UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO

ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO
: Procesamiento de
Productos
Pesqueros
DOCENTE : Ing. Daniel Revees

Ita

PRACTICA : N 04

TEMA
: Salado de
pescado

ALUMNAS : Prez Gonzales

Eveline K.

Ramrez Milla
Sara N.
HUARAZ -PERU
2015

SALADO DE PESCADO

I.

INTRODUCCION

La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos.

Nuestro pas ha destacado desde la Antigedad por su tradicin y calidad en la
elaboracin de salazones de pescado. El proceso de salado se puede llevar a cabo en
seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introducindolo en una salmuera,
lo que se conoce con el nombre de salado hmedo. Hay productos que se someten a
un salado mixto, que combina el salado en seco y el hmedo.
En la siguiente prctica de laboratorio se desarroll el salado de pescado en seco con
la especie jurel a nivel de laboratorio, as mismo se determin la curva de salado.

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

SALADO DE PESCADO

II.

OBJETIVOS

Realizar el salado del pescado fresco.

Evaluar los cambios fisicoqumicos y organolpticos que ocurren en el producto
final.

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

SALADO DE PESCADO

III.

FUNDAMENTO TEORICO

1. SALADO
Una alternativa a la reduccin de la actividad de agua del pescado por, sencillamente,
extraccin, como ocurre en la simple deshidratacin, es aumentar la concentracin de
solutos. La sal comn es ms efectiva, inocua, corriente y barata que otros solutos
alimenticios como el azcar ,incluso aunque est presente en relativamente pequeas
concentraciones . sin embargo, la estabilidad por largo tiempo de los productos
curados se alcanzar nicamente cuando la concentracin de sal en la carne alcanza
la saturacin. (Hall, 2001)
Productos hmedos fuertemente salados en los cuales las caractersticas originales
del pescado fresco no se hayan modificado mayormente y por consiguiente presentan
olores y sabores suaves y libres de rancidez despus de haberlos desalado y
preparado. Un ejemplo tpico de estos productos lo representa el desarrollado hace
algunos aos por el ITP bajo la denominacin comercial La saladita. (ITP, 2000)
1.1. TEORIA DEL SALADO
El proceso de salado considera bsicamente la existencia de dos fase pescado y
salmuera, entre los cuales toma lugar un intercambio entre sal y agua. El pescado, sin
embargo, es por s mismo una organizacin muy compleja con diversas fases que
incluyen coloides hidrfilos (protenas) enclavados en un estructura tisular de
diversas fibras y clulas embebidas en lquido. As mismo, se incluye grasa en forma
de gotas y depsitos considerables, que constituye una fase separada debido a su
insolubilidad en agua. La grasa juega un rol pasivo en el proceso de salado,
reduciendo el rea donde la difusin de la sal y el agua toma lugar, retardando el
proceso. (ITP, 1997)
Cuando la sal penetra los tejidos del pescado se alteran las propiedades coloidales de
sus protenas y cambia la naturaleza de la relacin agua: protena, que considera la
existencia de un agua libre y otra ligada en el musculo del pescado. Si este de
sumergiera en salmuera de cloruro de sodio de baja concentracin, ganar agua de la
salmuera y se hinchar, ganando peso. Sin embargo a concentraciones de sal ms
altas, el musculo del pescado perder agua, experimentando un descenso en el
contenido de humedad y consecuentemente en el peso, adems de sufrir alguna
desnaturalizacin proteica, particularmente su capacidad para disolver otras
sustancias. Si la concentracin se incrementa una mayor cantidad de protenas son
saturadas de sal Salting out en proporcin a la concentracin, lo que explica
porque el pescado fuertemente curado es de textura dura. En consecuencia existe una
concentracin de sal crtica, debajo de la cual ocurre absorcin del agua e hinchazn
del musculo y arriba de la cual ocurre prdida de agua. Desde el punto de vista
prctico, est valor critico ha sido establecido a ser de 8 % de sal (en base hmeda) y
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SALADO DE PESCADO
e aproximadamente la ms baja concentracin de sal utilizada en la produccin de los
ms ligeros pescados salados. (ITP, 1997)
Dinmicamente, cuando dos soluciones acuosas de diferentes concentraciones se
ponen en contacto, la sustancia disuelta y el solvente se difunden en direcciones
opuestas, con el resultado que la concentracin de la solucin se igualan
completamente. Sabemos que la difusin es producida por la mocin trmica de
partculas, cuya energa cintica se manifiesta en presin osmtica. (ITP, 2000)
Sabido que es proceso de produccin de pescado salazonado se divide en tres etapas:

Salado, que pone en contacto el pescado con la sal o solucin salina.

