UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA Y

METALURGIA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL EN INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA N 04
ELABORACION DE YOGURT
CURSO

CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS

DOCENTE

ING. PILAR CANCHARI

ALUMNO

RAMOS MENDOZA, Adril Albert

GRUPO

LUNES DE 2-5 PM

AYACUCHO PER
2015

I.

OBJETIVOS
Proporcionar al estudiante el proceso de elaboracin de yogurt.
Realizar los controles durante el proceso.
Determinar el balance de materia y energa en el proceso.
Determinar los costos de produccin.
II.

MARCO TEORICO
2.1

2.1.1

YOGURT

Definicin

Se define al yogurt como un producto obtenido de la fermentacin lctica a travs de la

accin del Lactobacillus del brueckiiss pbulgaricus el Streptococcus thermophilus sobre
la leche entera, desnatada o pasteurizada. Puede ser acompaado con otras bacterias
lcticas que, por su actividad, contribuyen para la determinacin de las caractersticas
del producto acabado (NTP, 1998).
El yogurt es un producto fermentado elaborado de leche enriquecido con alto contenido
de slidos, usando un cultivo mixto de Lactobacillus del brueckiissp. bulgaricus e
Streptococcuss alivariusssp. thermophilus (Penna,1977).
Se define al yogurt como un producto obtenido de la fermentacin lctica a travs de la
accin del Lactobacillus del brueckiissp bulgaricus el Streptococcusthermophilus sobre
la leche entera, desnatada o pasteurizada. Puede ser acompaado con otras bacterias
lcticas que, por su actividad, contribuyen para la determinacin de las caractersticas
del producto acabado (NTP, 1998).
El yogur, es producto de la fermentacin lctica, est presente en la dieta alimentara
humana desde los tiempos remotos, cuando la fermentacin se us como forma de
preservacin de la leche (Alais, 1985; Manzanares, 1996; Poter, 1981).
Tamine&Deeth (1980) Y Kosikowiski (1981), definen yogurt como el producto
resultante de la fermentacin de la leche viabilizada por el cultivo inicial mixta obtenida

de Streptococcuss alivariussubsp termophilus y del Lactobacillus del buechiisubsp.

bulgariccus. Es caracterizado por un gel viscoso y un delicado sabor caracterstico, es el
ms conocido de las leches fermentadas.
Ha habido diversos cambios tecnolgicos con surgimientos creciente de nuevos
productos en el mercado (Hoffmannet al. 1996; Martins y Luchese, 1988), donde los
fabricantes se preocuparon diversificar con sabores y aromas utilizando esencias,
extractos

de frutas o frutas preparadas con una o ms especies (Alais, 1985;

Veisseyre,1988). En los casos de la adicin de los ingredientes permitidos, el contenido

del yogurt no debe ser inferior al 70% de su peso total del producto.
El yogurt integral es compuesto de 1,66% de grasa, 19,98% de slidos totales, 3,45%
protena, 5,15% carbohidratos y 0,75% de ceniza (Robinsom y Tamine, 1991).
La composicin del yogurt es bsicamente la misma de la leche, no en tanto existen
pequeas diferencias, una vez que la leche es sometido a varios tratamientos durante el
procesamiento del yogurt (Salji, 1989).
El yogurt simple tiene composicin similar cuando comparado a la leche con el cual fue
elaborado, es constituido exelente fuente de protenas, calcio, fosforo, magnesio, zinc,
de vitaminas B2, B12. No en tanto la composicin puede ser modificada en funcin del
cultivo de bacterias starter durante el proceso de fermentacin, sntesis o liberacin de
nutrientes u otras sustancias del cultivo starter , por la adicin de ingredientes durante
el proceso tales como: crema de leche, frutas, jugo de frutas y tambin por las
condiciones de almacenamiento (Buttriss, 1997).
El yogurt es una excelente fuente de calcio para las personas que presentan intolerancia
a la lactosa por que durante el proceso de fermentacin, las bacterias del yogurt
desdoblan gran parte de la lactosa de la leche en cido lctico, glucosa y galactosa,
monosacridos esencial para la formacin y mantenimiento del sistema nervioso. Es
verificada una reduccin de cerca de 20-30 % de la lactosa, que se traduce en niveles
residuales de cerca de 4,5 gramos de yogurt, mismo despus la ingestin de las bacterias
continan la metabolizacin de la lactosa existente, ms la cantidad de lactosa libre
residual que contiene el intestino no es suficiente para desencadenar reacciones de
intolerancia (Buttriss, 1997).

