuio do
produto (local, nacional, internacional) e, claro, as razes para o recolhimento.
Cdigo de identificao do produto:
cada produto pr-embalado deve ter um cdigo ou nmero de lote marcado, permanente e legvel, alm
de uma data de validade ou "consumir at", na rotulagem;
o significado exato das marcas de cdigo usadas tambm deve estar disponvel.
Necessidade de capacitao para o recolhimento - procedimentos
O produtor deve ser capaz de fornecer informaes exatas e em tempo hbil para
possibilitar a pronta identificao e retirada do mercado de qualquer produto no conforme, podendo
demonstrar tais meios da seguinte forma:

registro de nomes, endereos e telefones dos revendedores do lote;

registro da produo, inventrio e distribuio por lote;

testes peridicos para verificar a adequada capacidade dos procedimentos estabelecidos para
identificao e controle rpido de um cdigo de lote de um produto potencialmente afetado, bem
como da quantidade produzida do mesmo, por inventrio, assim como sua distribuio;

qualquer deficincia nos procedimentos de recolhimento devem ser identificada e corrigida.
Registro de distribuio
69

A rastreabilidade de um lote do produto produzido, ou um nmero de cdigo deste, em

particular, deve ser possibilitada atravs de registros de distribuio que contenham informaes tais
como:

identificao e tamanho do produto;

nmero de lote ou cdigo;

quantidade;

nomes, endereos e telefones dos revendedores do nvel inicial de distribuio do produto.

6.1.6 Transporte
A) Generalidades
O tipo de carregamento ou recipientes necessrios depende da natureza do produto
alimentcio e das condies de transporte que requerem, e devem garantir que os produtos alimentcios
estejam adequadamente protegidos.
B) Requerimentos
Quando necessrio, o carregamento ou recipientes devem ser projetados e construdos
de forma que:

no contaminem o alimento;

favoream e facilitem a limpeza e a desinfeco, sempre que necessrio;

que, quando necessrio, possibilitem a separao efetiva de produtos alimentcios diferentes ou
destes com produtos no alimentcios;

possibilitem os meios de proteo efetiva contra contaminaes (poeira, insetos, gases e outros);

mantenham as condies necessrias durante o perodo de transito (temperatura, umidade,
presso, atmosfera modificada, etc.), visando proteger o produto alimentcio contra
desenvolvimento microbiano e a deteriorao, e tambm permitam a verificao frequente de
tais condies atravs de aferies peridicas;

os alimentos que necessitam de refrigerao devem ser transportados a 40C ou menos,
devidamente monitorado; congelados devem ser transportados em temperatura que no permita
o descongelamento;

os produtos alimentcios devem ser transportados sob condies que previnam os perigos
microbiolgicos, fsicos e qumicos.
C) Uso e manuteno
Os veculos e os "containers" para o transporte de alimentos devem ser mantidos em
condies apropriadas de limpeza, reparo e manuteno, e quando utilizados para transportar alimentos
diferentes ou no alimentos devem ser efetivamente limpos e desinfetados (caso seja necessrio) entre as
cargas/descargas, alm de:

as unidades de transporte devem ser inspecionadas pelo produtor entre as cargas e descargas
para assegurar que est livre de contaminaes e adequadas para o transporte de alimentos, e
deve ser disponibilizado um programa que demonstre a adequao da limpeza e sanificao (ex:
procedimentos por escrito de limpeza e sanificao disponveis para as transportadoras);

no caso de uma mesma transportadora ser utilizada em uso duplicado, ou seja, para cargas de
alimentos e de no alimentos, os procedimentos devem ser executados para restringir o
transporte de no alimentos, ou ento, por seleo dos que no oferecem risco a uma carga
subsequente de produto alimentcio, aps uma limpeza aceitvel.

devem ser adequados todos os procedimentos evitando danificar ou contaminar os alimentos
durantes o carregamento, arrumao e descarga;

os tanques dos "bulks" devem ser projetados e construdos para permitir a completa drenagem e
para evitar a contaminao;

os materiais usados para o transporte, de propriedade das transportadoras, devem ser adequados
para o contato com os alimentos.
TRANSPORTE E DISTRIBUIO
70

Os segmentos de transporte e de distribuio so bastante diversificados. Em muitos

casos, as firmas transportadoras podem estar manuseando uma variedade de produtos, alm dos
alimentcios, o que contribui para a complexidade da situao. A primeira etapa identificar as
circunstncias que possam indicar um risco significativo sade, como manipulao inadequada de
produtos sensveis ou ineficincia de limpeza/sanificao dos veculos de transporte. Por exemplo, o
controle inadequado da temperatura durante o transporte e a distribuio pode contribuir para o
desenvolvimento de microrganismos, formao de micotoxinas, alterao e/ou deteriorao de certos
produtos. Um recente exemplo de prticas inapropriadas serve de base para estas necessidades. Neste
caso, um surto recente de salmonelose nos Estados Unidos teve como causa a carga de sorvete
pasteurizado em um tanque que, antes, havia carregado ovos crus, lquidos, no pasteurizados. Este
exemplo ilustra a importncia de evitar contaminaes (GELLI, 2002).
Os planos APPCC desenvolvidos pela indstria de alimentos devem considerar o
controle da temperatura e a contaminao durante o transporte de alimentos.

6.1.7 - Treinamento e Capacitao

A) Informaes e responsabilidades
A veiculao de informaes e responsabilidades de suma importncia aplicao das
condutas de higiene dos alimentos. Antes dos incio de cada tarefa, cada um deve ser informado sobre o
objetivo de seu papel para a proteo dos alimentos contra contaminaes ou alteraes, e para isso fazse necessrio que todos tenham os conhecimentos e habilitaes suficientes que conduzam
manipulao higinica dos alimentos. Isso inclui instrues sobre as tcnicas de manipulao segura em
relao s substncias qumicas potencialmente perigosas.
B) Programas de treinamento
Cursos sobre higiene pessoal e higiene de alimentos devero ser programados para os
manipuladores de alimentos, abordando os seguintes fatores:

caractersticas da natureza do produto alimentcio, principalmente as condies que possibilitem
o desenvolvimento de microrganismos patognicos e deteriorantes;

caractersticas das fases de manuseio e embalagem, e as possibilidades de contaminao no
decorrer do processo;

fases entre o final do processamento, ou seja, alimento pronto, at o consumo ao qual se destina,
incluindo as condies ideais de manuteno do produto e o perodo de tempo esperado nesse
intervalo;

a complexidade das tarefas identificadas para o processo de fabricao deve ser compatvel ao
contedo do treinamento;

os funcionrios treinados devem entender a importncia do controle dos pontos crticos pelos
quais so responsveis, seus limites crticos, os procedimentos para a monitoragem, as aes a
serem adotadas caso os limites no forem cumpridos e os registros que devem ser mantidos;

tambm devem ser treinados os responsveis pela manuteno dos equipamentos que podem
causar impacto na segurana do alimento, para que sejam capazes de identificar as deficincias
que possam ser revertidas em no segurana, alm de tomar as medidas corretivas apropriadas,
sejam estes funcionrios da prpria empresa produtora ou de empresas contratadas com a
finalidade de manuteno de equipamentos.

os funcionrios executantes e os gestores dos programas de sanificao devem ser treinados
adequadamente para entenderem os princpios e os mtodos necessrios para uma limpeza e
sanificao eficientes e eficazes;

sempre que necessrio devem ser ministrados treinamentos adicionais visando garantir a
atualizao dos conhecimentos relativos aos equipamentos e aos processos tecnolgicos, em
programas desenvolvidos com exclusividade para tais estes objetivos.
C) Instrues e supervises
71

Avaliaes peridicas da efetividade do treinamento e dos programas instrucionais

devero ser realizadas, incluindo supervises rotineiras e avaliaes que assegurem que os
procedimentos esto sendo conduzidos com eficincia. Todos os gestores dos processos que envolvem a
produo de alimentos devero deter os conhecimentos necessrios dos princpios e prticas de higiene,
alm de serem capazes de julgar potenciais riscos e as consequentes aes necessrias para reverter no
conformidades.
D) Reforos de treinamento
necessrio que os programas de treinamento sejam constantemente revisados e
atualizados, reforando aos manipuladores de alimentos a necessidade de estarem atentos a todos os
procedimentos necessrios segurana do alimento e sua adequao ao consumo. Portanto, os
programas de treinamento devero ser ministrados da seguinte forma:

desde o incio do contrato de trabalho e, inclusive, passando por reciclagens constantes, devem
ser ministrados treinamentos sobre higiene pessoal e manipulao higinica de produtos
alimentcios para todos os manipuladores;

estes treinamentos iniciais devero ser reforados e atualizados em perodos regulares.

6.1.8 - Informaes ao Consumidor

A) Identificao do lote
Constitui-se em requisito fundamental para adequada rotao do estoque, bem como
para o recolhimento do produto, sendo que a marcao permanente do produtor de origem e o lote deve
constar em cada uma das embalagens dos produtos alimentcios. A identificao dos lotes dever basearse nos Padres Gerais do Codex para Rotulagem de Produtos Pr-Embalados (Codex General Standard
for the Labelling of Pre-packages Foods - CODEX STAN 1-1985).
B)Informaes sobre o produto
Todos os produtos alimentcios devem estar acompanhados ou levar informaes
adequadas de forma a permitir que a prxima pessoa da cadeia alimentar manipule, remova, armazene,
prepare e use o produto com segurana e corretamente (GELLI, 2002).
C) Rotulagem
Os produtos alimentcios pr-embalados devem fornecer instrues claras para permitir
que a prxima pessoa da cadeia alimentar possa manusear, dispor, armazenar e usar o produto com
segurana, sendo que os cuidados com a rotulagem devero ser baseados nos Padres Gerais do Codex
para Rotulagem de Alimentos Pr-embalados.
D) Educao do Consumidor
Para os consumidores fundamental que os programas de educao em sade permitam
a compreenso da importncia da higiene dos alimentos, bem como as caractersticas e instrues
relativas ao alimento em questo, possibilitando a escolha dos produtos com base nas informaes que
os acompanham. Os consumidores tambm devem estar informados sobre a relao entre o controle de
tempo/temperatura e as enfermidades transmitidas por alimentos.
No contexto dos quesitos que envolvem as Boas Prticas de Fabricao existe uma
grande preocupao da ANVISA em relao preparao dos recursos humanos. A equipe de segurana
de alimentos e o pessoal responsvel por todas as atividades relacionadas devem ter formao adequada,
treinamento, habilidades e experincia, com o objetivo de assegurar, alm das competncias necessrias
para o monitoramento e aes corretivas necessrias ao sistema de segurana de alimentos, a
comunicao efetiva entre os envolvidos em todo o processo. Cursos de preparao esto sendo
incentivados em todo pas para capacitar profissionais de nvel superior e, inclusive, os de nvel mdio,
no s no sentido de se integrarem s aes dos servios pbicos, mas principalmente para atuarem
72

como agentes multiplicadores de informaes no campo da sade pblica. (GERMANO, 2001, GAVA,
2008).
Os Princpios Gerais so considerados pr-requisitos para o desenvolvimento do
sistema APPCC, so etapas universais ou especficas (estas quando dentro do estabelecimento produtor),
e se aplicam aos Governos, s indstrias e aos consumidores, desde a produo primria at o consumo
final, identificando os controles-chaves de cada etapa da cadeia produtiva de alimentos, conforme
recomendao do HACCP, e de acordo com as Diretrizes para a aplicao do sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle, comentadas anteriormente (GELLI,2002).
Como fundamental que todos os perigos sejam identificados e adequadamente
controlados em todas as etapas da cadeia de alimentos, isto tambm torna essencial a necessidade de
comunicao entre clientes e fornecedores.
A preocupao com a segurana dos alimentos intensifica-se concomitantemente ao
crescimento da produo e ao desenvolvimento de novas tecnologias, e dentre todos os aspectos
qualitativos dos produtos alimentcios o conceito de segurana relaciona-se proteo e preservao
da vida e da sade humana, atravs dos riscos representados por perigos possveis de estarem presentes
nos alimentos.
Assim, a segurana do produto depende dos nveis aceitveis do perigo no alimento, ou
seja, do nvel de proteo necessrio para a sade do consumidor. Um alimento ou bebida considerado
seguro quando, ao longo de sua cadeia produtiva, so adotadas medidas sanitrias e de higiene efetivas e
eficazes, que no permitem a presena de riscos em nveis acima dos tolerados pelo consumidor, sempre
e quando os produtos forem usados nas condies indicadas e para os fins a que se destinam (PERETTI
e ARAJO, 2010).
Os Programas de Boas Prticas de Fabricao tambm so chamados de GMP, sigla que
significa Good Manufacturing Practices, e sua implantao est baseada na elaborao de um Manual
de BPF, bem como na elaborao de Procedimentos Operacionais e de Instrues de Trabalho.

73

CAPTULO 7
Base legal
O Brasil como pas signatrio do Codex utiliza as normas internacionais como
referncia para as normas brasileiras que norteiam a produo de alimentos, publicadas pela ANVISA
(Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) e pelo MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento), sendo a atuao destes dois rgos delimitada pela natureza de seus produtos:
alimentos de origem animal e seus fabricantes so monitorados pelo DIPOA (Departamento de Inspeo
de Produtos de Origem Animal), enquanto as bebidas e vinagres so monitorados pelo DIV
(Departamento de Inspeo Vegetal), ambos ligados ao MAPA. Os demais produtos e estabelecimentos,
a comercializao no ponto de venda, o uso de aditivos, a rotulagem so de competncia da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA.
A gesto da segurana de alimentos desempenhada principalmente pelo Estado e pelo
setor produtivo, pois a maior parte dos consumidores ainda no detm completamente os conceitos sobre
riscos e segurana de alimentos, necessrios gesto em nvel social (PAS, 2004).
O direito aquisio de alimentos seguros aos consumidores garantido pelo artigo 6 do
Captulo III do Cdigo de Defesa do Consumidor CDC (BRASIL, 1990), que tambm define que a
responsabilidade sobre a segurana dos produtos disponibilizados ao consumidor do fabricante,
produtor, construtor, nacional ou estrangeiro, e do importador, e todos aqueles que respondem,
independentemente da existncia de culpa, pela reparao dos danos causados aos consumidores por
defeitos decorrentes de projeto, fabricao, construo, montagem, frmulas, manipulao, apresentao
ou acondicionamento de seus produtos, bem como por informaes insuficientes ou inadequadas sobre
sua utilizao e riscos.

7.1 Legislao sanitria federal

A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas em carter geral, aplicvel a
todo o tipo de estabelecimento ou indstria de alimentos e especfico, voltadas s indstrias que
processam determinadas categorias de alimentos. Ainda em mbito federal temos:
Legislao Geral:
Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993, do Ministrio da Sade - precursora na
regulamentao desse tema, essa Portaria dispe, entre outras matrias, sobre as diretrizes gerais para o
estabelecimento de Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios na rea de alimentos.
Portaria MAPA n 368 de 04 de setembro de 1997, do Ministrio da Agricultura e Abastecimento aprova o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos
Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 - Baseada no Cdigo Internacional Recomendado de
Prticas: Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex
Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as
condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.
Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 - Essa Resoluo foi desenvolvida com o propsito
de atualizar a legislao geral, introduzindo o controle contnuo das BPF e os Procedimentos
74

Operacionais Padronizados, alm de promover a harmonizao das aes de inspeo sanitria por meio
de instrumento genrico de verificao das BPF. Portanto, ato normativo complementar Portaria
SVS/MS n 326/97.
Dentre as principais atribuies legais que comandam a Vigilncia Sanitria, em
especial a rea de alimentos, destaca-se a Resoluo de Diretoria Colegiada (RDC) n. 216 de
15/09/2004 que dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao
(BRASIL, 2004).
Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria
estaduais, distrital e municipais, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a
melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao. Disponvel em <
http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimento/>
A Consulta Pblica 45 do Ministrio da Sade - MS n 45 de 20 de maio de 2002, surgiu
como uma necessidade de complementar o regulamento tcnico das Boas Prticas de Fabricao, e
dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (POPs) e a Lista de Verificao das Boas
Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Na esfera estadual, cada Estado tem sua legislao prpria. Por exemplo, a Lei n 10.083
de 23 de setembro de 1998 dispe sobre o Cdigo Sanitrio do Estado de So Paulo.
Tambm no Estado de So Paulo, com base no mtodo HACCP, a Portaria n MS 1.428 do Ministrio da Sade foi regulamentada pelo Centro de Vigilncia do Estado de So Paulo da
Secretaria do Estado da Sade, atravs da Resoluo n SS - 38, de 27/02/96 e da Portaria n CVS - 06
de 06/03/96. Essa portaria estabelece diretrizes para que todo estabelecimento de gnero alimentcio
elabore e adote as normas especficas de boas prticas de elaborao de alimentos/prestao de servios
e fluxogramas de produo, de acordo com as atividades desenvolvidas. Essas normas devem ser
documentadas sob a forma de Manual de Boas Prticas que ser solicitado nas ocasies das inspees
sanitrias.
Da mesma forma, a Lei Orgnica dos Municpios determina que cada municpio
controle e fiscalize o comrcio de alimentos na esfera municipal, quando houver recursos necessrios.
No municpio de So Paulo, por exemplo, o Decreto n 25.544 de 14/03/88 exerce a funo de
estabelecer as diretrizes de preveno contra a ocorrncia de surtos de toxinfeco alimentar para as
empresas produtoras de alimentos e para os estabelecimentos comerciais de varejo. Nas demais
localidades, a responsabilidade pela fiscalizao sanitria dos estabelecimentos de varejo varivel
segundo a regio e respectiva legislao.
No municpio de So Paulo, a Consulta Pblica SEMAB (Secretaria Municipal de
Abastecimento) /So Paulo 001 de 24 de maio de 2002 estabelece os Parmetros e Critrios para o
Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos, e define a obrigatoriedade da
Responsabilidade Tcnica: Os estabelecimentos que fabriquem, embalem, importem, as cozinhas
industriais e Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), Unidades de Nutrio e Diettica (UND), os
supermercados, os estabelecimentos que preparem pratos prontos para o consumo, conservados sob
refrigerao ou congelamento, com venda direta ao consumidor, devero possuir responsvel tcnico
legalmente habilitado. O contrato de trabalho ou de prestao de servios entre a empresa e o
responsvel tcnico deve permanecer no estabelecimento para ser apresentado autoridade sanitria
municipal,
sempre
que
solicitado.
<http://www3.prefeitura.sp.gov.br/cadlem/secretarias/negocios_juridicos/cadlem/integra.asp?alt=24052
002C%20000082002SEMAB%20DIMA%20%20&secr=19&depto=210&descr_tipo=COMUNICADO
>
75

Por outro lado, a globalizao da economia brasileira e a abertura ao mercado

internacional condicionam as empresas a patamares mais elevados de flexibilizao e especializao
para o atendimento do cliente em todo o territrio nacional. razovel que se pense que a prioridade de
gesto das estratgias de qualidade, nos tempos atuais, seja promover melhorias contnuas no processo
produtivo. Mas, deve-se ter em mente, sempre, que tais melhorias objetivam desenvolver o melhor
atendimento ao cliente (PALADINI, 1995).

7.2 Legislao recomendada para estudo e consulta

Codex Alimentarius
Lei 1283 de 18/12/1950
Decreto 986 de 21/10/1969
Lei 7967 de 22/12/1989
Lei 8078 de 11/09/1990
Lei 8080 de 19/09/1990
Portaria 1428 de 26/11/1993
NR-7 da Portaria 24 de 29/12/1994
Portaria MS 326 de 30/07/1997
Portaria MAA 368 de 04/09/1997
Portaria 42 de 14/01/1998
Portaria MA 46 de 10/02/1998
Portaria 685 de 27/08/1998
Lei 9782 de 26/01/1999
Lei 9832 de 14/09/1999
Resoluo RDC 63 de 06/07/2000
Portaria 1469 de 29/12/2000
Resoluo RDC 12 de 02/01/2001
Resoluo RDC 13 de 02/01/2001
Resoluo RDC 21 de 26/01/2001
Resoluo 23 de 15/03/2001
Instruo Normativa 51 de 14/08/2002
Projeto APPCC
Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitria de Alimentos
Resoluo SSP 41 de 30/03/1988
Portaria CVS 15 de 07/11/1991
Resoluo SS 38 de 27/02/1996
Portaria CVS 8 de 06/03/1996
Portaria CVS 1 de 13/01/1998
Lei 10.083 de 23/09/1998
Portaria CVS 6 de 10/03/1999
Decreto 25.544 de 14/03/1988
Lei 11.728 de 22/02/1995
Decreto 35.911 de 26/02/1996
Decreto 36.152 de 13/06/1996
Lei 12.268 de 19/12/1996

76

CAPTULO 8
Manual de boas prticas
A elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPF) dever conter todos os
itens exigidos, especificando as etapas imprescindveis para a produo, monitoramento, sistemas de
registros, controle, avaliao e correo de no conformidades, durante todas as etapas da produo s
quais se refere, inclusive a insero do referido processamento na cadeia agroalimentar.
O Manual deve ser elaborado pela prpria empresa evidenciando a maneira de como o
produtor atende as normas de BPF. Dentre os procedimentos os mais importantes so os Procedimentos
Padro de Higiene Operacional (PPHO) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), os quais,
por focarem itens mais crticos nas BPF, so considerados pr-requisitos fundamentais para a
implementao do Sistema APPCC, e por isso, em vrios pases so considerados como pr-APPCC, j
que neles so aplicados alguns dos princpios do Sistema como, por exemplo, monitoramento das aes
corretivas, dos registros e das aes de verificao para garantir sua eficcia (GAVA, 2009).
A Figura 16 esquematiza o contedo do MBPF.

PROGRAMA DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS

Figura 16 Contedo proposto para o Manual de Boas Prticas para Sistemas de produo de alimentos.
Adaptado de GELLI, 2002.

As recomendaes para o desenvolvimento do contedo e preenchimento dos

procedimentos em cada uma das partes do MBPF baseiam-se na aplicao dos Programas de PrRequisitos (PPRs), baseados nos conceitos de 5W2H (ou 4Q1POC), ou seja:

77

Monitoramento: O que? Como?

Registro

Aes corretivas

Verificao: O que? Como?

Quando?

Quando?

Quem?

Quem?

78

CAPTULO 9
Estratgias de implantao
Nutricionistas, agrnomos, microbiologistas, bilogos, farmacuticos, mdicos
veterinrios e tcnicos em alimentos, entre outros, compem a gama de especialistas da rea de
segurana de alimentos preparados tcnica e didaticamente para atuarem em diversos segmentos da
cadeia produtiva, incluindo desde a indstria at a rea de consumo e servios (fast food, restaurantes,
supermercados, caterings, hospitais, escolas, bares, padarias, entre outros), visando avaliao e
adequao dos processos, a anlise e adaptabilidade da legislao e normas tcnicas, bem como o
desenvolvimento de treinamento de equipes e consultoria de mercado.
Esses profissionais concentram sua atuao profissional em empresas e organizaes
pblicas e privadas, compondo desde comisses de estudos da ABNT (Associao Brasileira de Normas
Tcnicas) para a elaborao de normas, at a formao da equipe de consultores e multiplicadores de
instituies referenciadas, tais como ANVISA, SENAI, SENAC e SEBRAE, entre outras que, por sua
vez, exercem influencia significativa na implantao de melhorias tecnolgicas.
Desta forma, independentemente da aplicabilidade dos conceitos e tcnicas a serem
utilizadas para a elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos, o objetivo desses
profissionais atender as particularidades de cada empresa, organizao ou servio, estabelecendo as
estratgias, contedo e a sistemtica de implantao do Manual de forma personalizada.
Usualmente, o roteiro proposto para a implantao do MBPF, com base na Portaria MS
1428/93 o seguinte:
ROTEIRO
PARA
DESENVOLVIMENTO
<www.bioqualitas.com.br> Acessado em 04/10/2012.

