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107-117, 2002
107
ABSTRACT
Fruits, like most of the biological materials, have high humidity content. Then, its, advised a drying
of the material to storage. The knowledge of the humidity desorption process, in these cases, is
extremely important to the prediction of the excellent humidity content for the storage, right choice of
the packing type to be used and also to the determination of the amount of energy thats involved in
the process (desorption heat). Therefore, the principal objective of this work was, to esteem the energy
demand thats involved in the humidity desorption process in mango pulp with the determination of
the desortion isotherms (in the temperatures 20, 40 and 60 C). The analysis of the results showed that
the amount of necessary energy (sorption heat) to evaporate water of the product increases while the
equilibrium humidity decreases, what reveals that: The smaller equilibrium humidity of the sample,
the more energy is requested to reach it.
Keywords: water activity, isotherms, desorption heat
______________________
1
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Demanda energtica envolvida no processo de dessoro de umidade em polpa de manga, Silva et al.
INTRODUAO
O mecanismo de troca de vapor de gua
entre um alimento e o ambiente de grande
importncia no seu processamento, particularmente, durante a secagem e armazenamento. A manga
possui cerca de 80 a 90% de umidade, sendo,
portanto, um produto com alto contedo de gua.
Desta forma, os dados de atividade de gua desse
produto tornam-se indispensveis nos processos de
armazenagem, uma vez que, quanto maior a
atividade de gua de um produto, mais propenso
ele estar ao ataque de microorganismos. As
curvas de equilbrio higroscpico obtidas nesse
trabalho constituem um meio eficaz na
determinao das trocas de umidade sob
determinada condio de temperatura e umidade
relativa. Estas curvas possuem uma aplicabilidade
importante na definio dos limites de desidratao
(teor de umidade timo para fins de
armazenamento) para materiais biolgicos, como
frutas, vegetais e outros. Alguns modelos
matemticos empricos e tericos tm sido
propostos para o ajuste dos valores de umidade de
equilbrio de vrios produtos em funo da
atividade de gua e, tambm, da temperatura do ar.
O uso destes modelos de grande importncia,
tanto no armazenamento quanto na secagem de
produtos agrcolas. No armazenamento, como na
secagem, devido s variaes contnuas de
temperatura e umidade relativa do ar em contato
com o produto, ocorrem mudanas no teor de
umidade de equilbrio, sendo, portanto, necessrio
o seu clculo inmeras vezes. Estes clculos so
facilitados com o auxlio destas equaes.
A energia (calor de dessoro) envolvida o
processo de desidratao pode ser calculada, em
geral, a partir das curvas de equilbrio higroscpico
e definida termodinamicamente como a diferena
entre a entalpia da gua, na fase de vapor e a
entalpia da gua lquida adsorvida no slido,
representando a quantidade de energia necessria
para evaporar, a gua adsorvida na fase slida do
produto (Yoshida, 1997). O conhecimento desse
parmetro extremamente importante no
desenvolvimento de projetos de mquinas e
equipamentos destinados ao processamento de
produtos agrcolas. Seu valor usualmente
calculado, atravs da equao de ClausiusClapeyron (Becker, 1956) que relaciona a mudana
da atividade de gua com a temperatura. Muitos
autores assumiram temperatura dependente do
calor de soro de umidade. Isto uma
considerao conveniente que facilita o seu clculo
(Aguerre et al., 1988). Um mtodo alternativo em
MATERIAIS E MTODOS
A manga utilizada em nessa pesquisa da
variedade cultivar Tommy Atkins, foi adquirida
junto rede Bom Preo e oriunda da Central de
Hortifrutcolas (CEHORT) localizada na cidade de
RecifePE. As amostras foram obtidas triturandose o fruto descascado em processador eltrico.
O contedo inicial de umidade da polpa de
manga foi determinado pelo mtodo descrito pela
A.O.A.C. (1984). A determinao foi feita com
trs repeties e foram utilizados cadinhos de
alumnio (com massa conhecida) secos a 100 C
em estufa de circulao forada. Em seguida,
pesou-se o conjunto cadinho+amostra, os quais
foram levados estufa de circulao forada a 100
C durante trs horas.
Utilizou-se para determinao das isotermas
de soro de manga nas temperaturas de 20, 40 e
60 C, o mtodo gravimtrico com registro
descontnuo de mudana de peso. O experimento
foi realizado no Laboratrio de Processamento e
Armazenamento de Produtos Agrcolas LAPPA
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Demanda energtica envolvida no processo de dessoro de umidade em polpa de manga, Silva et al.
