AUDIO 1

NUTRICION HUMANA I
CARBOHIDRATOS:
Curva de Tolerancia a la Glucosa. ndice glicmico. Hemoglobina
glicacin. Intolerancia a la lactosa.
0-18min
Vamos a comenzar con la curva de la tolerancia de la glucosa, esta
vendra a ser el comportamiento de la glicemia en una persona sana,
normalmente cuando nos encontramos en un ayuno de 8 a 12 horas
nuestros niveles de glucosa se mantienen en un valor no menor de
70mg/dl ms o menos esos son los valores de una glicemia en un
estado de ayuno no menor a 70 pero sin embargo a medida que nosotros
vamos avanzando y seguimos manteniendo el ayuno los niveles de
glucosa pueden ir descendiendo se activa una serie de mecanismos
como la glucogenolisis con la finalidad de proporcionar de invertir ms
glucosa para los tejidos gluucodependientes eso especficamente lo
realiza el tejido heptico pero sin embargo el glucgeno heptico tiene
una corta duracin no ms de media hora ms an si nosotros nos
ponemos a hacer una serie de actividades; entonces a medida que va
avanzando el ayuno y estamos pasando de ayuno temprano a un ayuno
tardo vamos a ver que se empieza a activar otro mecanismo para
asegurar el aporte de glucosa a nivel del torrente sanguneo por ejemplo
se observa que en el ayuno tardo empieza una marcada lipolisis a nivel
del tejido adiposo, la lipolisis le da dos sustratos energticos uno de ellos
son los cidos grasos que van a ser utilizados por los tejidos musculares,
cardiacos y esquelticos y el glicerol que va a ser captado por el hgado
y ser convertido en glucosa entonces ac va otra va metablica llamada
gluconeognesis; esta va de la glicolisis es ms significativa porque?
Porque a medida que se va degradando los triglicridos del tejido
adiposo me va a asegurar glucosa al torrente sanguneo por medio del
glicerol y la va gluconeognica. Ahora que es lo que pasa cuando la
persona est solo en una etapa de ayuno temprano y consume alimento
(me estoy refiriendo a una persona sana) los niveles de glucosa tienden
rpido a subir a los pocos minutos de ingerir una alimento rico en
carbohidratos sea bajo la forma de disacrido o monosacrido o bajo la
forma de polisacrido a los pocos minutos se empieza a elevar la
glicemia, esta glicemia se observa en una persona sana que lleva a lo

mucho haciendo 40 a 150mg/dl a medida que se incrementando la

glucosa en sangre va saliendo la insulina y uno de los efectos directos de
la insulina es el efecto hipoglicemiante esto quiere decir que a los 30min
la glicemia alcanza a su mximo nivel y luego empieza a bajar aunque
hay varias literaturas que nos dicen que dependiendo del tipo de
carbohidrato la glicemia puede alcanzar a su mximo nivel a los 30min o
los 40min pero en una solucin de glucosa vemos que a los 30 alcanza
su mximo nivel, luego de ello los niveles de glicemia empieza a
disminuir por accin directa de la insulina y llega a los valores basales
( valores iniciales) cuando ocurre esto se observa en los alimentos de
alto ndice glicmico que el nivel de glucosa llega hasta por debajo de los
valores basales lo que comnmente decimos el efecto rebote de la
insulina y luego vuelve a elevarse para luego estar en los valores basales
cosa que no sucede con los alimentos de bajo ndice glicmico.
Teniendo este marco terico vamos a iniciar la clase con respecto a la
curva de tolerancia de la glucosa, esta nos mide la evolucin normal
de la glicemia tras la ingesta de un alimento rico en carbohidratos este
conocimiento sirvi para estandarizar una tcnica de diagnstico
definitivo para la persona con sospecha o con diagnostico presuntivo de
diabetes mellitus, mide la capacidad que tiene el organismo de poder
metabolizar la glucosa si la curva se mantiene con un rea muy amplia o
con un perfil muy alto entonces la persona est presentando un problema
de metabolizar glucosa esto puede estar asociado a la baja captacin de
los principales tejidos musculares, esqueltico y tejido adiposo porque
prcticamente estos dos tejidos te capta gran parte de glucosa que est
circulando en sangre pero estos dos tejidos te lo capta pero en bajo
respuesta de la insulina en pocas palabras la insulina est involucrada en
el proceso de captacin de la glucosa en estos dos tejidos; el tejido
heptico tambin tiene su participacin la insulina tiene receptores a nivel
del tejido heptico y lo cual permite que la glucosa tambin ingrese
tambin existe una gran diferencia en el tejido heptico y tejido muscular
y adiposo, en el tejido heptico no tenemos el llamado glut4 pero en el
tejido muscular y adiposo tenemos el llamado glut4 ( el glut4 sale siempre
y cuando la insulina se una a su receptor) el tejido adiposo tiene glut2
quiere decir que la glucosa ingresa a la clula heptica cundo se
encuentra en un proceso de hiperglicemia. El tejido muscular y el tejido
adiposo permite el ingreso de la glucosa siempre y cuando los glut4
estn en la superficie en su membrana celular pero eso sucede siempre