MANUAL

DE

BOAS

PRTICAS

1. Identificao da Empresa
1.1 - Razo social
1.2 - Endereo
1.3 - Nome do responsvel tcnico / CR
1.4 - Autorizao de funcionamento (cpia)
1.4.1 Certificado de Inspeo Sanitria
1.4.2 Alvar
1.4.3 Caderneta Sanitria
1.4.4 Taxa de Inspeo Sanitria (IPTU/m2)
1.4.5 Horrio de funcionamento da Empresa
1.5 Produtos fabricados com os respectivos nmeros de registro protocolo
2. Recursos Humanos
2.1 Qual o procedimento na admisso de funcionrios?
- nmero de funcionrios totais (por sexo)
- nmero de funcionrios das linhas de produo
- nmero de funcionrios qualificados
2.2.1 Qual o procedimento para treinamento sanitrio (conduta ou prticas de
higiene pessoal, etc.)

2.2.2 Qual o procedimento para avaliao mdica (periodicidade, quem

decide a necessidade de reavaliao, etc.)
79

2.2.3 Qual o procedimento para o uso de uniforme (modelo, cor, material, nmero
para cada funcionrio, gorro, mscara, calados, avental, nmero de mudas para
funcionrios, se existe uniforme especfico para funo ou rea especfica tais
como: servios em cmaras frigorficas, salas estreis ou de fabricao de certos
tipos de medicamentos, etc.).
2.2.4 Qual o procedimento para a alimentao dos funcionrios?
2.2.5 Qual o procedimento de capacitao dos funcionrios?
2.2.6 Qual o procedimento utilizado na segurana do trabalho?
3. Condies Ambientais
3.1 Internas
3.2 Externas
4. Instalaes e Edificaes
4.1 Descrever:
4.2 Tipo de construo e material empregado em cada setor.
4.3 Distribuio das reas (discriminada por setores e em m2).
4.4 Sistema de exausto.
4.5 Sistema de ventilao.
4.6 Sistema de gua e outros fluidos.
4.7 Sistema de esgoto.
4.8 Sistemas eltrico e de iluminao.
4.9 Temperatura das salas de produo.
4.10 Lixo e dejetos (local da guarda e destino).
4.11 Anexar o lay out da Empresa (incluindo equipamentos e processamento)
5. Equipamentos
5.1 Descrever os equipamentos existentes e suas especificaes.
5.2 Quais os procedimentos quanto limpeza, esterilizao, uso correto e especificar a
manuteno, aferio dos equipamentos de produo e controle.
6. Sanitizao
Quais os procedimentos quanto sanitizao de utenslios, do maquinrio, do ambiente
(programas, metodologia aplicada, produtos, etc.) ?
6.1 Controle de pragas (ratos, insetos, etc.).
6.2 Quais os procedimentos adotados (periodicidade).
6.3 Qual a firma que executa o servio, seu nmero de registro junto a FEEMA.
7. Produo
7.1 Matria-prima
7.2 Procedimento adotado (procedncia, registro, transporte, recepo,
acondicionamento, estocarem e controle de qualidade).
7.3 Processo de fabricao
7.4 Quais os procedimentos adotados para a fabricao de produtos.
7.5 Fazer constar do manual, fluxograma da produo de cada categoria de produtos e as
medidas de controle correspondentes.
7.6 Citar as etapas crticas do processo de produo de cada categoria de produtos e as
medidas de controle correspondentes.
8. Embalagem e Rotulagem
8.1 Qual o procedimento na aquisio das embalagens e rtulos.
8.2 Qual o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automatizado,
terceirizado, etc.).
8.3 Qual o procedimento no controle de qualidade das embalagens.
8.4 Armazenamento e distribuio do produto final.
80

8.5 Qual o procedimento adotado no armazenamento (temperatura, aerao, ventilao,

iluminao, empilhamento, etc.)
8.6 Qual o procedimento adotado na distribuio (registro de distribuio, segundo o
lote, partida, data de expedio, meio de transporte, destino, etc.)
9. Controle de Qualidade
Descrever detalhadamente: Qual o procedimento no controle de qualidade do produto
final (so realizadas anlises em laboratrio? prprio? Credenciado? A freqncia e tipo das anlises,
mtodos analticos utilizados, registro das anlises, etc.)
10. Controle no Mercado
10.1 Qual o procedimento adotado para a retirada imediata do produto no mercado?
10.2 Qual o destino dos produtos recolhidos (se possui rea separada e devidamente
identificada para o armazenamento dos produtos recolhidos; se os produtos recolhidos
so reprocessados; se os produtos recolhidos so inutilizados; se existem comprovantes
de inutilizao dos produtos e materiais reprovados, etc.)
11. Recomendaes Finais
Ao final das consideraes, uma observao muito importante que o MBPF dever ser
assinado pelo(s) proprietrio(s) da indstria/empresa/estabelecimento, nome legvel e nmero da
Carteira de Identidade ou por seu preposto, desde que conste no Manual a procurao reconhecida em
Cartrio.
Como resultado, o Manual de Boas Prticas dever ser a reproduo fiel da realidade
atual da Empresa.

81

CAPTULO 10
POP PPHO
O Ciclo PDCA (Planejar, Agir, Corrigir, Aprimorar) o instrumento de observao e
amadurecimento contnuo dos processos, e tem se mostrado uma metodologia eficaz na gesto dos
Sistemas da Qualidade.
Quando o processo tem por objetivo a manuteno dos resultados num certo nvel
desejado (nvel de controle), designado por SDCA, cujas fases podem ser explicadas da seguinte
forma: S (de standard ou padro), ou seja, o estabelecimento de Metas Padro e de Procedimentos
Operacionais Padro (POP); D - treinamento e superviso do trabalho, avaliao para saber se todos
os POP esto sendo cumpridos na execuo das tarefas; C - verificao da efetividade dos POP,
avaliando se a meta foi ou no alcanada; A - caso a meta no tenha sido atingida adotar ao
corretiva removendo os sintomas, agindo nas causas.
<http://www.fam2011.com.br/site/revista/pdf/ed8/art04.pdf> acessado em 05 outubro 2012.
A aplicabilidade dessa importante ferramenta da gesto da qualidade foi sedimentada
pela legislao brasileira, na rea de alimentos. Por sua vez, a RDC n 275/2002 do Ministrio da Sade
define Procedimento Operacional Padronizado - POP: so normas para se executar uma tarefa, atravs
dele obtm-se informaes sobre o que fazer, como fazer, os cuidados a serem tomados, as atividades e
procedimentos antes, durante e aps o processo, e as correes a serem feitas. Vai nos dizer como o
controle dever ser feito, passo a passo, identificando os riscos que possam comprometer o controle,
mostrando as formas de monitorar o processo. Ele tambm deve especificar o responsvel pelas
atividades. A RDC n 275 afirma tambm que outras nomenclaturas podem ser utilizadas para
contemplar procedimentos de controle que atendam aos requisitos desta resoluo.
O Plano PPHO (Procedimento Padro de Higiene Operacional) ou na forma
americana Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP), surgiu pela primeira vez na Resoluo 10
de 22 de maio de 2003/MAPA como etapa preliminar na implantao do programa APPCC. Passa a
constituir o compromisso formal da empresa com a higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua
administrao geral e seu responsvel tcnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantao e
fiel cumprimento, incluindo: treinamento e capacitao de pessoal; conduo dos procedimentos antes,
durante e aps as operaes; monitoramento e avaliaes rotineiras dos procedimentos e de sua
eficincia; e reviso das aes corretivas e preventivas em situaes de desvios e alteraes tecnolgicas
dos processos industriais (MATIAS, 2007). <http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000500017>
acessado em 06 outubro 2012.
Se por um lado o Sistema APPCC fornece parmetros para a identificao, avaliao e
controle dos perigos que so significativos para a segurana do alimento constitui-se, portanto, em
uma ferramenta de controle do processamento dos alimentos e no do ambiente, das instalaes ou da
higiene, tornando ento necessria a implantao de programas que enfoquem todos esses aspectos
ambientais e de higiene (SENAI, 2001).
Estes so os chamados Programas de Pr-requisitos para o APPCC: Boas Prticas (BP) e
Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO/SSOP). Os Programas de Pr-Requisitos
(PPHO/SSOP) so sistemas de higiene e sanitizao documentados, que tm como objetivo que as
empresas que elaborem, fracionem, envasem, armazenem ou distribuam alimentos cumpram com os
procedimentos obrigatrios de acordo com a legislao vigente. So medidas de controle, ou seja, toda
82

ao ou atividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo segurana do alimento,
ou reduzi-lo a um nvel aceitvel.
A Portaria MAPA n 328/97 institui o regulamento tcnico para a adoo das condies
higinico-sanitrias e de boas prticas para estabelecimentos produtores e industrializadores de
alimentos, regulamentando a obrigatoriedade na elaborao dos PPHO, resgatando a origem dos
Sanitation Standard Operating Procedures/SSOP, estabelecidos nos Estados Unidos.
As Boas Prticas tambm so especificadas por diferentes siglas, pois dependendo da
rea qual se aplicam apresentam-se, como por exemplo: BPF Boas Prticas de Fabricao (citada nas
Portarias M.S. n 326 e n 1428); BPP Boas Prticas de Produo (citada na Portaria M.S. n 1428);
BPMP Boas Prticas de Manipulao e Processamento (citada na CVS-6, no estado de So Paulo);
BPPNe Boas Prticas de Preparao de Nutrio Enteral (citada na Resoluo MS RDC n 63/2000,
anexo II); BPH Boas Prticas de Higiene (citada no Cdigo de Prticas de Higiene), entre outras
(SENAI, 2001).

10.1 Definies
A RDC n 275/2002 do Ministrio da Sade regulamenta e d obrigatoriedade no
cumprimento e elaborao dos POPs, e apresenta os importantes conceitos para a elaborao e
implementao dos POPs:

Limpeza: operao de remoo de todas as sujidades, substncias ou elementos indesejveis.

Desinfeco: operao que envolve a aplicao de mtodos ou agentes qumicos capazes de
reduzir a carga microbiana a um nvel que no comprometa a segurana do alimento.
Higienizao: operao que engloba a aplicao das duas etapas anteriores, ou seja, limpeza,
seguida de desinfeco.
Antissepsia: operao que visa reduo da carga microbiana presente na pele, atravs da
utilizao de agentes qumicos aplicados aps as etapas de lavagem, enxgue e secagem das
mos.
Controle Integrado de Pragas: sistema que visa impedir a atrao, o abrigo, o acesso ou a
proliferao dos vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do alimento, atravs da
adoo de medidas preventivas e corretivas.
Programa de recolhimento de alimentos: conjunto de procedimentos que visam o
recolhimento efetivo e o apropriado destino final de possveis lotes de alimentos com suspeita
ou comprovao de capacidade de danos sade, que por ventura tenham sido expostos
comercializao.
Resduos: so todos os elementos e materiais originrios das fases de processamento, bem como
de outras reas do estabelecimento, a serem descartados.
Manual de Boas Prticas de Fabricao: um documento descritivo das operaes realizadas
pelo estabelecimento, incluindo, ao menos, os requisitos sanitrios das edificaes e instalaes,
bem como os procedimentos para a manuteno e higienizao destas, inclusive os
equipamentos e os utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia
de qualidade do produto final.

10.2 Elaborao do POP/PPHO

A RDC n 275/2002 ainda institui como obrigatria a elaborao e implementao dos
seguintes POPs que so imprescindveis para a documentao de tudo que realizado para a preveno
e controle de riscos:
83

a) Higienizao das Instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.

b) Controle de potabilidade da gua.
c) Higiene e sade dos manipuladores.
d) Manejo dos resduos.
e) Manuteno preventiva e calibrao dos equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleo de matrias primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos (recall).
As bases para a elaborao e contedo da documentao dos POP/PPHO devero seguir
as recomendaes da legislao e os conceitos apresentados no Captulo 6 quanto aos princpios gerais
de prticas de higiene. Tambm o Projeto Mesa (SEBRAE, 2001), atravs do Programa Alimentos
Seguros PAS, apresenta a aplicao detalhada do Programa de Pr-Requisitos (BPF/GMP) para a
elaborao desses documentos atravs da publicao Elementos de apoio: boas prticas e sistema
APPCC.
Desta forma, para melhor entendimento da aplicabilidade prtica a partir de tais
premissas, foi elaborado o exemplo de modelo simplificado de POP apresentado a seguir, com o
contedo bsico necessrio adequao das exigncias sanitrias, o qual refere-se ao Procedimento
Operacional Padronizado 1: Higiene das Instalaes, Equipamentos, Ambientes e Utenslios,
tomando-se por parmetro um restaurante comercial fictcio da cidade de So Paulo.

84

CDIGO: LPG-POP-1
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

PGINA:85 DE 12
REVISO: N 0
DATA: 19/05/2008

TTULO: HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, AMBIENTES E UTENSLIOS.

I - OBJETIVO:
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a limpeza e desinfeco das instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios.
II - CAMPO DE APLICAO:
Este procedimento aplica-se todas as instalaes, equipamentos, mveis e utenslios do servio de
alimentao do restaurante (apor o nome do estabelecimento).
III - DEFINIES:
Higienizao: Procedimentos de limpeza e desinfeco.
Desinfeco (sanitizao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou fsicos do nmero de
microorganismos de forma que impea da contaminao do alimento que se prepara.
Check-list de controle de pontos crticos: registros contendo os requisitos que devem ser verificados
para controle de pontos de perigo.
IT: Instrues de Trabalho.
IV - REFERNCIAS:
Resoluo RDC N 275 de 20/10/2002.
Resoluo RDC N 216 de 15/09/2004.
Portaria CVS-6/99 de 10/03/1999.
Portaria n 1.210 de 02/08/06
PAS Programa de Alimento Seguro.
V - RESPONSABILIDADE:
O administrador de restaurante, Sr. (apor o nome do profissional), responsvel por acompanhar e
assegurar o cumprimento deste POP.
Os funcionrios do restaurante so responsveis pela aplicao dos procedimentos descritos neste POP.
VI - DESCRIO DOS PROCEDIMENTOS:
A higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios de todas as reas de produo
realizada periodicamente, ou de acordo com a necessidade descritas nos fluxogramas de higienizao.
85

As fichas de higienizao de equipamentos e reas descrevendo a tcnica, produto e responsvel esto

apresentadas no anexo IT 1.

Elaborao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

Aprovao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

CDIGO: LPG-POP-1
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

PGINA: 2 DE 12
REVISO: N 0
DATA: 19/05/2008

TTULO: HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, AMBIENTES E UTENSLIOS.

So afixados fluxogramas para orientao aos funcionrios quanto ao processo de higienizao de
equipamentos, utenslios e reas na unidade de alimentao.
VII - MONITORAMENTO
Higiene de ambiente, equipamentos, mveis e utenslios.
Inspecionar atravs de observao visual, a eficincia do processo.
Aplicao dos check-lists de controle de pontos crticos:
Higiene do Ambiente
Higiene dos Equipamentos
Higiene dos Utenslios
VIII - REGISTROS:
IDENTIFICAO

INDEXAO PERIODICIDADE

Check-list de Controle de
Pontos Crticos - Higiene Cronolgico
Ambiente
Check-list de Controle de
Pontos Crticos - Higiene Cronolgico
Equipamentos
Check-list de Controle de
Pontos Crticos - Higiene Cronolgico
Utenslios

ARQUIVO ATIVO

Mensal

3 meses

Mensal

3 meses

Mensal

3 meses

IX - AES CORRETIVAS:
Desvios encontradas na higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios de todas as
reas de produo: Procede-se a higienizao imediata ou no final do turno, de acordo com a avaliao
de risco que o desvio interfira na operacionalizao do processo produtivo.
86

Procede-se orientao imediata para o funcionrio responsvel e verificar necessidade de novos

treinamentos.

X - VERIFICAO:

Elaborao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

Aprovao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

CDIGO: LPG-POP-1
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

PGINA: 3 DE 12
REVISO: N 0
DATA: 19/05/2008

TTULO: HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, AMBIENTES E UTENSLIOS.

Mensalmente, a verificao e realizada pelo administrador de restaurante, evidenciada por assinatura e

data nos Check List de Controle de Pontos Crticos.

XI - ANEXOS:
Anexo 1 IT 1 - Fichas tcnicas de higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios.
Anexo 2 Check list Controle de Pontos Crticos
Higiene do Ambiente; Higiene dos Equipamentos; Higiene dos Utenslios
XII - REVISES:
Reviso

Responsvel

Data

87

Pginas

Elaborao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

Aprovao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

CDIGO: LPG-POP-1
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

PGINA: 4 DE 12
REVISO: N 0
DATA: 19/05/2008

TTULO: HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, AMBIENTES E UTENSLIOS.

ANEXO 1 INSTRUES DE TRABALHO FICHAS TCNICAS DE HIGIENIZAO DE

INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS.
ROTINA DE HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS
(Adaptado de ARRUDA, 1997)

PRODUTO
FREQNCIA
QUMICO
-Diariamente.
- Manter a higienizao das portas com auxlio de pano descartvel e Detergente
soluo detergente.
neutro.
-Semanalmente.
- No realizar a limpeza de todos os equipamentos ao mesmo tempo. Detergente
necessrio transferir os alimentos para outro equipamento antes de neutro,
iniciar a limpeza.
- Desligar o equipamento da tomada em tempo hbil para que ocorra
o degelo natural.
Sol. lcool
REFRIGERADOR / - Retirar as prateleiras e higienizar com soluo de gua e 70%
CONGELADOR
detergente. Se necessrio, deixar de molho em soluo de detergente
para desprender os resduos.
- Higienizar as paredes internas e externas com soluo de gua e
detergente, atentando para as borrachas de vedao.
- Enxaguar e secar com pano descartvel.
- Finalizar com lcool 70%
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas e
avental de PVC.
Desligar o equipamento
- Aps cada
DesincrusRaspar as incrustaes, aplicar produto especfico.
utilizao.
trante.
Aquecer o equipamento a 40C por 15 minutos e esfregar o
CHAPAS DO
equipamento com esponja fibrao
FOGO
Retirar as sujidades com gua.
Enxaguar e secar com o auxlio de panos descartveis limpos
EQUIPAMENTO

INSTRUES PARA O TRABALHO

88

RESP.
Funcionrio
ou cargo.
Funcionrio
ou cargo.

Funcionrio
ou cargo.

Elaborao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

Aprovao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

CDIGO: LPG-POP-1
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

PGINA: 5 DE 12
REVISO: N 0
DATA: 19/05/2008

TTULO: HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, AMBIENTES E UTENSLIOS.

FOGO PAREDES
INTERNAS E
EXTERNAS

FOGO BANDEJAS

FOGO
GRELHAS

COIFA
EXAUSTOR

- Retirar os resduos da parte interna com raspador de metal ou faca

sem fio.
- Aplicar produto especfico e deixar agir por aproximadamente 10
minutos.
- Esfregar com esponja fibrao, detergente e gua. E enxaguar
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas e
avental de PVC.
- Retirar do fogo.
- Escorrer os resduos e gordura no lixo.
- Lavar com detergente, esponja e gua corrente.
- Enxaguar e secar com pano descartvel.
- No apoiar a bandeja diretamente no piso.
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas e
avental de PVC.
- Retirar do fogo.
- Lavar com detergente, escova e gua corrente.
- Retirar o excesso de gua, recolocar no fogo e acender para secar
complemente.
- Manter os queimadores cobertos em caso de peas que puderem
ser removidas.
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas e
avental de PVC.
- Retirar o excesso de gordura da canaleta de escoamento, com
auxlio de pano descartvel e detergente.
- Utilizar higienizao mida com pano descartvel e soluo
detergente para manuteno da limpeza.
- Higienizar internamente e externamente com produto
desincrustante.
- Retirar os filtros e esfrega-los com escova, gua quente e
detergente.
- Enxaguar em gua corrente e secar.
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas,
avental de PVC, mscara e culos de proteo.

89

Detergente
neutro,
Dezembros
trate

- Diariamente, ao
Funcionrio
final do turno.
ou cargo.

Detergente
neutro,

- Diariamente, ao
Funcionrio
final do turno.
ou cargo.

Detergente
neutro,

- Diariamente, ao
Funcionrio
final do turno.
ou cargo.

Detergente
neutro

- Diariamente

Detergente
neutro.

- Semanalmente.

Desincrustrante

Funcionrio
ou cargo.

Funcionrio
ou cargo.

Elaborao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

Aprovao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

CDIGO: LPG-POP-1
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

PGINA: 6 DE 12
REVISO: N 0
DATA: 19/05/2008

TTULO: HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, AMBIENTES E UTENSLIOS.

FORNO /
SALAMANDRA

CALDEIRES

CORTADOR
MANUAL DE
LEGUMES

MOEDOR DE
CARNES/
AMACIADOR DE
CARNES

- Verificar se o equipamento esta desligado.

- Retirar os resduos das paredes internas e externas com raspador de
metal .
- Utilizar higienizao mida com esponja e soluo detergente e
pano descartvel.
- Utilizar produto desincrustante, se necessrio e deixa-lo agir por
10 minutos.
- Remover as grelhas e lavar com detergente, escova e gua. Se
necessrio, usar produto desincrustante.
-Enxaguar e secar.
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas,
avental de PVC e mscara.
- Verificar se o equipamento esta desligado.
- Lavar imediatamente aps o uso.
- Encher com um pouco de gua para retirar os resduos alimentares
de seu interior.
- Esfregar interna e externamente c/ esponja e detergente.
- Enxaguar, retirando todos os resduos do interior.
- Desmontar o equipamento retirando as partes moveis, esfregando
com soluo detergente. Se necessrio, manter em soluo de gua +
detergente para retirada dos resduos.
- Esfregar as partes fixas com esponja embebida em soluo de
detergente.
- Enxaguar e secar.
- Montar e cobrir com plstico.
- Desligar o equipamento, retirar as partes removveis para uma
completa higienizao e coloca-las imersas em soluo detergente e
gua quente.
- Lavar todas as peas com esponja e/ou escova e detergente, em
seguida enxagu-las em gua corrente.
- Passar esponja embebida em gua e detergente em toda base,
tomando cuidado para no cair gua na parte eltrica.
- Passar esponja embebida em gua limpa, retirando todo o resduo
de detergente, completando com pano descartvel umedecido.
- Montar o equipamento, deixar secar naturalmente e guardar em
local apropriado coberto com saco plstico.
- Antes do uso, borrifar com lcool 70%.

90

- Diariamente
Detergente
neutro.

Funcionrio
ou cargo.

Desincrustrante

Detergente
neutro.

