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Anlisis Sensorial de Alimentos

Instrumentos del anlisis sensorial


Instrumentos del anlisis sensorial[editar]
El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que
aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la
fisiolgica y mecanismo por el cual los estmulos son percibidos por el sujeto, as como el
entorno fsico, psicolgico que influye en el resultado final
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ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA
INFLUENCIA ETNICA
INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL
INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC

Despus de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos necesarios
para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda despus hacer el estudio
estadstico. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el anlisis, pero
tambin se necesitan medios matemticos y otros instrumentos materiales que permita
traducir las percepciones a nmero o datos cuantificables.
Como en cualquier anlisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las lecturas
no tienen sentido, por lo que de manera similar en el anlisis sensorial: es necesario conocer
las limitaciones y posibilidades de los rganos sensoriales de los catadores, ya que la
ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtencin de datos falsos y conclusiones
errneas.(2)
Contenido
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1Instrumentos del anlisis sensorial

1.1Evaluacin sensorial 1

1.2Evaluacin sensorial 2

1.3Bases bioqumicas de la percepcion sensorial de los alimentos

1.4Impresin visual

1.5Correlaciones de los sentidos

1.5.1Relacin gusto olfato

1.5.2Relaciones gusto tacto

1.5.3Relaciones vista gusto

1.5.4Relacin olfato vista

1.5.5Relacin vista odo

1.5.6Relacin gusto odo u olfato odo

1.6Percepciones somatosensoriales

1.7Sensaciones complejas

1.7.1Textura

1.7.2Sabor

1.7.3Aroma
1.8Elementos estructurales de la evaluacin sensorial

1.8.1Preparacin de las muestras

1.8.2Codificacin y orden de presentacin

1.8.3Material para la degustacin

1.8.4Cantidad y forma de muestra


1.9SENTIDOS

1.9.1Vista

1.9.2Olfato

1.9.3Gusto

1.9.4Interaccin de los sentidos

Evaluacin sensorial 1[editar]


Uso de los sentidos o uso analtico de la evaluacin sensorial la cual los compara con unos
instrumentos (jueces entrenados)) en los cuales se dispone de todo el material como
colormetros, escalas muestras, etc.

Evaluacin sensorial 2[editar]


Mide la percepcin del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y pruebas de
aceptacin y se realiza con productos terminados.

Bases bioqumicas de la percepcion sensorial de los alimentos [editar]


El hombre como todo ser vivo capta su entorno fsico a travs de sus sentidos. No existe
unanimidad en cuanto al nmero de sentidos que posee el ser humano. Segn Marks, el
hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, odo, dolor, tacto, fro y calor. Pero el
sentido del tacto, el de la percepcin del dolor y los de percepcin de calor y fro
(somatosensorial) se agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer
contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce a travs de la vista, el olfato(por el aire a travs de la nariz) el odo (al frer un bistec en la sartn) o el tacto(al palpar una
manzana) o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultneamente.

Impresin visual[editar]
Color
brillo Tamao Forma
OLOR
SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES
SABOR
ACIDO
DULCE
SALADO AMARGO UNAMI
SOMATOSENSORIAL:
ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE
MOVIMIENTOS MUSCULARES Y ARTICULARES
CONSISTENCIA O TEXTURA
Las sensaciones subsiguientes son generalmente tctiles (a travs de los labios y la cavidad
bucal donde por ejemplo tambin pueden percibirse sensaciones de fro calor dolor) y de
nuevo sonidos (la masticacin) inmediatamente despus interviene el gusto y nuevamente el
olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad farngea. Todas estas sensaciones
influyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepcin sensorial que, a

menudo dominamos familiarmente y de forma simplificada que es el sabor en realidad es algo


muy complejo. Esta percepcin compleja se representa como sensograma de un producto
alimenticio.

Correlaciones de los sentidos[editar]


Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las
relaciona unas con otras asocindolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que
puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estmulos
exteriores.
Se tienen las siguientes relaciones:

Relaciones gusto olfato

Relaciones gusto tacto

Relaciones vista gusto

Relaciones olfato vista

Relaciones vista odo

Relacin gusto odo /olfato odo

Relacin gusto olfato[editar]


Los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas gustativas de las
sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir
sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores
afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada ser incapaz de distinguir
sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinacin del sabor
juegan las partculas olfativas por va retronasal es muy importante. La experiencia del
aumento de secrecin salival ocasionada por una sensacin olfato gustativa no es general y
universal sino que contribuye a modificar la sensacin del estmulo, ya que depende la
velocidad, viscosidad y composicin qumica de la saliva segregada.
Relaciones gusto tacto[editar]
En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones tctiles y
trmicas, adems gustativas. Los niveles de deteccin de azcar sal, cafena y cido tartrico
son mas cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma
espumosa (mousse) y luego el liquido.
Relaciones vista gusto[editar]

El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos
alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y
unos sabores son ms influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.
Relacin olfato vista[editar]
La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.
Relacin vista odo[editar]
La modificacin auditiva de las sensaciones luminosas es funcin de la longitud de onda de la
luz. La estimulacin auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulacin luminosa:
aumenta la sensibilidad auditiva.
Relacin gusto odo u olfato odo[editar]
Es una de las ms difciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad
qumica de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos
crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustacin son fcil y
rpidamente asociados a la percepcin y deben considerarse como constituyentes de una
sensacin compleja.