y cuando la insulina salga pero tambin hay otro mecanismo en donde

los glut4 salen y la persona se encuentra en unos niveles de glucosa bajo
porque normalmente la insulina sale cuando hay un efecto de
hiperglicemia, hay hiperglicemia sale la insulina y los glut 4 son
expresados en la membrana entonces la glucosa ingresa pero hay
situaciones en donde la glicemia se encuentra en valores basales 70-80
no hay insulina pero los glu4 estn expresados, en el ejercicio sucede
esto. Entonces los sujetos con alteraciones en el metabolismo de los
carbohidratos esta capacidad se encuentran alterada no van a poder
captar la glucosa el hgado que no tiene el glut4 pero si el glu2 va a poder
captarlo debemos recordar que el hgado tiene una capacidad mxima de
poder almacenar a lo mucho en un 10% por lo tanto vamos a observar
que al no poderse guardar glucosa en el tejido muscular o transformarse
en grasa en el tejido adiposo y teniendo en cuenta que el hgado puede
almacenar glucosa bajo la forma de glucgeno en un 10% entonces
buena cantidad de glucosa sigue circulando a esta le llamamos en una
etapa temprana resistencia a la insulina esta puede estar asociado a
varios factores puede ser baja produccin de insulina o que haya un
tejido que est produciendo hormonas que van a neutralizar el efecto de
la insulina de repente unindose al receptor de la insulina e impidiendo
que se una a su receptor, ese tejido es el tejido adiposo este secreta una
serie de citoquinas y muchas de estas tienen una accin antagnicas a la
insulina el ms conocido es la resistina, el factor de necrosis tumoral y la
interglutina 6 esas son las que se observa que la segrega el tejido
adiposo y tienen una accin antagnica a la insulina. Es por ello que se
observa que la resistencia a la insulina es ms notorio en una persona
obesa (por tener ms tejido adiposo) en comparacin con una persona
con un diagnostico antropomtrico normal de 18 a 25; en las persona con
diabetes mellitus tipo 2 esta capacidad se encuentra disminuida.
Teniendo esto en cuenta como es la evolucin de la glicemia en una
persona sana y como puede ser la evolucin en una persona con
diabetes mellitus o con resistencia a la insulina se cre una prueba una
prueba llamada la resistencia oral a la glucosa esta es una prueba
definitiva si la prueba sale positiva nunca ms se le vuelve a hacer al
paciente porque la diabetes mellitus en una enfermedad crnica, si ya lo
tienes este te va a acompaar hasta el da que te vayas aparte de que es
una enfermedad degenerativa. Para esta prueba para la resistencia oral a
la glucosa la persona debe mantener una etapa de ayuno de 10 a 12

horas se toma una muestra de sangre en ayunas al cual le vamos a

llamar tiempo 0 o basal se le administra al paciente 1,75g de glucosa por
cada kilo de peso que tenga pero si la persona tiene un peso de 90kg si
lo multiplicamos por 1,5 va a salir un valor bastante alto por encima de
los 120g entonces para aquellas personas que tienen un peso excesivo
la mxima toma es de 75g de glucosa esta se tiene que disolver en agua,
como es una solucin bastante dulce se le puede agregar algn tipo de
cido con la intencin de bajarle el grado de dulzor, la persona toma
limn y a partir de la toma la persona se evala su nivel de glicemia cada
30min por espacio de 2 horas, que es lo que va a ocurrir ah? ( esta
imagen ya lo habamos visto) frente a un cuadro de hiperglicemia la
glucosa puede ingresar por el glut2 (Km= 17mmol/litro para la glucosa)
solo va a ingresar cuando la concentracin pueda rebasar esos 17
mmol/l es por ello que una glucosa en estado basal no se libera insulina,
solo la insulina se libera cuando hay un cuadro de hiperglicemia quiere
decir que en estado basal esta celular beta no va a liberar insulina, una
vez que la glucosa a ingresado por la accin de la glucoquinasa y la va
glicolitica luego a la fosfoliracion oxidativa se eleva el coeficiente
ATP/ADP este induce a que los canales de K se vallan cerrando y estos
causen una despolarizacin de membrana este apertura los canales de
Ca, el Ca ingresa y permite que los grnulos secretorios ricos en
contenido de insulina se vallan dirigiendo y se fundan con la membrana
celular liberando la insulina, vamos a observar que el flujo normal de
insulina variara durante el da por ejemplo ac tenemos un grfico donde
nos ilustra los niveles de glucosa (mmol/L) y los niveles de insulina,
vamos a observar que en el caso de las 8am que normalmente es la hora
que tomamos nuestro desayuno los niveles de insulina se disparan esto
por efecto directo del desayuno pero si recordamos en el almuerzo
recibimos una mayor carga de carbohidratos nosotros consumimos arroz
pero sin embargo su grafica o su rea de grafica es mucho ms pequea
en comparacin con el rea de grafica del desayuno, porque sucede
esto? Por qu el rea de la grfica para el desayuno de la insulina es
mucha mas amplia en comparacin con el rea del grafica del almuerzo?

Estamos partiendo del rango en la parte inferior (70, 80). Por qu se

dispara y por qu baja lentamente?

