INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS

EXTRACTIVAS

Unidad de aprendizaje:

Administracin de sistemas Productivos.

PROYECTO:

Aplicacin del proceso Administrativo a empresa

GOLD BEER S.A. de C.V.

Profesor:

Ing. Juan Rojas Aguilar

Alumnos:

CHAVEZ GALINDO OSCAR

DELGADO DURAN GUADALUPE
SEGUNDO COLN ALEXIS
TALAVERA SANCHEZ KEVIN MISAEL
VELASCO APARICIO JUAN CARLOS

Grupo:

5IV74
10/Noviembre/2015

NDICE

pag

1.- INTRODUCCIN.

2.- MISIN, VISIN, VALORES.

3.- OBJETIVOS EMPRESARIALES.

4.- ENFOQUE PREVENTIVO APLICADO

5.- ANALISIS FODA

6.- ORGANIGRAMA

7.- INTEGRACIN

8.- REAS FUNCIONALES

10

9.- PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA.

17

10.- COSTOS

25

11.- LISTA DE PROVEEDORES

28

12.- CONCLUSIN

29

13.- BIBLIOGRAFA

30

1.- INTRODUCCIN.

Las materias primas bsicas en la fabricacin de la cerveza son:

malta, adjuntos, lpulo, levadura y agua, ingredientes absolutamente naturales.
La produccin de la cerveza envuelve un gran nmero de pasos,
cada uno de ellos es importante para determinar la calidad del producto
terminado. Molienda, maceracin y hervido del mosto, son los pasos inciales
en el proceso de elaboracin de la cerveza, tan importante como la
fermentacin, el reposo, la filtracin y, finalmente, el envasado.
La Cervecera GOLD BEER S.A. de C.V presenta al mercado la cerveza ms
nueva e innovadora, hecha a la medida de cada uno de los consumidores.
2.- MISIN, VISIN, VALORES.

Brindar los
mejores
servicios con
la mejor
cerveza

Ser la
cervecera lder
en el mercado y
la ms
refrescante en
Mxico

Honestidad
Lealtad
Respeto
Responsabilid
ad
Confianza.
Compaerism
o

3.- OBJETIVOS EMPRESARIALES:

Iniciar participacin en el mercado de bebidas Mexicanas.

Pertenecer de una forma estable en el mercado nacional

Identificar el mercado Mexicano con la cerveza GOLD BEER, de modo

que el consumidor tenga la marca GOLD BEER presente en su mente.

4.- ENFOQUE PREVENTIVO APLICADO

4.1 Objetivos:

Ubicar zonas geogrficas potenciales con un bajo ndice de competencia

Crear alianza con productores locales de materia prima
Dar a conocer el producto y las ventajas que presenta sobre la
competencia
Fomentar el crecimiento y mejora continua de la empresa y sus
productos

4.2 Investigacin:

Clima
Economa local
Ubicacin
Monopolios existentes

4.3 Factor estratgico en el proceso:

Innovacin
Precios accesibles
Produccin estable
Contratacin de personal capacitado
Motivacin a los trabajadores
Tecnologa

4.4 Alternativas de accin:

Ofertas
Campaas de promocin
Modificacin de distribuidoras y zonas de cobertura
Fusin con otras empresas competentes

5.- ANALISIS FODA

FORTALEZAS:

DEBILIDADES:

-Ser miembro de la

comunidad cervecera a la
que pretendemos
ofrecerles nuestros
productos.
-Innovacin en productos.
-Gustos y preferencias
compartidas con el
mercado.

-Alta competencia.
-Sin experiencia.
n
-Poco capital para
inversiones.
-Adaptacin.

FODA
OPORTUNIDA
DES:
-Casos sociales

AMENAZAS:
-Alta competencia
-Baja de ventas
-Produccion baja
-Inestabilidad

-Expancin de mercado
-Eventos juveniles.

