ELABORACIN DE PAT DE HIGADO DE POLLO.

Instituto Politcnico Nacional unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera

RESUMEN

to the sensory evaluation of the three as

El pat tradicional o foie gras es un

producto

crnico

que

se

elabora

exclusivamente con hgado de pato, pero

favorite chicken pate .

Keywords : pate , foie gras , sensory
quality.

ya existen pats o pastas enlatadas que se

elaboran a partir de hgado de cerdo o
pollo. Se elabor pat de hgado de pollo
para

evaluar

su

calidad

sensorial

comparndola con el pate de pato

tradicional y el pate de hgado de cerdo
dando como resultado respecto a la
evaluacin sensorial de los tres como
preferido el pat de pollo.

INTRODUCCION
El pat se elabora a partir de la engorda
excesiva de patos y ocas, estas aves tienen
la capacidad de almacenar grasa en el
hgado sin enfermarse esto se debe a que
por su naturaleza de migrar almacenan
esa grasa para poder abastecerse de
energa, la engorda de estos animales

Palabras clave: Pat, foie gras, calidad

comienza desde el nacimiento donde se le

sensorial.

comienza a alimentar con agua y cebada,

ABSTRACT

la

alimentacin

va

cambiando

dependiendo de la edad en que se

The traditional pt or foie gras is a meat

encuentre y conforme se desarrolla el

product that is made exclusively from

pato, la cantidad de alimento se le va

duck liver , but there are already pate or

aumentando, de esta manera el hgado

canned pastas that are made from pig

crece desde 200g hasta el peso mximo

liver or chicken. Chicken liver pate was

que alcanza con 650g alrededor de 3

developed to evaluate their sensory

meses. Se considera e algunos pases

quality compared with traditional duck

como maltrato animal por el proceso de

pate and pork liver pate resulting regard

alimentacin brusco al que son sometidas

estas aves, ya que en la ltima etapa de

engorda el pato es encerrado en jaulas

Los resultados obtenidos de acuerdo con

para evitar cualquier movilidad y el gasto

la elaboracin del pate de pollo fueron

de energa sea mnimo, en estas jaulas

favorables de acuerdo a la evaluacin

solo sobresale el pico alimentndolo con

sensorial que se realizo y que se muestra

un embudo largo que llega hasta el

en la siguiente tabla.

esfago se alimentan con

grandes

cantidades diarias de cebada y maz, para

evitar el vmito se les coloca una liga en
el cuello que lo evite, este alimento se

Tabla1. Promedios de los

considera de alto valor energtico y

resultados de los pat de

nutritivo por las protenas presentes.

diferentes animales.

MATERIALES Y METODOS

El pat de pollo tubo una

Para la elaboracin de pat de hgado de

pollo se adiciono leche para suavizar el
hgado y se dej actuar por 45 min,
posteriormente se puso en coccin por 5
minutos, se dejo enfriar y se proceso con
sal y hielos, despus se le aadi la carne
de cerdo, harina de trigo, nitrito de sodio,
azcar, vitamina C junto con ms hielos y
condimentos como cebolla, pimienta y
ajo en polvo. Se cocino a bao Mara
dentro de bolsas de plstico por 20
minutos a una temperatura de 69 C
aproximadamente.

buena evaluacin por los

panelistas de acuerdo a la
escala donde el -2 fue muy
desagradable, el 2 muy
agradable siendo el el 0 un
neutro,

el

el

promedio

obtenido fue de 1 con una

respuesta a muy agradable
para

la

evaluacin

del

sabor, despus el pat de

pato y al final el pat de
cerdo, en la evaluacin del
color el pat de pato tuvo
una mejor aceptacin con
un color mas claro, el pat

ANALISIS Y DISCUSION DE
RESULTADOS

de cerdo tuvo una mala

aceptacin en cuanto al
color un poco marron que

tenia, en textura el pat de

mejor

pato tuvo un promedio alto

comparacin de los otros

siendo el mas aceptado de

pats.

los tres de acuerdo a la

respuesta de los panelistas,
esto puede deberse a la
grasa

natural

que

se

textura,

A continuacin un resumen
de los principales nutrientes
del pat

encuentra en el hgado para

Caloras

conferile una mejor textura

Grasa

cremosa al pat, en el olor

Colesterol

el pat de pollo obtuvo la

Sodio

mayor aceptacin con el

Carbohidratos

promedio mas alto esto

Fibra

pudo ser debido a las

Azcares

especias contenidas y ala

Protenas

preparacin del momento

Vitamina A

que

Vitamina B12

5,92 ug. Calcio

Hierro

5,81 mg. Vitamina B3

hicieron

panelistas

lo

que

los

detectaran

5067,80 ug. Vitamina C

mejor a comparacin de los

otros dos pats.
El pat debe ser elaborado

La

con hgado de pato sin

nutrientes que se muestran,

embargo ya existen en el

corresponde a 100 gramos

mercado otros productos a

de esta carne, por lo que por

base de hgado de otros

su alto contenido de grasa

animales que se encuentran

no es recomendable para

ya en tiendas comerciales,

personas con hipertencion,

mismos que no desarrollan

diabticas y enfermedades

la misma cantidad de grasa

cardiovasculares.

que los patos en el hgado

lo que puede conferirle

cantidad

de

los

El hgado de pollo no
almacena

tanta

grasa

pat de pato se prefiri en cuanto a la

comparacin con el hgado
de pato y cerdo hacindolo

textura y el pat de hgado de cerdo fue el

que menos se acepto por los panelistas.

un pat mas saludable, el

hgado de cerdo tampoco

La grasa presente es de gran importancia

contiene tanta grasa en su

para brindarle al pat buena calidad

interior lo que hace que su

sensorial confirindole textura, olor, sabor

textura no se acerque a la

y color.

del pat de pato, contiene

tocino

en

una

cantidad

minima que no puede ser

que no cubra la cantidad de
grasa que hace que la
textura sea mas aceptable.
En los ingredientes del pat
de hgado de pato contiene
grasa de pato adicionada,
tocino e hgado de cerdo, lo

BIBLIOGRAFIA
Armendariz, Jos Luis. 2011. Procesos de
cocina

[En

lnea]

Disponible

en:

https://books.google.com.mx/books?
id=EvCQuu3POPcC&pg=PA161&dq=pat
%C3%A9+de+pato&hl=es&sa=X&ved=
0ahUKEwjI3Lukc3JAhWJ2yYKHUYFA
OkQ6AEJzAD#v=onepage&q=pat
%C3%de%20pato&f=false (07 dic 2015).

que le puede conferir mejor

olor, textura y color.

Boatella, Riera Josep., Coldony, Salcedo

Rafael., Lpez, Alegret Pedro. Quimica y
Bioquimica de los alimentos ll [En lnea]
Disponible

en:

https://books.google.com.mx/books?
id=swXN8dUFew0C&pg=PA29&dq=ela
boracion+de+pate&hl=es&sa=X&ved=0a
CONCLUSIONES

hUKEwja7Ia9lc3JAhVIZCYKHfcTAccQ

El pat de preferencia fue el pat de pollo

6AEIGjAA#v=onepage&q=elaboracion

elaborado, con un mejor sabor y color, el

%20de%20pate&f=false (07 dic 2015)