Tiene que ver con el IG que estamos consumiendo en el desayuno. El

desayuno es de menor volumen y las preparaciones no son tan
complejas, por ello es ms fcil que se digiera y se absorba ms pronto,
en cambio en el almuerzo las comidas son ms voluminosas, hay
presencia de carnes (que retarda el vaciamiento gstrico), adems que el
arroz tiene un IG alto, al estar con la carne lo disminuye. Es decir que la
glucosa lo ir absorbiendo de a poco, propio de los alimentos con
preparaciones de mediano y bajo IG. Si esto es as, la insulina no se va a
disparar tanto, a diferencia del desayuno que la insulina s se dispara.
Mucho tiene que ver la forma de preparacin, el tipo de alimento,
principalmente el volumen de la preparacin. No es lo mismo consumir 2
panes que un plato de segundo si ms aun va acompaado de carne,
cosa que no hacemos que no hacemos en el desayuno. La presencia de
carne hace disminuir significativamente el IG.
Estos puntos de ac son reflejos del comportamiento de la glicemia, tras
la ingesta de glicemia tiende a incrementarse y la insulina se dispara.
INDICE GLICMICO.
Es el rea de incremento bajo la curva en respuesta a la glicemia tras la
ingesta de50 g de carbohidrato de un alimento ensayado expresado en
porcentaje, esa es la definicin de la OPS y la FAO.
Para poder determinarlo necesito un patrn (estndar) que es la solucin
de glucosa (50g de glucosa disuelto en 200 o 300 ml de agua) pero
tambin se puede utilizar el pan blanco. Pero la forma de preparacin del
pan blanco es diferente en cualquier lugar pas. Si utilizamos el pan
blanco como estndar, deberamos definir qu cosa es el pan blanco? Y
eso trae mucha controversia, porque el pan blanco en Chile lleva tales
ingredientes y el pan de Per, otros. Les comento esto porque el da de
seminario se present el pan de molde se present al pan blanco. Pero si
leen la composicin del pan blanco es muy parecido al pan rabe. Y
cul de los dos ser?
Es por ello que se sugiere utilizar de patrn a la glucosa. Si ustedes
algn da se animan hacer tesis sobre el IG de alimentos utilicen la
glucosa.

Comparado con la misma cantidad de alimento con el estndar (puede

ser la glucosa) por el mismo sujeto. Por ejemplo el da de la prctica
simularemos 2 das. El sujeto que tomar la glucosa simular el da 1 y el
resto de los alumnos que van a consumir las preparaciones simularn el
otro da. Pero es el mismo sujeto. No puedo decir: De aqu all consumen
glucosa para sacar un promedio y, de aqu all digieren un cereal. No.
Por qu motivo? Porque cada uno tiene su propia caracterstica
biolgica y su propia respuesta a la insulina y glucosa. Si yo quiero sacar
un valor representativo o aceptable, el IG de la glucosa y el IG del
alimento a ensayar deben ser probados en el mismo sujeto, lgicamente
en das distintos. (En un espacio de 2 a 3 das)
Cuando se consume el alimento estndar o el alimento a ensayar, a los
30 minutos los niveles de glucosa se disparan y de ah vemos los efectos
de la insulina, rpidamente tiende a disminuir.
Qu factores fsicos o qumicos pueden alterar el IG de un alimento? La
naturaleza de los componentes de monosacridos. Los azcares, como
monosacridos o disacridos tienden a absorberse ms rpido que los
polisacridos. Por ejemplo, la solucin de glucosa que se va utilizar como
estndar tendr la mxima rea o el mximo pico, pero puede estar
supeditado a la accin de la insulina. Y eso va ser una variabilidad,
porque cada uno de nosotros tiene una respuesta distinta a la insulina.
Un alumno puede tener el pico alto pero el rea reducida, eso quiere
decir que tiene una mejor respuesta a la insulina. Incluso la tcnica de IG
tiene ese inconveniente. La naturaleza del almidn, existen 4 tipos de
almidn, uno de ellos ha sido producto de la modificacin industrial, que
la ha hecho ms resistente al proceso de la hidrlisis por nuestras
enzimas y como consecuencia una parte de ese almidn no va a llegar a
hidrolizar y se fermentara. Debido a ello se hablara de un IG bajo,
mediano y alto.
Tcnica de la molienda, los granos consumidos enteros (pelados o no
pelados) presentan un IG ms bajo en comparacin de que ese grano
haya sido convertido en harina. En la molienda, por lo general, se retira la
cscara y la harina ha pasado por n proceso trmico, de tostacin. No es
lo mismo consumir un grano entero que harina. El tamao de las

partculas en un factor determinante del IG. Si la partcula es grande, la

digestin llevar ms tiempo.
La coccin, es otro factor importante. Permite romper los grnulos de
almidn permitiendo que las enzimas puedan tener una mayor rea de
hidrlisis. Las cocciones hmedas ayudan a hidratar el grnulo de
almidn causando un hinchamiento y rompimiento ms rpido. Las
cocciones secas deshidratan el grnulo de almidn y lo hacen un poco
ms resistentes a la accin de las enzimas hidrolticas. Se ha observado
que la temperatura muy alta (por encima de los 200) como en el proceso
del horneado existe la probabilidad que los grnulos se hinchen, en
comparacin del sancochado (una olla que la T mxima puede ser
105).
La composicin del almidn: amilosa y amilopectina Cul se divide ms
rpido? Amilopectina porque tiene ms extremos no terminales (a
hidrlisis comienza por los extremos no terminales) En cambio la amilosa
solo tiene 3 extremos no terminales y la amilopectina tiene varios grupos
no terminales. Cuando el alimento presente mayor amilopectina tendr
mayor IG.
La presencia de grasa, (grasa protena y fibra dietaria) causa el retardo
del vaciamiento gstrico. Recuerden que el contenido gstrico (bolo de
quimo) sale al duodeno cada vez que el ploro se abre. Por ello la masa
del quimo debe tener la consistencia del pur, pero si todava hay
partculas grandes como un pedazo de carne que no hemos masticado
muy bien entonces va a llevar u mayor tiempo. Tanto la fibra dietaria, las
protenas y las grasas causan un retardo del vaciamiento gstrico.
La accin de la fibra dietaria va ms all del estmago. A nivel intestinal
muchas fibras se gelifican (pectinas, gomas) esa capacidad permite
atrapar algunas unidades de glucosas que se van liberando
18 a 36
Su grfico o rea de grfica es mucha ms pequea del almuerzo en
comparacin con el rea de grfica del desayuno. Quin me puede
explicar eso? Por qu el rea de grfica de la insulina del desayuno es
ms amplia en comparacin con el rea de grfica del almuerzo?
estamos partiendo de un estado glicemia entre 70 y 80, pero porque se
dispara y cuando baja, baja muy lentamente, le cuesta bajar. Tiene que