- Diariamente, ao Funcionrio
final do turno.
ou cargo.

Detergente
neutro.

- Aps cada uso.

Funcionrio
ou cargo.

Detergente
neutro.

- Aps cada uso

Funcionrio
ou cargo.

Soluo
lcool 70%.

Elaborao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

Aprovao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

CDIGO: LPG-POP-1
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

PGINA: 7 DE 12
REVISO: N 0
DATA: 19/05/2008

TTULO: HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, AMBIENTES E UTENSLIOS.

- Verificar se o equipamento est desligado.

- Retirar peas removveis para uma completa higienizao.
- Retirar os resduos com auxlio de gua e esponja, se necessrio
deixa-las de molho.
- Enxaguar em gua corrente.
- Para as peas no removveis, retirar todos os resduos de
alimentos com esponja embebida em gua e detergente. Passar em
LIQUIDIFICADOR
seguida esponja embebida em gua limpa, retirando todo o resduo
de detergente, complementando a limpeza com pano descartvel
umedecido.
- Cuidado para no molhar a parte eltrica e o motor.
- Montar o equipamento, e deixar secar naturalmente.
- Manter coberto com saco plstico em local apropriado.
- Burifar lcool 70% antes do uso.
- Verificar se o equipamento esta desligado.
- Limpar tanques, braos e grelhas, retirando os resduos de
alimentos.
- Lavar externamente com esponja macia embebida em soluo de
detergente.
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas e
avental de PVC.
- Realizar o processo descrito acima
MQUINA DE
- Retirar as cortinas internas e lav-las com soluo de gua e
LAVAR LOUA
detergente.
- Lavar o interior da mquina com esponja e soluo detergente.
- Enxaguar todo o produto e resduos com gua corrente.
- Manter o balco limpo, retirando os resduos com auxlio de pano
descartvel mido.
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas e
avental de PVC.

91

Detergente
neutro.

- Aps cada uso.

Funcionrio
ou cargo.

Sol. lcool
70%.

Detergente
neutro.

Diariamente, Funcionrio
aps final do ou cargo.
turno.

Detergente
neutro

Semanalmente

Funcionrio
ou cargo.

- Durante
preparo de
refeies

Funcionrio
ou cargo.

- Desligar o equipamento, retirar as partes removveis para uma Detergente

- Aps cada uso O
completa higienizao e coloca-las imersas em soluo detergente.
neutro e
funcionrio
- Levantar a alavanca lateral (atentar para no molhar a parte eltrica) lcool 70%
que utilizou
- Lavar todas as peas com esponja e detergente, com cuidado ao
manusear a lmina.
CORTADOR DE
- Higienizar a base e as partes externas com esponja e detergente,
FRIOS
enxaguando com pano descartvel mido.
-Montar o equipamento, secar com pano descartvel e cobrir com
plstico.
CDIGO: LPG-POP-1
- Antes do uso, borrifar com lcool 70%
PGINA:
8 DE 12Funcionri
- Desligar e retirar os resduos com auxlio de esponja embebida em Detergente
- Diariamente,
OPERACIONAL PADRONIZADO
REVISO:
soluoPROCEDIMENTO
detergente.
aps finalN
do 0
neutro;
o ou cargo.
- Esfregar interna e externamente com esponja macia embebida em Sol. lcool DATA:
turno.19/05/2008
soluo
de INSTALAES,
detergente.
70%. E UTENSLIOS.
TTULO: HIGIENE
DAS
EQUIPAMENTOS, AMBIENTES
- Retirar o excesso de detergente e posteriormente secar com pano
descartvel.
BALCO
- Partes em vidro e granito: polir com pano descartvel embebido em Polidor de
Semanalmente.
REFRIGERADO
lcool.
inox.
- Manter o balco limpo, retirando os resduos com auxlio de pano .
-Durante a
Funcionri
descartvel mido.
distribuio das
o ou cargo.
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas e
refeies.
avental de PVC.

Elaborao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

Aprovao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

92

Elaborao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

Aprovao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

CDIGO: LPG-POP-1
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

PGINA: 9 DE 12
REVISO: N 0
DATA: 19/05/2008

TTULO: HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, AMBIENTES E UTENSLIOS.

93

CMARAS
FRIGORFICAS

MQUINA DE
CAF

BATEDEIRA

PASS TROUGHT

- Manter a limpeza e a ordem interna das cmaras, retirando os

resduos do piso e das prateleiras.
- Se necessrio utilizar o processo de higienizao mida.
- Manter a limpeza externa de portas e trincos.
- Desligar o equipamento.
- Retirar todos os produtos mantendo-os sob refrigerao.
- Esfregar com soluo detergente paredes, forro e piso.
- Retirar as prateleiras para higienizao completa.
- Enxaguar com gua em abundncia.
- Retirar o excesso de gua e desinfetar com soluo clorada.
- Secar na seguinte ordem forro, prateleiras, parede e piso.
- Ligar a cmara e deixar atingir a temperatura por uns 15 minutos e
aps guardar os produtos
- Retirar partes removveis, lavando com gua, esponja e detergente.
- Com escova de nylon retirar todos os resduos de caf do bocal de
sada da gua quente
- Higienizar superfcies internas e externas com esponja e soluo
detergente.
- Enxaguar e desinfetar com lcool 70% e passar papel toalha ou
pano descartvel para evitar manchas ou fiapos
- Desligar o equipamento.
- Retirar as partes removveis para uma completa higienizao. Com
auxlio de esponja e detergente lavar todas as peas, e se necessrio,
deixa-las de molho.
- Enxaguar em gua corrente.
- Para as peas no removveis, esfregar com esponja macia e
detergente, atentando para no molhar as partes eltricas. Passar em
seguida a esponja embebida em gua limpa, retirando todo o resduo
de detergente, completando a limpeza com pano descartvel
umedecido.
- Remontar o equipamento, deixar secar naturalmente e guardar em
local apropriado coberto com saco plstico.
- Antes do uso, borrifar com lcool 70%.
- Desligar e retirar os resduos com auxlio de pano descartvel
embebido em soluo detergente.
- Aplicar o desincrustante, utilizando esponja.
- Esfregar interna e externamente com esponja macia embebida em
soluo de detergente tomando cuidado para no cair gua nas
partes eltricas.
- Retirar o excesso de detergente com esponja limpa e mida
completando com pano descartvel.
- Secar naturalmente.
- Superfcie externa polir com pano descartvel e lcool 70%
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas e
avental de PVC.

VISTO DO RESPONSVEL ____________________________________

Elaborao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

Soluo
clorada;

Diariamente

Funcionrio
ou cargo.

Detergente
neutro;
Soluo
clorada;

Semanalmente

Funcionrio
ou cargo.

Detergente
neutro;
Sol. lcool
70%.

Diariamente.

Funcionrio
ou cargo.

Detergente
neutro;
Sol. lcool
70%.

Aps cada uso

Funcionrio
ou cargo.

Detergente
neutro,
desincrustant
e e lcool
70%

Diariamente, ASG
aps final do
turno.

DATA: _______________________

Aprovao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

CDIGO: LPG-POP-1
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

PGINA: 10 DE 12
REVISO: N 0
DATA: 19/05/2008

TTULO: HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, AMBIENTES E UTENSLIOS.

ROTINA DE HIGIENIZAO DE INSTALAES
94

PRODUTO
FREQUNCIA
RESP.
QUMICO
- Manter o piso limpo, seco e rea organizada.
- Diariamente - Funcionrio ou
Detergente
- Lavar o piso, esfregando com vassoura e soluo detergente. Finalizar neutro;
durante todo o cargo.
com soluo clorada (125ml gua sanitria p/ 10 L de gua).
Sol. Clorada perodo.
RECEPO
- Utilizar para a realizao desta atividade botas de borracha, luvas de
- No final de cada
borracha e avental plstico.
turno.
REA

INSTRUES DE TRABALHO

- Manter o piso limpo, atravs de higienizao mida (rodo e pano).

- Lavar o piso, esfregando com vassoura e soluo detergente. Finalizar
com soluo clorada (125ml gua sanitria p/ 10l de gua), manter por
15 min e enxaguar.
- Azulejos e interruptores: higienizar com esponja e soluo detergente.
ESTOQUE Finalizar com soluo desinfetante.
- Prateleiras: Retirar toda a mercadoria e lavar as prateleiras com
esponja embebida em gua e detergente. Secar e finalizar com lcool
70%.
- - Utilizar para a realizao desta atividade botas de borracha, luvas de
borracha e avental plstico.
- Manter o piso limpo e seco, atravs de higienizao mida (balde de
gua com detergente e pano) e rea organizada durante e aps o servio.
- Lavar o piso, esfregando com vassoura e soluo detergente. Finalizar
com soluo clorada (125ml gua sanitria p/ 10l de gua), manter por
PRODUO 15 min. Enxaguar e secar.
- Ralos (grelhas): retirar as grades de proteo, recolher resduos e
(reas de Pr esfregar com vassoura e sabo. Finalizar com soluo clorada.
Preparo e
- Azulejos das reas prximas a manipulao: higienizar com esponja e
Produo,
soluo detergente. Finalizar com soluo desinfetante.
Distribuio, - Bancadas: higienizar com esponja embebida em soluo detergente,
Lavagem de enxaguar, secar com pano descartvel e finalizar borrifando lcool 70%.
panelas,
- Interruptores e tomadas: higienizar com esponja e soluo detergente.
Devoluo - Prateleiras: lavar com esponja embebida em gua e detergente. Secar
de Pratos,
lcool 70%.
Vestirios e - Janelas(internamente): Lavar com esponja e soluo detergente.
Sanitrios). Retirar o resduo com pano mido. Finalizar com pano embebido em
lcool.
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha, botas e
avental de PVC.

Detergente
neutro;
Sol. Clorada
Sol. lcool
70%.

- Manter o piso limpo, atravs de higienizao mida (balde de gua

com detergente e pano, ou mop).
- Lavar o piso, na rea de distribuio, esfregando com vassoura e
soluo detergente.
- Paredes e interruptores: higienizar com esponja e soluo detergente.
- Mesas e cadeiras: higienizar com pano descartvel e soluo
detergente.
- Mesas e cadeiras: higienizar com esponja e soluo detergente, retirar
o excesso de detergente com pano descartvel e secar.

Detergente
neutro.
Sol. lcool
70%

SALO

Visto do responsvel _____________________________

Elaborao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

-Diariamente
durante todo
perodo.

- Funcionrio ou
o cargo.

- Quinzenalmente.

- Semanalmente
ou quando se fizer
necessrio.

Detergente
neutro;
Sol.
Clorada;
Sol. lcool
70%.

- Durante todo o Funcionrio ou

perodo.
cargo.
- No final 1 turno.
- No final 1 turno.
- Diariamente.
-Antes e aps cada
uso.
- Mensalmente.
- Semanalmente,
ou
quando
necessrio.
- Quinzenalmente.

Funcionrio ou
cargo.

Funcionrio ou
cargo.

- Durante todo o Funcionrio ou

perodo.
cargo.
- Diariamente.
-Mensalmente
-Diariamente
- Mensalmente

Data __________________________

Aprovao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

CDIGO: LPG-POP-1
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

PGINA: 11 DE 12
REVISO: N 0
DATA: 19/05/2008

TTULO: HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, AMBIENTES E UTENSLIOS.

95

Funci
onri
o ou
cargo
.

ROTINA DE HIGIENIZAO DE UTENSLIOS

UTENSLIO

UTENSLIOS DE
DISTRIBUIO

UTENSLIOS DE
COZINHA
(escumadeiras,
esptulas, conchas,
panelas, assadeiras).

PRODUTO
FREQUNCIA
RESP.
QUMICO
Durante todo o Funcionr
Detergente
Em mquina de lavar
- Retirar o resto-ingesto utilizando uma luva de borracha.
neutro;
perodo
ou cargo.
- Realizar pr-lavagem utilizando uma esponja embebida em Sol.
lcool
uma soluo de detergente.
70%.
- Colocar os utenslios nos racks.
- Introduzir os racks na mquina de lavar.
- Retirar os utenslios. Caso no esteja totalmente seca, realizar
a desinfeco conforme procedimento de desinfeco.
- Os talheres devero permanecer imersos em soluo de gua
mais detergente, at o momento de serem colocados nos racks.
Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha,
botas e avental de PVC.Colocar na mquina.
- Remover os resduos utilizando esponja e raspador de metal. Detergente
- Durante todo o Funcionr
- Desengordurar os utenslios, mergulhando a esponja ou a neutro;
perodo.
io
ou
escovinha em soluo detergente durante a remoo das Sol.
lcool
cargo.
sujidades. Se necessrio, deixar o utenslio de molho em gua 70%.
+ detergente.
- Enxaguar em gua corrente.
- Ensaboar o utenslio (com detergente) fazendo uso de
esponja.
- Enxaguar em gua corrente.
- Guardar em local limpo.
- Higienizar e desinfetar todos os utenslios antes de serem
utilizados.
- Utilizar para a realizao desta atividade luvas de borracha,
botas e avental de PVC.
INSTRUES DE TRABALHO

VISTO DO RESPONSVEL ______________________________ DATA _________________

Elaborao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

Aprovao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

CDIGO: LPG-POP-1
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

PGINA: 12 DE 12
REVISO: N 0
DATA: 19/05/2008

TTULO: HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, AMBIENTES E UTENSLIOS.

96

ANEXO 2 CHECK LIST DE CONTROLE DE PONTOS CRTICOS

HIGIENE DE AMBIENTES

(DEVERO SER INCLUDOS NESTE SEQUNCIA OS FLUXOGRAMAS COM A

IDENTIFICAO DOS PCCS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE REFERENTES
HIGIENE DOS AMBIENTES, HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E HIGIENE DOS
UTENSLIOS)

Elaborao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

Aprovao
Departamento de Qualidade e Segurana Alimentar

97

CAPTULO 11
CIP - Controle Integrado de Pragas
11.1 Legislao
Conforme apresentado no Captulo 10, o Procedimento Operacional Padronizado POP,
estabelecido nas normas legais a partir de 2002 com a RDC n 275 de 21 de outubro de 2002/ANVISA,
um procedimento escrito de forma objetiva que instrui sequencias para a realizao de operaes
rotineiras e especficas, sendo estabelecido entre seus oito pontos principais, o Controle Integrado de
Vetores e Pragas Urbanas.
Ampliar os conhecimentos sobre as pragas urbanas passou a ser uma necessidade criada
pela legislao dentro das agroindstrias, para poderem desenvolver documentos necessrios e exigidos
pelos Ministrios da Sade e Agricultura, que requer tambm a ateno de seus Responsveis Tcnicos
(RTs).
No perodo compreendido entre 1997 e 2002, o controle de pragas podia ser
desenvolvido pelos prprios funcionrios da empresa, fossem estas agroindstrias ou estabelecimentos
de manipulao, preparo e venda de alimentos prontos (restaurantes, lanchonetes, supermercados, entre
outros). Muitas destas j se preocupavam com a esta questo visando os padres da qualidade de seus
produtos alimentcios. Porm, aps a publicao das RDC n 275/2002 e 216/2004, a contratao de
uma empresa especialista em controle de pragas urbanas para essas organizaes passou a ser
obrigatria. As desintetizadoras passaram ser regulamentadas pela RDC n 18/2000 (MATIAS, 2007).
Srios problemas com insetos e animais infestantes urbanos so frequentes, e geram a
busca incessante por programas de controle que satisfaam as necessidades das agroindstrias como em
empresas processadoras de alimentos.
A Portaria MS 1.428/199, que estabelece as Diretrizes as Boas Prticas de Produo e de
Prestao de Servios na rea de Alimentos, foi a precursora em relacionar o controle de pragas urbanas
com a qualidade do alimento oferecido populao, sedimentando a viso holstica necessria aos
critrios de controle de qualidade de alimentos. Isto porque a incluso do controle de pragas neste
contexto, por ser um elemento contaminante extremamente importante, no pode ser excluda.
Tambm a publicao das Portarias MS n 326/1997 e MAPA n 368/199, o controle de
pragas adquiriu maior evidncia, e os RTs passaram a ter acrescida a responsabilidade perante o
controle de pragas urbanas, inclusive tambm agregaram todas as responsabilidades a ele conferidas por
lei em tudo o que se refere ao controle destes agentes. At que com a publicao da Resoluo RDC MS
n 275/2000, o RT deixou de ser responsvel pelo controle de aes operacionais com uso de produtos
qumicos destinados ao controle de pragas urbanas. Essas aes passaram responsabilidade das
empresas prestadoras de servio de dedetizao e desinsetizao.
A RDC MS n 275/2000 preconiza que os POPs referentes ao controle integrado de
vetores e pragas contemplem as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o
abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. Para a adoo de controle qumico, a
responsabilidade passa a ser de empresas especializadas, portanto no mais designada ao RT da
atividade de alimentos, e o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio
fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao
98

sanitria especfica. Porm, a implantao de aes fsicas para o controle de ratos e insetos poder ser
realizada pela prpria empresa de alimentos sob a coordenao, superviso, avaliao e implementao
do RT.
Entretanto isto no tira do RT da contratante a responsabilidade pelas aes da empresa
terceirizada, o qual corresponsvel legal de todas as aes que ocorrerem dentro do seu ambiente de
atuao. Alm disso, a elaborao do POP sobre o controle de pragas urbanas que dever ser feito pelo
RT da empresa de alimentos, e neste documento dever constar, se for o caso, a necessidade de controle
qumico e consequentemente da contratao de uma desinsetizadora.
A Resoluo RCD MAPA n 10/200 institui o programa genrico de procedimento
padro de higiene operacional-PPHO a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados que
funcionam sob o regime do DIPOA (Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal), como
etapa preliminar e essencial dos programas de segurana alimentar do tipo APPCC nas seguintes
categorias funcionais: entreposto-usina, usina de beneficiamento, fbrica de laticnios, granja leiteira e
entreposto de laticnios.
Consequentemente intensificam-se as aes voltadas qualidade total na cadeia
alimentar, preconizada pela Portaria MS 1.428/93, pois passou a ser obrigatrio o controle de pragas na
ponta da cadeia, no caso a granja leiteira, podendo este controle, inclusive, ser realizado pelo prprio
produtor rural. Essa legislao incluiu tambm algumas anlises que sempre foram extremamente
importantes na melhoria das medidas de controle de pragas, mas no detinham muita importncia: a
temporariedade do controle (o que significa que um programa de controle permanente) e a
preocupao com o ambiente circunvizinho. Isto significa que os programas de controle de pragas
devem ser contnuo, para monitorizao e deteco dos vetores envolvidos, por meio do exame regular
das reas internas e circunvizinhana do estabelecimento, visando diminuir os riscos de contaminao
(MATIAS, 2007).
Na maioria das vezes, ratos e insetos se estabelecem do lado de fora das reas de
produo, onde mantm sua vagilidade, seu nicho, sua biologia, sua famlia, onde nidificam, indo ao
interior apenas para encontrar alimento: so as redes de esgoto, rede de gua pluvial, calhas eltricas,
vegetao, fontes de gua, depsitos de lenha, entulhos, pedras amontoadas, lixo, habitaes, etc. Os
conceitos preventivos e corretivos esto presentes em diferentes instrumentos legais, caracterizando a
necessidade de atividades fsicas como elemento auxiliar no controle de pragas.
Informaes contraditrias esto sempre presentes no que se refere ao controle de
pragas, principalmente por desconhecimento. Estas normas legais esto resolvendo este problema.
Uma destas contradies a norma estabelecida sem definio de sua origem, mas de uso rotineiro nos
frigorficos, a proibio do uso de inseticidas e raticidas nas reas internas.
A RDC MS n 216 estabelece que quando da aplicao do controle qumico, a empresa
especializada deve estabelecer procedimentos pr e ps-tratamento a fim de evitar a contaminao dos
alimentos, equipamentos e utenslios. Quando aplicvel, os equipamentos e os utenslios, antes de serem
reutilizados, devem ser higienizados para a remoo dos resduos de produtos desinfestantes. Portanto
permitido o uso de inseticidas e/ou raticidas no interior dos estabelecimentos tendo-se cuidado para a
no contaminao dos alimentos, muito embora muitas empresas ou agroindstrias no os utilizem nas
reas internas.
A legislao tambm torna obrigatrio o controle de ratos e insetos nos veculos que
transportam alimentos industrializados e elaborados, e os locais onde ficam armazenados, fechando o
crculo de proteo alimentar, porm observa-se a no incluso do alimento in natura ( produo de
ovos, aves, sunos, hortifruti e outros). Nestes casos, no h nenhuma citao de obrigatoriedade de
controle de forma explcita, mas, nas entrelinhas da legislao em vigor, a partir da Portaria 1.428ANVISA, esta obrigatoriedade existe, legal e, portanto inserida no contexto de obrigatoriedade legal
de controle sob pena de sofrer as sanes penais previstas em lei (MATIAS, 2007).
99

.
Quanto aos cuidados na contratao de empresas prestadoras de servios de dedetizao
e desinsetizao, a contratante dever observar se a contratada esta legalmente estabelecida e seguindo o
determinado na RDC 18, ou seja:

se o RT da contratada est dentro daqueles permitidos em lei: bilogo,
engenheiro agrnomo, engenheiro florestal, engenheiro qumico, farmacutico,
mdico-veterinrio e qumico, Tcnico Industrial ou Tcnico Agrcola de nvel
mdio ou de segundo grau;
se
a contratada est registrada e se paga o Conselho do profissional RT;



usa-se apenas produtos registrados no Ministrio da Sade;

e se est devidamente licenciada junto autoridade sanitria ou ambiental
competente. Para isto, verificar junto aos rgos de sade e ambiental do
municpio onde a contratada est sediada.

informaes mnimas obrigatrias da contratada contratante, aps execuo do
servio de controle de pragas: nome do cliente; endereo do imvel; praga(s)
alvo; grupo(s) qumico(s) do(s) produto(s) utilizado(s); nome e concentrao de
uso do princpio ativo e quantidade do produto aplicado na rea; nome do
responsvel tcnico com o nmero do seu registro no Conselho correspondente;
nmero do telefone do Centro de Informao Toxicolgica mais prximo e
endereo e telefone da Empresa Especializada contratada.

