Tesis Final Iso 22000

UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA
Estudios con Reconocimiento de Validez Oficial por Decreto Presidencial

del 3 de Abril de 1981
IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD EN UNA

EMPRESA DE ALIMENTOS EN POLVO
TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:
MAESTRO EN INGENIERA DE CALIDAD
PRESENTA:
JOS ALBERTO TLLEZ JAVIER
DIRECTOR: DR. PRIMITIVO REYES.
LECTOR 1: MTRO. JOEL NARVAEZ.
LECTOR 2: MTRO. EDUARDO ARIAS.
MEXICO, D.F.
2009
AGRADECIMIENTOS
Hay una fuerza motriz ms poderosa que el vapor, la electricidad y la energa

atmica: la voluntad. Albert Einstein
Pero el apoyo de mi esposa Fanny Astrid Caldern Cardozo, en el proyecto de

estudiar la maestra y concluirla no hubiera sido posible, gracias amor por estar
conmigo.
A mi madre, padre, hermanos, a mis tos Tomas, Luis y tas de quienes recib apoyo
incondicional.
A mis amigos que siempre estuvieron alentndome pero en especial a Sal, Luis y
con mucho cario a Lizbeth y Luis.
Contenido
Resumen..............................................................................................................................................................................10
Capitulo I Calidad en los alimentos.....................................................................................................................................13
1.1 Qu es la calidad?...................................................................................................................................................13
1.2 Antecedentes de la calidad.........................................................................................................................................14
1.3 Calidad de los alimentos............................................................................................................................................16
1.5 Los estndares para la calidad...................................................................................................................................18
1.6 Las normas ISO 9000................................................................................................................................................18
1.7 Qu es la norma ISO 9001:2000?............................................................................................................................19
1.8 Conclusin del capitulo I...........................................................................................................................................21
Capitulo II La inocuidad en los alimentos...........................................................................................................................22
2.1 Inocuidad de los alimentos........................................................................................................................................22
2.2 Requisitos legales aplicables, NOM, NMX, etc........................................................................................................23
2.3 Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)...............................................................................................................24
2.4 Prerrequisitos.............................................................................................................................................................27
2.5 HACCP......................................................................................................................................................................31
2.6 Norma ISO-22000.....................................................................................................................................................43
2.7 Resumen del capitulo II.............................................................................................................................................46
Capitulo III Diagnostico de la empresa...............................................................................................................................48
3.1 Diagnostico de la empresa.........................................................................................................................................48
3.2 Sistema de gestin de calidad....................................................................................................................................51
3.3 Descripcin y diagnostico con la norma ISO 22000 en la empresa..........................................................................51
3.4 Resultados del diagnostico........................................................................................................................................65
3.5 Objetivos del proyecto...............................................................................................................................................65
3.6 Conclusiones del capitulo III.....................................................................................................................................66
Capitulo IV Implementacin del punto 5 de la ISO 22000.................................................................................................68
4.1 Formacin del comit de calidad e inocuidad...........................................................................................................68
4.2 Designacin del equipo de calidad e inocuidad........................................................................................................69
4.3 Establecer la poltica y los objetivos de calidad e inocuidad....................................................................................70
4.4 La Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.............................................................71

4.5 Establecer la forma de comunicacin externa y comunicacin interna....................................................................74
4.6 Elaboracin de la herramienta de revisin del sistema de calidad e inocuidad.........................................................78
4.7 Resumen del capitulo IV...........................................................................................................................................79
Capitulo V Planificacin de productos inocuos..................................................................................................................80
5.1 Programa de prerrequisitos........................................................................................................................................80
5.2 Descripcin de las zonas de riesgos en el rea de proceso........................................................................................88
5.3 Programa de control de astillables.............................................................................................................................88
5.4 Preparacin y respuesta a emergencias.....................................................................................................................90
5.3 Resumen del capitulo V.............................................................................................................................................96
Capitulo VI HACCP del Caldo de Pollo.............................................................................................................................97
6.1 Descripcin del producto caldo de pollo en polvo....................................................................................................97
6.2 Descripcin del proceso............................................................................................................................................98
6.3 Realizar el anlisis de peligros................................................................................................................................101
6.5 Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros identificados..................................113
6.6 Plan HACCP............................................................................................................................................................114
6.7 Monitoreo de Calidad y Seguridad..........................................................................................................................116
6.8 Resumen del capitulo VI.........................................................................................................................................121
Capitulo VII HACCP de Gelatinas....................................................................................................................................122
7.1 Descripcin del producto gelatina en polvo............................................................................................................122
7.3 Ubicacin de los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros identificados...............................137
7.4 Establecimiento de los lmites crticos para cada punto de control crtico..............................................................137
7.5 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC..................................................................................138
7.6 Medidas correctivas.................................................................................................................................................139
7.7 Comprobacin del sistema HACCP........................................................................................................................140
7.8 Plan HACCP............................................................................................................................................................141
7.10 Resumen del capitulo VII......................................................................................................................................144
Capitulo VIII HACCP de la bebida en polvo....................................................................................................................145
8.1 Descripcin del producto bebida en polvo..............................................................................................................145

8.3 Medidas correctivas.................................................................................................................................................149
8.4 Comprobacin del sistema HACCP........................................................................................................................150
8.5 Plan HACCP............................................................................................................................................................151
8.7 Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros identificados..................................155
8.8 Plan HACCP............................................................................................................................................................156
8.10 Resumen del capitulo VIII.....................................................................................................................................163
Captulo IX Validacin, verificacin y mejoramiento del Sistema de Gestin de Inocuidad...........................................164
9.1 Validacin de los programas de prerrequisitos........................................................................................................165
9.2 La validacin del plan de HACCP..........................................................................................................................172
9.3 Las auditoras del plan de HACCP..........................................................................................................................175
9.4 Resumen del capitulo IX.........................................................................................................................................179
Capitulo X Conclusin y Recomendaciones.....................................................................................................................180
10.1 Conclusiones..........................................................................................................................................................180
9.2 Recomendaciones....................................................................................................................................................181
Bibliogafia.........................................................................................................................................................................182
Anexo I Manual de Gestin de Inocuidad y Calidad........................................................................................................187
Anexo II Gua de verificacin...........................................................................................................................................210
ndice de tablas
Tabla 1: Aportaciones a la teora de la calidad....................................................................................................................14
Tabla 2: Evolucin de la calidad.........................................................................................................................................15
Tabla 3: Comparacin EFQM-Normas ISO (28/febrero/2009)...........................................................................................16
Tabla 4: Tipos de calidad y los atributos de la calidad........................................................................................................16
Tabla 5: Limites permisibles de caractersticas bacteriolgicas..........................................................................................17
Tabla 6: Limites permisibles de caractersticas fsicas y organolpticas.............................................................................17
Tabla 7: Estndares para la calidad.....................................................................................................................................18
Tabla 8: Evolucin de la ISO-9000.....................................................................................................................................19
Tabla I- 9: Descripcin de ISO 9001:2000..........................................................................................................................20

Tabla 10: Peligros y oportunidades en la inocuidad alimentaria.........................................................................................23
Tabla 11: Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251-SSA1-2007................................................................25
Tabla 12: Lista de alrgenos por pas..................................................................................................................................29
Tabla 13: Pasos del HACCP................................................................................................................................................34
Tabla 14: Peligros Biolgicos..............................................................................................................................................37
Tabla 15: Peligros Fsicos....................................................................................................................................................37
Tabla 16: Peligros Qumicos...............................................................................................................................................38
Tabla 17: Clasificacin de peligros.....................................................................................................................................39
Tabla 18: Clasificacin de bacterias, enfermedades y sntomas..........................................................................................40
Tabla 19: Descripcin de la norma ISO 22000...................................................................................................................45
Tabla 20: Referenciales alimentarios ISO 22000:05 de SGS (15/Noviembre/2007)..........................................................46
Tabla 21: Productos elaborados por la empresa..................................................................................................................50
Tabla 22: Compromiso de la direccin................................................................................................................................52
Tabla 23: Requisitos de la documentacin..........................................................................................................................53
Tabla 24: Responsabilidad de la gerencia...........................................................................................................................54
Tabla 25: Gestin de Recursos............................................................................................................................................56
Tabla 26: Planificacin de Productos Inocuos.....................................................................................................................57
Tabla 27: Validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos....................63
Tabla 28: Equipo de inocuidad y calidad............................................................................................................................69
Tabla 29: Documentacin del sistema de calidad e inocuidad............................................................................................72
Tabla 30: Matriz de comunicacin externa.........................................................................................................................75
Tabla 31: Matriz de comunicacin interna..........................................................................................................................77
Tabla 32: Revisin del sistema por el comit de calidad e inocuidad.................................................................................79
Tabla 33: Proteccin del producto, material de empaque y superficies de contacto...........................................................83
Tabla 34: Aseo de superficies en contacto con el producto, utensilios...............................................................................83
Tabla 35: Lavado y desinfeccin de manos de empleados y de los servicios sanitarios.....................................................84
Tabla 36: Lavado y desinfeccin de manos de empleados y de los servicios sanitarios.....................................................84
Tabla 37: Prevencin de la contaminacin cruzada en el alimento, material de empaque y otros utensilios.....................85
Tabla 38: Evaluacin de la condicin sanitaria de los empleados.......................................................................................86
Tabla 39: Control de plagas.................................................................................................................................................87

Tabla 40: Evaluacin de tipo de riesgo................................................................................................................................91
Tabla 41: Plan de Accin de retiro del mercado..................................................................................................................93
Tabla VI-42: Descripcin del proceso del caldo de pollo...................................................................................................99
Tabla 43: Definicin de peligros.......................................................................................................................................101
Tabla 44: Evaluacin de severidad del riesgo...................................................................................................................101
Tabla 45: Evaluacin de peligros de las materias primas del producto.............................................................................102
Tabla 46: Evaluacin de peligros de los empaques...........................................................................................................107
Tabla 47: Evaluacin de peligros en las etapas del proceso..............................................................................................109
Tabla 48: Determinacin de PCC......................................................................................................................................114
Tabla 49: Plan HACCP......................................................................................................................................................115
Tabla 50: Monitoreo de Calidad e inocuidad del Caldo de Pollo......................................................................................116
Tabla 52: Evaluacin de peligros de los empaques...........................................................................................................125
Tabla 53: Evaluacin de peligros en las etapas del proceso..............................................................................................126
Tabla 54: Ubicacin de PCC.............................................................................................................................................137
Tabla 55: Establecimiento de lmites crticos para cada punto de control crtico.............................................................138
Tabla 56: Tabla Sistema de vigilancia para cada PCC......................................................................................................138
Tabla 57: Tabla Medidas correctivas.................................................................................................................................139
Tabla 58: Tabla Comprobacin del sistema.......................................................................................................................140
Tabla 59: Plan HACCP......................................................................................................................................................141
Tabla 60: Monitoreo de Calidad e inocuidad de la gelatina en polvo...............................................................................142
Tabla 62: Plan de control del agua....................................................................................................................................166
Tabla 63: Plan de control de limpieza...............................................................................................................................167
Tabla 64: Plan de control de plagas...................................................................................................................................168
Tabla 65: Plan de capacitacin del personal......................................................................................................................169
Tabla 66: Plan de control de proveedores..........................................................................................................................170
Tabla 67: Plan de trazabilidad...........................................................................................................................................171
Tabla 68: Gua de validacin del plan HACCP de manera genrica.................................................................................173
Tabla 69: Validacin del sistema de documentacin del plan HACCP.............................................................................174

Tabla 70: Actividades de comprobacin de PCC..............................................................................................................176
ndice de figuras:
Figura 1: Enfermo por alimento contaminado....................................................................................................................10
Figura 2: Diagrama de inocuidad de los alimentos............................................................................................................11
Figura I-3: Control de calidad............................................................................................................................................17
Figura I-4: Estructura de la norma ISO 9001:2000............................................................................................................20
Figura II-5: Nia enferma...................................................................................................................................................22
Figura II-6: Implementacin del SGIA..............................................................................................................................23
Figura II-7: Higiene del personal.......................................................................................................................................27
Figura II-8: Control del agua..............................................................................................................................................28
Figura II-9: Control de plagas............................................................................................................................................28
Figura II-10: Control de qumicos......................................................................................................................................28
Figura II-11: Control de vidrio...........................................................................................................................................30
Figura II-12: POES.............................................................................................................................................................31
Figura II-13: Historia del HACCP.....................................................................................................................................32
Figura II-14: Principios del HACCP..................................................................................................................................33
Figura II-15: Clasificacin de peligros...............................................................................................................................36
Figura II-16: Alcance de la norma ISO 22000...................................................................................................................44
Figura II-17: Metodologa de implementacin...................................................................................................................47
Figura III - 18: Organigrama de la empresa........................................................................................................................49
Figura III - 19: Flujo del proceso........................................................................................................................................50
Figura III-20: Diagrama de Gantt.......................................................................................................................................67
Figura IV-21: Procesos.......................................................................................................................................................73
Figura IV-22: Comunicacin...............................................................................................................................................74
Figura V-23: Prerrequisitos.................................................................................................................................................82
Figura V-24: rea de proceso............................................................................................................................................89
Figura V-25: Clasificacin de retirada de producto............................................................................................................92
Figura V-26: Crisis alimentaria..........................................................................................................................................92
Figura VI-27: Descripcin del proceso..............................................................................................................................98
Figura VI- 28: Determinacin de PCC..............................................................................................................................113
Figura IX-29: Las 5 Ws y las 2 H.................................................................................................................................165
Figura IX-30: Prerrequisitos.............................................................................................................................................165

Figura 31: Estructura organizacional................................................................................................................................188
Figura 32: Mapa de procesos............................................................................................................................................189
Resumen
La mayor parte de las empresas mexicanas inician como un negocio familiar, aunque muchas de ellas desaparecen,
algunas se desarrollan hasta formar una empresa transnacional como es el caso de la panificadora Bimbo. El mercado se
globalizo y es ms exigente, los clientes cada vez requieren ms calidad en sus productos, servicios y procesos, pero
sobre todo en el rea de alimentos que sean inocuos1.
La mayora de las empresas crecen con una buena administracin, un gran mercado, personal capacitado y equipo de
trabajo con tecnologa de punta, pero se necesita mucho ms que eso, donde la responsabilidad de la inocuidad empieza
desde la alta direccin hasta el nivel operativo ms modesto pero igual de importante que los otros niveles de la empresa
como el comercial.
En esta tesis explicare una serie de pasos de cmo empezar la implementacin de un sistema de inocuidad en una
pequea o mediana empresa. En la mejora de la calidad y la inocuidad de los alimentos ingeridos es fundamental la
aplicacin de buenas prcticas de manufactura (BPMs), para evitar su contaminacin, hay que tener muy en cuenta cada
uno de los pasos de la cadena agroalimentaria, desde su produccin primaria hasta su consumo final. Las normas ISO
220002, BPMs, anlisis de riesgos y control de puntos crticos (HACCP) y procedimientos operativos estandarizados
(POES) contribuyen a actuar preventivamente en todas las etapas de elaboracin de un alimento.
Un alimento es inocuo cuando no causa dao a la persona que lo consume, para lo cual debe responder principalmente a
tres factores de calidad:
-
debe cumplir estndares de calidad higinica,

debe ser nutritivo y
debe ser aceptado sensorial y culturalmente.
Cuando un alimento se contamina con microorganismos patgenos, puede
causar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), muy
importantes. En la mayora de los casos, se observa que la contaminacin se
debe a diversos factores, tales como: defectos en la coccin, falta de limpieza y
desinfeccin de los utensilios y de los lugares de preparacin de estos
alimentos, falta de higiene en el personal que los manipula, fallas en la cadena
de fro, temperaturas no controladas durante la elaboracin, entre otros. Ver
figura 1.
Hay que recordar tres casos que pasaron a nivel mundial debido a la falta de
inocuidad y a la tica de las empresas o falta de conocimiento como fue el de la
contaminacin de la leche para nios que como ingrediente en la formula se uso Melamina y causo la muerte de seis
menores de edad y 300 mil enfermaron en China (Reforma Internacional, 2008, pg. 5) (EFE, 2009), la melamina, un
producto qumico utilizado en la fabricacin de plsticos, fue aadida intencionadamente a la leche para engaar a los
1 Inocuo: Certeza que la ingestin del alimento no producir enfermedad

2 ISO 22000: Familia de normas de gestin de inocuidad
detectores de protenas en los controles sanitarios, y ha causado clculos y fallos renales en los menores de edad (EFE,
Figura 1: Enfermo por alimento
contaminado
2009) y termino con la ejecucin de dos funcionarios de la empresa3.

La contaminacin de manteca de cacahuate por salmonella en Estados Unidos (E.U.) que causo
el brote nacional de salmonella ha puesto en riesgo la salud de ms de 430 personas en 43 estados y pudo ser factor
en el fallecimiento de cinco personas (nfasis Alimentacin, 2008), el retiro de productos ya elaborados como helados,
mantequillas y causo la quiebra de la compaa Peanut Corp. of America con sede en Lynchburg, Va., la cual haba
retirado 21 lotes de mantequilla de cacahuate desde el 1 de julio en 2008 su planta de Blakely, Ga., debido a una
posible exposicin con la bacteria. Y lleg al extremo de realizar un retiro masivo que hizo que la empresa quebrara.
Las espinacas importadas de E.U. a Mxico que resultaron contaminadas con E. coli y cobraron la vida de una persona
en ese pas y se realizo el retiro de las mismas debido a la alerta sanitaria que envo la FDA (Food and Drug
Administration), en 15 marcas (Martnez, 2006).
En Mxico los chiles jalapeos y tomates que se exportaron a Estados Unidos y la FDA dijo que contenan salmonella y
causo una suspensin en los envos de Mxico a E.U., a pesar de que los anlisis realizados por la Comisin Federal
para la Proteccin de Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la Administracin Federal de Alimentos y Medicinas (FDA,
por sus siglas en ingls) de Estados Unidos han demostrado que el rastro gentico de la bacteria de salmonella, en
jitomate y chile jalapeo, no es de origen mexicano, sino estadounidense (Garca, 2008).
Las consecuencias de no tener un sistema de gestin de inocuidad o simplemente de no llevar un control de la
produccin generan en algunos casos como en los ejemplos anteriores mencionados pueden causar la muerte del
consumidor, debido al olvido de no llevar a cabo la evaluacin de peligros.
Por lo cual en este caso de la
gestin de implementacin en una
empresa de alimentos en polvo en
base a la siguiente figura 2 del
diagrama de inocuidad de los
alimentos.
Por lo cual en este trabajo se
propone la metodologa de
implementacin de un sistema de
calidad e inocuidad como el ISO
22000, en el cual el primer paso es
el
diagnostico de la empresa y en
base al resultado obtenido se
procedi a realizar la
documentacin e implementacin
del punto 5 de la norma en la cual
se refiere a la Responsabilidad de la Direccin, as como el anlisis de peligros en base a la metodologa del HACCP,
3 http://busquedas.gruporeforma.com/reforma/Documentos/DocumentoImpresa.aspx?ValoresForma=10375551066,melamina: consultada 15 de mayo 2009
el programa de prerrequisitos y como consecuencia el plan HACCP del consom de pollo, la gelatina y las bebidas en
polvo. Posteriormente se propone la metodologa de validacin de los prerrequisitos y la de los planes HACCP. Todo
esto con el fin de realizar un producto inocuo.
En el capitulo I se habla sobre la calidad de los alimentos, con los siguientes puntos:
Qu es calidad?
Evolucin de la calidad
Calidad de los alimentos
Control de calidad de los alimentos
Los estndares de calidad
Las normas ISO 9000
Figura 2: Diagrama de inocuidad de los alimentos
Qu es la norma ISO 9001:2000?

Conclusin del capitulo I
En el capitulo II
Inocuidad de los alimentos

Normatividad o cumplimiento legal
Buenas Prcticas de Manufactura
Prerrequisitos
HACCP
Norma ISO-22000
Resumen del capitulo II
Capitulo I Calidad en los alimentos

Ya no es suficiente el cumplimiento de los estndares de calidad y los objetivos de calidad en la actualidad. Donde los
requerimientos del entorno actual nos exigen no slo cumplir con estas necesidades, sino que es necesario detectar
aquellas necesidades no expresadas y/o esperadas por el cliente; ya que como nuestro pas es un mercado globalizado la
competencia es mayor. Por lo que es necesario exceder las expectativas de nuestros clientes y consumidores. En la
industria alimentaria ya no es suficiente con que los productos sean sanos y nutritivos y un valor agregado en la mayora
de los casos, no es esperado por el cliente.
En este captulo abordaremos la evolucin del concepto de la calidad, as como las principales filosofas, definiciones y
las metodologas que en conjunto se tienen que aplicar para llevar la gestin de calidad en los alimentos, de acuerdo a
los siguientes puntos:
1.1 Qu es la calidad?
De acuerdo a la definicin de la norma ISO-9000:2000,
3.1.1 calidad grado en el que un conjunto de caractersticas (3.5.1) inherentes cumple con los requisitos (3.1.2)
NOTA 1 El trmino "calidad" puede utilizarse acompaado de adjetivos tales como pobre, buena o excelente.
NOTA 2 "Inherente", en contraposicin a "asignado", significa que existe en algo, especialmente como una
caracterstica permanente.
Dicho de una manera ms coloquial la calidad es el conjunto de caractersticas que conforman los requisitos para
satisfacer las necesidades expresadas y las implcitas de un cliente. En el cual se involucra al gerente de ms alto nivel
hasta el del ms bajo nivel jerrquico
1.2 Antecedentes de la calidad

En la evolucin de la calidad (figura I-3), hubo precursores que dieron su punto de vista sobre lo que es la calidad y no
podemos dejar de mencionarlos ya que han contribuido a lograr la metodologa y la aplicacin de los conceptos
relacionados con la calidad, por ejemplo tres de las principales filosofas que sentaron las bases de lo que conocemos
como calidad (tabla 1):
Edwards Deming: "la calidad no es otra cosa ms que una serie de cuestionamiento hacia una mejora continua".
Dr. J. Juran: la calidad es "La adecuacin para el uso satisfaciendo las necesidades del cliente".
Kaoru Ishikawa define a la calidad como: "Desarrollar, disear, manufacturar y mantener un producto de
calidad que sea el ms econmico, til y siempre satisfactorio para el consumidor".
Tabla 1: Aportaciones a la teora de la calidad
Autores
Descripcin
Vivi la evolucin de la calidad en Japn y de esta experiencia desarrollo sus 14 puntos
DEMING
para que la administracin lleve a la empresa a una posicin de productividad. Se

instituyo el premio Deming en 1983 y desarrollo las 7 enfermedades mortales.
Propuso el programa de 14 pasos llamado cero defectos. La calidad esta basada en 4
principios.
CROSBY
1. La calidad es cumplir los requisitos.

2.- El sistema de calidad es la prevencin.
3.- El estndar de realizacin es cero defectos y
4.- La medida de la calidad es el precio del incumplimiento.
FEIGENBAUM
JURAN
Introdujo la frase control de calidad total. Su idea de calidad es que es un modo de vida
corporativa, un modo de administrar una organizacin e involucra la puesta en marcha.
La administracin de calidad. Se basa en lo que llama la triloga de Juran: planear,
controlar y mejorar la calidad.
Fue el primer autor que trato de destacar las diferencias entre los estilos de
administracin japons y occidentales.
ISHIKAWA
Su hiptesis principal fue diferentes caractersticas culturales en ambas sociedades.
Sus principales ideas se encuentran en su libro: Que es el control total de calidad.
La evolucin de la calidad ha supuesto los siguientes cambios en el modo de gestionar en las organizaciones como se
observa en la tabla 2, esto es desde la etapa artesanal hasta la actual.
Tabla 2: Evolucin de la calidad

Etapa
anal
d antigua hasta la edad media)
Descripcin
Hacer las cosas bien sin considerar el costo o esfuerzo necesario para ello.
Finalidad
Satisfacer al cliente.
Satisfacer al artesano, por el trabajo bien hecho
Etapa
Descripcin
Finalidad
Crear un producto nico.
lucin Industrial
XIX al XX
ece con la mquina de vapor hasta

mera guerra mundial)
nda Guerra Mundial
8-1945)
uerra (Japn)
5)
guerra (resto del mundo)
0-1960)
rol de Calidad
0)
uramiento de la Calidad
0 a la actualidad)
ad Total
0 a la actualidad)
Hacer muchas cosas no importando que sean de calidad (Se identifica

Produccin con Calidad).
Satisfacer una gran demanda de bienes.

Obtener beneficios.
Asegurar la eficacia del armamento sin importar el costo, con la mayor y

ms rpida produccin (Eficacia + Plazo = Calidad)
Garantizar la disponibilidad de un armamento eficaz

cantidad y el momento preciso.
Hacer las cosas bien a la primera
Minimizar costos mediante la calidad

Satisfacer al cliente
Ser competitivo
Producir, cuanto ms mejor
Satisfacer la gran demanda de bienes causada por la g
Tcnicas de inspeccin en produccin para evitar la salida de bienes

defectuosos.
Satisfacer las necesidades tcnicas del producto.
Sistemas y Procedimientos de la organizacin para evitar que se produzcan

bienes defectuosos. Se desarrllanos sistemas de gestin de calidad:
Familia ISO-9000:1987, 1994,2000 y 2008
Enfoque hacia industrias especificas, normas obligatorias o certificables:
Industria de alimentos ISO-22000

Industria automotriz ISO-TS16949
Aspectos ambientales familia ISO-14000
Aspectos de seguridad OSHA 18000
Industria del software ISO-20000 y 27000
Etc.
Satisfacer al cliente.
Prevenir errores.
Reducir costes.
Ser competitivo.
Guas de soporte
Industria de alimentos: GMPs, HACCP, Prerrequisitos,

Bioterrorismo
Administracin empresarial centrada en la permanente satisfaccin de las

expectativas del cliente:
Premio Nacional de Competitividad

Premios de Calidad de los Estados
Premio Europeo de la Calidad
Premio Malcolm Baldrige
Satisfacer tanto al cliente externo como interno.

Ser altamente competitivo.
Mejora Continua.
Ahora las organizaciones ha cambiado el enfoque de control de la calidad tradicional a un enfoque de aseguramiento de
la calidad como se muestra en la tabla 3 y la figura I-1.
Tabla 3: Comparacin EFQM-Normas ISO (28/febrero/2009)
Enfoque control de calidad
Enfoque aseguramiento de la calidad
Producir productos es la prioridad
Satisfacer a los clientes es la prioridad
Los objetivos son departamentales
Los objetivos son por procesos
La confrontacin se hace a travs de una negociacin
La confrontacin se hace a travs de una cooperacin
El trabajo es individual
El trabajo es en equipo
Los jefes son los nicos que piensan
Toda la organizacin es la que piensa
Los empleados son recursos
La satisfaccin de los empleados
Se realizan inversin para mejorar
Se realiza inversin para realizar la mejora continua
En los recursos productivos hay un nfasis
Se enfatiza en las personas
1.3 Calidad de los alimentos

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores relacionados todos ellos con la
aceptabilidad del alimento. "Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y
pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y
por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento". En la prctica es preciso indicar la calidad a la que
nos referimos, ver tabla 4 tipos de calidad y los atributos de la calidad.
Tabla 4: Tipos de calidad y los atributos de la calidad
Tipos de Calidad
Atributos de la calidad
Calidad nutritiva
Color
Calidad sanitaria
Olor
Calidad tecnolgica
Aroma
Calidad organolptica
Sabor
Calidad econmica
Textura
Calidad nutritiva
Ausencia de contaminantes
Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe
significar un patrn de atributos establecido. Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por:
mtodos objetivos y subjetivos; parmetros fsicos y fisicoqumicos son los objetivos y los subjetivos son a travs de
paneles de degustacin.
Solo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la garanta de que existe una correlacin con los atributos
organolpticos. Hay muchas medidas de tipo fisicoqumico utilizadas segn el alimento: peso, humedad, densidad,
contenido de azcar, valoracin de perxidos, contenido de taninos, entre otros. Nunca debe precipitarse una prueba
objetiva nica para afirmar algo sobre la garanta de los alimentos. Un alimento es el resultado de factores diversos y su
armonizacin depende de la calidad del mismo. Se debe analizar: factores de apariencia, organolpticos; es decir
factores relativos al tamao, grado de maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
1.4 Control de calidad en alimentos

Son los mtodos de inspeccin de anlisis y de actuacin que se
aplica a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que
a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento
se esta en condiciones de juzgar la calidad del mismo, figura I-4:
Control de calidad en alimentos.
Un ejemplo sera la calidad del agua que llega a nuestras casas y
que debe cumplir ciertas especificaciones como:
Limites permisibles de caractersticas bacteriolgicas tabla 5 y
Lmites permisibles de caractersticas fsicas y organolpticas
Figura I-3: Control de calidad
tabla 6, de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-127SSA1-1994, "Salud ambiental, agua para uso y consumo
humano-limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin".
Tabla 5: Limites permisibles de caractersticas bacteriolgicas
Caracterstica
Limite permisible
Organismos Coliformes
2 NMP*/100 ml
totales
2 UFC**/100 ml
Organismos Coliformes
No detectable NMP/100 ml
fecales
Cero UFC/100 ml
*NMP: mtodo del nmero ms probable; **UFC: Unidades Formadas de Colonia

Tabla 6: Limites permisibles de caractersticas fsicas y organolpticas
Caracterstica
Color
Limite permisible
20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto.
Agradable (se aceptarn aquellos que sean tolerables para la mayora de los consumidores,
Olor y sabor
siempre que no sean resultados de condiciones objetables desde el punto de vista

biolgico o qumico).
Turbiedad
5 unidades de turbiedad nefelometras (UTN) o su equivalente en otro mtodo.
Tambin tiene que cumplir con lmites permisibles de qumicos que se encuentra en la norma mencionada anteriormente.
Para poder realizar estas verificaciones, en cada pas hay normas de calidad especficas (como normas oficiales o
voluntarias como las normas mexicanas) para cada producto donde una de las ms completas es el Codex Alimentarius 4
a nivel mundial.
4 La Comisin del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias,
reglamentos y otros textos relacionados tales como cdigos de prcticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de
Normas Alimentarias. Las materias principales de este Programa son la proteccin de la salud de los consumidores,
asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas
por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales
1.5 Los estndares para la calidad

Los estndares de calidad (tabla 7) son documentos que definen los requerimientos contractuales, funcionales y/o
tcnicos de todas las actividades de calidad los cuales aseguran la calidad del producto, al proceso, al servicio o al
sistema. (Hashim & Khan, 1990).
Tabla 7: Estndares para la calidad
Normas
Descripcin
Ejemplo
Existen en cada pas, miles de normas para productos, escritas por
Normas de producto
concreto armado,
organismos nacionales y acordadas con las asociaciones industriales
toxicidad de pinturas,
correspondientes. Las normas de producto describen los
seguridad de aparatos
requerimientos y especificaciones del producto. De acuerdo a la ley

existen normas obligatorias y no obligatorias, algunas de estas
elctricos, etc. y en
Mxico son las Normas
ltimas se convierten en obligatorias por consideraciones
Oficiales Mexicanas
comerciales. Las normas obligatorias por lo general tienen el objetivo
(NOM) y las Normas
de proporcionar seguridad a los consumidores.
Mexicanas (NMX)
Las normas de calibracin y medicin son utilizadas para garantizar

Normas de calibracin y
que los productos y servicios que se proporcionan, tengan el peso y
medicin: pesas y
las medidas especificadas. Existen en todo el mundo, organizaciones
medidas
Pesas y medidas
de calibracin y medicin que se encargan de verificar el

cumplimento de las normas existentes.
Las normas para la gestin de sistemas de calidad exigen el
Normas para la gestin

de sistemas de calidad
cumplimiento de las normas de producto, las de medicin y las de

calibracin. Su alcance es mayor, debido a que son sistemas globales
para asegurar la continuidad de la operacin del proceso como un
ISO 9000 NMX-CC,

etc.
todo (Rothery, 1992).
Por lo cual hablaremos de la familia ISO en el siguiente punto.

1.6 Las normas ISO 9000
La ISO (International Standardization Organization, por sus siglas en ingls) es una federacin internacional de
organismos nacionales de normas con sede en Ginebra Suiza La ISO 9000 no tiene nada que ver con la calidad absoluta
del producto; slo se refiere a la forma de establecer guas para un sistema de gestin de la calidad y esta formada de
varios documentos independientes aunque relacionados, ver la tabla 8: evolucin ISO-9000.
Antecedentes
La ISO es un organismo no gubernamental y son elaboradas a travs de ms de 200 Comits Tcnicos.

El comit 176 es el encargado de elaborar las normas para sistemas de gestin de la calidad.
La primera familia de normas sobre sistemas de calidad se public por ISO en 1987.
La primera revisin de la familia de normas ISO 9000 se public en 1994.
La segunda revisin de la familia ISO 9000 se public el 15 de diciembre del ao 2000.
Se denomina ISO 9000 a una serie de estndares para establecer la gestin de un sistema de calidad.
Tabla 8: Evolucin de la ISO-9000
Versin
Titulo
Primera versin: 1987
ISO 9000:1987
Segunda versin: 1994
ISO 9000:1994
Normas
ISO 9000
ISO 9001, certificable

ISO 9004
Tercera versin: 2000
ISO 9000:2000
ISO 9000
ISO 9001
ISO 9004
Cuarta versin: 2008
ISO 9000:2008
ISO 9001
A continuacin solo explicaremos la norma ISO 9001:2000 que es la vigente, ya que las anteriores son las precursoras y
la ISO 9001:2008, esta empezando a conocerse y a partir del noviembre del 2010 ser la que es certificables.
1.7 Qu es la norma ISO 9001:2000?
Es un Modelo de Calidad que se puede implantar en todo tipo de organizaciones e instituciones.

Contiene los requisitos mnimos que debe cumplir una organizacin que pretende estandarizar y controlar sus
procesos (ver figura I-5: estructura de la norma ISO 9001:2000 y la tabla I-9: Descripcin de los requisitos ISO
9001:2000).
Permite obtener la certificacin del sistema de calidad en todos o algunos procesos de la Organizacin, con
reconocimiento internacional.
Beneficios de un sistema de gestin de la calidad
Mejora los procesos y Optimiza recursos.

Incrementa la eficiencia en el servicio y la productividad
Incrementa la competitividad
Disminuye las quejas de los clientes
Incrementa la calidad
Promueve la mejora continua
Favorece el bienestar del personal.
Avala a nivel nacional o internacional la calidad de los servicios.
Reduce costos de re-trabajos y desperdicios.
Figura I-4: Estructura de la norma ISO 9001:2000
Tabla I- 9: Descripcin de ISO 9001:2000

Descripcin
Requisito ISO 9000

Sistema de Gestin de la Calidad
Responsabilidad de la Direccin
Gestin de los Recursos
Requisitos de la documentacin, manual de la calidad, control de

documentos y registros.
Compromiso de la direccin, enfoque al cliente, poltica y objetivos de
calidad, planificacin, responsabilidad, autoridad y revisin de la direccin.
Provisin de recursos, recursos humanos, capacitacin, infraestructura y
ambiente de trabajo.
Planificacin del proceso, requisitos del producto, comunicacin con el
Realizacin del Producto
cliente, diseo y desarrollo, control de cambios, compras, control de la

produccin, identificacin y trazabilidad y preservacin del producto.
Seguimiento, medicin, satisfaccin del cliente, auditoria interna, medicin
Medida, Anlisis y Mejora
de los procesos y productos, control de producto no conforme, mejora

continua y accin correctiva y preventiva.
Esta norma se usa para todo tipo de proceso y se requiera usar un sistema de gestin de calidad, pero no es especifica
como la ISO 22000 que se aplica a la industria de alimentos y que se explicara a mayor detalle en el capitulo II, que es el
de inocuidad.
1.8 Conclusin del capitulo I

En este capitulo se realizo un resumen de cmo ha evolucionado el concepto de la calidad desde la revolucin industrial
hasta nuestros das en ISO 9000, con la finalidad de entender o aclarar que ste no es un concepto esttico, sino
dinmico y que la industria en su desarrollo histrico lo ha ido adaptando a sus propias necesidades o lo que vendra a lo
que requiere el mercado.
Como los aspectos de calidad son conceptos de los seres humanos, es necesario que se involucren las reas y realizar un
balance entre todos los involucrados, como son los usuarios del producto, los que lo fabrican, los que lo van a distribuir.
El escuchar las sugerencias e ideas se puede cumplir con el propsito de satisfacer al cliente, por lo que el rea comercial
(ventas, mercadotecnia, entre otros), son los ojos y odos del consumidor y son los responsables de trasmitir la
informacin al rea de desarrollo y al rea de calidad y a su vez comunicarlo al rea de produccin para realizar los
cambios necesarios y satisfacer las necesidades de los consumidores.
En el siguiente capitulo II, hablaremos de la inocuidad en los alimentos y su relacin con la ISO 22000.
Capitulo II La inocuidad en los alimentos

En este capitulo hablaremos sobre la inocuidad en los alimentos, que es la proteccin de los alimentos contra una
contaminacin accidental no intencional y seguridad alimentaria es la proteccin de los alimentos contra una
adulteracin intencional. Los brotes de enfermedades por el consumo de alimentos nos ayudan a entender cuales son
las consecuencias de no haber tenido el cuidado de evitar los posibles peligros realizando el monitoreo de riesgos
potenciales a la salud, durante el proceso de elaboracin del mismo.
2.1 Inocuidad de los alimentos

Los alimentos son la fuente principal de exposicin a agentes patgenos, tanto qumicos como biolgicos (virus,
parsitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en los pases en desarrollo ni en los desarrollados. La inocuidad
alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de los productos alimentarios.
La preservacin de alimentos inocuos implica la adopcin de
metodologas que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de
contaminacin de los alimentos en el lugar que se producen o se
consumen, as como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la
salud humana (Figura II-6: nia enferma por alimento contaminado).
Peligros y oportunidades en la inocuidad en
Figura II-5: Nia enferma
alimentos
Los peligros generan costos que pueden hacer que la empresa cierre y genere la prdida de empleos y en cambio las
oportunidades o beneficios pueden generar mayores utilidades, confianza en el consumidor y por lo tanto generar
empleos como se observa a continuacin en la tabla 10 donde se describen los peligros y las oportunidades que se
pueden tener en cada uno de los puntos.
Tabla 10: Peligros y oportunidades en la inocuidad alimentaria
Peligros
Oportunidades
La posibilidad de que la contaminacin alimentaria

cause la muerte a una persona o varias
Reclamos de los consumidores sobre la marca del
alimento que se vende en un establecimiento
determinado
Confianza en el consumo del producto
La satisfaccin de los clientes deriva en una buena

reputacin de la marca o establecimiento determinado
La clausura del establecimiento por vender
Buenos reportes por parte de las inspecciones por
alimentos contaminados
terceros por las buenas condiciones de trabajo
Posibilidad de enfrentar un juicio por daos a la
Personal y los encargados exhiben una buena
salud
predisposicin en el trabajo
Prdida en la confianza de la marca productividad
Incrementa la capacidad de almacenamiento de los
del establecimiento
alimentos
Baja en la productividad
Incrementar la productividad
Para que el Sistema de Gestin e Inocuidad

Alimentaria (SGIA) sea eficaz, se tiene que
establecer una poltica de la empresa que
enfatice en la prevencin y que no dependa,
como suele suceder, de la inspeccin de los
productos terminados. Por lo cual haremos una
descripcin de las herramientas de inocuidad:
Las Buenas Prcticas de Manufactura,
Prerrequisitos y HACCP que se necesitan para la
implementacin del sistema de gestin de
inocuidad alimentaria (SGIA) (ver figura II-7).
2.2 Requisitos legales aplicables, NOM, NMX,
etc.
Figura II-6: Implementacin del SGIA
En Mxico, la Direccin General de Normas, adems de realizar directamente actividades relacionadas con la
metrologa cientfica, industrial y legal, coordina los esfuerzos del sector pblico federal a dichos sistemas por medio de
las instituciones competentes en la materia. Las actividades que realiza directamente son:
Conservar los prototipos nacionales del metro y del kilogramo, entre otras.
Expedir normas oficiales mexicanas (NOMs) en la materia.
Expedir la lista de instrumentos de medicin cuya verificacin inicial, peridica y extraordinaria es
obligatoria.
Difundir el uso y aplicacin del Sistema General de Unidades de Medida.
Autorizar los patrones nacionales de medicin.

Coordinar la operacin del Sistema Nacional de Calibracin (SNC) mediante el cual se acreditan
laboratorios de calibracin.
Qu son las NOMs?

Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) son regulaciones tcnicas de observancia obligatoria expedida por las
dependencias competentes, conforme a las finalidades establecidas en el artculo 40 de la Ley Federal sobre Metrologa
y Normalizacin (LFMN), que establece reglas, especificaciones, atribuciones, directrices, caractersticas o
prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalacin, sistema, actividad, servicio o mtodo de produccin u
operacin, as como aquellas relativas a terminologa, simbologa, embalaje, marcado o etiquetado y las que se refieren a
su cumplimiento o aplicacin. Como ejemplo podemos especificar la norma NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios.
Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas que se aplica a toda la
industria de alimentos.
Qu son las NMX?
Las Normas Mexicanas (NMX) son las elaboradas por un organismo nacional de normalizacin, o la SECOFI en
trminos de lo dispuesto por la LFMN. Las NMX prevn para uso comn y repetido, reglas, especificaciones, atributos,
mtodos de prueba, directrices, caractersticas o prescripciones aplicables a un producto u operacin, as como aquellas
relativas a la terminologa, simbologa, embalaje, marcado o etiquetado. Y como ejemplo la norma NMX-F-041-1983
Alimentos - postre de gelatina de sabores, que aplica como especificacin para la industria de gelatinas.
2.3 Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
Son recomendaciones generales para diferentes aspectos del procesamiento de alimentos para garantizar su seguridad y
no adulteracin, tambin se conoce como el conjunto de normas que se aplican en la produccin, envasado, depsito y
transporte de productos alimenticios a fin de lograr alimentos inocuos y saludables; se conocen las siguientes guas para
el rea de alimentos:
Las Buenas Prcticas de Manufactura de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado del Codex Alimentarius (Principios generales de higiene de
los alimentos) CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).

Buenas Prcticas de Manufactura para el Proceso de Empaque o Almacenaje de Alimentos Para Consumo
Humano, que se basa en el 21 CFR parte 110 FDA (Code of Federal Regulations Title 21, 2008).
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas (Secretaria de Salud, 1995).

Manual de Buenas Prcticas Agrcolas, (SAGARPA, 2002)
Estas guas deben de aplicarse en cualquier industria de alimentos y actualizar los procedimientos de acuerdo a los
cambios que dispongan las autoridades. Los puntos que se marcan de manera general y los registros se observan en
la tabla 11 (PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251-SSA1-2007, Prcticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios) de las BPMs.
Tabla 11: Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251-SSA1-2007

Actividad/Etapa
Documento
Especificaciones o criterios de
aceptacin o rechazo
Recepcin de materias primas y

material de envase y/o empaque
Informacin
Valor de la especificacin o cualidad del atributo a ser evaluado.
La evaluacin se puede realizar en los laboratorios de la empresa.
Cuando la evaluacin se haga por un tercero, ste deber emitir un certificado de calidad que respalde la
evaluacin.
Registros o certificados de calidad
El certificado de calidad o el registro deber contener al menos:

Nombre del producto o clave, fecha, proveedor u origen, cantidad, lote y marca (si es el caso), resultado de la
evaluacin, informacin que permita identificar a la persona que realiz la evaluacin.
Cuando se identifiquen con clave sta debe permitir la rastreabilidad del producto.
Fabricacin
Manufactura
Almacenamiento y distribucin
Rechazos (producto fuera de

especificaciones)
Equipo e instrumentos para el
control de las fases
fundamentales
Limpieza (ver POES)
Procedimiento /mtodo de fabricacin
Ingredientes, cantidades, orden de adicin, condiciones importantes para la realizacin de cada operacin,
controles que deben aplicarse y descripcin de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases
fundamentales.
Especificaciones de aceptacin o
rechazo del producto terminado
Especificacin o cualidad del atributo a ser evaluado.
Registros del control de las fases

fundamentales
Producto, lote, fecha, turno, si procede lnea y mquina de envasado, valor de las variables de las fases
fundamentales (ej. temperatura, tiempo, presin), informacin que permita identificar a la persona que realiz la
medicin.
Registro de liberacin de producto

terminado
Producto, lote, tamao de lote, resultados de los anlisis que se realizan para aceptacin del lote, informacin que
permita identificar a la persona que realiz la evaluacin.
Sistema de notificacin
Codificacin que permita la rastreabilidad del producto.
Registros de:
Producto, lote, cantidad, fecha.
entradas y salidas
Registro de temperatura de
refrigeracin o congelacin
Fecha, hora, si procede nmero de equipo de refrigeracin o congelacin, medicin de la temperatura.
Procedimiento
Manejo de producto que no cumpla especificaciones.
Registros
Producto, lote, cantidad, causa del rechazo, destino, nombre de la persona que rechaz.
Programa de mantenimiento y
calibracin
Calendarizacin donde se indique equipo o instrumento y frecuencia.
Registros o certificados
Identificacin del equipo o instrumento, serie, fecha y operacin realizada.
Procedimientos especficos para

instalaciones, equipos y transporte
Productos de limpieza usados, concentraciones, enjuagues, orden de aplicacin.
Programa de limpieza
Calendarizacin y frecuencia por rea o por equipo, persona responsable de llevarlo a cabo.
Actividad/Etapa
Documento
Registro de limpieza
Informacin
rea o equipo, fecha, hora o turno, informacin que permita identificar a la persona que lo realiz.
Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento.
Control de plagas
Programa
Calendarizacin y frecuencia.
Registros o certificados de servicio
rea donde se aplic, fecha y hora, informacin que permita identificar a la persona o empresa que lo realiz,
nmero de licencia, producto utilizado y la tcnica de la aplicacin y de ser el caso, croquis con la ubicacin de
estaciones de control y monitoreo.
Programa
Calendarizacin.
Temas que debe incluir: higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos, la
naturaleza del alimento, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patgenos o de
descomposicin; la forma en que se manipula y envasa el alimento, considerando la probabilidad de
contaminacin; el grado y tipo de produccin posterior antes del consumo final; las condiciones en que debe
almacenarse; y el tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo.
Capacitacin del personal
Registros o constancias
Fecha, participantes, capacitador y constancia de capacitacin de los participantes.
2.4 Prerrequisitos
Antes de desarrollar un sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Criticos), las plantas deben
desarrollar, documentar e implementar los Programas de Pre-Requisitos o Pre-HACCP. Estos programas tienen como
objetivo controlar las condiciones operacionales y ambientales dentro de la planta para asegurar la produccin de
alimentos inocuos. Estos pre-requisitos, como por ejemplo las Buenas Prcticas de Fabricacin y los Procedimientos
Operacionales Estndares de Saneamiento, se consideran esenciales para el exitoso funcionamiento de un plan HACCP,
puesto que en stos se fundamentan gran parte de las medidas preventivas sugeridas en el plan.de prcticas y
condiciones ambientales, que proporcionan las condiciones operacionales bsicas, para el diseo y desarrollo de
procesos de produccin de alimentos. Son las medidas de control que gestionan las condiciones y actividades bsicas, no
se seleccionan con la finalidad de controlar peligros especficos sino con el objeto de mantener un ambiente higinico de
produccin, procesamiento y o manipulacin (ISO 22000 / Comit Tecnico de Gestin de la Inocuidad, 2005).
Figura II-7: Higiene del personal
Calidad del Agua

Este punto se refiere a que el abastecimiento del agua sea
potable y suficiente, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribucin y control. Para poder realizar la
limpieza ya que en este caso el agua no es parte del proceso.
Figura II-8: Control del agua
Control de plagas
Este punto se refiere a que la erradicacin, control y
prevencin eficaz de plagas mediante la aplicacin de
mtodos efectivos y seguros sin causar un dao a la
salud del consumidor.
Control de qumicos
Figura II-9: Control de plagas
Este punto se refiere al manejo sanitario y ambiental de

las sustancias peligrosas para prevenir contaminaciones
cruzadas con los productos. El control, proteccin del
producto y el rea de proceso de la posible contaminacin
por qumicos es una responsabilidad d
el rea de calidad, en donde todo qumico no-usado como
un ingrediente, qumicos de sanidad, mantenimiento,
produccin y laboratorio tales como:
Figura II-10: Control de qumicos
Los desinfectantes y agentes de limpieza se
almacenan en reas protegidas y especficas para tal fin.

Los contenedores vacos de productos qumicos se descartan despus de su utilizacin de acuerdo a lo indicado
en la etiqueta u hoja de seguridad.