ver con el IG de los alimentos que estamos consumiendo en el desayuno,

acurdense que en el desayuno por lo general el volumen es pequeo y
si los volmenes son pequeos y las preparaciones no son tan complejas
es ms fcil que se digieran esas formas ms prontas. En cambio en el
almuerzo las comidas con ms voluminosas hay la presencia de carnes y
entonces al ver las presencias de carnes que retardan el vaciamiento
gstrico a pesar que el arroz tiene un alto IG pero con la carne lo
disminuye; quiere decir que la glucosa cuando se va a absorber, se
absorbe de poco en poco propio de los o preparaciones con mediano o
bajo IG; si esto es as la insulina no se va a disparar tanto. A diferencia
del desayuno que la insulina si se dispara ms rpido mucho tiene que
ver la forma de preparacin o los ingredientes de la preparacin y
lgicamente el volumen de la preparacin, no es lo mismo pues consumir
2 panes que 1 plato de segundo y ms an si va acompaado de carne
cosa que no hacemos en el desayuno, la presencia de carne hace
disminuir el IG.
Y estos puntos de ac coinciden o son reflejos tambin del
comportamiento de la glicemia, tras la ingesta de comida la glicemia
tiende tambin a incrementarse y como respuesta estos niveles de
insulina se disparan.
Qu viene a hacer IG? -el IG viene hacer el rea de incremento bajo
la curva, en respuesta a la glicemia tras la ingesta de 50g de
carbohidratos de un alimento ensayado expresado en porcentaje, est la
definicin que nos da la OPS y la FAO con respecto al IG de alimentos.
Ahora para poder yo el IG tengo que tener un patrn un estndar, y el
patrn estndar es la glucosa, una solucin de glucosa; 50g de glucosa
disuelto en 200 o 300 ml de agua, pero tambin en el caso que no
existiera el patrn glucosa se puede utilizar el pan blanco. Ahora a eso
hay que tener bastante cuidado, nosotros le decimos pan blanco pero el
trmino pan blanco o la forma de preparacin del pan blanco ser igual
en todas las latitudes de la tierra, es decir la forma de preparacin del
pan blanco es igual en Chile, en Estados Unidos? NO. El nico pan
que tiene un estndar de preparacin es, el pan francs, hasta tiene un
peso dado segn las normas. Un pan francs debe pesar 42g, pero si
ustedes van a la tienda y pesan un pan que parece francs no va a pesar
as, pesan 32 a 35g. Inclusive la panadera no le puede llamar as, le
ponen otro nombre porque segn las normas un pan francs pesa tantos

gramos. Los nicos que si elaboran el pan con el paso son los
supermercados.
Si nosotros utilizamos el pan blanco como estndar tendramos que
definir que es un pan blanco o como se va a preparar y eso trae mucha
controversia porque el pan blanco en Chile lleva tales ingrediente y en
Per lleva tales ingredientes y eso les comento porque en el da de
seminario presentaron el pan blanco como pan de molde o el pan de
molde como pan blanco pero si ustedes leen la composicin del pan
blanco es muy parecido al pan rabe y cul de ellos ser?, es por ello
que se sugiere utilizar como patrn estndar a la glucosa.
Comparado con la misma cantidad de carbohidratos de un alimento
estndar puede ser pan blanco o la misma glucosa, por el mismo sujeto.
El da de la prctica vamos a simular 2 das. El alumno que va a tomar la
glucosa es el da uno y el resto de alumnos que van a consumir las
preparaciones van a simular el da 2, pero es el mismo sujeto. No puedo
decir de aqu para ac ustedes consumen glucosa para sacar un
promedio y de aqu para ac el alimento que quieren ensayar, NO.
Porque cada uno tiene su propia caracterstica biolgica y tiene su propia
respuesta a la glucosa de la insulina, entonces si yo quiero sacar un valor
que sea representativo y aceptable del IG del alimento estndar, del IG o
la curva del alimento a ensayar tiene que ser probado en los mismos
sujetos, lgicamente en das distintos en un espacio de 2 a 3 das, eso es
lo que me dice las reglas. Muy bien cuando se consumen cualquiera de
ellos, el alimento estndar o el alimento que quiero ensayar los niveles de
glucosa se disparan aproximadamente a los 30 ah ya vemos el efecto
de la insulina rpidamente tiende a disminuir. Qu factores fsicos y
qumicos pueden alterar el IG de un alimento? La naturaleza de los
componentes de monosacridos, eso es importante. Se sabe muy bien
que los azcares como mono y disacridos tienden a absorberse ms
rpidamente en comparacin con los polisacridos, por ejemplo vamos a
observar que la solucin de glucosa que se va a utilizar como estndar
va a tener la mxima rea pero tambin hay que tener en cuenta que al
tener la mxima rea o el mximo pico puede estar supeditado a la
accin de la insulina y eso va a ser una variabilidad porque cada uno de
nosotros tiene una respuesta distinta a la insulina, de repente para un
alumno el pico de la glucosa sea bien alto a los 30 y para otro alumno el
pico tambin es alto pero tiene un rea reducida es decir tiene una mejor

