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Introduccin:

Los consumidores de hoy en da son cada vez ms exigentes con respecto a


los productos y servicios que adquieren: por lo tanto obtener productos de
mxima calidad para las empresas, las
industrias que elaboran alimentos estn
diversificando
cada
vez
ms
los
alimentos que producen con el fin de
satisfacer
las
expectativas
del
consumidor y estos sean competitivos en
el mercado.
El mercado peruano es uno de los que
mejor se perfila en materia de embutidos
por el poder adquisitivo y el aumento de
los puntos de distribucin, el Per es uno
de los pases que cuenta con una de las
mejores perspectivas en este tipo de producto.
Con este trabajo queremos conseguir un chorizo con un reducido contenido
de grasa usando la carne de alpaca en la cual usaremos ablandadores ya
que hoy en da la mayora de la gente desea consumir alimentos saludables
y naturales.
La alpaca (Vicugna pacos) es uno de los camlidos sudamericanos
domsticos, cuyo hbitat natural se localiza en la zona alto andina de
Bolivia, Per, Argentina y Chile. Las alpacas son criadas para aprovechar,
principalmente, su fibra y su carne. El sistema de produccin tradicional de
estos animales es extensivo y poco especializado, siendo este sistema el
ms conocido y el que comnmente se lleva a cabo por las comunidades
campesinas . Las alpacas se cran a base de pastos en zonas por encima de
los 3800 m sobre el nivel del mar, caracterizndose por sus condiciones
geogrficas difciles, clima variable, dispersin de las viviendas, carencia de
vas de comunicacin y servicios, en los cuales las alpacas se alimentan con
la vegetacin caracterstica (pastizales nativos de condicin pobre) presente
en dichas zonas . En algunas regiones, el manejo inadecuado de pastizales y
el sobrepastoreo estn generando un proceso de degradacin de los
mismos, lo que se traduce en bajos ndices de produccin y productividad .
Produccin de carne y fibra de alpaca En el Per
el nmero de alpacas que se sacrifican anualmente est alrededor al medio
milln. En la Tabla I.2 se puede apreciar la produccin de carne de alpaca y
llama en Per, destacando una tendencia creciente en la produccin de
carne de alpaca, que alcanza alrededor de 9000 toneladas mtricas en el
ao 2006. La produccin de carne de llama, aunque ha mostrado tambin
una tendencia creciente, no llega a ser ni la mitad de la produccin de carne
de alpaca (aproximadamente 4 000 toneladas mtricas). El sacrificio de la
alpaca presenta cierta estacionalidad y se realiza especialmente durante los
meses de abril y mayo, cuando se inicia el perodo seco en la zona alta.
Debido a la escasez de alimentos, los animales viejos machos y hembras y
defectuosos, son destinados a este fin para compensar al resto del rebao
que est compuesto en su mayora por hembras o vientres que acaban de

salir del perodo de monta. La mayora de animales que se sacrifican se


encuentran entre 7 y 8 aos para favorecer el aprovechamiento de su fibra.
En los sistemas tradicionales, la venta en vivo de alpacas aunque
representa un
porcentaje
importante de
ingresos para los
productores,
normalmente es
inferior al 50%
de los ingresos
por produccin
de alpacas, el
principal
porcentaje
de
ingresos
de
debe a la venta
de fibra.

Clasificacin oficial de canales de llama y alpaca en Per


En la Norma Tcnica Peruana 201.043 (Instituto nacional de defensa de la
competencia y de la proteccin de la propiedad intelectual [INDECOPI],
2005), se recogen los factores de calidad utilizados para la clasificacin de
canales de camlidos sudamericanos domsticos (llama y alpaca) segn se
describe a continuacin: - Edad: se determina en base a la denticin y est
relacionada con la terneza, se puede apreciar las clases de edad en alpacas
y llamas en base a su denticin.
Determinacin de la edad en alpacas y llamas en base a la denticin

Calidad de la carne de alpaca

La calidad es un concepto complejo ya que existen diferentes ideas sobre la


importancia y contenido del trmino. En el caso de la carne, en un sentido
clsico, se ha definido como: La totalidad de propiedades y caractersticas
de la misma que afectan su valor nutritivo, su aceptabilidad (propiedades
sensoriales), sus caractersticas higinico-sanitarias y las aptitudes para el
procesado industrial o preparacin culinaria . Estas vertientes de la calidad
vienen dadas por diversos factores: genticos, fisiolgicos, de manejo, los
relacionados con el transporte y sacrificio de los animales, as como las
condiciones de transformacin de msculo en carne y almacenamiento.
Adems de la definicin clsica, cada vez se da ms importancia a la calidad
de tipo afectiva o emocional que comprende aspectos como el bienestar
animal, la ecologa en la produccin, el nivel de estatus asociado al
consumo, etc.
Composicin qumica y valor nutritivo de la carne de alpaca:
El conocimiento de la composicin qumica de la carne de alpaca es
importante para el entendimiento de su valor nutritivo, as como tambin
para interpretar su calidad sensorial y aptitud para el tratamiento industrial.
la carne de alpaca es baja en grasa y presenta un contenido de protenas
elevado con respecto a carne de rumiantes ms convencionales y de cerdo.
Adems se ha observado una composicin similar entre carne de alpaca y
llama, a excepcin de las cenizas que son mayores para el caso de la
alpaca. Adicionalmente, se puede observar la composicin qumica de la
carne proveniente de la pierna (sin considerar la grasa subcutnea) de
alpaca, cerdo y cordero, donde resalta el bajo contenido graso de la carne
de alpaca y mayor contenido de protenas, con respecto a la carne de las
otras especies.
Composicin qumica de la pierna de alpaca ,cerdo y cordero

Contenido de minerales en 100g en el musculo de alpacas y llamas