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RESPUESTA FISIOLOGICA
ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES)
ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA
INFLUENCIA ETNICA
INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL
INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC
Despus de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos necesarios
para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda despus hacer el estudio
estadstico. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el anlisis, pero
tambin se necesitan medios matemticos y otros instrumentos materiales que permita
traducir las percepciones a nmero o datos cuantificables.
Como en cualquier anlisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las lecturas
no tienen sentido, por lo que de manera similar en el anlisis sensorial: es necesario conocer
las limitaciones y posibilidades de los rganos sensoriales de los catadores, ya que la
ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtencin de datos falsos y conclusiones
errneas.(2)
Contenido
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1.1Evaluacin sensorial 1
1.2Evaluacin sensorial 2
1.4Impresin visual
1.6Percepciones somatosensoriales
1.7Sensaciones complejas
1.7.1Textura
1.7.2Sabor
1.7.3Aroma
1.8Elementos estructurales de la evaluacin sensorial
1.9.1Vista
1.9.2Olfato
1.9.3Gusto
Impresin visual[editar]
Color
brillo Tamao Forma
OLOR
SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES
SABOR
ACIDO
DULCE
SALADO AMARGO UNAMI
SOMATOSENSORIAL:
ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE
MOVIMIENTOS MUSCULARES Y ARTICULARES
CONSISTENCIA O TEXTURA
Las sensaciones subsiguientes son generalmente tctiles (a travs de los labios y la cavidad
bucal donde por ejemplo tambin pueden percibirse sensaciones de fro calor dolor) y de
nuevo sonidos (la masticacin) inmediatamente despus interviene el gusto y nuevamente el
olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad farngea. Todas estas sensaciones
influyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepcin sensorial que, a
El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos
alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y
unos sabores son ms influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.
Relacin olfato vista[editar]
La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.
Relacin vista odo[editar]
La modificacin auditiva de las sensaciones luminosas es funcin de la longitud de onda de la
luz. La estimulacin auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulacin luminosa:
aumenta la sensibilidad auditiva.
Relacin gusto odo u olfato odo[editar]
Es una de las ms difciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad
qumica de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos
crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustacin son fcil y
rpidamente asociados a la percepcin y deben considerarse como constituyentes de una
sensacin compleja.
Percepciones somatosensoriales[editar]
Sensaciones complejas[editar]
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo concreto y percibimos de
forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integracin de
impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y sabor.
Textura[editar]
Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo conjunto es capaz de
estimular los receptores mecnicos de la boca durante la degustacin. La textura del producto
se valora por el esfuerzo mecnico no solo total sino el tipo, y que viene dado por el consumo
de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina.
Sabor[editar]
Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustacin y
pueden estar influidas por las propiedades tctiles, trmicas algicas y cenestsicas.
Aroma[editar]
Como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la degustacin de un
alimento o bebida. (3)
Horarios para las pruebas: Se recomienda ltimas horas de la maana (entre las 11
a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realizacin de las pruebas,
de preferencia fuera del area de comida.
Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del producto,
idnticas hasta donde sea posible, excepto en la caractersticas por la que se juzga, o
sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en pur o molida), en recipientes de igual
forma, tamao, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no
transmita olores.
A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y
salchichas para la salsa de tomate; generalmente, estos vehculos son una fuente de error
experimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen normalmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80 C (T interna) - Bebidas
4-10C - Sopas 80C - Helados, sorbetes -1C
En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad
puede ser mayor.
Una manifestacin de la naturaleza del individuo se da cuando ste integra la informacin de
su medio circundante para as apreciar su realidad. Por lo mismo, para que el individuo no
desve su atencin del punto que se quiere sea su objeto de observacin, es necesario
controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar o
afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es el rea fsica donde se realiza
la prueba sensorial. El rea de preparacin de las muestras, debe estar independiente del
rea de evaluacin. En ambas reas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el
catador. En el momento de la evaluacin, el ruido y las voces emanadas del rea de
preparacin deben reducirse al mnimo, para evitar la distraccin. La temperatura y humedad
relativa deben resultar agradables y ser constantes, adems es indispensable que exista
comodidad en el rea: asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. Las
paredes y superficies para efectuar la prueba deben tener coloracin neutra. Tambin la
limpieza en el rea influye en la motivacin y disposiciones del juez.
Las cantidades de las muestras dependern de cada alimento
Ejemplo:
Alimento a granel 25g Alimento lquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5 gr
(cuadros)
Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con
una mesa fcil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo,
unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del da o lmpara
de halgeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar), no siendo
aconsejable la iluminacin de lmparas de filamento y fluorescentes por su efecto de
enmascaramiento de los colores.
Se recomienda la utilizacin de materiales neutros, segn las normas UNE. Las correctas
condiciones del catador en el momento de la degustacin son fundamentales para el xito de
la misma.
Cantidad y forma de muestra[editar]
La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo de determinacin a
realizar, del mtodo empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades
recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen en
funcin del tipo de anlisis. Los criterios que se han seguido para dar estas recomendaciones
son que se facilite la manipulacin de las muestras y la realizacin de los ensayos adicionales
que pudieran ser necesarios. No obstante, el laboratorio puede realizar los ensayos con
cantidades, por lo general, muy inferiores a las indicadas, aunque siempre previa consulta con
los tcnicos del SGAIE.
Las muestras slo se aceptarn listas para anlisis. En caso de necesitar algn tipo de
tratamiento previo (molienda, eliminacin de contaminantes, anlisis de diversas fases dentro
de la misma muestra, etc.), se deber consultar con el laboratorio con anterioridad al envo de
la misma.
Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos es tal que pueden analizarse sin
problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razn de solicitar ms
cantidad de muestra de la mnima imprescindible deriva de las dificultades de manejo de
muestras muy pequeas (transferencia entre contenedores, pesada de precisin, prdida de
muestra durante su manipulacin, etc.).
En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a cabo la preparacin de la
muestra, usando, cuando especficamente as se re-quiera, contenedores facilitados por el
laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de reaccin, etc.), bien sea en sus propias
dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el anlisis de muestras menores
a las indica-das. En tales casos, el solicitante es responsable de garantizar la cantidad y
calidad de la muestra, y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el la-boratorio
pueda emitir a tales efectos. Como ejemplos citaremos los ms comunes:
SENTIDOS[editar]
Vista[editar]
Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado. El rgano receptor es el ojo o globo
ocular, rgano par alojado en las cavidades orbitarias.
La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y tambin su
color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la
imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es anlogo al de una
cmara fotogrfica.
Es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm de dimetro, que est dividido en dos cmaras: la
anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo
ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclertica y la coroides.
Olfato[editar]
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la
zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la
cual presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a
travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria.
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que
distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no
funciona adecuadamente y se produce una significativa prdida de la capacidad olfativa o
ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones
virales, alergias, consumo de ciertos frmacos, entre otros.
Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos
aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc, ningn instrumento es capaz de
dar la opinin sensorial como lo puede una persona. sta evaluacin no es fcilmente
predecible y detectable por instrumentos clsicos de medicin.
Por lo tanto el anlisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluacin
de la calidad de los producto.
En una evaluacin sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que sta sea mas
completa y se pueda realizar un mejor anlisis de los productos, y as poder dar una critica
mas amplia de lo que se esta evaluando.
Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para
conocer los hbitos, estado patolgico, etc, de la persona, y as cerciorarnos de que sus
sentidos estn en buen estado, ya que eso el instrumento principal de los catadores.