Determinacin de parmetros tcnicos para elaborar jamn a partir

de Agouti paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO), tipo jamn ingls

y jamn del pas.
Por
1

Daniela L. Retegui S ; Maria I. Maur y L ; Salvador A. M. Urro A ;

Giorgio
4
S. Urro R ; Flix H. Cabrera
5
S.

RESUM EN

El Agouti paca (MAJAS) y el Pecari tajacu (SAJINO) poseen carnes

rojas de elevado valor proteico, con las que se elaboraron jamn
ingls y jamn del pas, con parmetros de procesamiento como son:
tiempo de inmersin en salmuera 36 horas, temperatura de inmersin
en salmuera
0
0C
5 C, temperatura de coccin 90 , temperatura interna del jamn
0
70 C, tiempo de coccin 60 min, contenido proteico 23.7%, color
bueno, olor bueno y textura muy buena para el jamn del pas y tiempo
de inmersin
0
en salmuera 48 horas, temperatura de inmersin en salmuera 5
C,
0
0
temperatura de coccin 85 C, temperatura interna 70 C, tiempo
de coccin 60 min, contenido proteico 23.8%, color bueno, olor
bueno y textura muy buena para el jamn del ingls.
Se realizaron prueba de durabilidad hasta 120 das de
almacenamiento, no existiendo diferencias significativas en su
composicin fsico qumica y microbiolgica;
las
pruebas
de
evaluacin sensorial y aceptabilidad, contenido proteico, olor, color,
sabor y textura dieron y calificativo de bueno lo cual indica que los
jamones estn aptos para el consumo humano segn las Normas
Tcnicas Peruanas de Indecopi.
PAL ABRAS CLAVES:
tajacu.

1.
2.
de
3.

Salm

uera,

Agouti

paca,

Pecari

Ingeniera prof esora asociada adscrita al Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de

Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentara de la UNAP
Ingeniero prof esor asociado adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera
Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentara de la UNAP
Ingeniera prof esora asociada adscrita al Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera

de
4.
de
5.
de

Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentara de la UNAP

Ingeniero Jef e de Prctica adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera
Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentara de la UNAP
Ingeniero Jef e de Prctica adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera
Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentara de la UNAP

ABS TRACT

The Agouti paca (Majas ) and Pecari tajacu (collared peccary) have high
value of red m eat protein, which were developed with Spanis h ham and
country ham , with process ing parameters s uch as : time of imm ers ion in
brine 36 hours , tem perature brine immers ion in 50 C, 900C firing
temperature, 700C internal tem perature of the ham , cooking tim e 60 m in,
23.7% protein content, good color, texture, s m ell good and very good for
the country ham and soak tim e of
48 hours in brine , tem perature of brine imm ersion in 50 C, firing
temperature
850C, 700 C internal tem perature, cooking tim e 60 m in, 23.8% protein
content, good color,
texture, s m ell good and very
good
Englis h ham .
Durability tes t was conducted until 120 days of
s torage,
no
s
ignificant differences in their physical chem ical and m icrobiological com
position, s ensory evaluation tes ts and acceptability, protein content, odor,
color, flavor and texture were des cribed as good and which indicates that
hams are fit for hum an cons um ption according to the Peruvian Technical
Standards Indecopi.

KEY WORDS: Brine, Agouti paca, Pecari

tajacu

INTRODUCCION

La calidad nutricional de las protenas contenidas en los alimentos , es

la eficacia

con que ellos

contribuir

pueden

al crecimiento norm al

al

m antenimiento de la s alud. Dicha propiedad de las protenas depende

del contenido de nitrgeno, de la proporcin en que s e encuentran los
aminocidos esenciales , es decir de
intetizados por

aquellos que no pueden s er s

el organism o. Des de el punto de vis ta de calidad, las

protenas de origen anim al s on ms com pletas que las de origen vegetal y

s iendo la regin Loreto una zona donde la ganadera no tiene m ucho
auge, una de las s oluciones para cons um ir carnes rojas de elevado valor
proteico es cons umir carnes de Agouti paca (MAJ S) y Pecar tajacu
(SAJINO), que son muy ricas en protenas y que incluso se es t
fomentando la crianza en cautiverio de es tas es pecies por pobladores as
entados en las cuencas de los afluentes del ro Am azonas como Barrio
Florido y Cos tanera.
De es ta m anera s e pretende fom entar la obtencin de protena animal a
nivel fam iliar m ediante la cra de especies de buena carne como es el m
ajas

y s ajino, teniendo en

cuenta

que en Iquitos se cons um e un

promedio de 242 kg/da de carne del m onte s iendo 44% de carne de s ajino,
34% carne de m ajas y 22% de otras es pecies .
Las necesidades de protenas s on bs icam ente cantidades determ inadas
de aminocidos es enciales que s e bas an en el es tudio de balance de
nitrgeno realizado con dietas que

contienen protenas de alta calidad,

cuya proporcin es timada utilizable de am inocidos es de 100%.