Todos los materiales peligrosos se mantienen en sus contenedores originales.
Todos los productos qumicos estn perfectamente identificados, con un rtulo adecuado, donde se informa el
nombre del producto, su riesgo, nmero de lote o fecha de fabricacin, nmero de aprobacin y la indicacin de
cmo proceder en caso de salpicadura o derrame.
Control de alrgenos
Los alrgenos son las sustancias que provocan una respuesta del sistema inmunitario como resultado de ingerir un
alimento en el que un tejido resulta daado. Un alimento alrgeno se define como un producto o ingrediente que
contiene ciertas protenas que potencialmente pueden causar reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una persona
alrgica a los alimentos. Las protenas alrgenicas se dan de manera natural y generalmente no pueden ser eliminadas ni
por coccin ni por horneado. Las alergias alimentaras provocan reacciones en el sistema inmunolgico, desde
incomodidad hasta reacciones que amenazan la vida. El cuerpo confunde la protena como una sustancia daina y
reacciona en consecuencia. Segn el Documento Gua de la FDA para los Investigadores de Alimentos,.
Signos y sntomas de alergenos:
Urticaria, picazn o erupcin cutnea

Inflamacin de los labios, cara, lengua y garganta u otras partes del cuerpo
Congestin nasal, o dificultad para respirar
Dolor abdominal, diarrea, nuseas o vmitos
Vrtigo, mareo o desmayo
En la tabla 12 se enlista los alrgenos principales por pas

Estados Unidos*
Leche
Huevos
Pescado
Mariscos
Nuez: nueces incluye nueces de
Tabla 12: Lista de alrgenos por pas

Mxico **
Cereales que contienen gluten: por
Comunidad Europea***
Altramuces, es de la familia de las
ejemplo trigo, centeno, cebada, avena,
leguminosas, como las lentejas o los
espelta o sus cepas hbridas, y
garbanzos
productos de stos.
Crustceos y sus productos,
Huevo y productos de los huevos,
Pescado y productos pesqueros,
Cacahuate, soya y sus productos,
Apio
Cacahuetes
Cereales con gluten
Dixido de azufre (utilizado como
nogal, almendras, pacanas, avellanas,
antioxidante y conservante, p. Ej. en
pistachos, anacardos, nueces de pino,
frutas secas, vino, patatas procesadas)
nueces de macadamia y nueces

brasileas
Cacahuate (man)
Leche y productos lcteos (incluida la
Frutos secos
Trigo (granos y harinas)

Soya: Granos y harina
lactosa),
Nueces de rboles y sus derivados,
Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg
Huevos
Leche
o ms,
Tartrazina (amarillo # 5)
Marisco
Moluscos
Mostaza
Pescado
Semillas de ssamo (ajonjol)
* Los ocho alrgenos principales por la FDA, http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm079311.htm

**Anteproyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-051-SCFI/SSA1-2009, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas
no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y sanitaria.
***Directiva 2007/68/CE de la Comisin de 27 de noviembre 2007: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?
uri=OJ:L:2007:310:0011:0014:ES:PDF
La FDA se concentra en estos ocho porque son los principales causantes de anafilaxia. En los Estados Unidos el 90% de
las reacciones restantes son atribuidas a la semilla de algodn, semilla de amapola, semillas de girasol, semillas de
ajonjol (ssamo), legumbres, sulfitos (aunque los sulfitos no son verdaderos alergenos) y raz de apio. Existen
aproximadamente 220 diferentes materiales alimenticios que han sido identificados como causantes de respuestas
alrgicas y la lista muy probablemente se incrementar.
Existen algunas consideraciones muy importantes y especficas a ciertos pases y reas. Canad ha incrementado a 10 su
lista de alergenos principales para incluir semillas de ajonjol (ssamo) y sulfitos. En Japn, el trigo serrano/ alforfn es
un alrgeno importante, as como la raz de apio lo es en Europa. Hasta ahora no se conoce un lmite mnimo de la
cantidad de protena alergnica necesaria para provocar una respuesta alergnica. Las investigaciones a ste respecto
continan para determinar si pueden identificarse niveles de amenaza.
Los aceites de cacahuate y soya refinados o extrados por solventes pueden ser consumidos por gran parte de los
individuos alrgicos sin ocasionar una reaccin. Pero los aceites obtenidos mediante prensado en fro o por expulsin
deben ser analizados para asegurar que no contengan protenas alrgenicas que ocasionen reacciones. Al parecer, es el
proceso de refinado lo que causa esta diferencia. El aceite para ensaladas es un ejemplo de un aceite prensado en fro o
expelido. Para el aceite de soya o de cacahuate que no ha sido altamente refinado (blanqueado, desodorizado) debe
proveerse de informacin cientfica para comprobar que no existen protenas que puedan causar problemas alergnicos.
Qumicos Sensitivos
Algunos consumidores tienen sensibilidad a los sulfitos, este ingrediente se incluye como parte de la revisin de
alrgenos. Las leyes de etiquetado en Estados Unidos requieren que todos los colores FD&C sean incluidos en la
declaracin de ingredientes. Por esta razn, el Amarillo #5 es parte de este programa. La declaracin del contenido de
sulfitos en niveles de10 ppm o ms es parte del 21 CFR 101.100 (a) (4) y es un requerimiento obligatorio de etiquetado.
Para justificar la omisin de sulfitos en la etiqueta, deben proveerse clculos o pruebas de verificacin de niveles
menores a 10 ppm en los productos terminados. Si no se utilizan sulfitos en la planta, ni como ingrediente, ni como
componente de algn ingrediente, ni como una ayuda de procesamiento, no habr sulfito adicionado en el producto, por
lo cual no ser necesario proveerse clculos de niveles de sulfitos ni pruebas de productos terminados.
En Canad, los sulfitos son considerados alrgenos y deben ser declarados en niveles de 10 ppm o mayores. Hay que
resaltar que los alimentos considerados alrgenos o que pueden causar intolerancia no necesariamente es un problema de
salud; solo son perjudiciales para las personas afectadas.
Control de vidrio, plstico quebradizo y madera
Hay que realizar una evaluacin de riesgo para identificar peligros por materiales extraos o
ajenos, como por ejemplo en las reas de produccin reducir al mximo el uso de vidrio en los
equipos o cambiarlos por polmeros resistentes en lugar de ser quebradizos, tambin evitar el
uso de tarimas de madera en reas de produccin y los controles, procedimientos y equipo
para prevenir que entre material extrao o ajeno a sus productos. Los ejemplos
Figura II-11: Control de vidrio
incluyen el inventario de vidrio y plstico de toda la instalacin, donde haya peligro de que se contamine el alimento,
uso de cribas y sistemas de filtracin.
Prcticas de limpieza y sanitizacin POES
El mantenimiento de la higiene en la planta es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que
all se elaboren, de una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin
de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), donde un adecuado nivel de higiene en los
procesos, se complementan con los procedimientos para la limpieza y desinfeccin del ambiente y superficies.
(Publicado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de Sanidad
y Consumo de Espaa, 2002)
Figura II-12: POES
Procedimientos de
operacin estndar SOP
Es la descripcin detallada y
comprensible, que explica COMO se
realiza cada operacin, detallando la
secuencia de actividades para una
tarea. Cada proceso debe tener
claramente definido sus SOP, sus
variables de control y los formatos de
registros respectivos; las que deben
archivarse para efectos de control
frente a cualquier problema y/o
investigacin. El historial de
registros permitir limitar y acotar la cantidad de producto problema recordando que:
LO QUE NO EST ESCRITO, NO EXISTE
2.5 HACCP
El HACCP fue desarrollado por la NASA en los aos 60, con la finalidad de disear y producir alimentos para el
espacio, los cuales deban estar libres de patgenos que pudiesen causar alguna enfermedad a la tripulacin, ya que los
mtodos tradicionales no daban la suficiente garanta de producir alimentos seguros. Posteriormente, en 1973 el HACCP
fue implementado exitosamente en el proceso de elaboracin de alimentos enlatados de baja acidez y en 1986, dada la
creciente inquietud de los norteamericanos por la seguridad en el consumo de los pescados y mariscos, el Congreso de
EE.UU. dispuso que el NMFS (National Marine Fisheries Service) diseara un programa obligatorio de inspeccin de
productos del mar basado en HACCP. En 1991, el FDA (Food & Drug Administration) y el NOAA (National Oceanic &
Atmospheric Administration), inician en EE.UU. un programa voluntario de inspeccin de productos pesqueros basado
en HACCP. Por otro lado, a partir de 1992 el gobierno canadiense, en conjunto con la industria pesquera de ese pas,
implementan un Programa de Administracin de Calidad (QMP-Quality Management Program) basado en HACCP.
Para el caso de la Unin Europea, existe el Reglamento (CE) N 852/2004 (29/04/2004) que reemplaza la Directiva
93/43/EEC, donde se establecen normas generales destinadas a los operadores de empresa alimentaria en materia de
higiene de los productos alimenticios, teniendo particularmente en cuenta los principios siguientes:
Figura II-13: Historia del HACCP

El
operador
de empresa
alimentaria
es el
principal
responsable de la seguridad alimentaria.

La necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, empezando en la
produccin primaria.
La importancia de que los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, en
particular los alimentos congelados, mantengan la cadena de fro.
La aplicacin general de procedimientos basados en los principios de anlisis de peligros y puntos de control crtico que,
junto con la aplicacin de prcticas higinicas correctas, debera reforzar la responsabilidad de los operadores de
empresa alimentaria.
En Estados Unidos, el CFR, ttulo 21, agrupa toda la legislacin relacionada con Alimentos y Drogas, en las cuales, la
Parte 110 se refiere a las Buenas Prcticas de Manufactura, la Parte 120 a la aplicacin del HACCP en jugos y la Parte
123 a la aplicacin del HACCP en productos pesqueros. Por su parte, el Departamento de Agricultura de Estados
Unidos (USDA, United States Department of Agriculture,), a travs de su Servicio de Inspeccin de Seguridad
Alimentaria (FSIS, Food Safety Inspection Service), estableci en 1999 la implementacin de HACCP en plantas
procesadoras de carnes y aves. Las agencias encargadas de la regulacin e inspeccin de los sistemas HACCP en
Estados Unidos son la FDA, quien tiene a su cargo todos los alimentos (nacionales e importados), a excepcin de las
carnes, aves y huevos procesados (USDA) y el CFSAN (Center of Food Safety and Nutrition), quien regula la aplicacin
del HACCP para productos pesqueros, jugos y productos lcteos. Para el caso de los productos lcteos, an es un
sistema voluntario.
En Mxico el documento de referencia para la implementacin es la Gua Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control
de Puntos Crticos, publicado por la Secretara de Salud de Mxico en Agosto del 2000.
Principios del HACCP
El sistema HACCP consiste en la descripcin y determinacin de peligros asociados con todas las etapas consideradas
en los procesos de manejo de un alimento, desde la adquisicin de la materia prima hasta la venta y consumo del
producto, ms la identificacin de los puntos crticos de control en los cuales es necesario controlar los peligros que se
han identificado en el establecimiento de procedimientos a travs de los cuales se puedan monitorear efectivamente los
puntos de control crticos.
El HACCP, es una poderosa herramienta de gestin la cual entrega los cimientos para un programa de aseguramiento de
calidad efectivo. Sin embargo, se debe reconocer, que es solamente una herramienta y por lo tanto, necesita ser usada
adecuadamente, y que el anlisis es especfico para cada planta o lnea de operacin y para un producto en particular. El
anlisis necesitar ser revisado cada vez que aparezcan nuevos patgenos o que hayan cambios en los parmetros del
proceso.
El sistema HACCP tiene siete principios reconocidos internacionalmente, los cuales, de acuerdo a lo establecido por el
Codex Alimentarius, se aplican recorriendo 12 pasos bien establecidos en la tabla II-13 (Los pasos 6 al 12
corresponden a los 7 Principios conocidos de la Metodologa del HACCP.):
Figura II-14: Principios del HACCP
Tabla 13: Pasos del HACCP

No
Paso
Descripcin
Para que la aplicacin del sistema HACCP sea plenamente eficaz, se deber reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos,
Formacin del equipo de trabajo
experiencia e informacin necesaria. Para ello es deseable que se conforme un equipo HACCP multidisciplinario. Cuando esto no
sea posible se podr solicitar asesoramiento tcnico de fuentes externas.
Una descripcin completa del producto debe ser realizada. La misma siempre deber incluir informacin pertinente a la inocuidad
Descripcin del producto
del mismo. Tpicamente esta informacin incluye datos de composicin fsico-qumica, incluyendo pH, etc.; tratamientos
efectuados para la destruccin de microorganismos (por ej. Tratamientos trmicos, utilizacin de salmueras, ahumado, etc.); envase,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y distribucin y cualquier otra informacin relevante para la inocuidad del producto.
Esto debe basarse en el uso previsto por el usuario o consumidor final. Se debe determinar por ej. si el alimento en cuestin est
Determinacin de la aplicacin (uso
destinado a grupos de poblacin vulnerables (ancianos, lactantes, enfermos celacos, etc.). Se debe tener en cuenta el empleo que un
previsto del producto)
usuario puede hacer del alimento cuando este es usado como semi-elaborado o ingrediente de otros, por ej. se debera considerar si
se utilizar directamente, si se someter a tratamiento trmico posterior , etc.
El equipo HACCP deber elaborar un diagrama de flujo que cubra todas las fases de la operacin, teniendo en cuenta las etapas
Elaboracin del diagrama de flujo
Comprobacin del diagrama de flujo
La validez del diagrama de flujo elaborado debe verificarse in situ en todas las etapas, y enmendarlo cuando sea necesario.
Identificar y analizar los peligros
Ello implica la identificacin de los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases (incluyendo el
potenciales asociados a un producto,
mtodo de preparacin y tipo de consumidor), la evaluacin de la probabilidad de que los mismos se produzcan y el
proceso o planta especficos
establecimiento de las medidas preventivas para su control.
anteriores y posteriores a la misma.
La aplicacin de una secuencia lgica de decisiones que permite identificar si la fase o materia prima constituye un PCC. En tal
7
Determinar los Puntos de Control
sentido se debern tener en cuenta todos los puntos relevados en el anlisis de peligros, que razonablemente se pudiera prever que
Crticos (PCC) que controlan los
se presentarn, Tal secuencia de decisin , denominada usualmente rbol de decisiones, figura 1, deber utilizarse como gua en
peligros identificados
la determinacin de los PCC, pero puede suceder que no pueda ser aplicada a todas las situaciones, por lo que la misma no es
excluyente, permitindose tambin la utilizacin de otros enfoques
Los lmites crticos estn constituidos generalmente por parmetros mensurables. Entre los criterios usualmente aplicados se
Establecer los lmites crticos para
pueden mencionar las mediciones de temperatura, tiempo, porcentaje de humedad, pH, cloro disponible, as como tambin ciertas
cada PCC
evaluaciones subjetivas tales como el aspecto y la textura del alimento.

Es fundamental dejar en claro que los Lmites Crticos establecen la diferencia en cada PCC, entre productos seguros y peligrosos
9
10
Establecer los procedimientos de
El equipo de HACCP determina los criterios mediante el establecimiento de acciones especficas de monitoreo, as como tambin la
monitoreo de los lmites crticos
frecuencia del mtodo, lugar del monitoreo y la designacin de un responsable directo.
Establecer las acciones correctivas a
Asignar en el plan de HACCP, una o ms acciones que permitan la rectificacin en el caso de producirse alguna desviacin fuera de
tomar cuando el monitoreo detecte
los lmites crticos establecidos, asegurando que el PCC vuelva a estar bajo control.
No
Paso
Descripcin
una desviacin de los lmites crticos

(es decir, cuando el PCC no est bajo
control)
11
Establecer procedimientos de
Utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin y comprobacin, entre los cuales se incluye el muestreo aleatorio y el
verificacin para determinar si el
anlisis correspondiente. Entre las actividades de verificacin que podran llevarse a cabo se pueden mencionar:
plan HACCP es efectivo
Auditar el sistema HACCP y de sus registros?

Verificar las desviaciones y el destino del producto?
Operaciones que confirmen que los PCC estn bajo control?
Establecer sistemas de registros para

12
documentar todos los procedimientos

apropiados y los registros del plan
HACCP
Deber documentarse la totalidad de los procedimientos y para ello se deber contar con los registros de las desviaciones, de PCC
(referidos a inocuidad del producto, ingredientes, elaboracin, envasado, almacenamiento y distribucin), as como tambin
cualquier modificacin introducida en el sistema HACCP ya implementado es bsicamente para poder demostrar, a travs de los
registros, que el HACCP est funcionando bajo control y que se ha realizado una accin correctiva cuando se ha producido alguna
desviacin. Lo cual implica que la fabricacin de los productos es segura.
Anlisis de Peligros
El HACCP considera los peligros como agentes biolgicos, qumicos o fsicos (figura II-17), que pueden causar daos
en la salud del consumidor de manera inmediata o tarda, por la nica ingestin o por la ingestin reiterada. Para la
empresa los peligros significativos, es decir, los riesgos son considerados en base a la probabilidad de ocurrencia de
un peligro potencial, cuando esta se detecta alta; el peligro lo consideramos como un riesgo. Para los peligros
potenciales tenemos en consideracin las normas regulatorias, recomendaciones de nuestros clientes y la propia
experiencia, nuestra empresa, considera los peligros potenciales mencionados en la tabla 13.
Las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por ms de 200 patgenos (agentes que pueden causar
enfermedades) diferentes trasmitidos por alimentos, de los cuales conocemos actualmente. stos incluyen virus,
bacterias, parsitos y toxinas, ms un gran nmero de contaminantes qumicos potenciales y metales. La variedad de
agentes relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos ha crecido sostenidamente en las ltimas dcadas y
existe la gran posibilidad de que esta lista contine aumentando.
Figura II-15: Clasificacin de peligros
Tabla 14: Peligros Biolgicos
Bacterias (formadoras de esporas)
Bacterias (no formadoras de esporas)
Protozoos y parsitos
Clostridium botulinum
Brucella abortis
Cryptosporidium
parvum
Clostridium perfringens
Brucella suis
Diphyllobothrium latum
Bacillus cereus Rotavirus
Campylobacter spp.
Entamoeba histolytica
Escherichia coli patgenas
Giardia lamblia
(E. coli 0157:H7, EHEC, EIEC, ETEC,

EPEC)
Ascaris lumbricoides
Hepatitis A y E
Listeria monocytogenes
Taenia solium
Virus del grupo Norwalk
Salmonella spp. (S. typhimurium, S.

enteriditis)
Taenia saginata
Rotavirus
Shigella (S. dysenteriae)
Trichinella spiralis
Virus
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Tomado de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de la FAO Manual de capacitacin captulo tres El
sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) modulo 6
Tabla 15: Peligros Fsicos
Material
Posibles daos
Fuentes
Vidrio
Cortes, hemorragia; posible necesidad de

ciruga para encontrarlo o extraer
Botellas, botes, focos de luz, utensilios,

cubiertas de manmetros, etc.
Madera
Cortes, infeccin, atragantamiento, posible

necesidad de ciruga para extraer
Terreno, tarimas de madera, cajas de

madera, materiales de construccin
Piedras
Atragantamiento, rotura de dientes
Terrenos, edificios
Metales
Cortes, infeccin; puede necesitar ciruga

para extraer
Maquinaria, terrenos alambres,

operarios
Aislantes
Atragantamiento; efectos a largo plazo en el

caso de asbestos
Materiales de construccin
Huesos
Atragantamiento
Elaboracin incorrecta
Plsticos
Atragantamiento, cortes, infeccin; puede

necesitar ciruga para extraer
Embalajes, envases, plataformas de

carga, equipo
Efectos
personales
Atragantamiento, cortes, rotura de dientes;

puede necesitar ciruga para extraer
Empleados
Tabla 16: Peligros Qumicos
Substancias qumicas naturales
Substancias qumicas aadidas
Alrgenos
Bifenilos policlorados (BPC)
Micotoxinas (por ejemplo, aflatoxinas)
Productos qumicos de uso agrcola
Aminas bigenas (histamina)
Plaguicidas
Ciguatera
Fertilizantes
Toxinas de setas
Antibiticos
Toxinas en moluscos
Hormonas del crecimiento
Toxina paralizante
Sustancias prohibidas
Toxina diarreica
Directas
Toxina neurotxica
Indirectas
Toxina amnsica
Elementos y compuestos txicos
Alcaloides de la pirrolizidina
Plomo
Fito-hemoaglutinina
Zinc
Cadmio
Materiales para envasado
Mercurio
Sustancias plastificantes
Arsnico
Cloruro de vinilo
Cianuro
Tintas para imprimir/codificar
Aditivos alimentarios
adhesivos
Vitaminas y minerales
Plomo
Contaminantes
Hojalata
Lubricantes
Productos de limpieza
Productos desinfectantes
Revestimientos
Pinturas
Refrigerantes
Productos qumicos para tratamiento de aguas o vapor
Productos qumicos para el control de plagas
Tabla 17: Clasificacin de peligros

Tipo peligro
Peligro potencial
Severidad
Contaminacin fecal, confirmada por

presencia de organismos Coliformes
Biolgico
fecales, puede indicar la presencia de

particularmente de E Coli (determinacin
Baja ya que la probabilidad de

Pueden causar clera, disentira o
contaminacin humana depende de las
gastro-enteritis
medidas preventivas y prcticas de

higiene en la planta
microbiolgica).
Elementos ms frecuentemente
encontrados en Mxico: Metales pesados,
Arsnico, Plomo
Agentes de sanitizacin
Qumico
Lubricantes, grasas
Depende de la concentracin de
Baja: Basarse en resultados de anlisis
cada componente
en Producto Terminado
Baja: Generalmente gracias a las
cada componente (%)
Buenas Prcticas de Sanitizacin
Baja, lubricantes y grasas son grado
cada componente para lubricacin
H1
Elementos en contacto con Producto en

Proceso y terminado:
Superficie de equipos: mezcladores, tolvas,
cada componente
envasadoras, utensilios etc.

Vidrio: No esta permitido
Fsico
Metal, madera, huesos, piedras, cartn
Probabilidad
Peligro significativo
Tiene que ser considerado como
peligro significativo en la
materia prima de recepcin
independientemente de un buen
historial
Generalmente no
Generalmente no
Generalmente no
Baja: las fichas tcnicas de

proveedores demuestran la aprobacin
Generalmente no
por contacto con alimentos
Grave, ya que causa desgarres y
Baja: Debido al programa de control
Tiene que ser considerado como
ocasionar la muerte
de vidrio y astillables
peligro significativo
Grave: Si el tamao es mayor a 4

mm, segn la USDA para nios
Baja: debido al tamiz utilizado
Los sntomas de enfermedades transmitidas por alimentos van desde malestar estomacal ligero hasta sndromes neurolgicos, hepticos y renales con peligro de
muerte. Los siguientes microorganismos han sido identificados como los mayores causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, enunciados en la tabla 17
cules son y como evitarlos.
Tabla 18: Clasificacin de bacterias, enfermedades y sntomas

Figura
Nombre
Campylobacter
jejuni
Origen y enfermedad
Bacterias en aves de corral, ganado y ovejas, pueden contaminar la
Sntomas
Inicio: Generalmente de 2 a 5 das despus de comer.
carne y la leche de estos animales. Principales fuentes de alimentos

crudos: aves de corral crudas, carne y leche no pasteurizada Es la causa
Sntomas: Diarrea, dolores abdominales, fiebre, y algunas veces
mas comn de diarrea; Origen: Carnes y pollos crudos o mal cocinados,
heces fecales con sangre. Dura entre 7 y 10 das.
leche cruda y agua sin tratamiento
Listeria
monocytogenes
Se encuentra en quesos blandos, leche no pasteurizada, productos de
Inicio: De 7 a 30 das despus de comer, pero la mayora de los
mar importados, carne de jaiba cocinada y congelada, camarones
sntomas se han reportado despus de 48-72 horas del consumo de
cocinados, y surimi cocinado (imitacin de molusco). La Listeria, a
los alimentos contaminados.
diferencia de muchos otros microorganismos, es resistente al calor, sal,

nitritos y acidez. Sobreviven y crecen a bajas temperaturas. Causa
Sntomas: Fiebre, dolor de cabeza, nuseas, y vmitos. Afecta
listeriosis, una enfermedad grave en mujeres embarazadas, recin
principalmente a mujeres embarazadas y sus fetos, recin nacidos,
nacidos y adultos con un sistema inmune dbil. Origen: suelo y agua.
personas de edad avanzada, personas con cncer, y a aquellos con
Se ha encontrado en productos lcteos incluyendo quesos blandos as
un sistema inmune dbil. Puede causar muerte del feto y del nio.
como tambin en carne cruda y mal cocida, en pollos y productos del

mar frescos o en conserva
Las esporas de esta bacteria estn ampliamente distribuidas. Pero estas
Inicio: Generalmente de 4 a 36 horas despus de comida.
bacterias producen la toxina solamente en un ambiente anaerbico (sin
Clostridium
botulinum
oxgeno) de baja acidez. Se ha encontrado en una gran variedad de
Sntomas: Sntomas neurotxicos que incluyen visin doble,
alimentos enlatados, como maz, frijoles verdes, sopas, esprragos,
dificultad para tragar, dificultad al hablar, y parlisis progresiva del
championes, atn, y pat de hgado. Tambin en carnes preparadas,
sistema respiratorio.
jamn, salchichas, berenjenas rellenas, langosta, y pescado ahumado y

salado. Este organismo produce la toxina que causa el botulismo, una
enfermedad caracterizada por parlisis muscular. Origen: Alimentos
preparados en el hogar y aceite de hierbas
Busque atencin mdica inmediata. El botulismo puede ser fatal.
Figura
Nombre
Origen y enfermedad
Sntomas
Inicio: de 3 a 4 das, y hasta 2 a 8 das, luego de ser infectado.
Las maneras ms comunes de ser infectados son de persona a persona:

Esto puede ocurrir cuando las personas no se lavan bien las manos
frecuentemente, especialmente antes de comer, antes de preparar los
E. coli O157:H7
alimentos, despus de ir al bao o despus de cambiar los paales, y

luego de tener contacto con animales, especialmente los animales de
fincas. Una bacteria que puede producir una toxina mortal. Origen:
carnes mal cocidas, especialmente hamburguesas, leche cruda y
productos agrcolas
Algunas personas no muestran ningn sntoma; sin embargo, estas

personas pueden seguir infectando a otros.
Sntomas: pueden incluir: diarrea; diarrea con sangre tambin es
comn, calambres/dolores estomacales, severos, nauseas
deshidratacin, falta de fiebre; o si hay fiebre, una muy liviana, el
sndrome Urmico Hemoltico (HUS-por sus siglas en ingls), una
complicacin seria que ocurre en personas de alto riesgo tales como
en los nios y personas mayores, en el cual puede ocurrir un fallo
del hgado y hasta la muerte
Est presente en la leche y productos lcteos, aves de corral y ensalada

de papas. Los alimentos se contaminan cuando un portador humano no
Inicio: de 1 a 7 das despus de comer.
se lava las manos y tiene contacto con lquidos o alimentos que no son
Shigella
cocinados posteriormente. Los organismos se multiplican en alimentos
Sntomas: Espasmos abdominales, diarrea, fiebre, algunas veces
que han sido dejados a temperatura ambiente. Produce
vmitos, y sangre, pus, o mucosidad en las heces fecales.
aproximadamente 300.000 casos de enfermedades diarreicas. La falta

de higiene hace que Shigella sea fcilmente transmitida de persona en
persona. Origen: ensaladas, leche, productos lcteos y agua sucia.
Los alimentos ms frecuentemente involucrados son las carnes crudas,
Inicio: Generalmente de 8 a 12 horas despus de comer.
aves de corral, leche y otros productos lcteos, camarones, ancas de

Salmonella
rana, levaduras, coco, pastas y chocolate. Es la segunda causa ms
Sntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces nuseas y
comn de enfermedades transmitidas por alimentos. Es responsable de
vmitos. Los sntomas duran un da o menos y usualmente son
millones de casos al ao de enfermedades transmitidas por alimentos;
moderados. Pueden ser ms serios en personas de edad avanzada o
Origen: huevos crudos y mal cocidos, pollos y carnes mal cocidas,
dbiles.
productos lcteos, mariscos, frutas y vegetales
Figura
Nombre
Origen y enfermedad
La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la
Sntomas
Inicio: Generalmente de 30 minutos a 8 horas despus de comer.
bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las

carnes, aves de corral, atn, ensalada de papas y macarrones, y
Sntomas: Diarrea, vmitos, nusea, dolores abdominales, espasmos
Staphylococcus
pastelera rellena con crema son ambientes propicios para que estas
y cansancio. Dura de 24 a 48 horas. Es raramente mortal.
aureus
bacterias produzcan la toxina. Esta bacteria produce una toxina que

causa vmitos al poco tiempo de ser ingerida. Origen: alimentos
cocinados con alto contenido en protenas (ejemplos: jamn cocido,
ensaladas, productos de pastelera, productos lcteos).
Las bacterias viven en aguas costeras y pueden infectar humanos ya sea
Inicio: Repentino.
a travs de heridas abiertas o por el consumo de mariscos

Vibrio vulnificus
contaminados. Las bacterias son ms abundantes en climas clidos.
Sntomas: Resfriado, fiebre, y/o cansancio. Personas de alto riesgo
Causa gastroenteritis o un sndrome conocido como septicemia
son aquellas con problemas del hgado, con niveles disminuidos de
primaria. Las personas con enfermedades del hgado son especialmente
cidos gstricos (estomacales) y sistemas inmunes dbiles.
de alto riesgo. Origen: mariscos crudos o mal cocidos
Tomado de la siguiente pagina: http://www.foodsafety.gov/~fsg/bac/s10least.html (8/dic/08)
En relacin a la certificacin del Sistema HACCP, existen varias normas cuyo objetivo es otorgar una certificacin
acreditada. Si bien no existe una norma nica aceptada internacionalmente, la Iniciativa Global de Seguridad
Alimentaria (GFSI-Global Food Safety Iniciative), a partir del ao 2000, ha establecido el reconocimiento de estndares
como equivalentes. La GFSI fue creada en mayo del 2000 con los objetivos de:
Promover la seguridad alimentaria

Asegurar la proteccin del consumidor
Fortalecer la confianza del consumidor
Homologar los estndares de gestin de seguridad alimentaria
En la actualidad se han reconocido como Estndares equivalentes a la Norma Holandesa, Criterios para la evaluacin
de un sistema HACCP operacional (Criteria for Assessment of and Operational HACCP System)enero, 1999; al
Estndar Tcnico BRC (British Retail Consortium) Norma Tcnica para Compaas Proveedoras de Productos
Alimenticios al Detalle (Technical Standard for Companies Supplying Retailer Branded Food Products) tercera
versin junio 2004; al IFS (International Food Safety) y al estndar SQF 2000 (Safe Quality Food).
La Norma ISO 22000:2005; Sistemas de Gestin de la Inocuidad de Alimentos Requerimientos para todas las
organizaciones en la cadena alimentaria, se public en septiembre del 2005 la cual est alineada con la Norma ISO
9001:2000, La ISO-22000 la explicaremos a continuacin ya que es una de las primeras normas que hacen explcita la
necesidad de implementar la metodologa del HACCP a lo largo de toda la cadena alimentaria.
2.6 Norma ISO-22000
La ISO 22000 respaldada por el consenso internacional, armoniza los requisitos para gestionar de forma sistemtica la
inocuidad en cadenas de abastecimiento de alimentos y ofrece una solucin nica para buenas prcticas de forma
mundial. Adems, los sistemas de gestin de inocuidad de alimentos que cumplen con la ISO 22000 son susceptibles de
certificacin. Para obtener un Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria (SGIA), efectivo se deben considerar los
siguientes elementos clave:
Comunicacin interactiva: A lo largo de la cadena alimentaria

Gestin de sistema: Se deben identificar y gestionar los procesos
Programas de prerrequisitos: Requisitos bsicos de higiene
Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad
Normas de la Serie ISO 22000 para la Gestin de la Seguridad Alimentaria
ISO 22000: Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria

ISO/TS 22003: Requisitos para las entidades de certificacin
ISO/TS 22004: Gua para la aplicacin de la norma ISO 22000
ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de alimentacin humana y animal Principios generales y gua para su
diseo y desarrollo
Aspectos sobresalientes de la ISO 22000
Compromiso formal de la Direccin para la produccin de alimentos inocuos

Satisfaccin de los requisitos de los consumidores y legales aplicables.
Involucra a todos los que conforman la cadena alimentaria
Establece una comunicacin interactiva entre todos los eslabones e internamente dentro de la organizacin
Actualizacin continua y demostrable del SGIA

Tratamiento de contingencias
Trazabilidad comprobable: un paso atrs y uno adelante de la organizacin
Incluye especficamente a las PYMES
Es un sistema de gestin que abarca todas las reas de la organizacin
Descripcin de los elementos de la norma ISO-22000

En la tabla 18, se hace una breve descripcin de lo que se requiere en cada punto de la norma y el alcance de la norma
ISO 22000 en la figura II-18 abajo.
Figura II-16: Alcance de la norma ISO 22000
Tabla 19: Descripcin de la norma ISO 22000

No
Elemento
Sistema de Gestin de la
4.0
Inocuidad de los Alimentos

(Seguridad Alimentaria)
Descripcin
La organizacin debe: Establecer, documentar, implementar y mantener
un sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los alimentos y
actualizarlo cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta
Puntos
Al mismo tiempo debe definir el alcance del sistema, especificando que
productos, procesos o instalaciones de produccin estn administrados por
el sistema.
norma internacional.
5.0
Responsabilidad de la Direccin
La direccin deber de poder demostrar, con evidencias, su compromiso

con el sistema de gestin de la seguridad y de su eficacia, por medio de:
El Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, como toda

6.0
Gestin de Recursos
actividad empresarial, necesita la asignacin de recursos para su

desarrollo, implementacin, mantenimiento y mejora. Esta provisin de
Compromiso de la direccin
Poltica de inocuidad
Planeacin del sistema
Comunicacin externa e interna
Revisin por la direccin
Provisin de recursos
Recursos humanos
Infraestructura
Ambiente de trabajo
Prerrequisitos (PPR)
Pasos preliminares para el anlisis de peligros
Anlisis de peligros
Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos
que especifican los PPR y el plan HACCP

Planificacin de la verificacin
Sistema de trazabilidad
Control de no conformidades
Validacin de las medidas de control

Control de la vigilancia y medidas
Mejora
medios debe abarcar los campos de:
Se debe garantizar por la direccin que la planificacin del sistema

7.0
Planificacin y Realizacin de
Productos Inocuos
satisface las exigencias definidas en los requisitos generales y que la

integridad del sistema se mantiene a lo largo de las modificaciones por
medio de los siguientes puntos:
Validacin, Verificacin y Mejora

8.0
del Sistema de Gestin de la

Inocuidad de los Alimentos
El equipo encargado de la seguridad alimentaria debe programar e

implantar procesos necesarios de validacin de las medidas de control
y/o de la combinacin de medidas de control as como la verificacin y
mejora del sistema de gestin de la seguridad.
ISO-22000 y su relacin con otros estndares de seguridad alimentaria

La implantacin de la ISO-2200, puede realizarse sola o en combinacin con otros estndares de seguridad alimentaria
como se muestra en la tabla 19.
Tabla 20: Referenciales alimentarios ISO 22000:05 de SGS (15/Noviembre/2007)
ISO-2200
ISO 9001
Sistema de Gestin de
Administracin del
Seguridad Alimentaria
Sistema de Calidad
Responsabilidad de la
Responsabilidad de la
direccin
direccin
Administracin de
Administracin de los
Recursos
recursos
HACCP
Los 7 principios
BRC
IFS
Administracin del
Administracin del
Sistema de Calidad
Sistema de Calidad
Administracin del
Responsabilidad de
Sistema de Calidad
la direccin
Formacin del equipo
Administracin de
Administracin de
HACCP
los recursos
los recursos
(documentacin y
registros)
-
Los principios del 1 al 3,

(listar todos los peligros,
Planeacin y realizacin
Realizacin del
determinar todos los
de productos seguros
producto
puntos de control,
Control del producto
Realizacin del
producto
establecer los limites

crticos)
Validacin, verificacin,
implementacin del
SGSA
Medicin, anlisis e
implementacin
Los principios del 4 al 6,

(monitoreo, acciones
correctiva y verificacin)
Control del proceso y
Medicin, anlisis e
del producto
implementacin
2.7 Resumen del capitulo II

Como se ha observado, la norma ISO 22000:2005 est estructurada siguiendo el esquema de otras normas ISO como las
de la serie 9000:2000, por lo que su proceso de implantacin ser muy similar, con las diferencias debidas a la parte que
tiene de seguridad alimentaria Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos, por medio de:
Buenas Prcticas de Manufactura

Prerrequisitos
HACCP
Una de las premisas para desarrollar e implantar un sistema de gestin eficaz es que, respetando el esquema bsico y los
requisitos, debe ser personalizado hasta el ltimo detalle, en base a la empresa de la que se trate o se dedique, por lo que
es importante ir generando en cada una de las etapas o pasos que daremos la documentacin necesaria para su
desarrollo, implantacin, implementacin, mantenimiento y mejora, cumpliendo los requisitos de la Norma, los legales
y las necesidades de la empresa. Se propone la metodologa que esta en la figura II-19 para la implementacin del ISO22000.
Figura II-17: Metodologa de implementacin
En el capitulo III, se realiza un diagnostico a la empresa para ver en que fase se encuentra y dar los tiempos de las metas
planteadas y objetivo del alcance del proyecto, como se vera a continuacin.
Capitulo III Diagnostico de la empresa

Un factor decisivo para tener un sistema de gestin implantado y funcionando con eficacia es que la direccin de la
empresa est absolutamente comprometida con el proyecto, por lo cual, como paso previo, la alta direccin debe evaluar
la necesidad o la conveniencia (o ambas) de implantar un sistema de gestin. De esta evaluacin saldr la implicacin y
el impulso necesario para el desarrollo del proyecto. Por lo cual el primer paso es saber de donde se inicia y es
imperativo o imprescindible hacer un diagnstico inicial de la organizacin, lo que nos servir como base para definir
las actividades a llevar a cabo y los pasos necesarios para implantar un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos. Los puntos que vienen en este capitulo son:
3.1 Diagnostico de la empresa

En este punto se realiza una fotografa del estado actual de la empresa en la cual da como resultado el estatus de la
empresa y cual es el alcance del proyecto para definir las metas y los objetivos en un tiempo dado.
Actividad de la empresa
La empresa se dedica a la formulacin y elaboracin de alimentos en polvo para marcas propias de diferentes cadenas
nacionales de Mxico y exporta a Estados Unidos con la marca de la empresa A continuacin se presenta el organigrama
en la figura III-20, el cual es la estructura actual de la empresa.
DIRECTOR
GENERAL
SECRETARIA
GERENTE
COMERCIAL
GERENTE
DE
FINANZAS
SUPERVISOR
D.F. (2)
ASISTENTE
PROMOTOR
(4)
GERENTE
DE
DESARROLLO
ASISTENTE DE
LABORATORIO
ADMINISTRADOR
DE
PLANTA
GERENTE
DE ASEG. Y
CONTROL DE CALIDAD
GERENTE
DE
PRODUCCIN
JEFE DE
CONTROL DE
CALIDAD
SERVICIO
AL CLIENTE
JEFE DE
PRODUCCIN
SECRETARIA
PESADOR DE
FORMULA PC*
SUPERVISOR
BAJIO (1)
PROMOTOR
(1)
MANTENIMIENTO
AYUDANTE
OPERADOR DE
ENVASADORA
B-1400
AYUDANTE
JEFE DE
ALMACEN MP
SUPERVISOR
MONTERREY (1)
PROMOTOR
(5)
DEGUSTADORA
(3)
*PC: PEQUEAS CANTIDADES
AYUDANTE
JEFE DE
ALMACEN PT
Y EMPAQUE
CHOFER
MEZCLADOR
MC02
MEZCLADOR
MC03
AYUDANTE
OPERADOR DE
ENVASADORA
B-200
AYUDANTE
AYUDANTE
OPERADOR DE
ENVASADORA
B-2500
LLENADOR
MANUAL
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
STAFF
JEFE DE
OPERADORES
OPERADOR DE
ENVASADORA
F-14
OPERADOR DE
ESTUCHADORA
AYUDANTE
Figura III - 18: Organigrama de la empresa
AYUDANTE
AYUDANTE
Procesos y productos que elabora la empresa

El proceso de la empresa se describe a continuacin en la figura III-21 y en la tabla 21 los productos que realiza la
empresa.
Tabla 21: Productos elaborados por la empresa
Producto
Presentacin
120g, 225g en sobres
Caldo de pollo y
450g, 500g y 800g en bolsa con zipper
Pollo-tomate
225g y 450g en frascos

Cubetas de 10kg
Light 25g en estuche
Gelatinas en polvo
Hibridas de 100g en estuche

Azucaradas de 170g en sobre
Light 9g en sobres
Bebidas en polvo
Hibridas de 15g hasta 45g en sobre

Azucaradas en bolsa de 625g con zipper
3.2 Sistema de gestin de calidad

La empresa cuenta con un sistema de calidad sin certificar basado en la norma ISO-9001. En este sistema se tienen
documentados los procedimientos operativos de la realizacin del producto, las responsabilidades de cada rea, as como
los registros de equipos de medicin y administracin del sistema de calidad.
Figura III - 19: Flujo del proceso
Certificaciones y acreditaciones
Solo se cuenta con las aprobaciones de los clientes que realizan las auditorias anuales, por medio de empresas
especializadas como SGS, Intertek y Buro Veritas donde las calificaciones obtenidas son de 80 a 92 de un mnimo de 75
a un mximo de 100.
Clientes
Actualmente el 90% de los clientes son las tiendas de supermercados en la elaboracin de sus marcas propias marcas
estratgicas como: Great Value, Aurrera, Golden Hills, Hill Country Fire, Soriana y Belife. Envasado de la hojuela de
papa Magui, mezclado y envasado de las gelatinas la Gloria.
Proveedores
Debido al tipo de producto que se elabora, gran parte de las materias primas son extranjeras y por la cantidad que se
maneja, el 90% de ellos son distribuidores como los colorantes, edulcorantes (aspartame, acesulfame y sucralosa) entre
otros, 10% son directa de las casas productoras como los saborizantes y la grasa de pollo.
Recursos disponibles, tanto humanos como materiales
La empresa cuenta con tres naves las cuales una es de su propiedad y es donde esta el rea de proceso y oficinas
operativas, las restantes son de almacn de materia prima, almacn de empaque y de producto terminado. Las oficinas
administrativas se encuentran separadas de la parte operativa.
Actualmente en la empresa sin contar a los promotores y degustadores laboran 45 personas, entre administrativos y
operativos
3.3 Descripcin y diagnostico con la norma ISO 22000 en la empresa
Nos basaremos en la norma ISO 22000 para efectuar un plan con un orden lgico para el desarrollo, implementacin y
control del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos basndonos en tres grupos como se indica en la norma,
por lo cual en la siguiente tabla 21 diagnostico de la norma ISO 22000, se verificara con lo que se tiene actualmente y
es el punto de partida del sistema.
Compromiso de la direccin (tabla 21)

Requisitos de la documentacin (tabla 22)
Responsabilidad de la gerencia (tabla 23)
Gestin de recursos (tabla 24)
Planificacin de productos inocuos (tabla 25)
Validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos (tabla 26)
Tabla 22: Compromiso de la direccin

Gua
a) Hay una Poltica de Calidad que cubre la seguridad alimentaria y los requisitos
legales est documentada. La misma est aprobada por la Direccin.
Cumple
(si / no)
No
Comentarios (observaciones y sugerencias para las acciones correctivas)

Se cuenta con una poltica de calidad pero no se incluye la inocuidad alimentaria
dentro de la poltica, por lo que se tiene que adecuar.
En cuanto se cuente con la poltica de calidad e inocuidad, debe comunicarse a
b) La Poltica ha sido comunicada a todos los niveles de la organizacin.
No
todos los niveles por medio de mantas en las reas de produccin y en juntas de
sensibilizacin
c) El personal entiende la poltica y lo que significa para ellos.
No
d) Hay objetivos de fbrica relacionadas con la seguridad alimentaria/cumplimiento

legal. Los objetivos son especficos, medibles, alcanzables, relevantes y con
a) Los miembros del comit de calidad e inocuidad conocen los requisitos del
Sistema de Seguridad Alimentaria y de su impacto sobre la seguridad alimentaria.
b) Los miembros del comit de calidad e inocuidad lideran iniciativas para el
desarrollo e implementacin de los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria.
poltica de calidad e inocuidad para la empresa y el personal

No se cuenta con objetivos de calidad e inocuidad, por lo que se tiene que plantear
No
calendario de implantacin.
e) Los objetivos de seguridad alimentaria son conocidos y entendidos
En las reuniones de capacitacin se debe hacer nfasis sobre lo que significa la
cuando menos 5 que sean anuales e incluyan productividad, quejas, re-trabajos,

devoluciones y entregas.
No
No se cuenta con objetivos de calidad e inocuidad
No
No se cuenta con un comit de calidad e inocuidad
No
No
c) Los miembros del equipo de gestin dan personalmente la formacin al personal

sobre los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria y de la implementacin
donde sea aplicable.
Tabla 23: Requisitos de la documentacin

Punto de la norma ISO 22000
4.1 Requisitos Generales
Descripcin
Cumplimient
Situacin actual
o si/no
La organizacin debe de establecer, documentar y
Cuenta con un manual de calidad,
mantener un sistema eficaz de gestin de la
procedimientos operativos y
inocuidad de los alimentos, y actualizarlo cuando sea
No
necesario.
registros de monitoreo de los

procedimientos operativos.
Comentarios
Se tiene que actualizar

conforme lo demanda la el
SGIA
La documentacin del SGIA debe incluir:

Declaraciones documentales de una poltica de la
inocuidad de los alimentos y de objetivos
Se cuenta con una poltica de calidad
relacionados; procedimientos documentados y

4.2 Requisitos de la documentacin
registros requeridos por esta norma internacional.
No
Documentos que la organizacin necesita para
pero no de inocuidad, no se cuenta

con objetivos de calidad e inocuidad
medibles
asegurar el eficaz desarrollo, implementacin y
La direccin general debe

adecuar la poltica de calidad a
inocuidad y establecer los
objetivos de inocuidad de
acuerdo a la norma ISO 22000
actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad

de los alimentos
No se tiene un control de los
documentos elaborados por las
diferentes reas, solo se tiene el
4.2.2 Control de los documentos
Los documentos del SGIA deben de estar

controlados., los registros deben de controlarse.
No
control de los de registros de calidad

y de produccin no hay
involucramiento de las reas
comerciales con las de desarrollo y
calidad
Los registros deben de establecerse y mantenerse

4.2.3 Control de los registros
para proporcionar evidencia de la conformidad con

los requisitos, as como de la operacin eficaz del
SGIA.
Los registros estn en custodia de las

Si
reas responsables y estn durante su

tiempo de vida til del producto
Se tiene que realizar un

involucramientos de las reas
por medio de integracin de los
diferentes departamentos
Tabla 24: Responsabilidad de la gerencia

Descripcin
Cumplimiento
si/no
La alta direccin de la empresa debe de

5.1.-Compromiso de la direccin.
proporcionar evidencia de su compromiso con el

desarrollo e implementacin del SGIA as como de
Solo cuenta con la poltica de

No
inocuidad de los alimentos es entre otros:
calidad y no se encuentra formado el

comit de calidad e inocuidad
su mejora continua.
La alta direccin se asegurar que la poltica de la
Situacin actual
No
No se cuenta con la poltica de

calidad e inocuidad
Comentarios
Se debe de formar un comit de

inocuidad y calidad
El comit de calidad e
inocuidad debe de elaborar la
poltica de calidad e inocuidad
Por medio de mantas y
Se comunica, implementa y mantiene en todos los

5.2.- Poltica de inocuidad de los
niveles de la Organizacin.
reuniones de capacitacin se
No
debe de difundir la poltica de

calidad e inocuidad
alimentos.
Se debe establecer una fecha de

Se revisa para su continua adecuacin
No
revisin de la poltica de calidad

e inocuidad
Est respaldada por objetivos medibles.
No
No se cuenta con objetivos de

calidad e inocuidad medibles
Se realiza la elaboracin de
5.3.- Planificacin del SGIA
La alta direccin se asegura que la planificacin del

SGIA cumple los requisitos del apartado 4.1.
No
productos con las BPMs y con los

prerrequisitos, pero no se cuenta con
un HACCP
La alta direccin se asegurar que estn definidas y

5.4.- Responsabilidad y autoridad.
comunicadas las responsabilidades en la
Si
organizacin.
de inocuidad de los alimentos. Este debe tener
de los alimentos.
responsabilidad para Dirigir el equipo, asegurar la

formacin.
inocuidad debe establecer los

objetivos medibles
La empresa debe iniciar con un
estudio de HACCP y capacitar
al personal
Cuenta con un organigrama y

descripcin de las responsabilidades
La empresa tiene que designar
La alta direccin debe de asignar un lder del equipo

5.5.- Lder del equipo de la inocuidad
No
No tiene un lder de equipo de

inocuidad
al lder de equipo de inocuidad

de los alimentos como el
representante del comit de
calidad e inocuidad
Descripcin
Cumplimiento
La organizacin debe de establecer e implementar y
5.6.1.- Comunicacin externa.
consumidores, Autoridades legales, Otras
Comentarios
Dentro de la descripcin de
mantener disposiciones eficaces para comunicarse

con Proveedores y contratistas, Clientes o
Situacin actual
si/no
Si
organizaciones afectadas por la eficacia o
responsabilidades, se encuentra
Se tiene que actualizar
definido quien es el responsable de
conforme lo demanda la el
cada rea as como el canal de
SGIA
comunicacin respectivamente
actualizacin del SGIA.

La organizacin debe de establecer e implementar y
5.6.2.- Comunicacin interna.
mantener pautas eficaces para la comunicacin con

el personal sobre las cuestiones que afectan a la
Si
Estn definidas dentro del manual

de
inocuidad de los alimentos.

