Como Montar Um Restaurante de Caldos e Saladas

Como montar um
restaurante de
caldos e saladas
EMPREENDEDORISMO
Especialistas em pequenos negcios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br
Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Robson Braga de Andrade Presidente do CDN
Diretor-Presidente
Guilherme Afif Domingos
Diretora Tcnica
Helosa Regina Guimares de Menezes
Diretor de Administrao e Finanas
Luiz Eduardo Barretto Filho
Unidade de Capacitao Empresarial e Cultura Empreendedora
Mirela Malvestiti
Coordenao
Luciana Rodrigues Macedo
Autor
FABIO DE OLIVEIRA NOBRE FORMIGA
Projeto Grfico
Staff Art Marketing e Comunicao Ltda.

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Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /

Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /
Sumrio
1. Apresentao ........................................................................................................................................
2. Mercado ................................................................................................................................................
3. Localizao ...........................................................................................................................................
4. Exigncias Legais e Especficas ...........................................................................................................
5. Estrutura ...............................................................................................................................................
6. Pessoal .................................................................................................................................................
7. Equipamentos .......................................................................................................................................
8. Matria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................
10
9. Organizao do Processo Produtivo ....................................................................................................
13
10. Automao ..........................................................................................................................................
16
11. Canais de Distribuio ........................................................................................................................
16
12. Investimento ........................................................................................................................................
16
13. Capital de Giro ....................................................................................................................................
17
14. Custos .................................................................................................................................................
19
15. Diversificao/Agregao de Valor .....................................................................................................
19
16. Divulgao ..........................................................................................................................................
20
17. Informaes Fiscais e Tributrias .......................................................................................................
20
18. Eventos ...............................................................................................................................................
22
19. Entidades em Geral ............................................................................................................................
23
20. Normas Tcnicas ................................................................................................................................
24
21. Glossrio .............................................................................................................................................
25
22. Dicas de Negcio ................................................................................................................................
27
23. Caractersticas ....................................................................................................................................
28
24. Bibliografia ..........................................................................................................................................
29
25. URL .....................................................................................................................................................
29
O consumo de caldos possui caractersticas regionais e sazonais: mais intenso em

regies frias e no inverno. A demanda maior no perodo noturno.
Apresentao / Apresentao
1. Apresentao
Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no
fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um
negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de
negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as
informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender
A insero da mulher no mercado de trabalho contribuiu para o crescimento do setor
de food service, ou alimentao fora do lar. O hbito de se alimentar diariamente em
restaurantes fez com que surgissem estabelecimentos das mais diversas
especialidades: comida chinesa, italiana, francesa, espanhola, alem, japonesa,
mineira, vegetariana, rabe, alm de casas especializadas em crepes, pizzas, temakis,
hambrgueres, pastis, etc. Uma destas especialidades que faz sucesso o
restaurante de caldos e saladas.
Caldo o resultado lquido do cozimento de carne, peixe, frango, cereais ou vegetais.

Pode ser consumido diretamente ou usado como base para sopas, sucos ou molhos.
Muitas vezes adicionada clara de ovo, que funciona como coagulante e melhora a
sua apresentao. Os caldos mais consumidos no Brasil so o caldo verde, de feijo,
de carne, de peixe, de legumes, de frango, de mandioca e de milho. A oferta pode
abranger sopas e cremes mais elaborados. E o acompanhamento pode ser a salada
com alface, rcula, agrio, tomate, rabanete, pepino, cenoura, cebola, pimento,
beterraba, batata e outros vegetais crus ou cozidos.
O consumo de caldos possui caractersticas regionais e sazonais: mais intenso em

regies frias e no inverno. E a demanda aumenta no perodo noturno, quando as
pessoas preferem jantar algo mais leve e nutritivo. O modelo de negcio pode ser a la
carte, conforme o pedido do cliente, ou buffet por pessoa. Este ltimo caiu no gosto
popular porque permite que o cliente sirva-se vontade e experimente toda a
variedade de caldos.
Muitos restaurantes self-service oferecem o servio de caldos e saladas no jantar.

Desta forma, possvel aumentar a receita do restaurante e otimizar a utilizao dos
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Para lidar com estes e outros desafios, o empreendedor deve elaborar um plano de
negcios. Consulte o SEBRAE mais prximo para auxiliar na construo do plano
2. Mercado
Apresentao / Apresentao / Mercado
ingredientes. Outra servio adicional a entrega de caldos em domiclio.
Segundo a Abia (Associao Brasileira da Indstria de Alimentos), o mercado de food

service, ou de alimentao fora do lar, tem crescido a taxas de 12% ao ano, contra os
4% do setor alimentcio como um todo. Trata-se do ramo de alimentao que mais
cresceu depois do Plano Real.
O mercado bastante amplo dado diversidade de restaurantes e hbitos alimentares

de cada regio. Segundo a Abrasel - Associao Brasileira de Bares e Restaurantes,
hoje o setor de alimentao fora do lar (incluindo bares, restaurantes e lanchonetes)
representa 2,4% do PIB brasileiro. O hbito de alimentao fora de casa cada vez
mais crescente e j corresponde a 26% dos gastos dos brasileiros com alimentos,
sendo ainda responsvel pela gerao de 6 milhes de empregos em todo o Brasil.
Alm de bares e restaurantes, o empreendedor tambm vai enfrentar a concorrncia

de caldos e sopas instantneas vendidas em supermercados. O setor fatura cerca de
R$ 800 milhes por ano, com uma concentrao de 63% do mercado em apenas duas
marcas: Knorr (da Unilever) e Maggi (da Nestl). Apresentando grande giro de vendas,
faturamento em ascendncia e presena em 85% dos lares brasileiros, a categoria
atrai novos fabricantes, como Yoki, Apti e Zaeli, e lana novidades constantemente.
Portanto, o empreendedor deve diversificar a oferta de caldos, inovar nas receitas e

prestar qualidade e bom servio no restaurante. Devido ao risco intrnseco ao negcio,
recomenda-se a realizao de aes de pesquisa de mercado para avaliar a demanda
e a concorrncia. Seguem algumas sugestes: Pesquisa em fontes como prefeitura,
guias, IBGE e associaes de bairro para quantificao do mercado alvo. Pesquisa a
guias especializados em restaurantes. Este um instrumento fundamental para fazer
uma anlise da concorrncia, selecionando restaurantes por bairro, faixa de preo e
especialidade. Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos
dos restaurantes que trabalham no mesmo nicho. Participao em seminrios
especializados
A escolha do ponto comercial , seguramente, um dos aspectos mais relevantes para

o sucesso de um restaurante de caldos e saladas. Para a definio do local o
empreendedor dever considerar diversos fatores igualmente importantes tais como:
concentrao e poder aquisitivo dos potenciais consumidores, concorrncia,
proximidade de fornecedores (supermercados, distribuidores, etc.), locomoo prpria
e de sua equipe, visibilidade, alm de outras facilidades que possam tornar atrativa e
conveniente sua gesto e o acesso dos consumidores ao seu estabelecimento.
Em geral, estar prximo de escolas, lojas comerciais ou escritrios traz bons

resultados. Ao definir o local, o empreendedor deve ainda ficar atento para as
caractersticas do imvel em questo. Dentre os aspectos de infra-estrutura devem ser
observados aspectos como disponibilidade de gua, gs, rede de esgoto, energia, vias
de transporte e exposio (visibilidade), alm claro, do custo.
Outros detalhes devem ser observados na escolha do imvel: O imvel atende s

necessidades operacionais referentes localizao, capacidade de instalao do
negcio, possibilidade de expanso, caractersticas da vizinhana e disponibilidade
dos servios de gua, luz, esgoto, telefone e internet. O ponto de fcil acesso,
possui estacionamento para veculos, local para carga e descarga de mercadorias e
conta com servios de transporte coletivo nas redondezas. O local est sujeito a
inundaes ou prximo a zonas de risco. O imvel est legalizado e regularizado junto
aos rgos pblicos municipais. A planta do imvel est aprovada pela Prefeitura.
Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a rea
primitiva. As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de
Zoneamento ou o Plano Diretor do Municpio. Os pagamentos do IPTU referente ao
imvel encontram-se em dia. O que a legislao local determina sobre o licenciamento
das placas de sinalizao.
Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas
3. Localizao
4. Exigncias Legais e Especficas