El sabor delicado del yogurt es conseguido a travs de las reacciones simbiticas de los
cultivos lcticos una vez que los cultivos empleados en la fermentacin del yogurt
llevan la produccin de cido lctico tambin del acetaldehdo, diacetil, cido actico y
otras sustancias voltiles. El Streptococcus termophilus promueve el crecimiento de los
Lactobacillus removiendo el oxgeno y promoviendo la liberacin de sustancias
estimulantes como cido frmico, piruvico y CO2. Por otro lado los lactobacillus
tambin estimulan los streptococcus por la liberacin de ciertos aminocidos
principalmente glicina e histidina, necesarias a su crecimiento y que son provenientes de
la degradacin de las protenas de la leche (Robinsom y Tamine, 1991).
Las bacterias lcticas residen naturalmente en la leche u otra sustancia introducidas
como cultivos puros, preferentemente en la relacin 1:1 para dar el sabor caracterstico
del yogurt (Yeager, 1975; Kosikowiski, 1981).
El proceso bioqumico que lleva a alta acidez del yogurt es asociado al desarrollo del
aroma y sabor, en tanto el pH usual para el yogurt es 4,2 4,4, pues una produccin
exagerada del cido conduce a sper acidificacin durante la incubacin, enfriamiento y
almacenamiento del producto, el que no es deseable. A los cultivos clsicos pueden ser
adicionadas los L. acidophillus y bifidobacterias u ambos, los cuales contribuyen con
una acidez no agresiva y con un sabor caracterstico, de presentacin benficios
probioticos (Robinsom y Tamine, 1991).
La adicin de frutas aumenta de manera eficaz la aceptacin del producto, pues no todos
los consumidores prefieren un yogurt en su forma natural (Vedamuthu, 1991).
Las caractersticas de viscosidad y consistencia de un producto pueden determinar la
aceptacin o no por parte de los consumidores, estas tambin son importantes durante el
procesamiento hasta el mismo en la determinacin de sus parmetros. La reduccin de
la viscosidad del yogurt puede acontecer en diferentes etapas despus la incubacin:
durante el bombeo y transporte en el enfriamiento y en las operaciones de
acondicionamiento (Pennaet al., 1997).

Muos, Civille y Carr (1992) utilizando una escala estructural de 5 puntos califica al
yogurt como: 1 punto psimo; 2 punto malo; 3punto regular; 4 punto bueno; 5 punto
ptimo
Los principales componentes del sabor del yogurt son compuestos carbonil (acetaldedo,
acetona, acetona y diacetil) siendo atribuida de relevante importancia al acetaldehdo en
la obtencin del sabor caracterstico del yogurt (Keenan y BeeL, 1968).
Tabla 1. Determinacin de los patrones de calidad utilizados en anlisis sensorial de las
bebidas lcteas.
Atributo

Apariencia

Consistenci
a
Sabor

ptimo (5)
Psimo (1)
Ausencia de puntos blancos, producto Presencia de puntos
homogneo, ausencia de separacin con blancos
color caracterstico.

presencia

separacin

alterado.
Tpico del producto batido, o sea una Muy fluido
consistencia agradable al beber.
consistente
No muy cido de sabor caracterstico Muy cido,

de bebidas lcteas fermentadas.

FUENTE; Muos, Civille y Carr (1992)

de
color

muy

amargo

presenta residuos.