Salazonado propiamente dicho, durante el cual ingresan sal y humedad en el sistema
salmuera-sal-pescado.
Maduracin del pescado salazonado, en cuyo transcurso se origina el aroma, sabor y
consistencia del producto. (Sikorski, 1994)
1.2. TIPOS DE SALADO
1.2.1. La salazn seca
Se utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en contacto ntimo
la carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en proporciones que varan
segn las regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener. Este
producto se obtiene por medio de tres mtodos, los cuales se describen a
continuacin:
1.2.1.1.

Salado en pila

En este mtodo el pescado abierto se acondiciona en pilas de no ms de l,20 m de

altura, alternando capas de sal y de producto, colocando ms sal en la parte ms
gruesa que en la fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse
precauciones para su correcta eliminacin. La capa inferior del pescado se coloca con
la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con carne).
En este tipo de salazn pueden presentarse contaminaciones bacterianas, manifiestas
por la presencia de moscas, porque la superficie expuesta al aire es mayor que en los
otros tipos de curacin. El factor ms crtico es la temperatura, pues a 15C o ms es
difcil evitar la putrefaccin.
Para que todo el producto (el pescado) reciba una presin similar, suele colocarse en
la parte superior un peso apropiado y al cabo de 48-72 horas se descarga y se da la
vuelta a la pila, es decir, la capa superior pasa a ser la inferior para someterla
nuevamente a presin. Luego de 6-8 das de salazn, segn el tamao de la pieza,
temperatura ambiente, y deshidratacin del pescado, el producto pasa al secado.
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SALADO DE PESCADO
1.2.1.2.

Salado en "Picle" o licor

El pescado se coloca en barriles, tanques o piletas de tamaos diversos, previa

aplicacin de sal seca sobre la carne (igual que el salado en pila). Al disolverse la sal
en el agua del msculo, forma una fuerte salmuera y se produce la difusin (entra sal
a la carne y sale agua).
La coagulacin de la protena se produce cuando la concentracin de la sal en el
msculo llega al 10 %.
1.2.1.3.

Salado en salmuera

En ste, el pescado se sumerge en una solucin saturada de sal, aunque no es

recomendable en especies magras que presentan partes ms delgadas, como en las
paredes ventrales del animal, las que se sobre salan y dan una apariencia rugosa.
1.2.2. La salazn hmeda
(Salazn en salmuera saturada). Es la utilizada en las especies grasas y tiene como
formalidad, adems de preservar el pescado, poner una valla entre el producto y el
oxgeno del aire, para evitar la oxidacin de las grasas.
El pescado debidamente limpio se coloca en barriles o piletas con una salmuera
saturada, cuyo grado se mantiene, ya sea por adicin de nueva salmuera o por
colocacin de sal que se disuelve con lentitud. Adems, es importante que la
salmuera mantenga una misma concentracin en todo el recipiente, por lo cual es
conveniente hacer circular la salmuera saturada de la parte inferior y llevarla a la
superior para as evitar los problemas de putrefaccin. (ITP, 2000)

1.3. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte del
agua contenida en la carne por medio de la adicin de sal. La preservacin o curado con
sal ocurre porque la sal comn cuando se encuentra presente en concentraciones
suficientes (6 - 10%), retrasa o inhibe la alteracin causada por los microorganismos y
enzimas. Durante la operacin de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal
penetra en ellos, establecindose despus de cierto tiempo un equilibrio. Mediante este
proceso se logra conservar el pescado por varios meses y se hace disponible en lugares
donde no se consigue pescado fresco.
El proceso de elaboracin del pescado seco-salado consiste en una limpieza adecuada
de la materia prima, un fileteado o abertura del pescado, un salado y almacenamiento.
Existen tres tcnicas de salado: salazn seca, salazn hmeda y salazn combinada.
(Hall, 2001)
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SALADO DE PESCADO
1.3.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO
Recibo y seleccin: se seleccionan pescados de tamao pequeo, en especial especies
magras.
Limpieza: consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel
debajo de las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable
fra.
Eviscerado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las
vsceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vsceras..
No se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades.
Fileteado: se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo ms
cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estar
incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vsceras que an puedan estar pegadas
al filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete.
Lavado: se lavar los filetes con agua potable fra.
Salazn seca: la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones
para una mejor penetracin de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy
pequeos se deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma
que la piel quede hacia arriba. Se dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que
el recipiente est lleno.
Posteriormente se cubre el recipiente con un plstico grueso. El recipiente debe quedar
elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el lquido en la medida que el
pescado se seca.
Secado: para completar el procesos de secado los filetes se extienden sobre una malla y
se secan al sol o en secadores artificiales, hasta que adquieran una textura quebradiza.