6.- ORGANIGRAMA

7.- INTEGRACIN
7.1 Proceso de integracin del personal

Plantacin de recursos humanos Reclutamiento

Seleccin

No
Contrataci
n

Reemplazo

Induccin

Puesto vacante

Desplazamiento
Ascenso y descenso
Transferencia
Reestructuracin de puestos o de la organiz
Capacitacin

Separacin

Es la primera etapa de la integracin del personal, as como el pronstico de

las necesidades de recursos humanos de una organizacin y desarrollo de los
pasos a seguir para satisfacerlas.
Consideramos algunos de los instrumentos y tcnicas propios de la planeacin
y pronstico de necesidades:

Inventario de habilidades: Expediente detallado de cada empleado en el

que se consigna su nivel de estudios, capacitacin, experiencia,
antigedad puesto y sueldos vigentes y trayectoria de desempeo.

Anlisis de puestos: Desglose de las tareas y responsabilidades

esenciales de un puesto.

Descripcin del puesto: Relacin detallada

responsabilidades esenciales de un puesto.

Especificacin de funciones: Lista de las caractersticas personales,

habilidades y experiencia necesarias de un trabajador, para desempear
las tareas de un puesto y asumir las responsabilidades que este implica.

de

las

tareas

El proceso de integracin del personal supone ms que la simple contratacin

de personas, incluye tambin la colaboracin para que los empleados de nuevo
ingreso se adapten fcilmente a la organizacin, moverse gilmente en ella
(rotacin de puestos) y salir de la empresa.

7.2 Proceso de integracin de los recursos materiales

a) Determinar necesidades
- Qu requerimos?
- Con que lo hacemos?
- Cmo lo hacemos?
b) Cotizacin, adquisicin y licitacin
- Buscar precios
- Encontrar al mejor o los mejores proveedores
- Comprar materia prima
- Mano de obra para la elaboracin del producto
Las materias primas, mercancas y dems materiales deben cumplir con los
requisitos elementales de una buena compra:
- Precio
- Calidad
- Cantidad
- Condiciones de entrega
- Condiciones de pago
- Servicio postventa
La Integracin de los recursos materiales es la que establece los objetivos y
determina el curso de accin a seguir de los siguientes elementos:
- Instalaciones
- Equipo
- Materiales de produccin
Instalaciones: Se deben analizar los siguientes factores
- Determinacin de la regin
- Determinacin de la comunidad
- Distribucin de la planta.
Equipo: Para efectuar la seleccin del equipo debemos considerar:
a) Qu proceso de produccin utilizaremos
b) Cul va a ser el tipo exacto del equipo de produccin
La capacidad de produccin se debe calcular en base a:
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1. Pronsticos de venta y polticas de inventario

2. Determinacin del nmero de turnos de trabajo
3. Productividad de las mquinas
Materiales de Produccin
- Compras
- Transportes internos (carritos para levantar y distribuir cargas dentro
del almacn de la empresa)
- Transportes externos (camiones repartidores del producto a tiendas)
- Almacenamiento.

8.- REAS FUNCIONALES

8.1 REA DE PRODUCCIN
La funcin de produccin es un rea particularmente necesaria dentro de una
empresa. En una institucin que est orientada hacia la manufactura de un
producto, ya sea de consumo o de capital, la funcin tcnica se identifica casi
sin dificultad como una funcin de ingeniera, en cualquiera de sus ramas o
especialidades. Por otro lado, cuando la organizacin produce servicios, gran
parte de stos requiere de manera directa o indirecta de alguna rama de la
ingeniera que ocupe la posicin de la funcin tcnica. Es muy cierto que en
algunas instituciones, como en las del deporte, artsticas, sociales etc., la
funcin tcnica se identificar con alguna otra ciencia, arte o disciplina.
8.1.1 Funciones genricas.
Para comprender de manera ms especfica el funcionamiento del rea de
produccin de una empresa, es necesario dividirla, como ya vimos con
anterioridad. La divisin que utilizaremos es arbitraria, pero nos servir para
entender sus reas de responsabilidad.
8.1.2 Ingeniera del producto
El producto es la razn de ser del rea de produccin, es el resultado ms
palpable de la interrelacin entre la mercadotecnia y produccin. La ingeniera
se puede definir como la actividad humana y profesional de implementar el
conocimiento cientfico para lograr la conversin eficiente de los recursos
naturales en beneficio de la humanidad. Esta tarea requiere de las siguientes
subfunciones: investigacin, desarrollo, diseo, construccin, estudio y
medicin del trabajo, estudio de mtodos, fabricacin y reparacin de
herramientas y equipo.
8.1.2 Ingeniera de planta