respuesta a la insulina, entonces inclusive en la tcnica del IG tiene ese

inconveniente.
La naturaleza del almidn, hoy en dia se sabe que existen 4 tipos de
almidn, 1 de los almidones ha sido el resultado del procesamiento
industrial y por lo tanto al tener una modificacin se hace resistente al
proceso de hidrolisis por nuestras enzimas y como consecuencia una
parte de ese almidn resistente no se hidrolizara y una parte del almidn
pasara de frente al coln y se fermentara, entonces cuando ocurre eso
se dice que segn el tipo de almidn puede fermentar un alto o un bajo o
mediano IG.
Tcnica de procesamiento, la molienda se sabe muy bien que los granos
consumidos enteros pelados o no pelados presenta IG ms bajo en
comparacin que ese grano se haya convertido en harina, aparte de ello
cuando hablamos de molienda retiramos la cscara y cuando hablamos
de harina, esa harina ha pasado por un proceso trmico de tostacin, en
consecuencia no es lo mismo consumir un grano entero que una harina,
siempre el tamao de la partcula es un factor determinante del IG, si la
partcula es grande el procesamiento de la digestin va a durar ms
tiempo.
La coccin tambin es otro factor importante porque la coccin va a
permitir que los grnulos de almidn se puedan romper y esto permite
que las enzimas puedan atacar o tener una mayor rea de hidrolisis.
Ahora cuando hablamos de coccin existen diferentes tcnicas, tenemos
cocciones secas y cocciones hmedas. Las cocciones hmedas ayudan
a hidratar el grnulo de almidn y como consecuencia ayudan a causar
un hinchamiento y rompimiento ms rpido, las cocciones secas como el
tostado por el contrario deshidratan el grnulo de almidn y lo hace un
poco ms resistente a la accin de las enzimas hidrolticas, tambin se
ha observado que cuando la coccin se da a temperaturas muy altas por
encima de los 200 C como sucede en el proceso de tostado hay ms
probabilidad que los grnulos de almidn se revienten en comparacin a
un sancochado en una olla, cuya temperatura mxima puede ser 105 C.
La composicin del almidn, la amilosa y amilopectina. Cul de ellos
se digiera ms rpido? la amilopectina porque tiene mayor nmero
de extremos no terminales, la hidrlisis se genera ms por los extremos
NO TERMINALES, en cambio la amilosa solo tiene un extremo NO
TERMINAL; la amilopectina tiene varios puntos NO TERMINALES. Muy

bien ahora se ha observado en el caso de la proporcin

amilosa/amilopectina, cuando ms amilopectina tenga el alimento mayor
IG tambin va a presentar.
La presencia de grasas; se sabe muy bien que la presencia de grasas,
protena y la fibra dietaria causan un efecto fisiolgico el retardo del
vaciamiento gstrico. Acurdense que el contenido gstrico sale al
duodeno cada vez que el ploro se abre y sale un bolo del quimo pero
para que este bolo de quimo pueda salir debe tener una consistencia
prcticamente la masa del quimo debe parecer un pur para que pueda
salir pero si todava hay partculas grande como pedazos de carne que
no hemos masticado bien, va a demorar un tiempo. Entonces tanto la
fibra dietaria como las protenas y las grasas causan un efecto fisiolgico
que es el retraso del vaciamiento gstrico.
En el caso de las fibras su accin va ms all del estmago, se ha
observado que la fibra dietaria a parte del retraso del vaciamiento
gstrico. A nivel intestinal muchas fibras se gelifican como el caso de las
pectinas y las gomas, esa capacidad de gelificacin permite atrapar
algunas unidades de glucosa que se van liberando.

Tienen una mayor proporcin de Amilosa que de Amilopectina en

comparacin con los cereales.
Cargas glicmicas Qu vienen a ser esta tcnica de cargas glicmica?
La carga glicmica se determina ms por un clculo matemtico, no
como es el caso de ndice glicmico. La carga glicmica cuantifica el
impacto de carbohidratos de una porcin habitual por ejemplo una
porcin de pltano cunto seria su peso? Una porcin de pltano
pelado pesa entre 104 110 gr, una porcin de papa? Una porcin de
papa vara segn para que es utilizado por ejemplo para la entrada de
papa a la huancana 120 a 130, si hablamos para un Cau Cau 80 gr, si
hablamos para sopa es 40 gr a 60gr varia a diferencia del ndice
glicmico que es un solo valor en cambio cuando hablamos de carga
glicmica t3enemos que hablar de varios valores eso es lo que sera un
poco trabajoso para carga glicmica tendramos que tener varias cargas
glicmicas para un solo alimento cocinado de una misma forma debido a
que la racin puede variar segn el tipo de preparacin no es lo mismo

