Sunteți pe pagina 1din 24

ARGUMENT

Alimentaia st la baza vieii i constituie un factor cu aciune permanent, care determin


desfurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul i regulatorul proceselor de schimb; se
realizeaz prin consumarea zilnic a unor cantiti variate de alimente i produse alimentare,
culinare sau de patiserie-cofetrie. Alimentaia este alctuit din:
1) procesele de producie care asigura realizarea preparatelor culinare i de cofetrie,
prin transformarea unor materii prime de origine vegetal i animala al cror consum, cel
mai adesea, nu este posibil fr o prelucrare prealabil de tip industrial sau casnic. El
cuprinde: aprovizionarea, stocarea, producia propriu-zis.
2) activitatea comercial prin intermediul creia se asigura vnzarea i desfacerea ctre
consumatori a preparatelor obinute n compartimentele de producie dar i a altor
produse preparate i nepreparate, astfel nct s se realizeze satisfacerea unei game ct
mai largi de trebuine ale consumatorului.
3) activitatea de servire are ca obiectiv crearea condiiilor facilitilor pentru consumul
imediat i pe loc al produselor specifice. Este obinut de asigurarea confortului necesar
servirii mesei, a unei ambiane plcute, a unei atmosfere de distracie, de relaxare, etc..
Funciile activitii de alimentaie:

funcia de nutriie (hrana): reprezint 60% din totalul cerinelor persoanelor care
frecventeaz o unitate de alimentaie;

funcia de loisir (distracie): reprezint 25%;

funcia de convivialitate (conmeseni): presupune crearea unor relaii de socializare,


15%;

funcia de afaceri: rar ntlnit, presupune organizarea unor manifestri precum,


expoziii, contractri, ntlniri.
Particularitile alimentaiei:
- S fie prezent n toate momentele importante ale consumului turistic.
- S asigure o diversitate structural a produselor i serviciilor. Din punct de vedere al
amplasrii, capacitaii, specificului, categoriei de confort.
- Necesitatea corelrii serviciilor de alimentaie cu particularul formei de turism mai ales
celor de tratament.
- Apropierea serviciilor de alimentaie, deopotriv, de exigentele turitilor, autohtoni i
strini.
- S reprezinte un element de relaie a destinaiilor de vacan sau chiar motivaia
principal a cltoriei, n cazul celor gastronomice.
Activitatea n alimentaia public i turism impune lucrtorilor, sarcini i responsabiliti
deosebite n ceea ce privete pregtirea i perfecionarea profesional.
Astfel pentru lucrtorii din acest domeniu de activitate, cunoaterea i respectarea cu
strictee a regulilor de comportare civic precum i a regulilor de protocol, este obligatoriu i
trebuie s devin o deprindere caracteristic n activitatea zilnic.
ntocmirea meniurilor trebuie sa aib la baz urmtoarele principii :
-asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic;
-asocierea corect a alimentelor i a preparatelor n structura meniurilor;
-ordonatarea raional a preparatelor n structura meniurilor;
1

-ordonarea raional a preparatelor n meniu i asocierea corespunztoare cu buturi;


-asigurarea cerinelor privind varietatea, sezonalitatea i puterea de saietate a meniurilor.
n lucrarea de fa au fost prezentate aranjarea meselor pentru servirea unui meniu
complet, servirea unui meniu complet prin sistemul de servire direct i debarasarea meselor.
Toate acestea cu respectarea normelor de securitate i sntate i a regulilor de etic
profesional. Sistemul de servire direct, cu ajutorul cletelui sau luului const n aducerea de la
secie a preparatelor porionate i montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere,
legumiere, care se aeaz pe antebraul i palma stng, pe care n prealabil a fost aezat ancrul.
Meniul servit este format din gustri, preparate din pete i buturi. Astfel au fost
prezentate aranjarea mesei, servirea i debarasarea mesei pentru fiecare tip de preparat, respectiv
buturi.
Avantajele servirii directe sunt urmtoarele:
- deschide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la secii i prezentate, n cantiti
mari sau ntr-un numr mai mare de porii ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic i
mai atrgtor:
- este mai rapid, chelnerul avnd o mai mare ndemnare la servirea preparatelor, trecerea
acestora din obiectele de transport n cele din care se consum, se face ntr-un timp mai scurt;
- este un serviciu elegant. sobru, care impresioneaz n mod plcut clientela:
nu necesit un spaiu prea mare pentru practicarea lui.

CAPITOLUL I. OBIECTE DE INVENTAR


n cadrul acestui capitol am prezentat obiectele de inventar, clasificate dup diefrite
criterii, precum i modul de mnuire i ntreinere a acestora.

I.1 TIPURI DE OBIECTE DE INVENTAR


Pentru realizarea unei bune serviri se impune s se asigure o dotare a unitilor publice de
alimentaie cu o gam ct mai variat de obiecte, de mijloace, care s fie folosite la transportul,
prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare, a buturilor nealcoolice i alcoolice
(Dobrescu, 1997).
Clasificarea obiectelor de servire se face dup criteriile ce sunt prezentate mai jos.
a) Dup criteriul destinaiei, obiectele de servire se grupeaz n apte categorii.
1) Pentru servire, sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor i buturilor din
care sunt servii clienii: platouri, tvi, boluri, supiere, tampale, ceti, cni etc.
2) Pentru consum, obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul crora persoanele servite
consum preparatele i buturile.
Acestea sunt de dou feluri:
- folosite n comun, de toate persoanele de la mas: solnie, mutariere, sosiere, oliviere.
fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, coulee pentru produse de panificaie etc.;
- folosite individual, de fiecare persoan: farfurii, ceti, cni. pahare, tacmuri etc.
3) Cu dubl ntrebuinare sunt obiectele de servire folosite att la transportarea, prezentarea i
servirea, ct i la consumarea preparatelor: ceti pentru cafea, salatiere, serviciul de unt i gem
etc.
4) Pentru pregtirea preparatelor i buturilor n prezena clienilor se folosesc: spirtiere, reou
electric, shaker, toctor, castron etc.
5) Ustensilele individuale de lucru (mrunte) sunt: ancr, tirbuon, cheie pentru desfcut capsule
etc.
6) Pentru decorarea slii i a meselor se ntrebuineaz: vaze pentru flori, suporturi pentru
lumnri, bibelouri, fanioane.
7) Obiectele de servire auxiliare sunt: fee de mas, naproane, molton, ervete, erveele,
scrumiere, frapiere, suporturi pentru frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru
erveele.
b) Dup materialul din care sunt confecionate, obiectele de servire se grupeaz n opt categorii:
1) din porelan i faian: platouri, supiere, ceti, solnie, mutariere, sosiere, fructiere, serviciul
pentru cafea i lapte, serviciul pentru ceai, farfurii, cni, compotiere, salatiere, serviciul de unt i
gem, vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharnie;
2) din ceramic (lut ars) folosite n unitile cu specific naional: farfurii, castroane. ulcele,
platouri, solnie. scrumiere. ploti, ulcioare, cni, vaze pentru flori;
3) din alpaca argintat: platouri, tvi, boluri, tambale, legumiere, sosiere, fructiere, serviciul
pentru ceai (ceainic), serviciul pentru cafea i lapte, tacmuri, suporturi pentru lumnri,
scrumiere. frapiere pentru ampanie, zaharnia, cocotiere, compotiere, cupe pentru ngheat,
cpcele pentru servit cacaval la capac
4) din metal inoxidabil (inox): platouri, boluri, tvi, solnie, suportul olivierelor, fructiere,
tacmuri, shakere, luuri, suporturi pentru erveele, coulee pentru produse de panificaie, clete
pentru servirea prjiturilor, clete pentru zahr, zaharni, gletu pentru ghea, suporturi pentru
frapiere ;
3

5) din sticl sau cristal: pahare, cupe, sonde, oliviere, fructiere, serviciu de unt i gem vaze
pentru flori, scrumiere. compotiere, cni, platouri;
6) din material plastic: tvi, suporturi pentru scobitori, suporturi pcntru erveele. Coulee pentru
produse de panificaie, clete pentru servit prjituri, cocotiere. lopic pentru servit tort
7) din material textil: ancr, fee de mas, naproane, molton, ervete
8) din lemn sau mpletituri: toctoare, coulee pentru prezentarea vinului rou, coulee pentru
produse de panificaie

