TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACIN
DE
MERMELADA
DE MACA(Lepidium
meyenil walp.)

ELABORACIN DE MERMELADA DE MACA

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ELABORACIN DE MERMELADA DE MACA

(lepidium meyenil walp.)

I.

INTRODUCIN:

La mermelada de maca es una fuente de protenas y minera les los cuales se

extraen
La raz deshidratada es considerada una delicia. En Huancayo - Per, el budn
y la mermelada de maca son populares.
La maca es uno de los productos andinos ms conocidos y reconocidos a nivel
mundial por las propiedades curativas y revitalizantes que posee. Es
principalmente una raz que puede consumirse fresca, como tambin seca, las
races frescas son horneadas o asadas en cenizas.Tambin se prepara chicha
de maca.
y que puede ser almacenada sin perder sus nutrientes; lo que es un aspecto
positivo para su consumo tanto a nivel local como internacional.
La maca es un producto propio de los Andes. Resiste los diversos cambios
climticos propios de la zona alto andina, aproximadamente alturas entre 4000
y 4400 m.s.n.m., como las heladas, granizadas, nevadas entre otros, que
normalmente son perjudiciales para los cultivos.

II.

OBJETIVO:

Elaborar mermelada de maca, teniendo en cuenta los parmetros de

calidad

III.

MARCO TERICO:

HISTORIA DE LA MACA:

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La maca fue usada por nuestros ancestros en el imperio incaico, como uno de
los mejores nutrientes y energizantes de aquella poca, mejorando el estado
anmico de la persona que lo consuma

La planta de la maca es una de las especies vivas que datan de hace 300
millones de aos; durante este tiempo ha evolucionado en sus variedades y
adaptaciones climticas.
En los registros histricos se dice que la domesticacin de la planta de la Maca
probablemente coincidi con la fase tarda del formativo en la Zona de San
Blas o Junn por los pobladores del Chinchaycocha. Para que, durante el
tahuantinsuyo, la planta fuera cultivada intensamente por los Collas, cultura
venida del altiplano sureo, como mitimaes hasta la zona de Junn donde
realizaron estos cultivos. La historia relata que las tropas incaicas fueron
alimentadas con maca por las atribuciones de vitalidad y fortaleza fsica que
tenan u que eran muy buenas para los combatientes.
Con la llegada de los espaoles, se han encontrado algunos registros de
cronistas que relataban lo agreste del campo donde creca la Maca. Tambin
hacen una analoga entre la maca y el pan espaol, como comida diaria de los
indgenas. Luego que los conquistadores conocieron las bondades de la maca,
fue utilizada e incluida entre los productos con los que se podan pagar tributo
los pobladores andinos. Uno de los usos que se le dio fue como alimento de los
animales trados como las yeguas, cerdos, potros, burros y gallinas.
Segn Pablo Macera a la maca se le llamaba "Taky Oncoy" y era asumida
como un tipo de alucingeno por los raros comportamientos que tenan las
personas luego de consumir la planta. Para la poca republicana se llega a
identificar cientficamente a la especie mas popular de maca como Lepidium
Meyennii Walp, debido a que el Seor Meyennii recolecta una especie en
Pisacoma en el Departamento de Puno.

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Que es la Maca
La Maca es una planta originaria de Junn,
crece a 4,105 metros de altura, tiene una
larga historia de cultivo desde la poca
preinca hasta la actualidad, es un alimento
que ha trascendido en el tiempo.
La Maca es un alimento superior,
considerando as por ser saludable, energtico reconstituyente, vigorizante
por su contenido sin igual de Protenas, Vitaminas, Carbohidratos, Lpidos,
Minerales, adems de tener 9 de los 10 aminocidos esenciales, que le
confieren propiedades preventivas y curativas y que es recomendado para
el consumo de nios, adultos y ancianos, porque no tiene restricciones ni
contraindicaciones.
Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida o Dicotiledonea

Sub clase:

Dilleniidae

Orden:

Capparales

Familia:

Brassicaceae o Crucfera

Tribu:

Lepidieae

Especie:

Lepidium sp.

