Actividad de aprendizaje 3

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos

El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos).

Utensilios de cocina y baos).
Tipos de desinfectantes.
DISINFECCION DE MESONES Y PISOS
CONCENTRACI
N DE
DESINFECTANT
E
Solucin de
hipoclorito de
sodio al 5/25%,
Solucin
jabonosa, agua
potable, esponja,
cepillo, trapero,
bayetas,
recogedor, estos
utensilios habrn
de ser de uso
exclusivo del
rea de
manipulacin de
alimentos

DOSIS
APLICADAS

FRECUENCIA

RESPONSABLE

UTENSILIOS

Aplicacin de la
solucin
desinfectante de
15 ml de
hipoclorito de
sodio por litro de
agua.

Tiempo de
contacto cada 15
minutos.
Diariamente cada
vez que
convenga.

Manipulador de
alimentos.

Paredes,
mesones,
ventanas,
puertas, pisos,
ect.

DISINFECCION DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

CONCENTRACIO
N DE
DESINFECTANT
E
Solucin
jabonosa, agua
potable, solucin
clorada, esponja,
cepillo, caneca,
dosificador,
bayetas, ect.

DOSIS
APLICADAS

FRECUENCIA

RESPONSABLE

UTENSILIOS

Solucin con
hipoclorito de
sodio. Por cada
litro de agua,
agregar 4 ml de
hipoclorito al
5/25% por litro de
agua.

Tiempo de
contacto cada 15
minutos.
Diariamente cada
vez que
convenga.

Manipulador de
alimentos.

Mquinas y
equipos.

DESINFECCION DE UTENSILIOS DE COCINA

CONCENTRACIO
N DE

DOSIS
APLICADAS

FRECUENCIA

RESPONSABLE

UTENSILIOS

DESINFECTANT
E
Crema lava
platos (jabn),
agua potable,
solucin clorada,
caneca, cepillo y
dosificador.

Solucin con
hipoclorito de
sodio. Por cada
litro de agua,
agregar 4 ml de
hipoclorito al
5/25% por litro de
agua.

Tiempo de
contacto cada 15
minutos.
Diariamente cada
vez que
convenga.

Manipulador de
alimentos.

Ollas, tapas,
vajillas,
cubiertos, ect.

DESINFECCION DE BAOS
CONCENTRACIO
N DE
DESINFECTANT
E
Solucin de
hipoclorito de
sodio al 5/25%,
Solucin
jabonosa, agua
potable, esponja,
cepillo, trapero,
bayetas,
recogedor, estos
utensilios habrn
de ser de uso
exclusivo del
rea de limpieza

DOSIS
APLICADAS

FRECUENCI
A

RESPONSA
BLE

UTENSILIOS

Solucin con
hipoclorito de
sodio. Por cada
litro de agua,
agregar 20 ml de
hipoclorito al
5/25% por litro de
agua.

Tiempo de
contacto cada 15
minutos.
Diariamente cada
vez que
convenga.

Responsable de
limpieza.

Baos,
lavamanos, piso,
azulejos, ect.

DESINFECCIN DE LAS MANOS

SECCION

UTENSILIOS

rea de manipulacin
de alimentos

Dispensador de jabn,
toallas de tela o de
papel desechable

IMPLEMENTOS
A
UTILIZAR
Jabn
desinfectante
(solucin yodada),
agua
potable,
dispensador, toallas

RESPONSABLE

Manipulador,
Auxiliares de cocina,
personal de limpieza.

PROTOCOLO
DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Toda persona mientras trabaja directamente en la preparacin o
elaboracin de alimentos, debe adoptar las siguientes prcticas
higinicas:

Lavarse las manos con agua y jabn.

Mantener las uas cortas y sin esmalte.
No utilizar maquillaje ni perfumes.
No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.
Bao diario, lavado de cabello y cepillado de dientes. Vestuario limpio,
cambio diario de ropa.
Controles mdicos al da.
Evitar prcticas anti-higinicas como:
Estornudar, fumar, hablar encima de los alimentos, rascarse, probar las
comidas con instrumentos utilizados para su manipulacin.
INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Cofia, o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas.
Tapabocas, tapando nariz y boca.
Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y
preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera.
Zapatos cerrados de color claro.
ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfeccin segn
indicaciones.
Determinar los responsables de la ejecucin de cada actividad.
Realizar los exmenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de
manos.
Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses
con una entidad certificada.
Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de
aseo.
Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plsticos y con tapa.
La basura debe mantenerse retirada del rea de procesamiento de
alimentos.
Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfeccin con
dosis de choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes
Hipoclorito de sodio y una semana amoniaco.
No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de
higiene.