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ETUDE DU BLE DUR A LALVEOGRAPHE

INTRODUCTION
Le but de cette tude est multiple, dans un premier temps nous allons vrifier la possibilit de raliser
un test Alveographique avec une semoule de bl dur.
Aprs cela notre objectif sera de determiner un protocole clair,afin dtudier linfluence du mode de
conditionnement des bls et de la granulomtrie des semoules,sur les rsultats des tests
alvographiques.

METHODE
Lors dessais preliminaires des tests alvographiques ont t raliss en utilisant le protocole Barilla.
Ce protocole recommande lutilisation dchantillons de semoules dont la granulomtrie est repartie de la
manire suivante:
TAILLE DES PARTICULES DE SEMOULE
> 315 m
5%
315 - 280 m
15 %
280 - 190 m
25%
190 -150 m
25%
150 - 120 m
20 %
< 120 m
10 %
Cest la raison pour laquelle ce protocole impose lutilisation dun moulin de laboratoire,dont le role est
de reduire la taille des semoules afin datteindre la granulomtrie dsire.
La procdure est la suivante :
-Peser 250 grammes de semoules de bl dur
-Ajouter une quantit deau sale dont la concentration est de 2,5 grammes par litre,selon le mode de
calcul suivant:

Volume deau sale = 187,52 - ( H2O semx 4,375 ).


( H20 sem= humidit de la semoule)
Cette quantit deau correspond une hydratation de 75 % sur matire sche.
Leau est incorpore la semoule de la faon suivante:
-1 minute de mlange mcanique de leau et de la semoule
-1 minute de mlange manuel
-2 minutes supplmentaires de mlange mcanique
On arrte le ptrin ( lorsque le chronomtre affiche 4 minutes ) et on laisse reposer la pte dans la cuve
du ptrin pendant 18 minutes.
Aprs cette priode de repos nous ptrissons de nouveau la pte pendant 4 minutes.
Ensuite,suivre la procdure Alvographique standard,cest dire:
Extraction des ptons puis
Repos des ptons pendant 20 minutes dans la chambre de repos.
Gonflement des ptons.
Pour ces essais prliminaires ,nous avons utilis la methode Barilla,mais sans tenir compte de la
granulometrie des semoules testes.
Notre objectif tait simplement de montrer la possibilit de raliser un test alveographique avec un
chantillon de semoule de bl dur.

RESULTATS

DURUM WHEAT SEMOLINA ALVEOGRAPH RESULT


70
60

TENACITY

50
40
30
20
10

71

65

60

54

48

42

36

30

24

18

12

0
EXTENSIBILITY

La courbe I montre quil savre possible de raliser un essai alvographique avec de la semoule de bl
dur.
La forme de la courbe obtenue est tout fait comparable celles que nous avons lhabitude davoir avec
de la farine.
De plus la rptabilit des rsultats sur chaque pton est trs bonne,les courbes sont trs proches les
unes des autres.
REMARQUE:
Lhydratation utilis pour ce test est celle recommande par le protocole Barilla,cest dire 75% sur
matire sche, dans ce cas nous sommes trs proches du protocole Chopin qui prconise la confection
dune pte 76,47% dhydratation sur matire sche.
Donc pour plus de simplicit ,nous allons continuer letude en utilisant le protocole Barilla deux
diffrences prs : -nous ne prenons pas en compte la granulomtrie des semoules
-nous hydratons la semoule daprs le protocole Chopin (76,47%)

Maintenat que le protocole est fix nous allons pouvoir etudier linfluence de diffrents paramtres sur les
rsultats alvographiques.
INFLUENCE DU CONDITIONNEMENT DES BLES
Le but de cette tude est dobserver linfluence de la prparation des bls sur les rsultats
alvographiques.
Pour cela,nous allons utiliser deux chantillons de bl dur,prpars selon trois protocoles diffrents.
Les protocoles numro 1,2 et 3 diffrent seulement par la dure de leur temps de repos,qui est
respectivement de: 3,24 et 48 heures.

RESULTATS

Parametres

FRENCH DURUM
CANADIAN DURUM
Protocole N1 Protocole N2 Protocole N3 Protocole N1 Protocole N2 Protocole N3

80

78

75

53

53

51

56

54

63

66

66

63

16,7

16,4

17,7

18,1

18

17,6

134

127

134

102

100

90

P/L

1,42

1,44

1,18

0,8

0,81

0,81

Ie

31,4

30,4

32

36,3

35

32,7

OBSERVATIONS
Le mode de prparation des bls na aucune influence sur les rsultats alvographiques,en effet
laugmentation du temps de repos des bls pendant le conditionnement nentraine pas de variation
des rsultats.
Toutefois lalvographe est capable de diffrencier deux varits de bl dur diffrentes

GRANULATION SIZE-( TYPE )INFLUENCE


Lobjectif de ces tests est dtudier linfluence de la granulomtrie dun chantillon de semoule sur
les rsultats alvographiques.
Pour cela nous allons tester lalvographe chacun des types de farine determin lors de ltude
concernant le tamisage ( fine,moyennes et grosses semoules).