La alta direccin establecer, implantar y
5.7.- Preparacin y respuesta ente
mantendr procedimientos para gestionar
emergencias
potenciales situaciones de emergencia y accidentes
Se tiene documentacin como el

Si
que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos.
manual de gestin de crisis, el

comit de crisis y un procedimiento
de "Recall"
La alta direccin debe de revisar a intervalos

planificados la conveniencia, adecuacin y eficacia
del sistema de gestin de la inocuidad de los
La alta direccin debe de

No
No esta formado el comit de
formar un comit de calidad e
calidad
inocuidad para poder realizar
alimentos.
5.8.- Revisin por la direccin
los planes de inocuidad
Informacin para la revisin. La informacin de

entrada para la revisin por la direccin debe de
incluir entre otras informacin sobre las acciones de
seguimiento de las revisiones por la direccin
La informacin debe salir de las

No

calidad
previas, los anlisis de los resultados de las
reas y entregadas en un
formato para llevar a cabo la
revisin de los avances
actividades de verificacin.
Los resultados de la revisin por la direccin deben
La revisin por el comit de
de incluir las decisiones y acciones relacionadas con
calidad e inocuidad debe
el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos,

5.8.3.- Resultados de la revisin.
la mejora de la eficacia del sistema de gestin de la

inocuidad de los alimentos, las necesidades de
recursos, las revisiones de la poltica de la inocuidad
de los alimentos de la organizacin y los objetivos
relacionados.
reunirse al menos cada seis

No

calidad
meses para verificar en que

estado se encuentra el sistema
de inocuidad o cuales son los
recurso econmicos o
materiales que se requieren,
Cumplimiento
Descripcin
Situacin actual
si/no
Comentarios
para poder tener un sistema

actualizado y funcionando
adecuadamente para beneficio
de los consumidores
Tabla 25: Gestin de Recursos

Descripcin
Cumplimiento
No se cuenta definido un
La organizacin debe proporcionar los recursos

6.1.- Provisin de recursos.
adecuados para establecer, implementar y actualizar

el sistema de gestin de la inocuidad de los
presupuesto, pero se dan los

Si
6.2.1.- Generalidades
SGIA
El equipo de la inocuidad de los alimentos y dems
Se cuenta con el personal con las
personal que realice actividades que afecten a la
competencias requeridas para
inocuidad de los alimentos debe de ser competente
Si
desempear las actividades y hay
y debe de tener la educacin, formacin, habilidades
evidencia de las capacitaciones
y experiencia apropiadas.
dadas internas y externas
La organizacin debe identificar la competencia
Se cuenta con un calendario de
necesaria para el personal cuyas actividades afectan

6.2.2.- Competencia, toma de
a la inocuidad de los alimentos, proporcionar
conciencia y formacin
formacin o tomar otras acciones para asegurarse
capacitacin del personal para

Si
ingreso
adecuadamente formado,
Aunque no se tiene un presupuesto
La organizacin debe de proporcionar los recursos

para establecer y mantener la infraestructura
necesaria para implementar la norma.
reforzar los Prerrequisitos y una

induccin al personal de nuevo
que el personal tiene la competencia necesaria, esta
6.3.- Infraestructura.
recursos necesarios para la

actualizacin e implementacin del
alimentos.
6.2.- Recursos humanos
Situacin actual
si/no
Si
la organizacin realiza los cambios

en la infraestructura de acuerdo al
SGIA
Comentarios
Descripcin
Cumplimiento
La organizacin debe de proporcionar los recursos

6.4.- Ambiente de trabajo.
necesarios para establecer y mantener el ambiente
Situacin actual
si/no
No
de trabajo necesario para implementar esta norma.
Comentarios
La organizacin esta en evaluacin

del Sistema ISO 22000
Tabla 26: Planificacin de Productos Inocuos

Descripcin
Cumplimiento
La organizacin tiene un
La organizacin debe de planificar y desarrollar los
procedimiento desde que inicia un
procesos necesarios para la realizacin de productos

7.1.- Generalidades
inocuos. Debe de implementar, operar y asegurar la

eficacia de las actividades planificadas y de
Situacin actual
si/no
desarrollo de un nuevo producto,

Si
hasta la produccin en escala en la

planta, cumpliendo los
cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los
requerimientos legales y
PPR operativos y el plan HACCP.
normativos
Cuenta con los PPR, as como
evidencia con los registros de que
La organizacin debe de establecer e implantar y

mantener uno o ms PPR para ayudar a controlar la
probabilidad de introducir peligros para la
se llevan a cabo como son control

Si
de alergenos, de higiene del
inocuidad de los alimentos en el producto
personal, de BPMs, de limpieza y
7.2.- Programas de prerrequisitos

(PPR)
de plagas, de qumicos, de vidrio,
sanitizacin
Para determinar y aplicar los PPR, la organizacin
Cuenta con un procedimiento de
debe de tener en cuenta: los requisitos legales y

reglamentarios, los requisitos del cliente, las
directrices reconocidas, los principios y cdigos del
Codex Alimentarius, las normas internacionales,
nacionales o propias del sector,
los requerimientos legales que

Si
pueden afectar al producto, as

como normas especificas como las
NMXs
Comentarios
Descripcin
Cumplimiento
si/no
Situacin actual
Comentarios
7.3.- Pasos preliminares para permitir

el anlisis de peligros.
7.3.1.- Generalidades
inocuidad junto con el lder
Se recopilar toda la informacin necesaria para

llevar a cabo el anlisis de peligros. Esta
informacin debe ser mantenida, actualizada y
deben establecer quienes sern

No
No se ha realizado an
las personas que requieren la

capacitacin necesaria para
documentada. Se mantendrn registros.
llevar a cabo el anlisis de

peligros
7.3.2.- Equipos de la inocuidad de los

alimentos.
7.3.3.- Caractersticas del producto.

7.3.3.1. Materias primas, ingredientes
y materiales en contacto con el
producto.
La organizacin debe de designar un equipo de la

inocuidad de los alimentos. Este equipo debe de ser
Cuando se tenga a el lder de

No
No se ha conformado
multidisciplinar.
conformar al equipo
Se tiene un avance del 10% de
Todas las materias primas, los ingredientes, y los
especificaciones de materias
materiales en contacto con el producto deben de ser

descritos y actualizados en documentos con el
No
detalle necesario para poder determinar el anlisis
productos finales.
grado que sea necesario para llevar a cabo el
el 90% es la especificacin que

manera en material de empaque.
Las caractersticas de los productos finales deben

describirse documentalmente y actualizarse hasta el
primas elaboradas por la empresa,

entrega el proveedor. De igual
de peligros.
7.3.3.2.- Caractersticas de los
Todos los productos que se

Si
anlisis de peligros.
elaboran en la organizacin,
cuentan con una descripcin, as
como una ficha tcnica del mismo
Se describirn documentalmente el uso previsto del

producto final, la manipulacin razonablemente
esperada del producto final, y en su caso cualquier
manipulacin inapropiada o no intencionada, pero
Se cuentan con fichas tcnicas y

Si
especificaciones de producto
terminado
razonablemente esperada, para llevar a cabo el

7.3.4.- Uso previsto
Para cada producto se identificaran los grupos de
usuarios, los grupos de consumidores, y se
considerarn a los grupos de consumidores
conocidos y especialmente vulnerables a peligros
especficos asociados a la inocuidad de los
alimentos.
inocuidad este deber
En la especificacin del producto

Si
esta determinado el grupo de

consumidor al que esta enfocado
El rea de desarrollo es el
responsable de
las especificaciones
Descripcin
Cumplimiento
si/no
Situacin actual
Comentarios
Se deben de preparar los diagramas de flujo para los

7.3.5.- Diagrama de flujo, etapas del
proceso y medidas de control.
7.3.5.1.- Diagramas de flujo.
productos o las categoras de proceso abarcados por

el sistema de gestin de la inocuidad de los
Si
Se tienen los diagramas de flujo de

los productos
alimentos.
Los diagramas de flujo deben de ser claros, precisos
y suficientemente detallados.
Si
Estn claros y detallados
Para el anlisis de peligros se tendrn en cuenta la

descripcin de los procedimientos, parmetros de
7.3.5.2.- Descripcin de las etapas del
proceso y de las medidas de control.
Se cuenta con una descripcin en
control de proceso que puedan influir en la

inocuidad de los alimentos. Igualmente aquellos
Si
requisitos externos (legales, del clientes,..) que
los procedimientos de elaboracin

de cada familia de producto, as
Este puede ser mejorado
como las medidas de control
pueden afectar a la eleccin y rigurosidad de las

medidas de control.
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe de
El equipo de inocuidad debe
llevar un anlisis de peligros para determinar cuales

7.4.- Anlisis de peligros
son los peligros que necesitan ser controlados, el
7.4.1.- Generalidades.
nivel de control requerido par asegurar la inocuidad
No
No se cuenta con el equipo de

inocuidad
de los alimentos y que combinacin de medidas de
estar conformado por diferentes

reas para tener un equipo
multidisciplinario para asegurar
la inocuidad del producto
control se requieren.
Se deben de identificar y de registrar todos los
peligros que afectan a la inocuidad de los alimentos
No
En cuanto se conforme el
en relacin con el producto, proceso, instalaciones,..
equipo de inocuidad, este debe

Cuando se identifican los peligros se deben
7.4.2.- Identificacin de peligros y
llevar a cabo la
considerar las etapas precedentes y siguientes a la
determinacin de los niveles
operacin especificada, los equipos del proceso,
aceptables.
servicios asociados y el entorno, y los eslabones
identificacin de anlisis de
No
No
precedentes y siguientes en la cadena alimentaria.

Para cada peligro identificado, se debe de
identificar cuando sea posible, el nivel aceptable del
peligro.
peligros
Descripcin
Cumplimiento
si/no
Situacin actual
Comentarios
Para cada uno de los peligros establecidos se deber

llevar a cabo una evaluacin de los peligros, para
7.4.3.- Evaluacin de peligros.
determinar si su eliminacin o reduccin a niveles

aceptables es esencial para la produccin de un
La evaluacin de peligros tiene

No
alimento inocuo, si es necesario su control para que
que realizarse por el equipo de

inocuidad en cuanto se
conforme
se cumplan los niveles aceptables definidos.

En base a la evaluacin de peligros, se deben
seleccionar una apropiada combinacin de medidas
7.4.4.- Seleccin y evaluacin de las
medidas de control.
El equipo de inocuidad debe
de control, que sea capaz de prevenir, eliminar o

reducir estos peligros. Las medidas de control
apoyarse con el personal

No
involucrado de cada rea para
seleccionadas deben clasificarse segn necesiten ser
establecer los controles que
gestionadas a travs del PPR operativo, o mediante
eliminen cualquier peligro
el plan HACCP.
Se cuenta con la documentacin de
Tener documentados los prerrequisitos
los prerrequisitos operacionales,
7.5.- Establecimiento de los
operacionales como son: las medidas de control, el
donde estn establecidos el
programas de prerrequisitos
monitoreo, las correcciones y acciones correctivas
operativos - PPR operativos.
en el caso de que no estn bajo control, las
correctivas, as como las
responsabilidades y los registros de monitoreo
responsabilidades y donde se
Si
monitoreo y las acciones
realiza el registro
7.6.- establecimiento del Plan HACCP
El Plan debe de estar documentado e incluir la

siguiente informacin para cada punto de control
7.6.1.- Plan HACCP.

7.6.2.- Identificacin de los puntos
crticos de control PCC
7.6.3.- Determinacin de los Limites
Crticos para los puntos crticos de
control.
En base al estudio realizado por

No
(PCC)
establece el plan de HACCP
Para cada peligro controlado por el HACCP se

deben de identificar los PCC para las medidas de
No
No
No
control identificadas.
Se establecern Lmites crticos para el seguimiento
establecido de cada PCC.
7.6.4. Sistema para el seguimiento de
Se establecer un sistema de seguimiento para cada
los puntos crticos de control.
PCC.
el equipo de inocuidad, este
Descripcin
Cumplimiento
si/no
Situacin actual
Comentarios
Las acciones planificadas a desarrollar cuando se

7.6.5.- Acciones efectuadas cuando los
resultados del seguimiento superan los
lmites crticos.
superan los LC han de estar documentadas en el

HACCP. Las acciones han de considerar que se
identifica la causa de la NC, que los parmetros no
No
No
controlados en el PCC se ponen de nuevo bajo

control y que se previene que vuelva a ocurrir
7.7.- Actualizacin de la informacin

preliminar y de los documentos que
especifican los PPR y el plan HACCP
Si es necesario, el Plan HACCP y los PPR, los

procedimientos e instrucciones se actualizarn.
actualizaciones necesarias o
modificaciones del proceso y se
Se debe definir el propsito, el mtodo, la

7.8.- Planificacin de la verificacin
frecuencia y responsabilidades para las actividades
No
de verificacin
El sistema de trazabilidad ha de permitir la
Se cuenta con un procedimiento
identificacin de Lotes de productos y su relacin
para la trazabilidad de materia
con los Lotes de materias primas, registros de

7.9.- Sistema de Trazabilidad
procesamiento y entrega. El sistema debe permitir
prima hasta producto terminado,

Si
as como de producto terminado
identificar el material que llega de los proveedores
hasta materia prima y el tiempo en
inmediatos y la ruta inicial de distribucin del
promedio es de una hora con
producto final.
cuarenta minutos
La organizacin debe asegurarse que cuando se

7.10.- Control de no conformidades
7.10.1.- Correcciones
superan los PCC o hay una perdida en el control de

los PPR operativos, los productos afectados se
Se tiene un procedimiento de
Si
identifican y controlan en lo que conciernen a su
control de no conformidades y un
registro del mismo
uso y liberacin.
Los datos relativos al seguimiento de los PPR
7.10.2.- Acciones correctivas
operativos y los PCC deben evaluarse por personas

designadas con los conocimientos y la autoridad
suficientes para iniciar acciones correctivas.
En base al estudio se harn las
Se tiene un procedimiento y el
Si
registro de las personas que

participan en el
documentara
Descripcin
Cumplimiento
Situacin actual
si/no
La organizacin manipular los productos no

conformes tomando las medidas adecuadas para
prevenir que entren en la cadena alimentaria, a
7.10.3.- Manipulacin de productos
potencialmente no inocuos.
7.10.3.1.- Generalidades.
menos que sea posible asegurarse que los peligros

han sido reducidos a los niveles aceptables
definidos, los peligros sern reducidos a niveles

Si
para el manejo de producto no

conforme y su disposicin
aceptables identificados antes de su ingreso en la

cadena alimentaria (7.4.2), a pesar de la No
conformidad, el producto todava cumple los
niveles aceptables en relacin a la inocuidad.
Cada lote de productos no afectado por la no
conformidad solo debe ser liberado como inocuo
cuando aplique cualquiera de las condiciones
siguientes, otra evidencia aparte del sistema de
Se cuenta con un procedimiento de
seguimiento demuestra que las medidas de control

7.10.3.2. Evaluacin para la
han sido eficaces, la evidencia muestra que el efecto
liberacin.
combinado de las medidas de control para ese
liberacin de producto terminado y

Si
un historial del mismo de que el

producto ha salido dentro de los
producto en particular con el desempeo previsto (a
parmetros de calidad e inocuidad
niveles aceptables). Los resultados de muestreo y

anlisis de producto para la verificacin demuestran
que el lote de producto cumple con los niveles
aceptables para los peligros relacionados.
Tras la evaluacin si el producto es no conforme
7.10.3.3.- Disposicin de productos no
conformes.
Se cuenta con el procedimiento de
para su liberacin, debe someterse a una de las

siguientes actividades; reprocesado, o posterior
Si
procesado para reducir los peligros o eliminarlos, o
Los productos retirados deben salvaguardarse, o

mantenerse bajo supervisin hasta que se hayan
destruido, reprocesado o se determine que son
inocuos.
hace referencia a la disposicin del

mismo
destruccin y/o disposicin como desecho.
7.10.4.- Retirada de productos.
producto no conforme donde se

Si
"recall", donde se especifica como

actuar y la manera de evaluacin
Comentarios
Tabla 27: Validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
Descripcin
Cumplimiento
Situacin actual
si/no
Comentarios
El equipo de la inocuidad de los alimentos, debe de

planificar e implementar los procesos necesarios
8.1.- Generalidades
para validar las medidas de control, y para verificar
No
y mejorar el sistema de gestin de la inocuidad de

inocuidad
Cuando el equipo de inocuidad
los alimentos.
haya realizado la implantacin
Con anterioridad a la implementacin de las
del HACCP, se deber proceder
medidas de control a ser incluidas en los PPR
a la validacin del plan
operativos y el plan HACCP y despus de cualquier

8.2.- Validacin de las combinaciones
cambio en ellos, la organizacin debe validar que
de medidas de control.
las medidas de control seleccionadas son capaces
HACCP, validando las medidas

No

inocuidad
de alcanzar el control pretendido de los peligros, las
de control y el seguimiento de
las mismas de al menos 2 meses
de histrico
medidas de control son eficaces y permiten, cuando

se combinan, asegurar el control de los peligros.
Deben existir evidencias de que los equipos de
8.3.- Control del seguimiento y la
seguimiento y medicin especificados son
medicin.
adecuados para asegurar el desempeo de los
No
procedimientos de seguimiento y medicin.

La organizacin debe de llevar acabo a intervalos
8.4.- Verificacin del sistema de
planificados auditorias internas para determinar si
gestin de la inocuidad de los
el sistema de gestin es conforme con las
alimentos.
disposiciones planificadas, con los requisitos de
8.4.1.- Auditoria interna.
esta norma, y se implementa y actualiza
No
Solo se realizan auditorias de BPM

s
Se debe realizar una auditora

al sistema de inocuidad
eficazmente.
Se deben de evaluar los resultados individuales de
8.4.2.- Evaluacin de los resultados
individuales de verificacin
la verificacin planificada. Si la verificacin no

demuestra conformidad con lo planificado, la
Se tienen que establecer los

No
organizacin debe de tomar acciones para alcanzar
indicadores que puedan

evaluarse la planificacin
la conformidad requerida.
8.4.3.-Anlisis de los resultados de las
Se deben de analizar los resultados de las
No
Solo se comunica la evaluacin
actividades de verificacin.
actividades de verificacin, incluyendo los
llevada por las auditorias externas,
resultados de las auditorias internas y externas.
pero las internas no son tomadas
Se tiene que establecer como

informar y llevar a cabo el
anlisis de los resultados
Descripcin
Cumplimiento
si/no
Situacin actual
Comentarios
en cuenta
La alta direccin debe de asegurarse que se mejora

continuamente la eficacia del sistema, mediante el
uso de la comunicacin, la revisin por la

8.5.- Mejora.
8.5.1.- Mejora continua.
inocuidad debe validar la
direccin, la auditoria interna, la evaluacin de los

resultados individuales de la verificacin, el
No
anlisis de los resultados de las actividades de
evaluacin por reas en base a

indicadores y si han cumplido
con fechas compromisos de los
verificacin, la validacin de las combinaciones de
cambios programados
las medidas de control, las acciones correctivas y la

actualizacin del sistema de gestin.
8.5.2.- Actualizacin del sistema de
La alta direccin debe de asegurarse de que el
gestin de la inocuidad de los
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
alimentos.
se actualiza constantemente.
inocuidad debe mostrar cual es

No
la evolucin de la empresa
desde que inicio la
implementacin del sistema
3.4 Resultados del diagnostico

En base a la revisin que se realizo con la norma ISO 22000, mostrada en la tabla III-3 se resume en lo siguiente:
No se cumple el punto 5 de la norma el cual se refiere a la Responsabilidad de la Gerencia, ya que no se tiene formado un comit de calidad e inocuidad,
no se cuenta con una poltica de calidad e inocuidad, etc.; ver la tabla

No se cumple con el punto 7.4 al 7.8 de la norma Planificacin de productos inocuos, ya que no se tiene un plan HACCP para los productos, que es una de
las tres partes principales del ISO 22000 (Prerrequisitos, HACCP y Mejora Continua) y la espina dorsal del sistema.
No se cumple con el punto 8 de la norma Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Con base a lo anterior se planean los siguientes objetivos.
3.5 Objetivos del proyecto

Objetivo general
Desarrollar una propuesta de aplicacin de un Sistema de Gestin de Inocuidad en Alimentos (SGIA) con base en la Norma Internacional ISO 22000:2005, el cual
proporciona un marco de requisitos armonizados internacionalmente con un enfoque global para asegurar la calidad e inocuidad de los productos elaborados y aportar
un valor agregado al cliente.
Objetivos especficos
La propuesta incluye el desarrollo de lo siguiente:
Formar el comit de calidad

Redactar una poltica de calidad e inocuidad, as como los objetivos de calidad e inocuidad de la organizacin.
Realizar el plan HACCP de los productos que elabora la empresa
Tener una herramienta que evalu el SGIA
Realizar una auditoria interna del SGIA de la empresa
Por lo cual se establece un cronograma de actividades que se encuentra descrito en la figura III-22 Diagrama de Gantt.
3.6 Conclusiones del capitulo III
Despus del diagnostico requiere acciones mayores, mismas que se pueda corregir con la propuesta. En el captulo IV se
desarrolla la propuesta de implementacin de la responsabilidad de la gerencia (punto 5 de la norma ISO 22000,
actividades de tal a tal); en el capitulo VI se desarrolla la propuesta para la planificacin de productos inocuos (punto
7 de la norma ISO 22000) y en el capitulo VII se desarrolla la propuesta para Validacin, verificacin y mejora del
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos (punto 8 de la norma ISO 22000).
Figura III-20: Diagrama de Gantt
Capitulo IV Implementacin del punto 5 de la ISO 22000

En este capitulo se establecern los pasos para implementar el punto 5 de la norma ISO 22000 que es la
Responsabilidad de la gerencia, ya que como se recuerda en el capitulo III, no se cumplen los siguientes incisos:
A continuacin se muestra la propuesta, tomando en cuenta que el comit de calidad e inocuidad representa la alta
direccin para cumplir con la norma ISO 22000.
4.1 Formacin del comit de calidad e inocuidad
5.1.-Compromiso de la gerencia.
La Alta Direccin debe proporcionar evidencia de su compromiso para el desarrollo e implementacin del Sistema de
Gestin de Seguridad en Alimentos y la contina mejora de su efectividad a travs de:
a) demostrar que la seguridad alimentaria se soporta por los objetivos de la organizacin,
b) comunicar a la organizacin la importancia de conocer los requerimientos de este Estndar Internacional,
requerimientos regulatorios y estatutarios, as como los requerimientos de los clientes referente a seguridad
alimentaria.
c) establecer la poltica de seguridad alimentaria,
d) conducir las revisiones de la direccin, y
e) asegurar la disposicin de recursos.
El administrador general convoca a las gerencias y jefes operativos para formar el comit de calidad e inocuidad, acta
como presidente del comit, nombra al secretario y a los vocales. Y se da a conocer la misin, visin y la poltica de
inocuidad y calidad (ver el punto 4.3) de la organizacin y cuales son los requerimientos de la ISO 22000, los
requerimientos legales y los de seguridad alimentaria solicitado por los clientes.
Las funciones del comit de calidad e inocuidad son:
La comunicacin de la misin, visin y poltica de calidad e inocuidad a travs de colocar una manta en la
entrada de la planta, con tarjetas calendario y en el manual de calidad e inocuidad tambin se establecen los
objetivos de calidad e inocuidad.

Reunirse al menos una vez al ao o antes en caso de ser necesario, para realizar la revisin de la poltica de
inocuidad y calidad, as como el cumplimiento de los objetivos de calidad e inocuidad; tambin realizara las
revisiones de los resultados de las auditorias de los clientes como parte de sus funciones. En caso de realizar la
modificacin de algunos de los puntos anteriores esto se comunicara a toda la organizacin.

Asignar los recursos necesarios para que el SGIA pueda cumplir los objetivos de calidad e inocuidad, en lo que
es recursos econmicos, capacitacin del personal y materiales.
4.2 Designacin del equipo de calidad e inocuidad

5.5.- Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos.
La Alta Direccin debe designar un lder del equipo quien, independientemente de otras responsabilidades, debe tener
la responsabilidad y autoridad:
a) para dirigir al equipo (ver 7.3.2) y organizar su trabajo,
b) para asegurar el entrenamiento y educacin de los miembros del equipo (ver 6.2.1),
c) para asegurar que el Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos se establezca, implemente, mantenga y
actualice, y
d) para reportar a la Alta Direccin de la organizacin la efectividad y conveniencia del Sistema de Gestin de
Seguridad en Alimentos.
NOTA: La responsabilidad del lder del equipo puede incluir el contacto con organizaciones externas sobre temas
relacionados al Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos.
El comit de calidad e inocuidad designa a las personas con las jerarquas y responsabilidades que van a llevar el peso de
la parte tcnica y organizativa del proceso; entre los cuales est el lder o coordinador del equipo, adems de servir
como enlace entre la direccin y el sistema de gestin, es el responsable de comunicar al comit de inocuidad y calidad,
las acciones correctivas y las no conformidades halladas o reportadas por los clientes. En el equipo de la Inocuidad de
los Alimentos (ver tabla 27 equipo de inocuidad y calidad) estn los responsables de las reas relacionadas con la
Tabla 28: Equipo de inocuidad y calidad
Conocimiento
rea
Coordinador de HACCP
Gerente de aseguramiento de la calidad
Recursos materiales y econmicos
Gerencia de administracin de la planta
Proceso de mezclado y envasado
Gerencia de produccin
Verificacin de especificaciones y normas
Jefe de control de calidad
Envasado de productos
Jefe de operadores
Mantenimiento de los equipos
Mantenimiento
Acondicionamiento de productos
Jefe de estuchadora
Almacenamiento y resguardo de materias primas
Almacenista de materias primas
Almacenamiento y resguardo de empaques
Almacenista de empaques
Almacenamiento y resguardo de producto terminado
Almacenista de producto terminado
Proceso de mezclado
Asistente de produccin
Conocimiento
rea
Conocimiento en microbiologa
Desarrollo de nuevos productos
Respaldo de la direccin
Administrador general
Apoyo financiero
Gerente de finanzas
4.3 Establecer la poltica y los objetivos de calidad e inocuidad

5.2.- Poltica de inocuidad de los alimentos.
La Alta Direccin debe definir, documentar y comunicar su poltica de seguridad alimentaria.
La Alta Direccin debe asegurarse que la poltica de seguridad alimentaria:
a) sea apropiada al papel de la organizacin en la cadena alimentaria,
b) sea congruente con ambos requerimientos: regulatorios y estatutarios, y de acuerdo con los requerimientos de
c)
d)
e)
f)
seguridad alimentaria de los clientes,

sea comunicada, implementada y mantenida en todos los niveles de la organizacin,
sea revisada para su correcta aplicacin. (ver 5.8),
que la comunicacin sea dirigida adecuadamente (ver 5.6), y,
sea respaldada por objetivos medibles.
Se establece la siguiente poltica de calidad e inocuidad:

En la empresa hemos asumido el compromiso de implantar y mantener actualizado el Sistema de Gestin de Inocuidad
y Calidad con una constante capacitacin del personal, que garanticen la Inocuidad (respetando HACCP y BPM) y
manufactura oportuna de todos los productos elaborados por la empresa para lograr la total satisfaccin de las
legislaciones vigentes e intereses de nuestros clientes.
Esta se comunica a todo el personal de acuerdo al punto anterior 4.1 (en las funciones del comit de inocuidad y
calidad). Los objetivos de calidad e inocuidad son:
1.
2.
3.
4.
5.
Implantar el sistema de calidad e inocuidad en agosto del 2009.

Tener mximo 0.05% de quejas atribuibles a nuestro proceso por cliente.
Tener mximo 1.5% de merma en materia prima y 2% en empaque.
Ser consistentes en los servicios prestados con entregas mnimas del 98%.
Cumplir con los requisitos de oportunidad de los clientes, apegndose a las necesidades explcitamente
6.
definidas por ellos en cuestin de seguridad alimentaria.

Aprovechar las oportunidades de mejora que se presenten de acuerdo a las evaluaciones internas y externas
7.
que se realicen en nuestras instalaciones.

Evolucionar permanentemente realizando capacitacin de todo nuestro personal cuando menos una vez al
ao.
4.4 La Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos

5.3 Planeacin Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos
La Alta Direccin se debe asegurar que:
a) la planeacin del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos se lleve a cabo de acuerdo con los
requerimientos indicados en el punto 4.1, as como los objetivos de la organizacin que soportan la
seguridad alimentaria, y
b) la integridad del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos se mantenga cuando cambios al Sistema
sean planeados e implementados. Con el fin de identificar los potenciales peligros, comunicarlos y evaluar
peridicamente el sistema de gestin. La propia direccin o con ms frecuencia, el representante, es decir

el lder del equipo de Inocuidad de los Alimentos, deber elaborar un documento con las actividades
necesarias para el desarrollo e implantacin, conteniendo, entre otros:

Documentacin a elaborar.
Responsables de los documentos.
Plazos de cada actividad.
Actividades necesarias de formacin.
Auditoras
La documentacin a realizar, se divide en tres partes: proceso del sistema de inocuidad, procesos de apoyo y gestin del
sistema de calidad; se desglosan a continuacin en la tabla 29 Documentacin del sistema de calidad e inocuidad.
Tabla 29: Documentacin del sistema de calidad e inocuidad
Gestin de calidad
Procesos de apoyo
Sistema de inocuidad
Proceso
Documentos a elaborar
Responsable
Buenas prcticas de manufactura
Produccin
Higiene del personal
Control de Calidad y Recursos Humanos
Limpieza y saneamiento (POES)
Produccin y Control de Calidad
Control de plagas
Control de Calidad
Control de alrgenos
Control de productos qumicos
Control de Calidad
Medidas de prevencin de la contaminacin cruzada
Control de vidrio, astillables y madera
Aseguramiento y Control de Calidad
Control del agua
Control de Calidad
Desarrollo de Nuevos Productos
Desarrollo de Nuevos Productos, Finanzas y Produccin
Programa de infraestructura y mantenimiento
Produccin y Mantenimiento
Procedimientos del empaque
Gestin y control de suministros
Administracin de planta
Compras de materia prima, empaque y servicios
Compras
Administracin de la competencia del personal
Recursos Humanos
Administracin de la infraestructura
Contabilidad
Finanzas
Logstica
Capacitacin
Recursos Humanos
Sistemas informticos
Finanzas
Procedimientos de operacin de produccin
Produccin
Ventas
rea comercial
Programa de calibracin y verificacin de balanzas

electrnicas
Control de Calidad
Planeacin
Servicio al cliente y Produccin
Control de documentos
Aseguramiento de la Calidad
Control de registros
Control de Calidad y Aseguramiento de la Calidad
Auditoras internas
Control y manejo de producto no conforme
Control de Calidad
Acciones correctivas
Comit de Calidad e Inocuidad
Acciones preventivas
Mejora continua
Trazabilidad
Control de Calidad
Plan HACCP
Equipo de Calidad e Inocuidad
Revisin del sistema SGIA
Manual de Calidad e Inocuidad
Cumplimiento legal
Desarrollo de Nuevos Productos
Adems deben ser asignados los recursos necesarios para la elaboracin, implementacin, mantenimiento y
actualizacin del sistema. No hay que olvidar que tambin hay que hacer un estudio de las infraestructuras y posibles
carencias de la organizacin a la hora de cumplir con la poltica y los requisitos de la norma, para lo cual tambin habr
que asignar los recursos necesarios si se quiere que el sistema sea eficiente y veraz.
Figura IV-21: Procesos
Procesos del sistema de inocuidad

Los procesos del sistema de inocuidad son aquellos que forman parte de la cadena para proporcionar productos inocuos
que no afecten la salud de nuestros clientes y a los consumidores de los productos.
Procesos de apoyo
Los procesos de negocio son aquellos que no forman parte de la cadena de valor para proporcionar productos o servicios
al cliente, pero son necesarios para que los procesos de negocio funcionen correctamente.
Procesos del sistema de calidad
Los procesos del sistema de calidad e inocuidad forman parte de las actividades cotidianas del personal de la empresa y
tienen el objetivo de asegurar la satisfaccin del cliente, as como mejorar consistentemente el desempeo de la
organizacin.
4.5 Establecer la forma de comunicacin externa y comunicacin interna

5.6 Comunicacin
5.6.1 Comunicacin Externa
Para asegurar que la informacin suficiente en temas concernientes a seguridad alimentaria est disponible en toda la
cadena alimentaria, la organizacin debe establecer, implementar y mantener medidas efectivas para comunicarse con:
a) proveedores y contratistas,
b) clientes o consumidores, en particular en relacin con la informacin del producto (incluyendo instrucciones
referente al uso previsto, requerimientos especficos de almacenaje y, si aplica, el tiempo apropiado de
exhibicin), encuestas, contratos o tratos incluyendo enmiendas, y retroalimentacin de clientes incluyendo
quejas de clientes,
c) autoridades regulatorias y estatutarias, y
d) otras organizaciones que tienen un impacto en, que pueden ser afectadas por, la efectividad o actualizacin del
Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos.
Tal comunicacin debe proveer informacin sobre aspectos de seguridad alimentaria de los productos de la
organizacin que pueden ser relevantes para otras organizaciones de la cadena alimentaria. Esto aplica especialmente
para peligros conocidos de seguridad en alimentos que necesitan ser controlados por otras organizaciones de la cadena
alimentaria. Los registros de comunicacin deben ser conservados.
Los requerimientos de seguridad alimentaria de las autoridades regulatorias y estatutarias y de los clientes deben de
estar disponibles.
El personal designado debe tener definida la autoridad y responsabilidad para comunicar externamente cualquier
informacin referente a seguridad alimentaria. La informacin obtenida a travs de comunicacin externa se debe
incluir como una entrada a la actualizacin del sistema (ver 5.8.2).
En la siguiente tabla 29, se explica la matriz de interrelacin de los canales oficiales de comunicacin externa de la
empresa y quien es el responsable de cada rea para el seguimiento, actualizacin o bsqueda de alternativas para
garantizar la calidad e inocuidad del producto.
Figura IV-22: Comunicacin
Tabla 30: Matriz de comunicacin externa

Actividad
Objetivo
Solicitar certificados de anlisis de calidad y MSDS de las
Garantizar la inocuidad de la materia
materias primas y empaques.
prima
Solicitar que todas las materias primas y empaques estn
Garantizar la trazabilidad del producto
lotificados y en su caso de caducidad si es requerido
terminado
Solicitar carta de si es transgnico o no, de las siguientes
Garantizar el origen de la materia prima
materias primas como harina de trigo, de soya, de maz.
y la trazabilidad de la misma
Responsable
rea de
Contratacin de servicios como: control de plagas, calibracin

de equipos de pesado entre otros.
Correo electrnico, carta de

solicitud
producto elaborado en las instalaciones

de la empresa
Mantener la comunicacin de los
empresa, como es desarrollo, produccin, finanzas, control de
requisitos del cliente y las
calidad.
especificaciones de la planta
auditorias de calidad e inocuidad de los clientes
Proveedores
Herramienta de comunicacin
Garantizar la calidad e inocuidad del
Es el intermediario entre el cliente y las diferentes reas de la
Es el intermediario para representar a la empresa en las
Compras
Contacta a:
Coordinar a la planta y cliente para el

proceso de la auditoria y ser el anfitrin
de la misma
Minutas de reunin, brief,

rea de Ventas
Clientes
aprobaciones de un nuevo
desarrollo, ordenes de compra
y contrato.
Representante
del comit de
Correo electrnico
calidad e
inocuidad
Mantener la comunicacin con las

Es el intermediario de la empresa y las diferentes dependencias
autoridades apoyndose en las reas
gubernamentales con las que se interrelaciona la empresa como
involucradas para dar seguimiento de los
Representante
Autoridades
Secretaria del Trabajo, de Salud, SAGARPA, Administracin
requerimientos y cumplir con los
legal
competentes
Tributaria entre otras.
requisitos legales para poder tener un

producto inocuo.
Oficios gubernamentales.
5.6.2 Comunicacin Interna

La organizacin debe establecer, implementar y mantener medios efectivos para comunicarse con el personal sobre
temas que tienen un impacto en la seguridad en alimentos.
A fin de mantener la efectividad del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos, la organizacin se debe cerciorar de
que el equipo de seguridad alimentaria est informado oportunamente de cambios, incluyendo, pero no limitando, lo
siguiente:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
productos y nuevos productos;

materias primas, ingredientes y servicios;
sistemas de produccin y equipos;
instalaciones de produccin, ubicacin de equipo, y ambiente que lo rodea;
programas de limpieza y sanitizacin;
empaque, almacenaje y sistemas de distribucin;
personal calificado y niveles y/o asignacin de responsabilidades y autoridades;
requerimientos regulatorios y estatutarios;
conocimientos de peligros de seguridad alimentaria y medidas de control;
clientes, sectores y otros requerimientos que la organizacin observe;
peticiones relevantes de organizaciones externas interesadas;
quejas indicando peligros asociados con el producto;
otras condiciones que tengan impacto en la seguridad alimentaria.
El equipo de seguridad alimentaria debe asegurarse que esta informacin se incluya en la actualizacin del sistema,
(ver 8.5.2). La Alta Direccin debe asegurarse que la informacin relevante sea incluida como una entrada a la revisin
del sistema. (vea 5.8.2).
Aunque la falta de recursos financieros es con frecuencia la debilidad ms visible en cualquier empresa, tal vez la ms
importante es la falta de comunicacin, en este sentido la tabla 30. Matriz de comunicacin interna se propone la
interrelacin de las reas dentro de la empresa.
En este sentido, es importante recordar que el sistema de HACCP es una herramienta gerencial o, como la describe
Jouve (1998), "un enfoque complementario cuyo propsito es desarrollar un plan de aseguramiento de la inocuidad
especfico para condiciones particulares de produccin dentro del marco de un enfoque integral hacia la calidad y la
inocuidad de los alimentos". Una estrategia sensata debiera incluir la capacitacin de la gerencia en aspectos de largo
alcance, en particular control estadstico de procesos y trabajo en equipo.
Tabla 31: Matriz de comunicacin interna

Actividad
Comunicacin de la poltica y objetivos de

calidad e inocuidad
Cambio en la formulacin por materia prima o

proceso o nuevo producto
Objetivo
Contacta a:
direccin de la empresa en materia de
Comit de Calidad
Todo el personal
inocuidad y calidad
Garantizar la inocuidad y calidad en

la elaboracin del producto
terminado
Mejorar y asegurar la inocuidad del
redistribucin del equipo
producto
Mantener la seguridad para evitar
contaminacin qumica
personal en peligros de inocuidad y
directa verbal y no verbal (va electrnica

y documental. Reuniones, charlas y
comidas de empresa
Desarrollo de nuevos
Equipo de inocuidad,
productos
Finanzas y Produccin
Produccin
Equipo de inocuidad
Correo electrnico, carta de solicitud y

hoja de prueba de mezclado, orden de
adiccin
Minuta de reunin, hoja de evaluacin de

Produccin
Equipo de inocuidad y reas
Recurso Humanos
riesgos
responsables
Mantener la capacitacin del

Cambio o rotacin del personal
Herramienta de comunicacin
Manta con la poltica y comunicacin
Que todo el personal conozca la
Cambio de equipo de produccin o
Programa de limpieza y sanitizacin
Responsable
reas involucradas
calidad
Curso de induccin, competencia del

personal
Cambiar los procedimientos o

Cambio en la normatividad por la autoridad
adaptar las medidas requeridas para
Aseguramiento de la
competente
garantizar el cumplimiento de
calidad
reas involucradas
Correo electrnico, modificacin de

procedimientos
legalidad
Capacitacin del personal en anlisis de
Garantizar la inocuidad del producto
peligros para la inocuidad del producto
elaborado
Requisitos del cliente y otros del sector que la
Verificar los requisitos de
empresa toma en cuenta
cumplimiento legal
producto
Reclamos o quejas indicando los peligros

relacionados con la inocuidad del producto o
que tenga un impacto sobre la inocuidad
Administrador de
planta
Garantizar al consumidor que hay
rea comercial, Calidad,

Produccin, Almacn
Cuestionarios, minutas de reunin
Correo electrnico y minutas de reunin
Calidad, Produccin y
una respuesta sobre las dudas o
Aseguramiento de la
comentarios sobre la inocuidad del
calidad
producto
reas involucradas
Va telefnica, formato de recepcin de
productos
queja y seguimiento de la no conformidad
4.6 Elaboracin de la herramienta de revisin del sistema de calidad e inocuidad

5.8 Revisin de la Direccin
5.8.1 General
La Alta Direccin debe revisar el Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos de la Organizacin en intervalos
planeados para asegurar su adecuada continuidad, adecuacin y efectividad. Estas revisiones deben considerar las
reas de oportunidad para su mejora y la necesidad de cambio del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos,
incluyendo la poltica de seguridad en alimentos.
Registros de Revisiones de la Direccin deben conservarse. (ver 4.2.3).
5.8.2 Revisin de entradas
Las entradas para Revisiones de la Direccin deben inclur, pero no limitar, informacin sobre:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
revisin de acciones anteriores,

anlisis de los resultados de la verificacin (ver 8.4.3),
cambios circunstanciales que afecten la seguridad del producto (ver 5.6.2),
situaciones de emergencia, accidentes (ver 5.7) y retiros (ver 7.10.4),
revisin de resultados de actualizacin del sistema (ver 8.5.2),
revisin de actividades de comunicacin, incluyendo retroalimentacin del cliente (ver 5.6.1), y
auditorias externas o inspecciones.
NOTA: El trmino retiro incluye recall.

Los datos deben presentarse de tal manera que permita a la Alta Direccin relacionar la informacin con los objetivos
definidos en el Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos.
5.8.3 Salidas de la Revisin.
La salida de Revisiones de la Direccin debe incluir decisiones y acciones relacionadas con:
a)
b)
c)
d)
seguridad alimentaria (ver 4.1),

mejora de la efectividad del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos (ver 8.5),
recursos necesarios (ver 6.1), y
revisiones de la poltica de seguridad alimentaria de la Organizacin y objetivos relacionados (ver 5.2).
La revisin del sistema se realizara cada 3 meses, donde el comit de calidad e inocuidad se propone que se base en la
tabla 31 (Revisin del sistema por el comit de calidad e inocuidad). Donde se verificara si se cumple o no cumple y
los comentarios resultado de la evaluacin del cumplimiento o no cumplimiento.
Para elaborar la herramienta de revisin del sistema, nos apoyaremos en los puntos de la Norma ISO-22000 y
proponemos el listado de verificacin del SGIA y se encuentra dividido por elemento, seccin, gua, cumple (S, S*, N),
comentarios y la evaluacin de cada punto, ver el anexo I: Listado de verificacin del SGIA.
Tabla 32: Revisin del sistema por el comit de calidad e inocuidad

Descripcin
Cumple
No cumple
Comentarios
Revisiones gerenciales previas.

Auditoras.
Investigacin de accidentes, incidentes y no conformidades
Objetivos y metas del Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad
Efectividad de acciones correctivas y preventivas.
Indicadores de desempeo en Calidad, seguridad e inocuidad
alimentaria, medio ambiente, seguridad y salud ocupacional.
Resultados de los monitoreos y de las mediciones de las variables
operacionales, seguridad e inocuidad alimentaria, ambientales y
accidentes.
Satisfaccin de las expectativas de los clientes.
Emergencias y simulacros de emergencias.
4.7 Resumen del capitulo IV

Como se observo en este captulo para poder realizar la gestin del sistema y cumplir con los puntos:
Formacin del comit de calidad e inocuidad.
Designacin del equipo de calidad e inocuidad.
Establecer la poltica y objetivos de calidad e inocuidad.
Planificacin del sistema de la inocuidad de los alimentos.
Establecer la forma de comunicacin interna y comunicacin externa.
Elaborar la herramienta de revisin del sistema de calidad e inocuidad.

Nos basamos en la norma ISO 22000 para poder cumplir con el requisito y realizar una adecuada gestin del sistema.
La propuesta de una revisin ejecutiva para evaluar el SGIA por parte del Comit de Calidad y la revisin del SGIA
por medio de una herramienta integrada que revisa tanto la parte administrativa de las reas como la aplicacin
revisando registros para demostrar la implementacin. En el siguiente capitulo empezaremos el estudio del HACCP de
los productos que se elabora en la empresa.
Capitulo V Planificacin de productos inocuos

La planificacin de productos inocuos se basa en tres elementos integrados de proteccin:
Prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos en primer lugar;

Intervenir con acciones basadas en riesgos en los puntos crticos del proceso; y
Responder rpidamente al detectar alimentos contaminados.
Antes de desarrollar un sistema HACCP, las plantas deben desarrollar, documentar e implementar los Programas de PreRequisitos o Pre-HACCP. Estos programas tienen como objetivo controlar las condiciones operacionales y ambientales
dentro de la planta para asegurar la produccin de alimentos inocuos. Estos pre-requisitos, como por ejemplo las Buenas
Prcticas de Fabricacin y los Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento, se consideran esenciales para
el exitoso funcionamiento de un plan HACCP, puesto que en stos se fundamentan gran parte de las medidas preventivas
sugeridas en el plan.de prcticas y condiciones ambientales, que proporcionan las condiciones operacionales bsicas,
para el diseo y desarrollo de procesos de produccin de alimentos, ver figura II-2. Son las medidas de control que
gestionan las condiciones y actividades bsicas, no se seleccionan con la finalidad de controlar peligros especficos sino
con el objeto de mantener un ambiente higinico de produccin, procesamiento y o manipulacin (ver ISO 220000:2005,
7,2). Este capitulo contiene los siguientes puntos:
5.1 Programa de prerrequisitos

7.2 Programas de prerrequisitos (PPR)
7.2.1 La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o ms PPR para ayudar a controlar:
a) la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el producto a travs del ambiente de
trabajo,
b) la contaminacin biolgica, qumica y fsica del producto o los productos, incluyendo contaminacin cruzada entre
productos, y
c) los niveles de peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos en el producto y en el ambiente donde se
elabora.
7.2.2 Los PPR deben:
a) ser apropiados a las necesidades de la organizacin, en relacin a la inocuidad de los alimentos,
b) ser apropiados al tamao y tipo de operacin y la naturaleza de los productos que se elaboran y/o manipulan,
c) implementarse a travs del sistema de produccin en su totalidad, tanto como programas de aplicacin en general o
como programas aplicables a un producto o lnea de produccin en particular; y
d) ser aprobados por el equipo de la inocuidad de los alimentos

La Organizacin debe identificar los requisitos de la Autoridad Competente relacionados con lo dicho anteriormente.
7.2.3 Cuando se seleccionen y/o establecen los PPR), la organizacin debe considerar y utilizar la informacin
apropiada (por ejemplo los requisitos de la Autoridad Competente, los requisitos de clientes, las directrices
reconocidas, los principios y cdigos de prctica de la Comisin del Codex Alimentarius, las normas nacionales,
internacionales o del sector).
NOTA: Anexo C indica una lista de publicaciones pertinentes del Codex.
La organizacin debe considerar al establecer estos programas:
a) la construccin y la distribucin de los edificios y las instalaciones relacionadas;
b) la distribucin de los locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para los empleados;
c) los suministros de aire, agua, energa y otros servicios;
d) los servicios de apoyo, incluyendo la eliminacin de los desechos y de las aguas residuales;
e) la idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y mantenimiento preventivo;
f) la gestin de los materiales comprados (por ejemplo las materias primas, los ingredientes, los productos qumicos y
el embalaje),los suministros (por ejemplo agua, aire, vapor y hielo), la disposicin (de basura y aguas residuales) y la
manipulacin delos productos (por ejemplo el almacenamiento y el transporte);
g) las medidas para prevenir la contaminacin cruzada;
h) la limpieza y sanitizacin;
i) el control de plagas;
j) la higiene del personal; y
k) otros aspectos segn sea lo apropiado.
La verificacin de las PPR se debe planificar (ver 7.8) y los PPR se deben ser modificar segn sea necesario (ver 7.7).
Se deben mantener los registros de las verificaciones y las modificaciones.
Los documentos deberan especificar de qu manera se gestionan las actividades incluidas en los PPR.
A continuacin se realiza una descripcin de la manera en que se realiza la aplicacin de los prerrequisitos en la empresa
por medio de tablas descriptivas de la implantacin de los planes de prerrequisitos. Ver figura V-25 Prerrequisitos.
Figura V-23: Prerrequisitos
Tabla 33: Proteccin del producto, material de empaque y superficies de contacto

Objeto de saneamiento
Bobinas, corrugado
Superficies de contacto, mesas y balanzas
Entorno de la planta
Tratamiento
Almacenar en sitio seguro, protegidas del
polvo
Rotular con precaucin para evitar
contaminar
No colocar materiales txicos,
herramientas, que representen peligros
para la superficie de contacto.
Limpiar los residuos para evitar la
contaminacin
Frecuencia
Diaria
Vigilancia y medida correctiva

Reguardar en sitio limpio y seco hasta el momento
de ser rotuladas
Responsable
Produccin
Descartar empaque contaminado

Resguardar herramientas en el deposito de
mantenimiento
Diaria
Diaria, post proceso
Sanear la recepcin y reas posteriores
Productos qumicos de limpieza y mantenimiento,

guardar en el almacn de productos qumicos
Controlar la limpieza y saneamiento de las reas
internas y externas.
Mantenimiento
Control de calidad
Control de calidad
Evitar la contaminacin de residuos
Tabla 34: Aseo de superficies en contacto con el producto, utensilios
Superficie en contacto
Tratamiento
Mesas de plstico
Carros transportadores, tinas y tolvas
Utilizar cepillos para remover

residuos.
de plstico
Frecuencia
Al terminar cada
jornada de
produccin

Inspeccin visual, de olores y de residuos.
Produccin
Utensilios como cucharones, cuchillos

Mallas o tamiz
Lavar con detergente aninico para

eliminar grasa.
Mezcladoras
Magneto
Tolvas de envasadoras
Limpieza exhaustiva de superficies

externas e internas
Dosificadores
Vasos dosificadores
Tornillo sin fin
Remover residuos con agua en caso

de ser necesario
Tornillo y tuercas fijadoras

Balanzas
Responsable
Sanitizar con Bioxan
Al terminar cada
semana de
produccin o en el
cambio de color
intenso a uno ms
claro en la
mezcladora o
envasadoras
Elaborar el registro de Control diario de

saneamiento al finalizar la limpieza.
Liberacin con luminometro si es menor a 2.7,

Control de calidad
si es mayor se realiza limpieza de nuevo.
Tabla 35: Lavado y desinfeccin de manos de empleados y de los servicios sanitarios.

Fuente contaminante
Tratamiento
Uas deben permanecer cortas, sin
esmalte.
Manos
Desinfectar las manos con jabn

antibacteriano.
No usar guantes a menos que sea
necesario o requerido por el cliente
Sanitarios
Sanear con cloro o amonio cuaternario y

agua.
Frecuencia
Permanente.
cada vez que se use el
sanitario
Permanente.
Diaria
Dotar de jabn lquido antibacteriano

Vestidores
Mantener vestidores ordenados,

prohibido guardar comida en ellos.

Observacin de manos y hbitos de limpieza del
personal.
Control pre-proceso y post-proceso.
Control de calidad
Produccin
Reposicin de suministros de jabn, papel.
Administrador de
planta
Registro diario de control de saneamiento y reponer

jabn, papel, etc.
Control de calidad
Revisar funcionamiento de llaves, sanitarios, etc.

Diaria
Responsable
Revisin de vestidores
Mantenimiento
Produccin
Tabla 36: Lavado y desinfeccin de manos de empleados y de los servicios sanitarios.

Fuente contaminante
Tratamiento
Uas deben permanecer cortas, sin
esmalte.
Manos
Desinfectar las manos con jabn

antibacteriano.
No usar guantes a menos que sea
necesario o requerido por el cliente
Sanitarios
Sanear con cloro o amonio cuaternario y

agua.
Frecuencia
Permanente.
cada vez que se use el
sanitario
Permanente.
Diaria
Dotar de jabn lquido antibacteriano

Vestidores
Mantener vestidores ordenados,

prohibido guardar comida en ellos.

Observacin de manos y hbitos de limpieza del
personal.
Control pre-proceso y post-proceso.
Control de calidad
Produccin
Reposicin de suministros de jabn, papel.
Administrador de
planta
Registro diario de control de saneamiento y reponer

jabn, papel, etc.
Control de calidad
Revisar funcionamiento de llaves, sanitarios, etc.