Varios yogurts son producidos industrialmente, no en tanto existen dos principales, el

firme y el agitado o batido, basados en los mtodos de produccin y en la estructura
fsica del coagulo. El yogurt firme es el producto obtenido cuando la fermentacin de la
leche es conducida en el embalaje final y el yogurt obtenido es una masa semi-solida
continua. El yogurt agitado o batido, es producido en cantidades y tiene su
estructura

gelatinosa

quebrada

antes

del

enfriamiento

empacado

final

(Tamine&Deeth, 1980).
Segn Benezegh & Mangonnat, (1994) tres etapas son fundamentales en la produccin
de yogurts y para la mejora de la textura: 1) la preparacin y el tratamiento trmico de la
leche, 2) la incubacin, 3) el proceso usado en el enfriamiento.
El procesamiento industrial del yogurt envuelve las siguientes etapas: en primer lugar
fase de estandarizacin de la leche, regulando el contenido de grasa, conforme el tipo de
yogurt a ser fabricado. En el caso del yogurt light se utiliza leche con 0% de grasa y
no se adiciona azcar (Nestl, 2002).

Cuando el yogurt es hecho con leche entera o parcialmente desnatado es necesaria la

etapa de homogenizacin que va aumentar la viscosidad del producto. En seguida fase
de pasteurizacin de la leche, donde la leche es sometida a temperatura de 83C/30
minutos, que promueve modificaciones importantes en la casena y en las protenas del
suero y elimina bacterias patognicas y otros microorganismos contaminantes
indeseables (Engetecno, 2002).
En seguida es hecho el enfriamiento 42-43C, temperatura ideal para la inoculacin de
cultivos lcteos a 2 3 % como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
que sern responsables por la fermentacin de la leche. En esta etapa, que ocurre dentro
de tanques hermticos, va a ocurrir la coagulacin a travs de la formacin de cido
lctico, acetaldehdo y diacetil, siendo el acetaldehdo compuesto de mayor importancia
para el sabor del yogurt (Nestl, 2002).
Despus la incubacin el producto es enfriado para reducir la actividad metablica del
cultivo y controlar la acidez pasta el pH 4,4. En el caso de yogurt batido la quiebra del
coagulo se inicia luego despus la temperatura llegue a 35C; esa temperatura facilita el
bombeo para el intercambiador de calor, donde el producto continuara siendo enfriado y
posteriormente ser adicionado de aroma, sabores y colorantes (Nestl, 2002).
El envasado es realizado por mquinas automticas o manuales dentro de los frascos, y
debe ser mantenida a una temperatura menor que 6C (Nestl, 2002).
Las leches fermentadas fueron originalmente desarrolladas como un medio para
preservacin de los nutrientes. Como la fermentacin de la leche por diferentes
microorganismos es posible el desarrollo de productos con diferentes sabores, texturas,
consistencias y funcionalidades. Cuanto al valor nutricional, el yogurt es un alimento
importante en la contribucin para cualquier dieta por sus propiedades y efectos en el
organismo (Buttriss, 1997).
Algunos de los beneficios para la salud debido al consumo de leches fermentadas son: la
mejora tolerancia a la lactosa, proteccin contra infecciones gastrointestinales,
reduccin del nivel de colesterol, mejora significativa en la absorcin de minerales,
tambin de poseer correlacin negativa con incidencia de cncer (Buttriss, 1997).
El aumento de la obesidad entre adultos y nios, dolencias relacionadas al consumo de
azcar (diabetes), consumo de grasas (aumento de los niveles de colesterol en la sangre)
y creciente preocupacin en consumir productos saludables, hace que la industria pase a

preocuparse en colocar en el mercado productos con contenido reducido de azcar y

grasa. Debido al fuerte inters en el consumo de alimentos saludables, estn disponibles
actualmente un gran variedad de yogurts de bajo contenido calrico o libre de grasa, que
son productos reducidos en caloras y azcar a travs del uso de edulcorantes artificiales
(Buttriss, 1997).
2.1.2

Procedimiento de elaboracin

Realizar el trabajo de acuerdo al flujo de procesamiento que se tiene en la Figura 1, que

a continuacin se describe cada proceso.
2.1.2.1

La leche

La leche para el procesamiento de yogurt debe de ser de buena procedencia y calidad,

pues es responsable de su valor nutritivo Y calidad final del producto (ALAIS, 1996;
Manzanares, 1996; Poter, 1981).
2.1.2.2

Homogenizacin

Se efecta a 58 60C y a una presin de 150 g/cm 2; con esta operacin se reduce el
tamao de los glbulos grasos y se impide el desnatado.
2.1.2.3