Nombre comn:

Maca

III.1.1 COMPOSICION QUMICA DE LA MACA:

Segn anlisis hechos en la UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA, la maca de
la variedad que vamos a trabajar tiene la sgte. Composicin mostrada en el
cuadro:

III.1.2

PROPIEDADES DE
LA MACA:

Por su contenido de
vitaminas, minerales,
fibras, etc.
Es considerado
saludable,

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aminocidos,
carbohidratos,
un alimento superior,
energtico,

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reconstituyente, vigorizante y estimulante natural, apto para ser

consumido por nios, jvenes, adultos y ancianos.

Por su accin en la micro circulacin:

Activa las neuronas revitalizando las funciones cerebrales.
Por su contenido de estrgenos, alcaloides, glucosinolatos,
flavonoides y fitohormonas:
Es considerado un estimulante natural del hipotlamo e hipfisis y estos
a su vez de las glndulas endocrinas como tiroides, pncreas,
suprarrenales, ovarios y testculos, para producir hormonas necesarias
para mantener la homeostasis del cuerpo humano
Favorece la capacidad reproductiva de la pareja

Controla el dolor menstrual

Alivia los sntomas de la Menopausia: Bochornos, sudoracin nocturna,

insomnio, cambios del carcter, etc.

Regula el colesterol, reduciendo el LDL o "mal" colesterol

la suma de los estrgenos, fitohormonas y otras sustancias como
los glucosinolatos, alcaloides, etc. actan mejorando la libido
sexual.

Por su alto contenido de calcio:

En nios: Favorece la calcificacin y desarrollo de los huesos.
Coadyuvante en el tratamiento de pacientes con fracturas, raquitismo y
osteomalacia

Tratamiento de mujeres con osteoporosis

Por su contenido de fiero y magnesio:

Estimula la formacin y maduracin de glbulos rojos
til en el tratamiento de la anemia
Por su contenido de Zinc:
Aumenta la capacidad del sistema de defensa del organismo.
El Zinc y el Magnesio le confieren propiedades antiestresantes y
antidepresivas.
Por su contenido de vitaminas C y E y minerales, zinc, manganeso, y
cobre:
Es considerado antioxidante, porque evita el envejecimiento celular
precoz
Formas de uso
La maca es una raz, lo que supone que es la parte subterrnea la comestible y
en la que se aprecia el valor nutritivo en protenas y minerales. El consumo
puede ser de forma directa previa coccin o asado y en la preparacin de
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bebidas. Adems el uso medicinal de su raz dulce, como reconstituyente,

afrodisacas, vigorizantes, estimulantes y propiciarte de la fecundidad en
animales y hombres.
Recientemente las investigaciones y experiencias con la maca han dado a
conocer que pueden producirse derivados como harina, polvo instantneo (tipo
caf), licores, cpsulas y tnicos concentrados.
En el campo la maca se suele ser asada como huatias (cocido en medio de
terrones de turba incandescente) o en pachamancas (cocido en contacto con
piedras calentadas en fuego de lea y cubiertas bajo tierra). Pero, la mayor
parte de la cosecha es puesta a secar para luego ser guardada por varios
aos. Para consumirlos la maca seca se debe hidratar durante una noche y
sancochar en agua hasta que est blanda.
A la maca se le ha atribuido el poder de mejorar el sistema inmunolgico,
reducir el riesgo de contraer SARS (Sndrome Respiratorio Agudo) y de dar
poder, fuerza, energa, vigor, ser anti estrs y anti fatiga. Tambin es
considerada un poderoso reconstituyente fsico, mental y sexual, fuente de
Aminocidos, Vitaminas B1, B2, B12, C, E, caroteno y otros minerales.

3.2 SOBRE LA MERMELADA DE MACA:

Se entiende por mermelada el producto preparado por coccin de frutos
enteros, troceados o colados y azcar hasta conseguir una consecuencia
semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de
fruta(en nuestro caso la maca) con 55 partes de azcar.
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en forma
semislida. La mezcla se hace en caliente con adicin de pectina y en algunos
casos se agrega cido para ajustar el pH en el cual se forma el gel.