Percepciones somatosensoriales[editar]
Sensaciones complejas[editar]
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo concreto y percibimos de
forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integracin de
impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y sabor.
Textura[editar]
Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo conjunto es capaz de
estimular los receptores mecnicos de la boca durante la degustacin. La textura del producto
se valora por el esfuerzo mecnico no solo total sino el tipo, y que viene dado por el consumo
de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina.
Sabor[editar]
Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustacin y
pueden estar influidas por las propiedades tctiles, trmicas algicas y cenestsicas.
Aroma[editar]
Como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la degustacin de un
alimento o bebida. (3)

Elementos estructurales de la evaluacin sensorial [editar]

Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las


condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un
cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen anlisis.
Un laboratorio de anlisis sensorial debe contar con 2 reas, a saber:
rea de preparacin y rea de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben
entrar al rea de preparacin para evitar influencias en la evaluacin. Generalmente, en el
rea de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la
facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o mdulos con bisagras. En estos casos, el
lder est al tanto de la evaluacin y va retirando o entregando las muestras.
Lo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una
ventanilla con el rea de preparacin, permitiendo el paso de las muestras del rea de
preparacin a la de prueba. Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosmticos con
olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un
enjuague bucal; por lo tanto, en el rea de prueba debe haber sumideros con grifos para este
fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza
entre prueba y prueba.
La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del
producto . En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de
importancia, se debe utilizar luz de da. En caso de que se desee eliminar las diferencias de
color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para enmascarar).
Preparacin de las muestras[editar]

Horarios para las pruebas: Se recomienda ltimas horas de la maana (entre las 11
a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realizacin de las pruebas,
de preferencia fuera del area de comida.

Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del producto,
idnticas hasta donde sea posible, excepto en la caractersticas por la que se juzga, o
sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en pur o molida), en recipientes de igual
forma, tamao, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no
transmita olores.

A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y
salchichas para la salsa de tomate; generalmente, estos vehculos son una fuente de error
experimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen normalmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80 C (T interna) - Bebidas
4-10C - Sopas 80C - Helados, sorbetes -1C

En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad
puede ser mayor.
Una manifestacin de la naturaleza del individuo se da cuando ste integra la informacin de
su medio circundante para as apreciar su realidad. Por lo mismo, para que el individuo no
desve su atencin del punto que se quiere sea su objeto de observacin, es necesario
controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar o
afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es el rea fsica donde se realiza
la prueba sensorial. El rea de preparacin de las muestras, debe estar independiente del
rea de evaluacin. En ambas reas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el
catador. En el momento de la evaluacin, el ruido y las voces emanadas del rea de
preparacin deben reducirse al mnimo, para evitar la distraccin. La temperatura y humedad
relativa deben resultar agradables y ser constantes, adems es indispensable que exista
comodidad en el rea: asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. Las
paredes y superficies para efectuar la prueba deben tener coloracin neutra. Tambin la
limpieza en el rea influye en la motivacin y disposiciones del juez.
Las cantidades de las muestras dependern de cada alimento
Ejemplo:
Alimento a granel 25g Alimento lquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5 gr
(cuadros)

Codificacin y orden de presentacin[editar]


Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista informacin alguna de la
identificacin de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluacin.
Se recomienda entonces, tomar los cdigos de la Tabla de nmeros aleatorios, as se evitan
los efectos sicolgicos en el orden de presentacin y que el panelista crea que, de 3 muestras
entregadas como iguales, la del centro es la distinta.
Material para la degustacin[editar]
El material necesario para el ejercicio de la degustacin no debe ser necesariamente
complicado ni caro. La calificacin organolptica especializada exige condiciones ambientales
definidas y constantes que incluso estn normalizadas, pero la degustacin por aficin slo
necesita de un lugar (habitacin, bodega, etc. ) exento de ruidos y olores, de temperatura
entre 18 y 22 C, con un nivel suficiente de iluminacin (preferentemente natural), no
excesivamente seco y bien aireado.

Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con
una mesa fcil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo,
unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del da o lmpara
de halgeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar), no siendo
aconsejable la iluminacin de lmparas de filamento y fluorescentes por su efecto de
enmascaramiento de los colores.
Se recomienda la utilizacin de materiales neutros, segn las normas UNE. Las correctas
condiciones del catador en el momento de la degustacin son fundamentales para el xito de
la misma.
Cantidad y forma de muestra[editar]
La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo de determinacin a
realizar, del mtodo empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades
recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen en
funcin del tipo de anlisis. Los criterios que se han seguido para dar estas recomendaciones
son que se facilite la manipulacin de las muestras y la realizacin de los ensayos adicionales
que pudieran ser necesarios. No obstante, el laboratorio puede realizar los ensayos con
cantidades, por lo general, muy inferiores a las indicadas, aunque siempre previa consulta con
los tcnicos del SGAIE.
Las muestras slo se aceptarn listas para anlisis. En caso de necesitar algn tipo de
tratamiento previo (molienda, eliminacin de contaminantes, anlisis de diversas fases dentro
de la misma muestra, etc.), se deber consultar con el laboratorio con anterioridad al envo de
la misma.
Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos es tal que pueden analizarse sin
problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razn de solicitar ms
cantidad de muestra de la mnima imprescindible deriva de las dificultades de manejo de
muestras muy pequeas (transferencia entre contenedores, pesada de precisin, prdida de
muestra durante su manipulacin, etc.).
En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a cabo la preparacin de la
muestra, usando, cuando especficamente as se re-quiera, contenedores facilitados por el
laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de reaccin, etc.), bien sea en sus propias
dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el anlisis de muestras menores
a las indica-das. En tales casos, el solicitante es responsable de garantizar la cantidad y
calidad de la muestra, y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el la-boratorio
pueda emitir a tales efectos. Como ejemplos citaremos los ms comunes:

- Alimento a granel 25 gr. - Alimento lquido ...1 cda.


(15 ml) - Bebida refrescantes 50 ml - Quesos
.4-5 gr. (cuadritos)

DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentracin, sabores


demasiado fuertes picantes. En general se parte de una solucin concentrada y se preparan
series de dilu-ciones al dcimo (1:10) o al medio (1:2). De esta manera se obtiene una serie
de soluciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilucin 10 es decir 1/10; 1/100;
1/1000 y as sucesivamente. O la otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por ejemplo: si
partimos de una solucin de 50mg/ml de una sustancia (Solu-cin A) a. Dilucin 1/10: 1ml de
la solucin A + 9 ml de agua= una solucin de 5 mg/ml (dilucin 1:10) b. Dilucin 1/2: 5 ml de
la solucin A + 5 ml de agua= una solucin de 25 mg /ml (dilucin 1:2)

SENTIDOS[editar]
Vista[editar]
Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado. El rgano receptor es el ojo o globo
ocular, rgano par alojado en las cavidades orbitarias.
La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y tambin su
color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la
imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es anlogo al de una
cmara fotogrfica.
Es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm de dimetro, que est dividido en dos cmaras: la
anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo
ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclertica y la coroides.
Olfato[editar]
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la
zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la
cual presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a
travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria.
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que
distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no
funciona adecuadamente y se produce una significativa prdida de la capacidad olfativa o
ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones
virales, alergias, consumo de ciertos frmacos, entre otros.

Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la


percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la
deteccin que se origina despus de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea
que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisin de la sustancia, sino la
membrana mucosa del paladar.
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar
cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los
analizadores del olfato estn ms desarrollados que los del gusto y presentan mayor
percepcin, siendo capaces de percibir olores a una concentracin hasta de 10-18 molar.
Gusto[editar]
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las
diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del
paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los
alimentos y que percibimos como sabores. Los rganos receptores para la sensacin del
sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la
lengua, aunque tambin existen algunos en la superficie del paladar suave, amgdalas, faringe
y laringe.
A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas primarias:
dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cuatro sabores bsicos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el sabor salado y
cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores
son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias cidas. El
sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la deteccin de los
sabores,entre los que se encuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y
preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con
el tiempo, por lo que el umbral de deteccin e identificacin puede variar.

Interaccin de los sentidos[editar]


La evaluacin sensorial es el resultado de la sensacin completa, de la interaccin de todos
los sentidos involucrados.

Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos
aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc, ningn instrumento es capaz de
dar la opinin sensorial como lo puede una persona. sta evaluacin no es fcilmente
predecible y detectable por instrumentos clsicos de medicin.
Por lo tanto el anlisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluacin
de la calidad de los producto.
En una evaluacin sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que sta sea mas
completa y se pueda realizar un mejor anlisis de los productos, y as poder dar una critica
mas amplia de lo que se esta evaluando.
Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para
conocer los hbitos, estado patolgico, etc, de la persona, y as cerciorarnos de que sus
sentidos estn en buen estado, ya que eso el instrumento principal de los catadores.

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