RESULTATS
Ci-dessous sont prsents les rsultats alvographiques obtenus

Parametres
P
L
G
W
P/L
Ie

SEMOULE DE BLE DUR


semoule Moyenne
Grosse semoule
60
45
45
60
14,8
17,3
86
75
1,34
0,74
27,4
29,9

semoule fine
79
95
21,6
188
0,84
38,5

semouledouble pic
103
52
16
202
1,98
48,5

OBSERVATIONS
Les quatre chantillons de semoule de granulomtrie diffrentes montrent des rsultats alvographiques
distincts.
On peut galement noter que les semoules de granulomtrie plus fines ( fines semoule et semoule type
double pic,prsentent la tnacit et lindice dlasticit les plus levs.
GRANULATION SIZE-(FRACTIONS) INFLUENCE
Le but de cette autre tude est dobserver linfluence dela taille des particules dune semoule sur les
rsultats des tests alvographiques.Pour cela nous allons comparer les rsultats obtenus sur une
semoule totale et la mme semoule tamise de faon obtenir la fraction correspondant une taille de
particule infrieure 350 m.

RESULTATS
SEMOULE COMPLETE
PARAMETERS FINE SEMOULE

FRACTION< 350 m

GROSSE SEMOULE FINE SEMOULE

GROSSE SEMOULE

79

77

78

77

95

56

93

57

21,6

16,6

21,4

16,8

188

140

180

142

P/L

0,84

1,38

0,84

1,36

Ie

38,5

38,8

388

38,4

Ce tableau montre trs clairement quil ny a pas de diffrences entre les rsultats obtenus avec la
semoule totale et la fraction infrieure 350 m cprrespondante.
Nous pouvons donc dduire quil ny a aucune influence de la taille des particules sur les rsultats
alvographiques.

Ceci est logique si lon considre quune semoule fine a une granulomtrie souvent infrieure 350
m.Mais ce rsultat est un peu plus surprenant pour la grosse semoule.
PROTOCOLE ALVEOGRAPHIQUE -CONCLUSIONNous sommes capables de raliser des tests alvographiques sur des semoules industrielles mais aussi
sur des semoule issues de la mouture de bl dur au moulin CD2.
Nous obtenons des rsultats alvographiques diffrents lorsque nous testons des semoules de
granulomtrie diffrentes,ce qui montre que lalvographe ragit au variations dchantillons.
Le mode de prparation des bls,plus prcisement le temps de repos na aucune influence sur les
rsultats alvographiques, la taille des particules non plus.

PROTCOLE AU CONSISTOGRAPHE
Dans la suite logique du protocole alvographique, nous avons maintenant lintention de proposer un
protocole claire pour ltude des semoules au consistographe.
Dans le but de proposer une mthode simple,nous avons simplement appliqu le protocole CHOPIN
dj utilis pour les farines.

METHODE
L opration se droule en deux tapes :
La premire tape consiste raliser un essai consistographique hydratation constante.
Son but est de determiner le potentiel dhydratation de lchantillon test.
Pour cela :
Peser 250 grammes de semoule
Ajouter une quantit deau en fonction du taux dhumidit de la semoule.
Puis mlanger leau et la semoule de la manire suivante:
-30 secondes de mlange mcanique
- 1 minute de mlange manuel
Aprs ce mlange manuel remettre le ptrin en route et attendre 250 secondes de ptrissage effectif.
Le ptirn sarrtera automatiquement.
Ci-dessous un exemple de courbe obtenue avec un chantillon de semoule.
COURBE DE CONSISTOGRAPHE A HYDRATATION CONSTANTE (Exemple)

COURBE DE CONSISTOGRAPHE BLE DUR


3500

PRESSION

3000
2500
2000

PRESSION

1500

MOYENNE

1000
500
241

221

201

181

161

141

121

101

81

61

41

21

TEMPS

Le premier essai donne une valeur de pression maximale(PrMax) partir de laquelle nous calculons le
potentiel dhydratation de la semoule.
Le but du second test est deffectuer un essai hydratation adapte afin de vrifier que la valeur
dhydratation determine prcedement, nous ramne la consistance desire , mais permet aussi
dobserver le comportement des ptes au ptrissage.
Ci-dessous un exemple de courbe hydratation adapte obtenue avec un chantillon de semoule.