la cantidad de papas que van para un Cau Cau o para una sopa, etc.
tendramos varios valores de carga glicmica para un solo producto de
una sola forma de cocinarlo. La categora de la carga glicmica va mayor
de 20, de 11 a 19 y por debajo de 10,el clculo de la carga glicmica se
saca a partir del ndice glicmico, vamos a observar el ndice glicmico
por la masa de carbohidratos contenido en una porcin habitual, en este
caso por ejemplo, seguimos con el pltano el IG (ndice glicmico) es 76,
de acuerdo 100 gr de pltano sabemos que tiene 21gr de CHO
asumimos que la porcin normal del pltano es de 110 gr Cunto de
CHO va a tener ese pltano? 23.1 gr entonces la carga glicmica va a
ser igual a 76 x 23.1 7/ 100 entonces la carga glicmica va ser de 17 y si
es de 17 estara categorizado en carga glicmica mediano, a pesar que
tiene un alto ndice glicmico su carga glicmica es mediano, entonces
esto me da un valor ms real porque de esa manera yo no tendra que
sacar tantos alimentos de una dieta de un paciente diabtico, por ejemplo
sabemos que el arroz tiene un alto ndice glicmico y muchas veces
aquellos que no manejan la diettica como son los mdicos dicen NO si
el arroz tiene un alto ndice glicmico entonces no le damos arroz al
diabtico, pero OJO buscamos en la tabla de alimentos el arroz corriente
blanco, 77.6 carbohidrato disponible, normalmente la racin de arroz para
nosotros va de 80 a 110 gr esa es la racin normal de un plato, estoy
hablando en peso crudo, todo tipo de clculo en diettica es en crudo;
entonces en un diabtico tu no le puedes dar 100 gr de arroz crudo Por
qu? Por qu se le va a disparar la glucosa en la diettica para los
diabticos se utiliza los llamados intercambio de alimentos, un
intercambio de cereal es de 30 gr aproximadamente, usualmente se le da
a las personas diabticas un intercambio o a lo mucho dos intercambios
de acuerdo, imaginemos que le vamos a dar un intercambio de cereal es
decir le vamos a dar 30 gr de arroz, si en 100 gr tiene 77.3 en 30 gr
cuanto de carbohidrato tendr? 23.28 gr, esta es la cantidad de
carbohidratos que hay en un intercambio de arroz que usualmente le
recomendamos a los diabticos, Cul es el ndice glicmico del arroz
graneado? Es 109, hallemos la carga glicmica del arroz? 109 x
23.28/100 Cunto es? 25.37, muy bien, ahora si nosotros asumimos
que esa persona diabtica NO, vamos a decir as, va a estar
acompaado su preparacin su preparacin con otro tipo por ejm
enceladas o carnes que es usual, esa carga glicmica va a caer ms.
Entonces a una persona diabtica teniendo en cuenta la llamada carga

glicmica non se le puede retirar totalmente los carbohidratos porque el

valor del ndice glicmico es en base a 50 gr de CHO pero el aporte de
los 50 gr de CHOI puede modificar variando el tamao de la porcin,
entonces no va ser lo mismo el rea de incremento bajo la curva si bien
ensayo con 50, si ensayo con 30 o si ensayo con 20 gr de CHO bajo ese
punto de vista se sugiere que los alimentos ricos en CHO no debes ser
retirados de un diabtico, el paciente diabtico puede consumir arroz,
papa, fideos pero teniendo en cuenta el tamao de la porcin.
ndice glicmico vs carga glicmica, por ejemplo esto de aqu lo he
sacado de una literatura que para la doctora Troncoso le pareci de
mucha controversia, donde para m era un poco sospechoso que
estuviesen aqu no? Entre ellos el pan integral, donde tendramos que
saber cul es el tamao del pan en el origen de ese artculo, por ejemplo
t te vas a Ayacucho en semana santa los panes no son tan pequeos
como son aqu entonces a que se refiere con la carga glicmica de la
porcin habitual, eso es lo que tambin trae hablar del ndice glicmico
con bastante pinza porque flucta, de repente para m el tamao de una
porcin para una preparacin es tanto y de repente t te vas a provincia y
el tamao es otro como que vara un poco el tamao de las porciones de
regin en regin, por ejem tallarn rojo cunto es el tamao de racin de
tallarn rojo para nosotros? Para nosotros es 130gr pero si t te vas a
caete donde lo preparan como sopa seca el tamao de racin es 200gr
ese es el tamao de su plato entonces como que vara bastante de una
regin a otra cuando se habla de carga glicmica, cosa que no pasa con
el ndice glicmico pero ya les haba mencionado que un inconveniente
de utilizar arracatablemente el ndice glicmico comenzaramos a sacar
varios alimentos de la dieta de los pacientes, solo guindonos con ndice
glicmico de cuerdo?.
Lo que para unos casos es de carga glicmica baja va haber alimento
con ndice glicmico alto por ejm vamos a observar que la sanda va a
presentar un alto ndice glicmico pero recuerden que tendramos que
consumir una gran cantidad de sanda para determinar n ndice glicmico
alto, pero la racin de la sanda es de 120gr y con ese tamao de porcin
me da una carga glicmica baja.
ndice glicmico y salud, en los ltimos aos se ha hecho varias
investigaciones sobre ndice glicmico en la prevencin de varias
enfermedades por ejm cncer de colon, cncer de prstata, la evolucin

primaria de diabetes; y se ha podido observar que en el caso del ndice

glicmico cuando la persona habitualmente consume alimentos con IG
alto la probabilidad de contraer diabetes o la asociacin de IG y diabetes
es mayor
inclusive se ha observado que en los alimentos
predominantemente son de ndice glicmico alto el valor de la llamada de
la hemoglobina glicada es alta, es alta dentro de los valores basales pero
es alto en comparacin a una persona sana, entonces el IG y la
hemoglobina glicada guardan una estrecha relacin, alimentos con alto
IG los valores de hemoglobina glicada en esos sujetos es mayor en
comparacin con personas que consumen alimentos con bajo ndice
glicmico.
IG y carga glicmica relacionada a la resistencia a la insulina Qu
quiere decir? Se ha observado que poblaciones que predominan
alimentos con alto IG la resistencia a la insulina es tambin mayor, IG y
obesidad por ejm hay varios estudios donde reportan tras tratamiento con
dieta con alto IG las personas tienden a subir de peso, lo contrario se
observa un mantenimiento o una disminucin de peso con alimentos de
bajo IG. Patologas circulatorias de la misma manera y esto tiene una
lgica porque los alimentos con alto IG promueven la salida rpida de la
insulina y por lo tanto la conversin del exceso de carbohidrato y material
lipdico, ac grasos de tipo saturado y colesterol que estn bastante
relacionados con enfermedades circulatorias; eh IG y cncer los estudios
estn indicando que principalmente en varones, se observa ms que en
varones con alto IG estn relacionados con cncer de prstata y cncer
col rectal.
La Amilopectina es mucho ms digerible que la Amilosa.
Hemoglobina glicada, la mayora de los mdicos le dicen hemoglobina
glicosilada Cul es la diferencia de hemoglobina glicada y la
hemoglobina glicosilada? Ambos la hemoglobina se une con una glucosa,
pero la forma como la hacen ah est la diferencia, cuando nosotros
hablamos de la hemoglobina glicada hablamos de GLICOSILACION y
todo proceso de glicosilacin es mediado por una reaccin enzimtica es
decir la hemoglobina se una a la glucosa por medio de una enzima eso
sera glicacin o glicosilacin, pero cuando yo hablo de glicada