Pasteurizacin

El tratamiento es esencial para inactivar el efecto germicida normal de la leche y para

destruir a la mayora, sino a todos, los microorganismos presentes. Temperaturas
normalmente usadas varan entre 80 - 95C con retencin entre 30-5 min, segn el
equipo sea continuo o discontinuo.
Luego de la aplicacin del calor, la leche debe enfriarse tan rpidamente como sea
posible hasta la temperatura de inoculacin, para disminuir la posibilidad de variaciones
fsico-qumicas, as como para evitar el desarrollo de bacterias termfilas.
2.1.2.4

Inoculacin

Despus del tratamiento trmico, se procede a enfriar la leche a 42 C y se inoculada

con 2 a 3 % del cultivo lquido o desecado de yogurt (con relacin a la cantidad de leche
inicial), 0,5 % de cultivo liofilizado, 5 % de resiembras del fermento de la vspera, y se
le mezcla perfectamente con la leche.

2.1.2.5

Incubacin

La incubacin es un proceso determinado por factores de tiempo y temperatura, valores

que deben ser de acuerdo a aquellos que aseguren un mejor desarrollo de los
microorganismos inoculados y cuidando de no correr el riesgo de romper el balance
adecuado entre cepas. Este proceso debe realizarse a 42 43 C en bao mara o en
cmaras controladas termostticamente.
La incubacin debe detenerse cuando la acidez est entre 0,65 % y 0,70 %, pues la
acidificacin contina durante el enfriamiento. En las condiciones indicadas un cultivo
activo de yogurt necesita solamente 2,5 a 3,5 horas para producir la cantidad deseada de
acidez y aroma.
2.1.2.5

Enfriamiento

El yogurt se enfra a 10 C y a esta temperatura.

2.1.2.6

Batido

Luego se procede agitar ligeramente muy suave. Como segunda opcin de se procede
agregar fruta jarabeada a 32 Brix y pH cercano a la del yogurt, debe agregarse solo la
fruta no el jugo. La fruta deber estar cocida y no debe agregarse la fruta cruda.
2.1.2.6

Envasado

Una vez el producto mezclado se procede a envasar en envases de acuerdo al tamao y

peso. Los envases previamente debern ser higienizados con desinfectante adecuado
para envases y yogurt.
2.1.2.7

Almacenamiento

Envasado el producto se almacena en refrigeracin hasta la distribucin a los

consumidores deber estar a 2-5 C de temperatura.
2.1.3
Defecto
Baja
viscosidad

Defectos de los yogurts

Posibles causas

Soluciones.

1. Bajo contenido de protenas en la 1. Aumentar porcentual de protenas en la

leche.
leche.
2. Tratamiento
trmico/ 2. Ajustar las condiciones del proceso.

Sinresis
(salida del
suero)

Granulado

Sabor cido

Sabor
amargo

III.

homogenizacin insuficiente.
3. Agitacin muy vigorosa.
4. Tratamiento
mecnico
muy
vigoroso en la lnea de proceso,
presin baja.
5. Agitacin a una temperatura muy
baja.
6. Agitacin a un pH muy bajo
(debajo de 4,2).
7. Destruccin del cogulo durante la
acidificacin.
8. Cultivo.
1. Contenido del extracto seco y
protenas muy bajo.
2. Contenido muy bajo de grasa.
3. Tratamiento
trmico/
homogenizacin insuficiente.
4. Temperaturas de incubacin muy
altas.
5. Destruccin del cogulo durante la
acidificacin.
6. Oxgeno en la leche.
9. Valor de pH muy alto( arriba de
4,8).
1. Precipitacin de fosfato de
calcio/ desnaturalizacin de
partculas de albmina.
2.Temperatura de incubacin muy
alta.
3.Porcentaje de incubacin muy alta.
4. Fermento.
1. Tiempo de enfriamiento muy
largo.
2.Temperatura de estoque muy alta.
3.Muy contaminado.
4.Fermento.
5. Alto contenido de L bulgricos.
1. Muy contaminado
2.Alto contenido de L. Bulgricus
3. Fermento.