La elaboracin de jam n del pas y jamn ingls , s e realiza a bas e de
carne de porcino y aves , sea pierna, brazuelo o ms culo largo dors al a las
cuales s e les puede quitar o no la piel, hues o y grasa, la carne puede ser s
alada, curada y/o ahum ada, en es te proyecto se utiliz carne de Agouti
paca (MAJ AS) y Pecari tajacu (SAJINO), pierna y b razuelo, quitndole piel,
hues os y gras a, luego es ta carne fue s om etida a inmers in en s almuera
por diferentes tiempos .

MATERIALES Y M ETODOS
Materia Prima
Se utilizaron las carne de Agouti paca (MAJ S) y Pecar tajacu (SAJINO) ,
para elaborar el jam n del pas y el jamn ingls .
Se em plearon los s iguientes ins umos : s al, polifos fato, azcar, s al de
cura, condimentos para jam n, pim ienta, clavo de olor, laurel, cominos , ajos
, cebolla roja, organo, vinagre, achiote, aceite vegetal, pim entn y crcum a.
Materiales
Trabajo

de

Se em plearon los siguientes m ateriales : cuchillos de acero inoxidable,

ollas , tablas picadoras , bandejas de acero inoxidable, bolsa de polietileno
de alta dens idad.
Se utilizaron los s iguientes equipos : cocina, balanza analtica, m oldes
para prens ar, congeladora, refrigeradora, s elladora de bols a.

FLUJO DE ELABORACION DE J AMON

INGLES
Materia Prim
a
Des hues ado
Jamn Ingls
Inyeccin en solucin
En cura

Salm uera:
Agua
Sal
Polifos
fato
Azcar
Sal de cura
Condimentos
para
jam n
Pim ienta
Clavo de olor
Laurel
Tem peratura
de
inyeccin
5C
Tiem po 48 horas

Prens ado Tiem po 24 horas

Tem peratura 5 C
Coccin Tem peratura 85C
Tem peratura interna 70
C Tiem po 60 min
Enfriado 35 C
Desm oldado

Enfundado
Alm acenado 5
C

FLUJO DE ELABORACION DEL

PAIS
Materia Prim
a
Des hues ado
Jamn del Pas
Inyeccin en solucin
De s alazn

Salm uera:
Sal
Polifos fato
Com inos
Pim ienta
Ajos
Cebolla roja
Organo
Vinagre
Achiote
Aceite
Pim ientn
Curcuma

Tem peratura de inyeccin

5C Tiempo 36 horas
Prensado
Coccin

Tiem po 24 horas
Tem peratura 5 C
Tem peratura 90C
Tem peratura interna 70 C
Tiem po 60 min

Enfriado

35 C

Desm oldado
Enfundado
Alm acenado

Fundas de pls tico

5 C

Des crip cin del flujo.

Ma te ria Pri m a._ fueron las carnes de las piernas y brazuelos , libres de
piel, hues os y grasas de Agouti paca (MAJ AS), y Pecari tajacu (SAJINO).
Inye ccin en s o lu cin de Cu ra.- Consis ti en sum ergir las lonjas de carne
en una s alm uera preparada con los ins um os indicados para cada tipo de
0

jam n por un tiem po de 36 y 48 horas a una temperatura de 5 C.

Prens a do.- Se realiz en un m olde de acero inoxidable por un tiem po de
0

24 horas a una temperatura de 5 C.

Co ccin.- Se realiz en una olla de acero inoxidable a temperatura de 85 y
0

90 C, tem peratura interna del jam n de 70 C y tiem po de coccin 60 m

0

inutos . Enfriado .- Se enfri has ta una temperatura de 35 C.

Desm oldado .- Se retir el jamn del molde, le lav con agua
tibia.
En fundado .- Los jam ones s e colocaron en fundas de pls tico y s e s ellaron
con una s elladora de pls tico..
Al m ace nado .- Los jam ones se alm acenaron a tem peratura de
refrigeracin..

RESULTADOS
Tabla I

Hum edad 75.68 g

Protena 21.86 g
Gras a 1.63 g
Cenizas 0.81g.
Carbohidratos 0.02 g
pH 5.86
Energa 5.86 Kcal.

Tabla II

Com posicin Fs ico qum ico de la carne de sajino en 100 g

de m ues tra.
Phys ical chemical compos ition of the collared peccary meat in
100 g of s am ple

Com posicin fsico qumico de la carne de m ajas de 100 g

de m ues tra
Phys ical chem ical com position of m eat Majas 100 g s ample

Hum edad 75.40g

Protena 21.91 g
Carbohidratos 0.01g
Gras a 1.83g
Ceniza 0.85g
pH 5.88
Energa 104.15 Kcal
Tabla III

Form ulacin y parmetros para elaborar jamn del pas

Des ign parameters and to develop the country ham

- 5 kg. carne Sajino 5 kg. De carne ma jas

- 2.5 lt. Agua
- 140 gr. Sal co mn
- 20 gr. polif osf ato
- 16 gr. cominos
- 16 gr. Pimienta negra
- 160 gr. Ajos mo lido
- 500 gr. Ceb olla roja
- 75 gr. Organo
- 150 ml. Vinagre
- 40 gr. Achiote entero
- 200 ml. Aceite
- 05 gr. Paprika
- 05 gr. Palillo
Tie mpo en in mersin en salmu era 36 horas
Te mperatura de in mersin en salmuera
5C Te mperatura de coccin 90C
Te mperatura interna 70 C
Tie mpo de coccin 60 min.

Tabla IV Form ulacin y parm etros para elaborar jam n ingls .

Design param eters and to develop English ham
- 5 kg. carne Majas 5 kg. De carne de ma jaz
- 04 lt. Agua hervida
- 140 gr. Sal
- 50 gr. Polif osf ato
- 25 gr. Azcar
- 75 gr. Sal de cura
- 30 gr. Cond imento para ja m n
- 45 gr. Pimienta entera
- 05 gr. Clavo de olor entero
- 05 gr. Laurel entero
Tie mpo en in mersin en salmu era 48
horas Te mperatura de in mersin en
salmuera 5 C Te mperatura de coccin
85C
Te mperatura interna 70
C
Tie mpo de coccin 60 min.

Tabla V
en

Anlisis fs ico qumico del jam n del pas con carne de s ajino
100 g de m ues tra
Phys ical chem ical analysis of the country with ham meat
collared peccary in 100 g s am ple

Tabla VI
en

COMPONENTES

Hum
edad
Protenas
Gras as
Carbohidratos
Cenizas
pH
Cloruro
Energa

46.6
23.7
24
4.4
1.3
6.2
0.25
328.4 Kcal.

Anlis is fsico qumico del jamn ingls con carne de m ajas

100 g de m ues tra
Phys ical chem ical analys is of beef and ham with English Majas
in
100 g s am ple
COMPONENTES
Hum
edad
Protenas
Gras as
Carbohidratos

%
Ceniza
s pH
Cloruro
Energ
a

48.2
23.2
23.5
4.4
1.5
6.4
0.28
312.4 Kcal.

Tabla VII
en

Anlisis fs ico qumico del jam n ingls con carne de sajino

100 g de m ues tra.
Phys ical chem ical analysis of beef and ham with English
collared
peccary in 100 g of sam ple.

Tabla VIII
en

COMPONENTES

Hum
edad
Protenas
Gras as
Carbohidratos
Cenizas
pH
Cloruro
Energa

47.1
23.8
23.6
4.3
1.2
5.9
0.25
324.8 Kcal.

Anlisis fsico qumico del jam n ingls con carne de m ajas

100 g de m ues tra
Phys ical chem ical analys is of beef and ham with
Majas in 100 g s am ple

T
abla IX
en

COMPONENTES

Hum
edad
Protenas
Gras as
Carbohidratos
Cenizas
pH
Cloruro
Energa

47.8
23.6
24
4.3
1.3
6.2
0.27
327.6 Kcal.

Englis h

Anlis is microbiolgico de jam n del pas con carne de sajino

100 g de m ues tra.
Microbiological analysis of the country with ham m eat
collared peccary in 100 g of sam ple.

COMPONENTES
RESULTADOS
2
Microorganismos
anaerobios
viables
3.05x10
(UFC/g)
Es cherichia coli (NMP/g)
<3
Staphilococcus Aereus Coagulas a (+)
<10
(UFC/g)
Clos tridium perfringens (UFC/g)
<10
Salm onella (en 25 g)
Aus ente

REQUISITOS
2
< 10 /g
2

< 10 /g
2
< 10 /g
2

< 10 /g
Aus ente

Tabla X

Anlis is m icrobiolgico de jam n ingls con carne de majas en

100 g de m ues tra.
Microbiological analys is of beef and ham with Englis h Majas in
100 g of sam ple.