Empaque: el pescado seco - salado se empaca en bolsas plsticas o de papel que luego
se embalan en cajas de cartn para su transporte y distribucin. (Sikorski, 1994)

1.4. CONTROL DE CALIDAD

1.4.1. Higiene

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

SALADO DE PESCADO
Antes y despus de procesar el pescado es indispensable limpiar y esterilizar bien todas
las herramientas, el equipo y las superficies del mismo. Es necesario observar
estrictamente prcticas higinicas a nivel personal y durante la manipulacin de
alimentos para que el producto no se contamine con bacterias que producen
intoxicacin alimentaria. Adems, durante el salado hay que proteger el pescado de
insectos y animales.
1.4.2. Control de la Materia Prima
El pescado seco-salado se elabora con pescado fresco de tamao pequeo y en especial
deben utilizarse especies magras. Hay que eliminar las escamas, las vsceras y la
brnqueas y elaborar buenos filetes. La sal debe ser limpia, sin basuras y no debe estar
contaminada, se debe comprar con proveedores de buena reputacin.
1.4.3. Control del Proceso
Los puntos de control son:
El tamao de los filetes, los que deben ser uniformes.
La cantidad y aplicacin de sal, lo que evita el crecimiento bacteriano.
El almacenamiento, tanto durante el secado, como despus del procesamiento.
1.4.4. Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
1.4.5. Empaque y almacenamiento
El empaque protege al pescado seco-salado de la contaminacin con polvo, insectos,
etc. y, si se transporta a regiones ms hmedas, evita que absorba humedad. Cuando el
pescado se vende en el rea de produccin, basta usar recipientes de papel o tela para
mantenerlos limpios. Las bolsas selladas de polietileno son idneas para transportar y
distribuir el pescado a otras reas. Se recomienda almacenar el pescado seco-salado en
un lugar seco y fresco, protegido de la luz solar para reducir al mnimo su rancidez y
absorcin de humedad.
Existen dos tipos de salazn conocidos: la seca y la hmeda, ambas tienen sus
particularidades y finalidades, pues se aplican segn la clase de pescado que se desea
preservar .

1.5. FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZN

a) Temperatura: Est demostrado que una elevacin de la temperatura aumenta la
permeabilidad de los tejidos celulares y favorece los intercambios de deshidratacin
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SALADO DE PESCADO
y la penetracin de la sal. La elevacin de temperatura activa la autlisis,
produciendo alteracin del pescado, por lo que hay que mantener una regulacin de
la misma.
b) Tamao y corte del pescado: El tiempo de salado depende sobre todo del
tamao, mejor dicho, de espesor del pescado. Por lo tanto, un pescado plano, con
reas especficas ms grandes, tomar menos tiempo en salarse que uno fusiforme.
Igualmente, cuando un pescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayor
zona de ataque de la sal y tambin una prdida de agua.
c) Concentracin de la salmuera: La concentracin de sal en el pescado depende de
la concentracin de la salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente
porque las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios
distintos en las protenas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la
penetracin de los tejidos (lo cual no debe exceder el lO %), ms all de este
porcentaje el pescado perder agua.
Estos resultados llevan a determinar que el efecto directo de la sal, en la remocin de
agua del tejido muscular en soluciones salinas, es entregar agua mantenida por las
protenas como agua de imbibicin, lo que se cumple cuando se ha difundido
suficiente sal dentro de la capa de agua que rodea los ncleos proteicos, hasta
establecer una concentracin aproximada del 10 % ms. En soluciones salinas de 1012 %, las protenas superficiales deben desnaturalizarse y entregar agua, pero otras, a
ciertas profundidades del tejido y en funcin del gradiente de , concentracin, deben
embeber un peso de agua que exceda a la prdida de aquella que se desnaturaliz.
d) Estado de frescura y limpieza del producto: Un pescado extremadamente ms
fresco se sala con mayor lentitud que uno que presente rigor mortis y es ms lenta
que en uno pos rigor, probablemente debido a la resistencia de miofibrillas
(msculos) en estado de contraccin. No obstante. En el segundo caso (posrigor) se
presenta una mayor permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes de
intercambio de cloruro de sodio y agua.
Adems de fresco, se requiere que un pescado destinado a la salazn est limpio de
sangre, ya que crea problemas de contaminacin, debido a que sera un medio de
enriquecimiento para la proliferacin bacteriana; tambin impide la funcin
especfica de deshidratacin del msculo. Por otra parte, las manchas y cogulos de
sangre originan en el producto zonas de color castao oscuro, debido a la oxidacin
de la hemoglobina a metahemo-globina, lo cual disminuir su valor comercial.
La eliminacin total de la sangre debe efectuarse con agua potable y cepillar
cuidadosamente toda la superficie del pescado. Otro mtodo que da buen resultado,
es colocar el producto durante una hora en una solucin de cloruro de sodio al 3 % y
luego lavarlo y cepillarlo con la misma solucin.
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PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

SALADO DE PESCADO

e) Ordenacin del pescado sometido a salazn: Cuando se sala el pescado

previamente abierto, ya sea su salazn hmeda o seca, deber colocarse en pilas,
piletas o barriles, cara a cara o lomo a lomo, con el fin de impedir el contacto de piel
a carne y evitar as el pegamiento y, por ende, la ruptura del msculo al tratar de
efectuar su separacin, y la putrefaccin por la funcin retardadora de la piel a la
accin deshidratante de la sal. (Sikorski, 1994)

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima
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SALADO DE PESCADO

Pescado fresco: jurel

Sal iodada fina

Materiales
Recipientes de plstico
Coladores
Cuchillos
Tabla de picar
Equipos
Balanza analtica

V.