I.2 SISTEME DE
ALIMENTAIE

SERVIRE

FOLOSITE

UNITILE

DE

Formarea deprinderilor i nsuirea cunotinelor privind caracteristicile i modul de


manipulare a obiectelor de servire folosite n saloanele unitilor publice de alimentaie, precum
i regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare i servire a diferitelor preparate culinare
i buturi se pot materializa i evalua n organizarea i servirea succesiv a componentelor unor
meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi,
pentru satisfacerea opiunilor diversificate ale clienilor. Pentru organizarea i servirea meniurilor
la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, n funcie de care se vor executa
operaiile de aranjare a meselor, de pregtire, transportare i servire a preparatelor i buturilor.
Pe lng operaiile tehnice ce se efectueaz de personalul din uniti pn la nceperea activitii
de servire propriu-zise, artate, se desprind operaiile ce se realizeaz pe tot parcursul
programului de funcionare al fiecrei uniti cuprinse in urmtoarele grupe: primirea clienilor,
prezentarea preparatelor i buturilor, primirea comenzilor de la clieni, transmiterea comenzilor
la secii aducerea preparatelor i buturilor de la secii, servirea preparatelor i buturilor,
debarasarea meselor, ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea banilor, desprirea de
clieni. nainte de a fi prezentat partea tehnic a servirii este necesar s se enumere regulile
legate de comportarea personalului i a celor de protocol pe toat perioada de funcionare a
unitii. Clienii se primesc, de obicei, de ctre eful de sal (matre d'hotel), iar n lipsa acestuia
de ctre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber i se gsete n
imediata apropiere a intrrii n salon. Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut
reverenios, capul nclinndu-se puin n jos, cu faa vesel i primitoare cu privirea spre client,
adresndu-i-se dup cum este cazul cu bun dimineaa", "bun ziua", "bun seara", sau "bine ai
venit". n cazul n care se cunoate numele clientului acesta poate fi adugat la salut. Dup cum
este cunoscut, prima intr persoana de sex masculin (de obicei, cel care invit sau conduce
grupul de persoane), care face loc s intre persoanele de sex feminin i celelalte persoane. n
momentul sosirii, lucrtorul care primete alese masa cea mai potrivit innd seama de:
a) numrul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cndd sesizeaz c se mai ateapt i
alte persoane, poate s ntrebe cte mai urmeaz s soseasc.
b) caracteristicile clienilor:
- pentru cei n vrstnici se ofer mese mai ndeprtate de zgomot i ferite de curent
- pentru cei tineri n apropierea ringului de dans
- pentru cei grbii, lng ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie s fie servii mai
repede
- pentru turitii strini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectiv
- pentru cei anunai, mesele rezervate.
4

c) gradul de ncrcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul n care sunt mai puini clieni.
Conducerea la masa, astfel aleas, se face mergndu-se naintea grupului, ntors puin
spre dreapta i artnd, din cnd n cnd culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul n
care clienii i aleg alt mas, se face loc ca acetia s treac nainte, nsoitorul mergnd n urma
lor.
La mas, grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care rspunde de servirea mesei
respective, acesta salutndu-i. Apoi, ajut persoanele s se aeze pe scaune, prin prinderea cu
ambele mini a sptarului scaunului i trage puin napoi, pentru a face loc s treac persoana
respectiv printre scaun i mas, iar n momentul n care se aeaz se va mpinge uor scaunul
nainte. Oferirea scaunului se face n urmtoarea ordine: femei mai n vrst, femei mai tinere,
brbai mai n vrst, brbai mai tineri, copiii i apoi adolesceni. Copiii pot fi ajutai s se aeze
i mai nainte, dac prinii indic acest lucru sau dac acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele
oferite copiilor se poate aeza cte o pern, pentru ca acetia s ajung la nivelul blatului mesei.
n anotimpurile reci, cnd clienii au intrat n salon mbrcai cu haine groase datorit
aglomeraiei de la garderob, sau pentru c unitatea nu are garderob, eful de sal i chelnerul se
ofer, n ordinea indicat mai sus, s ajute la dezbrcarea acestora. Hainele sunt duse cu mult
atenie la garderoba sau cuierul din salon, fr s se ifonoze sau s se piard din accesorii (fular,
mnui, cciuli, plrii etc.). De la garderob se adduce fisa i se nmneaz persoanei care
conduce grupul.

I.3 PREZENTAREA PREPARATELOR I A BUTURILOR


Sistemul de informare a clienilor despre preparatele i buturile ce se ofer trebuie s fie
variat, atrgtor i eficace. Cunoaterea detaliat de clieni, a ansamblului de prestri de servicii
care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile i insuirile preparatelor
i buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare masur la porizarea activitii unitii.,
permanentizarea clienilor, i creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economicofinanciare sporite. In unitile publice de alimentaie se folosesc patru forme de prezentare a
preparatelor i buturilor: scris, vizual, oral i combinat.
- Prezentarea scris
Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri i buturi", pliante, fluturai, erveele tiprite
etc.
Listele pentru meniuri i buturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate i dau
posibilitatea clienilor s-i alctuiasc un meniu dup preferinele i gusturile culinare, avnd n
vedere mijloacele lor financiare i timpul de care dispun.
Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor ce se consum la o mas. Meniurile sunt de
dou feluri:
- comandate, cnd se stabilesc cu anticipaie,
- "a la carte" cnd se stabilesc n timpul cnd clienii se gsesc la mas.
La ntocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerente:
- ezonul pentru care se stabilete meniul, incluzndu-se preparatele specifice acestuia. De
exemplu: primvara s nu lipseasc din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu
verdeuri
etc.
- coloritul preparatelor s fie ct mai variat i atrgtor pentru a deschide apetitul clienilor. S se
evite stabilirea de preparate numai de aceeai culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de
pasre, budinc,preparate care au aceeai culoare (alba, alb-glbuie etc.);

- felul mesei care se servete: mici dejun, dejun, cin, banchet, recepie, cokteil, etc. Pentru
fiecare mas se stabilete un meniu corespunztor
- preferinele i componena grupului de clieni. n permanen, trebuie s se in seama de
caracteristicile cererii de consum i de structura componenei clienilor care servesc masa n
unitatea respectiv
- durata unei mese, care determin consitena meniului. Cu ct durata este mai mare cu att
meniul trebuie s fie mai consistent i invers;
- asigurarea unei valori nutritive corespunztoare.
Preparatele i bauturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consum i anume:
gustri reci i calde (hors d'oeuvres); minuturi: preparate lichide calde, preparate din pete,
preparate (mncaruri) calde; preparate la grtar, garniture, salate, deserturi (de buctrie,
cofetarie, fructe, cafea), buturi alcoolice: aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere;
sucuri rcoritoare; ap mineral sau gazoas.
Se pot ntocmi, separate, liste pentru meniuri i liste pentru buturi. Listele pentru
meniuri i buturi sunt de mai multe feluri:
1) dup perioada de timp ct sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cin,
zilnice (pentru o singur zi), periodice (pentru o anumit perioadi de timp: un sezon, un
trimestru, o lun etc.), ocazionale, valabile pentru o singur mas (aniversarea unui eveniment
familial, revelion etc)
2) dup materialul din care sunt confecionate: simple, confecionate pe o hrtie
obinuit; copertate cu pnz, piele, material plastic, pliante, confecionate n aa fel nct se pot
desfura i strnge; brouri, confecionat din mai multe file.
- Prezentarea vizual.
Aceasta se realizeaz prin mai multe mijloace.
Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizual pentru unele preparate, de
obicei, produse din carne (antricot, file, muchi, crnciori, etc) sau diferite produse (ficat,
rinichi, creier) care sunt aranjate ct mai estetic, mai atrgtor i mai apetisant, pe un platou pe
care chelnerul l aeaz pe i palma stng, peste care a fost aezat ancrul mpturit. Se vine pe
partea stng a clientului, ntinzndu-se platoul mai n fa, odat cu fandarea piciorului stng,
mna dreapt se ine ndoit, la spate. n timp ce se face prezentarea, se dau explicaii complete
la eventualele ntrebri puse de clieni. Astfel, se fac recomandri care s ajute la alegerea
preparatelor i buturilor, pentru stabilirea unui meniu ct mai bun. Dup ce clienii au luat
cunotin de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. n cazul n care
clienii au solicitat s le fie pregtite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaia le
ia pe acelea de pe platou i s le duc la secia de producie respectiv (grtar, bufet, sau
bucatrie) pentru a le pregti.
Expoziia cu vnzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clienilor asupra
preparatelor i buturilor ce se ofer spre consum. Formele de organizare a expoziiilor sunt:
combinate la care se prezint preparate i buturi; cu preparate culinare sau produse de cofetriepatiserie; cu buturi alcoolice, vinuri, buturi rcoritoare. Se pot organiza expoziii ntr-un cadru
general, la care particip mai multe ntreprinderi, ageni economici, firme sau semiexpoziii n
cadrul unei uniti. n cadrul unei expoziii, preparatele sau buturile sunt expuse ntr-un loc ct
mai accesibil, de preferin la intrarea n salon, asezate n vitrine frigorifice, termice sau neutre,
dup caracteristicile preparatelor sau buturilor. Expunerea trebuie s fie ct mai sugestiv,
atrgtoare, estetic cu un colorit ct mai variat, respectndu-se normele igienico-sanitare i de
6