Diaria
Responsable
Revisin de vestidores
Mantenimiento
Produccin
Tabla 37: Prevencin de la contaminacin cruzada en el alimento, material de empaque y otros utensilios
Tipo de contaminacin
Tratamiento
Manos
Sanitizar manos con jabn antibacteriano
En cada entrada y salida Observar las condiciones de las manos, presencia de

de la sala de procesos.
heridas, etc.
Desinfectar escobas, cepillos, etc.
Antes y despus de cada

Registro diario de Control de saneamiento.
etapa del proceso.
No transitar por reas sucias.
En cada entrada y salida Reportar cualquier eventualidad que pudiera causar

de la sala de procesos.
la contaminacin cruzada
Utensilios de limpieza
Personal
Frecuencia
Mesas de plstico
de plstico
Control de calidad
Produccin
carros, mezcladora y utensilios exclusivos para

caldo de pollo o para producto dulce
Utensilios como cucharones, cuchillos
Tolvas de envasadoras
Responsable
Observacin visual de las condiciones de limpieza y

sanitizacin de las tolvas, tinas,
Carros transportadores, tinas y tolvas
Mezcladoras
Remover residuos y sanitizar con Bioxan
Diaria, despus
despacho o carga.
Dosificadores
Liberacin por luminometro si es menor a 2.7 y en

caso de ser mayor se realiza la limpieza de nueva
cuenta
Control de calidad
Vasos dosificadores
Se realiza liberacin por kit de alrgenos, si se

encuentra presencia se procede a realizar la limpieza
de nueva cuenta
Tornillo sin fin

Balanzas
Tinaco
Sanitizar con cloro 200 ppm y enjuagar

con agua.
Cuando se requiera
Cuando la cantidad de cloro es menor a la norma
Mantenimiento
Tabla 38: Evaluacin de la condicin sanitaria de los empleados

Condicin
Tratamiento
Lavado exhaustivo de manos con jabn
antibacteriano
Mantener uniformes limpios y en buen
estado
Frecuencia
Lavado de manos cada
vez que ingrese al rea
de procesos, al usar los
sanitarios y entre etapas
del proceso.
Higiene de los empleados

Los que estn en contacto directo en la
elaboracin y envasado, tiene que usar
cofia y cubreboca.
Los hombres deben tener el cabello corto
y barba afeitada. Las mujeres deben
tenerlo recogido
Salud del personal
Diario
El personal que esta en contacto directo

en la elaboracin del producto, debe
realizarse un examn de copro
Cada 6 meses
El personal debe informar cualquier

problema de salud que pudiese contagiar
a los dems empleados o contaminar el
producto
Cada que sea necesario
Responsable
Supervisar los hbitos de la higiene dentro de la

planta
No permitir el ingreso a la planta de aquellos
empleados que no cumplan con el uniforme
completo (botas, camisa, pantaln, cofia y
cubreboca).
Control de calidad
Supervisin diaria antes de iniciar la jornada
Produccin
Suspender al personal que no cumpla con este

requisito sanitario.
Observar las condiciones de salud del personal

activo. Cambiar de rea al personal que no este en
condiciones saludables.
Administrador de
planta
Tabla 39: Control de plagas

rea de
Tratamiento
Frecuencia
Recoger los deshechos y eliminarlos

higinicamente.
Proceso
Patio
Almacn de materia prima
Almacn de empaque
Almacn de producto terminado
Baos y vestidores
Limpiar y sanitizar las mesas, maquinas

envasadoras, balanzas.
Recoleccin de la basura para evitar que
el contenedor atraiga insectos o roedores
en la planta
Cada tercer da o antes

si es necesario
Diario
Mantener los depsitos de materiales

ordenados y limpios, evitar equipos en
desuso
Evitar la acumulacin de deshechos de

comida, ropa sucia que genere criaderos
de plagas dentro de la planta
Responsable
Revisar que desagues estn libres de deshechos.
Produccin
Revisar limpieza y dosificacin de desinfectantes
Control de calidad
Diario y post proceso
Evitar la acumulacin de escombros,

deshechos dentro de la planta
Mantener limpios la entrada del personal,
recepcin de materia prima, patines y
salida de montacargas
Mantener el contenedor y botes limpios
Mantenimiento
Mantener libre de maleza y de deshechos,

escombros el rea correspondiente del patio de la
empresa
Control de calidad
Fumigar cada mes contra plagas y colocar en las

trampas las gomas para roedores
Produccin
Mantenimiento
Registro de control peridico de plagas y roedores
Diario
Prohibir el consumo de alimentos dentro de baos y

vestidores
Registro de limpieza de baos y vestidores
Administrador de
planta
5.2 Descripcin de las zonas de riesgos en el rea de proceso

Existen tres tipos de zonas de riesgos: Baja, Medio y Alta; donde el de la zona de riesgo bajo es donde el producto
elaborado no esta en contacto directo con las manos del personal o el ambiente y no hay riesgo de contaminacin de
ningn tipo (biolgico, qumico o fsico). El de zona riesgo medio es donde el producto puede tener una contaminacin
y afectar al consumidor sin causar un dao a la salud. Los de la zona de alto riesgo son aquellos donde el producto puede
tener una contaminacin puede causar un dao a la salud del consumidor como por ejemplo las de la industria del
pescado, la de crnicos, donde generalmente se manejan temperaturas.
En la figura V-26 de rea de proceso, donde se encuentra un plano de ubicacin de las reas de produccin como pesado,
mezclado, envasado y localizacin de materias primas en transito.
Por el tipo de empresa en la que se realizan productos en polvo y nobles, el rea de proceso se considera de riesgo
medio, ya que no se realizan productos de peligros por no manejar temperaturas como en el proceso de lcteos o
crnicos y que llevando a cabo los programas de prerrequisitos evita cualquier contaminacin en el producto.
5.3 Programa de control de astillables
Como medida preventiva en el rea de proceso, se cambiaron los cristales de las ventanas de las oficinas por micas
inastillables, el cual se levanto un inventario de las mismas. Las lmparas cuentan con una funda que evita en caso de
estallamiento de la lmpara, los fragmentos no caigan sobre el producto o al piso, el cual tambin se encuentra en un
inventario que lleva el personal de mantenimiento. As como se cambiaron las tarimas de madera que se utilizan en el
rea de proceso por tarimas de plstico.
Figura V-24: rea de proceso
5.4 Preparacin y respuesta a emergencias

5.7 Preparacin y Respuesta a Emergencias
La alta gerencia debe establecer, implementar y mantener procedimientos para gestionar potencialmente situaciones de
emergencias y accidentes que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y que son pertinentes a la funcin de la
organizacin en la cadena alimentaria..
Los planes de emergencias se cuentan en aquella categora de cosas que las empresas y organizaciones no pueden darse
el lujo de tomar a la ligera, por ello, es necesario que se tenga conciencia de que es una responsabilidad empresarial
que debe atenderse seriamente y en tiempo real sin que esto implique grandes costos adicionales. Pero lo importante es
tener un plan eficaz.
El objetivo general de este Plan es garantizar la seguridad de los productos puestos en el mercado, asegurando una
eficiente retirada del producto y estableciendo sistemas de comunicacin, informacin y coordinacin eficaces de forma
que se eviten daos al consumidor y a la empresa.
Los objetivos especficos son:
Realizar un anlisis de riesgos de emergencias que pueden presentarse en la empresa.
El anlisis de riesgos de las emergencias en base a la severidad y probabilidad, donde se explica en la tabla 40, Anlisis
de tipos de riesgo y se observa que los riesgos son: Incendio, emergencia mdica y/o accidente laboral, accidente vial,
producto no inocuo y producto no conforme; de los cuales los tres primeros estn en el plan de proteccin civil y los dos
siguientes se incluyen dentro de la gestin de crisis y que se dividen en retiro tcnico y plan de comunicacin; los cuales
hablaremos a continuacin de la gestin de crisis.
Una gestin de crisis es cualquier evento que se presente en la planta y afecte a la empresa a los clientes o consumidores.
Tabla 40: Evaluacin de tipo de riesgo

Riesgo
Tipo de riesgo
Alto
Medio
Sismo-Terremoto-Tsunami
Probabilidad
Bajo
N/A
Alto
Medio
Incendio
Bajo
N/A
Inundacin
Calificacin
Evacuacin
Cada de rayo
Erupcin volcnica
Emergencia mdica, accidente laboral
Accidente vial
Tornado-huracn
Deslizamiento
Amenaza de bomba
Secuestro
Emergencia con materiales peligrosos (derrames, fugas, explosin).
Suspensin del sumistro elctrico.
Robo asalto.
Sabotaje al producto
Producto no inocuo
Producto no conforme
Calificacin:
Alto = 5
Medio = 3
Bajo = 1
N/A = 0
Plan de Retirada de producto para:
Frenar la distribucin y venta de productos con posible riesgo para la salud

Retirar efectiva y eficazmente todos los productos potencialmente inocuos del mercado y se clasifican de la
siguiente manera como est indicado en la figura V-27: clasificacin de retirada.
Figura V-25: Clasificacin de retirada de producto
Desarrollar un Plan de Comunicacin para:
Informar a los
distribuidores, clientes y las
autoridades implicadas del
problema.
Mantener la confianza de
los consumidores y clientes
con la empresa.
Limitar el dao de la marca
y de la compaa
Proporcionar personal
entrenado para reaccionar
correctamente antes,
durante y despus de la
crisis.
Figura V-26: Crisis alimentaria
A continuacin se propone lo que se tiene que comprobar en el plan de accin de un retiro del mercado, en la tabla
41. Plan de accin de retiro del mercado.
Tabla 41: Plan de Accin de retiro del mercado

Qu se
Quin
comprueba?
comprueba?
Por qu comprueba?
Para verificar que el producto

Que no cause dao al
consumidor
solo esta fuera de

Control de calidad
especificaciones de calidad sin

que cause un dao a la salud
del consumidor
que puede causar un dao al

dao a la salud
Control de calidad
consumidor, en caso de que sea

as se avisa al comit de
gestin de crisis, para un retiro
tcnico o un retiro pblico
Retiro tcnico del
Comit de gestin
mercado
de crisis
Dnde comprueba?
Para qu comprueba?
Cuando se recibe una no
En planta con muestra
Para verificar si el producto
del producto y se emite un
conformidad por parte del
de retencin en el
esta fuera de especificacin y
veredicto de si el producto esta
cliente o por los controles
momento de la
si es necesario realizar un
fuera de especificacin de calidad
internos
produccin
retiro tcnico o no
o esta dentro de los parmetros de
Realizando un anlisis sensorial
Cuando se tiene una no

conformidad por parte del
cliente o por aviso de
proveedor o por controles
internos
Enviando la muestra de retencin

En planta con muestra
de retencin en el
momento de la
produccin
Comit de gestin
de crisis
no inocuo y cual es la
desviacin del producto
Para confirmar cual es el
producto y su origen para
motivo del retiro, si es porque
poder realizar la identificacin

de la causa del peligro y poder
En cuanto control de calidad

da su veredicto
En planta u oficina
puede causar un dao a la

salud o simplemente afectar el
prestigio de la empresa
el
producto este identificado, la

localizacin en el mercado,
retirada del producto, destino
En el momento de realizar la
En planta y en
trazabilidad del producto
contacto con el cliente
Para verificar la cantidad y lote

que se va a retirar del lugar que
se encuentre
del producto retirado

Para evitar que el consumidor
Retiro pblico del
Comit de gestin
mercado
de crisis
sufra un dao o la empresa

pueda ser desprestigiada y se
realiza con el plan de retiro
ms el plan de comunicacin
En el caso de que la cantidad

recuperada sea menor a un
En planta y en
70%, se procede a realizar la
contacto con el cliente
comunicacin a los medios
a un laboratorio externo que

realice los anlisis
correspondientes y poder emitir el
veredicto de retiro tcnico o retiro
pblico
realizar el plan de retiro
Plan de retiro
Para verificar si el producto es
Para investigar la historia del
Se comprueba que:
Cmo comprueba?
la especificacin
Para evaluar si es un producto

Que si puede causar
Cundo comprueba?
Para evitar que el consumidor

pueda sufrir un dao o la
empresa sufra un desprestigio
De acuerdo a la historia del

producto y las causas del peligro
para poder realizar el plan de
retiro
Se realiza una comparacin

terica de la cantidad producida,
entregada y recuperada del
producto que se retira del mercado
De acuerdo a la historia del

producto y las causas del peligro
para poder realizar el plan de
comunicacin
Qu se
Quin
comprueba?
comprueba?
Por qu comprueba?
Cundo comprueba?
Dnde comprueba?
Para qu comprueba?
En planta y en
Para verificar la cantidad y lote
comunicacin con el
que se va a retirar del lugar que
cliente o clientes
se encuentre
Cmo comprueba?
Se realiza lo siguiente:
Identificacin del peligro.
Plan de
Comit de gestin
Definicin del mensaje.
En el momento de realizar la
comunicacin
de crisis
Definicin del portavoz.
trazabilidad del producto
Comunicacin.
Se realiza una comparacin

terica de la cantidad producida,
entregada y recuperada del
producto que se retira del mercado
Seguimiento de medios
Procedimiento de retiro del mercado

El Comit de Retiro determina las mejores y ms rpidas medidas generales con que se realice el retiro. Aunque cada situacin ser distinta, pueden ser tiles las
siguientes orientaciones generales:
Determinar los cdigos de identificacin y las fechas de manufactura del lote del producto sospechoso.
Establecer dnde se encuentra en ese momento el lote completo del producto. En otras palabras, cul es el estado del alimento en cuestin?
Avisar inmediatamente a todos los sitios a donde se ha expedido el producto. Ordenar un alto a las ventas. Si el producto ya ha llegado a manos de los
consumidores, contactar a los vendedores y/o distribuidores y pedirles que preparen una lista de todos los clientes que han recibido el producto.
Procurar que el Comit de Retiro emita instrucciones acerca de cmo manejar los contactos externos de la compaa, con clientes, agentes, concesionarios,
medios de comunicacin, etc.

Decidir si se informar a los medios de comunicacin. Si es as, poner el asunto en manos del departamento de relaciones pblicas o quien designe su
responsable.
Definir si es necesario informar inmediatamente a los organismos gubernamentales. Esta medida puede ayudar, pero tambin puede empeorar las cosas si los
oficiales se convencen de que se ha intentado ocultar el hecho.

Nombrar a una persona que tome y conserve notas precisas acerca de la mercadera producida, expedida, ms tarde retirada y al fin eliminada. Un registro
de las acciones de retiro con su fecha y hora tambin puede ser necesario como cobertura legal.
Asegurarse de que las muestras tomadas sean adecuadamente identificadas y custodiadas; refrigerarlas si necesario, para prevenir su descomposicin. Si
fuera indicado hacer un anlisis de la muestra, proceder enseguida, conservando siempre una copia de cada lote de muestras analizado.
Mantener informados al Comit de Retiro, al director de la planta, a cada cliente y a los medios de comunicacin si corresponde, de modo que los hechos no
sean reemplazados por informaciones imprecisas o que puedan resultar mal interpretadas.
Activar una lnea telefnica durante las 24 horas del da para atender las consultas de los consumidores, si se lo considera necesario.
Lista para supervisar el retiro

nicamente el presidente del Comit de Retiro debe llevar a cabo los contactos con los organismos gubernamentales.
Cuando reporte un retiro, debe asegurarse de que se registren la fecha y la hora de llamada, y anotar el nombre del
empleado que lo atendi.
S No
Comentarios
1 Se ha puesto en actividad el Comit de Retiro?

2 Se ha identificado el producto sospechoso?
3 Se han determinado el cdigo y la fecha de identificacin?
4
Se ha establecido dnde se encuentra la totalidad del

producto?
5 Se ha avisado a todos los receptores?

6 Se ha expedido el producto a los consumidores?
7 Si es as, se ha hecho una lista de consumidores?
8 Se ha avisado a los consumidores?
9 Si es el caso, se ha avisado a los medios?
1 Se ha avisado a un departamento del COFEPRIS?
0
11 Si no es as, por qu?
1 Se han guardado los siguientes documentos?
2
Registros del lote del producto
Registros de expedicin
Registros de los ingredientes
Registros del producto a granel
Registros del ensacado
Registros de etiquetado
Actas del Comit de Retiro
1 Se han recibido las muestras y se las ha identificado y
3 preservado con propiedad?
1 Estn bien guardadas las muestras?
4
1 Se han analizado las muestras sospechosas de ser el origen
5 o la causa del incidente?
Cuando se notifica al cliente, al consumidor o al intermediario/distribuidor, prestar atencin a las siguientes
recomendaciones:
Alertar, pero no alarmar

Ser franco y honesto
Comunicar los nmeros de identificacin del lote en cuestin

Ofrecer una opcin para sustituir el alimento
Estar preparado para responder preguntas o quejas
Documentar en detalle todas las conversaciones
5.3 Resumen del capitulo V

Como se observo en este capitulo, la prevencin es el primer paso fundamental para desarrollar un plan de inocuidad y
tiene que ser efectivo y dinmico, donde los prerrequisitos para el HACCP son un paso importante para establecer la
inocuidad del producto, evitando que el consumidor sufra un dao a la salud y hace que el proceso sea seguro y se tenga
un control del mismo a travs de los planes. Los planes de emergencia es una herramienta donde la empresa dispone de
un plan en caso de contingencia natural o provocada por un evento interno o externo.
En el siguiente capitulo se empieza establecer el plan HACCP de la familia de los productos.
Capitulo VI HACCP del Caldo de Pollo

Durante este bloque de actividades se procede a elaborar una buena parte de la documentacin necesaria para el Sistema
de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, donde los elementos bsicos a definir en la planificacin y realizacin de
productos inocuos (donde ya se elaboraron los programas de prerrequisitos y prerrequisitos operativos). Aplicaremos la
metodologa de la FAO del manual de capacitacin de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Este capitulo
contiene los siguientes puntos:
6.1 Descripcin del producto caldo de pollo en polvo
6.2 Descripcin del proceso
6.3 Realizar el anlisis de peligros
6.4 Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC) que
controlan los peligros identificados
6.5 Plan HACCP
6.7 Monitoreo de Calidad y Seguridad
6.8 Resumen del capitulo VI
6.1 Descripcin del producto caldo de pollo en polvo

Producto granuloso de color amarillo con partculas de especias, para preparar Caldo de Pollo, elaborado con productos
secos preparados a base de sal, carne, canales evisceradas, extractos de carnes de pollo y/o gallina, que tiene aderezos,
sustancias aromatizantes, grasas comestibles, especias, extractos y aditivos permitidos por la Secretaria de Salud. Las
caractersticas del caldo de pollo en cuanto a sabor es crnico, especiado herbal, la apariencia del producto ya preparado
es amarillo (amarillo limn), espeso, turbio, opaco con agua hirviendo el tiempo de disolucin es de menos de 1 minuto.
No se recomienda evaluar el sabor en polvo por la concentracin del producto. La presentacin es en bolsa de 120g,
225g, frasco y bolsa de 450 gramos, bolsa resellable de 500g y 800g. Las porciones son de 24g/litro de agua.
Consumidor
El nicho de mercado: Nios, Adolescentes y Adultos, nivel socioeconmico indistinto. No apto para personas con alergia
a la soya y el trigo.
Determinacin de la aplicacin (uso previsto del producto)
Disolver dos cucharadas soperas de caldo de pollo en polvo en un litro de agua hirviendo (aprox. 4 porciones de 6 g
c/u), selo tambin como base para preparar toda clase de sopas y platillos como arroz, fideos, verduras, guisados moles
y salsas.
Diagrama de flujo y validacin
Esta etapa es de vital importancia para el desarrollo posterior del plan HACCP: El desarrollo y comprobacin de los
diagramas de flujo de los procesos concernidos en el sistema de gestin.
Recordemos que estos diagramas de flujo deben comprender:
El dibujo esquemtico de las fases operacionales del proceso, con sus detalles ms relevantes.
La descripcin detallada de cada una de las fases que lo componen, segn los requisitos de la norma y lo que la
experiencia nos indique que puede tener relevancia para el control de los potenciales peligros.
En la descripcin de cada fase debemos incluir todos aquellos parmetros que pueden ser importantes para controlar el
proceso (medidas de control), para ser posteriormente evaluadas para controlar los peligros identificados. Con el
desarrollo y comprobacin del diagrama de flujo (figura VI-29), el equipo interdisciplinario procedi a confirmar sobre
el terreno durante las horas de produccin y se termino una serie de pasos establecidos en los requisitos del apartado
dedicado a los Pasos Preliminares para el Anlisis de Peligros.
6.2 Descripcin del proceso

Se explica brevemente las etapas del proceso del caldo de pollo
Figura VI-27: Descripcin del proceso
Tabla VI-42: Descripcin del proceso del caldo de pollo
No.
Etapas de proceso
Descripcin
Esta etapa considera la inspeccin general de condiciones sanitarias y exige los certificados de las materias
Recepcin de materias primas
primas, insumos y materiales. Cada lote de materia prima, insumo y/o material a recibir, exige el examen de
las condiciones sanitarias del transporte, as como de una inspeccin visual de la limpieza e integridad de los
empaques que los contienen.
En el caso de que el lote no cumpla la inspeccin del check list, no se permite la descarga. Control de
calidad coloca una etiqueta de aprobado o se coloca en el rea de materia prima aprobada. En el caso de que
Recepcin de material de empaque
la inspeccin del muestreo se encuentre producto que no cumpla con los requisitos, se coloca una etiqueta de
color rojo y se coloca en el rea de cuarentena, la cual inmoviliza el lote e indica la no conformidad del
mismo y la inmediata devolucin
La materia prima, insumos y materiales son colocados con su respectiva identificacin de lote sobre tarimas y
Almacenamiento de materias primas
almacenados en cada una de las instalaciones destinadas para este fin, tomando en cuenta el principio de
primeras entradas primeras salidas para evitar que alguna materia prima quede rezagada.
Almacenamiento de empaque
Transporte de materia prima
Pesado de pequeas cantidades
Vaciado de materia prima en la

mezcladora
Las materias primas se almacenan en la bodega de materia prima, los empaques e insumos en la bodega de
empaques.
Los sacos de materia prima de acuerdo a la orden de produccin se llevan al rea de proceso para el pesado y
mezclado y se colocan en el rea de materia prima en transito.
Se realiza el pesado de materias primas de pequeas cantidades de acuerdo a la cantidad requerida utilizando
los cucharones especficos de cada materia prima.
Los sacos antes de entrar al rea de vaciado se limpian con un trapo para evitar que materia extraa afecte el
producto. Se coloca la malla o tamiz en la parte de alimentacin de la mezcladora y se vaca de acuerdo a la
orden de adiccin de la formula e instrucciones de mezclado a travs de la malla o tamiz.
Se realiza el mezclado cerrando la tapa de la mezcladora de acuerdo a la instruccin del producto. Al trmino
Mezclado
del tiempo de mezclado se toma una muestra del producto y se prepara de acuerdo a las instrucciones de
etiquetado para poder realizar el anlisis sensorial del producto.
Si el veredicto de la evaluacin sensorial es aprobado se realiza la descarga colocando el imn en la salida del
Descarga de la mezcladora
producto mezclado y se descarga en tinas o sacos con una bolsa de polietileno dentro del saco para evitar
contaminacin del producto, se marca con el lote de fabricacin, producto y cliente.
10
Transporte de empaque
Transporte del empaque al rea de envasado garantizando la inocuidad del producto que se va a llenar usando
No.
Etapas de proceso
Descripcin
el empaque primario y secundario.
11
Llenado de tolva
Se abre el saco que se va a vaciar, evitando que un pedazo de rafia caiga dentro de la tolva. La tolva debe
mantener un nivel mnimo de llenado para evitar que haya variaciones en el llenado de bolsas
El producto almacenado en la tolva de alimentacin es descargado mediante gravedad por medio de una
tubera de alimentacin exclusiva para este producto y es distribuida por un dosificador de tornillo para el
llenado de las bolsas con la cantidad adecuada.
12
Envasado
Una vez colocada la bobina del envase primario en la maquina envasadora, debe verificarse la correcta
formacin del sobre. El formador del sobre, las mordazas horizontal y vertical permitirn la formacin del
sobre que recibe el producto a envasar y un sellado hermtico posteriormente. El tiempo de dosificacin del
producto es regulado mediante el variador de velocidad del motor del dosificador.
Se verifica el peso y la hermeticidad del mismo al 100%. Los sobres que cumplen con el peso y una buena
13
Llenado de bolsa o frasco o cubeta
hermeticidad son colocados en corrugados y se colocan en una tarima para ser llevados al rea de
acondicionamiento, el cual se rotula con un nmero correlativo, la fecha de produccin y lote del producto
Despus de ser sellados las bolsas se acomodan en un corrugado con la cantidad indicada la lotificacin y la
14
Acondicionamiento
fecha de caducidad. El asistente de control de calidad debe verificar el sellado, formacin del envase y la
lotificacin, porcentaje de rechazo. As mismo toma 10 bolsas en el muestreo.
15
Embalado de producto
16
Envo del producto
Se embala el producto con la liberacin de control de calidad identificando la cantidad, lote y nmero de
pallet.
Se enva al cliente

Sobre el diagrama de flujo, se empieza a identificar y registrar, fase por fase, los peligros potenciales para la inocuidad
del producto a elaborar o procesar, considerando durante la evaluacin:
La etapa anterior y posterior a la fase donde puede aparecer el peligro.

Los equipos, instalaciones, personal, etc.
Los eslabones anterior y posterior de la cadena alimentaria.
El nivel aceptable para ese peligro en relacin con la inocuidad del alimento (si es posible determinarlo).
Qu hacer con cada peligro identificado?

Lo primero proceder a su evaluacin, con el fin de ver, en funcin de su posible frecuencia de aparicin y gravedad de
sus efectos, si su eliminacin o reduccin por debajo de los niveles aceptables es necesaria para conseguir un producto
inocuo. Los peligros se clasifican como Biolgicos, Qumicos y Fsicos.
Tabla 43: Definicin de peligros
Biolgicos (B)
Los Qumicos (Q)
Peligros fsicos (F)
Son los organismos
Las substancias qumicas peligrosas
La presencia de objetos extraos en
microbiolgicos, como bacterias,
en los alimentos pueden aparecer de
el alimento puede causar dolencias y
virus, hongos y parsitos.
forma natural o consultar de la
lesiones.
contaminacin durante su
elaboracin.
Por lo cual la calificacin a usar en la evaluacin de peligros ser de la siguiente manera:
Tabla 44: Evaluacin de severidad del riesgo
Probabilidad (P)
Gravedad (G)
Calificacin (P*G)
Riesgo
25
Crtica
15
Mayor
15
Mayor
Menor
Menor
No aplica
En este punto se identificaran las materias primas y los peligros potenciales que pueden presentar por sus caractersticas
particulares ver tabla 43 y la de los empaques en la tabla 44.
Tabla 45: Evaluacin de peligros de las materias primas del producto
Materia
prima
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Fundamento
Probabilidad
Gravedad
B: Ninguno
No presenta patgenos
Sal yodatada Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
caso de contaminacin fsica
B: Patgenos debido a
orines de roedor
Debido al almacenamiento del azcar

donde no hay control de plagas de
roedores, puede presentar presencia de
orn de roedor
Q: Ninguno
Azcar
Dixido de
silicio
Glutamato
Monosdico
F: Presencia de
partculas metlicas
Debido al tipo de proceso en los

ingenios se tiene maquinaria antigua y
se han presentado partculas metlicas
muy pequeas
B: Ninguno
Por el tipo de proceso en la

elaboracin no presenta patgenos
Q: Ninguno
F: Ninguno
B: Ninguno
Por el tipo de proceso no presenta

patgenos
En Estados Unidos ha generado el

sndrome chino, ya que bsicamente
se usa en el comida china esta materia
prima y en exceso puede generar una
Q: Es un sensitivo
Es sta una
Si sta no es una materia prima crtica,
materia prima
describa el programa de prerrequisito
crtica? (S / No)
usado para el control de los peligros
No
Buenas Prcticas de Almacenamiento al

momento de la recepcin del azcar se
realiza una inspeccin con una lmpara de
luz negra para detectar que no haya
luminiscencia que es la prueba de que
tiene rastros de orn de roedor, de ser as
no se da entrada al almacn
No
Buenas prcticas de manufactura: Antes
de realizar el vaciado de los sacos se
coloca una malla en la mezcladora y en la
descarga se utiliza un magneto para
retencin de partculas metlicas.
No
Si
Materia
prima
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Probabilidad
Fundamento
Gravedad
Es sta una
materia prima
crtica? (S / No)
toxicidad
F: Ninguno
B: Ninguno

elaboracin de esta materia prima y al
historial del producto no ha reportado
una contaminacin
Q: Ninguno
F: Ninguno
cido ctrico
Maltodextrin
a
Fcula de
maz
Protena
vegetal
hidrolizada
B: Ninguno

una contaminacin
Q: Ninguno
F: Ninguno
B: Ninguno

una contaminacin
Q: Ninguno
F: Ninguno
B: Ninguno

una contaminacin
Q: Ninguno
No
No
No
No
Materia
prima
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Probabilidad
Fundamento
Gravedad
Es sta una
materia prima
crtica? (S / No)
Harina de
trigo
Harina de
soya
Amarillo 5
F: Ninguno
B: Ninguno
caso de contaminacin de patgenos
Q: Es un alrgeno
La harina de trigo esta considerada

dentro de los 8 alergenos principales,
con lo cual se aplica el programa de
control de alergenos y se describe en
la etiqueta con la leyenda "contiene
trigo"
F: Ninguno
B: Ninguno
caso de contaminacin de patgenos
Si
Si
Q: Es un alrgeno
La harina de soya esta considerada

dentro de los 8 alergenos principales,
con lo cual se aplica el programa de
control de alergenos y se describe en
la etiqueta con la leyenda "contiene
soya"
F: Ninguno
B: Ninguno
caso de contaminacin patgenos
Q: Es un Sensitivo
Es un sensitivo y en la etiqueta se
coloca como ingrediente para aviso
del consumidor
F: Ninguno
Si
Si
Materia
prima
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Probabilidad
Grasa de
pollo
Carne de
Pollo
deshidratada
Saborizantes
artificiales
Ajo
Fundamento
Gravedad
En el proceso de refinacin de la grasa

se utiliza temperaturas mayores a
120C, el cual elimina cualquier
patgeno inherente en la grasa
B: Patgenos
(Salmonella, E. coli)
Q: Ninguno
F: Ninguno
En el proceso de deshidratacin de la
carne se utiliza temperaturas mayores
a 120C, el cual elimina cualquier
patgeno en la carne de pollo
deshidratada
B: Patgenos
Q: Ninguno
F: Ninguno
B: Ninguno

una contaminacin
Q: Ninguno
F: Ninguno
B: Ninguno
Se recibe sanitizado el ajo con

irradiacin de cobalto, por lo cual no
hay patgenos presentes
Q: Ninguno
F: Ninguno
Es sta una
materia prima
crtica? (S / No)
No
Buenas Practicas de Almacenamiento, en

la recepcin de materia prima: con
certificado microbiolgico, en caso de no
traerlo se rechaza
No
Buenas Prcticas de Almacenamiento, en

la recepcin de materia prima: con
certificado microbiolgico, en caso de no
traerlo se rechaza
No
No
Materia
prima
Cebolla
Perejil
Extracto de
levadura,
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Fundamento
Probabilidad
Gravedad
B: Ninguno
Se recibe sanitizado el ajo con

irradiacin de cobalto, por lo cual no
hay patgenos presentes
Q: Ninguno
F: Ninguno
B: Patgenos
Debido al proceso no hay peligro de

contaminacin por patgenos y se
recibe con certificado de calidad
Q: Ninguno
F: Materia extraa
(tallo)
En ocasiones la hojuela presenta tallos

del perejil, el cual es retenido por una
malla que se coloca en la mezcladora
B: Ninguno
No hay patgenos presentes
Q: Ninguno
F: Ninguno
Es sta una
materia prima
crtica? (S / No)
No
No
No
Tabla 46: Evaluacin de peligros de los empaques
Empaque
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Gravedad
Por el tipo de proceso de la bobina no

presenta contaminacin
microbiolgica y llega cerrado
La tinta utilizada en la impresin de la

bobina debe tener debajo de 100 ppm
de metales pesados
F: Ninguno
El empaque debe llegar cerrado, en

caso de estar abierto se rechaza la
bobina
B: Ninguno
B: Ninguno
Bobinas
para 120g,
225g, 450g,
500g y
Q: Metales pesados
800g
Frascos y
tapas de Q: Ninguno
225g, 450g
F: Ninguno
B: Ninguno
Q: Ninguno
F: Ninguno
B: Ninguno
Q: Ninguno
Cubetas
10kg
Etiquetas
para el
Fundamento
Probabilidad
Es un empaque
crtico? (S / No)
Si sta no es una materia prima

crtica, describa el programa de
prerrequisito usado para el control
de los peligros
Si

historial del frasco y la tapa no se ha
reportado una contaminacin, adems
que se le aplica un sanitizante antes de
agregar el producto
No

una contaminacin, adems que se
coloca una bolsa de polietileno para
evitar el contacto directo dentro de la
cubeta
No
La etiqueta de los frascos no estn en

contacto directo con el producto
No
Empaque
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Probabilidad
Gravedad
F: Ninguno
B: Ninguno
Q: Ninguno
F: Ninguno
B: Ninguno
Corrugados
para 225g,
Q: Ninguno
450g, 500g,
800g
F: Ninguno
B: Ninguno
Q: Ninguno
F: Ninguno
frasco de
Mangas
para el
frasco de
450g
Tarimas
Fundamento
Es un empaque
crtico? (S / No)
La manga de los frascos no estn en

No
El corrugado es el empaque
secundario, el cual hace que no este en
contacto con el producto
No
La tarima ya no se encuentra
directamente con el producto sin
empacar, adems de que deben estar
libre de plagas y limpias en el
momento de la recepcin
No
Si sta no es una materia prima

crtica, describa el programa de
prerrequisito usado para el control
de los peligros
Para ello tenemos que elaborar un procedimiento documentado del mtodo utilizado para la evaluacin y registrar los resultados obtenidos.
Cuando el peligro identificado ha sido evaluado, segn la metodologa HACCP, hay que oponerle alguna medida capaz de prevenir, reducir o eliminar sus efectos.
En esta paso se dividen las etapas del proceso y el riesgo que puede haber durante la elaboracin del producto.
Tabla 47: Evaluacin de peligros en las etapas del proceso
Existen
No
Paso del
Riesgo a la inocuidad del
probabilidades
proceso
alimento
de que se
Fundamento
presente?
Recepcin de
Esta
podan aplicarse para prevenir, eliminar o
etapa es
reducir el riesgo a un nivel aceptable?
un PCC?
Todos las materias primas que llegan a la
Biolgicos: Contaminacin de
patgenos como Coliformes o
Salmonella E. coli podran estar presente
Salmonella en grasa de pollo, carne
en las materias primas entrante y podra
de pollo deshidratada, saborizantes
S la columna 3 es S, que medidas
Si
tener crecimiento durante el almacenaje en
artificiales, ajo, cebolla, perejil,
el caso de que algn empaque este roto o
extracto de levadura, especias
abierto.
(pimienta blanca y pimienta negra)
empresa tienen que estar cerrados, en empaque

original, tener identificacin y lote para su
rastreabilidad y coincidir con el certificado del
proveedor donde se certifica que no contiene
No
salmonella y E. coli. Y en el caso de las

especies tienen que tener certificado de
radiacin para eliminar esos patgenos
materias primas
El almacenista coloca un sello color rojo con la

leyenda Alrgeno a todos los sacos y se
coloca en el rea exclusiva de alergenos para
Q: Harina de trigo y harina de soya
son alrgenos
Si
Por la literatura estas dos materias primas
evitar la contaminacin cruzada con otras
son alergenos,
materia primas durante el almacenaje y
Si
proceso. En el producto terminado se indica en

los ingredientes y una leyenda precautoria de
contiene soya y trigo
Recepcin de
empaques
Los registros de planta demuestran que la

Ninguna
No
contaminacin por materia extraa o
No
qumicos no ha ocurrido durante aos

Se almacena de acuerdo al tipo de materia
prima y los alrgenos en el rea exclusiva
Almacenamiento
Qumico: Contaminacin cruzada a
de materia prima
otros materias primas
de alergenos, se realizan inspecciones a las

No
naves durante su almacenamiento y se

mantienen buenas prcticas de
almacenamiento primeras entradas primeras
salidas (PEPS).
No
Existen
No
Paso del
probabilidades
proceso
alimento
de que se
Fundamento
presente?
Esta
etapa es
un PCC?
Se cumple el programa de saneamiento del

almacn y del programa de control de
plagas. No se ha presentado ningn tipo de
contaminacin durante los ltimos aos.
Se realizan inspecciones a las naves durante
su almacenamiento y se mantienen buenas
prcticas de almacenamiento PEPS.
4
Almacenamiento
de empaque
Ninguno
No
No

Se aplican las BPMs durante el transporte
Transporte de
5
materias primas
del almacn al
de la materia prima al rea de proceso y no

Ninguno
No
se ha presentado ningn tipo de
No
contaminacin ya que los sacos de materia
rea de proceso
prima llegan cerrados

El pesador debe aplicar las BPMs en el
proceso de pesado, lavndose las manos
antes de iniciar el proceso de pesado y
Pesado de
Qumico: Contaminacin cruzada
materia prima
por otros materiales
tomando en cuenta el orden, los utensilios

No
exclusivos para pesar diferentes materias
No
primas y evitar una contaminacin cruzada,

ya que la produccin debe ser planeada
para que no se elabore productos que no
lleven alergenos.
Vaciado de
Fsico: Materias extraas tales
materia primas
como astillas, vidrio, plagas
en la mezcladora
muertas, etc.
Si
Puede darse el caso de que el mezclador
Colocar el tamiz antes de vaciar las materias
encuentre materia extraa que no haya sido
primas a la mezcladoras, ya que tiene una
detectada durante el muestreo y contamine
abertura de malla de 3.1mm
Si
Existen
No
Paso del
probabilidades
proceso
alimento
de que se
Fundamento
presente?
Esta
etapa es
un PCC?
el producto terminado o cause una lesin al

consumidor.
Descarga del
8
producto
mezclado
El azcar de origen puede traer partcula

como partculas metlicas.
Si
mezclado al rea
bobina,
metlicas lleguen al consumidor
No
identificacin del producto descargado

Ninguno
No
como: lote, cantidad, cliente y nmero de
No
sacos o carros descargados, as como estar

cerrados.
Transporte de la
corrugado al rea
posible detectar durante el vaciado del
Se deben cumplir las BPMs como la
de envasado
10
Colocar un imn para evitar que partculas
azcar en tamiz.
Transportar el
producto
metlica procedente del ingenio que no es
No se ha presentado ningn tipo de

Ninguno
No
de envasado
contaminacin durante los ltimos aos ya
No
que los empaques llegan cerrados y limpios

antes de entrar al rea de envasado
El ayudante del operador esta capacitado para
Llenado de tolva
11
de alimentacin
a la B-2500
Fsico: Materia extraa (hilos),

contaminacin de otro producto
Si
Los costales de caldo de pollo estn
evitar que la rafia caiga dentro de la tolva,
amarrados con una cuerda de rafia y pueden
adems de conservar las BPMs. La tolva que
caerse dentro de la tolva de llenado y causar
se utiliza para el llenado de la bolsa con zipper
contaminacin al producto.
es exclusivamente para el consom de pollo y
No
se encuentra identificado
Llenado de tinacarro de
12
alimentacin
para el llenado
Biolgico: Contaminacin por E.

Coli
Si
manual
13
Formacin y
llenado de bolsas
Ninguno
No
El llenado manual se realiza por personal
En la lnea de envasado manual, las llenadoras
que estn en contacto directo al producto
deben cumplir las BPMs, como son lavarse las
durante el envasado de frascos, cubetas o
manos cada 30 minutos, tener cubre-bocas y
bolsas preformadas
cofia, durante todo el proceso de llenado
Como el llenado es automatizado y no esta

en contacto directo con el personal, no se
No
No
Existen
No
Paso del
probabilidades
proceso
alimento
de que se
Fundamento
presente?
o frascos en el
Ninguno
No
Ninguno
No
terminado
Transporte al
16
almacn de
producto
un PCC?
por el personal ya que esta en un empaque

primario y no se ha presentado ningn tipo
No
de contaminacin durante los ltimos aos
Embalado de
producto
etapa es
El producto ya no esta en contacto directo
corrugado
15
contaminacin durante los ltimos aos
Acondicionamie
nto de las bolsas
Esta
ha presentado ningn tipo de
por la B-2500
14
No hay peligro de contaminacin ya que el

producto esta aislado del contacto directo
No
La tarima se encuentra identificada y

Ninguno
No
lotificada para su rastreo, as como la
No
liberacin por el rea de calidad
terminado
Se realiza la inspeccin visual del

transporte para evitar que este venga
17
Envi al cliente
Ninguno
No
contaminado por plagas u olor a qumico o

sucio y pueda generar una contaminacin
por fuera del producto.
No
6.5 Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros identificados
Los puntos crticos de control fueron determinados utilizando el esquema conocido como rbol de decisiones. Ya
tenemos identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control. El siguiente paso es, con la
Figura VI- 28: Determinacin de PCC
informacin que hay, siguiendo el diagrama de flujo, debemos identificar donde se encuentran los Puntos Crticos de
Control (ver figura 28 y la tabla 48 para la determinacin de PCC) para la medidas de control seleccionadas.
Tabla 48: Determinacin de PCC
No.
ETAPAS DE PROCESO
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
Si
Si
Si
Si
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
Vaciado de materia prima en la mezcladora
Si
Si
Si
Si
No
No
Transportar el producto mezclado al rea de envasado
No
No
10
Transporte de la bobina, corrugado al rea de envasado
No
No
11
Llenado de tolva de alimentacin a la B-2500
No
No
12
Llenado de tina-carro de alimentacin para el llenado manual
Si
No
No
13
Formacin y llenado de bolsas por la B-2500
No
No
14
Acondicionamiento de las bolsas o frascos en el corrugado
No
No
15
Embalado de producto terminado
No
No
16
Transporte al almacn de producto terminado
No
No
17
Envo del producto al cliente
No
No
6.6 Plan HACCP

El plan HACCP indica los PCC, las tolerancias, monitoreo, registros y acciones correctivas, donde el siguiente paso es
seleccionar las medidas de control (o medidas preventivas) o una combinacin de ellas, para cada peligro identificado y
evaluado. Esto se hace mediante un documento donde, para cada PCC, habr que relacionar:
Los peligros a controlar en el PCC y las medidas que los controlan.

Los lmites crticos que nos indican si el proceso se encuentra bajo control y los procedimientos de seguimiento
(medidas de vigilancia) de los lmites crticos.

Las acciones a tomar si se superan los lmites crticos (correcciones y acciones correctivas) y los responsables
de tomas estas acciones y los registros que demuestran su cumplimiento.
Todos estos datos pueden adoptar la forma de cuadro de gestin o plan de HACCP, en la tabla 45 con el fin de hacer
ms fcil manejar toda esta informacin.
Tabla 49: Plan HACCP
No. del PCC y ubicacin
Limites crticos
1B
Recepcin de:
grasa de pollo, carne de
pollo deshidratada,
saborizantes artificiales,
ajo, cebolla, perejil,
extracto de levadura,
especias (pimienta blanca
y pimienta negra)
2Q
Recepcin de harina de
trigo y Harina de soya
7F
Vaciado de materias
primas en la mezcladora
No presentar contaminacin
de patgenos (E. coli y
Salmonella)
Las bobinas deben tener la

leyenda de contiene trigo y
soya, ya que son materias
primas que son alrgenos.
Los sacos tienen que tener un
sello con la leyenda de
alrgeno colocado por el
almacenista y almacenarse en
el sitio exclusivo de alrgenos.
Colocar el tamiz de la MC03
antes de alimentar la
mezcladora
Procedimientos de vigilancia y
frecuencia de los mismos
El personal de recepcin
(almacenista y control de
calidad) examinara la
certificacin correspondiente a
cada envo del proveedor, en el
certificado del proveedor que
declara que el producto ha sido
sometido al muestreo para la
deteccin de Salmonella y de E.
coli.
El almacenista de empaques,
revisa que la bobina, etiqueta y
manga vengan con la leyenda de
contiene trigo y soya.
El almacenista de materia prima
coloca un sello con la leyenda
de alrgeno en todos los sacos
de trigo y soya
Registros
HACCP
Registro de
entrada de materia
prima
Registro de
acciones
correctivas
Procedimiento de
verificacin y
frecuencia de los
mismos
Cada dos meses, el

personal de calidad
solicitar datos de los
resultados de Salmonella
y de E. coli de la
compaa para por lo
menos 2 proveedores.
Registro de
recepcin
Si un proveedor no
cumple con las normas
solicitadas de dos
muestras. Se dejar de
usar al proveedor en
cuestin hasta que un
grupo completo de
muestras cumpla con las
normas establecidas
En cada recepcin
En cada produccin
Descargar la mezcladora,
limpiar de nuevo y volver
a realizar la alimentacin
de la mezcladora
Registro de
acciones
correctivas
Registro de
acciones
correctivas
No se aceptar el producto
sin el certificado
correspondiente.
Se colocara en el rea
correspondiente y se
aplicara una sancin
administrativa al personal
de almacn por no tener
cuidado en este tipo de
materia prima
Registro de
produccin
Operador de mezcladora

Como se ve, esta fase es muy delicada, pues va a constituir el sistema de control de los peligros de nuestro producto, generando una gran cantidad de documentacin,
tanto en forma de procedimientos como de registros. Aunque ya tenemos el centro de la documentacin de nuestro Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos, nos hacen falta otros procedimientos y registros importantes antes de proceder a la implantacin.
Tabla 50: Monitoreo de Calidad e inocuidad del Caldo de Pollo
Punto de control
Por qu?
Recepcin de
Garantiza la
materias primas
calidad e
con certificado de
inocuidad de la
calidad
materia prima
Garantizar la
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacione
s
Informe
Accin en caso
de desvo
Observaciones
No permitir la
Almacenista de
materias primas
Por lote de
Patio de
recepcin
maniobras
Transporte
Recepcin de
calidad e
Almacenista de
empaque
inocuidad del
empaques
Transporte
entrada de
Llenar el
limpio, cerrado y
materia prima y/o
listado de
exclusivo para
verificacin
alimentos, con
(check list)
certificado de
de transporte
empaque
fumigacin y
Lista de
verificacin de
transporte
empaque avisar a
1Q
jefe de control de
calidad para las
acciones
empaques
correspondientes
cerrados.
con el proveedor
Llenar formato
correspondiente
o cliente
En caso de venir
del cliente se
avisa y se espera
Almacenamiento
Por lote de
Almacn de
de materias primas
recepcin
M.P.
Garantizar la
calidad e
Almacenar
Sacos,
cuetes, cajas,
Almacenista de
materias primas
inspeccin
etc. de
inocuidad
acuerdo a
durante el
primeras
almacenamiento
entradas
visual de la
materia
Por lote de
Almacn de
de empaque
recepcin
empaques
salidas
Separar los sacos
el veredicto va
recepcin de
que no cumplan
electrnica para
Empaque:
materia prima
con la inspeccin
rechazar o
limpio, seco,
aceptar el
cerrado, libre de
empaque y
indicios de plaga
materia prima
prima o
empaque
primeras
Almacenamiento
Realizar la
Registro de
Materia prima y
calidad por lote