Materia prima e insumos

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Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un

ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Materia prima:
Lo primero a considerar es la la materia prima (en nuestro caso ,la maca), que
ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta
madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son
bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,
durazno, pia, entre otras. En el Per existen diferentes especies nativas a
partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de
sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto.Como nuestro objetivo es hacer
una mermelada innovadora y nutritiva trabajaremos con la maca(lepidium

meyenil walp.)

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Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un
papel vital en la gelificacin de la mermelada al
combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar
en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin
como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos
los lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada por que contiene poca cantidad de azcar
y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el
60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La
mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los
azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida
es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice
parte del azcar durante el almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite
mantener las caractersticas propias de color y sabor de la maca.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la
inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa)
que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada,
resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el
mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una
elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje
ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total
en la mermelada.
Acido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina
y cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria una
tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin
embargo el contenido de cido y de pectina varia entre
las distintas clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la
gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir
brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido
ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta.

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La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso
total de la mermelada.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una
sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La
cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo
de fruta y de su estado de madurez.

Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina

Manzana, limn, naranja, Fresa, melocotn, pera, pia,
lima, pomelo, membrillo. tomate, sauco, mora y
berenjena

En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la

fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la
pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene
algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las
proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para
tener xito en la preparacin de mermeladas.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la
industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y
cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo
(parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir
del bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles;
la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la
cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones
ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre
3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1
kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones
anteriormente sealadas.
La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la
fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.
Para el caso utilizaremos pectina citrica grado 150, que es la pectina que
susualmente se encuentra en el mercado. La cantidad requerida se calcula con
la siguiente regla

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1 gr de pectina 150 gelifica 150 gr de azcar

X gr de pectina 150 gelifican 1500gr de azcar
X=10gr de pectina

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos.
Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El
benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado
en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de
toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce
cambios en el sabor del producto.

PROCESO DE ELABORACIN
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas
frutas(maca) en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de
seleccin, ya que la calidad de la mermelada
depender de la fruta.

Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aadirn posteriormente.
Lavado

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Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la maca. Esta operacin
se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta
se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de
sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a

15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el
corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del
tipo de fruta.

Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin
se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal
se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante
que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del
resto de insumos.

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Precoccin de la maca:
La maca se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso
de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y
extraer toda la pectina. Como contiene un alto porcentaje de humedad ,no fue
necesaria la adicin de agua.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin,
necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la
fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La maca se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la
ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a
pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta
perder un tercio aproximadamente de su volmen original antes de aadir el
azcar.
Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de
parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia
para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin
produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los
azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al
vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas
hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740
mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 - 70C,
conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volmen se haya
reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar
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en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se

calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que
por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una
vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada
hasta el punto de ebullicin rpidamente.
La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin
lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta
se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la
mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del
azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir
demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior
calidad.
Clculo de cido ctrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de
mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH
empleando un instrumento denominado pH-metro.

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin

del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido
ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente.
Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es
necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.

pH de la Pulpa
3.5 a 3.6
3.6 a 4.0
4.0 a 4.5
Ms de 4.5

Cantidad de Acido Ctrico a aadir

1 a 2 gr. / kg. de pulpa
3 a 4 gr. / kg de pulpa
5 gr. / kg de pulpa
Ms de 5 gr. / kg de pulpa

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Para el caso de la maca que tenia un PH de 3.8 se agreg un promedio de 3.5

g acido ctrico/ kg de pulpa. Para llevarlo a un PH de 3.5

Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que
falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del
punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la
concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin.

El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes

mtodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.
Prueba del termmetro
Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C.
Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la
mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace
la lectura. El bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la
cacerola ya que asi reflejara la temperatura de la cacerola y no la
correspondiente a la mermelada.