pstrare. Fiecare exponat va fi nsoit de o etichet de prezentare. Buturile alcoolice i


nealcoolice mbuteliate se pot prezenta clienilor nainte de a fi servite astfel: se aeaz ancrul
mpturit pe palma i antebraul drept iar peste ancr se aeaz sticla cu partea de jos n palm,
sprijinit de degete i cu gtul nclinat spre cotul minii. Eticheta de prezentare a coninutului, de
pe sticl este orientat n fa. Cnd se ajunge n dreapta clientului care conduce masa, se ntinde
puin mna dreapt n fa, n aa fel ca sticla cu etichet s fie ct mai aproape de privirea
acestuia, iar mna stng se ine ndoit la spate sau pe gtul sticlei, deasupra etichetei. La
indicaia clientului cruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezint i altora de la
masa respectiv. Dac se cere s se vad limpezimea buturii, se apuc sticla cu mna dreapt, se
ntoarce cu gtul n jos i se ridic pn la nivelul ochilor clientului respectiv, inndu-se n
poziie vertical pn ce se constat dac coninutul sticlei este limpede sau nu. Vinul rou
mbuteliat se prezint folosindu-se coulee speciale din rchita mpletit sau material plastic.
Acesta se adduce de la bar, inndu-se de toart cu mna dreapt. La mas se prezint, pe partea
dreapt ridicndu-se couleul pn la nivelul privirii clientului respectiv, ajutindu-se de mna
stng.
Prezentarea oral
Se face de ctre chelner sau eful de sal, care recomand consumatorilor preparatele i
buturile care se ofer pentru consumare. n timpul prezentrii orale, se st n stnga clientului,
puin nclinat, cu ancrul mpturit pe braul stng.
Prezentarea oral se poate face i de ctre buctar, care deplasndu-se n salon, se apropie
de masa clienilor i d explicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii, precum i valorii
nutritive i calorice a preparatelor oferite sau comandate.
Prezentarea combinat sau mixt
Pentru a se crea o atmosfer ct mai plcut, o apropiere ntre clieni i personalul de
serviciu din salon, se recomand prezentarea combinat, folosindu-se, deodat dou sau trei
feluri de prezentri dintre cele artate mai sus. De exemplu, se prezint lista pentru meniuri i se
fac n acelai timp i recomandri orale, se arat platoul de prezentare i se dau relaii asupra
modului de preparare a produselor respective, la expoziiile cu vnzare se prezint preparatele, se
dau relaii scrise prin etichete i se fac recomandri de ctre personalul care rspunde de aceasta.
n acest fel, clientul afl de preparatele i buturile ce se gsesc de vnzare, fie citindu-le din
mijloacele de informare, fie vzndu-le, i se poate hotr n alegerea i solicitarea unora ajutat
de personalul competent de servire.

I.4 PRIMIREA COMENZII


Dup ce clienii au fost informai despre numrul, varietatea, coninutul, procesul
tehnologic i alte aspecte privind preparatele i buturile existente n unitate i care pot fi servite,
chelnerul se pregtete s primeasc comanda. In acest scop, preia blocnotesul n palma stng i
creionul sau pixul n mna dreapt i se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a
solicitat stnd n picioare, n partea stng a acestuia. n timpul primirii comenzii chelnerul
trebuie s fie calm, politicos, s dea toate explicaiile cerute, s ajute prin recomandri corecte i
competente la alctuirea celui mai potrivit meniu notnd cu atenie fiecare comand primit,
cantitile i denumirile preparatelor sau buturilor solicitate. n cazul n care numrul clienilor
este mare i preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se o numerotare sau nsemnare proprie,
fiecare client cu preparatul sau butura comandat n aa fel, nct atunci cnd se va servi, s se
7

cunoasc exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitnd ntrebarea "Cine a dorit un anumit
preparat sau butur.
La primirea comenzii se vor staibili i unele amnunte privind:
- modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comand (mai crud, mai prjit, fierbinte,
puin cald, etc.);
- durata executrii comenzii primate;
- garniturile care se prefer (cartofi prjii, sufleturi, mazre, etc.):
- salata preferat (cruditi, murturi etc.);
- buturile aperitiv i vinurile preferate s se consume la preparatele comandate etc.
Dup primirea comenzii, i mai ales atunci cnd sunt mai multi clieni i se comand
preparate diferite sau acetia sunt nehotri sau necunosctori i revin asupra comenzilor date,
chelnerul care primete comanda va repeta verbal ceea ce i-a notat. Repetarea verbala a
comenzii primite are urmtoa-rele avantaje:
-stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat clientul:
- creeaz o atmosfer de apropiere ntre clieni i personalul de servire.
ln funcie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de debarasare a mesei de obiectele
de servire care nu vor fi folosite i va completa cu obiectele care lipsesc i sunt necesare n
timpul consumrii preparatelor sau buturilor comandate. In cazul n care paharele au fost
aezate cu gura n jos, n acest moment vor fi intoarse cu gura n sus. Pentru a asigura o bun
servire a consumatorilor chelnerul va cuta cu mult tact, pe ct este posibil, s stabileasc
mpreun cu clienii ntregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la
seciile de productie ceea ce s-a stabilit.

I.5 ADUCEREA PREPARATELOR I A BUTURILOR DE LA SECII


Asigurarea servirii rapide a clienilor i pstrarea calitii i a aspectului comercial al
preparatelor i buturilor depind, n mare msur, de felul cum sunt organizate operaiile de
aducere a acestora de la seciile de producie, la mas. Dup ce se apreciaz c a trecut timpul
necesar pregtirii sau montrii preparatelor sau buturilor comandate, chelnerul se prezint la
secie, cu obiectele pentru transport (tvi, farfurii-suport etc.), solicitnd preluarea cu formula s
ias"... nsoit de enunarea cantitii i denumirii preparatelor i buturilor respective. La
eliberarea preparatelor sau buturilor, att eful de producie, ct i cel care le primete, verific
cantitatea, calitatea i aspectul comercial al acestora i dac corespund cu datele nscrise n bonul
de marcaj sau tichetul de cas.
a) Aducerea preparatelor sau bauturilor de la secie i a obiectelor necesare servirii lor (farfurii,
cuite, furculite, linguri,etc.) se efctueaz n trei feluri. Ridicarea de la oficiile de menaj n primul
rnd a obiectelur pentru servire i transportarea lor n salon. Urmeaz preluarea de la secii a
preparatelor sau buturilor i aducerea lor n salon. Aceste operaii se efectueaz de regul in
felul urmtor:
- se ridic de la oficiile de menaj obiectele pentru servire i se transport n salon, respectndu-se
normele i regulile de ntreinere i manire a acestora. n salon acestea se aeaz pe blatul mesei,
n dreptul fiecrui consumator, respectndu-se regulile de aranjare a meselor, sau se duc la
gheridon, n cazul n care se folosete forma de servire repspectiv, sau se depun pe consol; - se
preiau apoi de la seciile de producie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platouri
sau n boluri, farfurii, legumiere etc. sau buturile pregtite de barman n frapiere, pahare.
baloane, sonde sau cupe, dup caz, i se transport pn n salon, respectndu-se regulile de
8