Para registrar uma empresa, a primeira providncia contratar um contador
profissional legalmente habilitado -, para elaborar os atos constitutivos da empresa,
auxili-lo na escolha da forma jurdica mais adequada para o seu projeto e preencher
os formulrios exigidos pelos rgos pblicos de inscrio de pessoas jurdicas.
Para legalizar a empresa, necessrio procurar os rgos responsveis para as

devidas inscries. As etapas do registro so: Registro de empresa nos seguintes
rgos:o Junta Comercial;o Secretaria da Receita Federal (CNPJ);o Secretaria
Estadual da Fazenda;o Prefeitura do Municpio para obter o alvar de funcionamento;o
Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficar obrigada ao
recolhimento anual da Contribuio Sindical Patronal).o Cadastramento junto Caixa
Econmica Federal no sistema Conectividade Social INSS/FGTS.o Corpo de
Bombeiros Militar. Visita prefeitura da cidade onde pretende montar a sua indstria
(quando for o caso) para fazer a consulta de local. Obteno do alvar de licena
sanitria adequar s instalaes de acordo com o Cdigo Sanitrio (especificaes
legais sobre as condies fsicas). Em mbito federal a fiscalizao cabe a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria, estadual e municipal fica a cargo das Secretarias
Estadual e Municipal de Sade (quando for o caso). Preparar e enviar o requerimento
ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado para, solicitando a vistoria das instalaes e
equipamentos. Registro do produto (quando for o caso).
As principais exigncias legais aplicveis a este segmento so: Lei n. 6.437, de

20.08.77 e alteraes posteriores Configura infraes legislao sanitria federal e
estabelece as sanes respectivas e a necessidade da responsabilidade tcnica; Lei
n.12.389 de 11 de outubro de 2005 - Dispe sobre a doao e reutilizao de gneros
alimentcios e de sobras de alimentos e d outras providncias. Resoluo RDC n.
91, de 11 de maio de 2001 - Aprova o Regulamento Tcnico: Critrios Gerais e
Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com
Alimentos, constante do Anexo desta Resoluo. Resoluo RDC n. 216, de 15 de
setembro de 2004 - Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para
Servios de Alimentao. Resoluo RDC n. 218, de 29 de julho de 2005 Dispe
sobre Regulamento Tcnico de Procedimentos Higinico- Sanitrios para Manipulao
de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. Resoluo RDC n. 275, de 21 de
outubro de 2002 Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Portaria n. 326/97 Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Portaria n. 1.428/93 - Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos.
O contador pode informar sobre a legislao tributria pertinente ao negcio. Mas, no

momento da escolha do prestador de servio, deve-se dar preferncia a profissionais
indicados por empresrios com negcios semelhantes.
Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos estaduais e municipais
de vigilncia sanitria, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e
Em alguns estados e municpios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam

alimentos somente podem funcionar mediante licena de funcionamento e alvar
expedido pela autoridade sanitria competente. A vistoria no estabelecimento segue o
cdigo sanitrio vigente e feita pelos fiscais da prefeitura local.
As empresas que fornecem servios e produtos no mercado de consumo devem

observar as regras de proteo ao consumidor, estabelecidas pelo Cdigo de Defesa
do Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a
relao de consumo em todo o territrio brasileiro, na busca de equilibrar a relao
entre consumidores e fornecedores.
O CDC somente se aplica s operaes comerciais em que estiver presente a relao

de consumo, isto , nos casos em que uma pessoa (fsica ou jurdica) adquire produtos
ou servios como destinatrio final. Ou seja, necessrio que em uma negociao
estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou servio adquirido
satisfaa as necessidades prprias do consumidor, na condio de destinatrio final.
Portanto, operaes no caracterizadas como relao de consumo no esto sob a

proteo do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para serem
revendidas pela casa. Nestas operaes, as mercadorias adquiridas se destinam
revenda, e no ao consumo da empresa. Tais negociaes se regulam pelo Cdigo
Civil brasileiro e legislaes comerciais especficas.
promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.
Alguns itens regulados pelo CDC so: forma adequada de oferta e exposio dos
produtos destinados venda, fornecimento de oramento prvio dos servios a serem
prestados, clusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos
ou vcios dos produtos e servios, os prazos mnimos de garantia, cautelas ao fazer
cobranas de dvidas.
Em relao aos principais impostos e contribuies que devem ser recolhidos pelo
restaurante, vale uma consulta ao contador sobre da Lei Geral da Micro e Pequena
Empresa (disponvel em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de
2007.
Para um restaurante de tamanho mdio, sugere-se uma rea de 100 m, capaz de

atender a 200 clientes por dia. Essa rea pode ser dividida em trs ambientes, a
seguir: Salo de refeies (60 m): A entrada do salo deve ficar na frente do
restaurante. O acesso deve ser largo o suficiente para permitir a entrada e sada sem
choques, com rampas de acesso para portadores de necessidades especiais. O
ambiente deve ser climatizado, principalmente em cidades quentes. Se o restaurante
oferecer um buffet, o mvel deve ser posicionado em primeiro plano, dividido em
saladas, caldos e acompanhamentos. Mesas e cadeiras devem ser dispostas ao lado,
de forma a evitar atropelos no momento em que o cliente se serve. No aconselhvel
posicionar mesas muito prximas entrada dos sanitrios. O caixa deve estar ao lado
da porta de sada, juntamente com uma mesa de ch e caf. Cozinha (24 m): A
cozinha deve ficar ao fundo, com a porta vai-e-vem para facilitar o abastecimento do
salo. Outra opo o balco passa-pratos, que evita a ocorrncia de acidentes com
os funcionrios. A cozinha pode ser dividida em duas reas: uma com o fogo para a
confeco dos caldos e a outra para o manuseio de alimentos crus. Depsito (10 m):
Ao lado da cozinha deve funcionar o depsito, com as prateleiras de mantimentos
distribudas em forma de corredor. O local de armazenamento precisa ser
independente, onde no se transitam substncias txicas, com rea independente para
higiene e guarda de utenslios de preparao. Sanitrios (6 m): Junto ao salo de
refeies, deve ocupar um canto discreto do restaurante. O banheiro deve estar
sempre limpo e organizado, com papel higinico, sabonete, anti-sptico, papel toalha e
lixeiras com tampa e pedal. A entrada dos sanitrios deve estar protegida da viso dos
clientes.
No caso de restaurantes instalados em shopping centers, bem como em pontos