3. Ajustar el agitador.
4. Usar bombas monopositivas, baja tasa
(medida) de bombeo en las caeras.
5. Aumentar la temperatura del rompimiento
del cogulo para ms o menos 18 y
25C.
6. Agitar y enfriar a un pH ms alto: 4,6
4,4.
7. Ajustar las condiciones del proceso.
8. Escoger un cultivo ms viscoso.
1. Ajustar la composicin.
2. Ajustar el porcentaje de grasa o fermentar
hasta un pH ms bajo: 4,3 a 4,1.
3. Ajustar las condiciones del proceso.
4. Bajar la temperatura para 43c.
5. Tratamiento al vaco.
6. Asegurar una acidificacin suficiente.

1.

Ajustar la intensidad del tratamiento

trmico.
2. Bajar la temperatura para 43c.
3. Aumentar el porcentaje de inoculacin.
4. Escoger un cultivo ms viscoso.
1. Ajustar las condiciones del proceso.
2.Bajar la temperatura de estoque.
3.Reducir el porcentual
4.Mudar el cultivo, utilizando uno con baja
por acidificacin.
5. Mudar la proporcin de inoculacin
para 7:30 (ST:28).
1. Reducir el porcentual
2.Aumentar
el
contenido
de
S.
thermophillus en el instante de la
inoculacin.
3. Cambiar el cultivo

MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales
Leche fresca de buena
calidad
Azcar blanca refinada.
Cultivo de Yogurt
Recipientes de medida

Recipiente de 1 a10 litros

Incubadora
Termmetro de escala 10
a 200C.
Recipiente para yogurt

 Balanza
Fruta jarabeada

Envases de 1L

 Aplicar BPM correctamente si quiere un buen producto. Todo los recipientes

u debern estar esterilizados con agua hirviente con una ligera acidez de 1%.
IV.

PROCEDIMENTO


FIGURA 1: Flujo de proceso de elaboracin de yogurt batido

V.

RESULTADOS

Tabla 2 .Resultados de Acidez de la leche

x
1
1
,
8
1
,
7
5
1
,
9
1
,
8
5
1
,
9
5

Acidez de
x

2
1

,
8
5

1
,
7
1

,
8
8
1
,
9
1
,
9

la leche
x
x
3
4

x
5
1
,
8
5

1
1
,
,
8
8
1
1
1
,
8
,
,
Slidos
totales
12 %.
Leche
fresca
filtrada
5
8
8
Adicionar Azcar 9 % si lleva fruta jara
1
Adicionar Azcar 10 % si lleva saboriz
1
1
, Homogenizacin
8 58 60C,P=150g/cm2
,
,
5
9
9
1

1
,bebible preparar la leche co
Para
yogurt
Filtrado
,
9
2
9
5
1 Pasteurizacin
1
85C
x 30
1
,
, min
9
8
,
5
5
9
Enfriamiento a 42C

Tabladisuelto
3 .Resultados
densidad
de la leche
Inoculacin decultivo
en lechede
a 42C
esterilizada

x
1
1
,
0
2

Cultivo lquido: 2-3 %

Liofilizado : 0,5%
Resiembras
Densidad
: 5% de

2
1 aflanado

Yogurt
,
0
Envasado
2

x
3
1
,
0
2

la leche
x
x
4
5
1
1
Yogurt batido
,
,
0
0
Incubacin
2
2

Yogurt bebible
Incubacin

42-43C ; pH 4,4

Incubacin

Homogenizacin
Enfriado (a10C)

Enfriado

Enfriado

Envasado

Comercializado

Envasado a la misma temperatura de 10C.

Comercializado

6
1
,
0
2
6
5

6
1
,
0
2
6
7
1
,
0
2
6
9
1
,
0
2
7
2

1
,
0
2
7
1
,
0
2
7
1
1
,
0
2
7
1

6
6
6
1
1
2-5C
1
, Enfriado hasta
,
0
0
,
2
2
0
Almacenado y Comercializado a 5C
6
6
2
7
7
7
1
,
0
2
6
1
,
0
2
6
9

1
,
0
2
7

1
,
0
2
7

1
,
0
2
6

1
,
0
2
6
1
,
0
2
7
1
1
,
0
2
7
3

1
,
0
2
7
1
,
0
2
7
2

I.