manire.
b) Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor necesare consumrii, preluarea de la secie a
preparatelor sau buturilor i aducerea concomitent a acestora n salon. Acest sistem se folosete
n conditiile n care numrul de obiecte de servire i volumul preparatelor i buturilor sunt
reduse. Aceste operaii se efectueaz n mod diferit.
n cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:
- se ridic de la masa cald farfuriile corespunztoare numrului de clieni aezndu-se pe
antebraul stng pe care n prealabil a fost aezat ancrul desfurat
- se preiau de la secia buctrie preparatele respective, montate pe platou, legumier sau bol
mpreun cu farfuria-suport, care se prind ntre degetul mare i celelalte degete ale minii stngi;
- se transport apoi in salon cu mult atenie.
n cazul aducerii buturilor servite la pahar (porionate) se va proceda astfel:
- de la oficiul de menaj se preia o tav, pe care se monteaz un ervet pentru a evita alunecarea
paharelor i se aeaz pe antebraul i palma stng, peste care, n prealabil, a fost aezat ancrul;
- de la bar se preiau buturile porionate, se verific dac obiectele de servire folosite sunt curate,
dac corespund buturii respective (pahar cu picior, cup, balon sau sond) i s-a respectat
comanda prevzut n bonul de marcaj. Paharele se aeaz pe tav ncepnd de la anlebra spre
palma stng. Aceast aezare este mai ordonat i mai comod, asigur o mai mare stabilitate a
tvii i se evit eventualele ciocniri ce s-ar putea produce la manirea pa-harelor;
- se transport apoi n salon cu foarte mare pruden
c) Preluarea de la secii a preparatelor sau buturilor i aducerea lor n salon n condiiile n care
obiectele de servire au fost aezate pe mese, nainte de sosirea clienilor.
Acest sistem se poate folosi in mod individual sau colectiv (doi sau mai muli lucrtori ir indian), n funcie de numrul clienilor i volumul preparatelor sau buturilor care se servesc.
Cnd se aduc de ctre un singur lucrtor, se preiau toate preparatele sau buturile, care urmeaz a
fi servite n acelai timp tuturor clienilor, transportndu-se n salon cu respectarea regulilor de
manire a obiectelor de servire.
Cnd se aduc de ctre doi lucrtori se procedeaz astfel:
- n cazul n care preparatul are o compoziie uniform (de exemplu: srmlue, crap prjit,
escalop, ciorb) se preia de la secie, de fiecare lucr-tor, cte un platou sau bol, n care au fost
rnontate un numr egal de porii i se transport n salon)
- n cazul n care preparatul este format din mai multe pri componente (de exemplu: fripturi cu
pireu de cartofi, sarmale cu mmligu etc.) se preia de la secie, de ctre fiecare lucrtor, cte o
parte component a preparatului i se servete apoi pe rnd. Cnd preparatele se aduc de mai
muli lucrtori, se preia preparatul de ctre fiecare, n numr egal de porii. Acetia se aeaz n
ir indian i transport preparatele in ordine, pn n salon, servirea ncepnd s se fac de toi n
acelai timp. In acest scop, trebuie ca ultimul chelner din ir s se opreasc la masa cea mai
apropiat iar primii din ir s mearg pn la masa cea mai ndeprtat, servirea ncepnd n
momentul n care toi lucrtorii au ajuns la mesele sau clienii stabilii n prealabil.
Pentru aducerea preparatelor i a buturilor de la secii, se va ine seama de urmtoarele
reguli:
- personalul va circula n oficiu numai pe partea dreapt, evitndu-se incomodarea n timpul
deplasrii:
- mna dreapt va fi pe ct posibil liber, pentru a feri obiectele de servire de pe mna stng;
- preluarea de la secii i aducerea preparatelor sau buturilor se face n ordinea n care se

consum. conform meniului comandat, fr s se lase prea mare interval de timp ntre servirea a
dou preparate:
- intrarea i ieirea din salon se va face prin partea din dreapta a uii batante, folosindu-se pentru
deschidere mna sau piciorul drept;
- se va circula cu atenie i mult calm, dndu-se ntietate celor care transport o greutate mai
mare;
- se vor evita gesturile largi, alergarea i zgomotele, care perturb activitatea celorlali;
- n salon se circul cu mult atenie, dndu-se prioritate clienilor sau chelnerilor care transport
preparate i buturi;
- din salon se vor ridica n permanen obiectele folosite, debarasndu-se mesele de serviciu, care
altfel ar da un aspect inestetic slii;
- personalul se va ajuta reciproc atunci cnd sarcinile de serviciu impun acest lucru;
- se vor evita deplasrile inutile i staionarea prea ndelungat n oficiu;
- obiectele de servire sau preparatele czute pe jos vor fi imediat ridicate i nlocuite;
- preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunztor situaiei de fapt
(clete, furculi, ancr, mtura i fra, etc.);
- pe mese nu se aeaz seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacmuri platourile sau bolurile cu
preparate (excepie fcndu-se numai cnd se folosete sistemul de servire indirect), buturile
mbuteliate etc., aduse de la secie n vederea efecturii operaiilor de servire:
- se va evita s se stea cu spatele la clienii pentru care s-au adus obiectele de servire, preparatele
sau buturile.

10

CAPITOLUL II. TEHNICA SERVIRII I DEBARASAREA


UNUI MENIU COMPLET
Operaiile de cea mai mare importan, ce se efectueaz ntr-o unitate public de
alimentaie, constau n manirea obiectelor de servire pentru ca preparatele i buturile alese s fie
consumate, s ajung la dispoziia clienilor, dndu-le posibilitatea s le ingereze cu un efort ct
mai redus i ntr-un climat de destindere, de plcere. Aceste operaii se realizeaz n mai multe
moduri, difereniate de caracteristicile fizice, chimice i tehnice ale preparatelor i buturilor,
numrul persoanelor servite, timpul destinat de clieni pentru servirea mesei, volumul cerinelor
i preferinele culinare, momentul desfurrii servirii hranei precum i gradul de calificare a
personalului de serviciu i de dotare a unitii cu obiectele de servire etc.
innd seama de rolul i aportul personalului de servire in efectuarea operaiilor de
servire a preparatelor i buturilor, se desprind urmtoarele sistem de servire:
sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul c toate operaiile se efectueaz
de personalul de serviciu;
sistemul de servire indirect sau francez cnd o mic parte din operaiile de servire se efectueaz
de ctre clieni
autoservirea, care se realizeaz prin preluarea de ctre clieni a majoritii operaiilor de servire
sistemul de servire romnesc, cunoscut din vechime sub denumirea de la botul calului"
servire rapid" cunoscut sub denumirea englez fast food"
servirea la domiciliu
servirea prin intermediul automatelor.
Principalele caracteristici i operaii care se efectueaz pentru realizarea fiecrui sistem
de servire sunt prezentate n continuare.

II.1 SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ


In funcie de structura meniului, a caracteristicilor fizico-chimice i tehnologice a
preparatelor i buturilor servite, a obiectelor de servire folosite i a operaiilor ce se efectueaz,
se desprind mai multe forme ale sistemului de servire direct sau englez.
Sistemul de servire direct, cu ajutorul cletelui sau luului const n aducerea de la secie
a preparatelor porionate i montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere,
legumiere, care se aeaz pe antebraul i palma stng, pe care n prealabil a fost aezat ancrul.
Se prezint pe partea stng a clientului i pe aceeai parte se i servete, apropiindu-se marginea
obiectului cu ajutorul cruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aezate n
prealabil pe mas, n faa clientului. Cu mna dreapt se prinde cletele sau luul i cu micri
ordonate, sigure, se trece preparatul n farfurie. Dup ce a fost servit cantitatea prevzut n
reet pentru o porie i comandat, cletele sau luul se aeaz pe obiectul de servire se trece
prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleai operaii la alt client.
In cazul n care nu se poate circula prin spatele clientului, din cauz c masa este aezat lng
un stlp sau lng un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreapt a acestuia i se va
folosi un alt sistem de servire. adecvat situaiei respective: la gheridon, prin folosirea altui
lucrtor etc. Sistemul de servire direct se folosete la servirea celor mai multe feluri de preparate
(cu excepia celor mai fragile: ou ochiuri. creier pane etc.), cnd timpul de servire este redus, iar
personalul are calificarea necesar pentru a ti s mnuiasc cletele, s prezinte preparatele i s
le porioneze n mod egal. Acest sistem scoate n eviden nivelul de pregtire profesional al
11

personalului. Se folosete n mod curent n toate unitile publice de alimentaie, unde servirea se
face de ctre chelner.
Avantajele servirii directe sunt urmtoarele:
- deschide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la secii i prezentate, n cantiti
mari sau ntr-un numr mai mare de porii ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic i
mai atrgtor:
- este mai rapid, chelnerul avnd o mai mare ndemnare la servirea preparatelor, trecerea
acestora din obiectele de transport n cele din care se consum, se face ntr-un timp mai scurt;
- este un serviciu elegant. sobru, care impresioneaz n mod plcut clientela:
nu necesita un spaiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii directe sunt create numai n situaiile n care personalul care l
practic nu are dexteritatea necesar efecturii operaiunii acestui serviciu:
- se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii
- nu d posibilitatea clienilor s-i aleag ceea ce doresc i ct doresc din preparatul adus
- prezint riscul s se pteze cu mncare faa de mas sau mbrcmintea clienilor, fie din
nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenia clientului care poate face o micare ce
incomodeaz chelnerul n timpul servirii preparatului respectiv.