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Diseo, aprobacin, instalacin, supervisin, mantenimiento y servicios

referentes al buen funcionamiento de la planta para la fabricacin del producto.
Tambin tiene como funciones el mejoramiento y la modernizacin, as como la
seguridad y proteccin de las instalaciones fsicas y el equipo utilizado para
producir un producto o proporcionar un servicio. Entre las subfunciones de esta
rea mencionaremos las siguientes: mantenimiento, control del equipo de la
planta, servicios auxiliares y operacin.
8.1.3 Manufactura
Es el rea encargada de elaborar productos para la venta, transformando su
forma, composicin o combinacin de materiales, partes o subensambles.
Dentro de esta rea encontramos las siguientes subfunciones: talleres de
subensambles y de ensamble final, reas de reparacin y servicios, almacenes
para materia prima, as como productos terminados.
8.1.4 Departamento de control de calidad
Esta rea establece lmites de aceptacin en las caractersticas del producto y
reporta el grado en que stas se estn cumpliendo. Las funciones que genera
esta rea son las siguientes:
Mtodos de control: Determinan formas de prevenir o limitar desperfectos
(defectos) no aceptables en los productos, partes o subensambles.
Medidas de control: Mantienen la precisin de medida en los instrumentos
utilizados en las actividades de inspeccin.
Inspeccin y pruebas: Conducen el anlisis y las medidas de control, rechazan
productos.
8.1.5 Departamento de compras
Tambin llamado de adquisiciones y abastecimiento. Generalmente lo
encontramos dentro de la estructura funcional del rea de produccin de una
micro, pequea y mediana empresa. En particular, consideraremos a esta
funcin como un rea de responsabilidad y de suma importancia para cualquier
organizacin. Por lo tanto, su anlisis exige un apartado ms adelante como
rea funcional, al mismo nivel de finanzas, recursos humanos o mercadotecnia.

8.2 REA DE MERCADOTECNIA

Todos los negocios, reducidos a sus aspectos bsicos, slo desempean dos
funciones: crear un producto o servicio y comercializarlo. La mercadotecnia se
puede definir como la actividad humana encaminada a satisfacer las
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necesidades y deseos por medio del proceso de intercambio. ste se realiza

cuando hay por lo menos dos partes, cada una con algo que ofrecer a la otra.
El punto de partida de la mercadotecnia es determinar las necesidades y
deseos humanos. El concepto de mercadotecnia se puede poner en prctica
por medio de la llamada mezcla mercadolgica: plaza, precio, promocin y
producto. Cualquier compaa est irremediablemente condenada al fracaso si
no la considera dentro de su estrategia agresiva de trabajo. Las actividades
que implica la mercadotecnia contribuyen, en forma directa o indirecta, a la
venta de los productos de una empresa. As, no slo ayudan a sta a vender
sus productos ya conocidos, sino tambin crean oportunidades para realizar
innovaciones en ellos. Esto permite satisfacer en forma ms completa las
cambiantes necesidades de los consumidores.
8.2.1 Funciones genricas.
Mencionaremos a continuacin los departamentos esenciales que conforman la
estructura funcional de esta rea.
8.2.2 Investigacin de mercados
La responsabilidad principal de este departamento es crear un proceso
sistemtico de obtencin de informacin, con la finalidad de servir a la gerencia
a tomar decisiones para sealar planes y objetivos del rea mercadolgica.
8.2.3 Planeacin y desarrollo de productos
La responsabilidad de este departamento es preparar, de acuerdo con las
normas y procedimientos aprobados por la direccin, los proyectos para el
desarrollo de nuevos productos; as como analizar, estudiar y sugerir
innovaciones en la lnea actual, segn la necesidad de ventas, de mercado o
de competencia.
8.2.4 Ventas
Este departamento tiene como objetivo desarrollar la fuerza de ventas de la
empresa a travs de los canales de distribucin establecidos, para lograr la
transferencia de productos y servicios de acuerdo con polticas y mtodos
definidos. Asimismo, tiene a su cargo la elaboracin de los planes de accin
por productos, clientes, zonas y vendedores.