Glicada quiere decir que la glucosa se une a la hemoglobina por una

simple reaccin qumica, y exactamente eso es lo que sucede en sangre,
cuando los niveles altos de glucosa son dominante hay mayor
probabilidad de que la glucosa se una a la hemoglobina de forma
espontnea, por lo tanto el termino correcto es hemoglobina glicada y NO
glicosilada, porque una glicosilacion se requiere de una enzima que
realice esta unin pero no sucede as.
La hemoglobina glicada fue descubierto por Allen en 1958, el comenz a
observar que haba un tipo de protenas que tena adosada a su
estructura una unidad de glucosa, y exactamente lo pudo detectar por
una banda de electroforesis, una banda de hemoglobina no corra igual
que las dems. En 1966 observ que haba unas fracciones elevadas de
hemoglobina principalmente de la que descubri en 1958 en personas
diabticas, se determin que ese tipo de protena estaba ms elevada en
ese tipo de personas (diabticas). En 1975 se descubri la relacin entre
la hemoglobina A1c (hg glicada) y las variaciones de los niveles de
glucemia, es decir, aquellas personas que estaban en ayuno y tenan
niveles de glucosa ms altos sin presentar diabetes tambin tenan
niveles de hg glicada ms altas (guardaban una relacin).
En nuestro organismo existen varios tipos de hemoglobina, y
exactamente la fraccin que se observa est dado por una variante de la
hemoglobina A, dentro de ella existen varios tipos de variantes
dependiendo con qu tipo de aminocido y con qu sustancia se hace la
diferencia.
En el caso de una corrida electrofortica se descubri que esta banda de
aqu, la hg tipo A especficamente se denomin 1c, era la que corra ms
retrasadamente a comparacin de las otras hemoglobinas y despus ya
se descubri que exactamente este tipo de hemoglobina corra ms
lento porque tena en su estructura unida una unidad de glucosa. De
acuerdo?... bien
:D la hemoglobina A1c es producto de la
glucosidacin o glicacin no enzimtica donde una molcula de glucosa
se una a la valina-N-terminal de la cadena no de la cadena de la hg
produciendo un compuesto llamado Compuesto de Amadori que viene a
ser una etoamida. La reaccin de la glicacion es la siguiente:
Tenemos el aminocido valina con su extremo N-terminal libre de la
subunidad beta, y esta se une a la glucosa por medio del grupo carboxilo
cuando esto se une al grupo amino forma la llamada base de Schiff y

que luego dar formacin al compuesto de Amadori, este compuesto es

lo que ser reconocido por la banda electrofortica, es lo que va a
retrasar la corrida de la banda electrofortica.
Por qu es tan importante estudiar a la hemoglobina glicada?, por
ejemplo imaginemos que estamos trabajando con una persona diabtica,
quienes se caracterizan por tener inconvenientes en seguir la dieta y el
tratamiento (quizs el farmacolgico pero el tratamiento diettico es
difcil). Por lo general un diabtico quiere sacarle la vuelta al mdico y/o
nutricionista, as que unos das antes del control se pone a dieta, hace
ejercicios, toma su medicamento, llega a la consulta y se le hace una
prueba de glucosa y esta dentro de los valores aceptables por debajo de
150 mg/dl (es un reto llegar a este resultado normalmente estn por
encima de 180 200 mg/dl). Porque motivo esta glicemia de comporta
en un nivel tan aceptado en una persona que est llevando gran parte del
mes un tratamiento desordenado? Es que la glucosa se modifica en
cuestin de minutos, por ejemplo subiendo y bajando escaleras yo puedo
bajar de 10-15 puntos mi nivel de glucosa PORQUE el musculo lo capta
rpido es por ello que el sujeto de estudio para el lunes tiene que estar
en reposo porque si est caminando va a consumir lo que va a comer y
los valores de glucosa en sangre no sern reales y no servirn mucho
para la comparacin por eso debe estar en reposo (prctica de IG). Pero
hay algo que en el diabtico no vara de un da para otro y es su nivel de
la hemoglobina glicada, esta hemoglobina me dir su historial del tiempo
que no lo he visto.
RECORDEMOS, dnde se encuentra la hemoglobina?... en los glbulos
rojos. Cul es la vida media de los glbulos rojos? 120 das,
entonces tendra que pasar 120 das para que la hg glicada desaparezca,
lo que no puede hacer en 2 das. Es por ello que se toma como
parmetro para ver si este paciente durante el periodo que no lo he visto
ha cumplido su tratamiento.
En los ltimos aos, ha salido un estudio en donde nos dice como
verdaderamente se comporta esa hg glicada, se dice que la vida media
de la hg es 120 das pero OJO 120 das para que toda esa hg glicada
presente sea reemplazada por otra hg glicada, pero en el transcurso de
los 120 das parte de la hg glicada va a ir desapareciendo, va a ser
retirada, entonces puede haber una disminucin significativa antes de los
120 das , por ejemplo en este estudio, tenemos el tiempo por la consulta