II.2 SERVIREA GUSTRILOR


Gustrile (hors d-oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc
n cantiti mici i n sortimente variate, la nceputul fiecrei mese, avnd menirea ca mpreun
cu buturile aperitive ce le nsoesc s deschid apetitul consumatorilor. Se prezint n stare rece
sau cald iar servirea i consumarea lor se face ntr-o stare sau alta i niciodat mpreun.
-

Aranjarea meselor
La servirea i consumarea gustrilor sunt utilizate urmtoarele obiecte de inventar:
platouri din alpaca sau porelan; farfurii mijlocii ntinse (pentru gustri), farfurii mari ntinse;
cuite i furculie pentru gustri; pahare pentru ap; mutariere, solnie, presrtoare, oliviere;
ervete sau erveele. Pentru consumarea gustrilor, se aeaz pe mas farfuria, n dreapta
acesteia cuitul, iar n stnga furculia. De regul, cu gustrile se ncepe servirea oricrei mese,
din care cauz, la mise-en-place se vor folosi i obiecte de inventar necesare consumrii
celorlalte preparate prevzute n meniu ca: tacm pentru preparatul de baz, pete i gustare.
Tacmurile pentru gustare, n aceast situaie se aeaz pe mas, pe poziia a treia, mai departe de
farfurie.
- Servirea gustrilor
nainte de servirea gustrilor se vor aduce la masa urmtoarele: paharele cu butur
aperitiv; obiecte de inventar cu condimente (mutariere, solnie sau presrtoare, oliviere etc.);
coulee sau farfurii mici ntinse cu produse de panificaie; farfurii mijlocii ntinse, calde, n
cazul n care urmeaz s se serveasc gustri calde, care se aeaz peste farfuria suport sau n
locul acesteia. n funcie de numrul consumatorilor, de varietatea i volumul gustrilor, servirea
se poate face n mai multe sisteme.
Dup ce se obine aprobarea gustrilor prezentate se trece la persoana care se servete
prima, potrivit regulilor de protocol, i cu piciorul stng puin fandat, se apropie platoul de
marginea farfuriei din faa clientului. Cu mna dreapt se prinde cletele i se ncep operaiile de
12

trecere a preparatelor de pe platou, pe farfurie, lundu-se preparatele montate spre marginea


platoului apropiat de farfurie, spre marginea dinspre bra. Dup ce s-a servit cantitatea
echivalent cu o porie, se aeaz cletele pe platou, chelnerul se retrage i prin spatele clientului
servit trece la alt persoan pentru a o servi. Astfel se continu operaiile, pn se servesc toi
clienii sau toate preparatele de pe platou.
Reguli de servire a gustrilor:
preparatele porionate n trane mai mari sau care se taie mai greu, nainte de a fi
consumate (de exemplu: unca presat, muchi ignesc, mezeluri etc.) se aeaz primele
spre marginea farfuriei dinspre client;
celelalte preparate se aeaz spre marginea dinspre emblem ncepnd din dreapta spre
stnga;
s se pstreze, pe cit posibil, ordinea i aspectul de pe platou;
cnd la tierea preparatelor se folosete mai mult cuitul, se vor ridica farfuriile suport,
deoarece n caz contrar farfuria de pe care se consum ar aluneca pe cealalt farfurie,
ngreunnd operaiile de tiere i s-ar produce zgomot
n timpul cnd clienii servesc gustrile, se va urmri s se aduc la mas, chiar dac nu
se solicit. ap mineral, care se toarn n pahare de ap, iar servirea se va face din sticl,
pe partea dreapt a clientului.
Debarasarea mesei
Debarasarea se face n mod diferit, n funcie de numrul i structura obiectelor de servire
folosite la consumarea gustrilor. Farfuria pentru gustri peste care au fost aezate cuitul i
furculia pentru gustri, cu mnerele ndreptate spre dreapta consumatorului se ridic n mna
dreapt prin partea dreapt a clientului. Se trece in mna stng efectundu-se operaiunile de
debarasare la dou sau trei farfurii, n funcie de cantitatea de preparate consumate. Paharele,
cetile sau cupele din care s-au consumat gustrile se ridic de la mas cu mna dreapt, pe
partea dreapt a clientului, o dat cu farfurioarele suport i linguria sau furculia folosite, aezate
pe marginea farfurioarei. Aceasta se aeaz pe tava ce se afl pe antebraul i palma stng,
ncepnd dinspre antebra spre palm. Farfurioarele se pot aeza pe tav, una peste alta n seturi
spre antebraul stng, iar linguriele i furculiele la un loc, spre marginea tvii dinspre bustul
chelnerului.

II.3 SERVIREA PREPARATELOR DIN PETE


A. Servirea direct, cu ajutorul cletelui sau a luului
Sistemul de servire direct a preparatelor din carne de pete, cu ajutorul cletelui sau
luului const n aducerea de la secie a preparatelor porionate i montate pe obiectele de servire,
ca: platouri, boluri, legumiere, care se aeaz pe antebraul i palma stng, pe care n prealabil a
fost aezat ancrul. Se prezint pe partea stng a clientului preparatele din carne de peste i pe
aceeai parte se i servete, apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul cruia s-a transportat
preparatul respectiv, de marginea farfuriei aezate n prealabil pe mas, n faa clientului. Cu
mna dreapt se prinde cletele sau luul i cu micri ordonate, sigure, se trece preparatul n
farfurie. Dup ce a fost servit cantitatea prevzut n reet pentru o porie i comandat,
cletele sau luul se aeaz pe obiectul de servire se trece prin spatele clientului servit, deci spre
dreapta, pentru a se efectua aceleai operaii la alt client. In cazul n care nu se poate circula prin
13

spatele clientului, din cauz c masa este aezat lng un stlp sau lng un perete, se va ridica
farfuria clientului pe partea dreapt a acestuia i se va folosi un alt sistem de servire. adecvat
situaiei respective: la gheridon, prin folosirea altui lucrtor etc. Sistemul de servire direct se
folosete la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu excepia celor mai fragile: ou
ochiuri. creier pane etc.), cnd timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesar
pentru a ti s mnuiasc cletele, s prezinte preparatele i s le porioneze n mod egal. Acest
sistem scoate n eviden nivelul de pregtire profesional al personalului. Se folosete n mod
curent n toate unitile publice de alimentaie, unde servirea se face de ctre chelner.
B. Servirea la farfurie a preparatelor din pete
Servirea la farfurie se folosete n condiiile n care se servete un numr mare de clieni,
timpul de masa este redus iar preparatul din pete este consumat cu alte componente. De
exemplu: pstrv prjit cu cartofi natur i sos de lmie (Prjol, 2003).
Preparatele se monteaz pe farfurie ntins mare, de la buctrie, urmrindu-se ca petele
s fie aezat spre marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre stnga, iar celelalte
componente ctre marginea farfuriei cu emblem.
Transportul la mas se face cu ajutorul antebraului i palma stng, acoperite cu ancrul
desfurat. Prima farfurie se fixeaz ntre desetul mare deasupra i cel arttor dedesubt, cea de a
doua farfurie se ridic cu mna dreapt i se fixeaz n podul palmei sub marginea primei farfurii
i degetele mijlociu, inelar i mic, rsfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie se aeaz pe
antebraul stng. Se poate prelua cu mna dreapt i a patra farfurie prinzndu-se cu degetul mare
deasupra i celelalte dedesubt. Servirea se face pe partea dreapt a clienilor, aezndu-se
farfuria din mna dreapt pe farfuria-suport de pe mas, cu emblema ndreptat spre mijlocul
blatului mesei. Se repet aceleai operaii i cu celelalte farfurii transportate pe antebraul i
mna stng. La servirea oricrui preparat din pete se va avea n vedere ca la aranjarea mesei s
se aduc farfurioarele pentru oase, care se monteaz n faa farfuriei-suport, puin n stnga
emblemei, precum i tacmurile speciale pentru pete, aezndu-se cuitul n dreapta i furculia
n stnga. In cazul n care preparatul de pete este nsoit de sos, acesta se aduce n sosier
montat pe farfurie adnc mijlocie, nsoit de o lingur special, aezat pe farfurie, cu mnerul
spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se aeaz pe mas, la o distan accesibil fiecrui client.
Debarasarea mesei
Prin debarasarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele de servire i resturile de
mncare se strng de pe mese i se transport la oficiile de menaj ale unitii. Aceste operaii se
efectueaz de ctre chelner n urmtoarele situaii:
- cnd pe mas au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire
fa de preparatele sau buturile comandate ;
- cnd clienii au terminat de consumat preparatele sau buturile servite. De obicei,
persoana care nu mai consum din preparatul servit aeaz tacmurile paralel, cu mnerele
sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Dac mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a se
ncepe debarasarea, este indicat s se ntrebe dac mai servesc, folosind formula Mai
consumai? Pot s debarasez?" ;
- cnd clienii s-au ridicat de la mas pentru a prsi salonul;
- la terminarea programului de funcionare a unitii. Strngerea de pe mese a obiectelor
de servire i a resturilor de mncare i transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectueaz eu
mult atenie, cu calm, cu pricepere i ndemnare, respectndu-se anumite reguli.