destinados ao atendimento a domiclio, a estrutura pode ser bem menor, pois no h
necessidade de espao para mesas, cadeiras, sanitrios e vestirios.
A disposio dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo,

reduzindo o trnsito desnecessrio dos funcionrios. Os equipamentos fixos devem
permitir fcil acesso e limpeza adequada.
Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura
5. Estrutura
O acabamento interno precisa ser de fcil limpeza e manuteno, durabilidade e

resistncia ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrlica lavvel. O
forro preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode
ser gesso pintado com acrlico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro
de PVC. O forrinho de PVC se torna bastante lavvel, ideal para cozinha.
Sempre que possvel, deve-se aproveitar a luz natural. No final do ms, a economia da
conta de luz compensa o investimento. Luminrias e lmpadas erradas podem
proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins,
escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradvel e at mesmo mudar a cor
dos alimentos. As lmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaque
e ressaltar as cores dos alimentos.
Os funcionrios devem apresentar as qualificaes adequadas ao desempenho de

suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurana
pr-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros.
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem

possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das reas de trabalho. O
local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lmpadas protegidas contra
quebras.
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das reas de preparo e
de armazenamento de alimentos.
Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura
O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a
multiplicao de micrbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem
rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser
preferencialmente frios, ou seja, pisos cermicos lisos e sem desenhos, com
porosidade antiderrapante e resistncia para alto trfego (carga pesada ou PI-5),
rejuntados com produto adequado. Em regies de terra vermelha, a utilizao de pisos
muito claros pode ser trabalhosa.
As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas,

devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros
defeitos.
Os produtos de limpeza no podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles

devem conter no rtulo o nmero do registro no Ministrio da Sade ou a frase
Produto notificado na Anvisa. A limpeza do ambiente importante para prevenir e
O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos,
um meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos. Por isso, a cozinha deve
ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da
rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados.
6. Pessoal
O nmero de funcionrios varia de acordo com a estrutura do empreendimento. Para a
estrutura anteriormente sugerida, o restaurante exige a seguinte equipe: Gerente:
pode ser o proprietrio. Deve ter conhecimento de gesto e do processo produtivo.
Tambm o responsvel pelas atividades administrativas, financeiras, controle de
estoque, questes legais e superviso das regras de higiene. Assistente da gerncia:
ajuda a manter o controle financeiro da empresa, gerir o sistema de faturamento,
contas a pagar e receber, controle de estoque, compras e oramento, garantir o
cumprimento das normas e procedimentos e apresentar relatrios gerenciais.
Cozinheiro chefe: responsvel pelo gerenciamento dos processos de produo,
elaborao dos caldos de acordo com as receitas definidas, coordenao das
atividades dos demais colaboradores e garantia da qualidade dos produtos oferecidos,
da limpeza da cozinha e dos servios e da qualidade do restaurante. Deve ser
extremamente higinico, cuidadoso e interessado em novas receitas. As mulheres
devem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou toucas, e retirar brincos,
pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem. Os homens devem evitar
bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na rea de preparo
dos alimentos, com troca diria. Ajudante de cozinha: responsvel por lavar e
manipular alimentos, disponibilizar os alimentos no buffet, manter os alimentos de
forma limpa e organizada, supervisionar a disposio dos utenslios, receber os
pedidos do delivery, acondicionar os pedidos nas embalagens e entregar os pedidos
aos motoboys. Ocupa uma funo subordinada ao do cozinheiro. Garom:
responsvel por atender aos clientes, servir bebidas e sobremesas, recolher pratos e
copos, limpar as mesas, auxiliar na organizao do buffet e disponibilizar pratos e
talheres. Deve ser atencioso, verstil e prezar pelo bom atendimento ao pblico.
Ajudante geral: responsvel por lavar pratos, copos e utenslios, limpar banheiros e
cuidar da manuteno de todo o ambiente do restaurante. Caixa: responsvel pela
manipulao de dinheiro e outros meios de pagamento. Deve ser confivel, rpido e
com raciocnio matemtico. No pode ter qualquer contato com os alimentos. Muitas
vezes, esta funo desempenhada pelo prprio gerente do estabelecimento.

Pessoal
controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente
quando necessrio e sempre por empresa especializada.
O horrio de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do dia podem
O atendimento um item que merece a maior preocupao do empresrio, j que

nesse segmento de negcio h uma tendncia ao relacionamento de longo prazo com
o cliente.
A qualificao de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o

nvel de reteno de funcionrios, melhora a performance do negcio e diminui os
custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores
deve desenvolver as seguintes competncias: Capacidade de percepo para
entender e atender as expectativas dos clientes. Agilidade e presteza no
atendimento. Capacidade de apresentar e vender os produtos do restaurante,
expandindo o consumo mdio por cliente sem ser inconveniente. Motivao para
crescer juntamente com o negcio.
Deve-se estar atento para a Conveno Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores

nessa rea, utilizando-a como balizadora dos salrios e orientadora das relaes
trabalhistas, evitando, assim, conseqncias desagradveis.
O empreendedor pode participar de seminrios, congressos e cursos direcionados ao

seu ramo de negcio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendncias do
setor. O Sebrae da localidade poder ser consultado para aprofundar as orientaes
sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.
7. Equipamentos
A disposio dos equipamentos importante para a integrao das atividades do
estabelecimento. Portanto, ao fazer o layout da cozinha e do salo, o empreendedor
deve levar em considerao a ambientao, decorao, circulao, ventilao e
iluminao. Na rea externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas,
sadas e estacionamento. Um projeto bsico certamente contar com: Buffet;
Cortador de frios; Espremedor de frutas para sucos; Exaustor; Extrator de sucos
industrial; Fogo industrial (oito bocas); Forno de microondas; Freezer horizontal.
Geladeira; Liquidificador industrial; Mesas e cadeiras; Mveis e materiais de
escritrio; Multiprocessador de alimentos; Utenslios de cozinha; Vitrines geladas;
Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora.

Pessoal / Equipamentos
exigir a contratao de mais funcionrios. Esta expanso do negcio precisa ser

