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Entre los principales aditivos con los que cuenta la industria crnica se
encuentran los colorantes, los saborizantes y aromatizantes para
adaptar la produccin al gusto de los consumidores. Sin embargo, los
conservantes mantienen inalterables las caractersticas de las
manufacturas y en el caso de nitritos y nitratos complementan el
trabajo de la pasteurizacin.
CLASIFICACION:
La clasificacin del Codex Alimentarius (CA), desde el # 1 al # 23 es la
siguiente:
Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Emulgentes
Espesantes
Gelificantes
Estabilizadores
Acidificantes
Correctores de acidez
Antiaglomerantes
Almidones modificados
Polvos gasificantes
Antiespumantes
Agentes de revestimiento
Sales de fusin
Aromatizantes
Exaltadores de aromas
Enzimas
Edulcorantes artificiales
Impelentes
Fosfatos
FOSFATOS
Los fosfatos propician el incremento del pH en las soluciones en las
cuales se adicionen, esto hace que cuando se aplican a la carne, sta
desplace su pH a valores alejados de 5.4 en donde se presenta la
menor capacidad de retencin de agua.
En vista de que los fosfatos actan como quelantes de metales, aguas
duras usadas en carnes disminuirn el efecto de stos sobre la
solubilidad de la protena, pero a la vez, por esta propiedad, tendrn
efecto sobre la estabilidad de los productos en trminos de su rancidez
oxidativa.
El uso de los fosfatos en carnes es auto limitante, ya que el abuso en
su
dosificacin
ocasionar
la
saponificacin
de
las
grasas,
ACELERADORES DE LA CURACION
ANTIOXIDANTES
Uno de los ingredientes que en proporcin importante se encuentra
presente en los productos crnicos es la grasa, la cual es susceptible
a diversos deterioros, entre los cuales el ms comn es la oxidacin.
Extracto de Romero, BHT, TBHQ. Su accin retarda el enranciamiento
de las grasas insaturadas. Se aplica durante el proceso. Su falta o
dosificacin insuficiente acorta la vida til. Es poco frecuente que el
producto se exceda en aplicacin.
COMPUESTOS SABORIZANTES
Despus de la parte visual el olfato (Aroma) y el gusto (Sabor)
intervienen en la preferencia del consumidor. En los productos
artesanales se usan mezclas de sabores naturales con los riesgos de
estabilidad
contaminacin.
Las
casas
especializadas
han
Humo:
Estos humos as producidos tiene amplias ventajas frente a los humos
tradicionalmente obtenidos, como son la uniformidad en el sabor,
aroma y color; su uso incrementa la capacidad de produccin en las
plantas, mayor vida til de los productos (por sus propiedades
antioxidantes y bacteriostticas), operacin ms limpia, ausencia de
sustancias peligrosas y control de emisiones.
Protenas hidrolizadas:
Las protenas vegetales hidrolizadas son usadas como base de
sabores a carne , generalmente se usa para este fin la protena de
soya, la cual mediante hidrlisis enzimtica, alcalina o cida,
proporciona el material que es usado solo, haciendo parte de mezclas
con otros saborizantes y especias o vehiculizado sobre polvos, para
saborizar diversos productos.
COLORANTES
Percibe en un alimento es su color. Este Influye subjetivamente sobre
caractersticas como sabor y olor. Si bien no interviene en la
conservacin ni en la parte nutricional, el consumidor asocia calidad
con una apariencia estable y consistente. Antes de probar algo debe
tener un aspecto llamativo.
Los colorantes se dividen en naturales (carmn, Anato, Bixido de
Titanio) y artificiales (Tartrazina, Ponceau, Sunset, Eritrosina).
CONCLUSION
Podremos ver que la utilizacin de aditivos est ligada directamente a
las caractersticas de la sociedad actual. El hecho de producir de
modo industrial grandes cantidades de alimentos obliga que stos
sean capaces de resistir, sin alteraciones, la comercializacin a largo
plazo. Sin embargo, es necesario remarcar la responsabilidad con la
que se debe hacer uso de este tipo de agregados.
BIBLIOGRAFIA
http://es.scribd.com/doc/15554875/Cap-Ingredientes-y-AditivosUsados-en-La-Industria-Carnic
www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/.../aditivos.pd
f
www.codexalimentarius.org/input/download/standards