14

n cazul debarasrii mesei la care s-au servit preparate din peste: dup ce toate preparatele
de la mas s-au terminat de consumat, se va debarasa masa de obiectele de inventar folosite,
efectundu-se operaiile pentru debarasare la dou sau trei farfurii.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se folosete tava de serviciu aezat
pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul desfurat. Prin stnga consumatorului, se
ridic cu ajutorul minii drepte farfurioara pentru oase i se aeaz pe tav, ncepnd dinspre
marginea tvii ndreptate spre antebra. Dac spaiul rmas liber pe tav permite, se poate prelua
de la mas i farfuria-suport cu sosiera i lingura respectiv.
Aceasta mai poate fi transportat cu mna dreapt prins ntre degetul mare deasupra i
celelalte degete dedesubt.

II.4 SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE


Preparatele lichide ocup primul loc n meniurile simple pentru dejun. Aceste preparate
pot fi: supe, supe-creme, ciorbe, boruri, consomeuri. n vederea aranjrii meselor si a servirii
sunt utilizate urmtoarele obiecte:
- farfurii adnci montate pe suporturi formate din farfurii mari ntinse,
- cutite si furculie mari destinate tierii si tranrii crnii;
- boluri, supiere si cesti pentru transportul preparatelor;
- luuri pentru trecerea preparatelor din obiecte de inventar folosite la transport, n farfuria
adnc. Pe blatul meselor se aeaz mai inti farfuriile ntinse (support) la o distan de 1-1,5 cm
de latura mesei cu emblema n fa.
Lingura se aeaz n partea dreapt a farfuriei si a cuitului mare. De asemenea se mai
aeazae solnia i nainte de servirea preparatelor serviciul de ulei-oet, paharul cu ardei verde i
couletul sau farfuria cu produse de panificaie, la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil
mai multor consumatori. n cazul servirii borului din cap de crap n partea stnga se a eaz
farfuria pentru oase.
Servirea cu ajutorul luului
Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aeaz pe o farfurie-suport pe care s-a pus n
prealabil erveel, acestea se duc la masa pe mna stnga, degetele fiind desfcute n forma de
evantai iar degetul mare deasupra marginii farfuriei-suport.
Luul se aeaz n diagonal, deasupra bolului, cu cuul n jos cu mnerul ndreptat nspre
mna dreapt a chelnerului.
Pentru servirea i respective, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfurii
adnci nclzite care vor fi transportate n prealabil sau concomitant cu bolul sau supiera.
Transportul farfuriilor adnci se face pe mna stng, acoperite cu ancrul. Farfuriile se aeaz la
mas pe partea dreapt a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-se mna dreapt pentru
efectuarea ecestei operaiuni. Bolul cu luul se las la consol.
Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stng a
clientului.
Chelnerul se apropie de client, corpul fiind puin aplecat n fa cu greutatea pe piciorul
stng, puin fundat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adnc n aa fel ca marginea
suportului bolului s se petreac puin peste acestea. Cu mna dreapt se prinde luul, cu care se
ia mai ntai trana de carne care se aeaz la mijlocul farfuriei. Se agit apoi coninutul,
folosindu-se micri lente i se servete preparatul lichid. Pentru a prentmpina stropirea feei de
mas sau mbrcmintea clientului, luul se va scufunda puin n lichid sau se va petrece de
fiecare dat peste marginea bolului astfel ca eventualele picturi de lichid aflate pe partea
15

exterioar a cuului luului s se preling pe marginea interioar a bolului. Dupa servirea primei
personae, luul se introduce n bol, continundu-se servirea celorlalte persoane.
Servirea de ctre doi lucrtori
n cazul n care numrul clienilor este mai mare sau nu este spaiu suficient pentru a servi
preparatul direct din bol pe partea stng, se poate folosi sistemul de servire de ctre doi
muncitori. Transportul farfuriilor adnci i a bolului cu lu se face de ctre un muncitor n modul
descris mai sus. La masa un alt muncitor avnd n mna stng o farfurie - suport ridicat de la
consol, preia cu mna dreapt farfuria adnc de deasupra setului adus de la oficiu i o
ndreapt de deasupra setului adus de la oficiu i o trece pe farfuria - suport. Apoi, tot cu ajutorul
minii drepte, prinde mnerul leului situate pe marginea bolului i execut operaiunile de
trecere a preparatului din bol n farfuria adnc, descrise mai sus. Aceste operaiuni se execut n
spatele sau n imediata apropiere a celui ce urmeaz s fie servit. Cnd se termin operaiunile de
proporionare s se prind farfuria adanca cu preparat cu mna dreapt, evitndu-se introducerea
degetului mare n farfurie, se ridic de pe farfuria - suport i se aseaz pe farfuria - suport din faa
clientului, pe partea dreapt a acestuia.
Servirea cu ajutorul cetii
Cetile cu preparatul lichid se aeaz pe un suport (tava) peste care a fost aezat un
erveel avnd mnerul nedreptat spre mna dreapt a chelnerului. Suportul cu ceti se aeaz pe
mna stng i este transportat la masa clienilor. Farfuriile adanci inclzite sunt transportate n
prealabil i aezate pe farfuria suport de pe blatul mesei, pe partea dreapt. Chelnerul se va
apropia de consumator fie pe partea dreapt, fie pe partea stang cu piciorul stang sau drept, dupa
caz, puin fandat, ntr-o poziie care s nu-l afecteze pe client. Cu mna dreapt chelnerul ia de pe
suport una din ceti i o trece pe deasupra farfuriei adanc, turnnd lichidul n farfurie. Turnarea
se face cu grija prin rsturnarea treptat a cetii, egndu-se o poziie care s evite stropirea
clientului produs de contactul lichidului cu farfuria. n acest scop ceasca va fi ndreptat cu gura
spre mijlocul blatului mesei. Totodat se evit c exteriorul bazei cetii s fie observant de ctre
client. Apoi ceaca se aseaz din noi pe suport, operaia se repet la fiecare client.
Servirea cu ajutorul cetii sau a bolului special
Se folosete de regul la transportarea, servirea i consumarea supei, supei-crme sau
consume-urilor. Cetile special pentru sup au forma semisferic i sunt prevzut n exterior cu o
toart. Bolurile au aceeai forma semisferic, fr toarte sau cu dou toarte fixate n exterior, n
pari opuse.
Att cetile cat si bolurile special au capacitate ntre 300 i 400 ml. Preparatul lichid, n stare
fierbinte se monteaz in ceti sau boluri la buctrie. Transportarea se face cu ajutorul tvii, peste
care se aaz un ervet. Spre o margine a tvii se aaz farfuriile suport ca suport n set egal cu
numrul cetilor sau bolurilor, iar in continuare se aeaz cetile sau bolurile cu preparatele
lichide respective. Se preia tava si se aeaz pe antebraul i palma stnga acoperite cu ancrul
mpturit ndreptndu-se marginea cu farfurioarele suport spre bra. n cazul n care la mas nu
au fost aezate cu anticipaie lingurile, acestea se pot aduce odat cu preparatul. n acest caz
servirea se face astfel: prin partea dreapt a clientului se aeaz lingura pe mas n dreapta
farfuriei suport cu ca luul n sus ndreptat spre mijlocul blatului mesei cu mnerul spre margine.
Se preia cu mna dreapt farfurioara suport sa fie ndreptata spre mijlocul blatului mesei, iar
toarta n partea stnga. Bolurile cu dou toarte vor avea o toarta spre dreapta i una spre stnga
clientului. n spatele clientului servit se preia cu mna dreapt ceac sau bolul apropiat de
degetele palmei stngi i se aeaz pe farfurioara suport de deasupra setului, efectundu-se

16

operaii similar cu cele descrise mai sus pentru a servi alt persoan. Se repet aceste operaii
pn cnd sunt servii toi mesenii.
3. Servirea preparatelor din pete preparatele din pete sunt foarte apreciate att
pentru valoare nutritiv, ct i pentru calitile gustative. Obiectele de inventar necesare servirii
preparatelor din pete sunt:
- farfurii ntinse sau ovale, cuite i furculie pentru pete
- osiere
- pahare pentru vin alb, pahare pentru ap mineral.
Pentru servirea preparatelor din pete, cnd meniul este a la carte, osptarul efectueaz
urmtoarele activiti:
- completeaz mise-en-place-ul de ntmpinare specific servirii preparatelor din pete
- transport farfuriile montate la secie corespunztor tipului de preparat, transportndu-le
prin sistemul de servire la dou sau mai multe farfurii, putnd prelua cel mult patru farfurii.
- servete consumatorii astfel: aeaz farfuria n faa fiecrui consumator, pe partea
dreapt a acestuia, cu emblema spre centrul mesei; dac se servete petele ntreg, acesta se
aeaz cu capul spre stnga i cu burta spre consumator, iar legumele, spre emblema farfuriei.
- dac se servete cu sos acesta se aduce la mas n sosier, aezat pe farfurie-jour.

