UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE' LA SELVA

'41*(1.11:1s110 1/1M t 111- 11111/AIN) 1W 1.1.111111NISI111110

1111C.1I
NT AIM
1W 1 111 O' v

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

DENOMINACIN DE ORIGEN
DEL QUESO DE BOLA DE
OCOSINGO

OCOSINGO, CHIAPAS.

Chiapas

Denominacin de Origen del Queso de

Bola de Ocosingo
Robinson Marconi Vzquez Velazquez, Roberto I), Vzquez Solis, Arturo Castellanos
Ruiz
Universidad Tecnolgica de la Selva Mxico
robinsonmarconi@yahoo.com fox, pai@utselvaedirnix

RESUMEN:
El queso de bola de Ocosingo es un queso con identidad propia, producido en Ocosingo
Chiapas Mxico de manera artesanal, este queso presenta caractersticas distintivas
debido a la calidad de la leche y a las condiciones climticas de la regin que ayudan a
diferenciar la flora microbiana presente en cada una de las etapas de elaboracin del
queso, incluyendo la maduracin el queso crema a los 21 das.
El queso de bola producido en Ocosingo, posee caracteristicas propias que lo
diferencian de otros quesos derivadas de un proceso artesanal acuado en esta regin. a
la fecha no existen reportes de caracterizacin fisicoquimica ni de la evaluacin
microbiolgica de la calidad sanitaria del mismo.
Por lo anterior se hace necesario realizar dicha caracterizacin para estandarizar la
calidad del queso asi como para garantizar su inocuidad la cual permitir. asociar el
proceso de elaboracin con sus caractersticas fisicoquimicas de tal modo que esto
contribuya a lograr la denominacin de origen.

Palabras claves: Tecnologa, Investigacin, Desarrollo, Queso, Ocosingo

INTRODUCCION

La denominacin de origen es una proteccin comercial de orden juridico que se le

otorga a un producto agroalimentario, cuyos atributos de calidad se asocian a factores
naturales y humanos que la regin productora le brinda. Por medio de esta proteccin, el
producto tiene el derecho de comercializarse bajo el nombre de la regin donde se
produce
En Mxico se ha establecido dos figuras jurdicas para proteger el origen de los
productos, tambin conocidas como indicaciones geogrficas: la denominacin de
origen y la marca colectiva, ambas previstas en el Arreglo de Lisboa y contenidas en la
Ley de la Propiedad industrial de Mxico.
De acuerdo a la ley de la Propiedad Industrial, una Denominacin de Origen es el
nombre de una regin o lugar donde se genera un producto cuyas caracteristicas y
calidad dependen de la geografia lisica y humana del lugar La marca colectiva
tambin es una indicacin geogrfica, aunque en este caso el nombre del producto
puede o no coincidir con el de una regin o lugar especifico, los casos a los que se les ha
concedido la denominacin de origen en Mxico, adems del tequila: son la madera de
Olinal, la cermica de Talavera. el mezcal. el bacanora, el mbar en Chiapas, el agua
mineral de Tehuacan y el caf Veracruz.
Actualmente la Universidad Tecnolgica de la Selva esta llevando ha cabo el proceso
para la denominacin de origen del queso de bola de Ocosingo. este queso es
caracterstico de la regin de Ocosingo ya que es aqui en donde se desarroll a partir
del ao 1930 y consultando la bibliografia no existe nada referente a este producto.
Como primer punto se trabajar con la caracterizacin tisicoquirnica del queso de bola
de Ocosingo en donde se determinaran los parmetros microbiolgicos indicadores de la
calidad sanitaria, es decir el contenido de humedad, proteina. grasa, ceniza, y
carbohidratos en muestras de queso. se evaluar y cuantificar la presencia de
coliformes totales y fecales asi corno tambin la presencia de brucella en muestras de
queso para que de acuerdo a los parmetros obtenidos se proceder a la tipificacin del
queso.
El queso de Ocosingo es un producto elaborado en la regin de Ocosingo Chiapas, sus
caractersticas principales son
Es un queso redondo
Esta formado por dos partes a) dos forros y b) Queso interno
Los forro estn formados por una corteza dura, realizada con leche totalmente
descremada con una acidez de 35D
El queso interno es un queso de doble crema cuyo periodo de acidificacin tarda
21 dias