y estos das antes de la consulta, vamos a asumir que este sea el 100%
de la hemoglobina glicada, se ha observado que en 30 das antes de la
consulta, la hemoglobina glicada puede disminuir casi en un 50%, pero
recordemos que en los pacientes diabticos lo vemos cada mes, de
acuerdo, entonces tendra que comportarse muy bien en 30 das antes
para poder modificar el nivel de hemoglobina glicada, lo cual la
hemoglobina glicada seria siendo un buen indicador para evaluar el
cumplimiento diettico, en 60 das antes.
Los niveles de hemoglobina glicada puede bajar hasta aproximadamente
un 75% de su nivel y bajara a un 100% a los 120 das que exactamente
es su tiempo de vida media, entonces comnmente durante mucho
tiempo se le ha escuchado al personal de salud que para que pueda
modificar la hemoglobina glicada son 120 das, no, ojo, a los 30 das
puede haber una disminucin de casi el 50%, si en una persona diabtica
los niveles de hemoglobina glicada es de 12g % aproximadamente, en 30
das previos, el 12 se puede convertir en 6 y este ya estara en el rango
aceptado, pero al llegar a 6 tendra que cumplir un tratamiento diettico y
farmacolgico, De acuerdo?, muy bien, siguiente, ah tenemos cmo se
comporta la hemoglobina glicada, en sus niveles de hemoglobina glicada
con respecto a una glicemia postprandial y una glicemia en ayuno, de
acuerdo?, cuando hablamos de una glicemia postprandial queremos
decir que esa glicemia que ha sido tomada en la ingesta de alimentos
que puede ser a los 30 minutos y glicemia de ayuno, cuando uno recin
se ha levantado y no prueba alimento. Que nos dice ac?, nos dice
cuando se tiene una glicemia alta en ayuno de forma constante, todava
sin desarrollar diabetes, los niveles de hemoglobina glicada tambin
tienden a incrementarse, de acuerdo?, en caso de la glicemia
postprandial, casi es de la misma lgica, cuando los niveles de glicemia
postprandial arrebozan los 140 a 150, tambin se observa un
incremento de % de la hemoglobina glicada.
Ah tenemos los valores de referencia dado por dos instituciones, una
mexicana y otra por la OMS que los clasifica de una manera ms
sencilla, optimo por debajo del 6.5% aceptable de 6.5 a 7.5% y no
deseable o eficiente, encima del 7.5%, sin embargo en la asociacin de
la federacin mexicana de diabetes nos da una categorizacin ms
minuciosa, excelente, muy buena, buena, regular, problemtico, malo,
muy malo y los relaciona con los niveles de glicemia, no , ya muy malo
cuando los niveles de % hemoglobina glicada sobrepasa el 11% y por lo

general est relacionado con un cuadro de hiperglicemia, normalmente

nosotros nos manejamos dentro estos rangos y el % de hemoglobina
glicada oscila en un rango de 5 a 6, lo cual est dentro de lo excelente, el
problema est en el que la determinacin de la hemoglobina glicada no
es un examen de rutina, es una prueba costosa, inclusive para los
diabticos que estn hospitalizados por algn tipo de complicacin, los
centros de hospitalizacin no hacen una prueba de hemoglobina glicada,
ese es un inconveniente, no es un examen de rutina, tendramos que
nosotros solicitar como prueba especial
Muy bien, otro tema , Intolerancia a la lactosa, creo que tenemos un
seminario de eso? xD, (la gente dice que s), yo dije no voy a hablar
mucho porque hay un seminario de eso Intolerancia a la lactosa este
es un cuadro clnico comn es nuestro medio, se cree que es propio de
una evolucin natural de todos los mamferos, normalmente todos
nosotros, bueno, todos los mamferos, todos, tenemos un periodo de
lactancia, por ejemplo , cual es el periodo de lactancia de nuestras
ratitas?.... son de 22 das y en algunas literaturas dicen que es hasta los
28 das, en caso del humana, la lactancia exclusiva es hasta los 6 meses
y a partir de los 6 meses, ya es combinada con los alimentos hasta los 2
aos, tericamente en la historia natural debera de decirnos que ya no
deberamos de consumir leche, pero sin embargo la leche forma parte
de la alimentacin comn en los nios, por su aporte en calcio,
principalmente en eso, cuando una persona toma leche, ya no piensa
tanto en las protenas que contiene sino ms bien en el calcio que nos va
a aportar, recuerden, en cambio en un nio de 6 meses, es importante
porque le aporta protenas, calcio y otros tipos de nutrientes, de
acuerdo?, el problema ocurre en que muchas etnias no han tenido
habituado la domesticacin del ganado vacuno, y exactamente los
grupos tnicos que no han domesticado un ganado que les proporcione
leche, presenta los cuadros de intolerancia ms grave, o los porcentajes
poblacionales ms altos, de acuerdo?, y es exactamente los que ocurre
en nuestro medio, nosotros, el ganado desde cuando lo hemos
conocido?... desde la llegada de los espaoles, es decir hace apenas
unos 500 aos en cambio en Europa, la Europa del norte , ellos han
recibido con ese ganado al costado desde hace ms de 50000 aos,
tiempo suficiente para adaptarse y metabolizar el carbohidrato presente
en la leche, no?, en el caso de, por ejemplo de los asiticos orientales de

los chinos, tampoco han conocido ese ganado, y por lo tanto tambin
presentan cuadros de intolerancia muy parecido a la nuestra.
Es un sndrome clnico caracterizado por presentar ms de los siguientes
sntomas: dolor abdominal, diarreas, nauseas, flatulencia y meteorismo,
los sntomas pueden variar de persona a persona, algunas las perciben y
otras ni las perciben, algunos presentan diarreas explosivas y otra no, la
lactosa simple y llanamente no se quiere, la mayor parte de la lactosa
Gleny