II.5 SERVIRTEA PREPARATELOR DE BAZ


SERVIREA FRIPTURILOR
n funcie de sortimentul de fripturi i de garnituri ce urmeaz s fie servite se
disting trei sisteme de servire:
1. SERVIREA DIRECT
Cu ajutorul cletelui, se practic n cazul cnd fripturile sunt trasate i montate pe
platou de la buctrie sau de la grtar i sunt insoite de garnituri. Se aduc la mas n
felul urmtor: platoul se aduce pe antebraul i mna stng acoperite cu ancrul
mpturit.
Cletele este asezat pe platou cu mnerele spre chelner.
Servirea se face pe partea stnga a clientului, n farfurii mari ntinse, calde, care
sunt aezate pe mas n prelabil. Cletele se folosete la aezarea tran ei de friptur pe
farfurie, spre marginea cea mai apropiat de client.
Garnitura se aeaz n partea opus, rmas liber emblema, de la dreapta spre
stnga. Farfuriile se pot aduce ncalzite o dat cu platoul cu fripturi.
n acest caz, platoul va fi prins ntre degetul de la mna stng de la mijlocul
laturii, farfuriile fiind fixate pe antebra.
Pe partea dreapt a clenilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde, apoi
platoul se aeaz peste ancr n lungimea antebraului stng, efectundu-se servirea ca n
primul caz.
2.SERVIREA INDIRECT
Se practic n cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) i n cazul fripturilor
calde asortate (mixedgrille). n acest caz, platoul este oferit pe partea stng a clientului,
cletele fiind ndreptat nspre client, dandu-i-se posibilitate s se serveasca singur, dup
preferin. Dup ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor i cnd pe acesta a mai rmas
din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aeaz pe spirtier, urmnd s mai fie
17

oferit nca o dat, dup ce sau consumat cele servite anterior. n acela i mod se
procedeaz i cu platoul cu fripturi reci.
3.SERVIREA LA GHERIDON
Se folosete n cazul fripturilor pregtite n piese mari (muchi de vit, pui la
frigare, la grtar sau la cuptor, muchi de porc mpnat) ce urmeaz a fi tran ate i
porionate n faa consumatorilor. Pentru aceste operaii se folosesc: masa-gheridon,
spirtiera, un toctor conelat pe margini, tav, dou cuite sau un cuit i o furculi
special, clete, farfurii.
Platoul pe care este montat friptura cu garnitura i decorul respectiv se aduce pe
antebraul i palma stng, peste ancrul mpturit. Cu ajutorul cletelui, preparatul se trece
pe un platou apoi pe toctorul aezat pe o tav. Pe gheridon, sub tav, se a terne un
ervete. Cu lama unuia dintre cuite sau cu furculia se fixeaz preparatul, trasndu-se cu
ajutorul unui cuit foarte ascuit. Tranele obinute se aeaz pe un platou lng garnituri,
servirea fcndu-se dup sistemul direct, sau se pot aeza direct pe farfurii servirea
facndu-se dup sistemul de farfurie.

II.6 SERVIREA DESERTURILOR


Desertul se aduce la mas montat pe farfurie sau pe tav, i se aaz n faa
consumatorului, prin partea dreapt a acestuia. ngheata montat n cupe speciale, se aaz pe
farfurioare suport, se transport la mas cu ajutorul tvii i se servete pe partea dreapt a
consumatorului, aezndu-se pe pe farfuria-suport de pe blatul mesei.

II.7 SERVIREA BUTURILOR


Servirea buturilor
Calitatea meniurilor din restaurante este ntregit de modul n care sunt prezentate,
recomandate i servite buturile dorite de clieni. Pentru a pune n valoare calitatea buturilor,
lucrtorii care execut serviciile, au datoria s cunoasc i s respecte anumite reguli i cerine.
Reguli i cerine la servirea buturilor
oferirea diferitelor sortimente de buturi se va face potrivit momentului din zi(la mesele
principale sau ntre mese), n concordan cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale
clienilor i cu posibilitile lor financiare;
paharele utilizate trebuie s corespund ca form i capacitate sortimentelor oferite; ele
trebuie s fie de calitate, curate, neciobite, incolore i fr decor colorat;
respectarea tehnologiei de servire specific fiecrui sortiment, condiioneaz punerea n
valoare a calitii buturilor; trebuie avute n vedere respectarea comenzii att cantitativ, ct
i calitativ i dup caz, prezentarea buturilor, asigurarea temperaturii optime, respectarea
tehnologiilor de lucru pentru transport, debuonare i servire, oferirea produselor de nsoire
la buturile simple, etc.
Transportul buturilor se efectueaz difereniat: cele porionate n pahare - dac sunt mai
multe, pe tava acoperit cu ervet cele la sticl n mn, coulee speciale i frapiere.
Tehnica de lucru pentru preluarea buturilor de la barul de serviciu i transportul lor n
salon trebuie s respecte regulile de mai jos.
18

Pentru buturile porionate se va proceda astfel:


se va controla dac paharele, sunt curate, neciobite i dac forma i capacitatea lor corespund
buturii solicitate;
se verific dac s-a respectat comanda(sortiment i cantitate) se ridic cu mna dreapt paharele
de pe tejgheaua barului i se aaz pe tava acoperit cu ervet, aflat pe mna stng avnd grij
s le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea;
se va merge cu buturile n salon, circulnd ntotdeauna pe partea dreapt a culoarului pn la
masa clientului, unde se execut serviciul dup regulile cunoscute.
Pentru buturile la sticle se va proceda astfel:
se verific dac sticlele sunt terse i dac corespund ca sortiment i pre cu marcajul;
se verific la lumin dac n coninut exist sau nu impuriti(la vinurile vechi, de colecie, mai
ales roii, nu se va rsturna sticla);
n funcie de numrul sticlelor, se face transportul difereniat n salon.
n mn, se duc, de regul, dou sticle: prima sticl se ia cu mna dreapt i se fixeaz n
podul palmei stngi, prinznd-o cu degetele mic, inelar i mare; se ridic apoi cea de-a dou
sticl fixat ntre degetele inelar i mijlociu, prinznd-o cu degetele arttor i mijlociu dup care
se merge n salon unde se execut serviciul. Dac sticlele sunt decapsulate, marginea(gura) lor nu
trebuie s se ating de mna lucrtorului.
Cnd vinul la sticle se transport n frapier, (cu sau fr ghea) aceasta se acoper cu un
ervet i se duce, n funcie de greutate cu o mn sau cu ambele mini.
Couleul cu o singur de vin rou se duce n mna stng fiind inut cu toate degetele;
mai multe coulee se transport n mna stng, pe o tav de mrime corespunztoare, acoperit
cu ervet.