Almacenista de
empaques
Se regresa al
certificado de
Registro de
recepcin de
empaque
Separar los
proveedor en
empaques que no
caso de que la
cumplan con la
empresa sea
inspeccin
duea del
empaque o
Punto de control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacione
Informe
Accin en caso
de desvo
Observaciones
materia prima
No haya otro
Evitar
Limpieza del rea
contaminaciones
de mezclado
con otros
productos
Al termino
rea de
de la
pesado, de
jornada o
mezcladora
cada 5
y rea de
mezcla
mezcladora
producto en la
mezcladora
diferente al
que se va a
mezclar, haber
Inspeccin
Mezclador y
ayudante
mezclador
realizado la
visual,
lightning
liberacin
por control
Registro de
La lectura del
reporte de
lightnig debe ser
liberacin de
menor a 2.8
equipo formato
6D
de calidad
Realizar la
limpieza de
nuevo en caso de
ser mayor a 2.8
Se llena el
formato
correspondiente
limpieza
Llenar el
formato
Asegurar que la
Transporte de
materias primas del
almacn al rea de
proceso
rea en
materia prima no
se contamine
durante el
transporte del
correspondiente
Verificacin
transito de
Tarima con la
Almacenista de
de la
Cada
materias
cantidad
materias prima
cantidad
Plan de
Orden de
produccin
primas en el
requerida para
y ayudante del
requerida
produccin
produccin
rea de
la produccin
mezclador
para la
almacn al rea
mezclado
de proceso.
produccin
Notificar al jefe
de salida de
de produccin si
materia prima y
no se entrego la
entregar al
cantidad
almacenista y
requerida
cumplir con las

primeras
entradas
primeras salidas
Evitar que haya

Pesado de
pequeas
cantidades de
materias primas
contaminacin
Uso de
cruzada con otra
utensilios
materia prima
diferente a la
Cada
rea de
produccin
pesado
indicada en la
exclusivos
para cada
Pesador de
formula
De acuerdo a
la formula
del producto
Avisar al jefe de
Formula del
Orden de
produccin y al
producto
produccin
rea de control de
calidad
materia prima
Llenar el
formato
correspondiente
formula
PCC 7F
Vaciado de
materias primas en
la mezcladora
Evitar
En cada
Mezcladora
Colocar tamiz
Operador de la
Inspeccin
Antes de vaciar
Registro de
Realizar
Llenado del
contaminaciones
produccin
y rea de
en la entrada
mezcladora y
visual por
las materias
produccin
descarga, limpiar
formato
mezcladora
de la
ayudante del
supervisor de
primas colocar el
de nuevo y vaciar
correspondiente
mezcladora
mezclador
produccin
tamiz en la
con el tamiz
con materia
extraa
Punto de control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacione
s
mezcladora
colocado en la
alimentacin de
alimentacin de
la mezcladora
la mezcladora
Antes de realizar
inocuidad del
producto para
En cada
evitar
produccin
contaminaciones
Mezcladora
y rea de
mezcladora
Colocar imn
Operador de la
Inspeccin
descarga el imn
a la descarga
mezcladora y
visual por
debe estar
de la
ayudante del
supervisor de
colocado en la
mezcladora
mezclador
produccin
salida de la
con materia
mezcladora
metlico
producto mezclado
al rea de envasado
Observaciones
produccin,
Realizar
cantidad
descarga, limpiar
mezclada,
de nuevo y vaciar
identificacin
con el imn
en los sacos o
colocado en la
los carros-tina
alimentacin de
con lote y
la mezcladora
Llenar formato
correspondiente
producto
rea de
Transferencia de
de desvo
Registro de
calidad e
producto de la
Accin en caso
entrada de la
Asegurar la
Descarga de
Informe
Garantizar la
envasado
calidad e
En cada
inocuidad del
produccin
B-2500 o
manual
Llevando la
amarrados o
Carros-tinas
con tapas
Envasado
consom
Sacos
Ayudante del
tarima De
operador de la
acuerdo a la
mezcladora
orden de
ambos con
produccin
identificacin
Asegurar la
No haya otro
calidad e
producto
inocuidad del
Al termino
rea de
diferente al
Limpieza del rea
producto para
de la
llenado de
que se va a
de envasado
evitar
jornada o
tolva,
envasar,
contaminaciones
cada 5 lotes
envasadora
limpieza
con otros
Fsica y
productos
qumicamente
Operador y
ayudante del
operador
No haya otro
Limpieza del
Asegurar la
Al termino
Tolva y
producto
equipo de
calidad e
de la
equipo en
diferente al
envasado
inocuidad del
jornada
general
que se va a
envasar,
Inspeccin
visual y
liberacin
por Calidad
Inspeccin
Ayudante del
operador
visual,
luminometro
y liberacin
por Calidad
Los sacos y
carros-tinas con
lote, cliente,
producto y
nmero
Verificar que el
Verificacin de
BPMs en hoja
de produccin
consecutivo
producto sea
identificado de
Llenar formato
acuerdo a la
correspondiente
orden de
produccin
No encontrar
Registro de
objetos o
Reporte de
Realizar la
productos
liberacin de
limpieza de
diferentes al que
equipo formato
nuevo
se va a envasar
6D
La lectura del
luminometro
debe ser menor a
2.8
Registro de
Reporte de
liberacin de
equipo formato
6D
Llenar formato
correspondiente
Realizar la
limpieza de
Llenar formato
nuevo en caso de
correspondiente
ser mayor a 2.8
Punto de control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacione
s
Informe
Accin en caso
de desvo
Observaciones
limpieza
Fsica y
qumicamente
Revisar que
el producto a
Garantizar la
Realizar envasado
en la B-2500
inocuidad
durante el
llenado del
Tolva de
envasar sea
Cada
rea de
alimentacin
Ayudante del
el de la orden
produccin
envasado
de la
operador
de
envasadora
consom de pollo
produccin,
con lote y
Tolva y
utensilios
Verificacin de
Avisar al jefe de
exclusivos para
BPMs en hoja
produccin y al
el consom de
de produccin
rea de calidad
Llenar formato
correspondiente
pollo
cliente
Dosificacin del
Visual,
Evitar
Cada inicio
contaminacin
de turno y
Lnea de
Estado general
por materia
terminacin
envasado
de la maquina
extraa
del mismo
consom de pollo
Evitar contenido
de turno y
Lnea de
neto bajo de peso
terminacin
envasado
del mismo
Evitar un mal
Llenado
evitar la
automtico y
contaminacin
manual
del producto
Mantener el
Operador de la
contenido neto
maquina
de las bolsas
Que no se
Cada 15
minutos
Utensilios y
un check list
tornillera
de la
completa
maquina
Cada inicio
sellado para
Operador
Realizando
Lnea de
envasado
envasadora
transporte
check list de la
maquina
envasadora
Acondicionado
Parar la lnea y
encontrar las
piezas faltantes
Llenar formato
correspondiente
Separar los
Rango de
Verificacin
contenido neto
Registro de
de peso
de acuerdo al
calidad
producto
sobres fuera de
los rangos
especificado del
contenido neto
Separar los
Operador
abra el sello
durante el
Registro de
Visual
Sin fugas en las

bolsas
defectuosos y
Hoja de
corregir el
Llenar informe
produccin
problema
correspondiente
Apariencia de la
Cada 15
Banda de
Que no este
Acondicionado
bolsa
minutos
envasado
sucia o daada
Acondicionamient
Asegurar la
Cada 15
Unidad de
No se abra
Ayudantes y
Inspeccin
Conforme a
Llenar el
Verificar los
Cambiar la
o del producto
identificacin y
minutos
venta y
durante el
operador
visual
especificaciones
reporte
corrugados hasta
lotificacin a la
consumo
transporte
correspondient
la ultima revisin
correct
marcaje de lote
Visual
Bolsas bien
Separar los
formados
defectuosos
Punto de control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacione
Informe
Accin en caso
de desvo
Observaciones
para poder
efectuar una
eficaz
rastreabilidad del
producto
terminado
Colocar una
etiqueta
Asegurar que las
tarimas estn
Embalado de
bien
producto
identificadas,
paletizadas y
entarimadas
Conforme
van
saliendo las
tarimas
En rea de
envasado
cada hora
Verificar lotes
verde de
y caducidad
liberado en
de bolsa y
cajas que
Control de
cada tarima.
calidad
de producto
terminado
(lote,
coincidan
Especificacin
cliente
caducidad,
Registro de
control de lnea
Colocar etiqueta
y liberacin de
con la caducidad
producto
correcta y el lote
terminado
cantidad,
clave)
Asegurar que el
transporte este
Envo del producto
limpio para
evitar contaminar
las tarimas con
producto
Con el
Antes de
En el patio
Limpieza del
cargar el
de
transporte,
transporte
maniobras
libre de plagas
check list
Almacenista
de
verificacin
de transporte
De acuerdo al
Registro
Cambio de
Llenar informe
check list
check list
transporte
correspondiente
6.8 Resumen del capitulo VI

En este capitulo se dan los pasos de prevencin que se basan en los riesgos y se implementan segn sea necesario en las
etapas del proceso, tomando en consideracin que algunas materias primas y pasos del proceso son ms seguros que
otros y en los cuales se observa lo siguiente:
Promover mayor responsabilidad de las reas involucradas para prevenir las enfermedades transmitidas por el
consom de polo
Identificar las vulnerabilidades del consom y evaluar los riesgos
Ampliar la comprensin y el uso de medidas efectivas de mitigacin o como evitar el dao a la salud del
consumidor,
Con el desarrollo el plan HACCP para el consom de pollo en polvo, dndose los pasos de cmo se elaboro y los
prerrequisitos que se requieren de manera general para evitar la contaminacin del producto ya sea por materia extraa,
cruzada o de inocuidad. La diferencia se observa en que un plan HACCP se llevo a cabo el estudio de peligro para ver en
que etapa tenemos que tener el control del punto crtico para que no afectemos al consumidor. En el siguiente capitulo se
realiza el plan de bebidas y gelatinas de una manera ms rpida ya que el proceso es similar y la diferencia radica en las
materias primas que son alergenos en el consom de pollo y los sensitivos en las gelatinas (capitulo VII) y las bebidas
(capitulo VIII).
Capitulo VII HACCP de Gelatinas

En este capitulo aplicaremos lo que ya se uso en el capitulo VI del HACCP del consom de pollo, ya que la elaboracin
de gelatinas es igual a la del consom de pollo, por lo que el diagrama de flujo y los prerrequisitos son los mismos. Este
capitulo contiene los siguientes puntos:
7.1 Descripcin del producto gelatina en polvo
7.2 Realizar el anlisis de peligros y determinacin de medidas preventivas
7.3 Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC)
7.4 Establecimiento de los puntos de control crtico (PCC)
7.5 Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
7.6 Adopcin de medidas correctivas
7.7 Comprobacin del sistema HACCP
7.8 Plan HACCP
7.10 Resumen del capitulo VII
7.1 Descripcin del producto gelatina en polvo
Producto en polvo para preparar un postre de gelatina, elaborada con grenetina, edulcorante sinttico y natural,
saborizante y aditivos para alimentos, para preparar con agua. En este caso en la empresa se maneja tres diferentes tipos:
gelatinas light (sin azcar solo con edulcorantes artificiales aspartame y acesulfame K sucralosa), gelatinas hbridas
(azcar con edulcorantes artificiales como aspartame y acesulfame K) y por ltimo las gelatinas azucaradas.
Consumidor
El nicho de mercado: Nios, Adolescentes y Adultos, nivel socioeconmico indistinto. No apto para personas con
fenilcetonuria. Mercado a competir: Gelatinas en polvo del tipo hbrido.
Disolver todo el contenido de la gelatina en polvo en medio litro de agua hirviendo y posteriormente agregar medio
litro de agua fra o al tiempo, para preparar 1 litro de agua de gelatina u ocho porciones de 125 ml, refrigerar
durante 4 horas.
El anlisis de peligros es igual al que se realizo al consom de pollo, pero la diferencia es que es un producto ms noble
y muy difcil de que pueda tener peligros biolgicos recordemos los peligros como se clasifican como Biolgicos,
Qumicos y Fsicos ver el diagrama VI-1.
particulares ver tabla VII-2 y la de los empaques en la tabla VII-3.
Materia prima
Identifique los peligros

conocidos
Existe
S la columna 3 es S, que medidas podan
probabilidad de
Fundamento
aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el
que se presente?
riesgo a un nivel aceptable?
momento de recepcin, con la lmpara
Biolgicos:
Contaminacin de
Revisar los sacos de azcar al

de luz negra y en caso de haber
Si
patgenos por orina de
Contaminacin en el almacn del proveedor
luminiscencia se rechazan los sacos
por no tener un control de plagas
que tienen evidencia de estar orinados
roedor
por roedor
Todos los sacos deben estar limpios y
cerrados al momento de la recepcin
Se realiza la inspeccin del transporte visual y

olfativo en cada entrega a la planta, en caso de
Qumicos:
Azcar
Contaminacin por
No
productos de limpieza
presentar contaminacin se rechazan la entrega

y no se ha presentado casos de contaminacin
durante los ltimos aos de acuerdo al check
list de verificacin de transporte
Fsico:
Si
Contener materia
extraa (metal, insectos,
Los sacos pueden contener materia extraa de
Todos los sacos son inspeccionados al
origen que no pueden ser apreciados durante el
momento de la recepcin de que no
muestreo
presenten violaciones de haber sido

abiertos o estn rotos, en caso de
astillas de madera, etc.)
presentar cualquiera de los dos se

aparta del lote y se regresa al
proveedor
Recibir el certificado de calidad del
lote recibido en cada recepcin

Se coloca un tamiz en el momento de
vaciar en la revolvedora para retener
cualquier materia extraa

En la descarga de la mezcladora hay
un imn para retener los fragmentos o
partculas de metales de origen del
ingenio por el desgaste del equipo de
Materia prima

conocidos
Existe
probabilidad de
Fundamento
que se presente?

molienda
Por el tipo de materia prima y los controles
Saborizantes artificiales
Grenetina
Biolgicos:
Sucralosa
Contaminacin de
que tienen los fabricantes no hay peligro que

No
Se realiza la inspeccin por el almacenista al
microorganismos
Maltodextrina
momento de la recepcin de sacos cerrados,
Acesulfame k
cido ascrbico
limpios y certificado de calidad

Qumicos:
cido ctrico
Citrato de sodio
Fosfato tricalcico
Contaminacin por
Se realiza la inspeccin del transporte visual y

No
Dixido de titanio
Fosfato disdico
se presenten
Fsico:
Amarillo ocaso y laca
olfativo en cada entrega a la planta, en caso de

presentar contaminacin se rechazan la entrega
No
Contener materia
y no se ha presentado casos de contaminacin

durante los ltimos aos de acuerdo al check
list de verificacin de transporte
extraa (metal, insectos,
Azul brillante y laca
astillas de madera, etc.)
Rojo allura y laca

Aspartame
Biolgicos:
No
que tienen los fabricantes no hay peligro que
Contaminacin de
Qumicos:
tiene la leyenda de "Feniceltonuricos
Por literatura cierta parte de la poblacin es
aspartame"
sensitiva a estos productos
Personas sensitivas a
Fsico:
Contener materia extraa (metal,
En la etiqueta del producto terminado,

contiene fenilalanina por el
Si
estos productos
Laca tartrazina (No. 5)
se presenten
microorganismos
Tartrazina (color No. 5)
Por el tipo de materia prima y los controles
No
Para los ingredientes sensitivos en la

etiqueta estn colocados los
componentes
insectos, astillas de madera, etc.)
Como se observa en esta tabla solo se encuentra que el aspartame y el amarillo No. 5 (tartrazina) son materias primas sensitivas y que indicando en la etiqueta los
ingredientes el consumidor esta enterado de que este producto contiene estos ingredientes.
Tabla 52: Evaluacin de peligros de los empaques

Existe
probabilidad de
que se presente?

conocidos
Empaques
Bobinas (coextruido, PEP)
Biolgicos:
No
Contaminacin de
microorganismos
S la columna 3 es S, que
medidas podan aplicarse para
prevenir, eliminar o reducir el riesgo
a un nivel aceptable?
Fundamento
En cada recepcin recibir el certificado
de calidad del lote en cada entrega

En el caso de las bobinas, estas deben
de llegar en empaque individual, para
evitar que cuando se saque del
Estuches
empaque de la tarima, esta no se
Qumicos:
Contaminacin por
contamine por estar expuesta al medio
No
Corrugados
ambiente.
Verificacin del transporte y del
-
aspecto fsico del empaque cerrado,

libre de materia extraa (vidrio,
Fsico:
Contener materia extraa
(metal, insectos, astillas de
madera, etc.)
Tarimas
No
madera, etc.).
Libre de olores diferentes al que debe
tener.
En caso de no cumplir con el check
list de verificacin regresar al
proveedor.
Las tarimas deben estar tratadas para
evitar plagas en la planta y limpias
Para ello tenemos que elaborar un procedimiento documentado del mtodo utilizado para la evaluacin y registrar los resultados obtenidos.
Tabla 53: Evaluacin de peligros en las etapas del proceso

No.
Paso del proceso

alimento
Existen
probabilidades de
Recepcin de
materia prima
Aspartame y colorante No.

5 (tartrazina)
Fundamento
que se presente?
Qumico:
1

Por la literatura estas dos materias

Si
primas son sensitivas a una parte de la

poblacin
Es un
PCC?
En la etiqueta del producto terminado se

indica en los ingredientes y una leyenda
precautoria de Fenilcetonuricos: contiene
fenilanina
Si
No.
Paso del proceso

alimento
Existen
probabilidades de
Fundamento
que se presente?
Es un
PCC?
Los registros de planta demuestran que

2
Recepcin de
empaques
Ninguna
No
la contaminacin por materia extraa,
No
biolgico o qumicos no ha ocurrido

durante aos
Las materias primas sensitivas se
mantienen separadas del resto para evitar
la contaminacin cruzada.
Se mantienen buenas prcticas de
Almacenamien
Qumico: Contaminacin
to de materia
cruzada a otros materias
prima
primas
Puede presentarse la contaminacin

Si
cruzada de las materias primas debido a
almacenamiento primeras entradas

primeras salidas (PEPS).
no colocarlas en el rea correspondiente

o estar separadas del resto.
No

plagas.
Se cumple el programa de saneamiento

4
Almacenamien
to de empaque
del almacn y del programa de control de

Ninguno
No
plagas. No se ha presentado ningn tipo
No
de contaminacin durante los ltimos

aos.
Transporte de
Se aplican las BPMs durante el
materias
5
primas del
transporte de la materia prima al rea de

Ninguno
No
almacn al rea
Pesado de
materia prima
No
tipo de contaminacin ya que los sacos
de proceso
6
proceso y no se ha presentado ningn

de materia prima llegan cerrados al rea.
Biolgicos:
Contaminacin por
Si
Una inadecuada manipulacin por parte
Lavarse las manos antes de iniciar el
del pesador de pequeas cantidades
proceso de pesado o despus de ir al bao
No
No.
Paso del proceso

alimento
Existen
probabilidades de

Fundamento
que se presente?
Es un
PCC?
Los utensilios deben estar limpios y

sanitizado antes de usarlos
Coliformes por contacto
externas e internas del rea de trabajo
directo del pesador de

pequeas cantidades con la
Usar cofia y cubre bocas, uniforme limpio
mano
completo y solo tiene acceso a esta rea

personal autorizado , usar cofia y
cubreboca todo el tiempo que este en el
rea de proceso
proceso de pesado tomando en cuenta la
formula
Usar utensilios exclusivos para pesar
diferentes materias primas y evitar una
contaminacin cruzada
Qumico:
El pesador de pequeas cantidades
Contaminacin cruzada por

otros materiales
Si
Posible cambio en la
pueden causar una contaminacin

cruzada al usar el mismo utensilio para
tomar materias prima
dosificacin de la mezcla.
La produccin debe ser planeada para que

no se elabore productos que no lleven
No
alergenos o sensitivos y el personal esta

capacitado en el programa de alrgenos
Balanza calibrada y verificada
Verificacin de las cantidades pesadas por
el jefe de produccin
Capacitacin del pesador en el uso del
equipo y medidas de seguridad.
Fsico:
Si
Fragmentos de vidrio de la lmpara del
Todas las lmparas del cuarto de pesado
cuarto, astillas de madera, metal
tienen una funda para evitar que caigan
No
No.
Paso del proceso

alimento
Existen
probabilidades de
Fundamento
que se presente?
Es un
PCC?
fragmentos en el piso o en la materia

prima
Se cuenta con un inventario e inspeccin
Presencia de materia extraa
de las mismas
Solo se usan cuchillos con mango de
plstico para abrir sacos
Vaciado de
materia primas
en la
mezcladora
proceso de vaciado o despus de ir al bao

Biolgico:
El operador de la mezcladora es el
Contaminacin por
encargado de vaciar las materias primas
Coliformes totales por
Si
a la mezcladora y en ocasiones se ayuda
contacto directo a las
con un cepillo para empujar la materia
materias primas por el
prima que no baja rpido a travs de la
operador con las manos.
malla
No

Usar cofia y cubre bocas todo el tiempo
que este en el rea de proceso
Usar uniforme limpio y completo
Qumicos:
Contaminacin por
No haber dado el suficiente tiempo de

Si
utensilios
Fsico:
Presencia de materias
extraas tales como astillas,
vidrio, plagas muertas, etc.
limpieza o enjuague a la malla o a los
Si

encuentre materia extraa que no haya
sido detectada durante el muestreo y
contamine el producto terminado o cause
Los utensilios deben haber sido liberado

por el rea de calidad antes de su uso
Capacitacin del operador en BPMs
Revisin del tamiz antes de colocarlo en la
mezcladora para ver la integridad del
mismo
una lesin al consumidor.

Colocar el tamiz antes de vaciar las
materias primas a la mezcladoras, ya que
tiene una abertura de malla de 3.1mm
No
No
No.
Paso del proceso

alimento
Existen
probabilidades de
Fundamento
que se presente?

Es un
PCC?
Solo se usan cuchillos con mango de

plstico para abrir sacos
8
Mezclado
Usar cofia y cubre-bocas durante todo el

proceso y mientras este en el rea
Lavarse las manos despus de ir al bao
Lavarse las manos antes del proceso
Por no haber realizado la limpieza del
Biolgico:
equipo correctamente puede originar el

Crecimiento de hongos,
Si
levadura y mesofilos
crecimiento microbiolgico por

acumulacin de residuo y la humedad
aerbicos
del ambiente
Realizar sacudido o limpieza de la

mezcladora cada 5 mezclas o cambio de
color obscuro a claro
Sanitizado y liberacin con luminometro
para verificar la limpieza y que no haya
residuos orgnicos
Qumicos:
Contaminacin por
Posibilidad de cambio en el
orden de adicin de los
aditivos colocados en la
mezcla
Contaminacin por
lubricante
Si
No haber dado el suficiente tiempo de
El equipo debe ser liberado por el rea de
limpieza o enjuague a la malla o a los
calidad o por el jefe de produccin de
utensilios.
acuerdo al procedimiento
Por error del operador de mezclador
Analizar peridicamente el agua que
equivocarse en el orden de adiccin de
ingresa a la planta para el lavado de
las materias primas.
utensilios y del equipo si tiene la cantidad
Usar un lubricante diferente al de grado

alimenticio
de cloro adecuada
El operador esta capacitado en el uso del
equipo, as como las instrucciones de
adiccin de materias primas , tiempo de
mezclado y cuenta con una carpeta en el
rea donde esta indicado de acuerdo al
No
No.
Paso del proceso

alimento
Existen
probabilidades de
Fundamento
que se presente?

Es un
PCC?
producto las instrucciones

Solo se usa lubricante grado alimenticio en
toda la maquinaria que esta en contacto
directo con el producto
Por desgaste normal de uso del doble
Fsico:
Presencia de partculas
Mantenimiento preventivo del equipo
listn de acero inoxidable de la

Si
metlicas
mezcladora
Uso de un imn a la salida de la descarga

de la mezcladora
Por origen del azcar de los ingenios que

los molinos estn viejos
Inventario de piezas del mezclador

proceso durante la descarga o despus
Biolgico: Ninguno
No
de ir al bao y cumplir con las BPMs
No
para evitar cualquier contaminacin

microbiolgica.
Realizar la limpieza del mezclador con el
Qumicos:
Descarga del
9
producto
Contaminacin por otro
No haber realizado la limpieza de los

Si
imanes
producto
cepillo exclusivo despus de cada descarga

de producto realizar el sanitizado del imn
antes de colocar en el rea
No
Solo se usaran costales de azcar con una
mezclado
bolsa de polietileno por dentro

Colocar en la salida del mezclador
Fsico: Presencia de
partculas metlicas
Si
Por desgaste normal de uso del doble
siempre el imn antes de realizar la
listn de acero inoxidable de la
descarga para la captura de partculas
mezcladora
metlicas menores de 3.1mm y realizar el
Por origen del azcar de los ingenios que
pesado de las partculas metlicas de
los molinos estn viejos
acuerdo al procedimiento para verificar la

atraccin del imn
No
No.
10
Paso del proceso

alimento
Existen
probabilidades de
Biolgico: Ninguno
Se deben cumplir las BPMs como es la
producto
Qumicos: Ninguno
mezclado al
No
de acuerdo a lo siguiente: lote, cantidad,
la bobina,
Qumicos: Ninguno
corrugado al
No
ya que los empaques llegan cerrados y
tolva de
F-14
No
envasado
Llenado de
B-1500, 2000 y
No
limpios antes de entrar al rea de
Fsico: Ninguno
envasado
las envasadoras
PCC?
descargados, as como estar cerrados.

Biolgico: Ninguno
alimentacin a
Es un
cliente y nmero de sacos o carros
Fsico: Ninguno
Transporte de
rea de
que se presente?
envasado
12
Fundamento
Transportar el
rea de
11
proceso durante el envasado o despus de

Por no haber realizado la limpieza de la
Biolgico:
tolva correctamente puede originar el

Si
crecimiento microbiolgico por

acumulacin de residuo y la humedad
aerbicos
del ambiente
ir al bao
No
Sanitizado y liberacin con luminometro

para verificar la limpieza y que no haya
residuos orgnicos
Realizar la limpieza de la tolva sanitizar y
Qumicos:
No haber realizado la limpieza de la

Si
tolva
usar despus de la liberacin por el rea de

calidad
No
La tolva de alimentacin que se utiliza
producto
para el llenado de la envasadora es

exclusiva para productos dulces
Fsico:
Materia extraa (hilos),
contaminacin de otro
Si
Los costales de gelatina estn amarrados
El ayudante del operador esta capacitado
con una cuerda de rafia y pueden caerse
para evitar que la rafia caiga dentro de la
dentro de la tolva de llenado y causar
tolva, adems de conservar las BPMs.
Si
No.
Paso del proceso

alimento
Existen
probabilidades de
Fundamento
que se presente?
contaminacin al producto y llegar al
producto
13
consumidor
Envasado
Es un
PCC?
Se vaca el producto a travs de una malla

que esta colocada en la alimentacin de la
tolva de la envasadora
proceso durante el envasado o despus de
ir al bao
Biolgico:

El operador de la envasadora puede
Contaminacin por
Coliformes totales por
Si
contaminar el producto por estar en

contacto directo al producto

No
por el con las manos.

Usar cofia y cubre bocas todo el tiempo
que este en el rea de proceso
Usar uniforme limpio y completo
Qumicos:
No haber realizado la limpieza de los
Realizar la limpieza de la tolva
dosificadores correctamente o no haberle
dosificadora, tornillo sin fin y partes en
dado el suficiente tiempo de sanitizacin
contacto directo con el producto y realizar

el sanitizado dndole el tiempo necesario
Si
producto
en caso de haber usado materias primas

Haber envasado un producto sensitivo y
no haber realizado la limpieza adecuada
No
sensitivas
Liberacin por parte del rea de calidad
antes de iniciar el proceso de envasado
Fsico:
Presencia de materia extraa
No
Se coloca una malla en la abertura de la

tolva de la alimentacin para evitar que
materia extraa pueda contaminar el
producto al momento de envasado
La maquina envasadora cuenta con un
No
No.
Paso del proceso

alimento
Existen
probabilidades de
Fundamento
que se presente?

Es un
PCC?
sistema de seguridad, que en caso de

haber un desprendimiento de tornillera,
esta automticamente queda bloqueada,
adems se realiza el inventario de
tornillera desmontable
Capacitacin del personal en BPMs
Durante el proceso de envasado, solo se
utiliza cuchillo de una sola pieza con
mango de plstico.
Biolgico:
Acondicionami
14

proceso durante el acondicionamiento o
No
despus de ir al bao
ento de los
aerbicos
sobres en el
Qumicos:
corrugado en el
caso de ser la
No
No
No
directo con las manos no hay peligro de
producto
presentacin de
170g
Como el producto ya no esta en contacto

contaminacin biolgica, qumica o
fsica.
Fsico:
No
Solo se usan cuchillos de una sola pieza

con mango de plstico
14
Acondicionami
ento de los
sobres en el
estuche para
25g y 100g
Biolgico:

proceso durante el envasado o despus
No
de ir al bao
aerbicos
Qumicos:
No

No.
Paso del proceso

alimento
Existen
probabilidades de
Fundamento
que se presente?

Es un
PCC?
producto
Fsico:
No
producto
Biolgico:
No
aerbicos
Qumicos:
proceso de embalado y durante el

Embalado de
15

Con la correcta capacitacin de las
personas en BPMs los siguientes
fsica
prerrequisitos:
No
embalado o despus de ir al bao

producto
producto
terminado
No
No

Fsico:

No
fsica
producto
Verificacin de la identificacin de las

tarimas como lotificacin, liberacin y
cantidad por parte del rea de calidad
16
Transporte al
almacn de
producto
terminado
Biolgico:
Crecimiento de
Con la correcta capacitacin de las

No
prerrequisitos:
microorganismos
Qumicos:
personas en BPMs los siguientes
No
Lavarse las manos despus de ir al bao

Limpieza bsica en el almacn y
No.
Paso del proceso

alimento
Existen
probabilidades de
Fundamento
que se presente?

Es un
PCC?
producto o productos
qumicos
Fsico:
No
Materia extraa
externas del rea de trabajo y control de

plagas
No

Se aplican las primeras entradas primeras
fsica
salidas en el producto que se embarca
Verificacin de la identificacin de las
Verificar el transporte con el check list
tarimas como lotificacin, liberacin y
y en caso de no cumplir con la limpieza
cantidad por parte del rea de calidad
se rechaza el transporte
No
El producto que se va a embarcar debe
Biolgico:
aerbicos
Qumicos:
Envi al cliente
17
estar liberado por el rea de calidad y
producto
deben estar identificadas con el lote,

sabor y cantidad liberada.
Fsico:
No
directo con el medio ambiente no hay
producto
peligro de contaminacin biolgica,

qumica y fsica
No
7.3 Ubicacin de los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros identificados
Ya tenemos identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control. El siguiente paso es, con la
Control (ver tabla VI-6 de determinacin de PCC) para la medidas de control seleccionadas.
Tabla 54: Ubicacin de PCC
No.
ETAPAS DE PROCESO
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
Si
Si
Si
No
No
No
No
No
No
Transporte de materia prima al rea de mezclado
No
No
No
No
No
No
Mezclado de las materias primas
No
No
No
No
10
No
No
11
No
No
12
Llenado de tolva de alimentacin a las envasadoras
Si
Si
Si
13
Formacin y llenado de sobres por las envasadoras
No
No
No
No
Acondicionamiento de los sobres en el corrugado para

productos de 170g
14
En el caso de los sobres en el estuche para productos de 25g
y 100g se acondicionan en el rea de estuchado
15
No
No
16
No
No
17
No
No
7.4 Establecimiento de los lmites crticos para cada punto de control crtico
Una vez determinada cuales son los PCC tenemos que ejercer los controles para evitar la presencia de los peligros
identificados como significativos, el paso siguiente es establecer cules son los lmites crticos.
Tabla 55: Establecimiento de lmites crticos para cada punto de control crtico
No
.
Etapa
Recepcin de
materia prima
Peligro y causa
Medida preventiva
Qumicos: 1
En la etiqueta del producto terminado, tiene la leyenda

de "Feniceltonuricos contiene fenilalanina por el
aspartame"
Materias primas sensitivas como

Aspartame, colorante y laca No. 5
Llenado de tolva de
12 alimentacin a la
envasadora
Fsicos: 12
Materia extraa (hilos de rafia u otros
fragmentos mayores de 3.1mm),
PCC
Lmite crtico
Si
Si la leyenda o los nombres de

los ingredientes no aparecen en
la etiqueta de producto
terminado, el empaque se
rechaza
Si
La abertura de la malla debe ser

de 3.1mm +/- 0.1mm, en caso
de estar rota, se cambia la malla
En la etiqueta estn colocados todos los componentes

del producto incluyendo los sensitivos
El ayudante del operador esta capacitado para evitar
que la rafia caiga dentro de la tolva, adems de
conservar las BPMs durante el proceso de llenado de
la tolva
Se vaca el producto a travs de una malla que esta
colocada en la alimentacin de la tolva de la
envasadora
7.5 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

La finalidad es comprobar si un PCC esta bajo el control para poder detectar a tiempo si hay una desviacin de los lmites crticos y poder adoptar las medidas
correctivas inmediatamente.
Tabla 56: Tabla Sistema de vigilancia para cada PCC
No.
Etapa
Peligro y causa
Qumicos: 1 Materias
Recepcin de primas sensitivas como
materia prima Aspartame, colorante y
laca No. 5
12
Llenado de
tolva de
alimentacin
a la
envasadora
Fsicos: 12
Materia extraa (hilos de
rafia u otros fragmentos
mayores de 3.1mm),
producto
Medida preventiva
En la etiqueta del producto terminado,
tiene la leyenda de "Feniceltonuricos
contiene fenilalanina por el aspartame"
En la etiqueta estn colocados todos los
componentes del producto incluyendo los
sensitivos
El ayudante del operador esta capacitado
para evitar que la rafia caiga dentro de la
tolva, adems de conservar las BPMs
durante el proceso de llenado de la tolva
Se vaca el producto a travs de una
malla que esta colocada en la
alimentacin de la tolva de la envasadora
PCC
Lmite crtico
Qu?
Si
Tiene que tener la

leyenda y los
nombres de los
ingredientes
sensitivos
Si
La abertura de la
malla debe ser de
La malla de Inspeccin
3.1mm +/- 0.1mm,
alimentacin visual de la
en caso de estar
de la tolva
malla
rota, se cambia la
malla
Etiqueta
Cmo?
Frecuencia
Quien?
Verificacin
visual del
empaque
contra el
estndar
Cada lote de
entrega de
empaque
Almacenista
de empaque
Antes de
cada
alimentacin
en la
envasadora
del producto
Operador
de la
envasadora
7.6 Medidas correctivas

En esta etapa se desarrollan las acciones correctivas que se deben aplicar cuando el sistema de vigilancia detecte una desviacin respecto de los lmites crticos
establecidos que indican la prdida de control en algunos de los PCC.
Tabla 57: Tabla Medidas correctivas
No.
Medida preventiva
PCC
Lmite crtico
Monitoreo
Procedimiento
Frecuencia
Medidas correctivas
Responsable
Procedimiento
Responsable

de "Feniceltunuricos contiene fenilalanina por el
aspartame"
1Q
Si
Tiene que tener la leyenda y
Verificacin visual del En cada lote de
los nombres de los
empaque contra el
entrega del
ingredientes sensitivos
estndar
empaque

La abertura de la malla debe
la tolva
12F
Si
envasadora
ser de 3.1mm +/- 0.1mm, en

caso de estar rota, se cambia la
malla
En caso de no traer las

Almacenista de leyendas y los ingredientes Control de
empaque
sensitivos se rechaza el
lote
calidad

En esta etapa se procede a realizar la comprobacin del sistema HACCP, donde se verifica etapa por etapa ayudndonos con la tabla VI-9 comprobacin del sistema
para garantizar la produccin y comercializacin de alimentos inocuos, donde verificaremos que todo el plan se aplica tal y como se ha descrito y constatar que se
eliminan o reducen de manera efectiva los peligros que podran poner en duda la seguridad del alimento.
Tabla 58: Tabla Comprobacin del sistema
Procedimiento
Qu?
Cmo?
Frecuencia
Responsable
Confirmar que todos los elementos del plan en
Validar
inicialmente
esta etapa son efectivos (hemos identificado
Justificaciones cientficas, pruebas
todos los peligros significativos, las medidas
y/o anlisis que lo confirmen (hacer
preventivas determinadas son adecuadas para
anlisis de salmonella antes y
controlar el peligro, los lmites crticos
despus del periodo de almacenaje,
establecidos son efectivos, la vigilancia
para validar el lmite crtico, etc.)
Antes de la
aplicacin inicial del
Expertos independientes
plan HACCP
establecida es adecuada, etc.)

Validar
Comprobar el estado y mantenimiento
(parmetros)
Comprobar que
Comprobar que
funciona
Comprobar que no detectamos el peligro que

queremos controlar en esta etapa
correctamente
Revisin de los registros de la vigilancia
Revisin de los registros de las incidencias y
las acciones correctivas aplicadas
Contra
Semanal
Responsable de calidad
Control visual
Mensual
Medir
Semanal
Realizar el anlisis
Semanal
Diaria
Semanal
Observar si los registros son

continuos
Observar si se dispone de todos los
registros y si las acciones correctivas
son las adecuadas
7.8 Plan HACCP

Todos estos datos pueden adoptar la forma de cuadro de gestin o plan de HACCP, en la tabla 55 con el fin de hacer ms fcil manejar toda esta informacin.
Donde el sistema de documentacin y registro esta constituido por el plan HACCP y por los registros derivados para llevar a cabo.
Tabla 59: Plan HACCP
1Q
Recepcin de Aspartame
y colorante No. 5
7F
Vaciado de materias
Limites crticos

leyenda de contiene colorante
No. 5 y Aspartame ya que son
materias primas que son
sensitivas.
revisa que la bobina, vengan
con la leyenda de
Fenilcetunuricos: contiene
fenilalanina.

mezcladora
Registros
HACCP
Procedimiento de
verificacin y
frecuencia de los
mismos
Registro de
recepcin
En cada recepcin
aplicara una sancin
materia prima
En cada produccin
de la mezcladora
Registro de
acciones
correctivas
Registro de
produccin
Registro de
acciones
correctivas

Tabla 60: Monitoreo de Calidad e inocuidad de la gelatina en polvo

Punto de control
Por qu?
Recepcin de materias
Garantiza la calidad e
primas con certificado de
inocuidad de la materia
calidad
prima
Cundo?
Por lote de
Patio de maniobras
Qu?
Por quin?
Cmo?
Informe
Transporte limpio,
Almacenista de
Llenar el listado de
materias primas
verificacin (check
Transporte
Especificaciones
list) de transporte
Accin en caso de desvo
Observaciones
No permitir la entrada de
cerrado y exclusivo para
materia prima y/o empaque
alimentos, con
Lista de verificacin de
avisar a jefe de control de
certificado de
transporte
1Q
calidad para las acciones
Llenar formato
Garantizar la calidad e
Almacenista de
fumigacin y empaques
correspondientes con el
correspondiente
inocuidad del empaque
empaques
cerrados.
proveedor o cliente
recepcin
Recepcin de empaque
Dnde?
En caso de venir del cliente

Almacenamiento de materias
Por lote de
primas
recepcin
Almacn de M.P.
Almacenar Sacos,
Almacenista de
Materia prima y
Registro de recepcin
Separar los sacos que no
materias primas
Empaque: limpio, seco,
de materia prima
cumplan con la inspeccin
cuetes, cajas, etc. de
Realizar la inspeccin
cerrado, libre de indicios
inocuidad durante el
acuerdo a primeras
visual de la materia
de plaga
almacenamiento
entradas primeras
Almacenamiento de
Por lote de
Almacn de
empaque
recepcin
empaques
salidas
certificado de calidad
por lote
empaques
veredicto va electrnica
para rechazar o aceptar el
empaque y materia prima
prima o empaque
Almacenista de
se avisa y se espera el
Registro de recepcin
de empaque
Separar los empaques que

no cumplan con la
inspeccin
Se regresa al proveedor en
caso de que la empresa sea
duea del empaque o
materia prima
No haya otro producto

Limpieza del rea de
Evitar contaminaciones con
mezclado
otros productos
Al termino de la
rea de pesado, de
en la mezcladora
jornada o cada 5
mezcladora y rea
diferente al que se va a
mezcla
de mezcladora
mezclar, haber
Mezclador y ayudante
mezclador
Inspeccin visual,
lightning liberacin
por control de calidad
La lectura del lightnig

debe ser menor a 2.8
Registro de reporte de
Realizar la limpieza de
liberacin de equipo
nuevo en caso de ser mayor
formato 6D
a 2.8
Se llena el formato
correspondiente
realizado la limpieza
Llenar el formato
Transporte de materias
primas del almacn al rea
de proceso
Asegurar que la materia

prima no se contamine
durante el transporte del
Cada produccin
almacn al rea de proceso.
rea en transito de
Tarima con la cantidad
materias primas en
requerida para la
el rea de mezclado
produccin
Almacenista de
materias prima y
ayudante del
mezclador
Verificacin de la
cantidad requerida
Notificar al jefe de
Plan de produccin
Orden de produccin
para la produccin
produccin si no se entrego
la cantidad requerida
correspondiente de salida
de materia prima y
entregar al almacenista y
cumplir con las primeras
entradas primeras salidas
Pesado de pequeas
cantidades de materias
primas
Evitar que haya

contaminacin cruzada con
otra materia prima diferente
Uso de utensilios
Cada produccin
rea de pesado
exclusivos para cada
Pesador de formula
materia prima
a la indicada en la formula
De acuerdo a la
formula del producto
Avisar al jefe de produccin

Formula del producto
Orden de produccin
calidad
Antes de vaciar las

PCC 7F
Vaciado de materias primas
Evitar contaminaciones con
En cada
Mezcladora y rea
materia extraa
produccin
de mezcladora
en la mezcladora
y al rea de control de
Colocar tamiz en la
Operador de la
Inspeccin visual por
materias primas colocar
entrada de la
mezcladora y ayudante
supervisor de
el tamiz en la entrada de
mezcladora
del mezclador
produccin
la alimentacin de la
Llenar el formato
correspondiente
Realizar descarga, limpiar de

Registro de produccin
nuevo y vaciar con el tamiz
Llenado del formato
colocado en la alimentacin
correspondiente
de la mezcladora
mezcladora
Descarga de producto de la
Asegurar la calidad e
En cada
Mezcladora y rea
Colocar imn a la
Operador de la
Inspeccin visual por
Antes de realizar
Registro de produccin,
Realizar descarga, limpiar de
Llenar formato
mezcladora
inocuidad del producto para
produccin
de mezcladora
descarga de la
mezcladora y ayudante
supervisor de
descarga el imn debe
cantidad mezclada,
nuevo y vaciar con el imn
correspondiente
mezcladora
del mezclador
produccin
estar colocado en la
identificacin en los
colocado en la alimentacin
salida de la mezcladora
sacos o los carros-tina
de la mezcladora
evitar contaminaciones con

materia metlico
Punto de control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificaciones
Informe
Observaciones
con lote y producto
Transferencia de producto
mezclado al rea de
envasado
En cada
inocuidad del consom
produccin
rea de envasado
Sacos amarrados
B-2500
Carros-tinas con tapas
Ayudante del operador

de la mezcladora
ambos con
Envasado manual
Limpieza del rea de
inocuidad del producto para
envasado
evitar contaminaciones con

otros productos
Al termino de la
jornada o cada 5
lotes
Llevando la tarima
De acuerdo a la orden
de produccin
Los sacos y carros-tinas

con lote, cliente,
Verificacin de BPMs
producto y nmero
en hoja de produccin
consecutivo
Verificar que el producto sea

identificado de acuerdo a la
orden de produccin
Llenar formato
correspondiente
identificacin
rea de llenado de
Operador y ayudante
tolva, envasadora
envasar, limpieza Fsica
del operador
y qumicamente
Limpieza del equipo de
Al termino de la
Tolva y equipo en
envasado
inocuidad del
jornada
general
envasar, limpieza Fsica
Inspeccin visual y
No encontrar objetos o
Registro de Reporte de
liberacin por
productos diferentes al
liberacin de equipo
Calidad
que se va a envasar
formato 6D
La lectura del
Registro de Reporte de
luminometro debe ser
liberacin de equipo
nuevo en caso de ser mayor
menor a 2.8
formato 6D
a 2.8
Verificacin de BPMs
Avisar al jefe de produccin
Llenar formato
en hoja de produccin
y al rea de calidad
correspondiente
Utensilios y tornillera
Registro de check list de
Parar la lnea y encontrar las
Llenar formato
completa
la maquina envasadora
piezas faltantes
correspondiente
Inspeccin visual,
y qumicamente
luminometro y
liberacin por
Calidad
Llenar formato
nuevo
correspondiente
Llenar formato
correspondiente
Revisar que el
Realizar envasado en la B2500
Garantizar la inocuidad
durante el llenado del
Cada produccin
rea de envasado
consom de pollo
Tolva de alimentacin
de la envasadora
producto a envasar
Tolva y utensilios
sea el de la orden de
exclusivos para el
produccin, con lote
consom de pollo
y cliente
Cada inicio de
Evitar contaminacin por
turno y
materia extraa
terminacin del
Lnea de envasado
Estado general de la
maquina
Visual, Realizando un
Operador
maquina
mismo
Dosificacin del consom de

pollo
check list de la
Cada inicio de
Evitar contenido neto bajo
turno y
de peso
terminacin del
Lnea de envasado
Mantener el contenido
Operador de la
neto de las bolsas
maquina envasadora
Verificacin
de peso
Rango de contenido neto

de acuerdo al producto
Separar los sobres fuera de

Registro de calidad
contenido neto
mismo
Evitar un mal sellado para
evitar la contaminacin del
Llenado automtico y
Cada 15 minutos
Lnea de envasado
producto
Que no se abra el sello

durante el transporte
Operador
Visual
Apariencia de la bolsa
Cada 15 minutos
Banda de envasado
daada
corregir el problema
Hoja de produccin
manual
Que no este sucia o
Separar los defectuosos y
Sin fugas en las bolsas
Acondicionador
los rangos especificado del
Acondicionador
Visual
Ayudantes y operador
Inspeccin visual
Bolsas bien formados
Llenar informe
correspondiente
Separar los defectuosos
Asegurar la identificacin y
Acondicionamiento del
producto
marcaje de lote para poder

efectuar una eficaz
rastreabilidad del producto
terminado
Cada 15 minutos
Unidad de venta y
No se abra durante el
consumo
transporte
Conforme a
Llenar el reporte
Verificar los corrugados
Cambiar la lotificacin a la
especificaciones
correspondiente
hasta la ultima revisin
correcta
Punto de control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificaciones
Informe
Observaciones
Colocar una etiqueta

Asegurar que las tarimas
Embalado de producto
estn bien identificadas,

paletizadas y entarimadas
Conforme van
saliendo las
En rea de
tarimas cada
envasado
hora
verde de liberado en
Verificar lotes y
caducidad de bolsa y
Control de calidad
cajas que coincidan
cada tarima.
(lote, caducidad,
Especificacin de
Registro de control de
producto terminado
lnea y liberacin de
cliente
producto terminado
Colocar etiqueta con la

caducidad correcta y el lote
cantidad, clave)
Asegurar que el transporte
Envo del producto
este limpio para evitar
Antes de cargar el
En el patio de
contaminar las tarimas con
transporte
maniobras
producto
Limpieza del
transporte, libre de
plagas
Con el check list de

Almacenista
verificacin de
transporte
De acuerdo al check
list
Registro check list
Cambio de transporte
Llenar informe
correspondiente
7.10 Resumen del capitulo VII

Al igual que en el capitulo anterior del HACCP de consom de pollo en polvo est capitulo se realiza la prevencin que se basan en los riesgos y se implementan
segn sea necesario en las etapas del proceso, tomando en consideracin que algunas materias primas y pasos del proceso son ms seguros que otros y en los cuales
se observa lo siguiente:
Promover mayor responsabilidad de las reas involucradas para prevenir las enfermedades transmitidas por el consom de polo
Identificar las vulnerabilidades del consom y evaluar los riesgos
Ampliar la comprensin y el uso de medidas efectivas de mitigacin o como evitar el dao a la salud del consumidor,
Con el desarrollo del plan HACCP para la gelatina en polvo, dndose los pasos de cmo se elaboro y los prerrequisitos que se requieren de manera general para
evitar la contaminacin del producto ya sea por materia extraa, cruzada o de inocuidad. En el siguiente capitulo se realiza el HACCP de bebidas de una manera ms
rpida ya que el proceso es igual.
Capitulo VIII HACCP de la bebida en polvo

La bebida en polvo tiene el mismo proceso de elaboracin del caldo de pollo y de la gelatina por lo que tomaremos el
diagrama de proceso del caldo de pollo y los prerrequisitos. Este capitulo contiene los siguientes puntos:
8.1 Descripcin del producto bebida en polvo
8.2 Realizar el anlisis de peligros y determinacin de medidas preventivas
8.3 Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC)
8.4 Establecimiento de los puntos de control crtico (PCC)
8.5 Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
8.6 Adopcin de medidas correctivas
8.9 Plan HACCP
8.11 Resumen del capitulo VIII
8.1 Descripcin del producto bebida en polvo
Producto en polvo para preparar una bebida, elaborada con edulcorante sinttico y natural, saborizante y aditivos para
alimentos, para preparar con agua. En este caso en la empresa se maneja tres diferentes tipos: bebidas light (sin azcar
solo con edulcorantes artificiales aspartame y acesulfame K sucralosa), bebidas hbridas (azcar con edulcorantes
artificiales como aspartame y acesulfame K) y por ltimo las bebidas azucaradas.
Nicho de mercado: Nios, Adolescentes y Adultos, nivel socioeconmico indistinto. No apto para personas con
fenilcetonuria.
Mercado a competir: bebidas en polvo.
Disolver todo el contenido de la bebida en polvo en un litro y medio de agua fra para las bebidas light e hibridas,
en el caso de las azucaradas se puede preparar por litro agregando 4 cucharadas o al gusto en agua fra.
particulares ver en las tablas de evaluaciones de peligros de materias primas (VI-2) y la de evaluacin de los peligros de
los empaques en la tabla 57.
Articulo
Evaluacin de Riesgos
conocidos
Probabilidad / Gravedad
Es sta una materia
Si sta no es una materia prima crtica, describa el
prima crtica?
programa de prerrequisito usado para el control de
(S / No)
los peligros
Revisar los sacos de azcar al momento de recepcin,
B: Contaminacin por orina de
con la lmpara de luz negra y en caso de haber
roedor
luminiscencia se rechazan los sacos que tienen

evidencia de estar orinados por roedor
Azcar
Q: Ninguno
Baja / Media
No
Se coloca un tamiz en el momento de vaciar en la
F: Materia extraa (metal,
revolvedora para retener cualquier materia extraa y en
insectos, astillas de madera, etc.)
la descarga hay un imn para retener los fragmentos de

metales
Saborizantes artificiales
B: Ninguno
Por el tipo de materia prima y los controles que tienen
Frutas deshidratadas
los fabricantes no hay peligro que se presenten, adems
Sucralosa
Q: Ninguno
Maltodextrina
F: Ninguno
Ninguna / Ninguna
No
recepcin de sacos cerrados, limpios y certificado de

calidad
Acesulfame k
Aspartame
Tartrazina (color No. 5)
Laca tartrazina (No. 5)
B: Ninguno
Q: Personas sensitivas a estos
productos
En la etiqueta del producto terminado, se coloca la

Alta / Alta
No
leyenda de "Feniceltunuricos contiene fenilalanina por

el aspartame" y para los sensitivos el aviso de color no.
5 en los ingredientes
F: Ninguno
cido ascrbico
cido ctrico
de la inspeccin por el almacenista al momento de la
Con el certificado de anlisis de calidad del lote en la

recepcin de materias primas y la verificacin del
B: Ninguno
Citrato de sodio
transporte y del aspecto fsico del empaque cerrado,
Dixido de titanio
libre de materia extraa (vidrio, madera, etc.), libre de

olores diferentes al que debe tener. Y en el proceso de
Fosfato disdico
Fosfato tricalcico
Amarillo ocaso
Azul brillante
Laca azul brillante
Q: Ninguno
mezclado se coloca un tamiz para evitar que vaya al
Ninguna / Ninguna
No
consumidor en caso de no haber sido detectado
Articulo
Laca rojo allura
conocidos
Es sta una materia
Si sta no es una materia prima crtica, describa el
prima crtica?
programa de prerrequisito usado para el control de
(S / No)
los peligros
F: Ninguno
Laca amarillo ocaso

Rojo allura
Al igual que la gelatina en este caso los nicos qumicos sensitivos son el color No. 5 y su laca, as como el aspartame, que a su vez s vuelve un punto de control en
la etiqueta ya que tiene que estar indicado en los ingredientes para que cualquier consumidor tenga conocimiento de lo que contiene.
Tabla VIII-2: Evaluacin de peligros de los empaques
Empaques
nas
Es este un empaque
conocidos
crtico? (S / No)
B: Ninguno
Ninguna
Q: (olor a desinfectantes)
Ninguna
F: Materia extraa (vidrio,

madera, insectos, metal)
pachadores para las
das light
Ninguna
Ninguna
entes presentaciones
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Ninguna
No
los peligros
Con el certificado de anlisis de calidad de

en la recepcin de materias primas y la
verificacin del transporte y del aspecto f
empaque cerrado, libre de materia extraa

No
Ninguna
B: Ninguno
programa de prerrequisito usado para el co
Si
Ninguna
B: Ninguno
Si sta no es un empaque crtico, descr
Poca / Baja
B: Ninguno
ugados para las
mas
madera, etc.), libre de olores diferentes al
debe tener. En el caso de las bobinas, estas
de llegar en empaque individual, para evit
cuando se saque del empaque de la tarima

No
se contamine por estar expuesta al medio

ambiente.
Poca
Para ello tenemos que elaborar un procedimiento documentado del mtodo utilizado para la evaluacin y registrar los
resultados obtenidos.
Cuando el peligro identificado ha sido evaluado, segn la metodologa HACCP, hay que oponerle alguna medida capaz
de prevenir, reducir o eliminar sus efectos. En esta paso se dividen las etapas del proceso y el riesgo que puede haber
durante la elaboracin del producto.
8.3 Medidas correctivas

En esta etapa se desarrollan las acciones correctivas que se deben aplicar cuando el sistema de vigilancia detecte una desviacin respecto de los lmites crticos
establecidos que indican la prdida de control en algunos de los PCC.
Tabla VIII-3: Medidas correctivas
No.
Medida preventiva
PCC
Lmite crtico
Monitoreo
Procedimiento
Frecuencia
Medidas correctivas
Responsable
Procedimiento
Responsable

de "Feniceltunuricos contiene fenilalanina por el
1Q
aspartame"
Si
Tiene que tener la leyenda y
Verificacin visual del En cada lote de
los nombres de los
empaque contra el
entrega del
ingredientes sensitivos
estndar
empaque