11.2 Controles
No sculo passado, com a descoberta dos produtos qumicos txicos (arsnico,
estricnina e outros) que passaram a ser usados para o controle de roedores, veio a preocupao quanto a
toxicidade destes elementos tambm para as outras espcies de seres vivos, por apresentarem perigos
graves sade humana e animal. Um salto qualitativo foi dado com a descoberta dos anticoagulantes
especficos, capazes de matar por hemorragia interna aps certo perodo de ingesto. Depois com o
desenvolvimento de novos produtos surgiram os raticidas de ao crnica ou dose nica, de ao mais
rpida do que os anteriores, de dose mltipla. Os mais perigosos, de ao aguda, por no disporem de
antdotos, so proibidos (GIORDANO,2004).
<http://www.ciencialivre.pro.br/media/8aab98309035f72ffff8235ffffd523.pdf> Acessado em 6 outubro
de 2012.
Por isso o controle qumico requer muita ateno, pois envolve manipulao de
princpios ativos que exigem conhecimentos tcnicos e cuidados de segurana, e assim deve ser
realizado por pessoal treinado e competente.
At mesmo os mtodos de controle fsico, como armadilhas, tambm requerem um
conjunto de detalhes de instalao para uma boa eficincia, bem como os aparelhos de ultrassom, que se
no forem reposicionados periodicamente perdem sua eficincia.
Mas, por mais tecnologia moderna que possa surgir, a reduo das infestaes somente
ocorre significativamente na ocorrncia de dois fatores fundamentais: limpeza dos ambientes e proteo
fsica, com a identificao dos fatores que favorecem a infestao, a instalao e a proliferao dos
agentes e, em especial, o gerenciamento de fatores que dificultam o controle.
Outras formas de controle envolvem a utilizao de medidas para o ataque do agente
agressor em todas as fases do seu ciclo biolgico, como por exemplo a preservao de gros contra o
ataque de insetos que, por sua vez, utiliza medidas que visam alcanar o controle em todas as suas fases
de crescimento: ovo, larva, pupa e adulto. J o processo de expurgo feito com a utilizao de gases
fumigantes que penetram na massa de gros matando os insetos dentro ou fora das sementes. Diversas
variveis definem a eficincia do tratamento: temperatura, umidade, impurezas e qualidade dos gros.
100

Riscos residuais podem ser presentes na utilizao de outros mtodos que incluem a
nebulizao, pulverizao e o polvilhamento com inseticidas, podendo levar a gros desinfestados, mas
contaminados.

11.2.1 Controle Integrado um novo conceito

O uso indiscriminado de elementos qumicos, bem como suas falhas tcnicas de
aplicao devido a problemas tcnicos decorrentes de equipamentos inadequados, seleo e/ou
concentrao equivocada dos princpios ativos, entre outros, podem levar a redues aparentes dos focos
e o resurgimento destes aps algum perodo e, at mesmo a adaptao das pragas aos efeitos txicos.
Para os aplicadores necessrio acompanhamento mdico, treinamento regular e
especfico e conscientizao sobre os riscos de contaminao de produtos e ambientes, bem como os
seus prprios, em caso de eventuais procedimentos incorretos.
Tambm devem ser previstos: proteo dos equipamentos, clima, tempo de permanncia
do princpio ativo das reas, periodicidade mais adequada, uso de produtos legalmente indicados e sua
toxicologia, seleo correta de empresas idneas e tecnicamente aptas, descarte de embalagens,
etc.(GIORDANO, 2004).
<http://www.ciencialivre.pro.br/media/8aab98309035f72ffff8235ffffd523.pdf> Acessado em 6 outubro
de 2012
Atravs da agricultura intensiva com o manejo integrado, (MIP) foram constatados os
caminhos para o emprego das concentraes corretas dos qumicos, com eficcia, baixo custo e garantia
da reduo das contaminaes, bem como da incorporao de recomendaes preventivas e corretivas,
cujo objetivo impedir que pragas ambientais se instalem e gerem danos significativos.
As medidas preventivas compreendem trabalhos de educao das pessoas e a
implementao de Boas Prticas de Fabricao. As medidas corretivas por sua vez, compreendem a
instalao de barreiras fsicas que impeam o acesso das pragas e a colocao de armadilhas, para
captura e identificao das espcies infestantes (MATIAS, 2007).
As etapas de implantao do Controle Integrado de Pragas CIP so, segundo
GIORDANO, 2004:
1. Setorizao das instalaes em setores, definindo um responsvel pelo
programa, em cada rea (normalmente, o prprio lder do setor);
2. Avaliao do nvel de criticidade em cada uma dessas reas, de acordo com os
trabalhos nelas executados, que podero originar infestaes mais ou menos
crticas. So dados nveis de criticidade 1, 2 ou 3, A, B ou C, entre outros;
3. Criao da fora-tarefa contra as pragas a combater: grupo multidisciplinar em
cada instalao, com o apoio da gerncia para a implementao e continuidade
do programa;
4. Implantao de um sistema de registros tcnicos documentados, para o efetivo
de monitoramento. So tais histricos que determinaro os parmetros de
coordenao e ajuste do Programa Integrado, com adequao s normas de
qualidade ISO 9000 e ISO 14.000;
5. Caracterizao das pragas que infestam os setores, ou os gros na armazenagem,
aplicando conhecimento bsico da morfologia dos roedores, insetos rasteiros e
voadores, carunchos, traas, pragas tpicas da regio, etc. Registrar este perfil
em formulrio desenvolvido para cada instalao, incluindo dados de
observao de focos, resultados de inspees prprias e indcios obtidos pelas
armadilhas;
6. O embasamento de todo o trabalho devem ser as aes preventivas de limpeza,
higiene e arrumao, descritas nas Boas Prticas de Fabricao (BPF/GMP), nos
101

princpios de Housekeeping, nas boas tcnicas de armazenagem, na orientaes

de Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controle (HACCP), nas legislaes
de higiene, entre outros;
7. Monitoramento, onde so definidas as melhores aes preventivas, os detalhes
das inspees de controle e as tcnicas de tratamento, equipamentos e produtos
mais eficazes para o conjunto de ocorrncias. Durante o monitoramento so
detectadas as tendncias de focos e danos.
Tambm segundo CIARELLI, as recomendaes de Boas Prticas relativas ao CIP, de
forma geral, so as seguintes:
<http://www.sbcc.com.br/revistas_pdfs/ed%2022/22Controle%20Pragas_flavia.pdf> Acessado em 10 de
outubro de 2012.
Instalaes: no devem ter: possveis pontos de entrada de insetos no ambiente, como
falhas de vedao em tubulaes, ralos sem proteo, portas e janelas mal vedadas,
azulejos mal assentados ou quebrados; acmulo de gua em drenos, ralos ou caixas
de inspeo, vazamentos em dutos de gua e torneiras, falhas na manipulao e
guarda de lixo; presena de entulho, materiais fora de uso, caixas e embalagens mal
armazenadas; mato e gramas no aparados; estrados com presena de infestaes por
cupim ou broca; no deve haver juntas de mais 1 cm nas portas; deve haver limpeza e
inspeo diria na rea de armazenagem; paredes e superfcies devem ser lisas, com
juntas de dilatao; alicerces devem ser providos de chapas metlicas nas junes
com paredes, onde o acesso de roedores seja vivel; linhas de esgoto e efluentes
devem ser totalmente isoladas;Devem ser afastados das imediaes: aterros
sanitrios, matadouros, pntanos, guas paradas, criadouros de porcos, lagoas de
decantao com material orgnico decomposto, etc.;
Iluminao: deve existir boa iluminao em todas as reas; as lmpadas fluorescentes
das reas externas prximas s portas devem ser trocadas por luz de sdio; lmpadas
de luz de mercrio podem ser utilizadas externamente desde que longe de portas,
agindo como atrativas de insetos noturnos voadores;
reas de estocagem: manter distncia mnima de 30 cm entre as paredes e os pallets
de produtos, e entre o piso e os pallets, distncia mnima de 20 cm; quaisquer sinais
de roeduras, fezes, trilhas, pegadas e ninhos de roedores devem ser notificadas, bem
como mudas de pele, pena, ovos, odores de pragas, etc; os produtos armazenados
devem e obedecer ao PEPS (primeiro que entra o primeiro que sai); a temperatura e
ventilao de silos deve obedecer s recomendaes tcnicas para cada produto, bem
como a umidade dos materiais armazenados e a umidade relativa do ar; no devem
existir sacarias abertas com vazamento de produtos; silos, paiis, tulhas e armazns
devem ser periodicamente esvaziados, limpos, higienizados, desinsetizados e secos;
reas externas: locais de acesso devem ter telas ou cortinas plsticas; no devem
existir resduos que sirvam de alimento a aves, roedores e insetos; devem ser
desenvolvidos programas de limpeza e higiene junto aos funcionrios, familiares e
comunidade; poeira e materiais deteriorados devem ser retirados; recomendvel o
uso de cortinas de ar nos acessos; evitar rvores e postes ao lado de armazns; so
proibidos gatos, ces, etc.; reas de enchente e passveis de inundaes, devem ter
monitoramento de casos de leptospirose; reas com morcego, controle contra a
eventual espcie hematfaga; roedores mortos devem ser incinerados ou enterrados;
Controle fsico: armadilhas luminosas devem ser providas de bandeja ou adesivo que
previna queda de insetos eletrocutados nos equipamentos; armadilhas de mola ou
adesivas devem ser instaladas em bases prprias que evitem contaminao do
ambiente pela praga capturada; ao instalar ratoeiras, aplicar com antecedncia
102

inseticida contra os ectoparasitas que habitam no rato enquanto com sangue quente e
que iro contaminar a rea limtrofe quando da captura; para a iscagem, empregar
recipientes prprios, sinalizados e mapeados, instalados em reas de no produo; o
lixo deve ser devidamente acondicionado e retirado com freqncia; quaisquer
indcios de fungos, casulos e teias, larvas ou traas, trilhas e gros atacados devem
ser notificados; a melhor isca o roedor que determinar, mas entre as opes citamse: toucinho, salame, mortadela, maa, banana, coco, melo, manteiga, batata-doce,
queijo, mamo, etc.;
Produtos qumicos txicos: quaisquer produtos utilizados no combate as pragas
devem ser armazenados em local isolado, identificado, e com acesso controlado;
devem ter registro liberado pelo rgo tcnico federal (DISAD) para uso; dispor de
tcnico conhecedor dos princpios ativos; no utilizar produtos de alta toxicidade;
nos casos de fumigao, atentar para todos os requisitos de segurana necessrios;
manter estreito contato tcnico com os laboratrios e fabricantes de praguicidas para
troca de informaes e atualizao;
Elaborar um manual tcnico: registrar todas as atividades, responsabilidades,
histricos e aes corretivas do programa; esse documento obrigatrio; veculos e
embalagens recebidos devem ser inspecionados; divulgar a educao sanitria a
todos os envolvidos com a fabricao e operaes de produtos alimentcios; atender
a toda legislao pertinente.

11.3 Controle de pragas aspecto ambiental

Inicialmente os servios das antigas dedetizadoras se limitavam pulverizao de
inseticidas, propondo a exterminao de todos os problemas atravs da utilizao de produtos cada vez
mais agressivos. A evoluo tcnica atual exige novas posturas, e sedimenta-se a necessidade de
profissionalismo, empresas e pessoal realmente detentores de tecnologias e princpios de trabalho que
atendam s exigncias de Qualidade, Segurana e Eficcia no Controle de Pragas, que agora evolui,
atravs de um processo de melhorias contnuas, para o C.I.P. Controle Integrado de Pragas Urbanas.
A viso atual preventiva, onde a utilizao dos praguicidas dever incorporar a
detalhada verificao dos riscos e benefcios, e em indstrias e armazns, o monitoramento de higiene
implica em vrias etapas. Pode-se iniciar com os trabalhos participativos de Housekeeping (5 S),
passando aplicao das recomendaes das Boas Prticas de Fabricao (BPF/GMP). Num estgio
mais avanado, culmina-se com as tcnicas de Anlise de Risco e Pontos Crticos de Controle
(HACCP), que rastreiam situaes no conformes (GIORDANO, 2004).

103

CONTROLE
QUMICO
Desinsetizao
Desratizao

CONTROLE
INTEGRADO
DE PRAGAS
MEDIDAS
PREVENTIVAS

MEDIDAS
CORRETIVAS

BPF
Educao

Armadilhas
Barreiras

Figura 17: Controle Integrado de Pragas. Adaptado de GIORDANO, 2004. Disponvel em

<http://www.ciencialivre.pro.br/media/8aab98309035f72ffff8235ffffd523.pdf> Acessado em 6 outubro
de 2012.

Conforme esquematizado na Figura 17, embora embasado na implementao de aes

preventivas (BPF/GMP e Educao) e corretivas (barreiras e armadilhas), o Controle Integrado requer
tambm ao dos praguicidas com menor impacto residual no ambiente, rastreabilidade nos tratamentos,
descarte de embalagens, qualificao do pessoal, certificao dos procedimentos, entre outros, faro
parte das atividades dos profissionais dos envolvidos. O emprego de fumigantes, raticidas, inseticidas
bem como de outros agentes txicos em instalaes que processam alimentos ou produtos de risco,
desde j deve ser visto com esses novos critrios.
Desta forma, segundo o mesmo autor, os Requisitos para Implantao do Controle
Integrado de Pragas Urbanas so:
1. Conhecimento das instalaes
2. Conhecimento sobre as pragas
3. Avaliao do ecossistema
104

4. Mapeamento das instalaes por pontos crticos

5. Avaliao do equilbrio de riscos e benefcios do controle
6. Formao de grupo para coordenao
7. Determinao de equipe apta para o controle operacional
8. Sistema adequado de monitoramento
9. Embasamento de Boas Prticas de fabricao (BPF/GMP)
Na esfera mundial, desde 1984, a FAO, a OMS e PNUMA (Programa de las Naciones
Unidas para el Mdio Ambiente) frisam: Dever sempre ter-se em conta que os inseticidas constituem
um complemento, mas nunca podero substituir as Boas Praticas de Higiene nos estabelecimentos de
alimentao.
A legislao brasileira determina um conjunto de diretrizes que atualmente ainda mais
reforado com a introduo da srie ISO 14.000, tida como a ISO verde, a qual incorpora questes de
uso e segurana de produtos, controles e procedimentos de operaes, registros e documentos, instrues
aos clientes e assistncia tcnica, eliminao/reduo de riscos, rotulagem, auditorias, entre outros,
passando a ter uma importncia determinante nos trabalhos que envolvem o Controle de Pragas.
A necessidade do desenvolvimento de mercado com tolerncia zero para as
contaminaes estimula parcerias e intensifica as relaes tcnicas para o atendimento s premissas de
produtividade (custo x danos x eficcia) e minimizao de riscos Qualidade e Ecologia.

105

UNIDADE III
CERTIFICAES DE QUALIDADE
A segurana dos alimentos deve ser uma exigncia para todos os intervenientes no setor
agroalimentar. Os princpios das BPF/GMP so aplicveis a todas as fases da produo de alimentos,
incluindo a agricultura bsica, a pecuria, a industrializao e manipulao dos alimentos, os servios de
alimentao coletiva, os sistemas de distribuio e manuseamento e a utilizao do alimento pelo
consumidor.
Neste contexto, surge a Certificao que visa, entre outros aspetos, reforar a proteo
da sade humana e o consequente grau de confiana dos consumidores.
A certificao um dos mecanismos de garantia de qualidade que pode ser usado nos
sistemas de produo de alimentos como uma forma de transmitir informaes sobre a segurana do
produto baseada em um documento ou certificado formal. A importncia dos Sistemas de Certificaes
consiste no fato de que desde a agricultura e o agronegcio, passando pela cadeia alimentar at a mesa
do consumidor, faz do setor de produo de alimentos propulsor de atividades de grande importncia
para o Brasil e para a economia mundial, afetando direta ou indiretamente a qualidade de vida de muitas
pessoas.
Alm disso, h um crescimento da preocupao dos consumidores quanto qualidade
dos alimentos que consomem, principalmente em relao aos atributos no perceptveis que podem ter
impacto sobre a sade, especialmente diante da ocorrncia de episdios veiculados pela mdia
envolvendo alimentos, capazes de ocasionar desconfiana entre os consumidores, como por exemplo o
caso da vaca louca nos pases europeus, ou os artigos e reportagens que envolvem os alimentos
transgnicos. Ou seja, o consumidor anseia por informaes corretas a respeito dos alimentos
disponveis para seu consumo.
Os custos associados aos processos de certificao so variveis que devem ser
analisadas em relao aos benefcios de sua aplicao, e incluem:
- a certificao, para as empresas, pode constituir-se como um instrumento para o gerenciamento e a
garantia dos padres de identidade e qualidade de seus produtos;
- a certificao, para os consumidores pode, por exemplo, informar e garantir que os produtos
certificados possuem os atributos intrnsecos procurados, proporcionando assim maior segurana em
relao ao seu consumo.
De uma maneira muito prtica pode-se afirmar que o credenciamento comprova e atesta
que a empresa faz o que diz que faz, e tem excelncia tcnica para tal.
Assim, os certificados ou selos de qualidade so utilizados em diversos pases,
inclusive no Brasil, com o intuito de diferenciar produtos ou unidades de produo de alimentos. So
considerados mecanismos de regulao da qualidade, que podem ser concedidos por organismos
governamentais, credenciados a eles ou ainda por organizaes no governamentais. Os motivos para a
certificao so os mais diversos possveis, destacando-se: demanda de clientes internacionais, imagem
106

dos produtos junto aos clientes, demanda de consumidores mais exigentes ou ainda agregar valor ao
produto ou servio. Os procedimentos para concesso dos certificados variam, especialmente
considerando-se a esfera de concesso (mbito governamental ou associaes do setor produtivo)
(PERRETI e ARAJO, 2010).
O objeto e os critrios da certificao adotados pelas empresas e pelos rgos
certificadores para os produtos so variveis, porm, em geral, os parmetros adotados comumente
enfocam o produto, o processo de produo ou o sistema de gesto na cadeia produtiva de alimentos. E
por certificao de produto e processo, entende-se a avaliao de conformidade envolvendo ferramentas
tais como ensaios (anlises) e auditorias a fim de comprovar o atendimento a requisitos pr-definidos. A
certificao de sistema de gesto refere-se avaliao do modelo de gesto da qualidade ou gesto
ambiental adotado por determinada organizao, por meio da realizao de auditorias (PERRETI e
ARAJO, 2010).
Dentre as certificaes adotadas para a rea de qualidade de alimentos, sero abordadas
especialmente aquelas que adotam as ferramentas de gesto de perigos como requisitos para certificao.

107

CAPTULO 12
HACCP
12.1 Conceito e terminologia

O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC ou HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Points, como conhecido internacionalmente) um sistema
preventivo que busca a produo de alimentos incuos, uma ferramenta de gesto com base cientfica.
Este princpio est sustentado na aplicao de conceitos tcnicos e cientficos na produo e manuseio
dos alimentos desde o campo at a mesa do consumidor, garantindo o controle dos perigos de forma
preventiva. Ou seja, so identificadas as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados,
atravs da preveno da contaminao, da eliminao ou reduo de perigos a nveis aceitveis, de
forma efetiva e eficaz, ao longo de toda a cadeia alimentar (recebimento, produo, processamento,
distribuio e consumo), e ainda privilegia os objetivos da empresa, com relao posio e
competitividade de mercado; produtividade; controle de desperdcios; organizao e limpeza.
Os princpios do HACCP so aplicveis a toda e qualquer atividade relacionada com
alimentos, considerando todos os elos da cadeia produtiva, incluindo a agricultura bsica, a pecuria, a
industrializao e manipulao dos alimentos, os servios de alimentao coletiva, os sistemas de
distribuio e manuseamento e a utilizao do alimento pelo consumidor, identificando, avaliando e
controlando os perigos que so significativos para a segurana dos alimentos. E, tal como as Boas
Prticas, segue as Diretrizes do Codex Alimentarius (GAVA, 2008).
Foi criado nos Estados Unidos pela NASA (National Aeronautics and Space
Asministration), na dcada de 60 durante as viagens espaciais, baseado na prioridade de sade dos
astronautas, para eliminar a possibilidade de ocorrncias de doenas durante a permanncia no espao.
Como as doenas transmitidas pelos alimentos forma consideradas as mais preocupantes, foi escolhida a
Companhia Pillbury, uma empresa incumbida de desenvolver um sistema de controle efetivo que
garantisse um suprimento de alimentos seguros para o programa espacial, a qual constatou que haveria a
necessidade de estabelecer controles considerando todas as etapas de produo da indstria de
alimentos.
No incio da dcada de 70, foi utilizada com muito sucesso pelas indstrias de
processamento de enlatados e, a partir de ento, tem sido divulgada e recomendada pelos vrios
organismos internacionais de sade (ARRUDA, 2001).
Em 1991 o Sistema APPCC foi publicado pelo Codex Alimentarius com o objetivo de
reduzir as DTAs (Doenas Transmitidas por Alimentos), originando no Brasil em 2002 a NBR 14900
da ABNT. Mesmo atualmente, aps a substituio da NBR 14900:2002 (APPCC) pela NBR ISO
22000:2006 (descrita no Captulo 13), o Sistema APPCC destina-se a ser cada vez mais usado pelas
empresas (GAVA, 2008).
As seguintes terminologias e respectivas definies so aplicveis ao Sistema APPCC
(GELLI, 2002):

108

APPCC - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Porm, os termos em ingls "Hazard
Analysis Critical Control Point" no so de traduo consensual. Existem tradues diferentes, como
"Anlise de Perigos, Pontos e Controles Crticos.
Plano APPCC o documento escrito, com base nos princpios do APPCC, o qual descreve os
procedimentos a serem seguidos para assegurar o controle de um processo, visando segurana
(inocuidade) do alimento em questo. especfico para o produto (ou at mesmo grupo de
produtos/preparaes), ou para determinado processo. um documento formal, e deve ser revisto
sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquer modificao no processo ou
incorporao de novos ingredientes.
Sistema APPCC o resultado da implantao da sequncia lgica para a elaborao do plano
APPCC.
Equipe APPCC o termo que qualifica o grupo de pessoas responsvel pelo desenvolvimento do
plano APPCC.
Validao do plano APPCC constitui-se na reviso inicial, feita visando assegura que todos os
elementos do plano APPCC so corretos e exatos.
Perigo - um agente microbiolgico, qumico e/ou fsico que torne o alimento no seguro para consumo.
Risco a estimativa da possibilidade da manifestao do perigo. Devem ser considerados em vrias
dimenses da cadeia produtiva, tais como: em termos de sade pblica (perigos de maior expresso), no
mbito da indstria (queixas de consumidores, resultados no conformes de anlises de produtos) e,
especialmente, em cada etapa do processo (possibilidade de no controle do risco/perigo).
Severidade proporcionada pelas consequncias da manifestao do perigo no consumidor, como por
exemplo: a severidade de um perigo (agente) pode ser alta (risco de vida do afetado, como por exemplo
a toxina botulnica e a infeco por Salmonella Typhi), mdia (doena que pode deixar sequelas, como a
salmonelose) e baixa (doenas autolimitantes, sem sequelas e risco de vida do consumidor, como a
toxina estafiloccica). O grau de severidade proposto pelo International Commission on
Microbiological Specifications for Foods - ICMSF.
Anlise de riscos engloba as etapas de avaliao (identificao e caracterizao do perigo, e avaliao
da exposio ao mesmo), gerenciamento (englobando os objetivos de sade) e comunicao de riscos.
Segurana (inocuidade) alimentar diz respeito efetividade do controle de perigos. O termo
"inocuidade" pode ser alternativo ao termo "segurana", desde que a inocuidade no seja entendida
como condio de ausncia de perigos, mas de controle dos mesmos (gerenciamento), at nveis seguros
sade (GELLI, 2002).
Programas de pr requisitos so as etapas ou procedimentos que controlam as condies fsicas e
ambientais e que so condies bsicas e necessrias para manter a ambientao higinica ao longo da
cadeia produtiva. Sem esses fundamentos no h produo segura. So constitudos por Cdigos de
Prticas de Higiene ou Boas Prticas, que so prprios para cada segmento da cadeia produtiva de
alimentos, como por exemplo: Boas Prticas Veterinrias (BPV), Boas Prticas Agrcolas (BPA), Boas
Prticas de Distribuio (BPD), entre outros, incluindo programas de seleo de fornecedores de
matrias primas e ingredientes, de limpeza e desinfeco, de treinamento de pessoal, de recolhimento
(recall), e assim por diante.
Controle (1 enfoque) no sentido de verbo, refere-se ao a ser exercida para o gerenciamento das
condies de uma etapa ou operao para cumprir os critrios e limites estabelecidos.