II.8 DEBARASAREAA MESELOR DUP SERVIREA UNUI MENIU


COMPLET
Prin debarasarea meselor se neleg totalitatea operaiilor prin care obiectele de servire i
resturile de mncare se strng de pe mas i se transport la oficiile de menaj ale unitii. Aceste
operaii se efectueaz de ctre chelner. Debarasarea meselor se face pe partea dreapt a
consumatorului prinzndu-se cu mna dreapt marginea farfuriei respective. Debarasarea la trei
farfurii se efectueaz atunci cnd la mas se ridic dou sau mai multe farfurii, iar tacmurile i
resturile de preparate sunt n cantiti mai mari. Prima farfurie se a eaz ntre degetul mare i
celelalte degete rsfirate sub farfurie, se deplaseaz la cel de al II lea consumator fandnd
piciorul drept, ridicnd farfuria cu mna dreapt, apoi chelnerul trece n spatele consumatorului
i trece farfuria din mna dreapt n mna stng sub prima farfurie ntre degetul arttor i
celelalte degete, apoi repet operaiile la fel i la cel de al III lea client doar c aeaz farfuria pe
antebratul stng sprijinit de marginea celei de a II a farfurie. Tacmurile se pun n prima farfurie,
iar resturile n cea de a II farfurie. Cu celelalte farfurii procedeaz la fel rmnnd pe antebra
una peste alta.
Dup ce au fost ridicate de la mas, toate farfuriile (dar nu mai multe de 8-10 farfurii) i
tacmurile se transport la consola sau direct la oficiul de menaj pentru splarea veselei i a
tacmurilor.

19

CAPITOLUL III. NORME IGIENICO-SANITARE I DE


PROTEIA MUNCII
III.1 NORME IGIENICO-SANITARE I DE PROTECIA MUNCII N SALONUL DE
SERVIRE
O condiie a calitii serviciiolor de alimentaie p reprezint garantarea consumrii unor
preparate culinare sigure.
Aceasta presupune ca preparatele culinare i buturile comercializare n unitile de alimentaie:
- s fie echilibrate din punct de vedere nutritiv
- s nu fie nocive pentru consumare
- s ndeplineasc condiia de inocuitate absolut: s nu conin organisme patogene,
substane nocive microbiene, ou i larve de parazii, impuriti, pesticide, substane radioactive.
Tocmai de aceea, pentru asigurarea calitii alimentelor si a preparatelor culinare au fost
elaborate o serie de norme, standarde, coduri de bun practic, coduri de igien intern i
internaional.
n ara noastr, legislaia preivind igiena alimentaiei este reprezentat, n principal, de
urmtoarele acte normative:
- Normele de igien reglementate prin Regulamentul Uniunii Europene 852/2004 i
853/2004 transpuse n legislaia romn prin H.G 924/2006 privind aprobarea Regulilor generale
pentru igiena produselor alimentare i H.G 925/2006
- Legea nr. 250 din 2004 - privind sigurana alimentar
- Ordinul Ministerului Sntii nr. 976/1998 modificat i completat prin H.G nr.
1198/2002 privind aprobarea Normelor de igien, privind nsuirea noiunilor fundamentale de
igien
- Ordinul M.S nr. 1225/2003, cu modificrile ulterioare, privind nsuirea noiunilor
fundamentale de igien
- Ordinul M.S nr. 975/1998 privind aprobarea normelor de igieno-saniate pentru alimente
- H.G 168/1997 privind regimul produselor i serviciilor care pot pune n pericol
sntatea sau securitatea consumatorilor
- O.M.S 611/1995 Norme de igien privind alimentele i producia sanitar a acestora
- O.M.S 863/1995 Norme de igien privind producerea, prelucrarea, depozitarea,
pstrarea, transportul alimentelor
- Ordinul nr. 1296 din 15 aprilie 2010, pentru aprobarea normelor privind clasificarea
structurilor de primire turistice.
Protecia muncii reprezint totalitatea activitilor ce are ca scop prevenirea accidentelor
de munc i a mbolnvirilor profesionale i este reprezentat de urmtoarele acte normative:
- Constituia Romniei (Art.38-2);
- Legea proteciei muncii nr.90/1996 (asigur cele mai bune condiii de desfurare a procesului
de munc);
- Norme generale de protecie a muncii;
- Hotrrile GUVERNULUI;
- Standarde de protecie a muncii.
n ceea ce privete aplicarea normelor de igien i securitatea muncii se poate preciza c:
20

- Instruirea personalului se realizeaz conform NORMELOR generale de protecie a muncii;


- Acordarea echipamentului individual de protecie se face conform prevederilor
NORMATIVULUI CADRU de acordare i utilizare a echipamentului individual de protecie
aprobat prin ORDINUL MMPS nr. 225/2707 1995.
- Persoanele care au consumat buturi alcoolice nu vor fi admise la lucru;
- n sala de servire, este absolut necesar un iluminat corespunztor;
- Se interzice amplasarea ghivecelor de flori pe pervazul ferestrelor;
- Amplasarea mobilierului, n sala de servire se va face astfel nct s permit circulaia
nestingherit a clienilor i respectiv lucrtorilor.
- Se recomand respectarea principiilor ergonomice specifice activitii desfurate n sala de
servire, principii care au ca rezultat reducerea efortului, ortostatic i neuro psihic.
- Se recomand existena carnetului de sntate vizat la zi.
Msuri de evitare a riscurilor privind igiena i securitatea muncii :
- Evitarea riscurilor la locul de munc;
- Prevenirea factorilor de risc;
- Intervenii specifice n caz de accident;
- Norme metodologice de cercetare a accidentelor de munc.
III.2 NORME P.S.I. N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC
Construcia i amenajarea unitile de alimentaie publica se va face conform prevederilor
normativului republican pentru ,,proiectarea i executarea construciilor i instalaiilor din punct
de vedere a prevederii incendiilor", iar amplasarea lor se va face conform Decretului numrul
70/1975. Aezarea meselor i scaunelor se va face in aa fel nct sa se pstreze culoarele de
circulaie necesare evacurii persoanelor. Se interzice schimbarea poziiei meselor i scaunelor,
ar ngusta culoarele de circulaie. Amplasarea utilajelor calde in apropierea pereilor,
combustibili se va face la distanta, nct sn nu se favorizeze izbucnirea incendiului. Se interzice
depozitare sticlelor, sifoanelor, manetelor, frapierelor pe culoarele de circulaie. nainte de
terminare programului de lucru, toate utilajele calde voi fi scoase din funciune, astfel ca la
plecarea personalului acestea sa fie complet reci.
Pentru buna funcionare a grtarelor, se vor lua urmtoarele masuri:
- aprinderea crbunilor nu se va face cu lichide inflamabile;
- grtarele vor fi prevzute cu hote;
- ardere crbunilor se va face fr sa se rspndeasc scntei nafara grtarului;
- depozitare manganului se va face in ncperi separate, iar cantitile de carbene vor asigura
consumul pe timp limitat;
Depozitarea manganului pe nlime se va face nct sa se evite posibilitile de
autoaprindere.
- la ncetarea activitii, crbunii vor fi stini cu cel puin ore nainte de plecarea personalului
la terminare lucrului se va verifica daca mai exista crbuni aprini. Courile de fum de la
mainile de gtit, grtare, vor fi curate de cel puin doua ori pe an.
Hotele utilajelor (cu ajutorul crora se gtesc preparatele ce degaja grsimi) vor fi
curate periodic dar deplini odat pe an. Instalaia de gaze se va executa i exploata potrivit
normativului Ministerului Petrolului i Geologiei.
Se va asigura n mod permanent revizia instalaiilor electrice de ventilaie i a utilajelor
de buctrie pentru a se elimina orice defeciune care ar putea provoca incendiu.
21

Buturile alcoolice se vor depozita cat mai departe de sursele calde ale instalaiilor
tehnologice sau de nclzire. Evacuarea deeurilor alimentare i ambalajelor comestibile se va
face permanent, depozitarea fcnd-se in toate locurile stabilite ce nu prezint pericol de
incendiu.
n sala de consumaie la mese, se vor gsi scrumiere, uscate n restul localului, eful
unitii va verifica toate ncperile pentru a nltura orice surs care funcioneaz n timpul
nopii, ndeprtarea plitelor, rcirea grtarelor.
n caz de incendiu, stingerea se va face cu ap sau cu spum.

22

BIBLIOGRAFIE
1. Dobrescu, G. (1997). Tehnica servirii consumatorilor. Bucureti: Editura Didactic i
Pedagogic.
2. Nicolescu, R. (2005). Tehnologia restaurantelor. Bucureti: Editura Inter Rebes.
3. Oancea, M. (2014, 03 20). Debarasarea meselor. Bucureti, Romnia. Preluat de pe
http://bdmasterchef.blogspot.ro/
5. Openbar. (2010, Februarie 1). Reguli de etic i de tehnica servirii consumatorilor. Preluat pe
04 02, 2015, de pe openbar.ro: http://www.openbar.ro/
6. Prjol, G. e. (2003). Tehnologie culinar. Bucureti: Editura Didactic i Pedagogic.

23

ANEXE

SERVIREA VINULUI

Reguli de servire a consumatorilor

24