La abertura de la malla debe

12F
la tolva
envasadora
Si
ser de 3.1mm +/- 0.1mm, en

caso de estar rota, se cambia la
malla
En caso de no traer las

Almacenista de leyendas y los ingredientes Control de
empaque
sensitivos se rechaza el
lote
calidad

En esta etapa se procede a realizar la comprobacin del sistema HACCP, donde se verifica etapa por etapa ayudndonos con la tabla VI-9 comprobacin del sistema
para garantizar la produccin y comercializacin de alimentos inocuos, donde verificaremos que todo el plan se aplica tal y como se ha descrito y constatar que se
eliminan o reducen de manera efectiva los peligros que podran poner en duda la seguridad del alimento.
Tabla VIII-4: Comprobacin del sistema
Procedimiento
Qu?
Cmo?
Frecuencia
Responsable
Confirmar que todos los elementos del plan en esta
Validar
inicialmente
etapa son efectivos (hemos identificado todos los
Justificaciones cientficas, pruebas y/o
peligros significativos, las medidas preventivas
anlisis que lo confirmen (hacer anlisis
determinadas son adecuadas para controlar el
de salmonella antes y despus del periodo
peligro, los lmites crticos establecidos son
de almacenaje, para validar el lmite
efectivos, la vigilancia establecida es adecuada,
crtico, etc.)
Antes de la aplicacin
inicial del plan HACCP
Expertos independientes
etc.)
Validar
Contra
Semanal
Comprobar el estado y mantenimiento (parmetros)
Control visual
Mensual
Comprobar que
Medir
Semanal
Realizar el anlisis
Semanal
Diaria
Semanal
Comprobar que
funciona
correctamente
Comprobar que no detectamos el peligro que

queremos controlar en esta etapa
Revisin de los registros de la vigilancia
Revisin de los registros de las incidencias y las
acciones correctivas aplicadas
Observar si los registros son continuos

Observar si se dispone de todos los
registros y si las acciones correctivas son
las adecuadas
8.5 Plan HACCP

Todos estos datos pueden adoptar la forma de cuadro de gestin o plan de HACCP, en la tabla VI-10 con el fin de hacer ms fcil manejar toda esta informacin.
Donde el sistema de documentacin y registro esta constituido por el plan HACCP y por los registros derivados para llevar a cabo.
Tabla VIII-5 Plan HACPP

1Q
Recepcin de Aspartame y
colorante No. 5
7F
Vaciado de materias primas
en la mezcladora
Limites crticos

leyenda de contiene colorante No.
5 y Aspartame ya que son
sensitivas.
El almacenista de empaques, revisa

que la bobina, vengan con la
leyenda de Fenilcetunuricos:
contiene fenilalanina.

antes de alimentar la mezcladora
Registros HACCP
Procedimiento de
verificacin y frecuencia
de los mismos
Registro de
recepcin
En cada recepcin
correspondiente y se aplicara
una sancin administrativa al
personal de almacn por no
tener cuidado en este tipo de
materia prima
En cada produccin
limpiar de nuevo y volver a
realizar la alimentacin de la
mezcladora
Registro de
acciones correctivas
Registro de
produccin
Registro de
acciones correctivas

Tabla VIII-6: Evaluacin de peligros en las etapas del proceso

No
.
Paso del
proceso

alimento
Existen
probabilidades
de que se
presente?
Fundamento

Esta
etapa es
un PCC?
Recepcin de
materia prima
Q: Aspartame y colorante No. 5

(tartrazina)
Si
Por la literatura estas dos materias primas

son sensitivas a una parte de la poblacin
En el producto terminado se indica en los

ingredientes y una leyenda precautoria de
Fenilcetonuricos: contiene fenilalanina
Si
Recepcin de
empaques
Ninguna
No
Almacenamiento
de materia prima
Almacenamiento
de empaque
Transporte de
materias primas
del almacn al
rea de proceso
Pesado de
materia prima
Qumico: Contaminacin cruzada a

otros materias primas
Ninguno
Ninguno
Qumico: Contaminacin cruzada

por otros materiales
Los registros de planta demuestran que la

contaminacin por materia extraa o
qumicos no ha ocurrido durante aos
No
Se mantienen buenas prcticas de

almacenamiento primeras entradas primeras
salidas (PEPS).
No

No
No

No
No
Se aplican las BPMs durante el transporte

de la materia prima al rea de proceso y no
se ha presentado ningn tipo de
contaminacin ya que los sacos de materia
prima llegan cerrados
No
No

proceso de pesado, lavndose las manos
antes de iniciar el proceso de pesado y
tomando en cuenta el orden, los utensilios
exclusivos para pesar diferentes materias
primas y evitar una contaminacin cruzada,
ya que la produccin debe ser planeada
para que no se elabore productos que no
lleven alergenos.
No
Existen
probabilidades
de que se
presente?
Fundamento
Si

encuentre materia extraa que no haya sido
detectada durante el muestreo y contamine
el producto terminado o cause una lesin al
consumidor.
Colocar el tamiz antes de vaciar las materias

primas a la mezcladoras, ya que tiene una
abertura de malla de 3.1mm
Si
Si
El azcar de origen puede traer partcula

metlica procedente del ingenio que no es
posible detectar durante el vaciado del
azcar en tamiz.
Colocar un imn para evitar que partculas

metlicas lleguen al consumidor
No
No
Se deben cumplir las BPMs como la

como: lote, cantidad, cliente y nmero de
sacos o carros descargados, as como estar
cerrados.
No
No

contaminacin durante los ltimos aos ya
que los empaques llegan cerrados y limpios
antes de entrar al rea de envasado
No
Si
Los costales de gelatina estn amarrados

con una cuerda de rafia y pueden caerse
dentro de la tolva de llenado y causar
contaminacin al producto.
No
Como el llenado es automatizado y no esta

en contacto directo con el personal, no se
ha presentado ningn tipo de
No
No

No
Ninguno
No

No
Ninguno
No
No hay peligro de contaminacin ya que el

producto esta aislado del contacto directo
No
No
.
Paso del
proceso

alimento
Vaciado de
materia primas
en la mezcladora

como astillas, vidrio, plagas
muertas, etc.
Descarga del
producto
mezclado

como partculas metlicas.
Transportar el
producto
mezclado al rea
de envasado
10
Transporte de la
bobina,
corrugado al rea
de envasado
11
Llenado de tolva
de alimentacin
a las envasadoras
B-1500, 2000 y
F-14
12
Formacin y
llenado de sobres
en la envasadora
13
Acondicionamie
nto de los sobres
en el corrugado
en el caso de ser
la presentacin
de 170g
14
Acondicionamie
nto de los sobres
en el estuche
para 25g y 100g
15
Embalado de
producto
terminado
Ninguno
Ninguno
Fsico: Materia extraa (hilos),

Ninguno
Ninguno

El ayudante del operador esta capacitado para

evitar que la rafia caiga dentro de la tolva,
adems de conservar las BPMs. La tolva que
se utiliza para el llenado de la bolsa con zipper
es exclusivamente para el consom de pollo y
se encuentra identificado
Esta
etapa es
un PCC?
No
No
.
Paso del
proceso

alimento
Existen
probabilidades
de que se
presente?
16
Transporte al
almacn de
producto
terminado
Ninguno
No
La tarima se encuentra identificada y

lotificada para su rastreo, as como la
liberacin por el rea de calidad
No
No
Se realiza la inspeccin visual del

transporte para evitar que este venga
contaminado por plagas u olor a qumico o
sucio y pueda generar una contaminacin
por fuera del producto.
No
17
Envi al cliente
Ninguno
Fundamento

Esta
etapa es
un PCC?
8.7 Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros identificados
Los puntos crticos de control fueron determinados utilizando el esquema conocido como rbol de decisiones. Ya
tenemos identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control. El siguiente paso es, con la
Control (ver tabla V-5 de determinacin de PCC) para la medidas de control seleccionadas.
Tabla VIII-7 Determinacin de PCC
No.
ETAPAS DE PROCESO
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
Si
Si
Si
Si
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
Si
Si
Si
Si
No
No
No
No
10
No
No
11
Llenado de tolva de alimentacin a las envasadoras
No
No
12
Formacin y llenado de sobres por las envasadoras
No
No
13
Acondicionamiento de los sobres en el corrugado
No
No
No
No
14
Acondicionamiento de los sobres en el despachador para

productos light
15
No
No
16
No
No
17
No
No
8.8 Plan HACCP

Todos estos datos pueden adoptar la forma de cuadro de gestin o plan de HACCP, en la tabla V-14 con el fin de hacer ms fcil manejar toda esta informacin
Tabla VIII-8 Plan HACPP
Limites crticos

leyenda de contiene colorante
No. 5 y Aspartame ya que son
sensitivas.
revisa que la bobina, vengan
con la leyenda de
Fenilcetunuricos: contiene
fenilalanina.
1Q
Recepcin de Aspartame
y colorante No. 5
7F
Vaciado de materias

mezcladora
Procedimiento de
verificacin y
frecuencia de los
mismos
Registros
HACCP
Registro de
recepcin
En cada recepcin
aplicara una sancin
materia prima
En cada produccin
de la mezcladora
Registro de
acciones
correctivas
Registro de
produccin
Registro de
acciones
correctivas

Tabla VII-7 Monitoreo de Calidad e inocuidad de la gelatina en polvo
Punto de
control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Recepcin de
Garantiza la
Por lote de
Patio de
materias primas
calidad e
recepcin
con certificado
inocuidad de
de calidad
Qu?
Transporte
Por quin?
Cmo?
Especificacion
es
Informe
Accin en
Observacion
caso de desvo
es
Almacenista
Llenar el
Transporte
Lista de
No permitir la
maniobra
de materias
listado de
limpio, cerrado
verificacin
entrada de
primas
verificaci
y exclusivo
de transporte
materia prima
la materia
n (check
para alimentos,
y/o empaque
prima
list) de
con certificado
avisar a jefe de
1Q
Llenar
formato
correspondien
Punto de
Por qu?
control
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacion
es
Informe
Accin en
Observacion
caso de desvo
es
control de
calidad para
Garantizar la
Recepcin de
calidad e
Almacenista
empaque
inocuidad del
de empaques
transporte
empaque
de fumigacin
las acciones
y empaques
correspondient
cerrados.
es con el
te
proveedor o
cliente
En caso de
venir del
cliente se
Almacenamiento
de materias
primas
Garantizar la
Por lote de
Almacn
Almacenar
recepcin
de M.P.
Sacos,
cuetes,
calidad e
Almacenista
de materias
primas
materia
a primeras
almacenamien
empaque
primeras
Almacn
limpio, seco,
Registro de
recepcin de
materia prima
sacos que no
cumplan con
la inspeccin
cerrado, libre
Por lote de
de
Almacenista
de empaque
recepcin
empaque
de empaques
veredicto va
electrnica
para rechazar
materia prima
certificado de
lote
Almacenamiento
espera el
empaque y
plaga
Se regresa al
calidad por
salidas
avisa y se
o aceptar el
de indicios de
prima o
entradas
to
Realizar la
visual de la
de acuerdo
durante el
y Empaque:
inspeccin
cajas, etc.
inocuidad
Materia prima
Separar los
Separar los
proveedor en
Registro de
empaques que
caso de que la
recepcin de
no cumplan
empresa sea
empaque
con la
duea del
inspeccin
empaque o
materia prima
Limpieza del
Evitar
Al termino
rea de
No haya
Mezclador y
Inspeccin
La lectura del
Registro de
Realizar la
Se llena el
rea de mezclado
contaminacion
de la
pesado,
otro
ayudante
visual,
lightnig debe
reporte de
limpieza de
formato
es con otros
jornada o
de
producto en
mezclador
lightning
ser menor a 2.8
liberacin de
nuevo en caso
correspondien
Punto de
control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacion
es
Informe
Accin en
Observacion
caso de desvo
es
la
mezclado
productos
cada 5
mezcla
ra y rea
de
mezclado
ra
mezcladora
diferente al
liberacin
que se va a
por control
mezclar,
de calidad
haber
equipo
de ser mayor a
formato 6D
2.8
te
realizado la
limpieza
Llenar el
formato
Asegurar que
rea en
la materia
Transporte de
materias primas
del almacn al
rea de proceso
transito
prima no se
contamine
durante el
transporte del
de
Cada
materias
produccin
primas
en el rea
almacn al
de
rea de
correspondien
Tarima con
Almacenista
la cantidad
de materias
requerida
prima y
para la
ayudante del
produccin
mezclador
Verificaci
Notificar al
te de salida de
n de la
jefe de
materia prima
cantidad
Plan de
Orden de
produccin si
y entregar al
requerida
produccin
produccin
no se entrego
almacenista y
para la
la cantidad
cumplir con
produccin
requerida
las primeras
mezclado
proceso.
entradas
primeras
salidas
Pesado de
Evitar que
Cada
rea de
Uso de
Pesador de
De acuerdo
Formula del
Orden de
Avisar al jefe
Llenar el
pequeas
haya
produccin
pesado
utensilios
formula
a la
producto
produccin
de produccin
formato
cantidades de
contaminacin
exclusivos
formula
y al rea de
correspondien
materias primas
cruzada con
para cada
del
control de
te
otra materia
materia
producto
calidad
prima
prima
diferente a la
indicada en la
Punto de
control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacion
es
Informe
Accin en
Observacion
caso de desvo
es
formula
PCC 7F
Evitar
Vaciado de
contaminacion
En cada
materias primas
es con materia
produccin
en la mezcladora
extraa
Mezclad
Colocar
ora y
tamiz en la
rea de
entrada de
mezclado
la
ra
mezcladora
Operador de
la mezcladora
y ayudante
del mezclador
Antes de
Realizar
vaciar las
descarga,
Inspeccin
materias
limpiar de
visual por
primas colocar
nuevo y vaciar
supervisor
el tamiz en la
de
entrada de la
produccin
alimentacin
alimentacin
de la
de la
mezcladora
mezcladora
Descarga de
producto de la
mezcladora
inocuidad del
producto para
En cada
evitar
produccin
contaminacion
es con materia
Mezclad
Colocar
ora y
imn a la
rea de
descarga de
mezclado
la
ra
mezcladora
Operador de
la mezcladora
y ayudante
del mezclador
produccin
con el tamiz
colocado en la
Registro de
Realizar
Antes de
produccin,
descarga,
Inspeccin
realizar
cantidad
limpiar de
visual por
descarga el
mezclada,
nuevo y vaciar
supervisor
imn debe
identificacin
con el imn
de
estar colocado
en los sacos o
colocado en la
produccin
en la salida de
los carros-tina
alimentacin
la mezcladora
con lote y
de la
producto
mezcladora
Asegurar la
calidad e
Registro de
metlico
Llenado del
formato
correspondien
te
Llenar
formato
correspondien
te
Sacos
rea de
envasado
Transferencia de
Garantizar la
producto
calidad e
En cada
B-2500
mezclado al rea
inocuidad del
produccin
de envasado
consom
amarrados
o
Llevando
Ayudante del
Carros-tinas
operador de la
con tapas
mezcladora
Envasad
ambos con
o manual
identificaci
la tarima
De acuerdo
a la orden
de
produccin
Los sacos y
carros-tinas
con lote,
cliente,
producto y
nmero
Verificar que
Verificacin
de BPMs en
hoja de
produccin
consecutivo
el producto
sea
identificado de
acuerdo a la
orden de
Llenar
formato
correspondien
te
produccin
n
Limpieza del
Asegurar la
Al termino
rea de
No haya
Operador y
Inspeccin
No encontrar
Registro de
Realizar la
Llenar
Punto de
control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacion
es
Informe
Accin en
Observacion
caso de desvo
es
otro
calidad e
producto
inocuidad del
rea de envasado
producto para
de la
evitar
jornada o
contaminacion
cada 5 lotes
es con otros
llenado
de tolva,
envasado
ra
productos
diferente al
que se va a
envasar,
limpieza
visual y
ayudante del
liberacin
operador
por
Calidad
Fsica y
objetos o
productos
diferentes al
que se va a
envasar
Reporte de
liberacin de
limpieza de
equipo
nuevo
formato 6D
formato
correspondien
te
qumicame
nte
No haya
otro
Inspeccin
producto
Limpieza del
Asegurar la
Al termino
equipo de
calidad e
de la
envasado
inocuidad del
jornada
visual,
Tolva y
diferente al
equipo
que se va a
Ayudante del
en
envasar,
operador
general
limpieza
luminomet
ro y
liberacin
por
Fsica y
La lectura del
luminometro
debe ser menor
a 2.8
Registro de
Realizar la
Reporte de
limpieza de
liberacin de
nuevo en caso
equipo
de ser mayor a
formato 6D
2.8
Verificacin
Avisar al jefe
Llenar
de BPMs en
de produccin
formato
hoja de
y al rea de
correspondien
produccin
calidad
te
Llenar
formato
correspondien
te
Calidad
qumicame
nte
Revisar
que el
Realizar el
Garantizar la
envasado en la
inocuidad
maquinas de
durante el
Cada
rea de
alimentaci
Ayudante del
acuerdo a la
llenado del
produccin
envasado
n de la
operador
orden de
consom de
produccin
pollo
Tolva de
envasadora
producto a
Tolva y
envasar sea
utensilios
el de la
exclusivos
orden de
para las
produccin
gelatinas
, con lote y
cliente
Punto de
control
Por qu?
Evitar
contaminacin
por materia
Dosificacin del
extraa
consom de
pollo
Cundo?
Dnde?
de turno y
terminaci
n del
de turno y
contenido neto
terminaci
bajo de peso
n del
Lnea de
envasado
manual
contaminacin
Estado
general de
Operador
la maquina
Mantener el
Lnea de
contenido
envasado
neto de las
bolsas
minutos
es
Realizando
Utensilios y
un check
tornillera
list de la
completa
Accin en
Observacion
caso de desvo
es
Registro de
Parar la lnea y
Llenar
check list de
encontrar las
formato
la maquina
piezas
correspondien
envasadora
faltantes
te
Operador de
Verificaci
la maquina
envasadora
de peso
Rango de
sobres fuera
contenido neto
Registro de
de los rangos
de acuerdo al
calidad
especificado
producto
del contenido
neto
Que no se
Cada 15
Informe
Separar los
Evitar un mal
evitar la
Especificacion
maquina
mismo
automtico y
Cmo?
Visual,
mismo
Evitar
sellado para
Por quin?
Cada inicio
Cada inicio
Llenado
Qu?
Lnea de
envasado
abra el sello
durante el
transporte
del producto
Apariencia de
Cada 15
Banda de
la bolsa
minutos
envasado
Operador
Que no este
sucia o
daada
Acondicionad
Visual
or
Visual
Llenar
Sin fugas en
Hoja de
defectuosos y
informe
las bolsas
produccin
corregir el
correspondien
problema
te
or
Acondicionad
Separar los
Bolsas bien
Separar los
formados
defectuosos
Asegurar la
identificacin
y marcaje de
Acondicionamie
nto del producto
lote para
poder efectuar
una eficaz
rastreabilidad
del producto
terminado
Unidad
Cada 15
de venta
minutos
y
consumo
No se abra
durante el
transporte
Ayudantes y
Inspeccin
operador
visual
Conforme a
especificacione
s
Llenar el
Verificar los
reporte
corrugados
correspondien
hasta la ultima
te
revisin
Cambiar la
lotificacin a
la correct
Punto de
control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacion
es
Informe
Accin en
Observacion
caso de desvo
es
Colocar
una
etiqueta
Asegurar que
las tarimas
Embalado de
estn bien
producto
identificadas,
paletizadas y
entarimadas
Verificar
Conforme
van
En rea
saliendo las
de
tarimas
envasado
cada hora
Registro de
verde de
lotes y
liberado
caducidad
Control de
de bolsa y
calidad
en cada
tarima.
cajas que
Especificacin
control de
de producto
lnea y
terminado
liberacin de
cliente
producto
(lote,
coincidan
terminado
Colocar
etiqueta con la
caducidad
correcta y el
lote
caducidad,
cantidad,
clave)
Asegurar que
el transporte
Envo del
producto
este limpio
Antes de
para evitar
cargar el
contaminar las
transporte
tarimas con
producto
En el
patio de
maniobra
s
Con el
Limpieza
check
del
transporte,
libre de
plagas
Almacenista
Llenar
list de
De acuerdo al
Registro
Cambio de
informe
verificaci
check list
check list
transporte
correspondien
n de
transporte
te
8.10 Resumen del capitulo VIII

En este capitulo se desarrollo el estudio del HACCP de las bebidas en polvo, donde en este caso la elaboracin de estos
productos son muy similares y adems son productos muy nobles, que no permiten crecimiento microbiano y la
aplicacin de los prerrequisitos hace que el estudio de peligros sean de una manera ms clara el control como lo es el
aspartame y el colorante amarillo No. 5 (tartrazina) y su laca, donde cierta parte de la poblacin es sensitiva a este
producto y puede causar una reaccin al organismo de estas personas.
En el siguiente capitulo se dar la validacin del sistema.
Captulo IX Validacin, verificacin y mejoramiento del Sistema de Gestin de Inocuidad

En este captulo se dan los pasos a seguir de cmo establecer la validacin y la verificacin, despus de implantar un
sistema de calidad e inocuidad, donde hay un proceso de evaluacin de la eficacia y que se garantice la actualizacin
permanente del sistema, basndonos en la retroalimentacin. Y cada plan de HACCP debe incluir procedimientos de
verificacin para cada PCC y para el plan general. Se espera que los planes de HACCP evolucionen y mejoren a medida
que se adquiere experiencia y aparece nueva informacin.
Cul es la razn de planificar la verificacin?
El de confirmar que se cumpla con los planes de los:
Los Programas de Prerrequisitos se han implementado y
actualizado.
Se actualiza continuamente la informacin utilizada para el
Los Programas de Prerrequisitos operativos estn implementados
son eficaces.
Los planes HACCP de los procesos cubiertos por el Sistema de
Gestin de la Inocuidad de los Alimentos estn implementados y
son eficaces.
Los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables para que el alimento sea inocuo.
Cualquier procedimiento implantado por la empresa est implementado y es eficaz.
La frecuencia de la verificacin se realiza cuando hay un cambio en el proceso o en algunas de las etapas o la
introduccin de elementos nuevos.
Quines son los que reciben la informacin para realizar la verificacin?
El equipo de Inocuidad de los Alimentos, con el fin de que ste la analice y pueda elaborar y poner en marcha las
acciones de actualizacin y correctivas necesarias para la buena marcha del Sistema.
Si las actividades de verificacin muestran que los ensayos de producto final no son conformes con el nivel de peligro
aceptable para la inocuidad del alimento, los lotes afectados deben tratarse como productos potencialmente no inocuos.
Si este producto tuviera que ser retirado, debe informarse a la Alta Direccin, indicando causa, alcance y resultado de la
retirada del producto, como informacin para la Revisin por la Direccin.
La verificacin peridica contribuye a mejorar el plan, pues pone de manifiesto los defectos del mismo y permite
eliminar las medidas innecesarias o ineficaces de control. Entre las actividades de verificacin pueden mencionarse:
9.1 Validacin de los programas de prerrequisitos
9.2 La validacin del plan de HACCP
9.2 Las auditoras del plan de HACCP
9.1 Validacin de los programas de prerrequisitos

7.8 Planificacin de la Verificacin
La planeacin de la verificacin debe definir el propsito, mtodos, frecuencias y responsabilidades para la
verificacin de actividades. Las actividades de verificacin deben confirmar que:
a) las PRP(s) se implementen (ver 7.2),
b) la entrada al anlisis de peligros (ver 7.3) sea continuamente actualizada,
c) las PRP(s) operacionales (ver 7.5) y los elementos en el Plan HACCP (ver 7.6.1) deban implementarse y ser
efectivas,
d) los niveles de peligro estn en un niveles aceptados identificados (ver 7.4.2), y
e) otros procedimientos requeridos por la organizacin se implementen y sean efectivos.
La salida de este planeacin debe ser de forma adecuada para los mtodos de operacin de la organizacin.
La verificacin de resultados debe registrase y debe ser comunicada al equipo del Seguridad en Alimentos
La verificacin de resultados debe estar disponible para permitir el anlisis de resultados de las actividades
verificadas. (ver 8.4.3).
Si el sistema de verificacin est basado en pruebas de muestras del producto final, y donde tales pruebas muestran la
no conformidad con el nivel aceptable de peligros (ver 7.4.2), los lotes afectados deben ser manejados como
potencialmente inseguros de acuerdo con 7.10.3.
Hay que recordar que los prerrequisitos son las prcticas y las condiciones necesarias antes de elaborar el producto y
necesarias para que el plan HACCP sea implantado. En este punto se plantea la manera de verificar los prerrequisitos
ms importantes utilizando la estructura de las 5 Ws y las 2 Hque serian traducidas al espaol en la figura VII-1:
Figura IX-29: Las 5 Ws y las 2 H
A continuacin se describen los 6 programas de prerrequisitos como se validan en las siguientes tablas.
Figura IX-30: Prerrequisitos
Tabla 62: Plan de control del agua
Plan de control del Agua

Qu se comprueba?
Quin comprueba?
Por qu comprueba?
Funcionamiento del
filtro
Encargado de
mantenimiento
Es el responsable del
cambio del filtro
El estado de limpieza
y mantenimiento del
depsito de agua
Encargado de
mantenimiento
Es el responsable de la
limpieza del tinaco
Control de calidad
calidad de agua que se
utiliza en la limpieza
Nivel de cloro
residual libre. Tiene
que estar
comprendido
entre 0,2 y 0,5 ppm
Los parmetros
microbiolgicos
(Coliformes Totales y
Fecales)
Control de calidad
calidad de agua que se
utiliza en la limpieza
Cundo
comprueba?
cada mes es la
revisin y el
cambio de filtro
cada 6 meses
Dnde
comprueba?
Para qu comprueba?
Cmo comprueba?
En el tinaco
Para evitar que llegue con

materia extraa el agua de
la red municipal
Visualmente y anota en la
bitcora del tinaco
cada 6 meses
rea del tinaco
Ausencia de suciedad,
algas, partculas,
sedimentos en el fondo,
insectos y otros animales
bitcora del tinaco
Diario, antes de
iniciar la jornada
En la llave del rea

de lavado de
utensilios
Para verificar que el agua

cumple con la sanitizacin
de la cantidad residual de
cloro de acuerdo a la norma
Con un kit de deteccin de

cloro residual y se anota en
la bitcora de verificacin
cloro residual
Para verificar que se

cumple con los parmetros
microbiolgicos
Comparando los resultados

de laboratorio contra la
especificacin de la norma
y se lleva un registro como
histrico
cada 6 meses
En el tinaco y en la
llave del rea de
lavado de utensilios
Tabla 63: Plan de control de limpieza
Plan de control de limpieza

Qu se
comprueba?
Resultados de la
limpieza y ausencia
de suciedad
visible (grasa y otras
partculas slidas) en
superficies como:
mesas de trabajo,
cuchillos y utensilios
de trabajo)
Liberacin de la
limpieza de los
equipos de trabajo
Eficacia de la
desinfeccin:
recuento total de
colonias aerobias
y de Enterobacterias
Eficacia de la
desinfeccin:
recuento total de
colonias aerobias
y de Enterobacterias
Quin comprueba?
Por qu comprueba?
Cundo
comprueba?
Dnde
comprueba?
Para qu comprueba?
Cmo comprueba?
Jefe de produccin
Es el responsable de que
se realicen y lleven a
cabo las acciones
correctoras necesarias, si
procede
Control de calidad
Despus de la
Verificar la eficacia de la limpieza
limpieza y sanitizacin de profunda de la
los equipos
envasadora o
mezcladora
En el rea donde se
encuentra el equipo
Liberacin por medio del

luminometro donde la
lectura debe ser menor a
Para evitar la
2.8 yen caso de ser mayor
contaminacin de producto
se procede a volver a
lavar y se anota en la
bitcora
Control de calidad
Para verificar la eficacia

de la limpieza y
sanitizacin de los
equipos
Cada tres meses
En la superficie de
los diferentes equipos
de trabajo
(envasadoras y
mezcladoras,
balanzas y
contenedores)
Para comprobar la eficacia

de la desinfeccin de los
equipos de trabajo como
mezcladora y envasadoras
Comparar los resultados

de los anlisis histricos
de las muestras tomadas
de las superficies contra la
especificacin:
Control de calidad
Para verificar la eficacia

de la limpieza y
sanitizacin de los
utensilios
Cada tres meses
En la superficie de
los diferentes
utensilios de trabajo
(cuchillos, mesas de
trabajo, mallas y
magneto)
Para comprobar la eficacia

de los sanitizantes
aplicados en la
desinfeccin de los
equipos de trabajo como
mezcladora y envasadoras
Cuenta total de
Enterobacterias aceptable
de 0 a 1 UFC/cm2 y no es
aceptable >1 UCF/cm2
Al inicio de cada
jornada o al
finalizar la
misma
En el rea de lavado
de utensilios
Para evitar la
hoja de produccin o de la
contaminacin de producto maquina envasadora
dependiendo del rea
Tabla 64: Plan de control de plagas
Plan de control de plagas

Qu se
comprueba?
Quin comprueba?
Funcionamiento de
las barreras fsicas
(bota-aguas,
mosquiteras, tapas
Control de calidad y
del desage y cierre
proveedor de control de
de puertas) y
plagas y mantenimiento
elementos fsicos
(aparatos elctricos)
y mecnicos
(trampas)
La presencia de
animales
indeseables
(insectos rastreros o Control de calidad y
voladores, roedores, proveedor de control de
etc.) o cualquier
plagas
indicio (rastros de
heces, orines,
envases rodos, etc.)
Por qu comprueba?
Son los responsables de

mantener la planta libre
de plagas y de que las
instalaciones tengan las
barreras fsicas
funcionando

mantener la planta libre
de plagas
Cundo
comprueba?
Dnde comprueba?
Para qu comprueba?
Cmo comprueba?
cada mes
En las reas externas

de la planta, reas de
proceso y de
almacenamiento, as
como las oficinas y el
comedor
Para evitar que la planta

sea infestada por plagas
Visualmente y anotando en
la bitcora de control de
plagas
cada mes
En las reas externas

de la planta, reas de
proceso y de
almacenamiento, as
como las oficinas y el
comedor
Para evitar que el

producto sea contaminado
microbiolgicamente o
por los insectos o
roedores
Visualmente y
manteniendo los histricos
y la estadstica de los
hallazgos encontrados
Tabla 65: Plan de capacitacin del personal
Plan de capacitacin del personal

Qu se
comprueba?
Higiene Personal
Quin comprueba?
Recursos Humanos y
Control de Calidad
Por qu comprueba?
capacitar al personal en
higiene personal
Cundo
comprueba?
cada mes
Dnde comprueba?
Para qu comprueba?
Cmo comprueba?
Aula de capacitacin
Para mantener las BPMs
Minutas de reunin, lista

de asistencia y examn
Estado de salud
Recursos Humanos
Es el responsable de vigilar
la salud de los trabajadores
Antes de
empezar la
jornada
En el rea de
"checador" de tarjeta
de entrada
Minuta de cambio de
actividad normal a una
Para proteger la inocuidad
donde no este en contacto
del producto
directo con el producto o
personal de proceso
Conductas y hbitos
higinicos como no
guardar comida en
los vestidores, no
comer en reas de
proceso
Recursos Humanos y
Control de Calidad

hbitos higinicos
Cada semana
Vestidores
Para evitar la entrada de

plagas a la planta
Prcticas higinicas
de trabajo como
Produccin y Control
lavarse las manos
de Calidad
cada 20 minutos y
despus de ir al bao

BPMs
Cada mes
Para que el personal se

involucre en la inocuidad
Aula de capacitacin y
del producto y mantenga
en las reas de trabajo
las buenas prcticas de
manufactura
Minuta de reunin, lista

de asistencia y examn de
la capacitacin o prctica
que se haya dado
Cada mes
Para que las diferentes

reas se involucren en la
Aula de capacitacin y
inocuidad del producto y
en las reas de trabajo
se mantenga el plan
HACCP
Minutas de reunin y
constancias de cursos
Conocimientos sobre
el sistema HACCP y Representante del
los planes de
comit de calidad
prerrequisitos
Es el responsable de que el
equipo de inocuidad este
capacitado en el HACCP
Minuta de hallazgo en
inspeccin de reas de
vestidores
Tabla 66: Plan de control de proveedores

Plan de control de proveedores
Qu se comprueba?
Lista de proveedores
actualizada con los
datos de domicilio,
direccin y contactos
Especificaciones de
compra de cada
materia prima o
empaque
Quin comprueba?
Por qu comprueba?
Cundo
comprueba?
Dnde comprueba?
Para qu comprueba?
Cmo comprueba?
Personal de compra
Es el responsable de tener la
lista de proveedores crticos,
confiables y alternos
Cada que hay un

proveedor nuevo,
materia prima o
empaque nuevo
Base de datos de la
empresa
Para tener un histrico de las

entregas del proveedor para
ver si es confiable
Actualizacin del sistema de

la base de datos
productos y Control de
Calidad

mantener actualizadas las
especificaciones de las materia
primas que se utilizan en la
elaboracin del producto
Cada que hay un

proveedor nuevo,
materia prima o
empaque nuevo
Archivo de
especificaciones
Para saber los riesgos de las

materias primas en el
proceso
Actualizacin del archivo de

especificaciones
Almacn de materias
primas y almacn de
empaque
Para asegurar la inocuidad de

las materias primas y
empaque en la elaboracin
de producto terminado se
realiza la no conformidad del
problema en cuestin y se
regresa al proveedor sin que
ingrese al rea de almacn
"Check list" de transporte,

primas, "Check list" de
materia prima o empaque,
certificados de calidad
Almacn de materias
primas y almacn de
empaque
Para asegurar la inocuidad de

las materias primas y
empaque en la elaboracin
de producto terminado se le
da entrada al almacn si
cumple las especificaciones

Acciones a realizar en
caso de
incumplimiento de las Almacenistas de materia
especificaciones
prima, de empaque y
establecidas como lote Control de calidad
o fuera de parmetros
de calidad

mantener la integridad de las
materias primas y empaque
que ya estn almacenadas
En cada recepcin
de materia prima o
empaque por cada
lote
Actividades a realizar
en la recepcin de
materia prima y
empaque

mantener la integridad del
producto terminado inocuo
recibiendo las materias primas
de acuerdo a las
especificaciones
En cada recepcin
de materia prima o
empaque por cada
lote
Almacenistas de materia
prima, de empaque y
Control de calidad
Tabla 67: Plan de trazabilidad

Plan de Trazabilidad
Qu se
comprueba?
Descripcin de la
identificacin de las
materias primas (mp)
y empaque (e)
Descripcin de la
identificacin de los
productos en proceso
Descripcin de la
identificacin de los
productos terminados
Descripcin de las
actividades de
comprobacin de la
trazabilidad hacia
atrs o hacia adelante
a partir de una
materia prima o
producto terminado
Quin comprueba?
Por qu comprueba?
Cundo
comprueba?
Almacenistas mp y de e
con Control de calidad

mantener los registros de entrada
de estos insumos as como la
verificacin del lote de los
mismos y la cantidad
En cada recepcin
de materia prima o
empaque por cada
lote
Para qu comprueba?
Cmo comprueba?
Almacn de materias
primas y almacn de
empaque
Para mantener la historia de

la elaboracin de un
producto

Jefe de produccin
Es el responsable de mantener la
secuencia de lotificacin de
producto en proceso como el
nmero de mezcla (n), fecha de En cada mezcla
elaboracin da (dd), mes (mm) elaborada
y ao (aa) con ao de caducidad
en lugar de elaboracin, por
ejemplo: nddmmaa
En las tinas, tolvas o

sacos donde se descarga
el producto mezclado
Para tener la secuencia del

producto elaborado, as
Orden de produccin
como los ingredientes usados
Jefe de operadores
Es el responsable de asignar la
maquina en la que se va a
envasar el producto intermedio,
donde se le agrega el nmero de
la maquina donde se realizo el
En cada mezcla
envasado de la mezcla quedando envasada
en el producto final la
lotificacin nmero de maquina
(#), caducidad (CAD) y la fecha
de elaboracin (ddmmaa)
Envasadoras donde el #
es del 1 al 4 para cada
maquina identificada B1500 (1), B-2000 (2), B2500(3) y la F-14(4)
Para identificar en que

maquina se realizo el
envasado y saber si se hubo
algun evento que se haya
presentado durante el
envasado
Orden de envasado
Para asegurar que se dispone

de un sistema para el rastreo
de todo el proceso
productivo de un lote en el
que se puede llegar a
detectar una no conformidad
o queja de un cliente

certificados de calidad, orden
de produccin, orden de
envasado, inventario de
materia prima y de empaque,
minuta de trazabilidad y
formato de "recall"
Control de calidad,
almacenistas y
produccin

mantener los registros de
entrada, elaboracin, liberacin
y despacho hacia el cliente
Cada mes se
realiza el
simulacro de
rastreo de un
producto
terminado y cada
dos meses a partir
de una materia
prima
Dnde comprueba?
En planta
9.2 La validacin del plan de HACCP

8.2.- Validacin de las combinaciones de medidas de control.
Con anterioridad a la implementacin de las medidas de control a ser incluidas en los PPR operativos y el plan
HACCP y despus de cualquier cambio en ellos (ver 8.5.2), la organizacin debe validar (ver 3.15) que
a) las medidas de control seleccionadas son capaces de lograr el control previsto de los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos para las que se designan; y
b) las medidas de control son efectivas y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros
identificados relacionados con la inocuidad de los alimentos para obtener productos terminados que cumplan los
niveles de aceptacin definidos.
Si el resultado de la validacin muestra que uno o ms de los elementos anteriores s no se puede confirmar, la medida
de control y/o combinaciones se deben modificar y evaluar de nuevo (ver 7.4.4).
Las modificaciones pueden inclur cambios en las medidas de control (es decir, parmetros de procesos, rigurosidad
y/o su combinacin) y/o cambios en las materias primas, tecnologa de fabricacin, caractersticas del producto
terminado, mtodos de distribucin y/o uso previsto del producto terminado.
La validacin es el acto de evaluar si el plan HACCP para un producto y proceso determinados identifica y controla
debidamente todos los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos o los reduce a un nivel aceptable. La
validacin del plan HACCP contiene lo siguiente:
La revisin del anlisis de peligros y la determinacin de los PCC

La justificacin de los lmites crticos, basndose, por ejemplo, en los requisitos reglamentarios o en lo que
dictan los estudios cientficos actuales

La determinacin de si las actividades de vigilancia, las medidas correctoras, el sistema de documentacin y
registros, y las actividades de verificacin son los apropiados
El proceso de validacin de un plan HACCP tambin debera incluir:
La revisin de los informes de auditora del HACCP

La revisin de los cambios introducidos al plan de HACCP y su justificacin
La revisin de los informes de validaciones anteriores
La revisin de los informes de desviaciones
La evaluacin de la eficacia de las medidas correctoras
La revisin de la informacin sobre quejas de los consumidores
La revisin de las relaciones entre el plan de HACCP y los programas de BPMs
La comprobacin del plan de HACCP es un procedimiento continuo y peridico, y las validaciones pueden programarse
a una frecuencia predeterminada. Sin embargo, otros factores pueden suscitar la necesidad de revisar el plan, para
comprobar si se necesitan cambios. Entre estos factores pueden estar los cambios en las materias primas, los productos o
el proceso; los resultados adversos de las auditoras; desviaciones recurrentes; nueva informacin cientfica sobre
peligros potenciales o medidas de control; y las quejas y/o rechazos de productos por parte de los consumidores. Por lo
cual se propone la tabla 68: Gua de validacin del plan HACCP genrico (donde S significa que cumple, S* cumple
pero requiere mejora y N de no cumple); donde verificaremos que se hayan cumplido los pasos establecidos para cada
familia de productos. Y la validacin de los documentos con la tabla 69: Validacin del sistema de documentacin del
plan HACCP, donde se realizaran las anotaciones de todos los registros del plan HACCP.
Tabla 68: Gua de validacin del plan HACCP de manera genrica

Gua de Validacin de Puntos de Control Crticos, Lmites Crticos, Monitoreo de Control de los Puntos de Control Crtico y las Acciones Correctivas
Requisitos
Gua
a) Un rbol de decisin se utiliza en la identificacin de los PCC.
Los PCC estn identificados en base a una buena

comprensin del rbol de decisiones. Para cada
PCC, se han identificado y validado
adecuadamente los parmetros de control, los
lmites crticos, un procedimiento de monitoreo y
acciones correctivas.
b) Para cada PCC, han sido identificados los parmetros de control y los
lmites crticos y los mismos han validados convenientemente.
c) Para cada PCC, un procedimiento de monitoreo (por ejemplo, el mtodo
de monitoreo, la frecuencia de monitoreo, un muestreo, la localizacin del
punto de muestreo, el mtodo analtico, la calibracin) y las acciones
correctivas han sido identificadas y validadas convenientemente.
a) Los procedimientos de monitoreo de los PCC han sido transferidos y
resaltados en el Plan de Monitoreo de Calidad
b) El monitoreo de los resultados es parte del criterio de liberacin. Los
Los procedimientos de monitoreo de los PCC han
procedimientos implantados son para prevenir la liberacin de productos en
sido transferidos y resaltados en el Formato de
los que el monitoreo de los resultados de los PCC indica que el proceso
Monitoreo de Calidad (QMS), y el monitoreo de
estuvo fuera de los lmites crticos.
los resultados son una parte del criterio de

liberacin.
c) Los registros de los PCC, incluyendo las acciones correctivas en caso de

desviaciones; son sistemticamente revisados para verificar de que los
requisitos arriba indicados estn implementados y para identificar acciones
correctivas adicionales para las desviaciones repetitivas.
Cada PCC est resaltado in situ
El personal responsable de los PCC est
Cada PCC est resaltado in situ, y si es factible, un rtulo que indica el

lmite crtico, el procedimiento de monitoreo y las acciones correctivas.
a) El responsable de los PCC est preparado y bien informado.
preparado y con conocimientos. El mismo es
b) Es capaz de localizar fsicamente los PCC que pertenecen a su rea de
consciente de sus responsabilidades y comprende
responsabilidad.
totalmente las consecuencias de un eventual fallo

del PCC.
c) Es consciente de sus responsabilidades y comprende totalmente las

consecuencias de un eventual fallo del PCC.
Cumple
Comentarios (observaciones y sugerencias para las acciones
(S/S*/N
correctivas)
Tabla 69: Validacin del sistema de documentacin del plan HACCP

Sistema de documentacin del plan HACCP
Nombre de la empresa:
Domicilio:
Nombre del producto:
Fase
1
Creacin del equipo de trabajo del HACCP
Descripcin de las actividades de los productos
Elaboracin del diagrama de flujo
Comprobacin del diagrama de flujo
Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas
Determinacin de los PCC
Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
Adopcin de medidas correctivas
10
Comprobacin del sistema
11
Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
12
Cuadro de gestin
Fecha:
Aprobado por:
Identificacin de los documentos
Ubicacin
Firma:
Pg __de __
9.3 Las auditoras del plan de HACCP

8.4.1 Auditora interna
La organizacin debe llevar a cabo Auditoras internas a intervalos planeados para determinar si el sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos:
a) est conforme con las disposiciones planificadas con los requisitos del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos establecidos por la organizacin, y con los requisitos de esta norma; y
b) se implementa y actualiza efectivamente.
Se debe planificar un programa de Auditoras considerando la importancia de los procesos y las reas a ser auditadas,
adems de cualquier accin de actualizacin resultado de Auditoras previas (ver 8.5.2 y 5.8.2). Se deben definir los
criterios de auditoria, el alcance, la frecuencia y la metodologa. La seleccin de los auditores y la realizacin de las
auditoras deben asegurar la objetividad e imparcialidad del proceso de la auditoria. Los auditores no deben auditar su
propio trabajo.
Se deben definir en un procedimiento documentado, las responsabilidades y requisitos para la planificacin y la
realizacin de las Auditoras, para informar los resultados y para mantener los registros.
La gerencia responsable del rea que se esta auditando se debe asegurar que se toman acciones sin demora
injustificada para eliminar las no conformidades detectadas y sus causas. Las actividades de monitoreo deben inclur la
verificacin de las acciones tomadas y el informe de los resultados de la verificacin.
Como parte de la verificacin, se realizan auditoras para constatar que las prcticas y procedimientos que se aplican son
los que estn consignados por escrito en el plan de HACCP.
Las auditoras consisten en exmenes sistemticos e independientes que comprenden observaciones in situ, entrevistas y
revisiones de registros, para determinar si los procedimientos y las actividades estipuladas en el plan de HACCP se estn
aplicando. Por lo general, estos exmenes son efectuados por una o ms personas independientes que no participan en la
aplicacin del plan de HACCP. Las auditoras pueden llevarse a cabo para PCC especficos y/o para el plan general. En
la siguiente tabla 70: Actividades de comprobacin de un PCC, del Plan HACCP, se propone la manera de realizar la
auditora en un elemento del plan y como este nos enlazara con los prerrequisitos y procedimientos operativos de todo el
proceso.
Tabla 70: Actividades de comprobacin de PCC
Actividades de comprobacin
Nombre de la empresa:
XXXX, S.A. de C.V.
Domicilio:
Producto:
Gelatinas en Polvo
Etapa:
Mezclado
Validacin inicial
Elemento del plan que se valida
Procedimiento (qu y como lo hacemos?)
Responsable
Registro
Colocar magneto limpio, libre de olores y sanitizado en la

salida de la mezcladora antes de descargar la mezcla
Operador de la mezcladora
Orden de produccin
Pruebas de anlisis de los productos

Procedimiento de toma de muestra
Procedimiento de anlisis
Monitoreo
Descripcin de
la muestra
Condiciones
recogidas
Quien
toma la
muestra?
Pruebas
analticas
Mtodo
Empresa que
realiza la
prueba
Frecuencia
Responsable
Registro
50g de muestra
recolectada del
saco de mezcla
descargada de la
gelatina
Se toma de la
parte superior
del saco
Ayudante
del
operador
Deteccin
de
partculas
metlicas
Pesado de
partculas
metlicas
detectadas
(ver a)
Laboratorio
externo
ASAP
Cada dos
meses
Control de
calidad
Anlisis
histrico para
llevar la
estadstica
Firma
Calibrado y contraste de los instrumentos de vigilancia

Identificacin del instrumento
Procedimiento o mtodo
Frecuencia
Responsable
Registro
Magneto (m1)
Verificacin de atraccin
del magneto (ver b)
Cada dos semanas
Control de calidad
Registro de verificacin del magneto
Supervisin de los registros

Identificacin del instrumento
Procedimiento o mtodo
Frecuencia
Responsable
Registro
Magneto m1
Auditora de HACCP
Cada mes
Representante del comit

de calidad e inocuidad
Reporte de la auditora HACCP
a)
Se pesa la cantidad recolectada, se disuelve en litro de agua. Se agita durante un minuto con un magneto agitador
(mosca), se pesa el papel filtro y se coloca en un vidrio de reloj; se saca el agitador de la disolucin y se lava el
agitador con alcohol para que las partculas queden en el papel filtro; se coloca en una estufa para secar durante 10
minutos; Se realiza el pesado del papel filtro; se resta el peso del filtro y con eso se determina la cantidad de
partculas metlicas de la muestra en porciento contra la cantidad de muestra.

b) Se toman 500g de maltodextrina y se mezcla en una bolsa de plstico 20g de limaduras metlicas; se realiza un
vaciado de la bolsa sobre el magneto, se recolecta las limaduras del magneto limpiando con una brocha y
recolectndola en papel filtro (previamente pesado); se pesa la cantidad de partculas retenidas, se pesa la cantidad
de vaciado de la mezcla que se recibi en otra bolsa y se realiza la diferencia. Se acepta que la retencin de las
partculas metlicas sea mnimo de 99.92 en caso de ser menor al mnimo, se solicita el cambio del magneto y se
acepta que el producto liberado haya dejado pasar hasta 2%, sin que haya necesidad de hacer una recoleccin, en
caso contrario se har una recoleccin del producto liberado.
La observacin in situ puede incluir, por ejemplo, la inspeccin visual con el fin de asegurarse que:
La descripcin del producto y el diagrama de flujo sean precisos

Se ejecute la vigilancia del PCC requerida en el plan de HACCP
Los procesos estn funcionando dentro de los lmites crticos establecidos
Los registros se rellenen de forma fidedigna y en el momento en el que se han hecho las observaciones
Entre los registros que se revisan durante la auditora del plan de HACCP se incluyen, por ejemplo, los que demuestran
que:
Las actividades de vigilancia se han llevado adelante en los puntos especificados en el plan de HACCP
Las actividades de vigilancia se han efectuado con las frecuencias especificadas en el plan de HACCP
El producto afectado ha sido controlado y se han adoptado las medidas correctoras en todos los casos en que la
vigilancia haya sealado la ocurrencia de una desviacin de un lmite crtico

El equipo ha sido calibrado con la frecuencia especificada en el plan de HACCP
Las auditoras deben realizarse con la debida frecuencia como para asegurarse de que el plan de HACCP se est
aplicando continuamente. Esta frecuencia depender de una serie de condiciones, como por ejemplo, de la variabilidad
del proceso y del producto.
La calibracin del equipo
La calibracin comprueba los instrumentos o el equipo comparndolos con un estndar, con el fin de garantizar su
precisin. Las calibraciones deben quedar documentadas y los registros deben estar disponibles para su revisin, durante
el proceso de comprobacin.
La calibracin del equipo y los instrumentos utilizados en el desarrollo y aplicacin del plan de HACCP debe realizarse
durante la vigilancia y/o la comprobacin, y llevarse a cabo de acuerdo con los siguientes requisitos:
A una frecuencia suficiente como para garantizar que la precisin sea constante
De conformidad con procedimientos establecidos en el plan de HACCP (que puede basarse en las
especificaciones del fabricante del instrumento o del equipo)

Comprobando la precisin por comparacin con un estndar reconocido
En condiciones similares o idnticas a las que existen cuando el instrumento o equipo es usado
La calibracin del equipo de vigilancia de un PCC es importante; si el equipo no est calibrado, entonces los datos
obtenidos en la vigilancia no sern precisos y puede que no sean fiables en absoluto. Si ste es el caso, el PCC se
considera que ha estado fuera de control desde la ltima calibracin documentada.
La toma de muestras seleccionadas y su anlisis

La verificacin tambin puede incluir la toma y el anlisis de muestras especficas seleccionadas y otras actividades
peridicas. Este procedimiento consiste en el muestreo peridico del producto y el anlisis de las muestras para
asegurarse que los lmites crticos sean apropiados para la inocuidad del producto.
Si la recepcin del material es un PCC y las especificaciones del producto se consideran como lmites crticos, se puede
realizar el muestreo especfico para comprobar que el vendedor cumple con las especificaciones. Por ejemplo, en el caso
de los colorantes como amarillo No. 5 (tartrazina), la empresa compra el colorante con la garanta de que el proveedor
indica en su certificado de calidad que los metales pesados (Pb, Cd) es menor a 10 ppm. Se puede tomar una muestra
para efectuar un anlisis de laboratorio sobre una base trimestral, a fin de asegurarse de que los ndices de metales
pesados cumplen con lo garantizado por el proveedor. Cuando se fijan lmites crticos para la operacin del equipo, se
pueden tomar muestras para asegurarse que las especificaciones del equipo sean las apropiadas para obtener un producto
inocuo.
Cuando el muestreo y los ensayos se utilizan como una herramienta de comprobacin, la utilidad del ensayo suele
depender del mtodo de muestreo aplicado. El riesgo y el nivel de seguridad requerido determinarn el tamao de la
muestra y el mtodo de muestreo.
El papel de los anlisis microbiolgicos en la verificacin del HACCP
El muestreo y los anlisis microbiolgicos corrientemente no son adecuados por s mismos para garantizar la inocuidad
de los alimentos. Los procedimientos de los anlisis microbiolgicos rara vez son eficaces para vigilar los PCC y no
pueden utilizarse como un medio para controlar un proceso, debido a que la duracin de los mtodos analticos no
permite proporcionar resultados rpidamente. Adicionalmente, la deteccin de microorganismos patgenos puede
resultar difcil si la contaminacin del producto en el PCC es baja o est distribuida en forma desigual en la muestra del
alimento, ya que los anlisis microbiolgicos requieren muestras grandes y numerosas.
Los ensayos microbiolgicos tienen de todos modos una funcin que cumplir en la comprobacin del HACCP. En
efecto, cuando se establecen lmites crticos para la eliminacin de patgenos o para reducirlos a niveles aceptables, las
pruebas microbiolgicas se pueden utilizar para verificar la eficacia del plan de HACCP y para garantizar que no se
incumplan los lmites microbiolgicos establecidos. En este caso, la demora de los procedimientos analticos no crea
dificultades operativas.
Frecuencia de la verificacin
Las actividades de verificacin han de realizarse segn un programa preestablecido que est descrito en el plan de
HACCP, o siempre que existan indicios de que puede haber cambiado el estado de inocuidad del alimento.
Entre estos indicios pueden mencionarse:
Observaciones en la lnea de produccin indican que posiblemente el PCC no est operando dentro de los
lmites crticos
Las revisiones de los registros sealan una vigilancia inconstante
Las revisiones de los registros indican que los PCC estn operando fuera de los lmites crticos de una forma
recurrente
Quejas o rechazos del producto por parte de los consumidores
Nuevos datos cientficos
La frecuencia con la que se efectan los procedimientos de verificacin debe programarse de manera que permita
asegurar que se est cumpliendo constantemente el plan de HACCP y que las mediciones siguen estando dentro de los
lmites establecidos. As pues, el tiempo que transcurra entre una y otra actividad de comprobacin programada debe
corresponder al grado de confianza que se tenga en que el plan de HACCP se est aplicando en forma continua y
precisa.
La frecuencia de las actividades de verificacin puede cambiar con el tiempo. Si la historia de las actividades de
verificacin seala que el proceso est consistentemente controlado, es posible que esto sirva de base para apoyar la
disminucin de la frecuencia de las actividades de comprobacin, sin correr riesgos.
Registros de verificacin
Las actividades de verificacin deben estar documentadas en el plan de HACCP. Se deben llevar registros de los
resultados de todas las actividades de verificacin. Estos incluyen mtodos, fechas, la persona y/o las instituciones
responsables, los resultados y la o las medidas adoptadas. Los procedimientos de verificacin para el plan global de
HACCP deben estar documentados en el archivo correspondiente al plan. Ya que con esto estaremos preparados para
cualquier inspeccin gubernamental nacional o internacional como es el caso de esta empresa que exporta y que se
puede realizar una certificacin para poder aprovechar oportunidades comerciales en las que se requiera certificacin.
9.4 Resumen del capitulo IX
Ya que ningn plan prevendr al 100 por ciento la contaminacin de alimentos, se tiene que realizar la validacin en
donde se basan en los riesgos para realizar una proteccin al consumidor. Aqu se garantiza que las medidas preventivas
solicitadas se implementen correctamente. En esta validacin se identifican los alimentos contaminados que evadan
accidental o deliberadamente nuestro plan de prevencin y tiene tres pasos claves:
Enfocar las inspecciones y el muestreo con base en el riesgo (biolgico, qumico o fsico).
Mejorar la vigilancia con base en el riesgo (biolgico, qumico o fsico).
Mejorar la deteccin de seales en el sistema alimenticio que indiquen contaminacin (biolgico, qumico o
fsico).
Se tiene que realizar un muestreo estadstico y de deteccin avanzada de riesgos. Donde se recopila y analiza los
resultados de las pruebas, los informes de eventos adversos, los reclamos de los consumidores y otra informacin
ayudarn a la gestin de inocuidad a rastrear los problemas que puedan presentar los productos.
Capitulo X Conclusin y Recomendaciones

10.1 Conclusiones
Con la aplicacin del diagnostico inicial se encuentra que los prerrequisitos establecidos ya estaban documentados y
adems puestos en prctica con registros de que se llevan a cabo.
Los objetivos que se plantearon para llevar a cabo el proyecto de un sistema de gestin aplicada en una empresa de
consom, bebidas y gelatinas se cumplieron:
Se formo un comit de calidad e inocuidad, el cual se formo con las gerencias de diferentes reas y personal
operativo, el cual hace que el comit tenga fortalezas para poder realizar evaluaciones del sistema desde un
punto de vista tcnico y comercial.