El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a

104.5C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de
cido y de pectina sta gelificara bien.
Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose,
incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una
misma concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la misma
temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar,
determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de
concentracin de la mermelada.
Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientras que en Cajamarca la
temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso se deber
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sustraer 10C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser

104.5C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto
final de coccin en Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente.
En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de ebullicin,
altura sobre el nivel del mar y concentracin en Brix
Prueba del refractmetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada
ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la
coccin.

Adicin del conservante

Para nuestro caso aplicamos la prueba de la gota y de la del
refrctometro.

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante.

Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est
totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de
la mermelada.

Trasvase
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que
puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.
El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura
no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado.

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La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta

entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una
fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para
distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite
que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros
suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros.
Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara
mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de
fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento
del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa
y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad
y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms
importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada
que se hubieran impregnado.

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.
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Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin.

FIGURA 1:DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACIN DE MERMELADA

DE MACA.

Maca
SELECCIN Y CLASIFICACION
CCCLASIFICACIN
2 Kg de maca
madura

PESADO
(6 gotas de leja/2 L de agua)

LAVADO Y
PRECOCCI
PULPEADO
Se agrega:

100C/5 min.
Eliminacin de
cscara

Acido ctrico: 3.5 g/kg de pulpa.

(Ph=3.5)

COCCIN

ufuufuhgtggdggdgdg
Pulpa : azcar:
1:1 pulpa= 1.5
kg.

CONCENTRA

Hasta 65 brix/prueba de gota/

104C

ENVASADO

a 85C

Azcar:1.5 kg
Pectina: 10 g. de pectina 150.

ELABORACIN DE MERMELADA DE MACA ENFRIADO

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ETIQUETADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACIN

Calidad de la mermelada
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada
con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en
buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de
restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con
frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los
requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente
manera:

- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.
- pH: 3.25 3.75.
- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05
- No debe contener antispticos.
- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de
moho de cinco campos positivos por cada 100.

IV.

MATERIALES Y MTODOS:

4.1. Materiales
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Maca madura: 2. Kg
cido ctrico: 3.5 g
Azcar Blanca: 1.5 Kg
Pectina ctrica (150): 10 g
Sorbato de potasio: 0.05% de la pulpa

4.2. Procedimientos
Nos guiaremos del diagrama de flujo descrito ms arriba.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Peso de la materia prima: 2. Kg

Peso de pulpa: 1.5 Kg

Determinacin y ajuste del pH de la pulpa

ELABORACIN DE MERMELADA DE MACA

Determinacin de Bx de la pulpa

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TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Envases ya esterilizados

Adicin del azcar en la coccin

ELABORACIN DE MERMELADA DE MACA

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21

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Determinacin del punto final, por temperatura (hasta 104C)y la prueba de

la gota

Llenado

de

Producto final
sta ser la etiqueta de nuestro producto:

ELABORACIN DE MERMELADA DE MACA

los

envases

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Clculos de rendimiento productivo:

Rendimiento de la maca=75%
Peso de la materia prima usada

2. Kg

Peso del producto obtenido (5 frascos)

1.600 Kg (330 g cada

frasco)

R= 1.600kg
100 = 53.33%

.x

3.000kg.(pulpa
+azcar)

Clculo de rendimiento econmico:

2 kg de maca

Pectina

S/. 5.00
1.00

1.5 Kg azcar blanca:

2.70

Sorbato

1.00

Gas

0.50

Agua

0.50

4.00

Envases

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(envases provenientes de lima : s./0.80 c/u)

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TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Mano de obra

0.50
Total

Precio de costo unitario: S/. 2.70

Precio a colocar en el mercado: S/. 5.20
Lo que hace un monto total de venderse la totalidad del producto:
5.x5.20= S/. 26.00
Ganancia: 26.00 total = ganancia.

VI.