METODOLOGIA

Los mtodos de salado son: PILA HUMEDA, PILA SECA Y ENSALMUERADO.

Los factores que influyen en la VELOCIDAD de salado, grosor del pescado,
concentracin de sal, del pescado, forma de fileteo, mtodo de salado, grosor del
pescado, concentracin de sal, del pescado, forma de fileteo, mtodo de salado,
contenido graso y cantidad de sal .
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SALADO DE PESCADO

PILA SECA .-En esta prctica se har este mtodo. Consiste en esparcir sal solida
(30%del peso del pescado preparado) sobre el pescado ,formando una pila de capas
alternados de sal y pescado, esta sal se disuelve formando una salmuera concentrada.
El lquido que se desprende drena en forma natural, y se elimina. En la primera capa
se acomodan los pescados de modo que estn con el lomo hacia abajo, en seguida se
invierte la posicin y as sucesivamente.
PROCEDIMIENTO:

CONTROL DE
FRESCURA
DESCABEZADO

EVISCERADO

ELIMINACION DE LA
COLUMNA
VERTEBRAL
LAVADO FUERTE
Este proceso dura
6 das
Bolsas de polietileno.

SALADO

EMPACADO

elimina agua salina

-agregar sal en dos etapas
1 20% de sal
2 10% de sal

REFRIGERACION

VI.

CALCULOS Y RESULTADOS

Calculo de la cantidad de sal aadida:

peso de sal = 20% de peso inicial del pescado
peso inicial del pescado :1750g
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SALADO DE PESCADO
peso de sal = 350 g.
peso de la sal despus de 2 das = 10 % de masa inicial
= 175 g.

Al aplicar el procedimiento descrito, se obtuvieron los resultados mostrados en la

siguiente tabla:
Tabla N01: Valores iniciales y finales del proceso
Das
1

Peso (gr.)
1750

1511.4

1478.6

1396.2

Clculo del Rendimiento:

Rendimiento = (Peso final/peso inicial) x 100%
Rendimiento = 79.78%

Curva de das vs peso

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SALADO DE PESCADO

Curva de salado
2000
1500
peso (g)

peso(g) 1000
500
0
0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

Dias

VII. DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES

DISCUSIONES
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SALADO DE PESCADO
En nuestra practica se dej salar el pescado por un promedio de 4 das en la
salmuera hasta que alcanz un porcentaje de sal en el msculo de 15 % ya que
el apropiado debe ser 16 %.
La vida til alcanza por el pescado salado debe ser de un promedio de 3 meses
aprox. en un lugar seco y fresco y de 5 meses en refrigeracin y del nuestro
aprox. debe de estar entre 3 y meses.

RECOMENDACIONES
Antes de consumir este producto, se recomienda ponerlo en un recipiente
con agua alrededor de una hora, para que se hidrate y retirar el exceso de sal.
Se recomienda utilizar materia prima fresca para obtener un pescado salado
de mejor calidad.
No se le debe agregar ms del 30% de sal al pescado porque esto alterara
sus caractersticas organolpticas.
Se recomienda utilizar pescados magros para obtener un mejor producto.

VIII. CONCLUSIONES
Se obtuvo un pescado salado de buena calidad al cabo de los 4 das de salazn.
A medida que paso el tiempo de salazn el pescado perdi agua libre.
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SALADO DE PESCADO
El producto final respondi a la evaluacin organolptica como de buena
calidad.
El costo unitario nos sali de s/2.8 c/u.

IX.

BIBLIOGRAFIA

Instituto Tecnolgico Pesquero, 2000. Gua para la instalacin y operacin de

establecimientos dedicados al salado de pescado. Biblos S.A. Pg. 7.
Instituto Tecnolgico Pesquero, 1997. Procesamiento de productos curados.
Agencia de cooperacin internacional del Japn.
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PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

SALADO DE PESCADO
Hall G., 2001. Tecnologa del procesado del pescado. Editorial Acriba S.A.
Zaragoza - Espaa. 305 p.
Sikorski E., 1994. Tecnologa de los productos del mar. Ed. Acribia S.A.
Zaragoza- Espaa. 330 p.

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