8.2.5 Promocin
Le corresponde mantener siempre activo el contacto empresa-clienteconsumidores mediante una accin que contribuya a crear, estimular y sostener

12

la imagen de la empresa y sus productos, para facilitar el desarrollo de una

ms productiva actividad de ventas.
8.2.6 Publicidad
Es el departamento que tiene como funcin principal realizar estudios y
campaas para la presentacin y promocin de productos, servicios, ideas o
imgenes que consideren necesidades de la empresa y las exigencias del
mercado. Adems, coordina contactos con agencias para el desarrollo de
campaas, seleccin de temas, estrategias y medios de comunicacin (radio,
T.V., cine, revistas, exteriores, etctera).
8.2.7 Reparto
Tiene la responsabilidad de llevar un control del almacenamiento y traslado de
las mercancas hasta el cliente o consumidor final, segn sea el caso, as como
de organizar los embalajes y el despacho de acuerdo con pedidos, y planear la
utilizacin ms eficiente de los medios de transporte.

8.3 REA DE FINANZAS

En la administracin de cualquier organizacin productiva o de servicios es
indispensable tomar dos decisiones fundamentales en lo que a dinero se
refiere: la inversin y el financiamiento, sin importar si la empresa es de nueva
creacin o se trata de una evaluacin de las ya existentes. Es inevitable hablar
de dinero en nuestra vida contempornea. Nada, absolutamente nada, se
realiza en esta sociedad en que vivimos sin el dinero: nacer, estudiar, divertirse,
alimentarse, etc. Todo tiene un costo. Actualmente, la empresa debe enfrentar
innumerables situaciones de dinero, es decir, que sus problemas u obligaciones
dentro de la sociedad no simplemente se reducen al aspecto mercadolgico, de
relaciones laborales o ingeniera del producto, sino que tambin tiene que
planear, vigilar y hacer rendir sus recursos econmicos (su dinero). Y para ello
cuenta con un rea llamada finanzas. El concepto de finanzas lo podemos
definir de la siguiente manera: es la funcin dentro de la organizacin que tiene
como objetivos la obtencin y aplicacin de los recursos financieros. La
estructura financiera consiste en los diferentes capitales de que dispone la
empresa y el empleo que hace de ellos. La comparacin del grado de
exigibilidad de las partidas del pasivo con el grado de liquidez de las partidas
del activo permite determinar las relaciones existentes entre los capitales de
distintas procedencias y la naturaleza de su aprovechamiento, as como
tambin juzgar si la estructura financiera est equilibrada o no.
Las actividades del administrador financiero en una empresa pueden evaluarse
con base en los estados financieros bsicos de la misma. Sus tres funciones
primarias son:
13

1. Planeacin y anlisis financieros.

2. Determinacin de la estructura de activos.
3. Manejo de la estructura financiera.
8.3.1 Funciones genricas.
A continuacin analizaremos la estructura organizacional del departamento de
finanzas.
8.3.2 Gerencia de finanzas
Ocupa un lugar importante en la empresa, ya que en la actualidad no slo debe
llevar un registro actualizado de las operaciones pasadas, sino que participa en
los pronsticos de las operaciones y en una planeacin hacia el futuro. El
ejecutivo en finanzas profundamente involucrado en la administracin del
capital de trabajo incluye actividades como crdito y cobranza, sistemas
contables y operaciones, contactos con bancos y preparacin de presupuestos,
entre otras. As, podemos dividir el rea de finanzas en dos grandes funciones:
contralora y tesorera.
8.3.3 Contralora
En este departamento se llevan a cabo las siguientes funciones: a) Planeacin
para el control. b) Informacin e interpretacin de los resultados de operacin
de la situacin financiera. c) Administracin de impuestos. d) Informes al
gobierno. e) Coordinacin de la auditora interna. f) Proteccin de los activos de
la empresa. g) La nmina.
8.3.4 Tesorera
En este departamento se llevan a cabo las siguientes funciones: a) Establece
programas para la obtencin de capital. b) Mantiene un mercado adecuado
para los valores de la mercanca. c) Mantiene las fuentes adecuadas de
prstamos, es decir, guarda relaciones con los bancos. d) Se responsabiliza en
el aspecto financiero de las transacciones con bienes races. e) Controla el
crdito y la cobranza de las cuentas a favor de la compaa. f) Determina la
mejor opcin para invertir los fondos de la compaa. g) Formulacin de los
presupuestos de efectivo. h) Administracin de seguros y fondos de pensin.