COURBE DE CONSISTOGRAPHE A HYDRATATION ADAPTEE (Exemple)

2500

PRESSION

2000

1500

PRESSION
MOYENNE

1000

500

474

442

411

379

348

316

285

253

222

190

159

127

96

64

33

TEMPS

Nous utilisons galement la valeur dhydratation determine prcdement pour ralis un essai
alvographique hydratation adapte.
Ds tests prliminaires ont t ffectus sur des chantillons de semoule,ils ont montr quil est trs
facile dadapter le protocole du consisitographe aux semoules.
La forme des courbes obtenues est comparable celle que nous avons lhabitude davoir avec la farine et
nous navons eu aucune difficults pour ramener la consistance de la pte de semoule la valeur cible
(2200 mb).
Les paramtres que nous allons maintenant tudier au consitographe,lont t suivant le protcocol
CHOPIN.

INFLUENCE DE LA GRANULOMETRIE DE LA SEMOULE (TYPE)


Pour cette tude nous allons tudier les rsultats consistographiques et alvographiques de quatre types
de semoules diffrents:
Une fine semoule ,dont la granulometrie se situe aux environ de 200m.
Une semoule moyenne , 300 m.
Une grosse semoule ,400 m.
Une semoule dont la granulometrie de la fraction principale est entre 200 et 350 m.(semoule pic
double).
RESULTATS
CONSISTOGRAPHE
PROTOCOLE
Hydratation
constante

PARAMETRES
PrMAX
HYD HA

semoule Moyenne
1804

Grosse semoule
2233

semoule pic double


2368

55,8

48,1

51,3

51,9

96

142

168

185

Tolerance(sec)

143

140

200

219

DROP 250(mb)

694

626

258

163

DROP 450(mb)

962

1219

857

835

TPrmax(sec)
Hydratation
adapte

Fine semoule
2978

ALVEOGRAPHE
PROTOCOLE

PARAMETRES

Hydratation
constante

Hydratation
adapte

FINE
semoule
79

Moyenne
semoule
60

Grosse semoule pic double


semoule
77
103

21,6

14,8

16,6

16

P/L

0,84

1,34

1,38

1,98

Ie

38,5

27,4

38,8

48,5

188

86

140

202

50

84

75

91

Ex

24,3

13,6

16,9

17,3

T/A

0,42

2,23

1,29

1,51

Iec

37,4

39,1

50,4

Fb

130

114

139

197

OBSERVATIONS
Les tests raliss sur ces diffrents types de semoule montrent des diffrences de rsultats au
consistographe.
La pression maximale la plus forte est celle enregistre avec la semoule dont la granumlomtrie est la
plus fine tandis que la pression la plus faible a t enregistre avec la grosse semoule.
Nous pouvons galement observer que la semoule qui a la plus forte capacit dabsorption a aussi le
temps de mise en pte le plus court.
En ce qui concerne les rsultats alvographiques,nous pouvons remarquer que les grosses semoules et
les semoulesde type pic double ne montrent pas de grandes diffrences de rsultats lorsque lon
passe du protocole hydratation constante au protocole hydratation adapte.
Ceci sexplique par le fait que ces chantillons nont pas un fort pouvoir dabsorption et par consquent il
ny pratiquement ps de diffrences entre le protocole hydratation constante et adapte.

INFLUENCE DE LA GRANULOMETRIE DE LA SEMOULE-(FRACTIONS)


Lobjectif recherch ici,est dtudier linfluence de la taille des particules dune semoule sur les rsultats
alvographiques.
Pour cela nous avons extrait de deux types de semoules prcdents (Grosse et fine semoule),la fraction
correspondant une taille des particules infrieure 350 m.

RESULTATS
CONSISTOGRAPHE
FRACTION < 350 m
PARAMETERS

FINE semoule

GROSSE semoule

PrMAX

3116

2426

HYD HA
TPrmax(sec)
Tolerance(sec)
DROP 250(mb)
DROP 450(mb)

56,3
120
145
677
1043

52,2
180
220
158
700

ALVEOGRAPHE

PROTOCOLE

Hydratation
Constante

PARAMETRES
P
G
P/L

Hydratation
Adapte

FRACTION < 350 m


FINE semoule
GROSSE semoule
78
77
21,4
16,6
0,84
1,38

Ie
W
T
Ex
T/A

38,8
180
48
24,2
0,4

38,8
140
77
16,8
1,36

Iec
Fb

38,2
127

38,4
142

OBSERVATIONS
Pour les deux tudes prcdentes ,comparons les rsultats obtenus au consistographe.
Nous pouvons observer que le fait de raliser un test sur la fraction infrieure 350m,n influe pas sur
les rsultats.
La mme observation peut tre faite pour les essais alvographiques hydratation constante et adapte.

PROTOCOLE CONSISTOGRAPHE -CONCLUSIONLes diffrentes tudes menes sur le consitographe nous ont montr que :
Nous sommes capables de raliser des tests avec le protocole CHOPIN sur des chantillons de
semoules industrielles,mais galement sur des semoules issues de la mouture dchantillons de bl dur
au CD2.
Nous avons galement fait les observations suivantes :
La granulometrie des semoules na aucune influence sur les rsultats obtenus au consistographe et
naffecte pas non plus les rsultats alvographiques.

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