109

Controle (2 enfoque) no sentido de substantivo, diz respeito ao objetivo a ser alcanado, pois se
refere condio na qual os procedimentos operacionais so corretamente cumpridos, tornando possvel
que os critrios e limites operacionais sejam plenamente alcanados.
Ponto de controle (PC) - definido como a fase, ou o ponto, ou o local, ou a atitude pessoal, etapa ou
procedimento que permita controlar fatores que interferem com os perigos biolgicos, qumicos ou
fsicos.
Ponto e Controle Crticos ou Ponto Crtico de Controle (PCC) exatamente o ponto, ou a etapa ou
o procedimento no qual o controle ao ser aplicado, assim seja permitida a preveno, eliminao ou
reduo de perigo(s) a nveis aceitveis. Portanto percebe-se que, tanto em relao ao conceito, como na
aplicao real, tanto o ponto como o controle (verbo) so crticos.
rvore Decisria para determinar o PCC diz respeito sequncia de perguntas formuladas, cujas
respostas podem determinar se um ponto de controle , de fato, um ponto e controle crticos.
Medida preventiva so elementos de natureza qumica, fsica ou outra, que so reconhecidos como
efetivos para o controle de um perigo/risco identificado, com base na cincia e na experimentao.
Limite crtico o critrio que tem de ser cumprido para cada medida preventiva (medida do controle)
associada a um ponto e controle crticos, qualificando o aceitvel do inaceitvel.
Desvio quando ocorre perda ou falha no cumprimento do limite crtico, estas so denominadas de
desvios, e podem ocorrer quando no h alcance do limite crtico; ou quando as medies mostram
que o limite crtico ou no foi atingido, ou foi ultrapassado.
Monitorizao a conduo ou o acompanhamento de uma sequncia planejada de observaes e
medies para garantir que um PCC est sob controle, e o registro necessrio foi efetuado precisamente,
servindo para avaliaes e para uso futuro de verificao do Sistema HACCP.
Monitorizao Contnua a coleo e registro de dados de forma ininterrupta, como por exemplo, a
temperatura aferida e registrada mecanicamente.
Aes Corretivas so os procedimentos a serem seguidos com o objetivo de retomar o controle aps a
ocorrncia de desvios, determinados com bases cientficas e experimentais, que programam a destinao
do produto em fase de elaborao aps constatao de desvio do limite crtico, visando retomada da
operao de forma segura.
Verificao corresponde ao uso de mtodos, de procedimentos ou de testes, alm dos usados para a
monitorizao, que comprovam se o sistema est de acordo com o Plano APPCC e/ou para verificar se o
plano necessita de modificao ou revalidao.
Registro um documento especfico para anotaes dos dados ou resultados especficos. Os registros
permitem comprovar e efetivar a aplicao do Sistema APPCC.

12.2 Aplicao do Sistema HACCP

A principal recomendao define que, ao serem estabelecidos os perigos, estes
representem risco e severidade significativos para a sade pblica, e que o seu controle tenha impacto na
garantia da inocuidade do alimento analisado, conforme esquematizado na Figura 18. Isso diferencia os
aspectos concernentes segurana, daqueles relativos qualidade. As rvores de deciso do HACCP
so uma sequncia de perguntas que auxiliam na identificao dos perigos (ARRUDA, 2001 in put
BRYAN, 1996).
110

Figura 18 Conceitos do Sistema APPCC. Adaptado de ARRUDA, 1997.

Em sntese, os objetivos do APPCC quando aplicado cadeia produtiva deve garantir
que os alimentos:

sejam elaborados sem perigos sade

tenham PIQ (Padro de Identidade e Qualidade) uniformes
atendam s Legislaes sanitrias
sejam elaborados sem perdas de matrias primas
sejam competitivos nos mercados nacional e internacional
atendam os crescentes nveis de exigncias do consumidor

Da mesma forma os benefcios de aplicao do sistema so visveis nos seguintes

aspectos:

Alimentos seguros
Uso inteligente das anlises laboratoriais
Produo responsvel e eficaz
Credibilidade
Rastreabilidade
Diminuio dos custos operacionais
Maior competitividade
Controle preventivo do produto final
Certificao do processo

Portanto, pode-se afirmar que as BPF (GMP), sedimentadas pelo SSOP (POPs)
permitem o controle sanitrio nos ambientes onde ocorre o processo. J o HACCP tem por objetivo o
controle do processo. E, da mesma forma, tanto as BPF (GMP) como o gerenciamento dos POPs e a
implantao do Sistema HACCP so exemplos de ferramentas de gesto dos perigos.
A gesto de perigos envolve a determinao de o qu deve ser gerenciado. O
conhecimento do perigo e de suas caractersticas de extrema importncia para uma gesto que visa
sade do consumidor. Outras caractersticas e vantagens do sistema HACCP, segundo ARRUDA, 2001:

ele enfatiza a ateno em operaes crticas, onde o controle essencial,
diferindo do conceito de inspeo tradicional, voltada para avaliao de fatores

111

de natureza esttica ou para o atendimento de normas, muitas vezes, sem

significado maior no aspecto de sade pblica.

lgico e compreensvel porque ele considera os ingredientes, processos e uso
subsequente dos produtos.

um mtodo contnuo, uma vez que os problemas so detectados no momento
em que ocorrem e podem sofrer aes corretivas imediatas.

sistemtico por ser completo, abrangendo todas as operaes, processos e
medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de ocorrncia de enfermidades
veiculadas pelos alimentos.
Em uma viso macro, ou seja, envolvendo o Estado e o Setor Produtivo, a Figura 19
representa a relao entre a gesto de riscos e a gesto de perigos como ferramentas da qualidade
capazes de embasar os processos das Certificaes.

Gesto de Segurana = Gesto de riscos + Gesto de perigos

Gesto de riscos:
Estado e Setor
Produtivo

Sistema de gesto da Qualidade

Setor Produtivo

Gesto de Perigos:
Garantia de Qualidade
APPCC
Controle da
Qualidade:
BPF = POP

Figura 19: Gesto da segurana, gesto de riscos e gesto de perigos. Figura 15. Evoluo do conceito
de controle da qualidade. Fonte: PERETTI e ARAJO, 2010.
Na Figura 19 observa-se que o Estado o responsvel pela gesto dos riscos sade
pblica gerados na produo e comercializao de alimentos. O setor produtivo executa basicamente a
gesto de perigos, e para isso utiliza ferramentas de gesto de perigos tais como as BPF, incluindo o
POP, como parte do controle de qualidade do processo de produo, e ainda o sistema APPCC, visando
garantia da qualidade, sobretudo da segurana dos alimentos disponibilizados ao mercado consumidor.
112

O Estado tambm atua como mediador das relaes de consumo, monitorando a

qualidade de produtos e servios, e intervm por meio de regulamentos tcnicos ou aes fiscais a fim
de preservar a sade pblica. Esta interveno utiliza-se de indicadores para a realizao de programas
de monitoramento de produtos pela Vigilncia Sanitria e tambm pelo Inmetro.
Alm das Boas Prticas de Fabricao inseridas nos Sistemas de Gesto da Qualidade,
as aes do setor produtivo envolvem tambm a concesso de Certificaes de Qualidade aos produtos
ou aos estabelecimentos. Esta ao merece destaque uma vez que, fora do mbito governamental, no
est sujeita a nenhum tipo de controle no que diz respeito aos mecanismos de avaliao de conformidade
empregados, aos tipos de requisitos utilizados para certificao ou forma de apresentao destes
certificados ou selos nos rtulos ou propagandas (PERETTI e ARAJO, 2010).
A gesto de riscos de responsabilidade de diferentes nveis de gerenciamento de
alimentos. exercida pelos rgos pblicos responsveis pela sade, pelos produtores de alimentos e
pelos responsveis de cada elo da cadeia de produo. A gesto tem por objetivo a proteo da sade
humana, atravs da garantia do alimento seguro ao final da cadeia produtiva.
Desta forma, o gestor, mesmo no sendo o responsvel direto pelo controle em
programas e prticas de higiene, tem como objetivo a busca da eficincia e da eficcia dos mesmos. O
gestor o profissional que levanta questes e busca respostas sobre o comportamento do agente, para
quantificar o seu controle e dispor de elementos sobre os perigos e as condies que interferem com os
mesmos, selecionando assim as opes de controle (GELLI, 2003).
A dinmica do Sistema HACCP depende da atividade em equipe, por isso o treinamento
e a capacitao do pessoal na sua implementao um grande desafio que no pode ser centralizado em
uma s pessoa, mas sim na interao do grupo, como chefes, supervisores, pessoal operacional e outros,
incluindo os que efetivamente realizam as etapas chaves do processo para que o controle seja real e
efetivo. De forma alguma isto significa quebra de hierarquia, pelo contrrio, evidencia que existe uma
equipe com objetivos comuns, coordenada e mantida em constante avaliao e responsabilidade
individual, conhecendo os perigos e as fases do processamento e, especialmente, seu efetivo controle.
O Plano HACCP deve ser elaborado, portanto, por profissionais multidisciplinares,
trabalhando juntamente, de forma integrada, ao pessoal de execuo e controle das etapas do Sistema.
So necessrios conhecimentos especficos do local e do processo, como suas caractersticas,
desempenho da equipe, dos fornecedores e dos equipamentos e, por isso, o desenvolvimento dos
programas so personalizados e exclusivos a cada organismo, seja pblico ou privado.
Tambm premissa de que em situaes de risco, a deciso seja tomada de imediato
para a retomada do controle, no havendo, portanto, justificativas para aguardar instrues e
implementar as medidas corretivas. Tudo isso implica em mudanas de comportamento, em manuteno
de equipe estruturada e preparada para a anlise e elaborao do plano, sua reviso (verificao) e
melhorias constantes.
necessria a interao entre a cincia e a tecnologia, no nvel de produo, o que
tambm outro desafio. As universidades, os institutos de pesquisa, os rgos pblicos encarregados
da regulamentao e do controle, os rgos de proteo do consumidor e outros, devem interagir para
que as possibilidades e conhecimentos j existentes sejam aplicados de forma a alcanar o controle dos
riscos de perigos. O risco obrigatoriamente controlado pelo Sistema, mesmo quando o perigo no
eliminado (GELLI, 2002).

12.3 Princpios do Sistema HACCP

113

O Sistema composto de 7 princpios:

Princpio 1 - Identificao dos perigos e estabelecimento de medidas preventivas
Objetivo - Determinar:
A partir da definio de perigo
Como conduzir uma anlise de perigos
Como identificar perigos significativos
O que so medidas preventivas
Como identificar as medidas preventivas
O perigo um agente de natureza biolgica, qumica ou fsica com potencial para afetar a sade do
consumidor (agravo sade pblica).

Anlise do perigo: relacionar os perigos de provveis ocorrncias desde a procedncia das

matrias primas e ingredientes, incluindo nesta anlise cada etapa do processo de transformao
do produto, como: a possibilidade de sobrevivncia, multiplicao e recontaminao do produto
nas etapas de conservao, transporte, exposio venda e condies de preparo e uso. Devem
ser considerados todos os perigos significativos de fato (ou seja, aqueles que esto
verdadeiramente relacionados ao produto e ao processo em questo), a serem reunidos em uma
lista.

Medidas preventivas: Com base nos perigos identificados devero ser caracterizadas as medidas
preventivas com base na literatura cientfica e tecnolgica: estudos, discusses, anlises, estudo,
conhecimento da origem e procedncia dos perigos, fatores aplicveis para sua identificao e o
seu controle e, por fim, a seleo das medidas preventivas efetivas para os perigos em questo.
Exemplo: processamento trmico para a reduo ou eliminao de bactrias patognicas;
instalao de detectores de metais para deteco de perigos fsicos, etc. Caso essa anlise seja
deficiente todos os demais princpios do Sistema HACCP ser falho e o objetivo de inocuidade
do Sistema no ser atingido.

Registrar em formulrio especfico os perigos e respectivas medidas preventivas (todas as etapas

e ingredientes do produto devem constar neste formulrio), e ainda: qual ingrediente ou etapa e,
para cada um deles, o(s) perigo(s) potencial(s) relacionado(s); a justificativa da escolha e a
justificativa de por que o perigo foi considerado significativo; qual a medida preventiva que
pode ser usada na preveno do perigo significativo e, finalmente, se a etapa um PCC.

Princpio 2 - Identificao dos PCC - Pontos e Controles Crticos (ou Pontos Crticos de Controle)
Objetivo - Identificar e caracterizar os PCCs:
A partir da definio de PCC
Considerando a relao entre o perigo significativo e o PCC
Usando a rvore decisria

Um PCC o ponto ou etapa que permite a adoo de aes adequadas e especficas ao provvel
objeto de contaminao, visando preveno atravs da eliminao/reduo. Por isso nem todos
os pontos, etapas ou procedimentos so crticos para a segurana (inocuidade) do produto,
embora todos os pontos tenham que ser controlados. Dependendo dos perigos significativos e
das medidas preventivas, sero definidos os PCs e os PCCs, ou seja, quando os perigos
significativos podem ser eliminados no ponto ou etapa considerado, este ponto pode ser
considerado um PCC. Exemplo: o recurso tempo X temperatura pode ser suficiente para destruir
microrganismos patognicos, portanto a etapa ou ponto do fluxograma corresponde a um PCC;
114

da mesma forma, a eliminao e monitorizao dos fragmentos metlicos a partir de um detector

de metal determina que o ponto ou etapa que corresponde seja considerado um PCC.
Porm, h situaes onde o ponto e o controle podem no ser crticos, mas seguem sendo um
ponto de controle. Deve-se considerar que, dependendo da condio e situao da rea de
produo, do tipo de produto e condies de procedncia da matria prima, de falhas de
equipamentos e outras, um PC pode ser considerado um PCC ou vice-versa. Por isso um PCC
identificado para um produto na sua rea de produo pode no corresponder, necessariamente,
a um mesmo PCC de outra planta, pois o controle pode no corresponder mesma etapa ou ao
mesmo procedimento e caractersticas favorveis (Programa de Pr Requisitos mais eficaz, por
exemplo) em cada rea produtiva podem minimizar a existncia de perigos significativos que
ocorram em outra rea.

A aplicao da rvore decisria e a resposta a seus quesitos uma forma de identificao dos
PCCs, mas que tambm necessita do conhecimento especializado do fluxograma e do
processamento do produto, para que as informaes resultantes sejam verdadeiras.
rvore Decisria

O perigo controlado pelo

Programa de Pr-Requisitos?

SIM*
NO

Modificar etapa,
processo ou produto

SIM

Existem medidas
preventivas para o
perigo ?

Esta etapa elimina ou

reduz o perigo a nveis
aceitveis ?

SIM

NO

O controle desta
etapa necessrio
para a segurana ?

NO

O perigo pode aumentar a

nveis inaceitveis ?

NO

NO

SIM

SIM

SIM

Uma etapa subsequente

eliminar ou reduzir o
perigo a nveis aceitveis ?

NO

No um PCC

um PCC
115

Figura 20: rvore Decisria para identificao dos PCs e PCCs. Disponvel
<http://www2.ufpa.br/rcientifica/ed_anteriores/pdf/ed_03_caac.pdf> Acessado em 10 out 2012.

em

* Analisar e considerar a possibilidade de aplicar um ou mais Princpios do Sistema HACCP

para o controle do perigo (PC).
Na rvore Decisria esquematizada na Figura 20, a identificao de uma etapa como
um PCC est relacionada com a existncia de uma medida preventiva para o perigo significativo em
questo. Portanto a diferenciao entre PC e PCC depende da possibilidade de estabelecer limites
crticos que garantam o controle, bem como da etapa frente ao perigo significativo em questo, na qual
pode-se ou no aplicar medidas preventivas que eliminem/reduzam este perigo.

Princpio 3 - Estabelea limites crticos para a medida preventiva associada a cada PCC.
Objetivo - Para fins de aplicao deste princpio, necessrio:
Estabelecer como se define um limite crtico, e este em funo do PCC
Buscar informaes sobre o limite crtico

Um limite crtico corresponde ao requisito usado para assegurar que um processamento est
dirigido para a segurana. Quando ocorre desvio do limite crtico durante o processamento,
deve-se imediatamente realizar a ao corretiva correspondente, para quer a garantia da
segurana do produto seja mantida e constante. obrigatrio que qualquer desvio seja corrigido
assim que constatado. Dependendo das caractersticas da etapa, a primeira atitude a parada do
processo. Aferio/calibrao dos equipamentos de medio, bem como treinamento inadequado
dos responsveis podem comprometer leituras confiveis dos limites crticos.

Embora existam muitas informaes para o estabelecimento do limite crtico, que pode ou no
ser baseado em evidncias cientficas, pode ocorrer de no ter sido determinado ou no ser
conhecido. Nestas condies deve-se buscar informaes ou realizar testes rigorosos para
estabelecer estes critrios.

Princpio 4 - Estabelecer os procedimentos para monitorizao do PCC, e tambm os procedimentos

para ajuste do processo atravs da utilizao destes resultados.
Objetivos: Os objetivos deste princpio e de seu entendimento so:
O que monitorar e o porqu da sua necessidade
Quais mtodos e equipamentos so usados para monitorar um limite crtico
Com que frequncia deve ser realizada a monitorizao
Quem deve monitorar

Monitorar conduzir uma sequencia de observaes ou medidas para garantir que um PCC est
sob controle, visando gerar um registro correto para uso futuro, na fase de verificao do
HACCP, e sua finalidade constatar o cumprimento do limite crtico e, consequentemente, da
aplicao das medidas corretivas planejadas; permite dar garantias da inocuidade do produto
acabado, ou de que o produto foi processado conforme estabelecido pelo plano.

O processo de monitorizao dos PCCs deve identificar, em formulrio prprio, por escrito: o
que deve ser monitorado (pH, tempo/temperatura, acidez, embalagem, dizeres de rotulagem,
certificado de origem durante recepo, etc.); como o limite crtico e as medidas preventivas
vo ser monitoradas (tira indicadora de pH, termmetro, observao visual, viscosidade, Aw,,
observao, etc.); com que frequncia ser realizada a monitorizao e quem o responsvel
116

pelos procedimentos. Todos os envolvidos devem ter conhecimento destes dados (supervisores,
gerentes, operadores, etc.).

Os responsveis pela monitorizao podem ser os funcionrios da linha de produo, os

operadores de equipamentos, os supervisores, o pessoal da manuteno ou ainda o pessoal da
garantia da qualidade. Deve estar treinados para a tcnica de monitorizao, cientes da
importncia da monitorizao do PCC, registrando dados com fidelidade e no tempo exato, e
reportando prontamente qualquer infrao ao limite crtico para que a ao corretiva possa ser
imediatamente aplicada.

O plano HACCP deve estabelecer, por escrito, por meio de formulrio ou de outra forma, o qu,
como, frequncia e quem, para identificar e caracterizar a monitorizao do PCC identificado
para o perigo em questo. Estas questes devem ser de conhecimento dos envolvidos em todos
os nveis (supervisores, gerentes, operadores, etc.). importante tambm neste princpio o
treinamento constante e reciclado do pessoal responsvel.

Importantes tambm so os equipamentos necessrios para as determinaes de

tempo/temperatura, de pH e de outros, bem como um programa de calibrao destes aparelhos
ou de solues qumicas, para assegurar que as leituras de monitorizao so fiis. Tanto a
calibrao como a avaliao do treinamento dos responsveis, devem estar registradas.

Todo registro de monitorizao um documento do processamento do produto e, portanto, deve

ser assinado por aquele que o realizou, sendo utilizados por ocasio de fiscalizao ou inspeo,
e tambm disponveis ao acesso da equipe do HACCP, pois a forma mais eficiente de se
avaliar o processo, o produto e o lote de produo.

Princpio 5 Estabelecimento dos procedimentos de ao corretiva na ocorrncia de um desvio do

limite crtico.
Objetivo - O princpio 5 tem por base:
O que ao corretiva
Quais os procedimentos para a ao corretiva para o produto e para o processo
Quais os procedimentos para os produtos que no podem ser corrigidos
Registro adequado das aes corretivas.

Ao corretiva um procedimento a ser seguido quando o limite crtico no atingido devido a

alguma falha no processo, e deve ocorrer sempre que tais falhas forem detectadas. Dever ser
capaz de restaurar o controle do processo.

A ao corretiva deve ser estabelecida em funo do conhecimento de todo o processo ou etapa,

sendo predeterminada e registrada em formulrio de controle.

A ao corretiva deve tambm determinar como ser tratado o produto que resultou em no
aproveitvel (disposio, rejeio, diversificao para a linha de produo, descarte,
reprocessamento, em casos mais drsticos a destruio, entre outros).

O objetivo principal estabelecer um programa que permita identificao rpida do desvio do

limite crtico. Exemplo: Caso a monitorizao do limite crtico mostrar que a temperatura de um
pasteurizador est abaixo do limite crtico, o leite sub-processado pode retornar para
117

reprocessamento e, imediatamente, deve ser determinada a falha da operao e ser procedido o

reparo do equipamento, se necessrio, para restabelecer o controle e continuar a produo.

Toda ao corretiva deve estar registrada em formulrio especfico, contendo: identificao do

produto (descrio do produto, quantidade do mesmo), descrio do desvio, ao corretiva
tomada incluindo o destino final do produto afetado, nome do responsvel pela ao corretiva e
resultado da avaliao, quando necessrio.

Princpio 6 Estabelecimento dos procedimentos de verificao (registro dos procedimentos que

documentem o sistema APPCC).
Objetivo - necessrio:
Determinar quais so os registros necessrios para o plano HACCP e quais do base
cientfica sua elaborao
Quando monitorar as informaes registradas
Como utilizar e como revisar os registros

Os registros devem ser precisos pois informam que os limites crticos foram obedecidos e que as
aes ou medidas corretivas foram tomadas, quando necessrio.

Quatro tipos de registro so necessrios e indispensveis: do plano APPCC e os documentos que

foram usados para o seu desenvolvimento (descrio dos perigos, limites crticos relacionados,
fluxograma); da monitorizao dos PCCs; das aes corretivas; das atividades relacionadas com
a verificao do sistema (lista dos integrantes da equipe HACCP e suas responsabilidades,
cumprimento dos Programas de Pr-Requisitos/Boas Prticas). A monitorizao dos registros
tem por finalidade afirmar o controle dos PCCs e suas possveis alteraes.

Periodicamente deve ser revisado por um representante ou pelo prprio gerente, certificando que
o controle dos perigos est de acordo com o plano HACCP. Os registros tambm so formas
bsicas de comunicao entre operadores, supervisores e gerentes sobre o cumprimento do
plano, incluindo as informaes necessrias para as atividades de inspeo/fiscalizao e
certificao de processos, e suas anlises contm informaes valiosas sobre os pontos fortes e
os pontos fracos do processo.