planejada conforme o aumento do faturamento.
8. Matria Prima/Mercadoria
A gesto de estoques no varejo a procura do constante equilbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilbrio deve ser sistematicamente aferido atravs de, entre outros,
os seguintes trs importantes indicadores de desempenho:
Giro dos estoques: o giro dos estoques um indicador do nmero de vezes em que o
capital investido em estoques recuperado atravs das vendas. Usualmente medido
em base anual e tem a caracterstica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqncia de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndice
de rotao de estoques. Cobertura dos estoques: o ndice de cobertura dos estoques
a indicao do perodo de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue
cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nvel de servio ao cliente: o
indicador de nvel de servio ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega,
isto , aquele segmento de negcio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou
servio, imediatamente aps a escolha; demonstra o nmero de oportunidades de
venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de no existir a mercadoria em estoque
ou no se poder executar o servio com prontido.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na
alocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta
o nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa
O consumo de caldos no Brasil varia de regio para regio. No litoral, os caldos de
frutos do mar fazem sucesso, enquanto nas cidades frias a demanda por caldos mais
consistentes, cremes e sopas. Segue abaixo uma lista das preferncias nacionais, que
devem ser adaptadas conforme o hbito regional e a oferta de matria prima: Caldo
de feijo. Caldo de mandioquinha. Caldo de abbora. Caldo de frango. Caldo de
carne. Caldo de carne moda. Caldo de calabreza. Caldo de legumes. Caldo verde.
Caldo de ervilha com bacon. Caldo de peixe. Caldo de camaro. Caldo de aratu.
Caldo de siri. Caldo de abacate e pepino. Caldo de jil. Caldo de milho. Caldo de
mocot. Caldo branco. Caldo de mariscos. Caldo de agrio. Caldo de alho poro.
Caldo de batata. Caldo de caa. Caldo de canjiquinha. Caldo de castanhas. Caldo
de costela. Caldo de couve. Caldo de couve-flor. Caldo de dobradinha. Caldo de
espinafre. Caldo de kani. Caldo de osso-buco. Caldo de ostras. Caldo de sururu.
Caldo de salsinha. Caldo de tomate. Creme de champignon. Creme de aspargo.
Creme de beterraba. Creme de palmito. Creme de azeitona. Creme de cebola.
Creme de cenoura. Creme de gro de bico. Creme de queijo. Sopa cremosa de

Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria
Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura

de armazenagem deve estar regulada para que os alimentos quentes permaneam
acima de 60C e os alimentos frios abaixo de 5C.
10
Dependendo do mix de produtos oferecidos, o empreendedor pode necessitar de

produtos raros, vendidos por fornecedores especializados. Antes de incluir um
determinado caldo no cardpio, deve-se garantir o fornecimento perene de todos os
ingredientes da receita ao longo do ano. O nvel de estoque ideal deve ser suficiente
para atender clientela, gerando receita em caixa suficiente para no comprometer a
disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigem muitos
funcionrios envolvidos na compra, transporte, armazenagem) quanto financeiros
(compras alm do necessrio).
H uma ampla variedade de fornecedores. importante realizar uma pesquisa de

mercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores capazes de atender s
necessidades. Os fornecedores devem ser escolhidos com base nos prazos de
entrega, na qualidade dos produtos, na presteza no atendimento, na capacidade de
inovar e resolver problemas e no desenvolvimento de solues especficas.
No caso de frutas, verduras e legumes, deve-se ficar atento sazonalidade destes

alimentos. Perodos de entressafra e escassez de produtos podem dificultar a
aquisio da matria-prima, alm de encarecer os custos e comprometer a
lucratividade do negcio. Portanto, recomenda-se o cadastro de um grande nmero de
atacadistas, distribuidores, importadoras, supermercados, feiras livres e casas de frios.
Hipermercados, muitas vezes, oferecem produtos a preos mais baixos do que o
distribuidor.
A compra de folhas pode ser diria, a compra de frutas e legumes pode ser em dias
alternados e a compra de bebidas em latas e garrafas pode ser semanal, de acordo
com o consumo. Produtos no perecveis ou congelados podem ser adquiridos em
prazos mais elsticos. Muitos distribuidores oferecem o servio de delivery, o que traz
mais conforto e agilidade ao processo produtivo.

ovos. Sopa de alho. Sopa de aveia. Sopa de banana verde. Sopa de brcolis. Sopa
de lentilha. Sopa de pinho. Sopa de salso e gorgonzola. Sopa de tomate e
manjerico. Borshetch (sopa russa). Caldeirada de soja com erva doce. Cassoulet.
Minestrone. Missoshiro. Vichyssoise.
As grandes indstrias trabalham com duas estratgias distintas de distribuio: prpria

ou por distribuidores. Na distribuio prpria, seus departamentos de anlise de crdito
so meticulosos e burocrticos, pois trabalham com poucos clientes e grandes
pedidos. J os distribuidores tm mais agilidade de faturamento e entrega, pois
11
Desde a reduo da inflao com o Plano Real, os restaurantes tm optado por

diminuir o volume e aumentar a freqncia de compras para administrar melhor os
estoques e diminuir o capital parado em mercadorias. Com isso, possvel reduzir a
rea de estoque e armazenamento refrigerado.
O mercado bastante concentrado nos segmentos de food service, bebidas, limpeza

industrial, cervejas e refrigerantes. Apesar do crescimento no nmero de restaurantes,
as opes de fornecimento esto cada vez mais concentradas. Pequenos
fornecedores, produtores, associaes e cooperativas no so capazes de garantir um
fornecimento confivel e variado.
A venda de produtos alimentcios uma atividade que requer muitos cuidados, pois os
alimentos so grandes fontes de contaminao e podem prejudicar a sade do
consumidor. Portanto, necessrio que o fabricante de qualquer produto alimentcio
conhea a legislao de alimentos e as boas prticas de fabricao para, assim,
distribuir um produto adequado ao consumo humano.
A validade dos alimentos depende de diversos fatores. Dentre eles, destacam-se:

Tipo de matria-prima utilizada; Reaes de decomposio diversas que ocorrem
naturalmente nos alimentos; Procedncia da matria-prima; Prazo de validade da
matria-prima; Armazenamento da matria-prima prvio compra; Transporte
adequado das matrias-primas; Condies de higiene e manipulao da matriaprima na cozinha; Sanitarizao do local, dos utenslios e da superfcie utilizada para
a manipulao dos alimentos; Armazenamento dos pratos prontos; Transporte dos
alimentos.
A gesto de estoques no varejo a procura do constante equilbrio entre a oferta e a

demanda. Este equilbrio deve ser sistematicamente aferido atravs de, entre outros,
os seguintes trs importantes indicadores de desempenho:

trabalham com vrios clientes e pedidos fracionados.
Giro dos estoques: o giro dos estoques um indicador do nmero de vezes em que o
capital investido em estoques recuperado atravs das vendas. Usualmente medido
em base anual e tem a caracterstica de representar o que aconteceu no passado.
12
Cobertura dos estoques: o ndice de cobertura dos estoques a indicao do perodo

de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas
futuras, sem que haja suprimento.
Nvel de servio ao cliente: o indicador de nvel de servio ao cliente para o ambiente

do varejo de pronta entrega, isto , aquele segmento de negcio em que o cliente quer
receber a mercadoria, ou servio, imediatamente aps a escolha; demonstra o nmero
de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de no existir a
mercadoria em estoque ou no se poder executar o servio com prontido.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na
alocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta
o nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
9. Organizao do Processo Produtivo

O processo produtivo de um restaurante de caldos e saladas pode ser dividido entre
preparao dos ingredientes, confeco dos pratos, servio e armazenamento.
1) Preparao dos ingredientes: o restaurante utiliza carnes, legumes e hortalias em

grandes quantidades. Para preparar estes alimentos para o consumo, deve-se:
Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; Lavar, em gua
corrente, vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio) folha a folha e fruas e
legumes um a uma; Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando
produto adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200 PPM
(uma colher de sopa para 1 litro); Enxaguar os vegetais folhosos em gua corrente,
folha a folha, e frutas e legumes, um a um; Cortar os alimentos para montagem dos
pratos com as mos e utenslios bem lavados; Manter sob refrigerao at a hora de
cozinhar.

Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo
Obs.: Quanto maior for a frequncia de entregas dos fornecedores, logicamente em

menores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndice
de rotao de estoques.
13
Deve-se diminuir ao mximo o intervalo entre preparar e servir os alimentos. No

comeo, aconselhvel produzir pequenas quantidades de cada prato para avaliar
aqueles com maior demanda, evitando gastos desnecessrios e excesso de estoque.
3) Servio: o servio depender do estilo do restaurante. Pode assumir as seguintes

formas: Buffet (por pessoa ou por quilo): os caldos so disponibilizados em uma
bancada e repostos medida que so consumidos. Exige que funcionrios repositores
fiquem atentos vazo dos alimentos e informem cozinha, com antecedncia, a
necessidade do preparo de novas pores; A la carte: os caldos so pedidos pelo
cliente. Exige o atendimento realizado por garons e um rpido fluxo operacional na
cozinha para no deixar o cliente esperando por muito tempo; Delivery: os caldos so
solicitados na loja ou por telefone. A entrega realizada no domiclio do cliente, por
meio de motoboys.
4) Armazenamento: existem trs tipos de armazenamento de produtos, de acordo com

a temperatura: Congelamento: os produtos so conservados a 0 ou menos.
Refrigerao: os produtos so conservados sob temperaturas de 0 a 5 Estoque
seco: os produtos so armazenados temperatura ambiente. O local deve ser
ventilado e no muito quente, com temperaturas entre 25 e 30. Os produtos no
devem estar expostos diretamente sobre o piso, e nem incidncia de raios solares.

2) Confeco dos caldos: trata-se da preparao dos pratos para disponibilizao no

buffet ou conforme pedido do cliente. Para preparar os alimentos com higiene, devese: Lavar as mos antes e depois de manipular alimentos crus; Utilizar temperaturas
superiores a 70C para os alimentos cozidos; Verificar a mudana na cor e textura da
parte interna do alimento para se certificar do completo cozimento; Evitar o contato de
alimentos crus com alimentos cozidos; Lavar os utenslios utilizados nos alimentos
crus antes de utiliz-los em alimentos cozidos; No deixar alimentos congelados e
refrigerados fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado; No descongelar os
alimentos temperatura ambiente; Utilizar o forno de microondas se for prepar-lo
imediatamente ou deixar o alimento na geladeira at descongelar. As carnes devem
ser descongeladas dentro de recipientes.
Cada tipo de armazenamento requer equipamentos especficos para seu uso. O seu
perfeito funcionamento garante a integridade dos produtos de acordo com suas
caractersticas. O estoque de produtos de limpeza deve ser separado do estoque seco
de alimentos.
14
Antes da abertura ao pblico, deve-se: Verificar os nveis de estoques de alimentos,

bebidas e gs. Abastecer o restaurante com os insumos necessrios para seu
funcionamento. Limpar o ambiente. Preparar o caixa com troco.
Durante o funcionamento, deve-se: Manter as mesas limpas e arrumadas. Fechar as

contas com rapidez. Receber e emitir as notas fiscais.
Aps o horrio de funcionamento, deve-se: Fechar e conferir o caixa. Limpar o

ambiente. Lavar todos os pratos, talheres e utenslios e guard-los. Recolher o lixo.
Trancar o restaurante.
Em geral, os restaurantes funcionam doze meses ao ano, vinte e seis dias por ms e
doze horas por dia. O horrio de abertura depender da deciso sobre o
funcionamento para almoo e/ou jantar. Porm, trabalha-se alm do horrio de
atendimento ao publico em tarefas como compras de mercadorias, limpeza, preparo
dos alimentos e atividades administrativas.

A atividade de prestao de servios de restaurante exige um intenso cuidado com a

higiene e a qualidade dos alimentos servidos. Os produtos congelados e refrigerados
devem ser armazenados imediatamente aps a compra; deve-se evitar a aquisio de
produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos
ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. As embalagens devem
ser limpas antes de abertas e os ingredientes que no forem totalmente consumidos
devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com o nome do produto,
data da retirada da embalagem original e prazo de validade aps a abertura. Produtos
com prazo de validade vencido no devem ser utilizados.
A prpria rotina do estabelecimento fornece dados para a estruturao do programa de

compras. Embora o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro,
algumas rotinas so comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor deve se
certificar de que todos os itens do cardpio esto disponveis e de que o local est em
perfeitas condies de higiene. recomendvel que a verificao de estoque e a
limpeza sejam feitas logo aps o fechamento do estabelecimento. No dia seguinte, a
rotina prosseguir com a realizao das compras necessrias e com a armazenagem
dos produtos.
15
Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (software) que podem auxiliar o

empreendedor na gesto do restaurante (vide www.baixaki.com.br ou
www.superdownloads.com.br). Seguem algumas opes: Bom Apetite 4.0; Dataprol
Gourmet Mster 4.121; Food Pay Live; Gerenciamento integrado de Lanchonete,
Restaurante, Pizzaria e Delivery 2.0; LM Delivery; Onbit S2 Comanda; Plexis POS
2.8.8.36; Restaurante 1.1; SCL Sistema para Controle de Lanchonetes 3.0;
Sigebar Sistema de Gerenciamento de Bares e Restaurantes.
Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preo
cobrado, o servio de manuteno, a conformidade em relao legislao fiscal
municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizaes oferecidas pelo
fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades tais como:
Controle de taxa de servio; Controle do estoque e validade de produtos; Controle
dos dados sobre faturamento/vendas, gesto de caixa e bancos (conta corrente);
Emisso de pedido a cozinha; Lista de espera; Organizao de compras e contas a
pagar; Relatrios e grficos gerenciais para anlise real do faturamento do
restaurante.
11. Canais de Distribuio

Alm de atender no prprio estabelecimento, o restaurante pode prestar o servio de
entrega de refeies em domiclios e escritrios. possvel utilizar um servio prprio
de motoboy ou contratar uma empresa especializada. Trata-se de um canal de
distribuio imprescindvel para ampliar as vendas e divulgar o restaurante. Os pedidos
podem ser feitos por telefone ou pela internet.
12. Investimento
O investimento varia de acordo com o porte do empreendimento. Considerando um
restaurante de caldos e saladas montado numa rea de 100 m, necessrio um
investimento inicial estimado em R$ 80 mil, a ser alocado majoritariamente nos
seguintes itens: Reforma do local: R$ 18.600,00; Buffet: R$ 20.000,00; Capital de
giro: R$ 12.000,00; Espremedor de frutas para sucos: R$ 300,00; Estoque inicial: R$
5.000,00; Exaustor: R$ 500,00; Extrator de sucos industrial: R$ 500,00; Fogo
industrial (oito bocas): R$ 1.500,00; Forno de microondas: R$ 500,00; Freezer
horizontal: R$ 1.700,00; Geladeira: R$ 2.700,00; Liquidificador industrial: R$ 500,00;

Canais de Distribuio / Investimento
10. Automao
16
Para uma informao mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o
empreendedor utilize o modelo de plano de negcio disponvel no Sebrae.
13. Capital de Giro

Capital de giro o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilaes de
caixa.
O capital de giro regulado pelos prazos praticados pela empresa, so eles: prazos
mdios recebidos de fornecedores (PMF); prazos mdios de estocagem (PME) e
prazos mdios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior ser sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mnimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilizao de dinheiro em caixa.
Se o prazo mdio recebido dos fornecedores de matria-prima, mo-de-obra, aluguel,
impostos e outros forem maiores que os prazos mdios de estocagem somada ao
prazo mdio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro ser positiva, ou seja, necessria a manuteno de dinheiro disponvel
para suportar as oscilaes de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
tambm em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrrio, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores
que os prazos mdios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponvel em caixa necessrio para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizaes
excessivas podero fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus
pagamentos futuros.
Um fluxo de caixa, com previso de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gesto competente da necessidade de capital de giro. S assim as
variaes nas vendas e nos prazos praticados no mercado podero ser geridas com
preciso.

Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro
Mesas e cadeiras: R$ 5.000,00; Mveis e materiais de escritrio: R$ 1.000,00;

Multiprocessador de alimentos: R$ 1.500,00; Telefone, aparelho de fax,
microcomputador e impressora: R$ 4.000,00; Utenslios de cozinha: R$ 4.000,00;
Vitrines geladas: R$ 700,00.
Capital de giro o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter

para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
17
O capital de giro regulado pelos prazos praticados pela empresa, so eles: prazos
mdios recebidos de fornecedores (PMF); prazos mdios de estocagem (PME) e
prazos mdios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior ser sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mnimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilizao de dinheiro em caixa.
Se o prazo mdio recebido dos fornecedores de matria-prima, mo-de-obra, aluguel,

impostos e outros forem maiores que os prazos mdios de estocagem somada ao
prazo mdio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro ser positiva, ou seja, necessria a manuteno de dinheiro disponvel
para suportar as oscilaes de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
tambm em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrrio, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores

que os prazos mdios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponvel em caixa necessrio para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizaes
excessivas podero fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus
pagamentos futuros.
Um fluxo de caixa, com previso de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gesto competente da necessidade de capital de giro. S assim as
variaes nas vendas e nos prazos praticados no mercado podero ser geridas com
preciso.

Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilaes de

caixa.
Um restaurante de caldos e saladas no requer um montante elevado de capital de

giro. Cerca de 10% do investimento inicial so suficientes para fazer frente a despesas
18
14. Custos
So todos os gastos realizados na produo de um bem ou servio e que sero
incorporados posteriormente ao preo dos produtos ou servios prestados, como:
aluguel, gua, luz, salrios, honorrios profissionais, despesas de vendas, matriaprima e insumos consumidos no processo de produo.
O cuidado na administrao e reduo de todos os custos envolvidos na compra,

produo e venda de produtos ou servios que compem o negcio, indica que o
empreendedor poder ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como
ponto fundamental a reduo de desperdcios, a compra pelo melhor preo e o
controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negcio.
Os custos para uma abrir um restaurante de caldos e saladas, com faturamento mdio
mensal de R$ 20 mil, devem ser estimados considerando os itens abaixo: Salrios,
comisses e encargos: R$ 6.000,00. Tributos, impostos, contribuies e taxas: R$
5.000,00. Aluguel, taxa de condomnio, segurana: R$ 1.000,00. gua, luz, telefone e
acesso a internet: R$ 500,00. Recursos para manutenes corretivas: R$ 200,00.
Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionrios: R$ 100,00. Assessoria
contbil: R$ 500,00. Propaganda e publicidade da empresa: R$ 200,00. Aquisio de
matria-prima e insumos: R$ 6.300,00. Despesas com vendas: R$ 100,00. Despesas
com armazenamento e transporte: R$ 100,00.
Seguem algumas dicas para manter os custos controlados: Comprar pelo menor
preo; Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores; Evitar
gastos e despesas desnecessrias; Manter equipe de pessoal enxuta; Reduzir a
inadimplncia, atravs da utilizao de cartes de crdito e dbito.

Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor
eventuais e manuteno do estabelecimento.
15. Diversificao/Agregao de Valor

Agregar valor significa oferecer produtos e servios complementares ao produto
principal, diferenciando-se da concorrncia e atraindo o pblico-alvo. No basta
possuir algo que os produtos concorrentes no oferecem. necessrio que esse algo
19
As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificao de benefcios

de valor agregado. No caso de um restaurante de caldos e saladas, h inmeras
oportunidades de diferenciao, tais como: Dispor da consultoria de um nutricionista
para auxiliar na confeco do cardpio e escolha dos ingredientes; Exposio de
placas informativas, contendo a descrio dos ingredientes e contedo calrico dos
pratos; Divulgao do cardpio semanal; Receitas exclusivas de pratos e adaptaes
cultura local; Servios de entrega diferenciados em domiclio e escritrios;
Fornecimento de caldos para eventos; Oferta de caldos congelados. Explorao do
restaurante para a venda de produtos naturais.
16. Divulgao
O setor de restaurantes prspero na quantidade de aes de fidelizao do cliente. O
segmento especfico de restaurante de caldos e saladas permite diversas aes
mercadolgicas que reforam o trabalho de conceituao e posicionamento dos
estabelecimentos. As campanhas devem ser adequadas ao oramento da empresa,
sua regio de abrangncia e s peculiaridades do local. Abaixo, sugerem-se algumas
aes mercadolgicas acessveis e eficientes: Confeccionar folders, flyers e cardpios
para a distribuio em escritrios e casas; Realizar campanhas publicitrias
temticas; Patrocinar eventos esportivos e culturais; Oferecer degustaes em
pontos de grande circulao; Lanar promoes combinadas de refeies, sucos e
sobremesas; Criar programas de fidelidade com descontos e refeies gratuitas.
O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar
as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda ser feita pelos clientes
satisfeitos e bem atendidos.
17. Informaes Fiscais e Tributrias

Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias
mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu
nvel de satisfao com o produto ou servio prestado.
O segmento de RESTAURANTE DE CALDOS E SALADAS, assim entendido pela

CNAE/IBGE (Classificao Nacional de Atividades Econmicas) 5611-2/01 como a
atividade de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcolicas ao
pblico em geral, com servio completo, poder optar pelo SIMPLES Nacional Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos e Contribuies devidos pelas
ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), institudo pela Lei
20
Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies,

por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao do
Simples Nacional), que gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):
IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica);

CSLL (contribuio social sobre o lucro);
PIS (programa de integrao social);
COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social);
ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios);
INSS (contribuio para a Seguridade Social relativa a parte patronal).
Conforme a Lei Complementar n 123/2006, as alquotas do SIMPLES Nacional, para

esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida
pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da opo pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro ms de
atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao nmero
de meses de atividade no perodo.
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder

benefcios tributrios para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poder
ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS.
Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o

empreendedor, desde que no possua e no seja scio de outra empresa, poder
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resoluo CGSN n 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:

Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias
Complementar n 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade no

ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa, R$
3.600.000,00 (trs milhes e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e
respeitando os demais requisitos previstos na Lei.
21
II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de
um salrio mnimo ou piso da categoria)
O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes

percentuais:
Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao;
Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado.
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu
empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre
ser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias.
Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alteraes das Leis

Complementares ns 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resoluo CGSN - Comit
Gestor do Simples Nacional n 94/2011.
18. Eventos
A seguir, so indicados os principais eventos sobre o segmento:

Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos
I) Sem empregado
5% do salrio mnimo vigente - a ttulo de contribuio previdenciria do
empreendedor;
R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias.
Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentao e NutrioSo Paulo

SPWebsite: http://www.sban.com.brTel.: (11) 3266-3399
22
Fispal TecnologiaFeira Internacional de Embalagens e Processos para as Indstrias de

Alimentos e Bebidas.So Paulo - SPTel.: (11) 3234-7725Website: www.fispal.comEmail: fispal.sp@fispa.com
Restaubar ShowSo Paulo SPTel.: (11) 4689-1935Website: www.restaubar.com.brEmail: restaubar@restaubar.com.br
19. Entidades em Geral

A seguir, so indicadas as principais entidades de auxlio ao empreendedor:
AbercAssociao Brasileira das Empresas de Refeies ColetivasRua Estrela 515, bl.