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Atividade de gua
20 C
0,3307 0,18
0,4316 0,50
0,5914 0,44
0,6990 0,26
0,7547 0,14
0,8511 0,29
40 C
0,3160 0,13
0,4317 0,50
0,5317 0,41
0,6609 0,23
0,7468 0,13
0,8232 0,25
60 C
0,2926 0,18
0,4321 0,50
0,4966 0,78
0,6311 0,31
0,7450 0,30
0,8025 0,41
recipiente hermtico
cadinhos com as amostras
anel de PVC
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Demanda energtica envolvida no processo de dessoro de umidade em polpa de manga, Silva et al.
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aw
exp
(3)
b
U eq
BET
Oswin
U eq
xm
C a w 1 (n 1) (a w )
n (a w )
1 a w 1 (1 C) a w C (a w ) n
n 1
1
(4)
Smith
GAB
U eq
U eq
(1)
aw
a
1 aw
xm C k aw
(1 k a w )(1 k a w C k a w )
(2)
(5)
Calusyus-Calyperon
q st
Halsey
d ln a w
d( 1 )
T
(6)
Tolaba e Soarz
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Demanda energtica envolvida no processo de dessoro de umidade em polpa de manga, Silva et al.
U eq
q st
R ( k1k 2 )
mo
(7)
em que:
Ueq - umidade de equilbrio expressa em base seca,
decimal
aw - atividade de gua, decimal
n - nmero de camadas moleculares
xm - contedo de umidade na monocamada molecular, decimal
C - constante de BET que est relacionada ao
calor de soro da camada molecular
qst - calor de soro (kJ kg-1)
aw - atividade de gua (decimal)
T - temperatura de realizao do experimento
(Kelvin)
R - constante universal dos gases, 0,461 kJ
(kg K)-1
a, b, k, Ma, Mb - parmetros de ajuste
RESULTADOS E DISCUSSES
O contedo de umidade inicial da polpa de
manga foi de 84,5%, portanto, possui 15,5% de
material seco. A umidade de equilbrio para cada
sal inorgnico, nas temperaturas de 20, 40 e 60 C,
foi escolhida, observando-se os grficos de perda
de umidade das amostras de manga em funo do
tempo, ou seja, na regio em que as umidades
variaram muito pouco com o tempo, mostrando-se
praticamente estveis (Figura 3). Atravs destes
grficos, pode-se dizer que foram necessrios cerca
de 14, 12 e 6 dias, para que ocorresse o equilbrio
das amostras nas temperaturas estudadas. Pode-se
observar, tambm, que, medida que a umidade
relativa aumenta, mais tempo necessrio para que
o equilbrio seja atingido. A afirmao encontra
apoio nos trabalhos de Borges & Cal-Vidal (1994),
quando estudaram a desidratao de banana e
Prado et al. (1997) ao estudarem a secagem de
tmaras.
O processo de dessoro em polpa de manga
foi mais intenso no incio do experimento, ou seja,
o material reagiu muito rpido, quando colocado
em ambientes com diferentes temperaturas e
umidades relativas. Porm, no final do processo a
taxa de dessoro diminuiu consideravelmente
(Figura 3).
111
Uma
observao
importante
nesse
experimento que ocorreu uma pequena variao
no peso das amostras em torno do peso no
equilbrio, sendo, portanto, escolhido no equilbrio
o menor peso anterior prxima variao.
Os dados de umidade de equilbrio e suas
respectivas atividades de gua (aw), encontram-se
listados na Tabela 2. A partir dos dados da tabela,
por meio dos modelos matemticos, foram
construdas as isotermas de dessoro para 20, 40 e
60 C (Tabela 3 e Figura 4). Observando esta
figura, nota-se uma esperada dependncia da
temperatura nas isotermas de soro, ou seja, com
o aumento da temperatura, a umidade de equilbrio
da polpa de manga decresce, para um mesmo valor
de atividade de gua. Resultado Semelhante,
tambm, foi constatado por Maskan & Karatas
(1997), ao estudarem as caractersticas de soro
de nozes (Pistacia vera L.).
Analisando-se os dados da Tabela 3,
verifica-se que, em todos os casos estudados o erro
mdio relativo (P) encontra-se dentro da faixa
descrita por Lomauro et al. (1985), ou seja, so
inferiores a 10%. Considerando somente os
coeficientes de correlao (R2), verifica-se que
todos os modelos ajustaram-se bem aos dados
experimentais (valor mnimo de R2 = 96,4%)
porm, levando-se em considerao igualmente os
erros mdios relativos, verifica-se que o modelo de
GAB representou melhor os dados experimentais
para as trs temperaturas e o modelo de Smith
representou o pior ajuste dos dados experimentais.
Verifica-se, ainda, em relao aos modelos
ajustados, que as constantes dos mesmos variam
com a temperatura, o que concorda com a
afirmao de Kapsalis (1981), ao estudar a
influncia da histerese e temperatura nas isotermas
de soro.
Em resumo, pode-se dizer que todos os
modelos testados representam, razoavelmente bem,
as isotermas de dessoro em polpa de manga.