RESULTADOS

Tabla 4 .Resultados de acidez (promedio, rango)

Acidez de la leche

x5

1,85
1,8

S
u
m
a
9
,
1
8
,
9

Promed
io

1,82
1,78

R
a
n
g
o
0
,
0
5
0
,
1

9
,
4
3

1,9

1,9

TOTAL

PROM
EDIO

0,39

1,91

0
,
1

9,316

0
,
5

1,8632

0
,
1

1,886

9
,
6
9
,
5
5
4
6
,
5
8
9
,
3
1
6

1,95

5
0
,
0
5
0
,
1
5

Tabla 5 .Resultados de LCS, LC, LCI

LC

LC

LC

1,

0,

LC

0,

1,

LC

1,

1,

1,

1,

0,

0,

1,

1,

1,

0,

0,

1,

1,

1,

0,

0,

1,

1,

1,

0,

0,

LC


1,

1,

1,

0,

0,

Tabla 6 .Resultados de densidad (promedio, rango)

Densidad de la leche

x1

x2

x3

x4

1,

1,

1,

1,

1,

1,

1,

1,

1,

1,

1,

1,

1,

1,

1,

1,

1,

1,

1,

1,

x5
1,02
6

1,02
7

1,02
6

1,02
71

1,02
73

TOT
AL
PRO

S
u
m
a
5
,
1
3
5
,
1
3
3
6
5
,
1
3
1
9
5
,
1
3
5
3
5
,
1
3
5
6
2
5
,
6
6
6
4
5

Me
dia
1,0
26

R
a
n
g
o

1,0
27
12

0
0
,
0
0
0
2
0
,
0
0
0
9
0
,
0
0
0
3
0
,
0
0
0
3

5,1
33
28
1,0

0
,
0
0
1
7
0

1,0
26
72

1,0
26
38

1,0
27
06

,
1
3
3
2
8

ME
DIO

26
65
6

Tabla 7 .Resultados de LCS, LC, LCI

LC

LC

LC

1,

0,

LC

0,

1,

LC

1,

1,

1,

1,

0,

0,

1,

1,

1,

0,

0,

1,

1,

1,

0,

0,

1,

1,

1,

0,

0,

1,

1,

1,

0,

0,

Grafico 1. Grfico de control - acidez

LC

,
0
0
0
3
4

Grafico de control (acidez)

promedio

LCS

LC

LCI

2.5

1.5

0.5

Grafico 2. Grfico de control - densidad

Grfico de control (densidad)

PROMEDIO

LCS

LC

LCI

1.03
1.03
1.03
1.03
1.03
1.03
1.03
1.03
1.03
1.03
1.03
0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

Tabla 8. Control de tiempo en la pasteurizacin

T

Ti
e
m
p
o

e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
8
5
8
5
8
4
8
5
8
5
8
5
8
5

Grafico 1. Tiempo en la pasteurizacin

5.5

Grafico de tiempo en la pasteurizacion

85.2
85
84.8
84.6
84.4
84.2
84
83.8
83.6
83.4

5.1 Calculo de costo de produccin

Product
o

Cos
to
unit
ario

Leche

2.00
(1
Litro
)

Azcar

3.80
(1
Kg)

Cultivo
lctico

2.00
(10
g)

Gas

33.0
0(ba
ln)

Envases

0.50
(uni

C
a
nt
id
a
d
Ut
ili
za
d
a
5
Lit
ro
s
1.
04
5
K
g
4
g
0.
8
K
g
17
po

te
s
1
bo
tel
la
1
po
te

dad)
Lega

2.50
(bot
ella)

Ayudn

6.00
(pot
e)

TOTAL

VI.

CONCLUSIONES

Se utilizaron 5.00 litros de leche; con una densidad de = 1026,656 kg/m3 y

acidez de 18.6D.
Se pes 0.15 g de cultivo lctico. Para luego mezclar con la leche aceptada.
Se procedi a pasteurizar la leche a 85C y se mantuvo en forma estacionaria
durante 45 minutos a ms. aproximadamente, Se control la temperatura en
constante movimiento.
El producto final es de una apariencia atractiva y un sabor muy agradable. Se
obtuvo aproximadamente 4.8 Litros g de yogurt

V.

BIBLIOGRAFA

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