8.3.5 Comits de finanzas

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Este tipo de organizacin est conformado por ejecutivos seniors [1] con distintas
habilidades y experiencias que establecen polticas generales y toman
decisiones de gran importancia.
8.4 REA DE RECURSOS HUMANOS
La raz es el hombre. sta es una frase que nos dice todo, por ende, cualquier
anlisis que pretenda hacerse de la empresa, de su organizacin y sus
objetivos, pasa necesariamente por la investigacin de la conducta humana
involucrada. El directivo debe estar consciente de que los colaboradores son la
esencia de toda la organizacin empresarial, y que su cuidado, o su descuido,
puede ser la causa del xito o fracaso de s mismo o de la empresa. Un
directivo, igual que una empresa, es tan grande como su equipo de
colaboradores. stos pueden ser un recurso o una amenaza, una inversin o
un gasto, una solucin o un problema; en fin, pueden ser la causa de su
prosperidad o su debacle. Peter Drucker, el gran gur contemporneo de la
administracin, nos dice lo siguiente: La empresa es una organizacin humana
construida o derrumbada por la calidad de su gente. Con esto nos
adelantamos a opinar que un buen directivo debe contar con cuatro grandes
habilidades en el campo de los recursos humanos: la de seleccionar, la de
capacitar, la adiestrar, as como la de motivar a su personal. El recurso humano
es como los diamantes: difciles de encontrar, difciles de pulir y difciles de
conservar.
8.4.1 Funciones genricas.
Principales funciones del rea de personal: el maestro Arias Galicia maneja los
siguientes departamentos con las consecuentes funciones y subfunciones del
rea.
8.4.2 Empleo
Es el departamento que tiene por objetivo lograr que todos los puestos sean
cubiertos por personal idneo, de acuerdo con una planeacin de recursos
humanos. Dicha funcin est respaldada por un adecuado proceso de
reclutamiento, seleccin, induccin e integracin del personal, as como la
promocin, vencimiento de contrato de trabajo y transferencia del mismo.
Adems, es el departamento que tiene el primer y el ltimo contacto con el
personal que trabaja en la empresa.

[1] Se le llama Senior a los profesionales con mayor grado de experiencia dentro de una organizacin, no slo en recursos humanos
sino en toda la estructura organizacional.

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8.4.3 Relaciones laborales

Es el departamento que tiene como responsabilidad principal lograr que las
relaciones existentes entre la direccin y el personal (como la satisfaccin en el
trabajo y las oportunidades de progreso del trabajador) sean desarrolladas y
mantenidas conciliando los intereses de ambas partes. En l encontramos las
siguientes subfunciones: comunicacin, contratacin colectiva, disciplina,
motivacin, desarrollo del personal y entrenamiento.
8.4.4 Servicios al personal
Este departamento tiene como objetivo satisfacer las necesidades de los
trabajadores que laboran en la organizacin y tratar de ayudarles en problemas
relacionados con su seguridad y bienestar personal. Las funciones principales
por desarrollar en esta rea son las siguientes actividades: recreativas,
seguridad, proteccin y vigilancia.
Este departamento tiene como objetivo realizar estudios tendientes a la
proyeccin de las necesidades de la organizacin en el rengln del personal,
con sus consecuentes requerimientos de programas de capacitacin y
desarrollo.

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9.- PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA.

9.1 Materias primas
Malta: Se obtiene de la cebada, mediante un proceso denominado "malteo",
donde bajo condiciones controladas de humedad y temperatura, el grano de
cebada germina y posteriormente se seca, para darle las caractersticas que
impactarn tanto en el sabor como en el color de la cerveza.