PROPOSIM DEL TRABAJO

El queso de bola producido em Ocosingo, es un elemento de identidad regional y del

Estado de Chiapas, ya que posee caractersticas propias que M diferencian de otros
quesos, derivadas de un proceso artesanal acuado en esta regin con condiciones
climticas propias.
Sin embargo, hasta la Fecha no existen reportes de la caracterizacin fisicoquimica, ni
de la evaluacin microbiolgica de la calidad sanitaria del mismo
Por lo anterior se hace necesario realizar dicha caracterizacin la cual permitir, asociar
el proceso de elaboracin con sus caractersticas fisicoqumicas, de tal forma que esto
contribuya a lograr la denominacin de origen.

0111E77170
Caracterizacin fisicoquimica del queso de bola de Ocosingo y determinacin de
los parmetros microbiolgicos indicadores de la calidad sanitaria
Realizar la tipificacin del queso de bola de Ocosingo.
Realizar la Denominacin de Origen del Queso de Bola de Ocosingo.

FUNDA M ENTACION:
LA REGION DEL QUESO DE BOLA DE OCOSINGO

El municipio de Ocosingo se encuentra situado a una altitud promedio de 900 msm, su

toposnalla es conformada por valles, lomerios, terrenos montaosos y terrenos
accidentados Los tipos de suelos predominantes son arcillo-humiferos, arcillos limosos,
arcillas superficiales y tepetatosos Predominan los tipos de climas clido y semicalidos
tanto hmedos como subliumedos. El mes de ms calor es mayo y el tiempo de lluvia es
de mayo a octubre aunque en algunas panes llueve iodo el ao La direccin del viento
es generalmente de sureste a noroeste La cabecera municipal tiene una temperatura
mana anua de 24.3C y una precipitacin pluvial de 1803 7 milimetros. Estas
condiciones permiten que la regin goce de un clima templado durante el verano
mismo que favorece la produccin del queso
El municipio de Ocosingo se localiza en el extremo este del estado y la cabecera
municipal esta ubicada a 1654'21 - latitud norte y 92'5'30 - longitud oeste. Los
factores humanos o culturales caractersticos de la regin se dan fundamentalmente por
una poblacin de aproximadamente 18 000 habitantes en la cabecera municipal y varios
ranchos dedicados a la explotacin ganadera con produccin de queso en todo el ao y
ms durante los meses de lluvia.
La leche con la que se elabora el queso proviene exclusivamente de ganado propio de la
regin estas son de la raza Suizo Europeo, Suizo Americano y Cebuino (que comprende
a razas de Cebo Indobrasil, Gineta. Brahman y Nelore,
el que presenta
caractersticos particulares para sobrevivir bajo un sistema extensivo y en un terreno
demasiado agreste, con nicas condiciones durante el estiaje, las que se manifiestan por
la falta de alimento y de agua durante esa temporada, No obstante, durante el temporal
de lluvia el ganado se alimenta solo de praderas naturales en donde son pastos nativos
de la regin de la variedad gramas y es sometido a la ordea diaria Este panorama es la
razn de la peculiar composicin de la leche y, por consecuencia, lo que permite que el
queso tenga sus caractersticos distintivas
LOS PRODUCTORES DEI, QUESO DE BOLA DE OCOSINGO
Dentro de la regin de Ocosingo se encuentran ranchos grandes y pequeos que se
dedican principalmente a la cra de ganado bovino para su venta y comercializacin, sin
embargo algunos de ellos ordean a las vacas para la venta de la leche ya que es
mediante esta actividad que generan recursos para el pago de los trabajadores en los
ranchos, La ordea en la mayora de los casos se prctica a mano, la leche se colecta en
botes lecheros y de ah se traslada para su venta a aquellos productores que realizan el
queso de hola de Ocosingo Existen en total 9 productores de queso de bola de
Ocosingo. algunos e ellos tienen ranchos en donde ordean al animal y ah mismo
producen el queso de bola, otros productores compran la leche para el procesamiento
del queso. La ordea en la mayora de los casos se prctica a mano, la leche se colecta
en botes lecheros y de ahi se traslada para su venta

M
Para la realizacin de los anlisis microbiolgicos realizados al queso de bola se
las siguientes normas oficiales:
NOM -- 092 - SSA I-1994 (Toma, manejo y transpone de la muestra)
NOM - 109 - SSA I -1994 (Preparacin y dilucin de la muestra)
NOM - 112 SSA I -1994 (Bacterias coliformes NNIP)

III ilizaran

Para la realizacin de los anlisis fisicoquimicos se utilizaran la siguiente metodologia

de elaboracin
l'roteina de acuerdo al mtodo de la AOAC
Grasa de acuerdo al mtodo de (ierber
Humedad de acuerdo al mtodo de la AOAC.
Cenizas de acuerdo al mtodo de la AOAC
Carbohidratos por clculo.
El nitiesi reo se realizar de la siguiente manera:
Se realizar con siete productores (le la regio',
Se propone obtener una muestra semanal durante un mes, seleccionadas
aleatoriamente de cada lote de produccin.
Se obtendrn 211 muestras, las cuales se les determinaran S painnunrOs con tres
repeticiones,
La anterior arrojara un total de 2016 anlisis considerando el queso y la leche

RESULTADOS:

El queso de bola de Ocosingo r..% un queso con identidad propia. producido en Ocosingo
Chiapas Mxico de manera artesanal, este queso presenta caractensticas distintivas
debido a la calidad de la leche y a las condiciones climticas de la regin que ayudan a
diferenciar la llora microbiana presente en cada una de las etapas de elaboracin del
queso, incluyendo la maduracin el queso crema a los 21 dias
La leche con la que se elabora el queso contiene alrededor de 3.2% de proteina y el
3 9% de grasa La proporcin de estos componentes propicia la distincin de la calidad
sensorial de la leche y por consecuencia del queso.
El queso de bola de Ocosingo es un producto de gran presencia, ya que su tamao
(redondo, esta recubierto por dos forros realizados con misma leche descremada en su
totalidad de aproximadamente 750grs), aroma y otras cualidades sensoriales son
imposibles de pasar desapercibidas. Es un queso que una vez que se realiza el primero
y segundo forro esta lisio para ser consumido y a medida que el tiempo transcurre la
corteza se va poniendo rigida conservando asi el queso interim

CONCLUSIONES
En el sureste mexicano se trabaja intensamente desde varios sectores para lograr que el
queso de bola de Ocosingo cuente con la Denominacin de Origen, este es un queso con
historia ya que desde los aos de 1930 se comenz a realizar en la regin de Ocosingo,
segn al historia este queso se realiz en el rancho denominado "Ialtic". sin embargo
una de las lineas de investigacin de este proyecto es diagnosticar su origen y tipificar el
queso de hola de Ocosingo.

BIBLIOGRAFIA

Repone Final de Estadia del TSU Elias Prez Prez, Anlisis 13romatolgicos del Queso
de Bola de Ocosingo Chiapas. Universidad Tecnolgica de la Selva 2004.

Qumica de los Alimentos, Salvador Badui Dergal, Editorial Pearson, 1993, Mxico
Laciologia Tcnica, Dr Roger Veisseyre. Editorial Acribia, 1988. I' Edicin, Zaragoza
Espaa
Tcnicas de laboratorio para el Anlisis de loa Alimentos, a Pearson, Editorial Acribia,
1'. Edicin; Zaragoza Espaa
Analisis de los Alimentos. Simn de Len, Editorial Instituto Politcnico Nacional,
1985