Princpio 7 Estabelecimento dos procedimentos de registro para verificar que o plano HACCP est
funcionando corretamente.
Objetivos - So objetivos deste princpio:
Definio e os desdobramentos (componentes) do termo verificao
Quais as funes da verificao no plano HACCP
Qual a definio do termo validao e quais suas funes

Verificao significa utilizar, alm dos mtodos de monitorizao, outros mtodos,

procedimentos e testes que determinem se o Sistema HACCP est de acordo com o Plano
HACCP, ou se o plano necessita de modificao e revalidao. tambm uma forma de
assegurar a efetividade do plano e que ele garante segurana.

Os componentes da verificao so: validao, revalidao, anlise, aferio, auditoria,

comprovao, certificao. O plano HACCP deve incluir a verificao dos procedimentos de
cada PCC para que evolua e seja modificado medida que sejam alcanados nveis adequados
de experincia e novas informaes. A verificao realizada para avaliaes relacionadas com
a descrio do produto e do fluxograma do processo.
118

A validao, na verdade, uma parte de toda a verificao, e permite garantir que o plano
HACCP identifica e controla todos os perigos significativos relacionados. Inclui a reviso de
todas as atividades relacionadas com a anlise dos perigos, a determinao dos PCCs, a
determinao do limite crtico, a adequao da monitorizao e do programa de aes corretivas,
a manuteno dos registros e do resultado da verificao.

Por sua vez, auditoria deve estar prevista no plano HACCP para ser exercida em nvel interno da
indstria, mas pode tambm ser externa, contratada segundo os interesse dos dirigentes da
indstria, mas principalmente uma atividade a ser desempenhada pelos rgos pblicos,
responsveis pelo controle de alimentos.

As auditorias e validaes feitas pelos rgos oficiais incluem: revisar o plano, assim como qualquer
modificao posterior; revisar os registros de monitorizao de PCCs; revisar os registros das aes
corretivas; revisar os registros de verificao; inspecionar as operaes para determinar se o plano est
sendo seguido e registrado de forma correta e exata; coletar amostras ao acaso para anlise (GELLI.
2002).

12.4 Etapas para implantao do Sistema HACCP

A implantao do Sistema HACCP segue as seguintes etapas, como sequncia lgica (PERETTI &
ARAJO, 2010, PAS, 2004, Gelli, 2002, SENAI/DN, 2000):
1.

Reunio dos membros da equipe HACCP

2.

Descrio das caractersticas do produto

3.

Identificao do uso intencional do produto

4.

Construo do diagrama de fluxo (fluxograma) do processo

5.

Verificao in loco do diagrama de fluxo (confirmao)

6.

Identificao de todos os perigos relacionando-os cada etapa operacional e s respectivas

medidas preventivas para o controle do(s) perigos(s) - Princpio 1

7.

Determinao dos pontos e controles crticos Princpio 2

8.

Estabelecimento do limite crtico de cada PCC Princpio 3

9.

Estabelecimento do procedimento de monitorizao Princpio 4

10.

Estabelecimento dos procedimentos de aes corretivas Princpio 5

11.

Estabelecimento dos procedimentos de registros Princpio 6

12.

Estabelecimento dos procedimentos de verificao Princpio 7

Nas etapas preliminares para a implantao do Sistema HACCP, de suma importncia o

envolvimento dos da alta direo e gerncias de todos os nveis da empresa antes mesmo de compor a
equipe que dever estabelecer o Plano HACCP, e antes de iniciar as etapas de implantao, os
119

responsveis de maior hierarquia devem informar a todos sobre a deciso tomada, elevando o
comprometimento de todos como fundamental.
A sequncia das etapas de implantao do Sistema HACCP a seguinte:
ETAPA 1: tem por objetivo compor a equipe responsvel pela formulao do plano HACCP e pela
formulao dos estudos que envolvero o processo. A equipe deve ser multidisciplinar, considerando
que cada um dos envolvidos possa contribuir com a identificao dos perigos e a determinao dos
PCCs, incluindo: funcionrios da produo, responsveis pelos programas de sanificao, de garantia
de qualidade, os microbiologistas de alimentos, o pessoal relacionado engenharia de processo, o
pessoal da equipe de inspeo e superviso e outros. A equipe HACCP no deve ser muito numerosa,
para compor participao ativa inclusive nas reunies, e ter nmero condizente s necessidades da
correta avaliao do produto. Dever ser eleito um coordenador da equipe, que ser o mediador do grupo
junto direo da empresa, bem como o responsvel pela agenda de reunies e pela disponibilidade dos
documentos (revistas cientficas, dados cientficos, catlogo de equipamentos, dados de controle de
processos, resultado de anlises laboratoriais, teor de queixas de consumidores ou usurios, etc.) aos
demais membros da equipe e outros.
ETAPA 2: nesta etapa a equipe APPCC dever descrever cada produto, de forma a melhor encaminhar a
identificao dos possveis perigos. Tal descrio deve incluir tanto os ingredientes como as embalagens
e rotulagem do produto e as caractersticas mais significativas do produto final, como inocuidade,
embalagem, validade, condies de armazenamento, mtodos de distribuio, pH, Aw, e outros.
ETAPA 3: A inteno de uso (caracterizao dos consumidores aos quais se destina), o tempo de vida
de prateleira, a forma de comercializao e os controles relacionados com a distribuio devem ser
determinados, de preferncia em formulrio adequado e devem ser mantidos como documento de base
para fins de reviso/modificao sempre que necessrio. A importncia desta etapa reside,
principalmente, na resistncia de determinados grupos populacionais aos perigos alimentares (bebes,
idosos, gestantes, entre outros).
ETAPA 4: corresponde elaborao do diagrama de fluxo do processo (fluxograma), pois mais gil e
certeiro para identificar as vias de contaminao potencial, sugerir controles e discutir os assuntos
correlatos. A elaborao do fluxograma, onde cada etapa analisada em detalhes, tambm uma
reviso geral do fluxo de processamento, desde a entrada da matria prima (dos produtos crus e
ingredientes) at a sua expedio final, incluindo as etapas de distribuio, exposio venda e formas
de consumo. Durante a elaborao, que deve ser realizada dentro da prpria rea fsica, onde esto
instalados os equipamentos, espaos de armazenamento de matrias primas, embalagens e insumos, bem
como destino dos dejetos, vestirios, escritrios, locais para manuteno de equipamentos e reas de
apoio, deve-se considerar a possvel intromisso de perigos no fluxo detalhado em andamento e,
consequentemente, identificar os pontos crticos e controles necessrios (planta fsica, fluxo de pessoas,
acessos externos, etc.).
ETAPA 5: nesta fase, por meio de uma verificao no local da operao, a equipe HACCP dever
verificar a exatido das informaes e avaliar a necessidade de alteraes, ao mesmo tempo em que
documenta as modificaes. Da primeira at a quinta etapa quando ocorre a finalizao da
caracterizao do produto (ou grupo de produtos). Isto porque como os princpios do HACCP podem ser
aplicados a outros programas (controle de pragas, Boas Prticas de Fabricao, limpeza e desinfeco,
controle de fornecedores, avaliao de matrias primas, entre outros), necessrio tambm a sequencia
de cumprimento das etapas de 1 a 5.
ETAPA 6: esta etapa corresponde ao Princpio 1, ou seja, quando a identificao e listagem dos
perigos, e a caracterizao das respectivas medidas preventivas.
ETAPA 7: a stima etapa da sequencia corresponde ao Princpio 2, ou seja, a fase de identificao dos
PCCs, sendo recomendvel a utilizao da rvore decisria como instrumento facilitador para anlise.
120

ETAPA 8: corresponde ao Princpio 3, ou seja, a caracterizao dos limites crticos, buscando assegurar
o melhor controle dos perigos significativos identificados.
ETAPA 9: corresponde ao Princpio 4 - monitorizao. Nesta fase devem ser identificados: o que?
como? por quem? com qual frequncia a monitorizao estabelecida para o limite crtico ser realizada?
Quais os registros a serem efetuados (formulrios prprios definidos) pelo responsvel que dever ser
identificado, bem como seu adequado treinamento e a aferio dos instrumentos determinados. Desta
forma possvel assegurar que a monitorizao segue os rigores do Sistema HACCP.
ETAPA 10: corresponde ao Princpio 5 definir quais as aes a serem tomadas para a correo dos
desvios dos limites crticos estabelecidos, bem como seus formulrios especficos para proceder ao
registro dos procedimentos corretivos.
ETAPA 11: corresponde ao Princpio 6 cada etapa do Plano HACCP requer a efetivao dos registros
a serem estabelecidos nesta fase. Sem os registros dos dados necessrios no h como avaliar se o
Sistema HACCP foi desenvolvido adequadamente e cumpre os objetivos aos quais se prope.
ETAPA 12: corresponde ao Princpio 7 nesta fase ocorre a avaliao do plano, atravs da verificao
da qualificao do Plano HACCP implantado e do pessoal envolvido em seu funcionamento. Esta
verificao ocorre atravs da validao e da auditoria, e tem bases cientficas para confirmar a
adequao e o efetivo funcionamento do Plano HACCP.

121

CAPTULO 13
ISO
Segundo GAVA, 2008, alm do Sistema HACCP outros programas e sistemas tambm
objetivam garantir o controle dos perigos, especialmente aqueles relacionados implantao do Sistema
de Gesto da Qualidade e Segurana de Alimentos, como a ISO srie 9000 e ISO 22000,os quais
estabelecem sistemas de gesto para a garantia dos processos e das anlises, incluindo tambm critrios
de segurana.
Esses demais sistemas de garantia de qualidade, como a srie ISO 9.000, so
compatveis ao sistema HACCP. No entanto, a srie ISO, busca a qualidade como um todo, incluindo a
qualidade do produto final, e o Sistema HACCP tem por objetivo a segurana do alimento. Desta forma,
deve-se ter ateno ao verificar se a aplicao da srie ISO est permitindo o gerenciamento adequado
dos perigos e respectivos riscos. importante observar que o sistema HACPP necessita de pr requisitos
(Cdigo de Prticas de Higiene - Boas Prticas), que tem de ser eficiente para que o Sistema possa ser
implantado e alcance a eficincia e eficcia necessria para a garantia da inocuidade dos alimentos.
No Brasil, a ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas, a responsvel pela
implementao da ISO junto s entidades pblicas e privadas.
A ABNT foi fundada em 28 de setembro de 1940. uma entidade privada e sem fins
lucrativos. Tem a misso de prover a sociedade brasileira de conhecimento sistematizado, contribuindo
para o desenvolvimento cientfico e tecnolgico, proteo do meio ambiente e defesa do consumidor,
atravs de documentos normativos, que visam produo, a comercializao e uso de bens e servios de
forma competitiva e sustentvel nos mercados interno e externo.
Nestes mais de 70 anos, a ABNT constituiu um acervo com cerca 10 mil normas
desenvolvidas a partir da demanda da sociedade. A entidade mantm 58 comits tcnicos, com foco nas
mais diversas reas de atividades. No prprio site da organizao (www.abnt.org.br), gratuitamente,
seus projetos de Normas Brasileiras e do Mercosul so colocados para apreciao pblica por meio da
Consulta Nacional, um mecanismo aberto a toda a sociedade.
Desde 1992 a ABNT reconhecida como Foro Nacional de Normalizao, por meio de
Resoluo do Conmetro (Conselho Nacional de Metrologia). membro fundador da International
Organization for Standardization (ISO), da Comisso Pan-Americana de Normas Tcnicas (Copant) e da
Associao Mercosul de Normalizao (AMN) e ainda representa no Brasil a International
Electrotechnical Commission (IEC).
A ABNT tambm um organismo de certificao acreditado junto ao Inmetro para
certificar produtos, servios e sistemas de gesto. Desde que iniciou a atividade de certificao, em
1950, a entidade vem desenvolvendo inmeros programas de avaliao da conformidade, apropriados a
diversas reas da sociedade brasileira, de acordo com modelos internacionalmente aceitos e
desenvolvidos no mbito do Comit de Avaliao da Conformidade (CASCO) da
ISO.<http://www.abnt.org.br/m5.asp?cod_noticia=7&cod_pagina=962>

13.1 Histria, conceitos, definies

122

A ISO, cuja sigla significa International Organization for Standardization, uma

entidade no governamental criada em 1947, por 158 pases, com sede em Genebra Suia, cujo
objetivo promover, no mundo, o desenvolvimento da normalizao e atividades relacionadas com a
inteno de facilitar o intercmbio internacional de bens e de servios e para desenvolver a cooperao
nas esferas intelectual, cientfica, tecnolgica e de atividade econmica.
As normas ISO 9000 no conferem qualidade extra a um produto (ou servio), garantem
apenas que o produto (ou servio) apresentar sempre as mesmas caractersticas, e podem ser divididas
em dois tipos (OLIVEIRA et all, 2009):
Diretrizes para seleo e uso das normas (ISO 9000) e para a implementao de

um sistema de gesto de qualidade (ISO 9004). Esta ltima usa frases do tipo: O sistema de qualidade
deve....
Normas contratuais (ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003). Chamadas assim por se
tratarem de modelos para contratos entre fornecedor (que a empresa em questo) e cliente. Utilizam
frases do tipo: O fornecedor deve....

13.2 Elementos da ISO

A srie de normas ISO 9000 baseia-se em 20 elementos ou critrios que englobam
vrios aspectos da gesto de qualidade. Apenas a ISO 9001 exige que todos os 20 elementos estejam
presentes no sistema da qualidade. Segue uma breve descrio dos 20 elementos das normas ISO 9000:
1. Responsabilidade da administrao: requer que a poltica de qualidade seja definida,
documentada, comunicada, implementada e mantida. Alm disto, requer que se designe um
representante da administrao para coordenar e controlar o sistema da qualidade.
2. Sistema da qualidade: deve ser documentado na forma de uma manual e implementado.
3. Anlise crtica de contratos: os requisitos contratuais devem estar completos e bem definidos. A
empresa deve assegurar que tenha todos os recursos necessrios para atender s exigncias
contratuais.
4. Controle de projeto: todas as atividades referentes a projetos (planejamento, mtodos para
reviso, mudanas, verificaes, etc.) devem ser documentadas.
5. Controle de documentos: requer procedimentos para controlar a gerao, distribuio, mudana
e reviso em todos os documentos.
6. Aquisio: deve-se garantir que as matrias-primas atendam s exigncias especificadas. Deve
haver procedimentos para a avaliao de fornecedores.
7. Produtos fornecidos pelo cliente: deve-se assegurar que estes produtos sejam adequados ao uso.
8. Identificao e rastreabilidade do produto: requer a identificao do produto por item, srie ou
lote durante todos os estgios da produo, entrega e instalao.
9. Controle de processos: requer que todas as fases de processamento de um produto sejam
controladas (por procedimentos, normas, etc.) e documentados.
10. Inspeo e ensaios: requer que as matrias-prima sejam inspecionadas (por procedimentos
documentados) antes de sua utilizao.
123

11. Equipamentos de inspeo, medio e ensaios: requer procedimentos para a calibrao/aferio,

o controle e a manuteno destes equipamentos.
12. Situao da inspeo e ensaios: deve haver, no produto, algum indicador que demonstre por
quais inspees e ensaios ele passou e se foi aprovado ou no.
13. Controle de produto no-conforme: requer procedimentos para assegurar que o produto no
conforme aos requisitos especificados impedido de ser utilizado inadvertidamente.
14. Ao corretiva: exige a investigao e anlise das causas de produtos no-conformes e adoo
de medidas para prevenir a reincidncia destas no-conformidades.
15. Manuseio, armazenamento, embalagem e expedio: requer a existncia de procedimentos para
o manuseio, o armazenamento, a embalagem e a expedio dos produtos.
16. Registros da qualidade: devem ser mantidos registros da qualidade ao longo de todo o processo
de produo. Estes devem ser devidamente arquivados e protegidos contra danos e extravios.
17. Auditorias internas da qualidade: deve-se implantar um sistema de avaliao do programa da
qualidade.
18. Treinamento: devem ser estabelecidos programas de treinamento para manter, atualizar e
ampliar os conhecimentos e as habilidades dos funcionrios.
19. Assistncia tcnica: requer procedimentos para garantir a assistncia aos clientes.
20. Tcnicas estatsticas: devem ser utilizadas tcnicas estatsticas adequadas para verificar a
aceitabilidade da capacidade do processo e as caractersticas do produto (NBR ISO 9001:2000).

13.3 Documentao
O sistema de documentao exigido pode ser hierarquizado em quatro nveis:
O nvel I, de abordagem geral, consiste basicamente no manual da qualidade da empresa. Este
expe e define, entre outros, a poltica de gesto da qualidade, o sistema da qualidade, a
estrutura organizacional e as responsabilidades.
O nvel II constitudo pelos manuais de procedimentos. Estes listam todos os procedimentos
usados na empresa e tambm definem responsabilidades (quem deve fazer o que e quando).
Estes manuais abrangem todos os elementos do sistema de qualidade utilizados pela empresa
(anlise de contratos, aquisio, controle de processos, inspeo e ensaios, etc.).
Os documentos de nvel III abrangem as instrues operacionais bsicas que identificam como
se deve proceder para o eficaz funcionamento do sistema. Estas instrues envolvem mtodos
de inspeo, cronogramas de trabalho, especificaes, desenhos, instrues de trabalho, etc.
O nvel IV consiste nos registros da qualidade, entre os quais podemos citar os resultados de
inspees, os registros de aferio, as ordens de compra, a lista de fornecedores, etc. Estes
registros so as evidncias de que as instrues (nvel III) foram seguidas.
<http://academiaplatonica.com.br/2011/gestao/iso-90012008-sistemas-de-gestao-da-qualidaderequisitos-0-introducao/> acessado em 03/10/2012>

13.4 Aes bsicas para implantao

Conscientizao
Curso sobre Sistema de Gesto da Qualidade (SGQ)
Organizao do Sistema da Qualidade
124

Modelagem dos Processos

Seminrios para Apresentao dos Requisitos da Norma ISO 9001:2000
Padronizao dos Processos
Elaborao dos Procedimentos Sistmicos
Elaborao do Manual da Qualidade
Assistncia Empresa
Auditorias Internas da Qualidade
Verificao do SGQ
Preparativos para Certificao
Acompanhamento da Pr-Auditoria
Ajustes no SGQ
Acompanhamento da Auditoria de Certificao

13.5 Auditoria
Os sistemas de gesto da qualidade propostos (baseados nas normas da ISO srie 9000)
so avaliados por auditorias. As caractersticas destas auditorias so:

Autorizadas pela administrao superior.

Avaliaes de prticas reais, evidentes, comparadas com requisitos estabelecidos.
Tm mtodos e objetivos especficos.
So programadas com antecedncia.
So realizadas com prvio conhecimento e na presena das pessoas cujo trabalho ser auditado;
Realizadas por pessoal experiente, treinado e independente da rea auditada.
Resultados e recomendaes so examinados e, em seguida, acompanhados para verificar o
cumprimento das aes corretivas.
No tm ao punitiva, mas corretiva e de aprimoramento.

As auditorias podem ser classificadas quanto ao tipo, finalidade e empresa auditada

(NBR ISO 9001:2000).
a) Quanto ao tipo temos:

Auditoria de adequao: uma auditoria para avaliar a documentao do sistema implantado,

comparando-o com os padres especificados pelas normas ISO.
Auditoria de conformidade: neste tipo de auditoria o auditor deve procurar a evidncia de que o
auditado est trabalhando de acordo com as instrues documentadas.

b) Quanto finalidade temos:

Auditoria do sistema: d nfase aos aspectos de documentao e organizao do sistema da

qualidade.
Auditoria de processo: avalia a execuo (projeto, fabricao, construo, montagem, etc.) de
um processo ou servio.
Auditoria do produto: d nfase re-inspeo do produto pronto e anlise de registros dos
resultados dos ensaios, testes e inspeo.

c) Quanto s empresas auditadas, temos:

Auditoria interna: a auditoria realizada sob a responsabilidade da prpria empresa

(organizao), onde os auditores devem ser totalmente independentes do setor/servio a ser
auditado. A vantagem deste tipo de auditoria que os auditores e os auditados sentem-se mais a
vontade para discutir internamente os resultados.
125

Auditoria externa: a auditoria realizada sob a responsabilidade de uma empresa independente

da que est sendo auditada. A vantagem o carter de independncia associado experincia
trazida pelos auditores de outras organizaes.

uma auditoria externa que avalia se uma empresa (ou processo) est apta a receber o
certificado da srie ISO 9000. A empresa certificada periodicamente avaliada por auditorias de
acompanhamento (realizadas de 6 em 6 meses). Estas auditorias so feitas para verificar se a empresa
continua atendendo aos requisitos estabelecidos e verificados em auditorias anteriores. No caso de a
empresa no atender aos requisitos estabelecidos anteriormente, duas atitudes podem ser tomadas pelo
rgo certificador:
Se forem encontradas no conformidades razoveis, determinado um prazo para uma nova

auditoria.
Se forem encontradas no conformidades graves, a empresa pode perder o certificado.

13.6 Normas ISO 22000

A ABNT NBR ISO 22000 Sistema de Gesto de Segurana de Alimentos tem
auxiliado as organizaes no gerenciamento de processos seguros e estimular a comunicao interativa
envolvendo desde o produtor at o consumidor final. uma Norma Internacional que estabelece
requisitos para um sistema de gesto de segurana na cadeia de suprimento de alimentos, e foi adotada
como Norma Brasileira em 2006.
Traduo idntica da ISO 22000:2005, a Norma Brasileira foi elaborada com a
participao de representantes de todos os setores envolvidos na cadeia produtiva. Com amplo
espectro, abrange desde os fabricantes de alimentos para animais e produtores primrios, at
processadores de alimentos para consumo humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores
varejistas e servios de alimentao, incluindo organizaes inter-relacionadas, tais como fabricantes de
equipamentos,
materiais
de
embalagem,
produtos
de
limpeza,
aditivos
e
acessado
em
ingredientes..<http://www.abnt.org.br/m5.asp?cod_noticia=7&cod_pagina=962>
03/10/2012.

A ABNT NBR ISO 22000 contempla quatro elementos-chave para a segurana de alimentos:

comunicao interativa;

gesto de sistema;

programa de pr-requisitos;

princpios de Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), metodologia
reconhecida internacionalmente e recomendada pela Comisso do Codex Alimentarius.
Referncia para toda a cadeia produtiva de alimentos, a ABNT NBR ISO 22000 agrega valor s
organizaes. Entre os benefcios resultantes de sua implementao, destacam-se:

Melhor comunicao entre os parceiros comerciais;

Melhorias do sistema de documentao
Facilidades de planejamento e inspeo
Melhoria na eficincia e controle das ameaas segurana alimentar
Contempla todas as medidas de controle face s anlise de perigos
Favorece o gerenciamento sistemtico dos programas de pr-requisitos
Amplitude de aplicabilidade, pois a norma focada em resultados finais
Favorece a tomada de decises, desde suas bases de aplicao
Controle focado nos pontos necessrios
126

Economia em pesquisas, devido reduo da frequncia de auditorias do sistema

A ABNT NBR 22000:2006 substitui a ABNT NBR 14900 Sistema de gesto da

anlise de perigos e pontos crticos de controle Segurana de alimentos, publicada em 2002.
Atualmente, a ABNT/CEET de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle est trabalhando na
verso brasileira da norma ISO 22005 Traceability in the feed and food chain General principles and
guidance for system design and development (Rastreabilidade no alimento e na cadeia alimentar
Princpios gerais e guia para planejamento e desenvolvimento de sistema), com publicao prevista para
dezembro deste ano.<http://www.abnt.org.br/m5.asp?cod_noticia=7&cod_pagina=962>
Portanto, GAVA, 2008, refere que a evoluo dos critrios e parmetros da qualidade
de alimentos ocorreu da seguinte forma at os dias atuais:

At os anos 80: Controle de Qualidade: Controle de produto e servios, averiguando a
conformidade com as especificaes atravs de anlises e testes com os resultados finais,
obtidas por amostragem. Porm, isso no eliminava os problemas e o produto final fora dos
padres estabelecidos era por fim rejeitado, gerando prejuzos. As deficincias apontavam
incertezas dos processos de amostragem, desperdcios, e aumento do risco aos consumidores.