Se redacto una poltica de calidad e inocuidad con los objetivos de calidad e inocuidad que se empez a
difundir a todo el personal por medio de reuniones, tarjetas y manta a la vista de todo el personal operativo en
planta.
Se agrupo en tres familias los productos que se realizan en planta para poder realizar el plan HACCP que son
el de consom de pollo en polvo, bebida en polvo y gelatina en polvo. En este plan se realizo de acuerdo al
Codex Alimentarius.
Tener una herramienta que evalu el SGIA, que permite verificar que los procedimientos, instrucciones,
programas de control, el plan HACCP y los procesos de apoyo que hacen que se cierre el ciclo de inocuidad y
calidad, para poder realizar las acciones correctivas.

Se realizo una auditoria interna del SGIA de la empresa la cual nos arrojo lo siguiente: A pesar de que se tiene
la documentacin de procedimientos falta capacitar al personal de la manera como contestar la auditoria, ya
que la gente se pone muy nerviosa con el auditor al momento de que se le cuestiona o se le pregunta Por qu
lo hace? O Cmo lo hace?.

De acuerdo al plan Gantt, falta completar parte de la implementacin.
9.2 Recomendaciones
A pesar de que an no se ha realizado la primera en este momento no se ha realizado la pre-auditoria del sistema por
parte de un tercero es aconsejable mantener el monitoreo de los registros del plan HACPP, as como los registros de los
prerrequisitos.
Se sugiere realizar un plan HACCP para cada producto de cada familia, es decir que sea por segmento: light, hbrida y
azucarado de las bebidas y gelatinas. Aunque el actual se puede tomar para poder hacerlo por partes.
El programa de control de proveedores an esta dbil en cuanto a documentacin para poder tener
DIVULGACIN DEL PROYECTO
PLAN DE FORMACION
CALENDARIO DE IMPLANTACION
IMPLANTACION
PRIMERA AUDITORIA DE VERIFICACION
ACCIONES CORRCTIVAS Y ACTUALIZACION
INFORME DE RESULTADOS
Bibliografia
Libros:
Duncan, A. J. Control de Calidad y Estadstica Industrial. Alfaomega, Mxico 1989. pp 1 - 9
Feigenbaum, A. V. Total Quality Control. Mc. Graw Hill , New York 1983.
Narvaez, Joel. Apuntes de Aseguramiento de la Calidad. Universidad Iberoamericana, 1996.
Reyes, Primitivo. Apuntes de Aseguramiento de la Calidad. Universidad Iberoamericana, 1996.
Robbins, Stephen P. Administracin Teora y Prctica. Prentice Hall Hispanoamericana S.A. Mxico 1987.
pp 20 - 40
Arroyo Gmez Guillermo. Gua para la elaboracin de procesamientos y registros en establecimientos que
procesan alimentos. Secretaria de Salud. Mxico 2001.
Cardona Sergio y Quan Oscar. Programa de formacin de auditores internos 2006, INTECAP. Enero 2006.
Eurepgap. Criterios de cumplimiento, aseguramiento integrado de fincas. Versin 2.0. Eurepgap c/o FOOD Plus
GMBH. Marzo 2005.
FAO/OMS Codex Alimentarius. Cdigo internacional de prcticas recomendado, principios generales de
higiene de los alimentos. CAC/RCP 1-1969, REV 4 (2003).
FAO/OMS Codex Alimentarius. Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) y
directrices para su aplicacin. CAC/RCP (1969), Rev. 3 (1997).
ISO 9001 Para la pequea empresa, Recomendaciones del Comit ISO/TC 176, 2. Edicin ISBN 92-67-103636, 2002.
Norma tcnica colombiana NTC ISO 22,000:2005 Sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos.
Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentara. (ICOTEC:2005)
OEA y GTZ, divisin de ciencia y tecnologa. Siegfried G. Mller y Mario A Ardono. Proyecto de carnes y
embutidos (elaboracin, estandarizacin y control de calidad). Editorial Piedra Santa, 2003.
Organizacin de Naciones Unidas (ONU) para la agricultura y alimentacin y el Ministerio de Sanidad y
Consumo de Espaa. Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de anlisis de
peligros y de puntos crticos de control PCC. Roma 2002.
Pal Garca Eduardo. Introduccin a la norma ISO 22000 Sistemas de gestin de seguridad alimentaria. SGS
ICS Ibrica. Noviembre 2005.
Sopea Pablo. Jornada sobre trazabilidad y seguridad alimentara. SGS. Septiembre 2005.
American Institute of Baking, Normas consolidadas de AIB, Nov. 1996, p. 11
NOM -120-SSA1-1994, Prcticas de Higiene y Sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y
alcohlicas, Secretara de Salud, Mxico, Diario Oficial de la Federacin Lunes 28 de agosto de 1995.
Silliker Food Safety & Quality Solutions, HACCP Prctico para procesadores de Alimentos.
Tesis:
Gustavo Adolfo Cruz Torres. Implementacin de un Sistema de Inocuidad en la Industria de la Repostera.
Claudia Mara Salguero Velsquez. Estudio de Factibilidad para la Aplicacin de la Norma ISO 22000:2005 en
un Centro Gastronmico de Formacin Profesional. Asesorado por el Ing. Hctor Byron Garrido Atanacio.
Guatemala, agosto de 2007. Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ingeniera, Escuela de
Ingeniera Mecnica Industrial.
Wilson Alejandro Salas Choque Aplicacin del Sistema HACCP en el proceso de Elaboracin de Alimentos de
Reconstitucin Instantnea a Base de Cereales Extruidos, Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica E.A.P. de
Ingeniera Qumica. Lima Per 2003.
Artculos:
Aporte de estudiantes de Tecnologa de Alimentos para un Manual de Calidad en la Produccin de Pulpa de
frutas. PATRICIA VIT, ELIANA CARDOZO, DULCE MORENO. Departamento Ciencia de los Alimentos,
Facultad de Farmacia, Universidad de Los Andes, Mrida, Venezuela. REVISTA DE LA FACULTAD DE
FARMACIA Vol. 43, 2002
Evaluacin de los Programas Pre-requisitos del Plan HACCP en una Planta de Sardinas Congeladas, Patricia
Rosas y Genara Reyes, Departamento de Tecnologa de Alimentos, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar,
Universidad de Oriente, Boca del Ro, Estado Nueva Esparta, Venezuela. ARCHIVOS
LATINOAMERICANOS DE NUTRICION, rgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin Vol.
58 N 2, 2008
Pginas de Internet:
Reforma, http://busquedas.gruporeforma.com/reforma/Documentos/DocumentoImpresa.aspx?
ValoresForma=1037555-1066,melamina: consultada 15 de mayo 2009
Codex Alimentarius, http://www.codexalimentarius.net, Marzo 2007.
Eurepgap, http://www.eurep.org, Marzo 2006
FAO/OMS, http://www.fao.org , Marzo 2006.
FDA http://www.fda.gov , Marzo 2007.
ISO, http://www.iso.ch, Marzo 2008.
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamrica, USDA, http://www.fsis.usda.gov,
Manual para la preparacin de planes HACCP y modelos generales HACCP, Junio 2006
Ministerios de Sanidad y Consumo de Espaa, http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=6,
Septiembre 2006.
Anexo I Manual de Gestin de Inocuidad y Calidad
Contenido
Control de cambios
I Presentacin de la organizacin
II Objetivo
III Alcance
IV Sistema de Gestin de Inocuidad
V Responsabilidad de la direccin
VI Gestin de Recursos
VII Planeacin y Fabricacin de Productos Inocuo
VIII Validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de inocuidad y calidad
Control de cambios
Seccin
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
Cambios
Revisin
Fecha
I Presentacin de la organizacin
La empresa es mexicana y familiar, tiene 48 aos en el mercado de alimentos y se ha modernizado de realizar el
envasado manual a realizarlo semi automatizado a automatizado. Realizando la formulacin, mezclado y envasado de
bebidas en polvo, gelatinas en polvo y caldo de consom de pollo y pollo-tomate.
La administracin de la operacin productiva se realiza en la planta de los Reyes Tlalnepantla, estado de Mxico y la
administrativa se realiza en la colonia Npoles en la delegacin Benito Jurez.
El presente Manual de Inocuidad y Calidad ha sido desarrollado y revisado por la Direccin, el Comit de Inocuidad y
Calidad definido en la organizacin para calidad.
___________________________
___________________________
Director General
Administrador de Planta
____________________________
___________________________
Gerente de Finanzas
Gerente de Ventas
___________________________
Gte. Aseguramiento y Control de Calidad
Coordinador del Comit de Sistema de Inocuidad y Calidad
El Comit de Inocuidad y Calidad a travs del Director General, ha establecido los criterios y lineamientos que orientan
y motivan el desarrollo interno y externo de la empresa, donde se aseguran que estn contemplados principios de gestin
de inocuidad y calidad, planteados por Normas y/o Modelos Nacionales e internacionales para la Inocuidad y Calidad.
Estos criterios son conocidos como las directrices de la Empresa
Misin
Desarrollar y fabricar alimentos en polvo y deshidratados distinguindonos por nuestra capacidad de Atencin al Cliente,
Flexibilidad y compromiso con la Mejora Continua enfocndonos a ser una compaa con alta productividad, rentable y
humanamente ntegra..
Visin
Mantener un crecimiento de negocio en beneficio de todo el personal de la empresa, de sus Clientes y Proveedores.
La estructura organizacional de la empresa define los niveles de responsabilidad de la empresa.
DIRECTOR
GENERAL
GERENTE
COMERCIAL
GERENTE
DE
FINANZAS
GERENTE
DE
DESARROLLO
ADMINISTRADOR
DE
PLANTA
GERENTE
DE ASEG. Y
CONTROL DE CALIDAD
Figura 31: Estructura organizacional
GERENTE
DE
PRODUCCIN
II Objetivo
El propsito de este manual, as como de los documentos que conformen el Sistema Integral de Gestin de Inocuidad y
Calidad, es mantener informacin documentada de la organizacin y de sus procesos, de manera que evidencie el
compromiso con la satisfaccin del cliente y con la mejora continua que asume la Empresa
III Alcance
Este manual aplica a toda la empresa y se ha preparado para definir el sistema de gestin de inocuidad y calidad,
comprende los siguientes procesos (ver figura 32).
Los procesos son los siguientes:

Figura 32: Mapa de procesos
Estratgicos: La direccin junto con el comit de calidad e inocuidad la planeacin a futuro de la empresa
Inocuidad: Se establecen las responsabilidades del personal afectado por el sistema y para proporcionar
procedimientos generales para todas las actividades comprendidas en el sistema de inocuidad cumpliendo con
los requerimientos gubernamentales nacionales e internacionales..

Clave: Las responsabilidades de las rea correspondiente para elaborar el producto de acuerdo a los requisitos
del cliente.
Calidad: Cumplir con los requisitos del cliente y mantener el sistema de calidad.
Prerrequisitos: pasos claves para generar la inocuidad y calidad de los productos
Apoyo: donde se complementan los pasos necesarios para satisfacer al cliente o necesarios para generar un
producto inocuo.
Adems, este manual es utilizado con el propsito de informar a nuestros clientes del sistema de seguridad y qu
controles especficos se implementan para garantizar la calidad del producto/servicio.
El estndar internacional ISO 22000:2005, de Sistema para la gestin de seguridad de los alimentos. Estos requisitos se
aplican para cualquier organizacin en la cadena alimenticia.
Adems hay elementos correspondientes a modelos no normalizados que permitan mejorar practicas de organizacin,
produccin, comercializacin, administracin y servicio al cliente
IV Sistema de Gestin de Inocuidad
4.1 Requisitos generales
La Empresa reconoce su responsabilidad como proveedor de productos alimenticios inocuos. Para este fin, la Empresa
ha desarrollado y documentado un Sistema para la Gestin de la Seguridad de los Alimentos que asegura una mayor
satisfaccin de sus clientes y para mejorar la gestin de los negocios por medio del siguiente mapeo de procesos ver
figura 2. Este sistema de seguridad cumple con el estndar internacional ISO 22000:2005, de Sistema para la Gestin de
Inocuidad de los alimentos.
-
asegurar que los peligros en seguridad alimentaria, que puedan razonablemente ocurrir en productos que estn
al alcance del sistema, sean identificados, evaluados y controlados de tal manera que los productos de la
organizacin no causen dao al consumidor directa o indirectamente.

comunicar informacin apropiada a lo largo de la cadena alimentaria sobre temas de seguridad relacionados con
sus productos.
comunicar informacin concerniente al desarrollo, implementacin y actualizacin del Sistema de Gestin de
Inocuidad en Alimentos en toda la organizacin, al grado necesario de asegurar lo requerido por este Estndar
Internacional, y
evaluar peridicamente, y actualizar cuando sea necesario, el Sistema de Gestin de Inocuidad en Alimentos
para asegurar que el sistema refleje las actividades de la organizacin e incorpore la informacin ms reciente
de los peligros bajo control.
Este manual ser revisado cuando sea necesario para reflejar el sistema de seguridad usado en el momento. Es entregado
con el formato de copia controlada para todas las funciones internas afectadas por el sistema de seguridad y en el
formato de copia no controlada para los clientes y proveedores; aunque se pueden entregar copias controladas a los
clientes si as lo solicitaran.
4.2 Requisitos de la documentacin
4.2.1 Generalidades
La documentacin del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad debe incluir:
-
Declaracin documentada de la poltica de inocuidad y calidad as como los objetivos relacionados. (ver 5.2),
El presente Manual de Calidad

La norma ISO 22000:2005.
Los procedimientos documentados requeridos por la Norma ISO 22000:2005 (control de documentos PSGC002, Control de registros PSGC-003, Control de producto no conforme PSGC-004, Auditoras internas )y
registros requeridos por este Estndar Internacional, y

documentos necesarios de la organizacin para asegurar el desarrollo efectivo, implementacin y actualizacin
del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos.
Como son: 4.2.2 La documentacin que soporta al Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad es un elemento bsico
para reflejar los cambios y la mejora organizacional. La orientacin al cumplimiento de las distintas normativas
sectoriales y oficiales, as como a las que sustentan el Sistema de Gestin de Calidad Global y su enfoque al cliente, ha
permitido organizar la documentacin en niveles, de acuerdo a las actividades y responsabilidades asociadas todo
sistema de gestin basado en las normas ISO 22000, se trata de un sistema documentado, por lo que se definen unos
requisitos sobre la documentacin.
La documentacin Incluye:
-
La Poltica de Inocuidad y Calidad, con los objetivos.

Procedimientos documentados requeridos por la norma.
Registros necesarios para el cumplimiento de los requisitos.
Cualquier documento necesario para el funcionamiento eficaz del sistema.
4.2.2 Control de documentos

La Empresa identifica y controla los documentos necesarios por el Sistema de Gestin para la Seguridad de los
Alimentos de acuerdo con el Procedimiento de Control de Documentos. Este garantiza que los documentos:
-
estn revisados y aprobados para su adecuacin antes de su liberacin;

estn actualizados, revisados y aprobados para volver a liberarlos de ser necesario;
estn identificados con su estado actual de revisin;
estn disponibles en el punto uso;
son legibles, identificables y pueden ser retirados;
de origen externo estn identificados y su distribucin es controlada;
que estn obsoletos, no pueden ser utilizados sin control y estn adecuadamente identificados en caso que estn
retenidos para cualquier propsito.
4.2.3 Control de Registros

Los documentos definidos como registros se gestionan segn el Procedimiento de Control de Registros.
Estos son la evidencia de que el sistema es eficaz y conforme con los requisitos, por lo que deben establecerse
procedimientos documentados para:
-
Identificarlos fcilmente, sabiendo donde se encuentra cada uno.

Almacenarlos, de manera que sean fcilmente recuperables y a disposicin de las personas y organizaciones
autorizadas.
Protegerlos, de manera que siempre estn perfectamente legibles.
Mantenerlos actualizados, detallando el tiempo que permanecen en vigor y su tiempo de retencin, antes de su
retirada.
V Responsabilidad de la direccin
5.1 Compromiso de la direccin
La Direccin de la Empresa proporciona evidencia de su compromiso con el desarrollo, implementacin y mejora
permanente del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad por medio de:
-
la demostracin de que la inocuidad y calidad de los productos es apoyada por los objetivos de negocios de la
Empresa;
comunicando a la Empresa la importancia de cumplir con los requisitos de este estndar internacional,
cualquier requisito regulatorio, as como los requisitos de los clientes relacionados con la inocuidad y calidad
de los alimentos;
estableciendo y documentando la poltica de inocuidad y calidad como se describe en el Procedimiento de
Revisin de la Direccin;
asegurando de que se planifica y mantiene en su integridad el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos
realizando revisiones de la Direccin como se describe en el Procedimiento de Revisin de la Direccin y
garantizando la disponibilidad de recursos;

Asegurndose de que las responsabilidades y jerarquas en relacin al Sistema estn definidas y son
comunicadas a toda la organizacin.

Designando al lder y a el Equipo de Inocuidad y Calidad.
Asegurndose que se establecen dispositivos eficaces de comunicacin, tanto externa como interna, que
garanticen la informacin necesaria sobre las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
Estableciendo procedimientos que permitan hacer frente a situaciones de emergencia que afecten a la
organizacin.
Revisando, con una frecuencia dada, el Sistema, con el fin de asegurarse de que se mantiene su eficacia,
adecuacin a los requisitos y se mejora continuamente.
5.2 Poltica de Seguridad de los Alimentos

La poltica de inocuidad y calidad de la empresa es establecida por el comit de inocuidad y calidad y es aprobada por el
Director de la empresa. La Direccin de la Empresa garantiza que la poltica documentada de seguridad de los
alimentos:
-
es apropiada al rol de la Empresa en la cadena alimenticia;

est conforme tanto con los requisitos estatutarios y regulatorios y con los requisitos de los clientes en cuanto a
la seguridad de los alimentos mutuamente acordados.

es comunicada implementada y mantenida a los niveles de la Empresa segn el Procedimiento de Capacitacin,
y adems es visible en distintas reas de la Empresa,

se revisa para su adecuacin continua segn el Procedimiento de Revisin de la Direccin,
las comunicaciones son correctamente dirigidas,
es respaldado por objetivos medibles.
La poltica de inocuidad y calidad de la empresa es la siguiente:

En la empresa hemos asumido el compromiso de implantar y mantener actualizado el Sistema de Gestin de Inocuidad
y Calidad con una constante capacitacin del personal, que garanticen la Inocuidad (respetando HACCP y BPM) y
manufactura oportuna de todos los productos elaborados por la empresa para lograr la total satisfaccin de las
legislaciones vigentes e intereses de nuestros clientes.
5.3 Planificacin del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad
El comit de calidad e inocuidad se debe asegurar que:
-
la planeacin del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad se lleve a cabo de acuerdo con los
requerimientos indicados en el punto 4.1, as como los objetivos de la organizacin que soportan la inocuidad y
calidad, adems
la integridad del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad se mantenga cuando cambios al Sistema sean
planeados e implementados.
El comit de calidad e inocuidad esta conformado por el siguiente personal de la empresa:

-
Director General (DG)

Administrador de Planta (AP)
Gerente de Finanzas (GF)
Gerente Comercial (GC)
Gerente de Aseguramiento y Calidad (GAC)
Las funciones del comit de calidad son:
Elaborar y revisar la documentacin del sistema (manuales y procedimientos).

Asegurar el mantenimiento del sistema
Llevar a cabo las revisiones por la direccin
5.4 Responsabilidad y autoridad

El Director General debe asegurar que la responsabilidad y autoridad estn definidas y comunicadas en toda la
organizacin para asegurar la efectiva operacin y mantenimiento del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad.
Todo el personal tiene la responsabilidad de reportar problemas en el Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad a las
personas indicadas. Las personas designadas deben tener definida la responsabilidad y autoridad para iniciar y registrar
acciones de acuerdo a la estructura de la empresa.
Las funciones y responsabilidades respecto a cada uno de los puntos de la Norma ISO 22000:2005 se muestra la
siguiente matriz:
GA
Elemento
Descripcin
DG
AP
GF
GC
4.1
4.2
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
6.1
6.2
6.3
6.4
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
Requisitos Generales
Requisitos de documentacin
Compromiso de la gerencia
Poltica de inocuidad y calidad
Planificacin del sistema de gestin de inocuidad y calidad
Responsabilidad y autoridad
Lder de equipo de inocuidad
Comunicacin
Preparacin y respuesta a emergencias
Revisin por la gerencia
Provisin de recursos
Recursos humanos
Infraestructura
Ambiente de trabajo
Generalidades de planificacin de productos inocuos
Programa de prerrequisitos
Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros
Anlisis de peligros
Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos
Establecimiento del plan HACCP
0
0
X
X
X
X
0
0
0
X
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
X
0
0
X
X
X
0
X
0
0
X
X
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
X
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
X
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
X
X
0
0
0
0
X
0
0
0
0
0
0
0
X
0
X
X
0
0
0
0
0
X
0
0
X
X
X
X
0
0
0
X
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
X
0
X
0
0
0
Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan
7.7
HACCP
7.8
7.9
7.10
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
Planificacin de la verificacin
Sistema de rastreabilidad o trazabilidad
Control de no conformidades
Generalidades de validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de inocuidad
Validacin de las medidas de control
Control de monitoreo y medicin
Verificacin del sistema de gestin de inocuidad
Mejoramiento
Donde X es el responsable y 0 participa en la actividad

5.5 Lder del equipo de inocuidad y calidad
La Direccin General debe designar un lder del equipo quien, independientemente de otras responsabilidades, debe
tener la responsabilidad y autoridad:
-
para dirigir al equipo (ver 7.3.2) y organizar su trabajo,

para asegurar el entrenamiento y educacin de los miembros del equipo (ver 6.2.1),
para asegurar que el Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos se establezca, implemente,
mantenga y actualice, y
para reportar a la Direccin de la organizacin la efectividad y conveniencia del Sistema de Gestin de

Seguridad en Alimentos.
NOTA: La responsabilidad del lder del equipo puede incluir el contacto con organizaciones externas sobre temas
relacionados al Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos.
5.6 Comunicacin
La comunicacin en un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos debe tener lugar en dos reas
fundamentales:
5.6.1 Exterior a la organizacin (Comunicacin externa).
Con el fin de asegurarse de que la informacin relativa a la inocuidad de los alimentos est disponible para los dems
elementos de la cadena alimentaria, la empresa debe establecer unos mecanismos de comunicacin eficaces con:
-
Proveedores y contratistas de servicios externos.

Clientes, incluyendo al propio consumidor final.
Autoridades competentes.
Cualquier otra organizacin de la cadena alimentaria que pueda resultar afectada, desde el punto de vista de la
inocuidad de los alimentos, por nuestras actividades.
Es decir, en la comunicacin externa, tenemos que pedir a nuestros proveedores informacin sobre la los peligros que
sus materiales o productos puedan aportar a la seguridad alimentaria de nuestros procesos (comunicacin hacia abajo) y
transmitir a nuestros clientes los posibles peligros de nuestros productos.
5.6.2 Dentro de la organizacin (Comunicacin interna)
La alta direccin se asegura que se establece la comunicacin con el personal sobre todos los aspectos que puedan
afectar a la inocuidad de los alimentos.
Con el fin de garantizar la eficacia y la actualizacin del Sistema, se debe informar al Equipo de la Inocuidad y Calidad
de todos los cambios que puedan afectar a:
-
Los productos que se elaboran en ese momento o la introduccin de otros nuevos.

Las materias primas o ingredientes y materiales auxiliares.
Los servicios externos contratados.
Los procesos y equipos.
Las instalaciones, maquinaria y entorno de la empresa.
El Plan de Limpieza y Desinfeccin.
Los sistemas de embalaje, almacenamiento y distribucin.
Los que afecten a la calificacin y responsabilidades del personal.
Los requisitos legales y reglamentarios.
Los conocimientos relacionados con los posibles peligros y las medidas de control.
Cualquier tipo de requisitos externos a la organizacin (de clientes, sectoriales, etc).
Consultas formuladas por otras organizaciones o consumidores.
Quejas sobre peligros asociados al producto.
Cualquier otra condicin que pueda afectar a la inocuidad del producto.
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias

La Alta Direccin debe establecer, implementar y mantener procesos para manejar situaciones de emergencias
potenciales y accidentes que pueden impactar la seguridad alimentaria y que son relevantes en el papel de la
Organizacin en la cadena alimentaria.
El Director General se asegura que los requisitos del cliente se determinan y se cumplen con el propsito de aumentar la
satisfaccin (ver procedimiento PSGC-0013).
El personal determina acciones para eliminar las causas de no conformidades potenciales para prevenir su ocurrencia.
Las acciones preventivas apropiadas a los efectos de los problemas potenciales. Se cuenta con el procedimiento PSGC007 para:
-
Determinar las no conformidades potenciales y sus causas.

Evaluar la necesidad de actuar para prevenir la ocurrencia de no conformidad.
Determinar e implementar las acciones necesarias.
Registrar los resultados de las acciones tomadas (ver seccin 4 de este manual)
Revisar las acciones preventivas tomadas.
5.8 Revisin por la Direccin

5.8.1 Generalidades
El comit de calidad e inocuidad debe revisar la eficacia y mantenimiento del sistema cada 6 meses o ante s, as como
analizar sus posibilidades de mejora o antes en caso de requerirse. La revisin incluye la evaluacin de las oportunidades
de mejora y la necesidad de efectuar los cambios en el sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad, incluyendo la poltica
de inocuidad y calidad, as como los objetivos de inocuidad y calidad (ver procedimiento PSGC-005).
El representante de la Direccin mantiene registros de las revisiones por la direccin (ver procedimiento PSGC-003).
5.8.2 Informacin para la revisin
El coordinador del equipo de inocuidad, prepara el reporte con la informacin de entrada para la revisin por la
Direccin, este reporte incluye:
-
Los documentos de las revisiones anteriores.

El anlisis de los resultados de las actividades de verificacin.
Cualquier cambio que pueda afectar a la inocuidad de los alimentos.
Cualquier incidencia acaecida: emergencias, accidentes, retiradas de producto.
La revisin de los resultados de las actualizaciones del Sistema.
La revisin de las comunicaciones, incluyendo la proveniente de los clientes como es la retroalimentacin.
Las auditorias, tanto internas como externas y las inspecciones.
El estado de las acciones preventivas y correctivas (ver procedimientos PSGC-006 y PSGC-007 )
5.8.3 Resultados de la revisin

El coordinador del comit de calidad e inocuidad, prepara una minuta con los acuerdos y la informacin de salida de la
revisin por el comit de calidad e inocuidad. Este reporte incluye informacin acerca de:
-
Asegurar la inocuidad de los alimentos.

La mejora del producto en relacin con los requisitos del cliente o cumplimiento legal.
Mejorar la eficacia del Sistema de Gestin de la Inocuidad y Calidad.
Asignar nuevos recursos.
Revisar la Poltica de Inocuidad de los Alimentos y los objetivos relacionados.
VI Gestin de Recursos
6.1 Provisin de recursos
La Direccin proporcionar los recursos adecuados para el establecimiento, implementacin mantenimiento y
actualizacin del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad.
6.2 Recursos humanos
El personal que realiza trabajos que afectan a la calidad del producto que aparece en el organigrama de la empresa y se
le considera competente de acuerdo al procedimiento PSGC-00. Para ello, la organizacin debe:
-
Definir cuales son las competencias que deben reunir las personas relacionadas con el Sistema.
En caso necesario, proporcionar la formacin precisa para que el personal adquiera la competencia adecuada.
Asegurarse de la competencia y formacin del personal encargado del seguimiento, correcciones y acciones
correctivas del Sistema.

Definir mtodos para evaluar la competencia, formacin y habilidades de las personas implicadas.
Concienciar al personal de la importancia de su aportacin para el correcto funcionamiento del Sistema.
Resaltar ante el personal implicado la importancia de una comunicacin eficaz en todo lo relacionado con la

Mantener registros de las actividades formativas que garantizan la competencia y formacin del personal
implicado en el Sistema.
6.3 Infraestructura
La Direccin determina, proporciona y mantiene la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los
requisitos de la Norma y del producto. La infraestructura incluye:
-
Edificios, espacio de trabajo y servicios asociados

Equipo para los procesos (tanto hardware como software)
Servicios de apoyo como comunicacin.
6.4 Ambiente de trabajo

La Direccin gestiona las condiciones ambientales necesarias para lograr la conformidad en el producto y la norma. Y en
caso de ser necesario, se puede recurrir a expertos en las diferentes materias o requisitos, siempre y cuando se defina
documentalmente la responsabilidad y autoridad de dichos asesores y queden registrados sus contratos.
Los recursos necesarios para la implementacin y mejora del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos y la
satisfaccin del cliente, pueden incluir cualquiera de lo siguiente: informacin: empleados, expertos externos,
infraestructura, ambiente de trabajo, y fondos financieros. Los medios principales para determinar y comunicar los
requisitos de recursos son las revisiones de la Direccin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos. Para
detalles, ver el Procedimiento de Revisin de la Direccin.
El coordinador de inocuidad y calidad, y todo el personal de Direccin afectado por el sistema de gestin para la
seguridad de alimentos son responsables en la determinacin de los requisitos de recursos para la implementacin y
mejora del sistema. Los recursos para actividades designadas estn integrados con el proceso de definicin e iniciacin
de actividad. Ellos pueden tomar la forma de asignaciones personales ubicacin de espacio o equipo, entrenamiento,
decisiones, presupuestos, etc. La asignacin de recursos puede documentarse en el manual de seguridad de los
alimentos, procedimientos operacionales y minutas de reuniones, memorandos, o cualquier otra forma. La asignacin de
recursos puede tambin comunicarse verbalmente.
VII Planeacin y Fabricacin de Productos Inocuos
7.1 Generalidades
La Empresa ha establecido y mantiene planes y procedimientos documentados para garantizar que los procesos y sub
procesos se lleven a cabo bajo condiciones controladas que dan como resultado productos seguros. La planeacin de los
procesos de realizacin es consistente con los otros requisitos de seguridad de los alimentos de la Empresa.
En esto se incluyen los Programas de Prerrequisitos, los Prerrequisitos Operativos y el Plan HACCP.
7.2 Programa de Prerrequisitos (PPR)

La organizacin debe planear, desarrollar, implementar y mantener los PPR necesarios para la realizacin de productos
inocuos y de calidad.
-
La posibilidad de introducir peligros de seguridad alimentaria a los productos a travs del ambiente de trabajo,
Contaminacin biolgica, qumica y fsica del producto(s), incluyendo contaminacin cruzada entre productos,
Niveles de peligros de seguridad alimentaria en el producto y en el ambiente de proceso del producto.
La disponibilidad de instrucciones de trabajo (ver lista maestra de documentos)
El uso de equipo necesario
La disponibilidad y uso de los dispositivos de seguimiento y medicin necesarios
La implementacin del seguimiento y de la medicin
La implementacin de actividades de liberacin, entrega y posteriores a la entrega
El personal preserva la conformidad del producto durante el proceso interno y la entrega al destino previsto.
Esta preservacin incluye la identificacin, manipulacin, embalaje, almacenamiento y proteccin (ver
procedimiento PSGC-00)
Ser apropiados para las necesidades de la organizacin, en cuanto a la seguridad alimentaria,
Ser apropiados al tamao y tipo de operacin y la naturaleza de los productos que sern producidos y/o
manejados,
Ser implementados a travs de todo el sistema de produccin, as como cualquier programa aplicable en general
o como programas aplicables en un producto particular o lnea de operacin, y

Ser aprobados por el equipo de seguridad alimentaria.
El equipo de inocuidad y calidad, debe identificar los requerimientos regulatorios y estatutarios arriba
mencionados, Como debe considerar y utilizar la informacin apropiada [ejemplo Requerimientos regulatorios
y estatutarios, requerimientos de clientes, lineamientos autorizados, Comisin del Codex Alimentarius (Codex)
principios y cdigos de prcticas, estndares nacionales, internacionales o locales].
La organizacin debe considerar lo siguiente cuando se establecen esos programas:

-
construccin e inversin en edificios y cuestiones asociadas;

considerar premisas, incluyendo el lugar de trabajo e instalaciones para los empleados;
fuentes de aire, agua, energa y otras condiciones;
servicios de apoyo, incluyendo el uso y tratamiento de aguas residuales;
el equipo adecuado y su disponibilidad para la limpieza, mantenimiento y mantenimiento preventivo;
manejo de materiales comprados (ejemplo materia prima, ingredientes, qumicos y empaque), suministros
(ejemplo agua, aire), desechos (ejemplo aguas residuales) y manejo de productos (ejemplo almacenaje y
transportacin);
medidas para la prevencin de contaminacin cruzada;
limpieza y sanitizacin;
control de plagas;
higiene personal;
otros aspectos relacionados.
La verificacin de las PPR deben ser planeadas (ver 7.8) y las PPR deben ser modificadas cuando sea necesario (ver
7.7). Registros de verificaciones y modificaciones deben ser conservados. Los documentos deben especificar como las
actividades incluidas en las PPR son administradas.
7.3 Pasos preliminares para el anlisis de peligros
7.3.1 General
Toda la informacin relevante necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligro debe conseguirse, conservarse,
actualizarse y documentarse. Los registros deben conservarse.
7.3.2 Equipo de Seguridad Alimentaria
Un equipo de inocuidad y calidad debe designarse y el equipo debe tener una combinacin de conocimientos y
experiencia multidisciplinarios en el desarrollo e implementacin del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad. Esto
incluye, pero no limita, los productos de la Organizacin, procesos, equipo y peligros dentro del alcance del sistema.
Los registros deben conservarse para demostrar que el equipo tiene el conocimiento y experiencia necesarios (ver 6.2.2).
7.3.3 Caractersticas del producto
La informacin de las compras describe el insumo a comprar, incluyendo cuando sea apropiado:
-
Los requisitos para la aprobacin (especificaciones) de materias primas, ingredientes y materiales que tienen
contacto con el producto. A tal grado que amerite un anlisis de peligro (ver 7.4), incluyendo los siguientes
segn convenga y mantener actualizada:

caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas;
composicin de la frmula de ingredientes, incluyendo aditivos y procesos de mejoras;
origen;
mtodos de produccin;
empaque y mtodos de entrega;
condiciones de almacenaje y vida til;
preparacin y manejo antes del uso o proceso;
la seguridad alimentaria relacionada con el criterio de aceptacin o especificacin de compra de materiales e
ingredientes apropiados para sus usos previstos.

Los requerimientos regulatorios y estatutarios de seguridad alimentaria requeridos arriba mencionados.
7.3.3.1 Caractersticas del producto final.

Las caractersticas del producto final deben describirse en documentos a tal grado que ameriten un anlisis de peligro
(ver 7.4), incluyendo la siguiente informacin segn convenga y mantener actualizada:
-
nombre del producto o identificacin similar;

composicin;
caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas relevantes para la salud alimentaria;
vida til prevista y condiciones de almacenaje;
empaque;
etiquetado relacionado con la seguridad alimentaria y/o instrucciones del manejo, preparacin y uso.;
mtodos de distribucin.
Identificar los requerimientos de seguridad alimentaria regulatorios y estatutarios arriba mencionados.
7.3.4 Uso previsto

El personal operativo revisa los requisitos relacionados con el servicio y con el producto. El uso previsto, el manejo
esperado del producto final, cualquier uso no previsto, pero razonablemente esperado, y cualquier mal manejo y mal uso
no previsto, pero razonablemente esperado del producto final, debe ser considerado y descrito en documentos, a tal
grado que ameriten un anlisis de peligro (ver 7.4). Grupos de usuarios, donde aplique, grupos de consumidores, deben
ser identificados para cada producto, y grupos de consumidores que se sabe son especialmente vulnerables a peligros de
salud alimentaria, deben ser considerados.
-
Los requisitos especificados por el cliente, incluyendo los requisitos para las actividades de entrega y las
posteriores a la misma.
Los requisitos no establecidos por el cliente pero necesarios para el uso especificado o para el uso previsto,
cuando sean conocidos.

Los requisitos legales y reglamentarios relacionados con el servicio y/o producto (ver documentos externos
indicados en la lista maestra de documentos.

Cualquier requisito adicional determinado por la empresa.
La descripcin debe mantenerse actualizada cuando sea necesario, de acuerdo con el punto 7.7.
7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
El primer paso para estudiar el proceso es tener una idea clara y esquemtica de cmo transcurre, para lo cual tenemos
que elaborar:
7.3.5.1 Diagramas de flujo
Los diagramas de flujo deben prepararse para los productos o categoras de proceso bajo el Sistema de Gestin de
Seguridad en Alimentos. Los diagramas de flujo deben proveer una base para evaluar una posible contingencia,
incremento o presencia de peligros.
Los diagramas de flujo deben ser claros, exactos y suficientemente detallados. Los diagramas de flujo deben, segn
convenga, incluir lo siguiente:
-
la secuencia e interaccin de todos los pasos de la operacin;

cualquier proceso de maquila o trabajo subcontratado;
en que etapa del diagrama de flujo intervienen las materias primas, ingredientes y productos intermedios;
en dnde toman lugar el reciclado y reproceso;
en que parte el producto final, producto intermedio, subproductos y mermas son quitados o removidos.
De acuerdo con el punto 7.8, el equipo de seguridad alimentaria debe verificar la exactitud de los diagramas de flujo por
medio de visitas fsicas.
Los diagramas verificados deben conservarse en registros
7.3.5.2 Descripcin de las etapas del proceso y medidas de control.
Se deben describir todas las circunstancias que, en cada etapa, puedan influir en la inocuidad del producto que est
siendo procesado, como maquinaria empleada, procesos de higienizacin, parmetros del proceso, etc.
La descripcin y modo de aplicacin de las medidas de control del proceso, que deben ser descritas de una manera clara,
detallando etapa se aplican, que parmetros se controlan, posibles peligros, etc.
Hay que tener en cuenta tambin las posibles medidas de control impuestas o recomendadas por los imperativos legales
o los requisitos pactados con los clientes.
7.4 Anlisis de Peligros
7.4.1 Generalidades
Es el Equipo de Inocuidad y Calidad, que deber determinar cuales son los peligros que necesitan ser controlados, hasta
que nivel y las medidas de control necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos. Es conveniente seguir esta
secuencia, etapa por etapa, para un anlisis mas claro y preciso:
7.4.2 Identificar los posibles peligros y determinacin de los niveles aceptables
Todos los peligros de seguridad alimentaria que son razonablemente esperados que ocurran dependiendo del tipo de
producto, proceso, instalaciones actuales del proceso, deben ser identificados y registrados.
La identificacin debe estar basada en:
-
Los datos obtenidos en los pasos preliminares del anlisis de peligros.

La experiencia de los integrantes del Equipo de la Inocuidad y Calidad y de cualquier persona de la
organizacin o externa.
Toda la informacin externa que se pueda recabar sobre productos y procesos anlogos.
La informacin proveniente de otras organizaciones de la cadena alimentaria que puedan tener relacin con el
producto o proceso.
Cada vez que identifiquemos un peligro que debemos considerar?

-
Las etapas anterior y posterior a la de su posible aparicin.

Los equipos y maquinaria implicados.
Las instalaciones y personal.
Los servicios externos.
Los eslabones anterior y posterior de la cadena alimentaria que pudieran ser afectados por el posible peligro.
Determinar el nivel aceptable para la inocuidad del alimento del peligro identificado. Para ello tendremos en cuenta,
entre otras consideraciones:
-
Los requisitos legales.

Los acuerdos con los clientes en materia de inocuidad del alimento.
El uso previsto del producto.
7.4.3 Evaluar el peligro identificado

Con el fin de determinar si su eliminacin reduccin a niveles aceptables es imprescindible para la elaboracin de un
producto seguro para la salud, siendo necesario su control para no sobrepasar dichos niveles aceptables. En la evaluacin
debe tenerse en cuenta la probabilidad de la aparicin del peligro y la severidad de sus efectos.
7.4.4 Seleccionar y evaluar las medidas de control.
Todas aquellas acciones que se pueden tomar para prevenir que un peligro identificado pueda afectar a la inocuidad del
alimento y, por tanto, a la salud del consumidor. Estas medidas pueden gestionarse bien a travs de los Programas de
Prerrequisitos Operativos, bien a travs de los Planes HACCP, para lo cual las clasificaremos en unos u otros.
Cada medida se evaluar mediante un enfoque lgico frente a:
-
Su efecto frente a los peligros identificados.

La viabilidad que tenga de seguimiento, es decir, para vigilarla y efectuar las correcciones precisas en el
momento.
Su relacin con otras medidas de control del Sistema.
La probabilidad de que se produzca un fallo en la aplicacin de la medida de control.
La gravedad de las consecuencias en caso de fallo de la medida.
Si est establecida especficamente para eliminar o reducir de una manera significativa el nivel del peligro.
Si va a tener efectos sinrgicos con otras medidas, aumentando su eficacia.
7.5 Establecimiento de los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPR operativo).

Podemos resumir que es el Programa de Prerrequisitos cuyo funcionamiento es imprescindible para mantener las
condiciones higinicas del proceso, como, por ejemplo, el Plan de Limpieza y Desinfeccin.
En sus documentos deben incluir la informacin sobre:
-
Los peligros para la inocuidad de los alimentos que controla ese programa.
Las medidas de control que toma.
Los procedimientos que demuestran su implementacin.
Las correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento muestra que no ese programa no est bajo
control.
Las responsabilidades y autoridades del personal implicado.
Los registros de seguimiento.
7.6 Establecimiento del Plan HACCP

7.6.1 Plan HACCP
Tenemos que establecer el Plan HACCP para cada proceso incluido en el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos. En base a los Principios y Directrices del Sistema HACCP, debemos elaborar el cuadro de gestin,
identificando los Puntos de Control Crtico (PCC) de cada proceso.
-
Peligros en Seguridad Alimentaria a ser controlados en el PCC (ver 7.4.4);

medida(s) de control (ver 7.4.4)
limite(s) crticos (ver 7.6.3);
procedimientos de monitoreo (ver 7.6.4);
correcciones y accin (es) correctiva (s) a llevarse a cabo si el limite critico se excede (ver 7.6.5);
responsabilidad y autoridad;
registro (s) de monitoreo.
7.6.2 Identificacin de Puntos Crticos de Control (PCCs)

Por cada peligro que se deba controlar por el Plan HACCP, las PCC(s) deben identificarse por medida de control
identificadas (ver 7.4.4).
7.6.3 Determinacin de lmites crticos para el control de puntos crticos
Los limites crticos deben determinarse por el monitoreo establecido para cada PCC. Los limites crticos deben
establecerse para asegurar que el nivel aceptable identificado de peligro en el producto final (ver 7.4.2) no se exceda.
Los lmites crticos deben medirse. El anlisis para los lmites crticos elegidos debe documentarse. Los lmites crticos
basados en informacin subjetiva (como una inspeccin visual del producto, proceso, manejo, etc.) deben ser soportados
por las instrucciones o especificaciones y/o educacin e instruccin.
7.6.4 Sistema para el monitoreo de Puntos Crticos de Control
Un sistema de monitoreo se debe establecer para cada CCP para demostrar que la CCP est en control. El sistema debe
incluir todas las medidas programadas o observaciones relativas a los lmites crticos.
El sistema de monitoreo debe consistir de procedimientos relevantes, instrucciones y registro que incluyan lo siguiente:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
medidas u observaciones que den resultados en un adecuado limite de tiempo;

herramientas de monitoreo usadas;
mtodos aplicables de calibracin (ver 8.3);
frecuencia del monitoreo;
responsabilidad y autoridad referente al monitoreo y evaluacin del los resultados del monitoreo;
registrar requerimientos y mtodos.
Los mtodos de monitoreo y frecuencia debe ser capaces de determinar cuando los limites crticos han sido excedidos
antes de ser usados o consumidos.
7.6.5 Acciones cuando los resultados del monitoreo exceden los limites crticos
Las acciones planeadas y acciones correctivas a llevarse a cabo cuando los lmites crticos se exceden se deben
especificar en el Plan HACCP.
Las acciones deben asegurar que las causas de una no conformidad sean identificadas, que el parmetro(s) controlado
por el CCP es (son) nuevamente bajo control, y que una recurrencia sea prevenida (ver 7.10.2).
Procedimientos documentados deben establecerse y mantener para un apropiado manejo de productos potencialmente
inseguros a fin de asegurar que no saldrn hasta que hayan sido evaluados (ver 7.10.3).
7.7 Actualizacin de la Informacin Preliminar y de los Documentos que especifican los PPR y el Plan HACCP
En la actividad de toda organizacin se producen cambios y modificaciones, en procesos, productos, etc. Esto implica
que hay que proceder a actualizar el Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad, ver procedimiento de control de
documentos.
Cuando se produzca un cambio en cualquiera de los puntos del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad, la
organizacin deber incorporarlo, actualizando, cuando sea necesario, lo relacionado con:
-
Las caractersticas del producto.