Fig 1. Malta

Agua: El agua es una de las materias primas y su calidad es de vital

importancia, ya que constituye entre el 90 y el 96% de la cerveza.
Generalmente se extrae de pozos profundos y debe ser apropiada para
consumo humano (potable), adems de contener algunos minerales que
favorecen las reacciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboracin.

Fig 2. Agua

Lpulo: El lpulo es una planta trepadora tipo enredadera que se cosecha en

zonas fras. De esta planta se utiliza nicamente la flor femenina, que es la que
contiene las sustancias que imparten el amargor caracterstico a la cerveza.
Adems, por sus propiedades antispticas sirve para protegerla y conservarla,
impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboracin de la
cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lpulo.

Fig 4. Lpulo

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Levadura: La levadura son organismos unicelulares que en el proceso de

fermentacin transforman los azcares del mosto en alcohol, gas carbnico y
otros productos secundarios que en su conjunto dan las caractersticas a cada
tipo de cerveza.

Fig 5. Levadura

Adjuntos: Se les llama adjuntos a cereales cuyas propiedades complementan

a la malta y ayudan a la brillantez y estabilidad coloidal de la cerveza. Los
adjuntos pueden ser harina de maz o arroz.

9.2 Elaboracin de la cerveza

Fig 6. Diagrama de proceso.

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9.2.1 Malteado:
Para poder extraer los azcares de la cebada y otros
cereales, que luego se transformarn en
alcohol, es necesario primero someterlos a un
proceso llamado malteado.
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con
agua fra y se dejan a remojo donde se
oxigenan continuamente con aire saturado de
agua para mantener la humedad durante dos o
tres das.
Fig 7. Proceso de Malteado

A continuacin se llevan a unas cajas de germinacin en donde por el efecto

de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarn a salir una
especie de pequeas races. Este proceso, conocido como germinacin, dura
aproximadamente una semana, obtenindose la llamada malta verde. Debido a
este fenmeno natural, el almidn de la cebada se hace soluble, preparndose
para su conversin en azcar.
Para detener la germinacin se lleva la
malta verde a unos tostaderos en los que se
har pasar aire seco y caliente y obtener as
la malta, que ser de un tipo u otro
dependiendo de la temperatura a la que se
seque. Si se seca a baja temperatura, se
obtiene una malta plida que se utiliza en la
elaboracin de cervezas ms plidas y
doradas. Cuanto mayor sea la temperatura,
ms oscura ser la malta obtenida y por
tanto la cerveza que se haga a partir de ella.
Fig 8. Proceso de Malteado

El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino

tambin en el sabor y aroma.

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9.2.2 Mezcla/maceracin:
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura
y se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante
procesos enzimticos bioqumicos.
La duracin y la temperatura de este proceso
dependen del tipo de cerveza a producir. Puede ser
una simple infusin a una nica temperatura (como
para hacer t) o una decoccin, en la que se
transfiere la mezcla de un tanque a otro a
diferentes temperaturas. La infusin suele durar
una o dos horas y es el mtodo se usa
tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas
del tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento,
Fig 9. Maceracin

puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo
lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama
mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los
restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto
del mosto; ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o
menos azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La
cantidad de alcohol ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza.
9.2.3 Ebullicin/lupulizacin:
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el
lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es sta la caldera
tradicional de cobre que puede verse todava en muchas instalaciones de
cerveza.

Fig 10. Calderas donde se lleva a cabo la lupulizacin

20

Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza

tendr un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el
lpulo al principio, sino que se aaden distintas variedades de lpulo en
diferentes momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente dura entre
una hora u hora y media.
9.2.4 Clarificacin del mosto y enfriamiento:
A continuacin, es necesario separar las
partculas que se coagularon durante la
ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se
realiza por medio de movimiento centrpeto del
mosto dentro de los tanques, como si fuera un
remolino o torbellino que arrastra las partculas
slidas hacia el centro y hacia el fondo.
Despus de haber hervido el mosto, este est
caliente, por lo que antes de pasar a la
fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para
que tenga la temperatura adecuada para que las
levaduras trabajen bien.

