Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin

INFORME N 02-2015/UNU-FCA-EPA/NMRD
PARA

Ing. VANESSA MELCHOR SANDOVAL

DE

RAMOS DIAZ,NANCY MARIBEL

ASUNTO

FECHA

ELABORACION DE MANI CONFITADO

02 de diciembre de 2015

Tengo el agrado de dirigirme a usted, a fin de saludarle cordialmente y a la vez

presentarle el informe de la prctica realiza en el laboratorio especializado de
agroindustria del da lunes 11 de noviembre del 2015, en la elaboracin de
man confitado

INTRODUCCIN

Dentro de este trabajo de realizara

el proceso de elaboracin de mani

confitado con sus respectivos parmetros.El Man es una leguminosa, que

puede ser usada como materia prima en la
fabricacin de una serie de productos alimenticios, que tendrn diferente
composicin qumica, a causa de los diversos ingredientes que se requieren y
al proceso de elaboracin.
El man es un producto muy rico en antioxidantes y nutricional pero sin
embargo no se le da el uso que este requiere, solo lo venden como materia
prima, pudindole dar una mejor utilizacin.
Siendo este un producto de gran importancia ya que contiene insumos
utilizados en las industrias de la confitera se debido a su aporte energtico, de
cidos grasos

esenciales y de

vitaminas

liposolubles. Adems,

caractersticas organolpticas dan sabor, gusto y aroma a cualquier confite.

sus

II.

OBJETIVOS.

Elaboracin de man confitado, Con sus respetivos parmetros

de control de calidad.
Adquirir la experiencia necesaria para utilizarla en un futuro al
crear nuestras propias fuentes de ingreso.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1.

MAN.

El man (Arachishypogaea) pertenece a la familia de las leguminosa e y a la

subfamilia papilionoideae. Es una planta herbcea anual que alcanza un
crecimiento de 20 a 60 cm de altura. Segn la variedad el desarrollo de los
brotes laterales puede ser recto, extendido o ms rastero, alcanzando una
longitud de 30 -80 cm. (Salas, 2003)
3.2.

COMPOSICIN.

Vitaminas: Contiene vitaminas E, B1, B2, B3 y B6, adems de folatos,

fundamentales en la formacin del tubo neural de los embriones.
Fibra: Mejora la digestin y reduce el colesterol que obstruye las venas y las
arterias.
Minerales: Potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio, flor, zinc, cobre y selenio.
Grasas insaturadas: cido oleico y linoleico, benficas para la salud
cardiovascular y el funcionamiento del cerebro. (Salas, 2003)

3.2.

MANI CONFITADO.

El man confitado es el dulce sabor del man. Complemento ideal para la

alimentacin diaria por su rico contenido de calcio y hierro, fortalece los huesos
y evita la anemia. (Rodriguez, 2007)
3.3.

ELABORACION.

Man o Arachis hypogaea pertenece a la familia de las leguminosas, es

originario de la zona andina del noroeste de Argentina, Per, Bolivia, Brasil y
Paraguay; se cultiva a gran escala en China e India. Los indios extendieron su
cultivo en otras regiones americanas y los colonizadores lo hicieron en Europa
y el continente Africano. En Argentina, Per y Bolivia se la llama "Man" y en
Mxico "Cacahuete".
El man se cultiva principalmente en la regin sur, noroeste y norte del pas; su
cultivo representa un factor de gran importancia socioeconmica para esas
zonas debido al elevado nmero de productores que dependen de l para su

ingreso. El man es altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger al

organismo de padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al
cncer, posee tantas propiedades beneficiosas para la salud. En cuanto a la
presencia de antioxidantes el man es tan beneficioso como la fresa, e incluso
ms que la zanahoria o la manzana. El man contiene altos niveles de
protenas y de grasas mono insaturadas, las cuales se presume tienden a
reducir el colesterol en la sangre (Rodriguez, 2007)
3.4.

MEZCLA DE LOS INGREDIENTES.

Colocar en una olla el azcar, agua y cocoa y calentar hasta ebullicin.

3.5.

INCORPORACIN DEL MAN Y COCIN.

Cuando est hirviendo o en ebullicin se procede a agregar el man,

previamente desgranado, crudo, ventilado y limpio en la olla, y se mezclan
hasta que alcancen una masa uniforme. Se calienta agitando constantemente
hasta que se forma el confite por primera vez. Se sigue moviendo (el azcar
volver nuevamente a estado lquido) y se aade la esencia de vainilla. Luego
de la segunda solidificacin se retira del fuego
3.6.