B, cj. 62, ParasoCEP: 04011-904So Paulo SPFone: (11) 5572-9070Website:
http://www.aberc.com.brE-mail: abia@abia.org.br
AbiaAssociao Brasileira das Indstrias de AlimentaoAv. Brigadeiro Faria Lima,

1478, 11 andarCEP: 01451-001So Paulo SPFone: (11) 3030-1353Fax: (11) 38146688Website: http://www.abia.org.brE-mail: abia@abia.org.br
AbimaqAssociao Brasileira da Indstria de Mquinas e EquipamentosAv. Jabaquara

2925CEP: 04045-902So Paulo SPFone: (11) 5582-6311Fax: (11) 55826312Website: http://www.abimaq.org.brE-mail: abimac@abimac.org.br

Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral
Fispal Food ServiceFeira Internacional de Produtos e Servios para Alimentao fora

do LarSo Paulo - SPTel.: (11) 3234-7725Website: www.fispal.comE-mail:
fispal.sp@fispa.com
AbraselAssociao Brasileira de Bares e RestaurantesWebsite:

http://www.abrasel.com.br
23
IBDInstituto BiodinmicoRua Prudente de Moraes, 530CEP: 18602-060Botucatu

SPFone: (14) 3382-5066Website: http://www.ibd.com.br
ITALInstituto de Tecnologia de AlimentosAv. Brasil, 2880, Caixa Postal 139CEP:

13070-178Campinas SPFone: (19) 3743-1700Website: http://www.ital.sp.gov.br
Ministrio da SadeEsplanada dos Ministrios, bl. GCEP: 70058-900Braslia

DFFone: (61) 3315-2425Website: http://www.saude.gov.br
Receita FederalBraslia - DFWebsite: http://www.receita.fazenda.gov.br P>

SBANSociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio Rua Pamplona, 119, cj. 51CEP:
01405-000So Paulo - SPFone: (11) 3266-3399Website: http://www.sban.com.br
SBGANSociedade Brasileira de Gastronomia e NutrioWebsite:

http://www.sbgan.org.brE-mail: sbgan@sbgan.org.br
Sinderc SPSindicato das Empresas de Refeies Coletivas do Estado de So

PauloRua Estela 515, bl G, cj. 52Fone: (11) 5539-1061Fax: (11) 5573-8906Website:
http://www.sindercsp.com.brE-mail: sbgan@sbgan.org.br
SNDCSistema Nacional de Defesa do ConsumidorWebsite:

http://www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm

Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas
AnvisaAgncia Nacional de Vigilncia SanitriaSEPN 515, bl. B, Edifcio megaCEP:

70770-502Braslia DFFone: (61) 3448-1000Website: http://www.anvisa.gov.br
20. Normas Tcnicas

As normas tcnicas so documentos de uso voluntrio, sendo importantes referncias
para o mercado. As normas tcnicas podem estabelecer quesitos de qualidade,
24
21. Glossrio
Seguem alguns termos tcnicos extrados do website
http://www.gastronomiabrasil.com.
Abafar: tcnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus prprios
sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar
em fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos lquidos que eles soltam.
Abbora: nas regies Norte e Nordeste do pas conhecida como jerimum e no Sul
como moranga. A flor da abbora, conhecida como cambuquira, comestvel. P>
Aafro: de origem mediterrnea, utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados
pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos.
Aafro-da-Terra ou Crcuma: uma raiz aromtica de sabor ligeiramente amargo,
ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos
da cozinha baiana, indiana e asitica.
Brodo: caldo resultante do cozimento de carnes e legumes (termo italiano).
Brotos de bambu: so os brotos de certas variedades de bambu e podem ser
encontrados ao natural ou em conserva nas lojas de alimentos orientais. Tm uma cor
amarelo-plido e textura crocante.
Brunoisoe: termo francs, para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termo
francs).

desempenho, de segurana. No obstante, pode estabelecer procedimentos,

padronizar formas, dimenses, tipos, usos, fixar, classificaes ou terminologias e
glossrios. Definir a maneira de medir ou determinar as caractersticas, como mtodos
de ensaio. As Normas tcnicas so publicadas pela ABNT (Associao Brasileira de
Normas tcnicas).As normas tcnicas NBR ISO 22000 - Sistemas de gesto da
segurana de alimentos - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de
alimentos e ABNT NBR 15635:2008 - Servios de alimentao - Requisitos de boas
prticas higinico-sanitrias e controles operacionais essenciais so aplicveis ao
negcio.
Calda: acar derretido no fogo, com pouca quantidade de gua, at atingir o ponto
indicado pela receita.
Caldo: lquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou
vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. tambm o suco tirado por
25
Caloria: unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida atravs do
alimento.
Escoar: separar a comida slida do lquido.
Filhote: peixe comum em alguns rios das bacias Amaznica e Araguaia-Tocantins.
ingrediente importante no cardpio da regio Norte do Brasil, sendo muito apreciado
seu preparo com tucupi. o maior peixe de couro que habita as guas brasileiras,
podendo ultrapassar 2 metros de comprimento e mais de 300 quilos de peso.
Gourmet: uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas.
Gro-de-bico: uma leguminosa da famlia do feijo. Geralmente consumido em
sopas, ensopados com carne ou em saladas.
Guaiamum: crustceo da famlia do caranguejo, comum no litoral do nordeste
brasileiro.
Gumbo: tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com quiabo.
Hakussai (acelga): embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra no inverno.
Contm muita gua, fibras macias e no tem gosto forte. Suas folhas formam um feixe
compacto desde a base. muito utilizada nos pratos separados mesa (nabemono).
Jerimum: termo da culinria nordestina brasileira, o mesmo que abbora.
Jil: legume de sabor amargo muito empregado na culinria de vrias regies do
Brasil. tambm chamado de berinjela branca.
Macaxeira: tambm conhecida como aipim ou mandioca.
Macerar: extrair o sabor acrescentando gua e deixando descansar.
Mandioca: tambm conhecida como aipim ou macaxeira.
Mandioquinha: uma raiz de cor amarela e sabor adocicado, tambm conhecida como
batata baroa.
Manjerico: fortemente aromtico, com sabor caracterstico, muito utilizado em
molhos, carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates, recheios
de massas, macarro, risotos e saladas. muito usado no molho pesto. H duas
variedades: verde e roxo. Pode ser encontrado fresco ou seco.

compresso de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.
Mirepoix: mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentes, geralmente em cubos.