COMPONENTES
RESULTADOS
2
Microorganismos
anaerobios
viables
3.06x10
(UFC/g)
Es cherichia coli (NMP/g)
<3
Staphilococcus Aereus Coagulas a (+)
<10
(UFC/g)
Clos tridium perfringens (UFC/g)
<10
Salm onella (en 25 g)
Aus ente

Tabla XI

< 10 /g
2

< 10 /g
2
< 10 /g
2

< 10 /g
Aus ente

Anlis is microbiolgico de jam n del pas con carne de m ajas en

100 g de m ues tra.
Microbiological analys is of the country with ham m eat Majas in
100 g of sam ple.

COMPONENTES
RESULTADOS
2
Microorganismos
anaerobios
viables
3.03x10
(UFC/g)
Es cherichia coli (NMP/g)
<3
Staphilococcus Aereus Coagulas a (+)
<10
(UFC/g)
Clos tridium perfringens
<10
(UFC/g) Salm onella (en 25 g)
Aus ente

Tabla XII

REQUISITOS

REQUISITOS
2
< 10 /g
2

< 10 /g
2
< 10 /g
2

< 10 /g
Aus ente

Anlis is m icrobiolgico de jam n ingles con carne de s ajino en

100 g de m ues tra.
Microbiological analysis of beef and ham with Englis h
collared peccary in 100 g of sam ple.

COMPONENTES
RESULTADOS
2
Microorganismos
anaerobios
viables
3.05x10
(UFC/g)
Es cherichia coli (NMP/g)
<3
Staphilococcus Aereus Coagulas a (+)
<10
(UFC/g)
Clos tridium perfringens
<10
(UFC/g) Salm onella (en 25 g)
Aus ente

REQUISITOS
2

< 10 /g
2

< 10 /g
2
< 10 /g
2

< 10 /g
Aus ente

Tabla XIII

Evaluacin s ens orial del jam n del pas con carne de s ajino.
Sens ory evaluation of country ham with beef and collared
peccary.

FORM ULACIONES COLOR

1
4
2
4
3
4
4
4
5
4
Tabla XIV

TEX TURA
4
4
5
5
5

AROMA
4
4
4
4
4

SABOR
4
5
5
5
5

TEX TURA
4
5
5
5
5

Evaluacin s ens orial del jam n ingls con carne de s ajino.

Sens ory evaluation of beef and ham with English collared
peccary.

FORM ULACIONES COLOR

1
3
2
4
3
4
4
4
5
4
Tabla XVI

SABOR
4
4
5
5
5

Evaluacin s ens orial del jam n del pas con carne de m ajas .
Sens ory evaluation of the country with ham meat Majas .

FORM ULACIONES COLOR

1
4
2
4
3
5
4
5
5
4
Tabla XV

AROMA
3
4
4
4
4

AROMA
4
4
4
4
4

SABOR
5
5
5
5
5

TEX TURA
5
5
5
5
5

Evaluacin s ens orial del jam n ingls con carne de m ajas .

Sens ory evaluation of beef and ham with English Majas .

FORM ULACIONES
1
2
3
4
5

COLOR
4
4
5
5
5

AROMA
4
4
5
5
5

SABOR
4
5
5
5
5

TEX TURA
4
5
5
5
5

DIS CUS ION DE

RESULTADOS

La carne de Agouti paca (MAJ AS) y Pecari tajacu (SAJINO) s on aptos

para elaborar jamn ingls y jamn del pas , pero s e debe tener en cuenta
la edad de los anim ales por la dureza de la carne, lo cual increm enta el
tiem po de coccin de los jam ones , m ientras que cuando s e elabora jam
n con carnes tiernas , el control de tiem po y tem peratura de coccin es ms
eficiente.

CONCLUS
IONES
Los jamones elaborados con carne de Agouti paca (MAJ AS9 y Pecari
tajacu
(SAJINO)
proteico.

pos

een

un

buen

contenido

Los mtodos de los anlisis fs icos qum icos y m icrobiolgicos indican que
los jam ones

despus de 120 das de alm acenam iento no presentan

alteraciones y es tn aptos para el consum o humano.

Las pruebas de aceptabilidad de los jamones obtuvieron un calificativo
de bueno en olor, s obro y color y m uy bueno en textura.

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