ENFRIADO Y SEPARADO.

Se retira del fuego y se deja enfriar colocando sobre una mesa resistente al
calor o sobre tamices e inmediatamente se deben separar los confitados para
que no se peguen.
3.7.

ENVASADO, PESADO Y ALMACENADO.

Se procede a envasar en bolsitas de celofn, pesando el contenido, luego se

etiqueta y sella. Se embolsa fro y se almacena en un ambiente limpio.
Para diversificar el producto principal, que son los turrones, se puede preparar
el confitado, cuyo proceso es ms sencillo. (Rodriguez, 2007)

Figura.1.de
industrias

IV.

MATERIALES Y METODOS
4.1.

4.2.

Materiales.
Perol
Paleta de madera
Jarra medidora
Bolsa de celofan.
Equipos

Cocina industrial
4.3. Instrumento

Balanza
4.4. Insumos

Azcar blanca

Man

V.

4.5.
PROCEDIMIENTO
4.6.

4.1. RECEPCION DE LOS MATERIA PRIMA.

4.7.

Se recepcion la materia prima (Man) con su respectiva

cscara, la cual tiene un papel muy importante, pues sin ella no se

podra realizar una buena caramelizaran, pues el aceite propio del
man impedira que el azcar se adhiera a ste
4.8.

4.2. SELECCIN DE LOS INGREDIENTES.

4.9.

De manera ordenada y adecuada se seleccion los

ingredientes para la elaboracin de man confitado.

4.10.

4.3. LIMPIEZA

4.11.

Para la calidad y aceptabilidad del man confitado se realiz

la respectiva limpieza que estn libre de impurezas y sustancias

extraas, para evitar contaminacin de nuestro producto final..
4.12. PRIMERA MEZCLA.
4.13.

Procedemos con la mezcla del azcar y agua con

movimientos rpidos, uniformes y constante.

4.14. COCCION.
4.15.

Al llegar a la ebullicin, agregar el man crudo, desgranado

y limpio.
4.16.
4.17.
4.18. SEGUNDA MEZCLA.
4.19.

Se realiza de manera adecuada agitando todo hasta que

este uniforme.
4.20. PRIMERA SOLIDIFICACION.

4.21.

Se va formando el primer confite, pero an no se encuentra

uniforme.
4.22. AGITACION.
4.23.

Se sigue realizando la agitacin de manera homognea

hasta derretir el azcar en ese punto agregar la vainilla.

4.24. SEGUNDA SOLIDIFICACION.
4.25.

A continuacin sigue el proceso de caramelizacin del

azcar,

que

consiste

en

elevar

la

temperatura

150C

aproximadamente, para obtener el brillo caracterstico del producto,

al final se le puede adicionar el ajonjol, para una mejor presentacin,
en nuestro caso no se agreg.
4.26.
4.27.

ENFRIADO Y SEPARADO.
Rpidamente se retira de la cocina ,colocando en un

recipiente limpio y amplio para evitar q se peguen entre s, asimismo

se da su respectivo enfriado.
4.28. ENVASADO.
4.29.

Se embolsa en frio, preferentemente se realiz el llenado

de 30gr c/u en bolsitas de celofn.

4.30. ALMACENAMIENTO.se da a temperatura acondicionada y
ambiente.
4.31.
4.32.
4.33.
4.34.
VI.

RESULTADOOS Y DISCUSIONES

4.35.
Cuadro:

4.36.

4.37. Ingredientes
4.38. Peso %
4.39. gr
4.40. Mani
4.41. 50%
4.42. 500 gr
4.43. Azcar
4.44. 39%
4.45. 390 gr
4.46. Agua
4.47. 10%
4.48. 100 ml
4.49. Cocoa
4.50. 0.5%
4.51. 10 gr
4.52. Vainilla
4.53. 0.5%
4.55. Total
4.56. 100%
4.57. 1000 gr
4.58.
En reemplazo de la cocoa se adiciono la misma cantidad de vainilla de 0.5g
,siendo esta al 1%.
4.59. Cuadro.2. Rendimiento del man confitado
4.60. Produc
to total
inicial
4.63. 1000gr
4.66.

4.61. Produc
to final
4.64. 780gr

4.62. %
4.65. 78

Dentro de mi rendimiento tengo un 78% y un 22% de evaporacin .