Mirim: vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados,
26
Miss: massa/pasta de soja fermentada que d sabor a sopas, conservas, molhos,

grelhados, frituras e pratos preparados mesa (culinria japonesa).
Mistura de cinco especiarias: p perfumado, picante, temperado e levemente
adocicado. uma mistura de anis, pimenta em gro, erva-doce, cravo-da-ndia e
canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinria chinesa).
Misturar: ato de mexer com colher para juntar vrios ingredientes.
Paio: pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um
bife fino, tambm de carne de porco, que se come cru (culinria portuguesa).
Roux: mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos.
Rcula: tambm conhecida como mostarda persa. Possui sabor picante, amargo e
forte. Pode ser consumida crua, em saladas ou refogada.
Salsa: erva de sabor suave muito usada, fresca ou desidratada, como tempero ou
finalizando pratos, em marinados, molhos, saladas, pratos com carnes, aves, peixes e
sopas. Faz parte do cheiro-verde, junto com a cebolinha. A palavra tambm quer dizer
molho, em espanhol.
Salso: o mesmo que Aipo.
Slvia: originria do sul da Europa, erva usada na culinria como condimento para
carne de carneiro, porco, queijos, tomates, recheios, saladas, molhos diversos, vinha
dalhos e pratos da cozinha italiana. Contrabalana com a gordura da carne de pato,
ganso e suna. essencial em muitos tipos de lingia e d realce a vrios pratos com
tomate e queijo. Use com moderao. Seu leo usado na fabricao de sabonetes
perfumados. Pode ser usada para substituir o louro em cozidos.
Tofu: tambm conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na
cozinha chinesa por mais de um milnio. feito de feijo de soja amarelo, marinado e
misturado e misturado com gua e depois rapidamente cozido antes de endurecer.
Rico em protenas, pobre em gorduras e no tem colesterol.
22. Dicas de Negcio

cozidos, caldos e molhos.
O segredo deste tipo de negcio est no acompanhamento constante do empresrio

junto ao processo produtivo. A administrao rigorosa da cozinha, em busca de
qualidade e economia, garante o padro de desempenho desejvel. Alguns temperos
como pimenta doce, canela, gergelim e gengibre proporcionam sabores diferenciados
comida e agregam valor ao servio, sem elevar os custos.
27
A preparao de caldos congelados tambm constitui uma boa opo para incrementar
a receita do estabelecimento. Para viabilizar esta linha de negcio, o empreendedor
precisa desenvolver parcerias com canais de distribuio do varejo como
supermercados e lojas de convenincia.
Outra dica adaptar o cardpio aos costumes regionais. Por exemplo, para cidades
litorneas, convm reforar as opes de caldos com frutos do mar. J para cidades
do interior, pode-se utilizar caldos mais consistentes, feitos de carne, frango, batata e
mandioca. Estas adaptaes, alm de agradar mais aos clientes, ajudam na reduo
de custos e estimulam a economia regional.
23. Caractersticas
No ramo de restaurantes, o empreendedor precisa estar atento evoluo dos hbitos
culturais das pessoas. Novidades e tendncias alimentares surgem a todo o momento,
construindo conceitos e determinando novos padres nutricionais. O empreendedor
deve identificar estes movimentos de mercado e adapt-los sua oferta,
reconhecendo as preferncias dos clientes e renovando continuamente o cardpio.
Outras caractersticas importantes, relacionadas ao risco do negcio, podem ajudar no

sucesso do empreendimento: Busca constante de informaes e oportunidades;
Persistncia; Comprometimento; Qual idade e eficincia; Capacidade de estabelecer
metas e calcular riscos; Planejamento e monitoramento sistemticos; Independncia
e autoconfiana.

Uma boa opo para quem est abrindo o negcio alugar os equipamentos de
cozinha, ao invs de adquirir diretamente. O aluguel reduz em at dez vezes o
investimento inicial e permite ao empreendedor testar a receptividade do mercado
consumidor.
28
FONSECA, Marcelo T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 3. ed. So Paulo:

Senac, 2004. 187 p.
KIMURA, Alice Y. Planejamento e administrao de custos em restaurantes industriais.

2. ed. So Paulo: Varela Ed., 2003. 96 p.
KNIGHT, John F & KOTSCHEVAR, Lendal H. Gesto, planejamento e operao de

restaurantes. 3. ed. So Paulo: Ed. Roca, 2005. 492 p.
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 7. ed. So

Paulo: Senac, 2007. 204 p.
NEVES, Maria Cristina Baeta. Bares e restaurantes: gesto de pequenos negcios.

So Paulo: Senac, 2006. 112 p. (Coleo educao distncia).
SLOAN, Donald. Gastronomia, restaurantes e comportamento do consumidor. Barueri,

SP: Manole, 2005. 245 p.
25. URL
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-um-restaurante-decaldos-e-saladas

24. Bibliografia
29

Como Montar Um Restaurante de Caldos e Saladas

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Staff Art Marketing e Comunicao Ltda.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /

4. Exigncias Legais e Especficas ...........................................................................................................

8. Matria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................

9. Organizao do Processo Produtivo ....................................................................................................

10. Automao ..........................................................................................................................................

11. Canais de Distribuio ........................................................................................................................

12. Investimento ........................................................................................................................................

13. Capital de Giro ....................................................................................................................................

14. Custos .................................................................................................................................................

15. Diversificao/Agregao de Valor .....................................................................................................

16. Divulgao ..........................................................................................................................................

17. Informaes Fiscais e Tributrias .......................................................................................................

18. Eventos ...............................................................................................................................................

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................

20. Normas Tcnicas ................................................................................................................................

21. Glossrio .............................................................................................................................................

22. Dicas de Negcio ................................................................................................................................

23. Caractersticas ....................................................................................................................................

24. Bibliografia ..........................................................................................................................................

25. URL .....................................................................................................................................................

O consumo de caldos possui caractersticas regionais e sazonais: mais intenso em

Caldo o resultado lquido do cozimento de carne, peixe, frango, cereais ou vegetais.

O consumo de caldos possui caractersticas regionais e sazonais: mais intenso em

Muitos restaurantes self-service oferecem o servio de caldos e saladas no jantar.

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Apresentao / Apresentao / Mercado

ingredientes. Outra servio adicional a entrega de caldos em domiclio.

Segundo a Abia (Associao Brasileira da Indstria de Alimentos), o mercado de food

O mercado bastante amplo dado diversidade de restaurantes e hbitos alimentares

Alm de bares e restaurantes, o empreendedor tambm vai enfrentar a concorrncia

Portanto, o empreendedor deve diversificar a oferta de caldos, inovar nas receitas e

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A escolha do ponto comercial , seguramente, um dos aspectos mais relevantes para

Em geral, estar prximo de escolas, lojas comerciais ou escritrios traz bons

Outros detalhes devem ser observados na escolha do imvel: O imvel atende s

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas

4. Exigncias Legais e Especficas

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Para legalizar a empresa, necessrio procurar os rgos responsveis para as

As principais exigncias legais aplicveis a este segmento so: Lei n. 6.437, de

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas

O contador pode informar sobre a legislao tributria pertinente ao negcio. Mas, no

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Em alguns estados e municpios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam

As empresas que fornecem servios e produtos no mercado de consumo devem

O CDC somente se aplica s operaes comerciais em que estiver presente a relao

Portanto, operaes no caracterizadas como relao de consumo no esto sob a

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas

promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.

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Para um restaurante de tamanho mdio, sugere-se uma rea de 100 m, capaz de

No caso de restaurantes instalados em shopping centers, bem como em pontos

A disposio dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo,