UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS

ESCUELA
ACADMICA PROFECIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
2015 - II

VI semestre
MANUAL POES
Docente:

ING.EDSON JULCA MARCELO

Integrantes:

MACHACUAY PAITA, Abdias.

CONDOR PEA ,Denis M.

Junn Per
2015

1. INTRODUCCION:
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin
esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la
implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
El tea de los POES est actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia
de la Resolucin N 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:
"Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen
alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) que describan los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el
establecimiento."

2. OBJETIVO:
Implementar un efectivo programa de limpieza y desinfeccin en la fuente de soda dulce
tentacin para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos a travs de los
cumplimientos de los POES.
3. MARCO TEORICO:
Que son los POES?
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se
aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.

Qu es limpieza?

LIMPIEZA es la eliminacin de la SUCIEDAD. Es decir la eliminacin de tierra,

residuos de alimentos, polvo, grasa y otro material extrao de una
superficie o rea de trabajo, para evitar que sobre ella crezcan las bacterias
y microorganismos.
Qu es la SUCIEDAD?
La SUCIEDAD se define como materia fuera del lugar, por ejemplo, la
grasa en una caja de engranajes es un lubricante (necesario), pero la misma
grasa sobre una superficie que entra en contacto con alimento se convierte
en suciedad.
Qu es la DESINFECCIN?
Destruccin de microorganismos mediante procedimiento fsicos o qumicos,
aplicados a superficies limpias de forma que reduzca el nmero de
microorganismos a un nivel tan pequeo que no causen dao.
Limpieza profunda en la cocina
Usted pasa la esponja con detergente, el trapito amarillo con anti-grasas
perfumado y siente que su cocina brilla como en las publicidades de la
televisin. Sin embargo, las bacterias pueden permanecer. Para saber qu
lugares de la cocina deben desinfectarse especialmente, realizamos esta
nota.
El mbito de la cocina es uno de los lugares ms propicios para la
propagacin de bacterias y grmenes ya que all se manipulan, preparan y
conservan variedad de alimentos crudos y es un lugar donde se acumulan
vapor, humedad y calor. Estas condiciones son las que faciltan la
reproduccin de germenes y bacterias. La cadena de contagio se establece
muy fcilmente y por contacto directo con los utensilios y/o alimentos. Las
consecuencias son realmente poco deseables: desde diarrea y vmitos
hasta las intoxicaciones alimentarias de distinto calibre. En esta nota le
contamos cules son los puntos crticos de contagio y de qu manera
podemos evitarlo.
CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y DESINFECTAR
Cuando hacemos limpieza, aparentemente hemos eliminado todos los
microbios, sin embargo, no siempre es as. Es possible que simplemente los
hayamos trasladado de lugar. Por este motivo es necesario destruirlos y esto
se logra con una adecuada desinfeccin.
LIMPIEZA: se refiere al uso de agua y jabn para eliminar la suciedad y
algunos grmenes.
DESINFECCION: es el uso de soluciones limpiadoras que contienen
sustancias que eliminan las bacterias y otros grmenes.
El hipoclorito de sodio, comunmente llamado lavandina, es el ms efectivo
desinfectante para la superficie y utensilios que se utilizan en la preparacin
de alimentos. Es muy recomendada para usar en las zonas alimenticias
porque acta de inmediato y despus se descompone en agua y sal, sin
dejar residuos txicos sobre las superficies. Otras superficies que precisan
limpieza profunda son las mesas para cambiar a los bebs y los cestos de
basura.
Si en el hogar hay nios, personas mayores, enfermos o mascotas los
riesgos son mayors y hay que extremar el cuidado en la desinfeccin.

DONDE PRESTAR MAS ATENCION

LAS ESPONJAS, TRAPOS DE LIMPIEZA Y SECADO
Si son mal utilizados, ms que cumplir una funcin de limpieza y
desinfeccin, terminan desparramando grmenes en lugar de eliminarlos.

Los trapos y repasadores son un criadero de grmenes. Lvelos con

agua caliente y desinfctelos.

Reemplace las esponjas con frecuencia.

Utilice trapos diferentes para limpiar y desinfectar la cocina y el

bao. Para que no se confundan pueden ser de distintos colores.

Todos los das desinfecte los trapos, esponjas y la tabla de picar

alimentos.
LAS TABLAS DE CORTAR
Son unos de los medios ideales para la intoxicacin con bacterias como la
salmonella (que provoca diarrea, vmitos, fiebre). Luego de cortar pollo o
cualquier carne cruda, limpie las tablas muy bien con agua bien caliente y
detergente y desinfctelas con hipoclorito de sodio (lavandina).

Si las tablas tuvieran rayaduras muy profundas cmbielas por otras.

No corte el pan donde corta carnes o vegetales.

Utilice distintas tablas para alimentos crudos y cocidos o desinfctela muy
bien si usa una sola.
LAS VERDURAS
Lavar cuidadosamente las frutas y verduras, incluso las prelavadas, con
abundante agua corriente antes de guardarlas.

Frote con las manos o con un cepillo los vegetales y frutas ms duros.

Verduras de hoja: saque las hojas exteriores y djelas bajo el chorro de

agua en un colador. Sacdalas varias veces bajo el agua.
Use agua segura.
CUIDADOS CON LOS ALIMENTOS

No deje los restos de una comida que puede comer ms tarde sobre la
mesada o dentro del horno; coloque todo en la heladera.

Cuando saque comida del freezer pngala en la heladera o utilice el

microondas, no la descongele a temperatura ambiente.
AL COCINAR

Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos

para consumir.

Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el

contacto entre crudos y cocidos.

Cocinar completamente los alimentos, especialmente las carnes,

pollos, huevos y pescados.


Las comidas preparadas con carne picada deben estar bien cocidas,
sin partes rojas en su interior.

Hervir las sopas y guisos para asegurarse de que alcanzaron los 70

grados de temperatura.

Recalentar completamente la comida cocinada.

No utilizar los alimentos despus de la fecha de vencimiento.

Lo ms simple es lo fundamental
LAVARSE LAS MANOS
El principio bsico para evitar enfermedades es lavarse las manos en
especial:
ANTES DE:

comer o preparar alimentos.

LUEGO DE:

lavar,

ir al bao.
manipular carnes, aves o pescados crudos, frutas o verduras sin
etc.
Sonarse la nariz, toser o estornudar.
Tocar la basura o paales sucios.
Tocar un animal.

AL LAVARSE LAS MANOS, RECUERDE:

Qutese los anillos y pulseras que contienen variedad de bacterias. No

los tenga puestos cuando manipula alimentos.

Lvese preferentemente con agua tibia que ayuda a limpiar en

profundidad.

Acostumbre a tener a mano y a utilizar el cepillo de uas.

Frtese las manos vigorosamente al menos 20 segundos.

Siempre que pueda squese con toallas de papel que no albegan

grmenes como las de tela.
Dnde profundizar la limpieza

Mesadas
Perillas
Tablas de picar
Manija de la heladera
Trapos, repasadores, esponjas
Cestos de basura
Picaportes

Seguridad e higiene:
Por qu es importante la desinfeccin?
Para realizar una correcta desinfeccin el primer paso es realizar un correcto
proceso de higiene. Luego desinfectar con hipoclorito de sodio, es decir,
lavandina. Esta es ms efectiva diluida que concentrada, ya que la
concentrada se evapora rpidamente.

Algunas medidas de dilucin para desinfectar son:

Para el lavado de verduras: 3/4 tapa de lavandina por litro de agua.
Para el lavado de pollo: 1/2 tapa de lavandina por litro de agua.
Para el lavado de utensilios: 1/2 tapa de lavandina por litro de agua.
Para el lavado de heladeras: 1/2 tapa de lavandina por litro de agua.
Para el lavado de pisos y azulejos: 1 1/2 tapa de lavandina por litro de
agua.

Para el lavado de sanitarios y zona de basura: 3 tapas por litro de agua.

LA PIRAMIDE ANTI-GERMENES
Se trata de una rutina de desinfeccin del hogar muy sencilla de realizar.
Fue desarrollada por el microbiologista Dr. Charles Gerba, Phd, Universidad
de Arizona, EE.UU. Estas rutinas permiten reducir en ms de un 99 por
ciento los microorganismos en cocinas y baos.
La Pirmide Anti-Grmenes distingue las areas ms contaminadas, que
necesitan una desinfeccin diaria, de aquellas que precisan una
desinfeccin ms espordica.
DESINFECTAR DIARIAMENTE
Se aconseja la desfinfeccin a diario en los sitios ms contaminados:

Esponjas, paos de cocina.

Pileta y desage de la cocina.
Tabla de picar o cortar.
Limpiar manchas luego de un derrame.

Para ahorra tiempo se puede limpiar la bacha de la cocina, colocar en ella

las esponjas, paos y tables ya limpias y cubrirlas con una solucin de una
taza de hipoclorito de sodio (lavandina) en 5 litros de agua. Dejar actuar por
cinco minutos y luego enjuagar bien.
DESINFECTAR TRES VECES POR SEMANA

Canillas, accesorios que se usan manualmente.

Mesada de la cocina.

Botn de descarga del bao.

Desinfectar con una solucin de una taza de hipoclorito de sodio en 5 litros
de agua tibia.
DESINFECTAR SEMANALMENTE

Inodoro
Baadera, ducha y rejillas.
Pisos de cocina y bao
Mesada o plieta del bao.

Si usa hipoclorito de sodio, puro o diludo, deje actuar durante cinco

minutos.
Lavado de manos

El lavado de manos en el acto ms simple que un empleado puede hacer para prevenir
enfermarse y provocarles enfermedad a otros. El Centro para el Control de enfermedades de los
Estados Unidos estima que 5,000 personas mueren cada ao por enfermedades alimenticias, 78
millones se enferman y entre 79,000 y 96,000 mueren por infecciones cada ao. Una causa
directa de muchas de estas muertes son un pobre lavado de manos. El lavado de manos es
importante para la seguridad alimentaria, la prevencin de enfermedades y salud personal
A continuacin presentamos un Procedimiento Operativo Estndar de Lavado de Manos para
un Servicio de Cocina.
Propsito
Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a manos contaminadas.
Procedimiento
1.

Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las reas de cocina, cerca de las
estaciones de lavado de manos, reas de preparacin de alimento y los baos.

2.

Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, No use los fregaderos para
preparacin de alimentos o lavado de los utensilios de la cocina.

3.

Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabn sanitizante y mecanismos de

secado de manos en cada estacin de lavado de manos o cerca de las puertas de las reas de
descanso.

4.

Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados en todo
momento.

5.

Lavado de Manos:

1.

Antes de empezar a trabajar.

2.

Durante la preparacin de los alimentos.

3.

Cuando se mueva de una rea de preparacin de alimentos a otra.

4.

Antes de colocarse o cambiarse los guantes

5.

Despus de ir al bao.

6.

Luego de sacudirse, toser o usar un pauelo o servilleta.

7.

Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.

8.

Luego de Fumar, comer, beber o mascar chiclet o tabaco.

9.

Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo.

10.

Luego de las actividades de limpieza.

11.

Luego de tocar platos, equipo o utensilios sucios.

12.

Luego de manejar basura

13.

Luego de manejar dinero

14.

luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razn.

6.

Siga el procedimiento apropiado de lavado de manos

1.

Moje sus manos con agua caliente, corriente . Aplique jabn.

2.

Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uas, entre los dedos por al menos
15 segundos.

3.

Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20 segundos
del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).

4.

Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al menos 30 seg.

5.

Cierre la llave del agua usando la toalla de papel

6.

Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del bao
Monitoreo

1.

El gerente del area observar visualmente las prcticas de lavado de manos del equipo
durante las horas de operacin.

2.

Periodicamente y al azar el supervisror usar tcnicas de luminometria para confirmar

el correcto lavado de manos, a la salida del bao de los empleados para verificar el correcto
lavado de manos.
Accin Correctiva

1.

Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos correctamente o
las veces apropiadas que laven sus manos segn el procedimiento operativo.

2.

Te-entrenar a los empleados para asegurar que comprenden el procedimiento

apropiado de lavado de manos.
Verificacin
Mensualmente y al azar realizar monitoreos microbiolgicos haciendo hisopados de manos y
envindolos a un laboratorio externo para confirmar el correcto lavado de manos.
Mantenimiento de registros:
Mantenga los siguientes registros:

Las veces que debe enviar a un empleado a lavarse las manos nuevamente al observar
una mala prctica
Los resultados del monitoreo con las pruebas de luminometria

Los resultados microbiologicos de los hisopados.

Las acciones correctivas generadas

Los entrenamientos y re-entrenamientos del personal

DULCE TENTACIN

Programa de limpieza y desinfeccin

FECHA DE
ELABORACIN:

FECHA DE
APROBACIN:

VERSIN

CDIGO

Limpieza y desinfeccin

Condiciones del rea de elaboracin

Cumple

No Cumple

Los pisos se encuentran limpios sin residuos de

comida, harina, crema, grasa, papel, entre otros.
Las mesas se encuentran limpias y desinfectadas
antes de iniciar el proceso.
Equipos y utensilios
Las cuchillos, ollas, recipientes, cocinas, se
encuentran limpias y desinfectadas antes de iniciar
el proceso.
Personal manipulador
El personal se presenta con dotacin limpia y
completa al lugar de trabajo.
El personal tiene uas cortas, limpias, sin esmalte,
joyas y maquillaje.
Estado de limpieza
Los vestuarios y servicios sanitarios se encuentran
limpios.
Comedores y reas de servicios estn ordenadas y
limpias
El rea de almacenamiento se encuentra limpia y
ordenada, facilitando la ubicacin de los insumos.
OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVAS

FIRMA RESPONSABLE DEL REPORTE

FIRMA REVISADO
ELABOR:
Denis M. Cndor Pea
Abdias B. Machacuay Paita
CARGO:
Estudiantes de la universidad nacional
del centro del Per.

REVIS:
Edson Julca Marcelo

APROV:

CARGO:
Ing. Agroindustrial
Encargado de rea.

CARGO:

Observaciones