4.67.
4.68. Cuadro.3. total de bolsitas de mani/gr del man confitado
4.69.
4.70. Product
o final
4.73. 780

4.71. Para
cada
bolsita
4.74. 30gr

4.72. Tota
l
4.75. 26
bolsi
tas /
30gr

4.76.
4.77.
4.78.
4.79.
4.80.
4.81. DISCUSION

Segn, Requena Rodrguez Alberto; Triadas; afirma que la

caramelizacin (pirolisis) es una reaccin qumica en la que los azucares
se calientan por encima de su punto de fusin. Precisa un tratamiento

trmico drstico como el que tiene lugar al frer, en el horno , etc.

Para la elaboracin del man confitado, se requiere que el man este con
todo y cscara ya que es necesario para que se pueda pegar el azcar
en el momento de la caramelizacin. Tambin es importante que el
movimiento sea rpido, constante y uniforme cuando el man se

encuentra en la olla.
Existe un rendimiento alto en la produccin de man confitado.
4.82.
4.83.
4.84.
4.85.
4.86.
4.87.
4.88.
4.89.
4.90.
4.91.
4.92.
4.93.
4.94. .
4.95.
4.96.
4.97. VII.BIBLIOGRAFIA

 Salas

Mnica

Manual

de

procesos

frutos

secos.

http://www.agropuno2003.gob.pe/puno/documentos/manuales/3.1.7_
c.pdf

4.98.
Requena Rodrguez Alberto., 2007, confitado de frutos secos
procesada
en
el departamento
del
Cauca,5
(1).,
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/2Vol5.pdf,
(Octubre, 2007).
4.99.
4.100.
4.101.
4.102.
4.103.
4.104.

4.105. ANEXO
4.106.
4.107.
4.108.
4.109.
4.110.
4.111.
4.112.
Figura N1.la mezcla del azcar y agua con
4.113.

movimientos rpidos, uniformes.

4.114.
4.115.

Figura N2.Proceso de solidificacin donde adquiere

el brillo caracterstico.

Figura N3.Producto final.

4.1.

MAT
ERIA
PRIM
A

4.2.

VIII.
4.116.
4.117.
DE
MANI

4.3.

4.4.
4.5.

4.118.
4.119.

4.122.

PESA
DO

4.7.

4.9.

COCC
ION

4.124.

4.11. MEZ
CLA

4.125.

4.12.

4.128.
4.129.
4.130.
4.131.
4.132.

4.13. 1
SOLI
DIFIC
ACIO
N
4.14.
4.15. AGIT
ACIO
N

4.134.
4.135.

4.18.

4.136.
4.137.
4.138.
4.139.
4.140.

4.141.

CONFITADO

Segn
formulacin

Azcar y
agua con
movimiento

Agregar el
man

50C agitado
uniforme

Primer confite

4.16.
4.17. 2SO
LIDIF
ICACI
ON

4.133.

PROCESAMIENTO

4.8.

4.10.

4.127.

DIAGRAMA DE FLUJO

MEZ
CLA

4.123.

4.126.

CUESTIONARIO.

4.6.

4.120.
4.121.

SELE
CCI
N

4.19. ENFR
IADO
Y
SEPA
RAD
O
4.20.
4.21. ENVA
SAD
O
4.22.
4.23. ALM
ACEN
AMIE
NTO

Esencia de
vainilla

Confite listo y
cramelizado

Embolsa en
frio

4.142. 2. . Balance de Materia.

4.143. Ingre

4.144. Pes

dientes
4.146. Mani

o%
4.147. 50

4.145. gr
4.148. 500

4.149. Azca

%
4.150. 39

gr
4.151. 390

r
4.152. Agua

%
4.153. 10

gr
4.154. 100
ml

4.155. Cocoa

%
4.156. 0.5

4.157. 10

4.158. Vainill

%
4.159. 0.5

a
4.161. Total

%
4.162. 100

4.163. 100

0 gr

gr

4.164.
220g se
evapora

4.165.
4.166.
500 gr de man
4.167.

780 gr de man

MEZCLA

4.168.
4.169.
390gr de azcar
100 ml de agua
10 gr vainilla

4.170.
4.171.

4.172. RENDIMIENTO.
4.173. Produc
to total

3.

4.174. Produc
to final

4.175. 100 %

inicial
4.176. 1000gr
4.177. 780gr
4.178. 78
formular 5 preguntas sobre: Elaboracin sobre la miel de caa.
1. La presentacin y la apariencia influyen mucho en la
comercializacin?
2. Estaramos dispuestos a pagar 0.50 centavos por el mani confitado?
3. Cul es el riesgo de que el azcar sea reemplazado por la miel de
caa o abeja?

4. Se podr competir con precios y calidad ante otros productos

similares a ello ?.
5. Los consumidores
confitado?
4.179.

se podrn inclinar a la produccin de mani