Fig 11. Equipo de Clarificacin

9.2.5 Fermentacin y maduracin:

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para
que comience el proceso de la fermentacin, que consiste en la transformacin
de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico.
Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas
pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: En
nuestro caso son del tipo ale y lager.

Fig 12. Imagen de Fermentacin

21

9.2.6 Fermentacin alta:

Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El
proceso suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C
debido al calor propio de la fermentacin.
Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 18 y
24C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se
forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma
para que respire el lquido mientras que las levaduras van transformando el
azcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del
tanque. Es un proceso rpido que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada
fermentacin primaria.
A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn
tipo de maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente (13-16 C)
de unos pocos das, un almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en
botella o en barrica.
La cerveza se clarifica o filtra para que las
levaduras se depositen en el fondo y se
traspasa
a
barricas,
tanques
de
maduracin o a botellas para que se
produzca una segunda fermentacin. A
veces se aade azcar y levaduras para
estimular esta segunda fermentacin y
carbonatacin. Tambin se le puede aadir
lpulo para darle ms aroma. Esta
segunda fermentacin en botella, en la que
hay todava levadura, hace que algunas
cervezas sigan desarrollando su carcter
en la botella y pueda envejecerse,
dependiendo de su densidad y de las
levaduras que contenga.
En general, la cerveza hecha por
fermentacin y maduracin a temperatura
alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no
tan fra como las lager, para poder apreciar
todas sus cualidades.
A
las
cervezas
elaboradas
por
fermentacin alta se les conoce como ale.
Al ser un trmino ingls, esta palabra se
utiliza sobre todo en pases de habla inglesa,

22

Fig 13. Elaboracin de las Ale

como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canad. En Blgica, aunque

muchas de las cervezas especiales son de fermentacin alta, no se les suele
llamar as, sino que se conocen por distintos nombres segn la especialidad de
que se trate.
En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que
las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del
mosto en alcohol.
9.2.7 Fermentacin Baja:
La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente reciente.
Durante muchos siglos, en las zonas de clima clido, los productores trataban
de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardndola en cuevas
heladas. All observaron que la levadura se hunda al fondo de los tanques,
pero continuaban transformando los azcares en alcohol al terminar la
fermentacin. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeracin
artificial y la seleccin cientfica de las levaduras en el siglo XIX, un productor
de Mnich, fue capaz de implantar un nuevo mtodo de elaborar cerveza,
donde la suerte o condiciones climticas
no afectaban al proceso de produccin.
En esta primera fermentacin las
levaduras actan a temperatura ms baja
que el de las Ale, a unos 5/9C, adems lo
hacen en la parte baja del tanque de
fermentacin. Tambin actan de una
forma ms lenta, transformando el azcar
en alcohol ms despacio y hasta que
terminan. Esto hace que la cerveza sea
ms seca (no queda apenas azcar), sin el
de las ale.
Esta primera fermentacin puede durar
hasta dos semanas y es un proceso ms
difcil de controlar que el de las Ale. A las
cervezas elaboradas por fermentacin baja
se les conoce como lagers.
A continuacin se lleva el mosto a unos
tanques de acondicionamiento donde se
guarda (lager significa almacenar o
guardar en alemn) a una temperatura Fig
13. Elaboracin de las Ale cercana al punto
de congelacin. Aqu se produce una
segunda fermentacin en la que las
23

Fig 14. Elaboracin de las Large

levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se puede

favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava queda
azcar.
Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo
del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de
maduracin mnimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres
meses.
Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor
temperatura, a unos 8-9 grados.
9.2.8 Fermentacin Espontnea:
No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras
salvajes del aire. Actualmente es el caso casi nico de las lambic Belgas,
aunque antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya que no se
pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin.

9.2.9 Filtracin:
Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la
cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos
que pueda tener, despus se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden
contener en el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento. Para
no enturbiar la cerveza, habr que tener cuidado al servirla. Este sedimento no
slo no es perjudicial sino que es seal de una buena cerveza que ha tenido
una maduracin posterior.