El uso previsto.
Los diagramas de flujo.
La descripcin de las etapas del proceso.
Las medidas de control.
La introduccin de estos cambios puede dar lugar a modificaciones en los PPR operativos y en el Plan APPCC..
7.8 Planificacin de la Verificacin
EL comit de calidad e inocuidad realiza la verificacin que es una parte de un ciclo de retroalimentacin, cuya
actividad planificada debe contemplar:
-
El objetivo de la actividad.
La metodologa empleada.
La frecuencia con la que se realizar.
Las responsabilidades de las personas que van a realizarla.
Este plan pretende la confirmacin de que:

-
Los Programas de Prerrequisitos se han implementado y actualizado.

Se actualiza continuamente la informacin utilizada para el anlisis de peligros.
Los Programas de Prerrequisitos operativos estn implementados y son eficaces.
Los Planes HACCP de los procesos cubiertos por el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos estn
implementados y son eficaces.

Los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables para que el alimento sea inocuo.
Cualquier procedimiento implantado por la empresa est implementado y es eficaz.
La verificacin asegura que el plan est implantado y que los peligros estn bajo control y debe comunicarse al Equipo
de Inocuidad de los Alimentos, con el fin de que ste la analice y pueda elaborar y poner en marcha las acciones de
actualizacin y correctivas necesarias para la buena marcha del Sistema.
Si las actividades de verificacin muestran que los ensayos de producto final no son conformes con el nivel de peligro
aceptable para la inocuidad del alimento, los lotes afectados deben tratarse como productos potencialmente no inocuos.
Si este producto tuviera que ser retirado, debe informarse a la Direccin, indicando causa, alcance y resultado de la
retirada del producto, como informacin para la Revisin por la Direccin.
7.9 Sistema de Rastreabilidad o Trazabilidad
El personal identifica el producto por medios adecuados a travs de todo el proceso, este sistema permite la
identificacin de los lotes de producto final y su relacin con las materias primas, ingredientes y auxiliares empleadas en
su proceso, ver procedimiento de rastreabilidad.
Los registros de rastreabilidad se conservan por el tiempo de vida del producto, para la evaluacin del sistema que
permita el manejo de productos potencialmente inseguros y en el caso de retiro del producto. Los registros deben tener
coherencia con los requerimientos regulatorios y estatutarios y requerimientos de los clientes y pueden, por ejemplo,
estar basados en la identificacin del lote del producto final.
7.10 Control de No Conformidades
Cualquier producto elaborado fuera de los parmetros especificados en los Programas de Prerrequisitos o en el Plan
HACCP, es decir fuera de los lmites crticos, se considera que puede tener algn efecto negativo sobre la salud del
consumidor, por lo tanto ser potencialmente no inocuo.
Esta situacin debe conllevar un tratamiento especial, denominada control de no conformidades, basada en:
7.10.1 Correcciones
Como ya se ha comentado en el apartado correspondiente al Plan HACCP, cuando se produce una prdida de control de
un PCC, se debe tener planificada, al menos, una correccin. Sin embargo, el producto afectado, al ser potencialmente
no inocuo, debe ser identificado y controlado antes de su uso y liberacin.
Las correcciones deben ser efectuadas por personas autorizadas para ello y registrarse, junto con todos los detalles de lo
sucedido y el lote de producto afectado.
7.10.2 Acciones correctivas
Tomadas por personas designadas para ello, mediante un procedimiento que especifica las acciones que identifican y
eliminan las causas de las no conformidades, despus de la evaluacin de los datos de seguimiento de los PPR y de los
PCC y de las posibles causas de dichas no conformidades (ver procedimiento PSGC-00).
Para la identificacin y evaluacin las acciones correctivas siguientes:
-
La revisin de las no conformidades.

Las quejas de los clientes.
La revisin de los resultados de seguimiento, por si manifiestan una tendencia hacia la prdida de control, es
decir, a superar los lmites crticos.
Las acciones a tomar pueden ser:

-
La determinacin de las causas de las no conformidades.

Determinar y ejecutar las acciones necesarias.
Registrar los resultados de las acciones.
Revisar las acciones correctivas tomadas con el fin de asegurarnos de su eficacia.
7.10.3 Manipulacin de productos potencialmente no inocuos

Cuando se considera que un producto es potencialmente no inocuo, la empresa debe prevenir la entrada en la cadena
alimentaria del producto no conforme.
Mediante una serie de medidas que deben estar documentadas y planificadas:
-
Mantenimiento bajo control de la organizacin del producto afectado.

Evaluacin del producto no conforme. Antes de reintegrar el producto potencialmente no inocuo a la cadena
alimentaria debemos asegurarnos si:

Los peligros potenciales detectados en el producto han sido reducidos a niveles aceptables.
Los peligros potenciales detectados pueden ser reducidos a niveles aceptables antes de su incorporacin a la
cadena alimentaria.
Los niveles de peligro detectados, aunque resulten de una no conformidad, son inferiores a los establecidos para
ese peligro.
7.10.3.1 Evaluacin para liberacin

Si se demuestra que el producto evaluado no es inocuo para la salud, despus de evaluar la posible liberacin del
producto, esta resulta negativa se pueden adoptar las siguientes medidas:
-
Reprocesarlo o someterlo a un proceso, tanto por parte de la empresa como de una organizacin posterior,
mediante el que se puede reducir el peligro detectado por debajo de los niveles aceptables, hacindolo apto para
consumo o algn empleo alternativo.

Proceder a su eliminacin o a su destino como desecho.
7.10.3.2 Disposicin de productos no conformes

Si el producto es inocuo se reintegra a la cadena alimentaria, haciendo una evaluacin para la liberacin del lote de
producto afectado. Para ello, el producto potencialmente no inocuo debe cumplir una serie de condiciones:
-
Que otra prueba, no del sistema de seguimiento, demuestre que las medidas de control han sido eficaces.
Que se evidencie, mediante pruebas, que la combinacin de medidas de control para ese producto han
conseguido que no se superen los lmites aceptables para el peligro.

Que se demuestre, mediante actividades de verificacin (anlisis de producto final, muestreos de producto, etc),
que el lote afectado no sobrepasa los niveles aceptables para ese peligro.
Si se demuestra que el producto evaluado no es inocuo para la salud, despus de evaluar la posible liberacin del
producto, esta resulta negativa se pueden adoptar las siguientes medidas:
-
Reprocesarlo o someterlo a un proceso, tanto por parte de la empresa como de una organizacin posterior,
mediante el que se puede reducir el peligro detectado por debajo de los niveles aceptables, hacindolo apto para
consumo o algn empleo alternativo.

Proceder a su eliminacin o a su destino como desecho.
7.10.4 Retiro de productos

Lo primero es proceder a localizar y retirar inmediatamente los lotes afectados, mantenindolos identificados y
controlados hasta que se les de el destino definitivo. Seguidamente proceder a su gestin mediante un procedimiento
documentado que incluya:
-
El personal designado por la Direccin para la retirada del producto.

La notificacin a las partes interesadas, tanto internas a la organizacin (direccin, Equipo de la Inocuidad de
los Alimentos, etc.) como externas (autoridades, clientes, consumidor final, etc.).En esto se incluyen los
Programas de Prerrequisitos, los Prerrequisitos Operativos y el Plan HACCP.

La manipulacin de los productos retirados o en almacn (reprocesado, desvo, eliminacin, etc.).
La secuencia de las acciones a ejecutar.
Los registros de retirada de productos
Los mecanismos de verificacin del programa de retirada de productos.
VIII Validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de inocuidad y calidad

8.1 Generalidades
El Equipo de la Inocuidad de los Alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las
medidas de control y/o las combinaciones de medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestin de la
Es conveniente conocer, en primer lugar, las definiciones que contiene este requisito, en lo referido a Validar es
la:Obtencin de la evidencia de que las medidas de control gestionadas por el Plan APPCC y por los PRR operativos
son capaces de ser eficaces.
8.2 Validacin de las combinaciones de medidas de control
Debe hacerse la validacin de las medidas de control o sus combinaciones una vez definidas y antes de su
implementacin. Tambin deben volver a validarse si se introdujese cualquier cambio en los PPR operativos o en los
Planes HACCP.
La organizacin debe asegurarse que:
-
Las medidas de control son capaces de controlar los niveles de peligro para la inocuidad de los alimentos
definidos.
Las medidas de control combinadas son eficaces frente a los peligros para la inocuidad de los alimentos
identificados.
En el caso de que la validacin de una medida de control no fuera satisfactoria, la validacin no puede confirmar la
eficacia del control la medida o combinacin de medidas debe ser modificada, introduciendo cambios, bien en sus
parmetros, bien en materias primas, procesos, productos final, etc.
Una vez introducida la modificacin o modificaciones, la medida o combinacin de medidas debe ser validada de nuevo.
8.3 Control del monitoreo y la medicin
Debemos estar seguros que nuestros mtodos de seguimiento y las medidas obtenidas son fiables, para lo cual, nuestros
mtodos y equipos deben:
-
Antes de su utilizacin y, posteriormente, con una frecuencia determinada, ser calibrados o verificados. La
calibracin debe hacerse frente a patrones reconocidos o trazables, si es posible. Si no, deber registrarse la
base utilizada.
Cuando sea necesario, ajustarse o reajustarse.
Estar identificados, con su estado de calibracin actual.
Estar protegidos contra ajustes que puedan invalidar la calibracin.
Protegerse contra daos y deterioros.
Si la validacin demuestra resultados no conformes en las mediciones, se aprecia que las mediciones no son validas, la
organizacin debe:
-
Actuar sobre el estado de los equipos, de manera que se vuelvan a obtener resultados fiables.
Tomar medidas sobre el producto elaborado en condiciones de inexactitud de las mediciones y evaluar si puede
ser potencialmente no inocuo.
Los equipos y programas informticos relacionados con el seguimiento y medicin se incluyen en la validacin, debe
confirmarse su aptitud para su uso en el control de los requisitos. Al igual que con el resto de los equipos, deben
validarse antes de su implementacin y, despus, con la frecuencia planificada.
8.4 Verificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
Como todo sistema, el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos tiene que ser verificado para comprobar si
se ajusta a los requisitos, est implementado y actualizado, adems de funcionar eficazmente. Para ello se siguen una
serie de mecanismos planificados de verificacin que comprueben todos los puntos del Sistema.
8.4.1 Auditora interna

La herramienta necesaria para la verificacin del Sistema es la realizacin de auditoras internas a intervalos
planificados. Con ello se persigue saber si el Sistema esta:
-
Conforme con todos los requisitos y reglamentos, tanto internos como externos.
Implementado y actualizado.
En la planificacin de las auditoras debe incluirse:

-
La frecuencia, que depender de la importancia del proceso o rea a auditar.

Los criterios que deber seguir.
El alcance.
El mtodo de auditoria.
La composicin del equipo auditor, debiendo estar compuesto por personas capaces para el cometido y
realizado con imparcialidad. Por ello un auditor no puede auditar su propia rea de trabajo.
Los registros de las auditoras.
8.4.2 Evaluacin de los resultados de las actividades de verificacin

Deben ser remitidos al Equipo de Inocuidad de los Alimentos, el cual tiene la responsabilidad de realizar dos cometidos:
-
Evaluar los resultados de la verificacin planificada, es decir de todos los procedimientos de verificacin
establecidos en el Sistema.
Analizar los resultados de las actividades de verificacin, incluyendo los resultados de las auditoras, tanto
internas como externas.
8.4.3 Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin

Este anlisis incluyendo los resultados de las auditoras, tanto internas como externas, nos debe de informar sobre
aspectos tales como:
-
La confirmacin de que, globalmente, el Sistema cumple con lo planificado.

Las necesidades de actualizacin o mejora del Sistema.
Las tendencias a una prdida de control del Sistema, lo que implicara el aumento de producto potencialmente
no inocuo.
La planificacin de las reas a ser auditadas, en funcin de su nivel actual de importancia.
Si las correcciones y acciones correctivas tomadas han sido efectivas.
Si las actividades de verificacin no demuestran una conformidad con lo planificado, en este caso la empresa debe llevar
a cabo acciones que devuelvan la conformidad de los resultados con los requisitos del Sistema, como por ejemplo,
revisar:
-
Los procedimientos.
La comunicacin.
Las conclusiones del anlisis de peligros.
Los PPR y los PPR operativos.
Los Planes HACCP.
La eficacia de los recursos humanos asignados y su formacin.
8.5 Mejora del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos

Como todo sistema de gestin, el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos tiene que ser flexible, para
adecuarse a los cambios, y tender cada vez a una mayor eficacia. Para ello utiliza:
8.5.1 Mejora continua
La Direccin impulsa la mejora continua, para lo cual utilizar una serie de mecanismos como:
-
La comunicacin, tanto interna como externa.

La revisin por la direccin.
Las auditoras internas.
La evaluacin de los resultados de las verificaciones.
El anlisis de las actividades de verificacin.
La validacin de las medidas de control.
Las acciones correctivas.
Las actualizaciones del Sistema.
8.5.2 Actualizacin del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad

Para introducir todos los cambios que hayan aparecido en la actividad de la empresa, en relacin con la inocuidad de los
alimentos y aquellos derivados de estos nuevos datos.
Es obligacin de la Direccin el asegurarse de que se lleva a cabo tal actualizacin, pero el encargado de realizar las
actividades de evaluacin y actualizacin es el Equipo de Inocuidad de los Alimentos, basndose en:
-
Las comunicaciones, tanto internas como externas.

Cualquier informacin sobre el Sistema.
Las conclusiones extradas de los anlisis de los resultados de la verificacin.
Los resultados de la revisin por la direccin.
Anexo II Gua de verificacin

Cumple
(S/S*/N)
Gua
Comentarios (observaciones y sugerencias

para las acciones correctivas)
a) Existe a nivel de fbrica un comit de gestin de crisis y un

procedimiento. El responsable de Aseguramiento de Calidad de fbrica es
miembro de este comit.
b) Hay una lista actualizada de los miembros del comit de gestin de
crisis y sus nmeros de telfono.
c) El personal est enterado del procedimiento de gestin de crisis,
ejemplo, de cmo actuar y a quien reportar de los distintos tipos de
problemas
d) cliente es informado inmediatamente de situaciones de crisis
potenciales que puedan afectar a cliente directa o indirectamente; el como
y al quien se le comunica a cliente est claro para el gerente de fbrica y
de aseguramiento de calidad.
d) Las actas de las reuniones y registros de todos los hechos y decisiones
(libro de registro) relacionados con las crisis son conservados en los
incidentes de seguridad alimentaria.6
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Comentarios (observaciones y sugerencias para

las acciones correctivas)
a) Los incidentes son investigados completamente (incluyendo anlisis

de causas y responsabilidades), se toman las necesarias acciones
correctivas.
b) A raz de un incidente, las experiencias extradas se discuten con los
operarios involucrados, las acciones correctivas son seguidas y si es
necesario se aplican medidas para prevenir incidentes similares en el
futuro.
c) Hay un informe de cada incidente y este incluye el anlisis de causas
del incidente, las acciones correctivas y las experiencias adquiridas.
Gua
Cumple
(S/S*/N)

a) Hay inspeccin interna y regular de BPF de todas las reas de fbrica

por un equipo multidisciplinar para verificar el cumplimiento de todos
los requisitos mencionados en el elemento III. Registrar la fecha de la
ltima inspeccin.
b) Cada rea es inspeccionada con una frecuencia que depende del nivel
de higiene de la misma, las reas de alta higiene son visitadas al menos
una vez por mes.
c) Las inspecciones dan lugar a una lista de no conformidades y
acciones, cada una con el nombre de la(s) persona(s) responsable(s) de
llevarla a cabo y la fecha de realizacin de la (s) accin (es). Ver el
ltimo plan de accin.
d) El cierre de las acciones se verifican por visitas de seguimiento.
Gua
a) Hay procedimientos implantados para asegurar que el personal
trabajando en reas de elaboracin de producto u otras reas en contacto
con producto informa de los sntomas de enfermedad al servicio mdico (o
a sus superiores en caso de ausencia del responsable medico), por
Cumple
(S/S*/N)

Gua
Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

ejemplo: ictericia, diarrea, vmitos, fiebre, garganta inflamada con fiebre,

piel con visible infeccin (inflamacin cutnea, cortes) infecciones de
nariz, ojo y odo.
b) Se comunica al personal y el mismo comprende que informar de los
sntomas de enfermedad se valora por la direccin y no lleva a ninguna
sancin.
c) El procedimiento asegura que los operarios que sufren cualquiera de los
sntomas arriba mencionados, si se les permite trabajar, se les puede
asignar temporalmente otras tareas.
d) El procedimiento es adecuadamente explicado al personal como parte
de la formacin higinica bsica inicial (por ejemplo: informando y
firmando un documento)
Gua
a) Existen equipos de limpieza de manos en cada lavabo y en los puntos
principales de entrada de personal a las reas de proceso.
b) Rtulos o carteles de lavado de mano estn colocados en las reas de
lavado de manos.
c) El lavado regular de las manos y secado minucioso es efectuado por
cualquier persona que entra en reas de proceso.
d) Las estaciones de lavado estn bien equipadas (ejemplo: manos libres,
jabn, agua caliente, toallas de papel, contenedor de desperdicio) y
correctamente mantenida.
Gua
a) Ropa adecuada es utilizada para proteger el producto y no es una fuente de
cuerpo extrao.
b) Ropa adecuada es suministrada a las visitas: ropa normal o bien de un solo
uso.
c) Zapatos de seguridad adecuados con suela anti-deslizante es suministrada
o requerida a todo el personal que trabaja o visita reas de proceso.
Gua de cumplimiento de visitantes

a) Todos los visitantes a la fbrica son informados de las reglas y prcticas
que deben respetar durante su estancia.
b) Las reglas y prcticas estn documentadas (por ejemplo sobre una tarjeta
como referencia fcil de consultar).
c) Todo el personal que entra en reas de proceso cumple las normas.
Gua
a) La fbrica tiene un plan maestro (master plan) actualizado en el que se
describe el nivel de zonificacin de todas las reas de proceso y los niveles
estn claramente identificados por colores
Gua
Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

b) La circulacin (personal, materiales de entrada, producto terminado, etc.),

barreras y puntos de entrada estn marcados en el plan de zonificacin.
c) El plan es conocido y entendido por todo el personal.
Gua
a) Todos los puntos de entrada entre las diferentes zonas estn protegidos
cuando sea necesario, por ejemplo, con filtros y puertas.
b) Las normas son conocidas y practicadas, tales como el cambio de paletas
o la eliminacin del embalaje externo.
c) Las medidas de seguridad, como ejemplo, proteccin de la fbrica, vallas,
proteccin del agua, medidas contra la adulteracin estn implantadas.
Gua
Cumple
(S/S*/N)

a) Los edificios han sido diseados y construidos o modificados de acuerdo

con los requisitos higinicos de las actividades desarrolladas.
b) De acuerdo con los planes de zonificacin y el tipo de limpieza, los
edificios ofrecen todos los elementos preventivos necesarios, tales como
puertas hermticas, suelos lisos para reas secas, suelos con pendientes hacia
los desages en zonas hmedas.
c) Hay revisin regular de los edificios para identificar si son necesarios
cambios o mejoras.
Gua
Cumple
(S/S*/N)

a) Los desages son elegidos segn el tipo de limpieza y tambin el nivel de

higiene de la zona, y son mantenidos.
b) Las reas secas no tienen desages, excepto aquellas con diseo especial que
permite la rpida evacuacin del agua y el secado.
Gua
Verificar que los servicios generales no sean fuente de contaminacin directa
o de contacto indirecto con el producto. Considerar lo siguiente:
a) En particular, el aire de proceso, el agua de proceso, el agua de
enfriamiento, el vapor culinario, el aire comprimido, los gases, son de calidad
adecuada para el producto/proceso. Los mismos son regularmente
monitoreados y se toman acciones en caso de desviacin. Los resultados estn
disponibles para demostrar el cumplimiento de las normas.
b) Sistemas adecuados de aire estn en uso y mantenidos correctamente.
c) Los sistemas de aguas residuales sanitarias estn separados de los efluentes
de proceso para evitar cualquier reflujo.
Cumple
(S/S*/N)
Comentarios (observaciones y sugerencias para las

acciones correctivas)
Gua
Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

a) Las materias primas y materiales de embalaje son comprados a proveedores

que han sido aprobados los centros de produccin y materiales especficos.
b) Las materias primas y materiales de embalaje son comprados a proveedores
que han aceptado suministrar los materiales de acuerdo con las
especificaciones del maquilador.
Gua
Los materiales entrantes son inspeccionados para asegurar que los mismos
estn en condiciones adecuadas y que no son una fuente de contaminacin de
los productos terminados, por ejemplo:
a) material correcto
b) de proveedor aprobado
c) aspecto limpio, no hay trazas de plagas
d) integridad del envase, sellado
e) cdigo de lote, fecha de consumo preferente
f) test sensorial del material de embalaje
Gua
a) Las materias primas y materiales de embalaje se conservan en adecuadas
condiciones de almacenamiento.
b) Hay un sistema que sigue la vida til de las materias primas. Se asegura que
materiales caducados no se utilizan para elaborar productos terminados.
d) Hay un sistema para asegurar que el material de embalaje obsoleto/etiquetas
estn identificados y no se emplean para la elaboracin de producto terminado.
e) Los materiales obsoletos que estn fuero de uso se eliminan puntualmente.
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Comentarios (observaciones y sugerencias para las

acciones correctivas)
a) El equipo es accesible, fcil de limpiar y no contiene cuerpos huecos

crticos y terminaciones muertas
b) El equipo est limpio y las superficies en contacto con el producto son
mantenidas.
Gua
a) Est validada la efectividad y repetibilidad de los procedimientos de
limpieza. Los registros de validacin estn disponibles.
b) Los productos qumicos empleados en la limpieza hmeda no contaminan los
productos.
c) Los procedimientos de limpieza se monitorean sistemticamente mediante
chequeos.
Cumple
(S/S*/N)

Gua
Cumple
(S/S*/N)

a) Todos los procesos de plantacin, incluyendo el equipo, tienen

procedimientos de limpieza claramente definidos y documentados.
b) Todas las operaciones de limpieza se supervisan y monitorean, incluyendo el
control visual de los equipos.
c) Los datos del monitoreo estn disponibles con tendencias.
d) Para la limpieza hmeda, se respetan las 5 Ts de limpieza (5T: tiempo,
temperatura, turbulencia, titracin y tecnologa)
e) Los productos qumicos utilizados en la limpieza hmeda estn almacenados
de manera segura, y en locales separados.
Gua
Cumple
(S/S*/N)

a) El entorno del proceso est limpio.

b) Estn implantados procedimientos de limpieza para cada rea especfica de
produccin. Para procesos secos, la limpieza en seco es llevada a cabo de forma
regular con herramientas apropiadas que no son fuente de contaminacin / cuerpo
extrao.
Gua
Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

a) Hay un plan de mantenimiento para todos los equipos de proceso y est

implementado.
b) Los alimentos y equipos estn protegidos durante el mantenimiento. El
mantenimiento no es una fuente de contaminacin, por ejemplo, microbiolgica,
cuerpos extraos.
c) Los contenedores de productos no se utilizan para otros fines.
d) Los materiales de grado alimentario, por ejemplo (lubricantes, juntas) se utilizan
donde hay riesgo de contacto con el producto.
e) Los materiales de grado alimentario estn especificados en la especificacin del
proveedor y/o certificado de conformidad que identifica el proveedor y su nmero
de lote.
Gua
a) Una persona es responsable de la supervisin del mantenimiento despus de las
horas de produccin.
b) Despus de mantenimiento importante, las reas de trabajo son inspeccionadas y
liberadas para la produccin. El nombre (s) de los individuos que son responsables
de la inspeccin est documentado.
c) Se conserva registros del mantenimiento.
Gua
a) Despus de procesados, es crtico que los productos estn almacenados en
condiciones apropiadas al objeto de prevenir dao y/o contaminacin.
Gua
Cumple
(S/S*/N)

b) La manipulacin de los productos no daa o contamina el producto
Gua
Cumple
(S/S*/N)

a) Los materiales, productos y en proceso rechazados son manipulados correctamente

y eliminado cuando es necesario.
b) Estn correctamente identificados y controlados de tal manera que no pueden
volver de nuevo en el sistema.
Gua
Cumple
(S/S*/N)

a) El re-trabajo es realizado solo si se ha acordado con cliente

b) Hay procedimientos implantados para la identificacin, almacenamiento y correcta
manipulacin del re-trabajo de la fbrica.
c) El re-trabajo solo es realizado si se lleva a cabo una correcta liberacin de acuerdo a
las instrucciones de cliente especficas para el producto.
Gua
Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

a) Los Principios de la Gestin Integrada de Plagas (IPM) se aplica para prevenir,

controlar y/o eliminar la actividad de las plagas dentro de la fbrica.
b) No hay presencia de plagas o trazas de plagas en las reas de proceso y
almacenes.
c) Todo el personal de fbrica ha sido formado para practicar la prevencin por a
deteccin rpida y el registro de plagas y conoce a quien debe informar la actividad
observada.
Gua
a) Personal propio formado o un servicio de control de plagas de confianza
implementa el programa de Control de Plagas.
b) En ambos casos, hay una persona de cliente formada que es responsable de la
prevencin de plagas, monitorea su efectividad e inician las acciones correctivas
necesarias cuando se precisen.
c) Registros del monitoreo estn disponibles en fbrica, los resultados se revisan y
las acciones necesarias se inician de forma puntual.
d) No se utilizan plaguicidas o cebos en reas donde el producto est expuesto.
Cualquier veneno contra roedores en almacenes son conservados en cajas cerradas.
Gua
a) Un programa efectivo de control de cuerpos extraos est implantado para
identificar y mejorar puntos dbiles en los procedimientos de control, locales y
procesos, as como el comportamiento del personal (por ejemplo, el uso del check list
de prevencin de cuerpos extraos).
Cumple
(S/S*/N)

Gua
Cumple
(S/S*/N)

b) La formacin en concienciacin de la Calidad del personal de fbrica incluye la

prevencin de cuerpos extraos.
Gua
Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

a) Un sistema de deteccin de metal electrnica ha sido instalado en aquellas lneas

donde el estudio HACCP identifica fragmentos de metal como un peligro significativo
controlable por un sistema de de deteccin de metal, y si no hay ninguna otra
alternativa adecuada para reducir el peligro a un nivel aceptable.
b) El sistema de deteccin de metal trabaja de forma efectiva
Gua
a) Cuando los imanes y/o tamices son utilizados, las superficies de los imanes y/o
tamices se limpian regularmente de los metales retenidos e investigacin del origen de
los objetos atrapados.
Gua
a) No hay elementos de vidrio en las reas de planta - excepto envases de vidrio,
mirillas de vidrio de seguridad, termmetros de mercurio en operaciones de procesos
trmicos cuando es un requisito legal.
b) Donde el producto est expuesto todo el alumbrado es irrompible o tiene una
cubierta irrompible.
c) Se mantienen listas por tipo y localizacin de elementos permitidos de vidrio y de
plexigls. Sistemticamente se chequean para minimizar el riesgo.
d) Un procedimiento para gestionar la rotura de vidrio est implantado y detalla las
medidas de control para prevenir la contaminacin del producto.
Gua
Cumple
(S/S*/N)

a) Todos los detectores de materias extraas (imanes, detectores de metales, rayos X,

etc.) deben ser validados.
b) Los productos rechazados por el detector son inspeccionados para identificar las
fuentes del material extrao y tomar las acciones correctivas necesarias.
Gua
a) Elementos de madera, ejemplo, paletas, etc., son evitados en reas de proceso con
productos expuestos ya que pueden ser una fuente de materiales extraos y de
plagas.
a) Las reclamaciones de consumidor relacionadas con cuerpos extraos son
adecuadamente evaluadas al objeto de identificar el tipo y la fuente del cuerpo
extrao e implantar las medidas correctivas adecuadas.
b) Hay una clara tendencia de disminucin del nmero total de reclamaciones de
cuerpos extraos, y especficamente de los tipos de cuerpos extraos que puede
causar dao al consumidor, por ejemplo: metal y vidrio.
Cumple
(S/S*/N)

Gua
Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

a) Existe un plan HACCP para todos los productos/lneas.

a) Los planes HACCP son aprobados tanto por el responsable del equipo de Seguridad
Alimentaria como por el Administrador de fbrica.
b) Los planes HACCP son revisados y aprobados por cliente.
Gua
Los siguientes puntos han sido considerados durante el estudio HACCP:
a) Estudios HACCP preliminares (pHACCP) cuando existan para el producto en
cuestin.
b) Informe de incidentes y/o brotes microbiolgicos que pueden ser relevantes para el
producto o proceso bajo estudio.
c) La Seguridad Alimentaria relacionada con los requisitos legales del producto y/o
proceso
Gua
Cumple
(S/S*/N)

a) Las responsabilidades para la coordinacin y ejecucin del estudio HACCP han sido
claramente definidas.
b) Expertos, por ejemplo, en microbiologa, qumica, alergenos o ingenieros han sido
incluidos en el equipo HACCP o han sido consultados cuando no estn disponibles en la
fbrica.
c) Sus nombres y reas de conocimiento son especificados en el estudio HACCP.
Gua
Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

El producto es descrito completamente en el estudio HACCP con lo siguiente:

a) El producto, incluyendo los ingredientes, el embalaje, la vida til, los materiales
promocionales, la etiqueta
b) Los consumidores objetivo, el uso esperado y las medidas especficas de control.
Gua
a) Est disponible un diagrama de flujo detallado, que cubre todas las etapas incluyendo
las materias primas, actividades de proceso/almacenamiento y transporte.
b) El diagrama de flujo indica los CCPs as como la informacin tecnolgica clave
(ejemplo, el tratamiento trmico, las condiciones de almacenamiento)
c) El diagrama de flujo ha sido verificado in situ y es actualizado cuando ocurren cambios.
d) Hay lista de todas las materias primas/ingredientes incluyendo, el re-trabajo, servicios
generales (ejemplo, aire, vapor, y agua en contacto directo con el producto) y materiales
de embalaje.
Gua
Cumple
(S/S*/N)

a) El anlisis de peligro incluye el peligro fsico, el qumico (incluyendo contaminantes

del embalaje), el microbiolgico y el nutricional (ejemplo, vitaminas y minerales
esenciales en caso de frmulas infantiles), y los alergenos.
b) El anlisis de peligros trata cada peligro especficamente, ejemplo; Salmonella, C.
botulinum, plomo, dioxina, vidrio, leche (peligro alrgeno)
c) El anlisis de peligro identifica las medidas de control para cada peligro y los
menciona especficamente, ejemplo, la limpieza, el tratamiento trmico, el tamizado y el
cambio de los filtros.
Gua
Cumple
(S/S*/N)

En la decisin de si un peligro potencial es significativo o no, la probabilidad de que

ocurra es evaluada en base a lo siguiente:
a) Implementacin de los prerrequisitos
b) y/o otra informacin tcnica, (por ejemplo, datos histricos del monitoreo de la
presencia de un determinado contaminante qumico, informe de auditora de un
proveedor, Declaracin de Alrgeno Mayor (MAD) para alergenos, informacin
epidemiolgica de la incidencia de un patgeno)
c) o una explicacin racional.
Gua
Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

a) Un rbol de decisin se utiliza en la identificacin de los CCPs.

b) Para cada CCP, han sido identificados los parmetros de control y los lmites
crticos y los mismos han validados convenientemente.
c) Para cada CCP, un procedimiento de monitoreo (por ejemplo, el mtodo de
monitoreo, la frecuencia de monitoreo, un muestreo, la localizacin del punto de
muestreo, el mtodo analtico, la calibracin) y las acciones correctivas han sido
identificadas y validadas convenientemente.
Gua
a) Los procedimientos de monitoreo de los PCC han sido transferidos y resaltados en
el Plan de Monitoreo de Calidad
b) El monitoreo de los resultados es parte del criterio de liberacin. Los
procedimientos implantados son para prevenir la liberacin de productos en los que el
monitoreo de los resultados de los CCP indica que el proceso estuvo fuera de los
lmites crticos.
c) Los registros de los CCPs, incluyendo las acciones correctivas en caso de
desviaciones; son sistemticamente revisados para verificar de que los requisitos
arriba indicados estn implementados y para identificar acciones correctivas
adicionales para las desviaciones repetitivas.
Gua
Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

Cada CCP est resaltado in situ, y si es factible, un rtulo que indica el lmite crtico, el
procedimiento de monitoreo y las acciones correctivas.
a) El responsable de los PCC est preparado y bien informado.
b) Es capaz de localizar fsicamente los CCPs que pertenecen a su rea de
responsabilidad.
c) Es consciente de sus responsabilidades y comprende totalmente las consecuencias de
un eventual fallo del CCP.
Gua
a) Hay procedimientos de verificacin in situ para asegurar que las medidas de control
estn adecuadamente implementadas
b) Los datos recogidos en las actividades de verificacin son cuidadosamente
examinados y analizados en trminos de cumplimiento y tendencias.
c) Donde se observa una desviacin o la tendencia indica una situacin anormal, se
lleva a cabo una investigacin para identificar la causa raz del problema y tomar las
acciones correctivas (Ver tambin el apartado Plan de Monitoreo de Calidad)
Gua
Cumple
(S/S*/N)

a) Para cualquier modificacin en el proceso se lleva a cabo una revisin del estudio
HACCP.
b) Cuando proceda, se aplican medidas de control provisionales.
a) Cualquier cambio por pequeo o irrelevante que pueda parecer, es evaluado
crticamente en cuanto a sus posibles efectos sobre la seguridad alimentaria y el
cumplimiento legal.
b) La evaluacin incluye las posibilidades de contaminacin del producto o deterioro
durante el transporte y distribucin, y el mal uso del producto por el consumidor.
Gua
a) Cuando ocurren cambios (por ejemplo, cambios en la lnea, receta, proveedor,
materia prima, nuevos peligros, nuevo pas de exportacin), hay un procedimiento
formal para informar, evaluar, tomar decisiones, comunicar e implementar las
acciones necesarias.
b) El responsable del equipo de seguridad alimentaria es informado oportunamente
de los cambios.
c) El personal es informado acerca de la importancia de informar de un cambio y a
quien debe informar el cambio.
d) cliente es informado antes de la instalacin de nuevas lneas, antes de cambios
hechos en el proceso. Para otros cambios, cliente es informado oportunamente.
e) Nuevas lneas de proceso, automatizacin, diseo higinico de nuevo equipo,
procedimientos de limpieza son validados apropiadamente por un experto en la
materia.
Cumple
(S/S*/N)

Gua
Cumple
(S/S*/N)

a) Estn implantados procedimientos para asegurar una revisin de (las partes

relevantes de) los estudios HACCP en caso de cualquier cambio (en las lneas,
materias prima, embalaje, uso esperado, formulacin).
b) La relevancia de cualquier cambio es evaluado cuidadosamente por el equipo
HACCP y la necesidad de cualquier re-validacin es considerada. Cuando sea
necesario, se consultan expertos.
c) Los estudios HACCP, incluyendo el diagrama de flujo, son actualizados siempre
que haya un cambio.
d) Hay una revisin anual de los planes HACCP, incluso si no hay cambios.
Gua
Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

a) La revisin y los cambios eventuales en el estudio HACCP han sido

correctamente registrados y aprobados tanto por el responsable del equipo de
Seguridad Alimentaria como por el Administrador de Fbrica.
b) Los cambios relacionados con los CCPs y los prerrequisitos han sido
comunicados a todo el personal involucrado e integrados en el QMS e
implementados.
Gua
a) El conocimiento de alergenos y la gestin de alergenos est cubierto con
programas de formacin del personal en la fbrica.
a) Una declaracin de Alergenos Mayores (MAD) est disponible para las materias
primas, as como para los productos en proceso suministrados por proveedores
externos, y es adecuado.
a) Los alergenos que estn presentes como ingredientes han sido identificados
debidamente y tratados en los planes HACCP.
b) Los alergenos que estn potencialmente presentes debidos a contacto cruzado, ya
sea en el proveedor o en el maquilador han sido identificados convenientemente y
tratados en los planes HACCP.
c) Las medidas preventivas necesarias se implantan para prevenir o eliminar el
contacto cruzado, por ejemplo, estn implantados adecuados procedimientos de
manipulacin de re-trabajos.
d) Cuando son identificados peligros significativos de alrgeno, medidas de control
necesarias tales como limpieza o etiquetado son estrictamente aplicadas (incluyendo
el etiquetado precaucionar cuando los contactos cruzados son identificados).
Gua
a) Hay un procedimiento que asegura que todos los alergenos mayores y/o alergenos
requeridos por las regulaciones locales estn declarados en la etiqueta (tanto los
alergenos provenientes de ingredientes como el potencial contacto cruzado)
b) Este procedimiento tambin incluye productos de exportacin, cambios en el diseo
original de la impresin y cambios en los ingredientes.
a) Se asegura que la informacin del etiquetado de alergenos es correcta en los nuevos
lotes de entrada de material de embalaje.
b) Se asegura que es utilizado el material de embalaje correcto con la apropiada
informacin de alergenos, con especial atencin durante los cambios en la misma
lnea.
Cumple
(S/S*/N)

Gua
Cumple
(S/S*/N)

Implantados programas de monitoreo de patgenos e higiene en entorno, lnea y

producto terminado para los grupos de producto relevantes
a) Factores relevantes tales como la zonificacin, el riesgo de contaminacin de
productos, resultados histricos, requisitos legales, etc. han sido considerados en el
diseo del programa.
b) La documentacin del programa de monitoreo de patgenos e higiene contiene un
plan de muestreo, tipos de patgenos, indicadores de higiene analizados y mtodo de
anlisis.
c) El monitoreo se aplica con la frecuencia adecuada tal como muestra el programa
de monitoreo.
a) Estn documentadas las acciones correctivas aplicadas en el caso de resultados
positivos / fuera de lmites.
b) Las acciones correctivas que se toman en caso de resultados positivos / fuera de
lmites son entendidos por el personal involucrado
c) En el caso de resultados positivo / fuera de lmite, las acciones correctivas
requeridas se toman inmediatamente. El anlisis de causas se investiga a fondo y
rpidamente resueltas.
a) Los datos obtenidos por el programa de monitoreo se mantienen en una base
datos.
b) Regularmente se lleva a cabo un anlisis de tendencias de los datos.
c) Se toma medida correctiva cuando el anlisis de tendencia indica el desarrollo de
condiciones desfavorables.
Gua
a) El plan de Monitoreo de Calidad ha sido desarrollado.
b) Incluye todas las actividades de control de la seguridad alimentaria, el
cumplimento legal y la calidad.
c) Incluye todas las reas, desde la recepcin de las materias primas (incluyendo
embalaje), el etiquetado, los procesos de plantacin, hasta la manipulacin de
alimentos, las condiciones de almacenamiento y el transporte hasta el cambio de
propietario.
a) Todas las entradas de materiales incluidas las de material de embalaje son
controladas en cuanto a los requisitos de seguridad de acuerdo al estudio HACCP.
b) Todas las entradas de materiales incluido el material de embalaje son
monitoreadas en cuanto a los requisitos de seguridad y cumplimiento legal, de
acuerdo con las especificaciones cliente.
c) Todas las entradas de materiales, incluyendo el material de embalaje, son
monitoreadas en cuanto al cumplimiento legal, de acuerdo a los requisitos legales
del mercado donde el producto es vendido.
a) Cuando un CCP est en el proveedor, el producto del proveedor (por ejemplo,
nuestra materia prima) es peridicamente controlada por el peligro en cuestin, para
verificar que el sistema QA del proveedor est funcionando adecuadamente.
b) Adicionalmente, el proveedor es auditado regularmente (al menos una vez al
ao).
a) Pasear, preguntar y observar para verificar que los requisitos del Plan de
Monitoreo de Calidad son fcilmente accesibles para todo el personal que realiza
controles de calidad, estn en el puesto de trabajo o cerca del mismo.
Cumple
(S/S*/N)

Gua
Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

a) Las especificaciones del QMS estn de acuerdo con los requisitos legales y de
cliente.
b) Los resultados fuera de especificacin son seguidos y si es necesario se
implantan las acciones necesarias inmediatamente.
a) El plan de monitoreo est basado en el examen de todos los datos relevantes y los
factores de riesgo, por ejemplo; registros histricos, informe de auditora de
proveedores, informacin de campo sobre prcticas agrcolas, cambio climtico.
a) El Plan de Monitoreo de Calidad est de acuerdo con el estudio HACCP. Este
Indica los requisitos legales y sus referencias.
b) El Plan de Monitoreo de Calidad es revisado cuando hay una actualizacin del
estudio HACCP y es actualizado si es necesario.
c) El Plan de Monitoreo de Calidad es revisado cuando hay un cambio en los
factores de riesgo (por ejemplo, proveedores, condiciones climticas para
micotoxinas) y es actualizado si es necesario.
d) El Plan de Monitoreo de Calidad es revisado cuando hay un cambio en los
requisitos legales y es actualizado si es necesario.
e) El Plan de Monitoreo de Calidad es revisado, al menos anualmente, incluso si no
hay cambios, y es actualizado siempre que sea necesario.
Gua
a) La precisin de todos los equipos de control e instrumentos de medida, usados
para el control de los CCPs, parmetros de liberacin y actividades de monitoreo de
seguridad alimentaria y cumplimiento legal, es adecuada para su propsito, por
ejemplo, el limite de deteccin cumple los requisitos de las autoridades.
b) Todos estos instrumentos, sea en el laboratorio como en el proceso, son
controlados mediante un programa sistemtico y efectivo de calibracin /
verificacin.
c) Los registros de calibracin / verificacin se guardan
a) El personal que lleva a cabo la calibracin as como aquellos que realizan anlisis
usando el equipo estn formados y son competentes en sus tareas.
b) La formacin y la competencia estn documentadas.
c) Si un servicio externo es usado para la calibracin, sus competencias para la
calibracin ha sido cuidadosamente evaluada antes de su aprobacin.
d) Los informes de calibracin suministrados por un servicio externo se revisan por
un responsable de cliente que tenga experiencia en calibracin.
a) Hay un procedimiento escrito implementado para la calibracin / verificacin de
todos los equipos e instrumentos utilizados para el control de CCP y parmetros de
liberacin.
b) El procedimiento de calibracin / verificacin contiene al menos los siguientes
elementos:
i) Frecuencia de calibracin/verificacin.
ii) Calibracin contra estndares oficiales con precisin certificada, ya sea
directamente o va estndares propios.
iii) Calibracin de nuevos equipos e instrumentos antes de su uso.
iv) Reparacin inmediata o sustitucin de los estndares e instrumentos daados o
inexactos.
Gua
v) Adecuado registro-conservacin mostrando la "historia" del equipo y la
trazabilidad frente a los estndares oficiales usados en la calibracin.
vi) Re-evaluacin del producto afectado siempre que los resultados de la
calibracin / verificacin no sean aceptables.
c) El procedimiento se aplica sistemticamente para este equipo.
a) El programa de calibracin / verificacin y las SOP estn documentadas y
fcilmente accesibles.
b) Los registros de todas las actividades de calibracin y estndares de referencia
estn documentados y son fcilmente accesibles.
a) Si la liberacin de producto se realiza por el maquilador, todos los mtodos
analticos usados para el control de los CCP y los parmetros de liberacin estn
cubiertos por un Plan de Control Interno (ICP) para la verificacin sistemtica de
los mtodos y del equipo empleado.
b) Los Planes de Control Internos estn implantados.
c) Se aplican las acciones necesarias cuando las medidas se desvan respecto a los
valores especificados.
a) El ICP tambin contiene la participacin del cliente para pruebas de laboratorio
pro eficiencia para todos los parmetros PCC, los parmetros de liberacin y los
parmetros de monitoreo de cumplimiento legal.
b) El ICP contiene la frecuencia de utilizacin de las muestras de referencia de los
mtodos analticos arriba mencionados.
c) El ICP contiene grfico de control.
d) El ICP contiene la frecuencia de verificacin de los mtodos rpidos contra los
mtodos de referencia.
a) Un procedimiento de liberacin de productos terminados y materias primas est
implantado.
b) Los criterios de liberacin han sido claramente definido para los productos
terminados y materias primas.
c) El cumplimiento de todos los PCC relacionados es uno de los criterios de
liberacin.
d) El procedimiento formal de liberacin est documentado en un procedimiento
estndar de operacin (SOP).
f) La autoridad para la liberacin excepcional y el alcance de la liberacin
excepcional tambin estn definidas en este procedimiento.
a) El cumplimiento con el criterio de liberacin y la propia decisin de liberacin
son registradas.
a) El estatus de liberacin es indicado (visualmente y/o electrnicamente) para cada
lote de producto.
b) Las mercancas que estn bloqueadas y las mercancas en espera de ser liberadas
son claramente identificables con absoluta seguridad para impedir entregas no
autorizadas.
c) En caso de control de estatus electrnico, para el producto bloqueado existe un
etiquetado fsico adicional del estatus al objeto de evitar incidentes.
a) Productos no conformes son evaluados y manipulados debidamente.
b) Existen procedimientos escritos para identificar, controlar y manipular producto
no conforme.
a) Cualquier desviacin de seguridad alimentaria, cumplimiento legal o
requerimientos de calidad derivada del monitoreo del CCP, anlisis de materias
primas de embalaje, monitoreo qumico, de patgenos y ambiental, resultados de
Cumple
(S/S*/N)

Gua
Cumple
(S/S*/N)

Cumple
(S/S*/N)

calibracin, problemas de limpieza, problemas de equipos, desviaciones de proceso,

etc. identificados despus de la liberacin son informadas inmediatamente a cliente.
b) La comunicacin es confirmada y las acciones necesarias son llevadas a cabo de
acuerdo a las instrucciones de cliente.
Gua
a) Los requisitos legales de todos los pases donde un producto ser vendido ha sido
comunicado dentro de la fbrica.
b) Existe lista de las reglamentaciones que los productos/procesos/prcticas tiene
que cumplir y la misma se mantiene al da.
c) Los productos han sido registrados de acuerdo a los requerimientos legales
aplicables.
d) Hay un sistema para identificar cualquier legislacin nueva o modificada.
Cuando se recibe informacin de una legislacin nueva o modificacin, las mismas
son consideradas inmediatamente. El cliente es informado de los cambios que
puedan afectar los productos /procesos de sus productos.
e) El procedimiento de la supervisin de la salud del personal (incluyendo el
personal temporal), en particular los que trabajan en las reas de produccin de
alimentos debe estar conforme con la legislacin local.
a) Los productos terminados y las materias primas se mantienen controlados con
una frecuencia adecuada para asegurar que se cumplen los requisitos legales (ver
seccin del QMS).
b) Cualquier desviacin es diligentemente seguida y corregida.
c) Las declaraciones en las etiquetas estn de acuerdo con la reglamentacin del
pas donde el producto es vendido, as como con las especificaciones internas.
d) Hay conformidad con las reglamentaciones generales, por ejemplo, todos los
parmetros no especificados en etiqueta, pero que son requisitos legales, tales como:
contaminantes, patgenos, irradiacin, requisitos de no-GMO, etc. tambin se
cumplen.
a) Desde la materia prima hasta el producto terminado, estn implantadas medidas
para asegurar que los requisitos halal o kosher, incluyendo el contacto potencial
cruzado, y son respetadas donde se identifica como un requisito del cliente o del
mercado receptor.
a) La informacin del etiquetado es correcta, completa, y legible y ha sido revisada
y/o validada por cliente.
b) Los ingredientes estn correctamente listados y correctamente nombrados, por
ejemplo, el nombre del alrgeno mayor del cual deriva el ingrediente.
d) La fecha de caducidad, informacin de la vida til son tratadas correctamente.
f) El texto es legible, con tipo, tamao, color contraste y colocacin del texto de
acuerdo con los requisitos legales y la poltica de legibilidad interna de cliente.

Tesis Final Iso 22000

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tesis Final Iso 22000

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA

Estudios con Reconocimiento de Validez Oficial por Decreto Presidencial

IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD EN UNA

Hay una fuerza motriz ms poderosa que el vapor, la electricidad y la energa

Pero el apoyo de mi esposa Fanny Astrid Caldern Cardozo, en el proyecto de

4.4 La Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.............................................................71

8.1 Descripcin del producto bebida en polvo..............................................................................................................145

Tabla I- 9: Descripcin de ISO 9001:2000..........................................................................................................................20

Tabla 39: Control de plagas.................................................................................................................................................87

Tabla 69: Validacin del sistema de documentacin del plan HACCP.............................................................................174

Figura IX-30: Prerrequisitos.............................................................................................................................................165

debe cumplir estndares de calidad higinica,

1 Inocuo: Certeza que la ingestin del alimento no producir enfermedad

2009) y termino con la ejecucin de dos funcionarios de la empresa3.

3 http://busquedas.gruporeforma.com/reforma/Documentos/DocumentoImpresa.aspx?ValoresForma=10375551066,melamina: consultada 15 de mayo 2009

Qu es la norma ISO 9001:2000?

Inocuidad de los alimentos

Capitulo I Calidad en los alimentos

1.2 Antecedentes de la calidad

para que la administracin lleve a la empresa a una posicin de productividad. Se

1. La calidad es cumplir los requisitos.

Tabla 2: Evolucin de la calidad

d antigua hasta la edad media)

ece con la mquina de vapor hasta

nda Guerra Mundial

guerra (resto del mundo)

Hacer muchas cosas no importando que sean de calidad (Se identifica

Satisfacer una gran demanda de bienes.

Asegurar la eficacia del armamento sin importar el costo, con la mayor y

Garantizar la disponibilidad de un armamento eficaz

Hacer las cosas bien a la primera

Minimizar costos mediante la calidad

Producir, cuanto ms mejor

Satisfacer la gran demanda de bienes causada por la g

Tcnicas de inspeccin en produccin para evitar la salida de bienes

Satisfacer las necesidades tcnicas del producto.

Sistemas y Procedimientos de la organizacin para evitar que se produzcan

Familia ISO-9000:1987, 1994,2000 y 2008

Enfoque hacia industrias especificas, normas obligatorias o certificables:

Industria de alimentos ISO-22000

Industria de alimentos: GMPs, HACCP, Prerrequisitos,

Administracin empresarial centrada en la permanente satisfaccin de las

Premio Nacional de Competitividad

Satisfacer tanto al cliente externo como interno.

Enfoque aseguramiento de la calidad

Producir productos es la prioridad

Satisfacer a los clientes es la prioridad

Los objetivos son departamentales

Los objetivos son por procesos

La confrontacin se hace a travs de una negociacin

La confrontacin se hace a travs de una cooperacin

Los jefes son los nicos que piensan

Toda la organizacin es la que piensa

Los empleados son recursos

La satisfaccin de los empleados

Se realizan inversin para mejorar

Se realiza inversin para realizar la mejora continua

En los recursos productivos hay un nfasis

Se enfatiza en las personas

1.3 Calidad de los alimentos

1.4 Control de calidad en alimentos

*NMP: mtodo del nmero ms probable; **UFC: Unidades Formadas de Colonia

siempre que no sean resultados de condiciones objetables desde el punto de vista