A partir de 90: Garantia da Qualidade: Controle de processo, preventivo (GMP/HACCP), com o
desenvolvimento de metodologias para controle durante o processo, onde a ISO 9000 garante o
cumprimento dos requisitos exigidos pelo cliente (1987/1994). A gesto da qualidade passa a ser
focada em dois aspectos: Controle da Qualidade (atendimento dos requisitos pr-estabelecidos)
e Garantia da Qualidade (confiana intrnseca ao atendimento desses requisitos). A qualidade
passou a ser vista no como um elo isolado dentro da cadeia produtiva, mas sim definida ao
longo de toda a cadeia de valor.

A partir de 2000: Gesto da Qualidade Controle de processo, preventivo ISO 9000/2000:
garantir o cumprimento dos requisitos exigidos pelos clientes e super-los, exceder. Foco no
cliente. A NBR ISO 9001:2000 especifica requisitos para um sistema de gesto da qualidade que
podem ser usados para aplicao interna, para certificao, ou para fins contratuais (ABNT,
2005). O caminho p/excelncia traduzido pelos princpiuos da Qualidade Total e ISO 14000
(GMP e HACCP obrigatrio p/ certificao).

NBR ISO 22000:2006 (Brasil): especifica requisitos para o sistema de gesto de segurana de
alimentos em todas as fases da cadeia alimentar, a partir da criao, em 2005, da ISO 22000.
Englobam os princpios do HACCP, preconizado pelo Codex Alimentarius, harmonizados ao
gerenciamento da qualidade ISO 9001, juntamente com os requisitos fundamentais das Boas
Prticas Agrcolas, BPF, PPHO e POPs.

Sistema de Gesto Integrada (SGI): proporcionando a viso clara das responsabilidades,
constitui-se na atual busca contnua da excelncia da organizao empresarial, enfocando todas
as partes envolvidas (consumidores, fornecedores, colaboradores, acionistas, e sociedade em
geral), desde a identificao das necessidades do mercado at o total atendimento dos requisitos
da norma. Evoluiu a partir do Sistema de Gesto da Qualidade (NBR ISO 9000:2005 e NBR
ISO 22000), incluindo do Sistema de Gesto Ambiental (NBR ISO 14000), o Sistema de Gesto
e Responsabilidade Social (ISO 26000) e a Gesto de Segurana e Sade do Trabalhador
(OHSAS 18001 Occupational Health and Safety Assessment Series ou Avaliao de Sade e
Segurana Ocupacional) (GAVA, 2008).
A ISO 26000 a certificao que busca o compromisso da organizao em contribuir
para o desenvolvimento econmico sustentvel, ou seja, trabalhando com a sociedade para
contribuir com a melhoria da qualidade de vida (empregados, famlias e comunidade local), com
foco na postura preventiva frente s questes do meio ambiente, sade ocupacional e segurana.
127

Portanto, podem ser citadas como atuais caractersticas dos Sistemas da Qualidade:

conscientizao
equipe multifuncional
mudana de comportamento
comprometimento
melhoria ambiental (fsica/clima)
padronizao
qualidade assegurada
excelncia
melhoria continuada
qualidade de vida

128

CAPTULO 14
PNQ
As organizaes buscam investir continuamente na melhoria de sua gesto, visando ao
aumento de sua competitividade e diferenciao no mercado, pois o aquecimento da economia
brasileira e o constante crescimento do pas tm favorecido demandas relativas ao empreendedorismo,
inovao e ao desenvolvimento das empresas.
Uma das ferramentas mais eficazes para mensurar o grau de maturidade da gesto,
principalmente a gesto da qualidade na organizao, a prtica peridica de avaliaes que, quando
bem conduzidas atravs de critrios respaldados em bases cientificamente comprovadas, resultam em
um diagnstico objetivo capaz de refletir o gerenciamento de processos em toda a cadeia de negcios,
apontando o que tem sido feito adequadamente e as aes que precisam de melhoria.
Assim, a prtica peridica das avaliaes um instrumento que funciona como
referencial para a implantao de um programa de excelncia da gesto em todos os aspectos, alm de
possibilitar a criao de planos de ao e acompanhamento de seu desempenho, melhorar produtividade,
a competitividade e a visibilidade da empresa no mercado em que atua. Ento, abre-se espao para que
ela seja reconhecida por adotar um sistema de gesto alinhado aos princpios do Modelo de Excelncia
da Gesto (MEG).
O Prmio Nacional da Qualidade PNQ, o modelo de gesto da qualidade proposto
pela Fundao Nacional da Qualidade (FNQ), de grande credibilidade e amplitude. uma das maneiras
da organizao avaliar o grau de maturidade da sua gesto quando, numa primeira etapa, a empresa se
submete a uma anlise aprofundada baseada nos critrios do MEG atravs da autoavaliao, ao
descrever suas prticas em todas as reas e processos, o que instiga e conduz a reflexes precisas, tendo
em vista seus principais focos e resultados. Os colaboradores passam a focar objetivos comuns e
dissemina-se a cultura interna do aprendizado, onde todos esto engajados na busca da excelncia,
prticas estas adotadas por empresas seletas e de classe mundial.
Alm da etapa de autoavaliao, a empresa que se candidata ao PNQ tambm passa por
uma anlise rigorosa feita por examinadores voluntrios capacitados pela Fundao Nacional da
Qualidade (FNQ). O resultado destas anlises conduzidas pela FNQ um material rico em informaes:
dados compilados referentes aos pontos fortes e s oportunidades de melhorias dos sistemas adotados
pela organizao, que podem servir de referencial para o caminho da excelncia.
<http://www.fnq.org.br>
A Fundao Nacional da Qualidade (FNQ) uma entidade privada e sem fins
lucrativos, instituda no Brasil em 1991, por 39 organizaes privadas e pblicas, para administrar o
PNQ e represent-lo institucionalmente nos fruns internacionais. Sua misso est associada promoo
da conscientizao para a qualidade e a produtividade das empresas produtoras de bens e servios, e
facilitao da troca de informaes sobre prticas modernas e bem sucedidas de gesto empresarial
(MARSHALL et all, 2003).
Isso significa promover aes que busquem o atendimento pleno do modelo de gesto
que atenda aos critrios do MEG, os quais so editados pela FNQ e revisados anualmente por
profissionais e acadmicos de diversas reas, inclusive com intercmbio de informaes com fundaes
internacionais que mantm premiaes semelhantes em nvel mundial.
129

Isso comprova ainda que as estratgias das empresas brasileiras objetivam a constante
procura por aperfeioamento, inovao e desenvolvimento. E promover periodicamente a avaliao da
gesto surge como a chave para o sucesso das companhias, ao contribuir com a implementao de um
sistema de gesto voltado para a conquista de resultados que possam propiciar a sustentabilidade e
perenidade das organizaes.

PPRs
Programas de
Pr-Requisitos

PADRO CLASSE MUNDIAL

PNQ
EXCELNCIA QUALIDADE TOTAL

EXC ELNCIA

RESPONSABILIDADE
SOCIAL

SA 8000

SEGURANA E SADE
OCUPACIONAL

OHSAS 18000

ISO 14000

GESTO AMBIENTAL

GESTO DA QUALIDADE
Implantao Obrigatria

HACCP / GMP

Organizao/Motivao

5S

LEGISLAO

NORMAS

FERRAMENTAS
TCNICAS

ISO 9000

Segurana Alimentar ISO 22000

FERRAMENTAS
COMPORTAMENTAIS

CADEIA DE ALIMENTOS

Figura 21: Pirmide da Qualidade. Adaptado de <http://www.flavorfood.com.br/PDF/ellen_lopes.pdf>.

Acesso em 10 de outubro de 2012.

130

A Figura 21 esquematiza os passos a serem seguidos para a excelncia da qualidade,

cujas bases fundamentam-se nas ferramentas, nos mtodos e atributos tcnicos de gesto, comentados
nos captulos anteriores. Assim o PNQ estimula a melhoria da qualidade da gesto nas organizaes
brasileiras, reconhecendo anualmente aquelas que atingiram o nvel de desempenho classe mundial ou
seja, as organizaes que se destacaram pela excelncia da gesto de suas prticas e respectivos
resultados, promovendo, interna e externamente, a reputao de excelncia dos produtos e servios
brasileiros, divulgando as prticas exemplares de gesto e, consequentemente contribuindo para a
melhoria da qualidade de vida do povo brasileiro.
A 20 edio do PNQ ocorrida em 2011 teve quinze participantes, o maior nmero desde
sua criao em 1991, sendo quatro empresas eleitas, estas da rea de servios e manufatura. Desde 2003
os diversos setores e ramos de atividades foram subdivididos em cinco categorias de premiao, de
acordo com o setor e o porte:

grandes empresas (aquelas com mais de 500 pessoas em sua fora de trabalho);
mdias empresas (aquelas com 51 a 500 colaboradores);
pequenas e microempresas (organizaes com 50 ou menos colaboradores);
rgos da administrao pblica federal (Executivo, Legislativo e Judicirio);
organizaes de direito privado sem fins lucrativos.

So elegveis organizaes nacionais e estrangeiras, sociedades de economia mista,

abertas ou no, limitadas ou outras formas legais. As organizaes elegveis que desejam participar do
PNQ devem elaborar um relatrio de gesto abordando todos os itens de avaliao dos critrios de
excelncia, fornecendo informaes sobre os enfoques adotados em seus sistemas de gesto e os
resultados alcanados, informaes estas que permitem FNQ verificar se as candidatas possuem
prticas de gesto exemplares, comparveis aos referenciais de excelncia que possam servir de estmulo
s outras organizaes instaladas no territrio nacional.
Aps anlise crtica da banca examinadora da FNQ (especialistas qualificados
provenientes de diversos setores de atividades), todas as candidatas, premiadas ou no, recebem um
relatrio de avaliao contendo os detalhes do processo, a distribuio percentual das pontuaes globais
das demais candidatas, as pontuaes obtidas em cada item de avaliao, os pontos fortes do sistema de
gesto apresentado, e suas oportunidades de melhoria. <http://www.fnq.org.br>

131

CAPTULO 15
Acreditao hospitalar
A misso essencial das instituies hospitalares atender a seus pacientes da forma
mais adequada. Por isso, todo hospital deve preocupar-se com a melhoria permanente da qualidade de
sua gesto e assistncia, buscando uma integrao harmnica das reas mdica, tecnolgica,
administrativa, econmica, assistencial e, se for o caso, de docncia e pesquisa. Disponvel em
<http://www.fiocruz.br/biosseguranca/Bis/manuais/02_0060_M.pdf>
Com o passar do tempo, as organizaes tiveram que se adaptar as exigncias de um
mercado globalizado e dinmico. Tais exigncias envolvem conceitos de eficincia e eficcia,
otimizao de recursos, lucratividade, qualidade entre outros. Os clientes, atualmente, so quem
determinam o quanto deve ser pago por tal produto ou servio, bem como, o tipo de produto que deseja
consumir. Ao se tratar de organizaes ligadas sade as exigncias no poderiam ser diferentes, e isto,
leva ao desenvolvimento de programas que visam o melhor atendimento das necessidades sociais.
Toda instituio hospitalar, dada a sua misso essencial a favor do ser humano, deve
preocupar-se com a melhoria permanente, de tal forma que consiga uma integrao harmnica das reas
mdica, tecnolgica, administrativa, econmica e assistencial.
Neste sentido, a acreditao hospitalar uma espcie de ramificao do programa de
qualidade total, porm direcionado a instituies da rea da sade. uma certificao semelhante ao
ISO, mas exclusiva para instituies de Sade, atravs de um mtodo de avaliao voluntrio, peridico
e reservado dos recursos institucionais de cada hospital para garantir a qualidade da assistncia por meio
de padres previamente definidos. No uma forma de fiscalizao, mas sim um programa de educao
continuada.Na ISO, a avaliao do processo feita por tcnicos especializados na rea administrativa. J
na Acreditao, a comisso avaliadora composta por mdicos, enfermeiros e administradores
hospitalares, entre outros, numa equipe multidisciplinar que permite a avaliao global.
Alm da avaliao dentro dos padres da ISO, na Acreditao todos os setores so
avaliados, inclusive os terceirizados, e o escopo dos itens de verificao contemplam os investimentos
em treinamento e em educao continuada. A Acreditao ainda acrescenta uma avaliao global dos
recursos institucionais atravs de padres previamente aceitos, conforme a OPAS Organizao PanAmericana da Sade, OMS Organizao Mundial de Sade e ANVISA Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria, incluindo tambm a legislao brasileira. E assim, toda organizao prestadora de
servios de sade pode aderir certificao da Acreditao Hospitalar.

Para o atendimento das necessidades do cliente, satisfazendo-o e procurando superar

suas expectativas, faz-se necessrio identificar quais so as exigncias desse consumidor do produto ou
servio. Quando a qualidade excede a expectativa dos clientes o servio percebido como excepcional,
e um dos fatores constantemente em evidncia o envolvimento de todos os indivduos da organizao,
independentemente do cargo ou funo que exeram, os quais devem possuir a motivao necessria
para produzir qualidade, pois nisso se fundamenta a obteno da produtividade significativamente
aperfeioada.
CAMPOS (1994) define o controle da qualidade total (TQC) como o controle exercido
por todas as pessoas para a satisfao das necessidades de todas as pessoas. As pessoas no desempenho
132

de suas funes so as que afetam diretamente a qualidade do produto ou servio que produzem, pois
elas mantm a interface com o cliente e estes se encontram dentro do processo de produo.
E no caso da sade, o escopo da qualidade em servios obviamente vai alm da
qualidade dos cuidados ao paciente, mas tambm inclui o impacto sobre a famlia e sobre a comunidade.
Com essas bases os administradores hospitalares utilizam a acreditao hospitalar cuja finalidade
melhor avaliar os servios e aperfeio-los. O projeto de acreditao hospitalar avalia, padroniza e
melhora os recursos da instituio, quer de sua estrutura, quer de seus processos procurando obter
melhores resultados. Diz-se que um estabelecimento hospitalar acreditado quando seus recursos,
processos
e
resultados
possuem
qualidade
pelo
menos
satisfatria.
<abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2003_TR0207_1201.pdf>
Mas, porque participar de um programa de Acreditao? Atravs da Acreditao
Hospitalar, a instituio de sade tem a possibilidade de realizar um diagnstico objetivo acerca do
desempenho de seus processos, tanto para as atividades de cuidado direto ao paciente e aquelas de
natureza administrativa.
A partir do diagnstico e com o desenvolvimento do processo de educao, de acordo
com o Manual de Padres de Acreditao Hospitalar (BRASIL, MS, 2002), possvel discutir com
critrios os resultados da avaliao e desenvolver um plano de ao capaz de promover a efetiva
melhoria do desempenho da instituio hospitalar, a partir da abrangncia de todos os seus servios e
segmentos. Sua formulao teve por objetivo servir de guia as instituies e rgos avaliadores, quando
fossem elaborar seus prprios manuais, sem estabelecer paradigmas.Trata-se de uma publicao
direcionada a hospitais pblicos e privados, que rene uma srie de orientaes sobre prticas e mtodos
a serem adotados pelas instituies para que elas atinjam os padres mnimos exigidos pelo ONA.
Organizao Nacional de Acreditao (ONA) a certificadora da Acreditao
Hospitalar, dando suporte qualitativo assistncia na sade brasileira. O objetivo dessa Organizao ,
juntamente ao Ministrio da Sade e com abrangncia nacional, promover a melhoria da qualidade da
sade e sua assistncia, bem como a regulamentao de todo o processo, o estmulo criao de
entidades acreditadoras e seu credenciamento, a definio das normas bsicas do processo, e o controle e
a avaliao do processo de acreditao hospitalar no pas.
Diversas empresas especializadas em consultoria, existentes no Brasil, podem orientar
na busca pela certificao. Tambm muitos fornecedores hospitalares, de diversos setores de atuao, j
esto adequando seus procedimentos e processos nas respectivas atividades fim, s exigncias tcnicas
do ONA, e podem agregar conhecimento aos administradores hospitalares no processo de busca da
certificao em cada rea.
Assim, com base na avaliao dos padres de referncia desejveis, construdos por
peritos e previamente divulgados, e tambm baseada nos indicadores, isto , os instrumentos que o
avaliador usar para constatar se os padres foram observados ou que esto presentes na instituio,
desenvolve-se as etapas da acreditao hospitalar como uma metodologia que visa apreciar a qualidade
da assistncia mdico-hospitalar em todos os servios de um hospital. E, neste cenrio, o Manual
Brasileiro de Acreditao Hospitalar um instrumento suficientemente flexvel, que poder ser
progressivamente modificado conforme a freqncia do seu uso, tornando-se mais apropriado s
caractersticas dos hospitais brasileiros, de maneira a adaptar-se s pronunciadas diferenas entre as
vrias regies geogrficas do Brasil, s distintas complexidades dos hospitais e ao processo evolutivo da
cincia e da administrao dos hospitais.

15.1 Vantagens da Acreditao Hospitalar

1) Segurana para os pacientes e profisionais;
2) Qualidade da Assistncia;
133

3) Construo de equipes e melhoria contnua;

4) Importante e til instrumento de gerenciamento;
5) Possibilidade de desenvolver as atividades dentro de critrios e objetivos concretos adaptados
realidade brasileira;
6) O caminho para a melhoria contnua;
7) No futuro representar um diferencial de mercado, uma marca reconhecida pelos usurios.

15.2 - Metodologia do processo de Acreditao Hospitalar

O primeiro passo mobilizar e motivar toda a equipe ao objetivo, s metas e,
especialmente, s melhorias esperadas ao longo de todo o processo de implementao da Acreditao
Hospitalar. Desta forma, dependendo do porte da unidade e da adeso da equipe, a conquista do ttulo
de hospital acreditado pode demorar entre 6 meses e 1 ano. Nesta fase, palestras e cursos so
importantes para envolver todos os funcionrios no novo ambiente de melhoria contnua. A seguir so
escolhidos os facilitadores (funcionrios encarregados de fazer o processo acontecer no dia-a-dia da
organizao).
O Manual Brasileiro de Acreditao Hospitalar instrumento utilizado para a avaliao
da qualidade das instituies de sade, e composto de sees e subsees que dispem as atividades
essenciais para o desenvolvimento assistencial, de gesto e operacional em uma instituio de sade
hospitalar. Foi desenvolvido para apreciar a qualidade da assistncia sade em todas as Organizaes
Prestadoras de Servios Hospitalares. referencial nacional para ser utilizado pelas Instituies
Acreditadoras,
credenciadas
pela
Organizao
Nacional
de
Acreditao
(ONA).
<http://www.fiocruz.br/biosseguranca/Bis/manuais/02_0060_M.pdf>
So sete sees a serem avaliadas, as quais sero como guias de apoio para o inicio do
projeto e compreendem:

Liderana e administrao
Servios profissionais e organizao de assistncia
Servios de ateno ao paciente/cliente
Servios de apoio e diagnstico
Servios de apoio tcnico e abastecimento
Servios de apoio administrativo e infra estrutura
Ensino e pesquisa

Nas subsees existem os padres definidos segundo trs nveis, do mais simples ao
mais complexo, do inicial ao mais desenvolvido e sempre com um processo de incorporao dos
requisitos anteriores de menor complexidade. Para cada nvel so definidos itens de verificao que
norteiam a visita e a preparao da Organizao Prestadora de Servios Hospitalares para a Acreditao.

15.2.1- Padres
Os padres apresentados apresentam as respectivas definies e, dentro de cada uma
destas, as respectivas listas de itens de verificao, os quais, por sua vez, possibilitam a identificao
precisa do que se busca avaliar e a concordncia com o padro inicialmente estabelecido.
A inteno de cada padro explica a importncia deste: o padro enuncia as expectativas
que devem ser cumpridas para fins de acreditao hospitalar. O enunciado do padro oferece sua
inteno, explicando a justificativa, o significado e a importncia da norma.
A coleta de dados usa como mtodo a observao direta no local, alm de contatos com
os profissionais dos diversos servios. Todos os padres so organizados de acordo com graus de
134

satisfao ou complexidade crescentes e correlacionados entre si, ou seja, para alcanar um nvel de
qualidade superior, os nveis anteriores devem ter sido satisfeitos, obrigatoriamente.

15.2.2- Nveis
Para identificar o nvel determinado por cada item inicia-se a avaliao pelos nveis
inferiores, at encontrar o nvel cujas exigncias no esto totalmente satisfeitas. Essas exigncias,
quando se referem a um mesmo padro de qualidade, so indivisveis e, quando uma dessas exigncias
no estiver satisfeita, dever ser considerado apenas o nvel imediatamente anterior atendido para a
qualificao final.
Nvel 1: suas exigncias contemplam o atendimento aos requisitos bsicos da qualidade
na assistncia prestada ao cliente, nas especialidades e servios do hospital, com os recursos humanos
compatveis com a complexidade, qualificao adequada dos profissionais e responsvel tcnico com
habilitao correspondente para as reas de atuao institucional.
Nvel 2: evidencia a adoo do planejamento na organizao da assistncia hospitalar,
quanto documentao, corpo funcional, treinamento, controle, estatsticas bsicas para a tomada de
deciso clnica e gerencial e prticas de auditoria interna. O nvel 2 orientado pelos seguintes
princpios: existncia de normas, rotinas e procedimentos documentados e aplicados; evidncias da
introduo e utilizao de uma lgica de melhoria dos processos nas aes de assistncia e nos
procedimentos mdico-sanitrios e evidncias de atuao focalizada no cliente/paciente.
Nvel 3: engloba polticas institucionais de melhoria contnua nos aspectos de estrutura,
inovaes tecnologias, atualizao tcnico-profissional, aes assistenciais e procedimentos mdicosanitrios. Evidncias claras de utilizao da tecnologia da informao, disseminao global e sistmica
de rotinas padronizadas e avaliadas com foco na busca da excelncia. Este nvel orientado pelos
seguintes princpios: buscar evidncias de vrios ciclos de melhoria de todas as reas atingindo a
organizao de modo global e sistmico; utilizao de um sistema de informao institucional
consistente, baseado em taxas e indicadores, que permitam anlises comparativas com referenciais
adequados e obteno de informao estatstica que mostrem tendncias positivas e sustentao de
resultados, e ainda a utilizao de sistemas de aferio do grau de satisfao dos clientes (internos e
externos) e existncia de um programa institucional da qualidade e produtividade implantado, com
evidencias de impacto sistmico. <abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2003_TR0207_1201.pdf>

15.2.3- Itens de verificao

Constituem-se nas fontes onde os avaliadores efetuam as consultas e verificam a
existncia das provas, deixando claro que o hospital apresenta indicadores que cumpre com um
determinado padro e em que nvel. Estas fontes podem ser: qualquer documento do hospital, entrevistas
com as chefias de cada uma das reas, funcionrios, clientes e familiares, pronturios mdicos, registros
dos pacientes, entre outros. E com relao aos resultados destas avaliaes, podero ser apresentados em
quatro situaes:

No acreditado: no atendido aos padres e nveis mnimos exigidos;

Acreditado: conformidade com os padres definidos no nvel 1;
Acreditado pleno: conformidade com os padres definidos no nvel 2;
Acreditado com excelncia: conformidade com os padres definidos no nvel 3.