Fig 15. Equipos de filtracin

24

9.2.9 Envasado:
La cerveza despus de ser filtrada se encuentra lista para ser envasada. Este
proceso consta de siete pasos:
-

Desempacado de botella
Lavado de botella
Llenado y coronado
Pasteurizacin
Etiquetado
Empacado
Almacenado y embarque
Fig 16. Envasado

10.- COSTOS
10.1 Inversin
A continuacin se muestra una tabla del resumen de la inversin de nuestra
empresa.

25

10.2 Depreciaciones
A continuacin se muestra La Tabla de Depreciaciones de los Activos Fijos y
La tabla de Depreciaciones de Mquinas y Equipos.

26

10.3 Costos variables

A continuacin Tabla de Costos Materias Primas para la Produccin de la
eempresa.

Mostramos a continuacin el resumen del costo de fabricar

una cerveza de

10.4 Costos fijos

27

A continuacin de Costos Indirectos de Fabricacin.

11.- LISTA DE PROVEDORES

1 Maquinaria y Procesos Pulvex: Somos un proveedor
de molinos de rodillos en Plutarco Elias Calles No. 290 Col.
Tlazintla, Iztacalco, Distrito Federal C.P. 08710. Mxico.
2 Jirglass Bottles & Packaging, S.A. de C.V. Las Flores #
22 Col. El Potrero Atizapn, Edo. de Mex. C.P. 52975 Tel:
5822-9318 Fax: 5822-7735 E-mail: ventas@jirglass.com.mx
3 Todo cerveza Mexico (distribuidor de materia prima para la
elaboracin
de
la
cerveza DIRECCION:
PUEBLA,
PUEOFICINAS:
(012)
221953571
CELULAR:
045
2221
712689
E-mail: negocios.microcervecerias@gmail.com
4 Neogen Latinoamerica: Somos un proveedor de extracto de
malta en Prolongacin 5 de Mayo #27 Col. Parque Industrial
Naucalpan, Naucalpan, Estado de Mxico C.P. 53489. Mxico.
5 Corporativo Qumico SYR: Somos proveedores de extracto
de malta en Purepechas 28-G Col. Santa Cruz Acatlan,
Naucalpan de Juarez, Estado de Mxico C.P. 53150. Mxico
6 roveraev: Somos proveedores de Materia prima para la
industria alimenticia Materia prima para la industria
farmacutica Materia prima para la industria nutraceutica
Materia prima para la industria cosmtica Materia prima para la
industria en general en av jalisco local 1 Col. monteverde,
madero, tamaulipas C.P. 89420. Mxico.
12.- CONCLUSIN

28

GOLD BEER ser una empresa cervecera nica por la calidad en sus
productos, siendo innovadora, y conociendo su rea de mercado.
Llevando a cabo procesos de elaboracin de la cerveza con una lnea
estandarizada, logrando realizar un proceso eficiente dentro del cual se vigilen
las condiciones en las cuales se obtiene el producto.
Las materias primas sern de alta calidad, para poder crear este producto y as
poder

ofrecerlo a los clientes potenciales, siendo el mejor producto que

puedan encontrar en el mercado.

GOLD BEER busca satisfacer a nuestros clientes ya que ellos merecen el
mejor trato y el mejor servicio, GOLD BEER siempre buscara Brindar los

mejores servicios con la mejor cerveza.

13.- BIBLIOGRAFIA

29

Merln Flores, Cynthia Lizette. Exposicin virtual de material didctico

para emprendedores: Proceso de integracin del personal, 11 de
Septiembre
de
2006
[En
lnea].
http://es.slideshare.net/expovirtual/integracion-de-personal. Consultado
el 13 de febrero de 2015.

Hernndez, Armando. Integracin de recursos materiales; Resumen

[En
lnea].
http://armanndoheedz.bligoo.com.mx/media/users/16/813279/files/14250
8/INTEGRACI_N_DE_RECURSOS_MATERIALES_RESUMEN_.pdf.
Consultado el 10 de diciembre de 2015.

Instituto
Nacional
del
emprendedor,
Guas
empresariales
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?
s=10&g=1&sg=5

UNAM MEXICO http://fcaenlinea1.unam.mx/2006/1130/docs/unidad7.pdf

El proceso Administrativo
Captulo 1
De Welsch,Hilton & Gordon
Presupuestos
Editorial .Prentice Hall
Mxico 1990

30