CONCLUSIONES:

_El rendimiento de mermelada fue de 1,6 kg lo cual es optimo ya que

comprndolo con los precios en el mercado compensara la produccin de este
producto elaborado, podemos concluir que el rendimiento es significativo

_ En cuanto a sus caractersticas organolpticas cuenta con un color atractivo,

marron brillante , buena viscosidad, color sonoro, sabor agradable propias de
una mermelada de maca bien elaborada

_ Al realizar la prueba de la gota de agua result significativa, ya que as se

demostr que la mermelada elaborada lleg a su punto de gelatinizacin y
logr ser un gel de rigidez satisfactoria

_El Ph de la mermelada obtenida fue de 3.4 comparndolo con la bibliografa

resulta satisfactoria ya que el Ph de una mermelada es de 3 3,5
_El nivel de slidos solubles fue de 66brix, resultado optimo

VII.

ANEXO:

Controles que se le realizan a la mermelada como producto final:

ELABORACIN DE MERMELADA DE MACA

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TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos

que le permitan realizar algunos controles mnimos a las materias primas, a los
productos en proceso y a los terminados.
Entre estos elementos se hallan: Termmetro para medicin de temperaturas
de ebullicin y quizs determinar el punto final al que debe alcanzar la
concentracin de la mermelada.
Refractmetro para determinar los Brix de materias primas, los de la masa en
proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede
determinar con una gota de muestra la concentracin de slidos solubles en un
determinado momento del proceso de concentracin. En el mercado se
consiguen refractmetros de escalas que van de 0 Bx hasta 85 Bx.
Potencimetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles
indicadores teniendo en cuenta su baja precisin y la necesidad de ajustar este
valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe
calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La
medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva correccin
en el equipo.Ridgelmetro para el control de la graduacin de la pectina. La
tcnica de empleo se describe en el numeral 3.3.3 de esta publicacin.
La fbrica tambin debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos
y elementos necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de
azcares reductores y totales, acidez total y quizs el dixido de azufre.

ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR.

He aqu una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de
mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la
obtencin y gelificacin de este producto:
Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes.
Pesada inexacta de uno o ms ingredientes.
Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos.
Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del punto final de la
concentracin.
El Refractmetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya lectura
debe ser cero. Los termmetros de igual forma midiendo el punto de ebullicin
del agua que en Bogot es de 92-93 C.

ELABORACIN DE MERMELADA DE MACA

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TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por

la entrada de agua o microorganismos durante la refrigeracin.
Defectos en la elaboracin de mermeladas
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin
de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de
slidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los
principales defectos en la elaboracin de mermeladas.

Mermelada floja o poco firme

Causas:
- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formacin.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificacin.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la
capacidad de gelificacin de la pectina.

Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es
exudada y se produce una comprensin del gel.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azcar invertido.
- Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)
ELABORACIN DE MERMELADA DE MACA

25

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.

Cristalizacin
Causas:
- Elevada cantidad de azcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares,
dando lugar a la granulacin de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
- Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus
del haberse hervido tambien da a lugar a una inversin excesiva.

Cambios de color
Causas:
- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
- Deficiente enfriamiento despus del envasado.
- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar
un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales
de estos metales producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminacin anterior al cierre de los envases.
- Envases poco hermticos.
- Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
- Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas
utilizadas.
- Sinresis de la mermelada.

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TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.

- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

CORONADO TRINIDAD, Myriam y Roaldo Hilario Rosales. 2001.

ELABORACIN

DE

ALIMENTOS

PARA

MERMELADAS

EN:

PEQUEAS

PROCESAMIENTO
Y

DE

MICROEMPRESAS

AGROINDUSTRIALES. Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo,

CIED. Lima, Per.
RIVEROS S., Hernando, Margarita Baquero, Ximena Troya. 2003. BUENAS
PRCTICAS

DE

MANUFACTURA EN

EL

PROCESAMIENTO

DE

ELABORACIN

DE

MERMELADAS ARTESANALES. Quito. Ecuador.

SOLUCIONES

PRCTICAS-ITDG.

2006.

MERMELADAS. Lima Per.

SUREZ MORENO, Diana Ximena. 2003. GUA DE PROCESOS PARA LA
ELABORACIN DE NCTARES, MERMELADAS, UVAS PASAS Y VINOS
Bogot: Convenio Andrs Bello, 40 p. (Serie Ciencia y Tecnologa, No. 115).

ELABORACIN DE MERMELADA DE MACA