Os verdadeiros lderes das instituies de sade que souberem aproveitar este estmulo
para a melhoria contnua introduziro novos conceitos sobre a misso social da organizao, oferecendo
servios de excelente qualidade, em que a responsabilidade no individual, mas de todos os
funcionrios do hospital. imprescindvel constatar se a instituio de sade est realmente cumprindo
com as exigncias de sua comunidade.
135

Unidade IV
COMIT DA QUALIDADE
CAPTULO 16
Formao de recursos humanos
Conforme comentado nos captulo anteriores, as inovaes tecnolgicas modificam o
perfil do trabalho e do emprego, e com a globalizao novos formatos de empresas e modelos de gesto
passaram a ser inseridos nas empresas como forma estratgica: contratos temporrios, terceirizaes,
organizaes virtuais, projetos transacionais, teletrabalho, entre outros. Por isso os procedimentos e
estratgias de gesto do trabalho tm apresentado mudanas importantes, onde uma das correntes
motivacionais preconiza a necessidade de envolver , incentivar e motivar a participao da fora de
trabalho, comprometendo as pessoas com os objetivos organizacionais e com o prprio trabalho, de
forma flexvel e cooperativa (OLIVEIRA et all, 2004).
Orientar o futuro de uma organizao voltado qualidade requer a insero de valores
que guiem os empregados rumo situao desejada, proporcionando-lhes a vivncia de objetivos
concretos, para os quais direcionem suas aes. Neste sentido, a empresa pode organizar um grupo de
pessoas para auxiliar nesse desafio da mudana cultural dentro do seu contexto, o que requer,
especialmente, o envolvimento da alta direo.
A implantao dos Programas da Qualidade Total, ou do Sistema HACCP, ou as
certificaes pelas normas ISO requerem a necessidade de um planejamento detalhado que tambm deve
contar com um comit diretivo, tambm chamado de comit da qualidade, o qual pode ser formado por
auditores internos (pessoas fundamentadas e envolvidas diretamente nas atividades do processo de
transio do sistema), representantes da diretoria e gestores da empresa. Sob os conceitos da gesto
corporativa a empresa ainda pode escolher a participao de consultores e auditores independentes, tanto
para a formao, quanto na participao efetiva do comit. A prpria formao do comit da qualidade
envia uma mensagem a toda a organizao sobre a importncia da qualidade na gesto da empresa.
As principais atividades, tarefas e responsabilidades de um comit da qualidade e da
liderana da organizao para trilhar os caminhos da gesto pela qualidade total em busca da excelncia
so:

Identificar e quantificar as principais reas de desperdcio;

Avaliar as ocorrncias, reclamaes, sugestes e elogios dos clientes, envolvendo tambm as
no conformidades;
136



Avaliar a posio atual da empresa, no mercado de atuao e no ambiente interno;

Desenvolver um plano de implementao associado aos mtodos de mudana;
Avaliar e planejar cursos de treinamento, educao para a qualidade e capacitao;
Integrar os esforos de melhorias, sugerindo investimentos, aes preventivas e melhoria
contnua;
Motivar e incentivar as pessoas a atuarem e trabalhares de acordo com o novo processo;
Alinhar o sistema de motivao X recompensa X benefcios e gesto por competncias com o
esforos coletivos de melhoria contnua;
Identificar e prover os recursos necessrios;
Atuarem como orientadores permanentes, ativos e lideres da qualidade;
Implementar os principais projetos orientados pela alta administrao;
Desenvolver e assimilar indicadores de desempenho voltados s estratgias da qualidade e da
empresa. (disponvel em <http://www.consultoriamcn.com.br/print_posts.asp?id=68>

A liderana um dos fatores fundamentais nos projetos de Gesto da Qualidade Total, e

deve ser o foco do comit da qualidade, sendo atributo obrigatrio desses executivos e gestores
obstinados e realmente voltados incessante busca da excelncia, com capacitao para a criao de
uma cultura empresarial saudvel internamente, com atitudes focadas em:
a) Vivem a estratgia de voltar a Empresa para o Cliente: disseminando a filosofia da qualidade
em todos os nveis da empresa sob o foco no cliente de forma permanente, transmitindo a necessidade de
mudana, provando-a com atitudes e no apenas com palavras, como importncia da estratgia para a
sobrevivncia da empresa., provando que carregam a qualidade dentro de si.
b) Transmitem a estratgia por toda a Empresa: verdadeiros lderes comprometidos com o alcance
de altos nveis de qualidade promovem a disseminao contnua da filosofia da organizao, respaldados
por um processo de comunicao eficiente sobre as premissas referentes estratgia. Visando a
obteno de resultados eles falam, mas tambm escutam muito as pessoas durante o processo.
c) Acreditam e investem nas pessoas: os lideres tm a conscincia de que o artigo mais precioso de
que dispem para o sucesso de todo o processo o ser humano, por isso promovem treinamento para o
pessoal, lhes delegam responsabilidades e poder de deciso como, at mesmo, estratgia motivacional.
Esto cientes da existncia de um grande potencial de aprendizado na fora de trabalho, o qual deve
evoluir constantemente como quesito para ser utilizado da melhor forma possvel.
d) So eternos estudantes: os membros do comit da qualidade devem estar continuamente
envolvidos no aprendizado de novas tecnologias e mtodos melhores visando o aperfeioamento dos
processos organizacionais, e assim exigirem padres e metas cada vez mais elevados, acreditando na
gesto do conhecimento. Querem ditar o ritmo da competio e entendem que aderir aprendizagem
o caminho mais correto nesse sentido. <http://www.consultoriamcn.com.br/print_posts.asp?id=68>
e) Colocam o Cliente em primeiro lugar: Dedicam-se dia e noite essencial tarefa de satisfazer s
expectativas e necessidades de Clientes. Acreditam que o mais importante para uma Organizao ouvir
seus Clientes. Para esses lderes, ser um exemplo para seus liderados e demonstrar essa prioridade para
eles se tornar uma luz para a resoluo de problemas e na antecipao das solues que os Clientes
necessitam da Empresa.
f) Fazem a equipe trabalhar: o comit da qualidade utiliza a fora do trabalho em grupo como
determinante do compromisso com o cliente, e como instrumento de comunicao entre este e a
empresa.
g) Mantm a direo certa: tais lderes esto cientes de que o processo que envolve as mudanas
estratgicas longo, intermitente, contnuo e requer a participao e colaborao de toda a organizao,
137

pois implementar uma cultura voltada qualidade requer empreendimento de muito esforos, coragem,
pacincia e perseverana para evitar desvios do rumo e dos objetivos.

CAPTULO 17
Multidisciplinariedade
Normalmente a formao de um Comit da Qualidade ocorre no incio do processo de
implantao das sistemticas de gesto da cultura de excelncia e do processo de certificao, e
constitudo por profissionais representantes de diversas reas ou setores da empresa. Como vimos, seu
principal papel conduzir as polticas da qualidade dentro da organizao numa atuao macro para a
multiplicao dos conhecimentos e disseminao da cultura da qualidade.
O termo Comit refere-se a um grupo de pessoas extradas de um grupo maior, com
forte empenho nos objetivos inicialmente determinados e funo de liderana, o que lhes confere fora
para a tomada de decises em nome dos demais e, de forma geral, podem ou no, alm das atividades
focadas na organizao e nos sistemas da qualidade que envolvem seus propsitos, tambm exercer
funes em entidades de cunho poltico (partidos, governo e parlamentos, sindicatos e movimentos
sociais).
O comit tem ideia diferente da de comisso, enquanto este ltimo trata de assuntos e
temas especficos normalmente durante um tempo indeterminado, o comit um rgo permanente e
trabalha
gerenciando
diversos
temas
dentro
de
um
grupo.
<http://www.anbqualidade.com.br/2010/01/formacao-de-comite-da-qualidade.html>
Portanto, a multidisciplinaridade uma premissa para a criao do comit da qualidade
e envolve profissionais com formaes tcnicas diversas relativas ao produto/processo, experincias
profissionais slidas (inclusive dentro da cultura da prpria organizao) e perfil pessoal com algumas
caractersticas fundamentais, a saber: pessoas que tenham poder decisrio dentro dos objetivos do
sistema, bem como esprito de liderana, capacidade para o trabalho em equipe e, principalmente,
interesse real pela melhoria do negcio.
O comit ter grande influncia nas tomadas de decises da empresa, e visa no somente
a satisfao do cliente, mas tambm o lucro da empresa. Inicialmente, a escolha mais obvia e que
costuma mais se adequar cobertura das caractersticas citadas a formao do Comit da Qualidade a
partir dos diretores e gerentes da organizao, lderes e pessoas envolvidas tecnicamente com a produo
e o processo. Porm no interessante nem indicado reunir apenas o alto escalo num projeto que deve
estar pulverizado na cultura organizacional buscando atingir todos os nveis da empresa, e tambm no
permitir a conotao de que a qualidade tem caractersticas e premissas apenas determinadas pela alta
hierarquia.
No decorrer do processo de implementao a formao do comit poder ser alterada e,
portanto, dever ser flexvel, em funo das necessidades observadas no projeto ou da participao
efetiva dos membros. O gestor principal do comit quem tem autoridade para convocar ou afastar
algum da equipe e deve usar essa autoridade com muito critrio e imparcialidade, o que deve ficar claro
138

para todos desde o incio. Deve-se tambm considerar a possibilidade de convidar pessoas e
profissionais para participaes eventuais relacionadas a um tema especfico, por estarem capacitadas a
colaborar com ele.
A proposta da multidisciplinaridade , portanto, pautada na necessidade de se
estabelecer um comit da qualidade com caractersticas dinmicas, participativas e flexveis. Para
envolver a todos deve ser mutante, mesclando pessoas e profissionais de todos os nveis, aptos a
contribuir na gesto da qualidade, pois o comit no deve, jamais, apresentar caractersticas de uma
equipe fixa e intocvel.
Assim, esse enfoque faz com que o comit da qualidade tambm no seja visto como
aquele centralizador e responsvel exclusivo e perene por todos os fatos e ocorrncias relacionados ao
Sistema de Gesto da Qualidade e, muito menos, dever centralizar as aes e as atitudes envolvidas,
mas sim, a escolha de seus participantes dever envolver pessoas comprometidas e responsveis pelas
tomadas de decises que serviro para agilizar e, at mesmo, fortalecer a implantao do Sistema de
Gesto da Qualidade na organizao. <http://www.qualiblog.com.br/o-comite-da-qualidade/>

139

CAPTULO 18
Capacitao da equipe
Os investimentos em recursos humanos garantem alto nvel de polivalncia e plurifuncionaldade
fora de trabalho, possibilitando que as inovaes a serem implementadas ocorram de forma eficaz.
Isso requer uma verdadeira revoluo nos valores humanos e culturais da empresa, que possibilite a
criao de um ambiente organizacional com uma hierarquia menor, possibilitado por trabalhadores mais
qualificados, com estruturas mais flexveis e valores ticos que orientem as aplicaes crescentes de
tecnologia e cincia. Por isso necessrio mudar as pessoas, alm do ambiente organizacional pois a
qualidade comea com a educao e termina com a educao , considerando que a empresa constitui-se
em um ambiente muito dinmico em termos de velocidade de mudanas e informaes, gerando
conhecimento interdisciplinar e permanente (OLIVEIRA et all, 2004).
Conforme j comentado nos captulos referentes s ferramentas da qualidade e suas aplicaes,
a capacitao das equipes atravs do educar, treinar, e comprometer mediante motivao so aes que
fazem parte, inclusive, da segunda fase do Ciclo PDCA, tanto nos processos de gesto que envolvem
manter ou estabelecer os processos (POPs e PPHO) como na gerncia para melhorias dos sistemas j
em andamento (PDCA, tambm para o tratamento de no conformidades). Portanto, a capacitao da
equipe pode ser definida como a premissa que possibilita a prtica da qualidade atravs das pessoas
(ANDRADE, 1999).
ANDRADE, 1999, afirma ainda que capacitar pessoas tambm desenvolver os recursos
humanos no contexto da gesto pela qualidade, e deve envolver os seguintes fatores:

valorizao do ser humano

capacitao para o trabalho

educao e cultura (adquirir conhecimentos prticos, tcnicos, inovadores ou rotineiros)

desenvolver habilidades

motivao no trabalho

satisfao com o trabalho

As pessoas passam a maior parte do seu tempo til de vida nas empresas no apenas em
busca de remunerao digna, mas tambm espao e oportunidades de mostrar suas aptides, crescer
profissionalmente e verem seus esforos reconhecidos.
O comportamento humano determinado por necessidades, desejos, tendncias e
impulsos, os quais so os determinantes dos motivos que, por sua vez, podem ser conscientes ou
inconscientes. Tambm ocorre que toda necessidade cria um estado de tenso no indivduo, ou seja, uma
predisposio ao que, no necessariamente, pode apresentar direo especfica. Por outro lado, a
motivao determinada pelo comportamento dirigido aos objetivos que podem satisfazer as
necessidades do indivduo.
140

Assim, dentro de uma organizao o comportamento das pessoas pode ser determinado
por fatores e estmulos internos ou externos que influenciam decisivamente este comportamento
individual. So eles:
- hereditariedade, educao e cultura: personalidade, formao pessoal, percepo,
atitudes, motivao, emoes e valores pessoais.
- meio ambiente: estrutura organizacional, sistemas de recompensas e punies,
influncias dos colegas de trabalho, polticas, punies, demandas da famlia, mudanas tecnolgicas,
programas de desenvolvimento de Recursos Humanos, condies de trabalho, condies sociais e
relacionamento interpessoal. Desta forma, o ciclo motivacional acionado por estmulos representados
por incentivos que a organizao deve oferecer aos seus funcionrios para promover e/ou manter a
cooperao ou a contribuio. As principais fontes de incentivos so: salrios e benefcios (sociais e
econmicos), recompensas, prmios de produtividade, gratificaes, participaes nos lucros e
promoes.
Em contrapartida, a contribuio o retorno que cada funcionrio oferece organizao
e est relacionado ao trabalho, dedicao, esforo, desempenho, assiduidade, pontualidade e lealdade.
Tambm o sistema de incentivo monetrio pode ser adotado como fator de impulso
motivacional, pois determina o comportamento das pessoas dentro da organizao. Nesse sistema o
objetivo fazer que o salrio do funcionrio possa variar na proporo de algum critrio de
desempenho, seja este relativo ao indivduo somente, a um grupo ou internamente organizao como
um todo. Esses critrios podem incluir a produtividade, os lucros, o faturamento e tambm a relao dos
custos e benefcios.
Porem, a motivao uma fora que se encontra no interior de cada pessoa e que pode
estar ligada a um desejo. Uma pessoa no pode jamais motivar outra, o que se pode fazer estimular a
outra. A probabilidade de que uma pessoa siga uma orientao de ao desejvel est diretamente ligada
fora de um desejo. <http://pt.scribd.com/doc/20851024/7292316-Administracao-e-Gestao-DaQualidade>
Quase sempre as consequncias comportamentais proporcionadas pelos incentivos
monetrios so positivas, mas o mesmo no ocorre com as psicolgicas e sociais. Apesar de ser
incontestvel que a essncia da motivao, individual ou em equipes, seja fazer com que o indivduo
perceba que seu trabalho est relacionado a algo que importante para ele, essas consideraes so
significativas quando se relacionam capacitao das equipes, pois se compreendermos o que leva uma
pessoa a agir, pode-se influenciar o seu rendimento. <http://pt.scribd.com/doc/20851024/7292316Administracao-e-Gestao-Da-Qualidade>
Mais motivado e com mais conhecimento e habilidades desenvolvidas, interagem em
maior conscientizao, favorecendo a mudana no pensar e no proceder. O treinamento em grupo e o
treinamento em trabalho influenciam o desenvolvimento mtua e individualmente (ANDRADE, 1999).
Desta forma, o papel da liderana na capacitao das equipes conduzir as pessoas s
novas situaes e para as mudanas necessrias, responsabilizando-se pelo conhecimento atravs do
conhecimento e da Edu ao continuada e, de maneira sinttica, dever ser conduzida atravs dos
seguintes passos:

ministrar conhecimentos dos temas especficos s questes envolvidas
qualidade e s ferramentas do processo, incluindo metas e objetivos;

aplicar o conhecimento individual, no prprio local de trabalho;

demonstrar na prtica, permitindo a execuo (treinamento prtico,
supervisionando, acompanhando, orientando e direcionando);

animar e incentivar a perseguir resultados (por exemplo, atravs de elogios e
apoio ao crescimento individual e do grupo).

141

O planejamento e gerenciamento da educao e treinamento devem ser estabelecidos de

forma clara e com atribuies identificadas em um sistema especfico que contemple todo o processo
(CAMPOS, 1992). Os treinamentos pode ser realizados atravs da utilizao de vrios recursos de
aprendizagem, tais como reunies, workshops, palestras e seminrios nas diversas reas de atuao que
compem os Sistemas de Gesto da Qualidade, cujo contedo programtico poder estar voltado ao
andamento e s fases do Plano da Qualidade, como tambm enfocando os temas tcnicos pertinentes
atuao de todas as reas da empresa, conforme as necessidades forem pr-estabelecidas, alm daquelas
identificadas no decorrer da implementao do sistema.
Os treinamentos podero fornecer subsdios tcnicos nos aspectos relacionados gesto,
legislao pertinente, regularizao ambiental, s tecnologias e metodologias voltadas
especificidade das operaes, e na implantao de programas estratgicos, buscando o engajamento de
todo o corpo diretivo e operacional na busca da excelncia, minimizao de desperdcios, melhoria da
imagem corporativa, entre outros.
<http://sare.unianhanguera.edu.br/index.php/rcger/article/viewFile/1008/861>
Alguns mtodos de gesto da qualidade tm a propriedade de estimular a motivao
quando implantados, j que constituem-se em sistemas participativos, como por exemplo: CCQ (Crculo
do Controle da Qualidade, Programa 5S e Sistema de Sugestes. Isto porque, os CCQ so desenvolvidos
a partir da formao de pequenos grupos, voluntrios ou no, que so estimulados a desenvolver
atividades conjuntas de controle e melhoria da qualidade em suas respectivas reas de trabalho e/ou em
outras reas da empresa, facilitando o entrosamento e as possibilidades da contribuio individual
efetiva, entre os membros que o compe (ANDRADE, 1999).
J o Programa 5S, sendo uma filosofia voltada para a mobilizao dos colaboradores
atravs da promoo de mudanas no ambiente de trabalho, incluindo a eliminao de desperdcios,
arrumao e limpeza de reas e departamentos, atua como instrumento importante para a unio da fora
de trabalho. Entre seus objetivos destaca-se mudar a maneira de pensar dessas pessoas, visando
melhoria do comportamento durante toda a vida, tanto no aspecto profissional quanto pessoal. Alm
disso, incentiva a capacidade criativa de cada colaborador da empresa, onde os grupos de trabalho so
formados com espontaneidade. Todos trabalham juntos desobstruindo reas, eliminando materiais e
objetos em desuso, realocando itens para posterior utilizao ou descarte (MARSHAL, 2003).
O 5S facilita o acesso a objetos e informaes, conserva melhor o ambiente e
equipamentos, previne e reduz acidentes, aumentando a produtividade e reduzindo custos. Ao mesmo
tempo estimula a participao em todos os nveis, desenvolve o esprito de equipe, desenvolve
lideranas e melhora a motivao.
Por sua vez o Sistema de Sugestes incentiva, analisa, avalia, reconhece e premia
sugestes individuais ou em grupo que se destinam simplificao das tarefas, soluo de pequenos
problemas, identificao de oportunidades e melhoria de resultados (ANDRADE, 1999).
Neste sentido a contribuio da rea de recursos humanos para a obteno da qualidade
decisiva e direta, uma vez que o treinamento um dos seus itens principais. Segurana, higiene,
medicina do trabalho e integrao de novos empregados tambm so atividades importantes nesse
processo, devendo estar devidamente estruturados (OLIVEIRA et all, 2004) . Juntamente com a equipe
da qualidade, cabe gesto de recursos humanos coordenar a elaborao dos procedimentos de
administrao da fora de trabalho e do treinamento desta, alm de disseminar a poltica da qualidade na
estrutura organizacional visando assegurar que todas as funes sejam exercidas aps o treinamento
eficiente e eficaz de seus funcionrios.

142

PARA (NO) FINALIZAR

fato que no existe apenas um caminho como metodologia para a implantao do processo da
qualidade que lhe confira garantias de sucesso, e inmeras so as dificuldades com relao
implantao e ao gerenciamento da qualidade nas organizaes devido complexidade das teorias,
diversidade de suas ferramentas, da capacitao do sistema e da necessidade do engajamento de todos.
Ao mesmo tempo, a sobrevivncia das empresas no contexto atual de competitividade e globalizao
somente possvel quando determinados patamares de qualidade so alcanados, e as empresas que no
se preocupam seriamente com a qualidade dos seus produtos e servios, e no colocam a satisfao dos
clientes no patamar principal, esto propcias ao fracasso.
Comprovadamente j sedimentadas, as possibilidades proporcionadas pela busca da excelncia e pelo
controle total da qualidade dos processos produtivos, constituem-se como alternativas indispensveis
para o crescimento e desenvolvimento organizacional, onde os Sistemas de Gesto da Qualidade,
mesmo demandando esforo para implantao, so altamente compensatrios.
So diversas as ferramentas e os mtodos que auxiliam na gesto da qualidade e no existe hierarquia
entre eles, porm, o conhecimento de seus princpios e objetivos fundamental para a definio
daqueles que melhor se adaptam s necessidades especficas e temporais em cada empresa, conforme
abordado no decorrer deste Caderno de Estudos, alm de que, para todas as temticas apresentadas no
se tratam de modelos acabados, e tambm por serem dinmicos, devem ser continuamente reformulados
em sua gesto, para no carem na obsolncia.
Assim, os profissionais que conduzem as mudanas nas empresas devem ter domnio sobre esses
conceitos e suas aplicabilidades, atualizarem-se constantemente, estarem comprometidos na utilizao
da linguagem do negcio para terem assertividade na seleo e insero das ferramentas e mtodos de
gesto no dia a dia das organizaes em que atuam.

143

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e Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Determina que os
144

estabelecimentos relacionados rea de alimentos adotem, sob responsabilidade tcnica, as

suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de Servios, seus Programas de
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