Sendo que o modelo de GAB, representou o
melhor ajuste. Resultados semelhantes, tambm,
foram obtidos por Almeida et al. (1999) ao
determinarem
a umidade de equilbrio do
gergelim (Sesamum indicum L.). Os dados dos
resultados experimentais ajustados mediante os
modelos matemticos, foram graficados, gerando a
Figura 4, que mostra, claramente, a influncia da
temperatura sobre a atividade de gua do alimento.
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0,8
U/Uo (adm)
59,14%
69,90%
0,6
75,47%
85,11%
0,4
0,2
0
0
10
12
14
16
tempo (dias)
43,19%
U/Uo (adm)
53,17%
66,09%
0,6
74,68%
82,32%
0,4
0,2
0
0
10
12
14
16
tempo (dias)
0,8
U/Uo (adm)
49,66%
63,11%
0,6
74,50%
80,25%
0,4
0,2
0
0
10
12
14
16
tempo (dias)
Figura 3 Variao de umidade das amostras de manga em funo do tempo, nas temperaturas estudadas
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Tabela 2 Valores de umidade de equilbrio para valores de atividade de gua entre 0,2926 e 0,8232 nas
temperaturas de 20, 40 e 60 C
20
aw
0,3307
0,4316
0,5914
0,6990
0,7547
-
Ueq
0,06186
0,08473
0,15271
0,25342
0,28778
-
Temperatura ( C)
40
aw
Ueq
0,3160
0,03414
0,4317
0,05839
0,5317
0,08302
0,6609
0,12043
0,7468
0,21032
0,8232
0,25747
60
aw
0,29260
0,43210
0,49660
0,63110
0,74500
0,80250
Ueq
0,02229
0,05457
0,07341
0,10675
0,20400
0,23608
Tabela 3 Valores dos parmetros dos modelos matemticos ajustados e dos coeficientes de determinao e
erros mdios relativos
Modelo
Temperatura ( C)
Parmetros
R2
P
BET
20
40
60
GAB
20
40
60
Halsey
20
40
60
Oswin
20
40
60
Smith
20
40
60
xm
0,953
46,80
54,19
xm
5,838
1,624
4,201
a
0,093
0,052
0,062
a
0,114
0,076
0,071
Ma
-0,018
-0,021
-0,024
C
0,795
0,010
0,008
C
0,029
0,058
0,020
b
0,918
1,005
0,909
b
0,855
0,821
0,891
Mb
0,213
0,155
0,154
n
4
4
4
k
0,637
0,687
0,699
0,994
0,986
0,990
0,056
0,071
0,056
0,995
0,988
0,991
0,043
0,048
0,071
0,982
0,968
0,973
0,042
0,059
0,052
0,992
0,982
0,986
0,035
0,066
0,085
0,979
0,966
0,965
0,075
0,095
1,166
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Tabela 4 Valores do logartmico neperiano das atividades de gua para vrios valores de umidade de
equilbrio
Temperatura ( C)
40
aw
ln(aw)
0,298
-1,21066
0,409
-0,89404
0,524
-0,64626
0,581
-0,54300
0,757
-0,27839
0,855
-0,15665
0,920
-0,08338
20
Ueq (b.s.)
0,03
0,05
0,08
0,10
0,20
0,30
0,40
aw
0,210
0,304
0,410
0,465
0,650
0,761
0,837
ln(aw)
-1,56065
-1,19073
-0,89160
-0,76572
-0,43078
-0,27312
-0,17793
60
aw
0,313
0,425
0,538
0,593
0,762
0,854
0,916
Tabela 5 Resultado das regresses lineares das curvas do calor de soro para cada Ueq
Ueq
0,03
0,05
0,08
0,10
0,20
0,30
-988,72
-830,37
-673,84
-603,38
-395,19
-287,23
inclinao
0,8667
0,8611
0,8493
0,8405
0,8107
0,7739
R2
-1
453,67
383,53
311,23
278,69
182,53
132,67
qst (kJ kg )
0,0029
0,003
0,0031
1/T
0,0032
0,0033
0,0034
ln(aw)
-1,16155
-0,85567
-0,61990
-0,52256
-0,27181
-0,15782
-0,08774
0,40
-225,05
0,7466
103,95
0,0035
0
-0,2
0,03
-0,4
0,05
-0,6
ln(aw)
-0,8
0,08
-1
0,20
-1,2
0,30
-1,4
0,40
0,10
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500
o Valores experimentais
____ Modelo exponencial
Tolaba e Soarz (1995)
400
-1
450
350
300
250
200
150
100
50
0
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
Figura 6 Calor de soro em funo da umidade da polpa de manga, dados ajustados pela equao de
Sopase & Ajisegiri (1994)
CONCLUSES
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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